ELABORACION DE GELATINA

INTRODUCCIN

Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina. La gelatina, obtenida
de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se
desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a
otras substancias. El almidn, es un hidrato de carbono de origen vegetal (presente en cereales,
patatas, legumbres) que acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero que
tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela.
La gelatina proviene de los huesos y tejidos animales como los de origen bovino y porcino, es
decir, es de procedencia animal. Esta se obtiene a partir del colgeno procedente del tejido
conectivo de despojos animales hervidos con agua.

La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto
valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Adems est
exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La gelatina se digiere
fcilmente y el organismo humano la descompone completamente.








Definicin:
La gelatina procede realmente de una protena llamada colgeno que abunda en las "carnes para
guisar o estofar". As, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos enfriar, la salsa se
espesa por accin del colgeno, tambin conocido como "el nervio de la carne".
Las gelatinas son unos preparados de cocina dulces o salados, slidos a temperatura ambiente
(no clida) ya que a ms de 30 C su estado es lquido.
Las cualidades de una gelatina vienen marcadas por su transparencia, buen sabor y una
consistencia adecuada.
En lo referente a la conservacin cabe destacar su duracin entre 8 y 10 das, no
obstante, durante esos das podemos volver a levantarla, comprobar su estado, colarla
nuevamente y enfrar, de este modo lograramos conservarla otros 8 10 daz ms. Este
proceso puede realizarse UNA SOLA VEZ. En ningn caso debemos congelar una
gelatina pues destruiramos su calidad.
La calidad de una gelatina, al igual que sus cualidades, est determinada por la
transparencia, sabor y consistencia o coagulacin por la adecuada dosificacin de la
gelatina. Adems, todos los cuidados durante su elaboracin y el empleo de caldos o
sustancias apropiadas nos aportarn una mayor calidad.



La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena
carece de los principales aminocidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene
valor como alimento. Como los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los
monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrlisis parcial del
colgeno, su precursor insoluble.
La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial
de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las
rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia
llevan, ms o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene
especiales por su destino posterior que es la alimentacin.
Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, as
como mejorar la hidratacin de la piel y el cabello, pero por ser de procedencia animal los
practicantes del vegetarianismo se abstienen de consumirla en cualquiera de sus formas.
Algunos de los procedimientos para su obtencin son:
-Los cueros son tratados con sales para su preservacin.
-Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
-Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y
procesamiento.
-Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del
sacrificio del animal.Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales
(fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este producto
llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin con cal.

Cmo se obtiene la gelatina?
La fabricacin de gelatina se establece por primera vez a escala comercial en la dcada de los
cincuenta. La materia prima empleada para la produccin de gelatinas es el colgeno, para cuya
obtencin se acude al sector del curtido de pieles y a las empresas elaboradoras de productos
crnicos. El proceso de conversin del colgeno en gelatina abarca varias etapas de lavado y
depuracin que culminan en la obtencin de un producto alimentario deshidratado de color
amarillo plido.








