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YOGURT ENERGIZANTE ”ENERGY-GURT”

INTRODUCCIÓN.La mala alimentación, el ritmo de vida, entre otros factores son los causantes del
agotamiento físico y mental en las personas, por lo cual se han visto en la necesidad de
recurrir al consumo de productos energéticos de rápido efecto (tal es el caso de las
bebidas energéticas) que permitan tener un buen rendimiento en el desempeño de sus
actividades diarias. Las bebidas energizantes han adquirido en los últimos años gran
popularidad entre los adolescentes y jóvenes adultos.
Las bebidas energizantes que se ofrecen en los comercios no son muy saludables, ya que
contienen altas proporciones de ingredientes químicos que pueden resultar perjudiciales
para nuestro organismo. Tal es el caso de saborizantes, aromatizantes, colorantes,
conservantes, espesantes artificiales, estimulantes como la cafeína, azúcares, etc.

IDEA.Ante esta problemática, se propone una nueva alternativa saludable que sustituya el
consumo de las bebidas energéticas habituales por un producto enriquecido en vitaminas
y minerales, como es en este caso el yogurt energético.
El yogurt energético, es un producto lácteo fermentado, que combinado con la cafeína y la
taurina (sustancias estimulantes) se posiciona como un energizante o producto energético
ideal. La cafeína junto con la taurina produce un efecto temporal de restauración del nivel
de alerta y eliminación de la somnolencia.
MERCADO.

Este producto fue creado para personas que requieran, en ocasiones, aumentar su
nivel de atención, concentración o reacción. Se incluyen aquí jóvenes y adultos que
realizan distintas actividades, ya sean alumnos, conductores, profesores, deportistas,
oficinistas y otros.

Según las encuestas realizadas en la ciudad de santa cruz de la Sierra el consumo
percápita de yogurt es de

18910.5

kg
año .

Principales ofertantes de yogurt:
Clarabella
La Campiña
San Javier
Pil
Danone
Del Campo

 Donde venden
Las empresas han montado agencias de distribución en distintas zonas de la
ciudad, como por ejemplo la marca Pil, la cual tiene alrededor de 68 Agencias
en la ciudad. Otras marcas optan por distribuir directamente sus productos a
los intermediarios como ser los supermercados, mercados y tiendas de barrio
como Clarabella y San Javier.
Como venden
 El yogurt se comercializa en presentaciones de 2000 gr, 1000 gr, 850 ml,
750 gr, 150 ml, 140 gr y 90 gr; ya sea en envase de botella, bolsa, pote,
vaso o galón.

Problema:
Las grandes líneas de investigación e innovación en el sector lácteo están
enfocadas en las tendencias de consumo, las cuales están cambiando
considerablemente. La salud y el bienestar se han convertido en aspectos
preponderantes, debido a la demanda de los consumidores por obtener
alimentos que beneficien su organismo. En este sentido, el sector lácteo es el
líder en alimentos funcionales, siendo el yogur el alimento más utilizado para
este propósito, incorporándole diferentes nutrientes funcionales.
En la actualidad es mucha la oferta de yogurt de distintos tipos y sabores por lo
que se hace necesario lanzar un producto innovador que pueda penetrar el
mercado y posicionarse como un producto de interés y preferencia entre los
clientes.

