PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

Leches fermentadas (yogurt)

El yogur es un tipo de leche fermentada, acidificada y coagulada por la acción de las bacterias lácticas
termófilas. Al término de la fermentación, la leche se convierte en yogur con un contenido al menos de
107 bacterias por gramo o mililitro.
La fermentación reduce el contenido de lactosa, pero el proceso no se desarrolla hasta que se agotan los
azúcares, porque el pH sería excesivamente bajo y el producto demasiado ácido. Cuando el contenido en
ácido láctico alcanza, por ejemplo, el 0.9%, la fermentación se detiene por refrigeración.
Beneficios del consumo regular de leche fermentada
- Alta densidad de nutrientes y moderada cantidad de energía.
- Alta cantidad de proteínas.
- Alta cantidad de vitaminas.
- Fuente de calcio.
- Inhibición de bacterias.
- Alta digestibilidad.

Quesos.
El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una vez
eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos
de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.
Tipos de quesos más conocidos
- Queso Cheddar. El queso Cheddar es uno de los quesos más populares del mundo, originario de
Inglaterra.
- Queso Parmesano. El queso Parmesano proviene de Italia y se elabora a partir de leche de vaca.
- Queso Gouda.
- Queso Roquefort.
- Queso Brie.
- Queso Feta.
- Queso Mozzarella.
¿Qué beneficios nos da el queso?
Ayuda a formar y mantener los dientes y los huesos sanos, y es esencial para el funcionamiento del
sistema nervioso y muscular. El queso es un alimento rico en vitaminas A y D, ambas vitaminas ayudan al
cuerpo a absorber el calcio y a mantener los huesos y los dientes sanos.
La principal fuente de calcio es la leche y derivados como el queso, por eso, consumir estos productos es
esencial para prevenir enfermedades óseas como la osteoporosis y mantener una buena densidad en los
huesos.
Mantequilla.
La mantequilla (conocida como manteca en algunos países del Cono Sur) es una emulsión más o menos
sólida considerada apta para consumo humano, producto del batido, amasado y lavado
de grasas lácteas y agua, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasa butírica en forma de microscópicos glóbulos. Estos
glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen
de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa
uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las
membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo
tiempo de otras partes. Un kilogramo de mantequilla requiere más de 20 litros de leche. Debido a la alta
demanda de leche, la mantequilla es un alimento que causa emisiones particularmente altas de gases de
efecto invernadero en la producción.
Leches concentradas.
La leche concentrada es el producto obtenido por evaporación de la leche (entera o desnatada) hasta la
mitad o un tercio de su volumen. Es un líquido viscoso de color amarillento, aroma y sabor
característicos.
Bajo esta denominación se incluyen dos productos diferentes, la leche evaporada y la leche condensada:
- Leche evaporada: es el producto que se obtiene concentrando la leche por evaporación sin la
adición de edulcorantes. Después se esteriliza en recipientes herméticos.
- Leche condensada: es el producto que se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución
de la leche (entera, semidesnatada o desnatada), sometida a un tratamiento térmico de
pasterización y conservada mediante la adición de sacarosa.
- Fibra0.0 g
- Ácidos Grasos Saturados5.9 g
- Ácidos Grasos Monoinsaturados2.7 g
- Ácidos Grasos Polinsaturados0.3 g
- Colesterol34.0 mg
- Calcio480.0 mg
- Hierro0.26 mg
- Zinc0.9 mg
- Vitamina A121.67 ug
- Vitamina C0.0 g
- Ácido Fólico0.0 ug
- Sal (Sodio)180.0 mg
- Azúcares10.0 g
La evaporación es uno de los métodos más antiguos de conservación de la leche. En este proceso, se
elimina el agua de la leche para obtener un producto lácteo concentrado. Es necesario evaporar la leche
hasta un cierto contenido de sólidos secos según las especificaciones del producto final.
Helados.
Definición. El término helado hace referencia a un tipo de alimento frío muy popular que se presenta en
gran cantidad de variedades. Todo el mundo, desde los niños hasta los más ancianos, lo conocen, pero
su definición precisa encierra cierta complejidad.
Denominaríamos al helado como:

“Preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por una
congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y que han
de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al
consumidor.”

Diferenciaremos entre seis tipos:

 1. Helado crema
 2. Helado de leche
 3. Helado de leche desnatada
 4. Helado
 5. Helados de agua
 6. Sorbete

Por último, daremos la definición de Postres de helado que será “toda presentación de los helados
definidos en esta sección, en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas, que posteriormente se
sometan a un proceso de elaboración y decoración, con productos alimenticios aptos para el consumo
humano.”

El origen de los helados es muy antiguo. Algunos sostienen que los antiguos romanos son los inventores
del "sorbete", para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel. Cuentan que el emperador Nerón hacia traer
nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida helada.
Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de
las montañas con miel y frutas. En la corte de Alejandro Magno, se enterraban en la nieve ánforas
conteniendo frutas mezcladas con miel para conservarlas mejor y se servían heladas.

Bebidas lácteas.

Las bebidas lácteas son por definición productos lácteos compuestos ya que incluyen en su formulación
una cantidad mayoritaria de ingredientes lácteos, diferenciándose claramente de otros productos
alimenticios que pueden tener ingredientes lácteos minoritarios.

El Artículo 578 quedó redactado como sigue: “Se entiende por Bebidas Lácteas los productos obtenidos a
partir de la leche y/o leche reconstituidas y/o leches fermentadas y/u otros derivados de origen lácteo, con
o sin el agregado de otras sustancias alimenticias y en los que el contenido de ingredientes de origen
lácteo es como mínimo del 51% (m/m) de la totalidad de los ingredientes del producto listo para
consumo".

Cuando ese 51% de ingrediente lácteo es leche, se admite la denominación: “Bebida de Leche” o “Bebida
a base de Leche” además de “Bebida Láctea”.

Respecto de las características nutricionales solo se regula que dichos productos deberán tener un
contenido mínimo de proteínas lácteas de 1 g/100 g en el producto final listo para consumo, para
asegurar el origen lácteo del ingrediente principal.

Una de las principales preocupaciones del Gobierno nacional es el consumo interno. Desde hace diez
meses, los indicadores no paran de arrojar cifras alarmantes, que son el correlato de los altos índices de
inflación y la recesión económica que afecta al país. El desplome en las ventas de los supermercados en
abril cayó 6,4% respecto a marzo- es el reflejo más claro.

En este contexto, buscar en las góndolas productos de segundas y terceras marcas para amortiguar el
impacto sobre el bolsillo se volvió una conducta habitual en los consumidores.

En las últimas semanas, una discusión que contrapone dos tipos de alimentos ganó terreno en la agenda
pública: la leche vs. las "bebidas lácteas" o "bebidas a base de leche". Ambos están en las góndolas
y son presentados de forma casi idéntica al público. Los productos elaborados a base de
leche cuestan un 50% menos y se muestran como un método de ahorro. Sin embargo, no son lo
mismo que la leche.