CLASES DE GELATINAS
GELATINAS NATURALES: son aquellas extradas directamente de alimentos
gelatinosos por medio de su coccin en un lquido. Dentro de las naturales podemos
encontrar distintos tipos:
Gelatinas Naturales de Carne: obtenida por coccin prolongada de carnes gelatinosas,
principalmente de morros, patas y manos de ternera o vaca, corteza de cerdo, huesos de
ternera y piezas de carne como el morcillo o la culata de contra de vaca o ternera. Se
consiguen mediante una reduccin por evaporacin del caldo obtenido y una
clarificacin posterior.
Gelatinas Naturales de Pescado: se consiguen a travs de los fumets hechos con
pescados gelatinosos (rodaballo, rape, merluza). Este fumet es reducido por
evaporacin y una posterior clarificacin. IMPORTANTE !!!Es un tipo de gelatina
apropiada nica y exclusivamente para platos de pescado y de marisco.
Gelatinas Naturales de Fruta: deriva de la coccin de frutas, especialmente, de la piel
y el corazn de las mismas, ricas en pectinas, con azcar, agua y algo de zumo de limn
o similar. Se cuela, se reduce por evaporacin y, en este caso, no es necesaria su
clarificacin. Las frutas ms ricas en pectinas son el mebrillo y la manzana en primer
lugar, y la pera y el albaricoque en segundo lugar. Un ejemplo de estipo de gelatina
podra ser el dulce de mebrillo o las jaleas.
Gelatinas de patas de pollo: Las patas de pollo representan el 4% del peso original
del ave. Dentro de su composicin contienen 20 % de colgeno, que pueden ser
utilizados para obtener gelatina.
La gelatina, protena soluble en el agua, que se obtiene mediante hidrolisis de
colgeno, que es la protena que se encuentra en el tejido conectivo de la piel,
tendones, huesos y cartlago. El rendimiento de la produccin de la gelatina y su
calidad de la edad del animal, de la fuente de materia prima y el proceso
empleado en su fabricacin. La calidad est influenciada por el tiempo,
temperatura, pH, grado de molienda, carga bacteriana, presencia de impurezas, y
aditivos que se usaron en el proceso de conversin del colgeno a gelatina
(Almeida et al. 2012)


GELATI NAS ELABORADAS: son aquellas que se confeccionan en una cocina con adicin
de colas o gelatinas industriales. Pueden ser de colas de pescado, agar-agar o derivados del
propio agar-agar.
Gelatinas Elaboradas de Pescado: transparentes, sin color ninguno, hecha a base
de pescados blancos o subfumets como elemento base. Es similar en todo a la carne,
excepto en que su uso es nicamente para platos de pescado o marisco.
Gelatinas Elaboradas de Marisco: se elaboran con el caldo resultante de cocer
determinados crustceos (gambas o langostinos). El resto es igual que la de carne o
pescado, inciendo en que su uso es expresamente para platos de marisoco. Pueden
ser coloreadas con un ligero color carmn.
Gelatinas Elaboradas de Frutas: tienen como elemento bsico zumo, pur o pulpa
de frutas.
Gelatinas Elaboradas de Almbar: se trata de un almbar aromatizado ms cola de
pescado, transparente aunque tambin se pueden colorear.
Gelatinas Elaboradas de Zumo, Pur o Pulpa: para las de zumo se emplean
principalmente naranjas, mandarinas, limones, limas, pias o similares. Si nos
referimos a las hechas de pur o pulpa emplearemos frutas acuosas trituradas o
tamizadas como, por ejemplo, fresas, frambuesas, fresones,grosellas
Gelatinas Elaboradas Derivadas del Agar-Agar: se obtienen por la disolucin, en
un lquido sustancioso, del elemeto coalgulante (grnulo, polvo o escamas),
templado y removiendo ligeramnte, dejando que clarifique por s solo. Posee las
mismas aplicaciones y conservacin que cualquier otra gelatina, sin embargo, posee
un sabor menos agradable.
Gelatinas Elaboradas con Colas de Pescado: es la ms importante y las ms
utilizada. Segn la sustancia, lquido o base puede ser de carne, pescado, de fruta y
de almbar. Las colas de pescado necesitan una rehidratacin para que pierdan esa
rigidez, para ello, debemos sumergirlas en agua fra de 10 a 15 minutos. Si se mojan
pierden poder de coagulacin, es decir, una vez transcurrido dicho tiempo deben
secarse con un pao de cristal (blanco). Cuando estn secas se diluyen mientras
movemos el lquido, que ha de estar muy caliente o en ebullicon muy lenta. Por
regla general, se usan 60g de cola de pescado por cada litro, aunque si esto se lleva
a las lminas de gelatina hablaramos entonces de unos 30 40 gramos por litro de
preparado.

