Alimento y Clasificación:

La cebolla es el bulbo subterráneo. Se trata de una hortaliza de origen asiático

cultivada desde 6.000 a.C. Desde Asia se extendió por Europa, de donde pasó a
América. Actualmente existe una amplia gama de variedades, que pueden
clasificarse en función del color del bulbo, forma, tamaño, usos, origen. Tiene
muchos usos culinarios, pudiendo usarse de distintas maneras, ya sea cruda o
cocinada. Además se le conocen distintas propiedades medicinales.

La cebolla pertenece a la familia de las Liliáceas, y su nombre científico es Allium

cepa. Es uno de los cultivos más antiguos que se conocen, y ya era conocida por
los sumerios 6.000 a.C. Su origen se encuentra en Irán y Pakistán.

La cebolla es un bulbo tunicado, lo que quiere decir que está formado por varias
capas, como se puede observar al cortar una. Estas capas son hojas que se
disponen unas sobre otras, que se engrosan y vuelven carnosas. Pueden ser de
distintas formas, tamaños y colores, variando entre el blanco, amarillo y rojo.

Características:

Entre las propiedades nutricionales de la cebolla cabe destacar que 100 gramos de
cebolla tienen los siguientes nutrientes:

0,27 mg. de hierro.

1,19 g. de proteínas.
25,40 mg. de calcio.
1,80 g. de fibra.
162 mg. de potasio.
8,90 mg. de yodo.
0,26 mg. de zinc.
5,30 g. de carbohidratos.
4,20 mg. de magnesio.
3 mg. de sodio.
1,40 ug. de vitamina A.
0,03 mg. de vitamina B1.
0,03 mg. de vitamina B2.
0,72 mg. de vitamina B3.
0,11 ug. de vitamina B5.
0,13 mg. de vitamina B6.
3,50 ug. de vitamina B7.
7 ug. de vitamina B9.
0 ug. de vitamina B12.
6,90 mg. de vitamina C.
0 ug. de vitamina D.
0,45 mg. de vitamina E.
0,70 ug. de vitamina K.
33 mg. de fósforo.
31,85 kcal. de calorías.
0 mg. de colesterol.
0,25 g. de grasa.
5,30 g. de azúcar.
13 mg. de purinas.

Tablas de información nutricional de la cebolla

Calorías 31,85 kcal.

Grasa 0,25 g.

Colesterol 0 mg.

Sodio 3 mg.

Carbohidratos 5,30 g.

Fibra 1,80 g.

Azúcares 5,30 g.

Proteínas 1,19 g.

Vitamina A 1,40 ug. Vitamina C 6,90 mg.

Vitamina B12 0 ug. Calcio 25,40 mg.

Hierro 0,27 mg. Vitamina B3 0,72 mg.

.por cada 100 gramos de cebolla.

Las cebollas son un alimento con un escaso aporte calórico porque su contenido en
agua es de alrededor del 90%. En la composición de las cebollas se ha de tener en
cuenta su apreciable aporte de fibra y su contenido mineral y vitamínico, que la
convierten en un excelente alimento regulador del organismo.

Las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas
de calcio, hierro, magnesio y fósforo

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso

nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio
de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo, al igual que el magnesio, juega un
papel importante en la formación de huesos y dientes, pero este último además se
relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, mejora la
inmunidad y posee un suave efecto laxante.

En cuanto a su contenido vitamínico, las cebollas son ricas en vitaminas del grupo
B, como los folatos y las vitaminas B3 y B6. Presenta cantidades discretas de
vitamina C y E, ambas con efecto antioxidante.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis

de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La
vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, pero ésta última además
interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También
favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a
las infecciones.

No obstante, las propiedades salutíferas de las cebollas se deben, más que a su

composición nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides
y los compuestos azufrados. Estos últimos son sustancias precursoras de
compuestos volátiles que son los que aportan a la cebolla ese olor y sabor tan
característicos.

R.S.A:

Articulo 424.-Las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas deberán ser
sanas, de madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por
agentes físicos, químicos o biológicos;

el líquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deberá tener una

acidez mínima de 1,5% expresada como ácido acético, y un pH no mayor de 3,8
(a 20ºC).

ARTÍCULO 409.- Envase herméticamente sellado es aquel que ha sido diseñado

para impedir la entrada de microorganismos durante y después del tratamiento
térmico, con el objeto de mantener la esterilidad comercial.

ARTÍCULO 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido
tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor después del tratamiento
térmico.

ARTÍCULO 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante

procedimientos idóneos. Se deberá llevar un registro de los controles de
hermeticidad.
Diagrama de flujo de Elaboración de cebolla en escabeche.

Adquirir materia prima. (cebolla)

Recepción y pesado.
Selección y clasificación.( cebollas en buen estado).
Lavado y desinfección (agua clorada)-lavado.
Acondicionamiento (pelar, picar)
Preparación del líquido de cobertura.(vinagre)
Envasado 90% de cebolla. 10% de vinagre.
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