UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

GUIA DE PRACTICAS DE LABORATORIO

LABORATORIO 1

I DATOS GENERALES

Área Académica : Ciencia e Ingeniería

Facultad : Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Asignatura : Ing. y Tec. De Frutas Hortalizas y Cereales

 PRACTICA N° 1

DETERMINACION DE POTENCIAL DE HIDROGENO Y ACIDEZ TITULABLE

TOTAL

I. OBJETIVO
Dar a conocer las técnicas para la determinación del pH y acidez de los
alimentos
II. INTRODUCCION.
Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos pueden ocurrir
cambios por acción microbiana . Estos cambios dependen de manera
importante de la concentración del ion hidrogeno. La estabilidad de las
proteínas también dependen de la actividad del ion hidrogeno de aquí que la
medición del pH sea importante para conocer la eficacia de los
conservadores y vigilar las operaciones de fabricación del alimento.
El valor del pH se define como el logaritmo común de litros de solución que
contienen el equivalente de 1 g. de ion hidrogeno.
pH= - log ( H )
El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un
peachímetro .En el caso de productos alimenticios que no estén demasiados
coloreados, el pH se puede determinar con facilidad con papel indicador de
pH.
Por otro lado , el conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio
nos da una idea del estado del mismo o nos permite inferir en algunos casos
sobre un posible fraude o adulteración . toda vez que los alimentos tienen un
contenido de acidez mas o menos definido
Dentro de un determinado rango, fundamentalmente en algunos alimentos
procesados, en los que la acidez es uno de los parámetros que se ajustan en
un rango más estrecho a fin de obtener un producto de buena calidad , como
en el caso de las mermeladas , productos fermentados ( sidra, yogurt etc.),
productos de panadería.
La acidez titulable indica el contenido total de ácidos presentes en la muestra,
se mide por titulación con álcali hasta un punto final que depende del indicador
seleccionado, y el resultado se expresa en porcentaje en términos de un ácido
dado.
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad se distinguen los acidos fuertes de
los débiles y las bases fuertes de las débiles.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 DETERMINACION DE pH
- Muestra alimenticia
- Beacker de 50 ml.
- Embudo buchner
- kitasatto
- Mortero
- Balanza Analítica
- Bomba de vacío
- Licuadora
- peachímetro
- Agua destilada libre de CO2
- Solución de fenolftaleína al 1 %
- solución de NaOH 0.1 N
PROCEDIMIENTO
Determinación de pH empleando el peachimetro.
Antes de proceder a la determinación del pH , el peachímetro debe ser
calibrado según las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo ,
emplear solución buffer de pH 4 y 7 .
a.- Alimentos líquidos: jugos de frutas ,leche , vino ,extracto de café , etc.
Extraer el jugo de las frutas y en los casos necesarios filtrar.
Tomar más o menos 25 ml. De muestra en un vaso de 50 ml. Introducir el
electrodo en la solución y leer directamente el pH en el peachímetro.
b.- Alimentos sólidos : Carne, queso y papa .
Pesar aproximadamente 10 gg. De muestra, añadir 100 ml. De agua destilada
libre de CO2, licuiar o moler en u mortero , decantar el sobrenadante y filtrar,
en el filtrado medir el pH.
3.2 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL
La acidéz titulable puede ser expresada convencionalmente en g. de ácido por
100 g. o por 100 ml de producto, o usando el factor apropiado para el ácido
en el que se quiere expresar la acidez para el ácido málico, el factor es 0.067 ;
ácido oxálico, 0.045; ácido cítrico monohidratado, 0.070; ácido tartárico ,
0.075 ; ácido sulfúrico, 0.049; acido acético, 0.060;ácido láctico, 0.090 .

El cálculo de la acidez como porcentaje de ácido predominante se obtiene de

la siguiente forma :

% de acidez = G X N X meq del ácido x 100

M
Donde :
G= gasto de la solución de NaOH en la Neutralización.
N= Normalidad de la solución de NaoH
Meq del ácido = Miliequivalente del ácido en que se expresa la acidez( ácido
predominante)
M= gramos o ml. De muestra en la alícuota.
3.3 DETERMINACIÓN COLORIMÉTRICA.
Utilizado cuando el color no interfiere con la determinación visual.
a.- Alimentos líquidos: Leche , vino blanco, extractos ( jugo) claros de frutas,
etc.
- Mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a través de lana de algodón o
papel filtro .
- Pipetear 25 ml. Del filtrado en una fiola de 250 ml. Y diluir hasta la marca
con agua destilada libre de CO2.
- Tomar 50 ml de la solución y colocarla en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml
de capacidad.
- Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
- Titular con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad Rosa
que persista por 30 segundos.
b. Harinas:
- En un frasco Erlenmeyer de 300 ml de capacidad se coloca 10 g de harina y
luego se agrega 100ml de agua destilada.
- Agitar la suspensión contenida en el frasco cada 10 minutos por espacio de
1 hora.
- Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los
50 ml.
- Tomar los 50 ml de filtrado y colocar en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml
de capacidad .
- Agregar 1 ml de solución indicadora de fenolftaleína.
- Titular con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca el
cambio a coloración a grosella , el cual debería persistir por espacio de 30
segundos .
- Anotar el gasto de solución de hidróxido de sodio 0.1 N .
Expresar la acidez en porcentaje, referido a ácido sulfúrico.
c. Alimentos sólidos: Frutas y hortalizas frescas
- Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una
licuadora o en un mortero. Tomar por lo menos 10 g +- 0.01 g del producto
homogenizado y llevar a 250 ml con agua destilada libre de CO2.
- Transferir 50 ml de la solución a un Erlenmeyer de 12t5 ml. Y agregar 1 ml
de una solución de fenolftaleína al 1 % ..
- Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos.

d. Productos pegajosos y productos difíciles de mezclar : jarabes ,

mermeladas , compotas ,, jugos concentrados etc.
-Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una
licuadora en un mortero. Tomar por lo menos 25 g +- 0.01 g del producto
homogenizado.
- Transferir la porción anterior en un Erlenmeyer de 125 o 250 ml, con 50
ml de agua destilada libre de CO2 y mezclar bien hasta que el líquido esté
uniforme.
-Conectar el condensador de reflujo al Erlenmeyer y calentar el contenido en
un baño maría hirviente por 30 minutos.
- Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido del Erlenmeyer a una
fiola de 250 ml y diluirlo hasta la marca con agua libre de CO2.
- Mezclar bien y luego filtrar.
- Agregar 1 ml de una disolución de fenolftaleína al 1 %.
- Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad
rosa que persista por 30 segundos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Presentar los resultados en un cuadro, comparar y discutir con datos
bibliográficos.

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFIA
- AOAC.1995. Official Methods of Analysis 16 edition.Association of
Official Analytical Chemists. Arlington, va U.S.A.