Gelatinas Elaboradas de Carne: su composicin bsica puede dividirse en tres
grupos:
1 Elementos de Base o Sustancia: pueden ser ternera, vaca, ave y caza (todas llevan
denominacin de carne). Deben carecer de grasa, pueden ir enteras o picadas y, en
cualquiera de los casos, deben tener un buen grado de frescor.
2 Elementos de Clarificacin: dichos elementos son la clara de huevo, hortalizas de
condimentacin (puerro, cebolla, zanahoria, tomate, etc.) y la carne picada o pulpa. En
caso de ser de carne sta ha de ser roja, magra y fresca.
3 Elementos de Mojar: son agua o caldo de carnes que sern de la mis naturaleza de la
geltina que queramos elaborar.


ELABORACION DE GELATINA DE CARNE:
Elaboracin casera
Lo primero que hay que elaborar es el caldo o el fumet, en funacin del tipo de gelatina
que queramos elaborar. Posteriormente, realizamos el proceso de clarificacin igual que
en los consoms, es decir, realizamos un clariz con puerro, cebolla, zanahoria, 2 claras
de huevo por litro de preparado. Una vez est clarificado se adicionan las gelatinas, por
ejemplo, las colas de pescado y dejamos adquirir la textura propia de la gelatina.
IMPORTANTE: seguir moviendo el lquido mientras aadimos la gelatina y que ste
este muy caliente o en una eblullicin muy lenta, NUNCA hirviendo fuerte
Aplicaciones:
1 Abrillantar: cubrir con un fina capa un gnero elaborado y fro, cualquier gnero
Bella Vista o que vaya a ser expuesto en un bufet. (La gelatina entre 19 y 20 C
NUNCA a ms de 22C)
2 Encamisar: cubrir las paredes internas de un molde con una pelculas ms o menos
densa de gelatina; El molde ha de estar fro, la gelatina atemperada y con un buen punto
de espesor. Para esto se introduce el molde en hielo pil (hielo picado) y agua hasta el
borde. Posteriormente se llena de gelatina hasta el bode y con la yema del dedo
verificamos que la gelatina cuaja. Finalmente, retiramos el molde del hielo pil y
volcamos con cuidado, al hacer esto comprobaremosque en el borde se queda una
pelcula de gelatina mnima.
3 Costrones: es una gelatina slida cortada de diversas formas (medias lunas, lgrimas,
tringulos), empleada en la decoracin de platos fros. Se conservan en fro sobre un
recipiente vestido con una servilleta o pao. Asimismo, podemos hablar de la gelatina
picada al aire (dentro de costrones), introducimos la gelatina en una manga pastelera
con boquillla lisa y hacemos borduras.




Elaboracin industrial
La fabricacin de la misma est completamente regulada por la legislacin comunitaria. Se
establecen numerosos requisitos para evitar por ejemplo la propagacin de graves enfermedades
como la encefalopata espongiforme bovina (EEB).
Slo se permiten las siguientes materias primas en su fabricacin:
-Huesos que no sean considerados materiales especificados de riesgo (MER) segn el
Reglamento 999/2001.
-Cueros y pieles de rumiantes de cra.
-Pieles de animales de la especie porcina.
-Pieles de aves de corral.
-Tendones y ligamentos.
-Cueros y pieles de animales de caza silvestre, y
-Pieles y espinas de pescado.
En el proceso de fabricacin se debe garantizar que:
Los materiales seos de rumiantes que procedan de animales nacidos, criados o sacrificados en
pases o regiones cuyo riesgo en relacin con la EEB sea controlado o indeterminado se
sometern a un proceso que garantice que todos los materiales seos se trituren finamente, se
desgrasan con agua caliente y se tratan con cido clorhdrico diluido mnimo al 4% y ph<1,5
durante al menos 2 das. A continuacin se le somete:
-A un tratamiento alcalino con una solucin saturada de hidrxido clcico (ph>12,5) durante
mnimo 20 das y seguido de una esterilizacin a 138C durante al menos 4 segundos.
-A un tratamiento con cido (ph<3,5) durante mnimo 10 horas, seguido de una esterilizacin de
138 durante al menos 4 segundos.
-A un tratamiento trmico y de presin durante mnimo 20 minutos, con vapor saturado a 133C
y 3 bares.
-Otro proceso equivalente autorizado.
El resto de materias primas se sometern a tratamientos con cidos o lcalis, seguido de uno o
varios aclarados; ajustando el ph posteriormente. La gelatina debe extraerse mediante
calentamiento con posterior filtrado y tratamiento trmico.