FUNCIÓN DE LOS ESTABILIZANTES EN EL YOGURT.-

Si se produce de forma correcta. consistencia y cuerpo del mismo. pectina. Leche Fermentada natural. Estos cultivos de microorganismos serán viables. grasa.- Definición de producto.Los estabilizantes son aditivos que impiden la separación de las emulsiones. Es el producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche. incrementa la tensión de la cuajada. REGLAMENTOS. incluida la leche fermentada líquida. el producto puede adquirir una consistencia dura y elástica. Los estabilizantes (0. pectina. no se aplica el requisito de microorganismos viables. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación. además de ayudar a mejorar la palatililidad del producto combinado. dificultando el inicio de la sinéresis.5%) tales como la gelatina. Los estabilizantes para yogurt son: gelatina. espumas y suspensiones en sus componentes individuales al aumentar la viscosidad del producto mediante la acción de coloides hidrófilos que tienen la capacidad de ligar agua. el yogur natural no necesita la adición de estabilizantes. . pero sin embargo. o éste no es el correcto. nitrógeno total y nitrógeno no proteico en el yogur. prevenir o retardar la sedimentación. viscosidad. y yogur pasteurizado. la leche acidificada y la leche cultivada y al yogur natural. El empleo de estabilizantes en el yogur tiene como objetivos mantener la estabilidad del producto durante el tiempo de exposición en las estanterías. agar-agar. para contrarrestar la tendencia a la separación en el almacenamiento y la transportación. Para el caso de los yogures con fruta se puede utilizar la pectina como estabilizador en la porción de la fruta y tiene la función de formar un producto uniforme con facilidad para la incorporación. Entre las funciones de los estabilizantes en el yogur está lograr la estabilización contra la coagulación en el calentamiento. mejorar la textura. es decir prevenir la floculación de las proteínas de leche. sin aromas ni colorantes. ya que se origina un gel fino y consistente con una alta viscosidad de forma natural. Se ha optado por no utilizar estabilizantes ya que nuestro producto será envasado inmediatamente luego de la incubación. elaborado a partir de la leche por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). almidón. Los estabilizantes se emplean en la producción de yogurt con frutas. como de goma.1-0. almidón y agar-agar son las sustancias más comúnmente usadas. Estudios realizados han demostrado que el empleo de estabilizantes no tiene efectos significativos sobre los sólidos totales. Si se utiliza un exceso de estabilizante. Comprende todos los productos naturales. total de ácidos grasos volátiles. activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento.

El yogurt debe designarse de acuerdo con la clasificación correspondiente seguida del ingrediente que lo caracteriza y a continuación indicarse claramente si se trata de un producto con saborizante. Yogurt natural energético con mermelada de frutas. Ingredientes no lácteos. Agua potable Leche y productos lácteos.Producto natural. Gelatina y almidón. Cloruro de Sodio. y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes presentados en dicha norma. ni está mezclado con otros ingredientes que no sean lácteos. Designación: La denominación del producto será leche fermentada o yogur. La palabra yogur podrá deletrearse según corresponda en el país de venta al por menor. siempre y cuando el producto se ajuste a las disposiciones específicas de la normas (Codex Stan 243-2003). En el caso de productos con cierto contenido en cafeína u otras sustancias estimulantes se debe conservar el nombre original al producto especificando la composición en porcentaje del producto adicional de acuerdo a las Normas vigentes. Es el producto que no está aromatizado. Estas sustancias podrán añadirse antes o después del agregado de los ingredientes no lácteos. REQUISITOS FISICOQUIMICOS.- . Los ingredientes permitidos en la fabricación del yogurt (según la Norma del Codex Stan 243-2003) son los siguientes:       Cultivos de microorganismos inocuos. no contiene frutas. Siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. hortalizas u otros ingredientes que no sean lácteos.

El producto tiene un tiempo de vida útil de 45 días cumpliendo con las directrices de conservación (Cadena de frío) y las buenas prácticas de higiene y manipulación.La manipulación y almacenamiento debe realizarse bajo directrices de buenas prácticas de higiene: . MANEJO Y ALMACENAMIENTO.NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2395:2011 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS.- NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2395:2011 VIDA UTIL.