Gelatina a partir de la piel de ganado vacuno; la cual contiene una protena llamada
colgeno.
La piel es sometida inicialmente a lavado y tratamiento alcalino para lograr la solubilidad de la
protena; luego se acidifica para extraerla por hidrlisis con agua caliente, obtenindose un
caldo de gelatina.
Este caldo posteriormente se filtra, se concentra por evaporacin, se gelifica y se seca, para
finalmente molerlo y darle un tamao de grano acorde con lo requerido por el cliente. Luego
de molido, el producto es mezclado y empacado.


APLICACIONES DE LA GELATINA
La gelatina tiene aplicaciones muy diversas, entre ellas:

Gelatina para la Industria alimentaria
La gelatina es una protena de primera calidad que rene, como alimento, numerosas
propiedades positivas necesarias para una alimentacin sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin
la gelatina.
Gelatina para la Industria farmacutica
La gelatina recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las cpsulas en las que
normalmente se presentan los medicamentos.
Gelatina para la Industria fotogrfica
Gracias a la gelatina pueden fabricarse las pelculas para aficionados, papel de color,
pelculas grficas y pelculas de rayos X en cantidades industriales.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la
composicin de un sinnmero de productos. Con sus mltiples propiedades ofrece,
adems, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las reas
de la vida.
Nuevas aplicaciones de la gelatina
La gelatina puede usarse para crear nuevos productos alimenticios de comida funcional. Los
alimentos con gelatina, sean de sabor dulce o fuerte, son una fuente ptima de protenas.
Contienen los aminocidos glicina y prolina en alta concentracin que ejercen un efecto positivo
sobre los huesos y las articulaciones. Adicionalmente la gelatina fortalece el tejido conjuntivo,
proporciona brillo al cabello y fortalece las uas. Adems, mejora la hidratacin cutnea y
disminuye la profundidad de las arrugas.
La gelatina en la terapia con clulas madre
La implantacin de clulas madre en el cuerpo humano es una oportunidad para eliminar las
causas de enfermedades y de recuperar la salud. Cuando se cultivan clulas madre, siempre
requerirn una superficie en la que puedan adherirse. Muchas veces se utilizan partculas de
ltex, poliestireno e incluso de vidrio. Las clulas madre se implantan junto con el material
soporte adherente. Puesto que estos materiales no son biodegradables, pueden producirse
efectos secundarios no deseados. La gelatina, siendo una materia auxiliar importante, puede
emplearse para desarrollar la terapia de clulas madre. Es especialmente apropiada ya que su
compatibilidad biolgica es excelente y se degrada completamente en el cuerpo. Este nuevo
mtodo con gelatina es considerado un esencial progreso en la terapia de clulas madre. Los
primeros xitos se han visto ya en el tratamiento de pacientes de Parkinson.

BIBLIOGRAFIA:
OBTENCIN Y TRANFORMACIN DE LA CARNE. Publicado en 15 diciembre,
2012 de masterotc . Consultado el 17 de octubre del 2013. Disponible en:
http://otcmaster2011.wordpress.com/2012/12/15/fabricacion-de-la-gelatina/

Ms Que Cocina. WordPress. Consultado el 17 de octubre. Disponible en :
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Elaboracin de gelatinas. IVANCHO Publicado el martes, 26 de octubre de 2010.
Consultado el 17 de octubre. Disponible en http://alimentostransgenicos-
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Gelco. Colombia. Publicado el martes, 26 de octubre de 2010. Consultado el 17 de
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Almeida et al. 2012. Aprovechamiento de patas de pollo como alternativa para
disminuir residuos generados en los mataderos. Instituto federal de educacin,
ciencia y tecnologa Mato Grosso. Brasil. Disponible en
http://www.scielo.cl/pdf/infotec/v23n4/art06.pdf