-  Agua: Dependiendo de la especie puede variar. la humedad y las altas temperaturas. la acción directa de la luz solar. emulsión y suspensión. Las cajas plásticas (embalaje) que contienen al producto deben ser colocadas sobre pallets. la leche se define: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solución.Leche. El producto debe ser protegido de la lluvia. sales Emulsión: grasa y componentes minoritarios liposolubles Elaboración del producto lácteo.  Sólidos: Fase acuosa: sales. porcentaje aproximado (85%). fosfatos. tarimas o estantes adecuados (limpios). Composición de la leche. Existe el riesgo de que el producto absorba vapores. aminoácidos. azúcares. evitando el contacto directo con el piso.El producto debe almacenarse en lugares limpios.- .- Desde el punto de vista fisicoquímico. vitaminas Fase coloidal: proteínas complejas. Bajo estas condiciones de almacenamiento el producto cumplirá el tiempo de vida útil establecido TECNOLOGIA DEL PROCESO MATERIA PRIMA. proteínas. mantener separado de productos que emitan olores o vapores fuertes. secos y frescos. El producto debe mantenerse siempre en refrigeración (2°C a 8 °C).

A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco . leche entera. en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad.Selección de la leche Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur. leche descremada o crema de leche. Puede utilizarse. lecheparcialmente descremada.

Este estado de alerta hace que se aumente la concentración y la resistencia a los mayores esfuerzos físicos y mentales. leche desnatada (descremada) en polvo. * libre de antibióticos. al disminuir la acción de la adenosina.trimetilxantina. de fuerza durante algunas horas. proteínas de suero concentradas.3. ya que contiene un grupo ácido sulfónico. suero de mantequilla sin fermentar.- ADICIONES ESENCIALES Cultivos de Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus ADICIONES FACULTATIVAS Leche en polvo. lactosa. leche descremada concentrada. caseinatos fabricados a partir de productos pasterizados. suero en polvo. * Sin contaminación por bacteriófagos (*). proteínas de suero. Su fórmula química es C8H10N4O2 y su nombre sistemático es 1.Es un alcaloide que en estado puro es un polvo blanco muy amargo. Cafeína.Su nombre químico es ácido 2-aminoetanosulfónico. en lugar de un grupo ácido carboxílico. La cafeína provoca un estímulo al cerebro. Caseína alimentaria. Generalmente se la clasifica como un aminoácido . han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: * Bajo recuento bacteriano.. Se genera entonces una sensación de vitalidad. pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como. Cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico.para laproducción de yogur. Taurina. suero.7. INSUMOS. Azúcares (solamente en el yogurt azucarado). Para que el cultivo iniciador se desarrolle. leche mastítica (*). proteínas de leche solubles en agua. leche en polvo descremada. calostro (*) y leche rancia. Es diferente de los otros aminos ácidos. desinfectantes. un transmisor nervioso que produce calma.

tal como ejercicio físico riguroso. Se encuentra en los tejidos de muchas especies de animales en estado libre. basado en la evidencia que indica que. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO • Descripción de procesos para el cultivo madre .condicionante en adultos. frente a un estrés severo. pero no está formando la estructura de las proteínas. disminuye su reserva física.

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Transporte de la leche PROCESO La leche es transportada a 4 °C. La composición y sus características organolépticas varian según el periodo de lactancia. el tanque esta provisto por un agitador. esta temperatura oscila entre 5 a 4 °C y es controlada en forma automática. para que durante el almacenamiento no se forme una capa de grasa que impide la aireación y por ello es fácil que el producto adquiera mal olor y además se acidifique. El recorrido que hace desde la hacienda hasta la planta de elaboración es EQUIPOS Camión cisterna con termotanque de 7000 litros de capacidad.Obtencion de la materia prima La empresa cuenta con 250 cabezas de ganado de la raza Holandesa. Antes del ordeño las vacas tienen un control veterinario para detectar alguna anormalidad o si están con mastitis (transtorno inflamatorio de las mamas que se produce normalmente como consecuencia de una infección por estreptococos o por estafilococos). La temperatura de la leche después del ordeño es aproximadamente 33 °C. EQUIPOS Tanque agitado de acero inoxidable. las cuales proporcionan la leche que se procesa en la planta. este periodo dura aproximadamente 300 dias. Almacenamiento PROCESO Una vez obtenida la leche se pasa a un tanque para su refrigeración. Mantiene la temperatura entre 5 a 4 °C. .

aproximadamente de 15 Km. Mantiene la leche refrigerada a 4 °C Equipo: Termotanque para refrigeración Temperatura: Oscila entre 5 y 4 °C y es controlada en forma automatica Material: Acero inoxidable Capacidad: 7000 litros Recepcion de materia prima La hora de llegada de la leche a la planta es a las 04:00 a. . El camión cisterna que llega a la planta con la leche pasa por una balanza de plataforma de 50 Ton de capacidad donde se registra el peso del camión cisterna lleno de leche y posteriormente el peso del camión vacio. en un camión cisterna con capacidad de 7000 litros que mantiene la leche a 4 °C.m. Los pesos registrados por la balanza son llevados a la oficina del jefe de producción para llevar un control de la cantidad de la leche que llega diariamente a la empresa y para poder realizar el balance de la materia global y la distribución de la misma para cada proceso.

miércoles. La leche cruda no presenta adulteraciones. los días martes.La planta de producción recibe leche de tres ordeños los días lunes y jueves. A la leche recepcionada se le saca una muestra para llevarla a laboratorio y hacerle los análisis de recepción de materia prima (contenido graso. . pH y microbiológicos necesarios). ya que la empresa elabora su propia su materia prima evitando la mala calidad de la misma. viernes y sábado recibe de dos ordeños.

no permite que la leche suba su temperatura a niveles inaceptables que favorecen al crecimiento y desarrollo de microorganismos. en el intervalo de tiempo entre llegada de la leche y el procesamiento es de una hora. Esta es la etapa de recepción y la leche es bombeada hasta el tanque de almacenamiento Capacidad: 7000 litros Almacenamiento PROCESO La leche se bombea desde el camión cisterna hacia un tanque de acero inoxidable con capacidad de 9000 litros de leche. con la ayuda de una bomba centrifuga. EQUIPOS Equipo:Tanque de almacenamiento Material: Acero inoxidable Capacidad: 9000 litros Agitador: ¾ Hp . El tanque de almacenamiento tiene doble camisa por dentro del cual solo circula aire y no un fluido de enfriamiento ya que el horario en que empieza el procesamiento de la leche es a las 05:00 a.m.Equipo: Camion cisterna con el termotanque que esta como chata.

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Equipo:Tanque de almacenamiento Material: Acero inoxidable Capacidad: 9000 litros Marca: Mikeeper Industria: USA Agitador: ¾ Hp PROCESO La filtración se recomienda para eliminar las posibles partículas procedentes de la leche base. la leche entra inmediatamente en el contenedor para leche. El motivo de eliminar estas partículas es evitar obstrucciones y daños en el orificio del homogeneizador y depósitos en los intercambiadores de calor. EQUIPOS Filtro de leche destinado para la depuración eficaz de las adiciones mecánicas. hasta el 50%. . con filtros de nylon o de acero inoxidable. Si falta el refrigerante. Es recomendable instalar el cuerpo ante un refrigerante. y los productos de mastitis. eliminando los ensuciamientos que se hallan en la leche después del ordeño hasta el 98%. Se hace pasar la leche a través de filtros ajustados en el interior de las conducciones.

Por otra parte. realmente no lo son. Por eso no muestran las palabras "yogur" o "yoghourt" en su etiquetado). el yogur es un alimento que se obtiene a partir de la fermentación de leche. (Como curiosidad. leche en polvo entera. suero en polvo. leche concentrada pasterizada. como Actimel. proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche". semidesnatada o desnatada.. Activia. sobre la que se suele actuar para conseguir incrementar su extracto seco y conseguir así que el producto final tenga una consistencia adecuada. leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada.¿Qué es el yogur? En pocas palabras. leche total o parcialmente desnatada pasterizada. etc. observa que esta definición implica que muchos de los productos lácteos a los que habitualmente llamamos yogures. dado que utilizan otros fermentos lácticos. la legislación indica además que "los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1x107 colonias por gramo o mililitro". . La definición que establece la legislación es la siguiente: "Se entiende por «yogur» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida porfermentación láctica mediante la acción de Lactobacillusbulgaricus yStreptococcusthermophilus a partir de leche pasterizada. con o sin adición de nata pasterizada.

es enfriada a 4ºC y mantenida a esa temperatura hasta su posterior tratamiento en la industria transformadora (ya hablamos sobre todo ello en un artículo anterior). de consistencia sólida y sin azúcar.  Si la leche es apta para la elaboración de yogur. contenido total de bacterias. Para ello existen varias alternativas. se estandariza. residuos de productos de limpieza. Por cierto. y también para cumplir con los requisitos que establece la legislación con respecto a su composición.. bacteriófagos. se realizan una serie deanálisis para conocer su calidad (temperatura. Es fundamental partir de una leche con una adecuada calidad bacteriológica. las etapas más importantes para la elaboración del yogur y que nos interesan para poder dar respuesta a las preguntas que nos planteábamos al comienzo. como frutas. es decir. presencia de antibióticos. etc. con una consistencia adecuada.A. . aunque quizá lo más frecuente es añadir leche en polvo. etc. Esto se hace para poder obtener un yogur homogéneo. como ya hemos visto en la definición anterior. ni aditivos u otros ingredientes. recuento de células somáticas. que esos "fermentos lácticos propios de Danone". cereales. no son otros que Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus. son las siguientes (hablamos del yogur firme natural. contenido de grasa y proteínas. relación peso/volumen.  Una vez que la leche llega a la industria.).):  La leche. es decir. Danone S. se ajusta su proporción de grasa y de extracto seco magro. Ingredientes de un yogur.¿Cómo se elabora el yogur? De forma muy breve. enzimas. presencia de bacterias patógenas. Barcelona. que permita posteriormente el crecimiento de los fermentos lácticos. obtenida de forma higiénica a partir de animales sanos.

90-95ºC durante 5-10 minutos. lo que provoca un descenso del pH. que son tapados y mantenidos a esa temperatura de 40-45ºC para favorecer lafermentación. que consiste en aplicar una determinada temperatura durante un periodo de tiempo concreto. asegura la destrucción de la mayor parte. se enfría la leche hasta una temperatura de 4045ºC. por ejemplo: 85ºC durante 30 minutos.España. sino porque además reduce la población microbiana que podría interferir con el desarrollo de las bacterias lácticas que van a fermentar la leche para producir yogur. la leche es sometida a un proceso depasteurización. Imágenes tomadas con un microscopio electrónico de barrido en las que se pueden apreciar bacterias de Lactobacillusbulgaricus (izquierda) y Streptococcusthermophilus (derecha).  Una vez inoculadas estas bacterias. etc. Eso sí. las formas vegetativas de los microorganismos presentes (algunas combinaciones de temperatura y tiempo son. Lo que sucede a continuación es que las bacterias lácticas que acabamos de mencionar comienzan a desarrollarse. . transformando la lactosa de la leche en ácido láctico. si no todas. valores óptimos para el desarrollo de los microorganismos que se van a inocular: Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus. algunos microorganismos esporulados y enzimas termoestables pueden resistir ese tratamiento (más adelante veremos qué consecuencias puede tener esto).  En la siguiente etapa.  Después del tratamiento térmico. la leche se introduce en los envases en los que se va a comercializar el futuro yogur. no sólo porque acaba con las formas vegetativas de los microorganismos patógenos. Este tratamiento térmico.  El siguiente paso consiste en realizar un desaireado para eliminar la posible presencia aire (que dificultaría el procesado de la leche y enranciaría el producto) y un tratamiento dehomogeneización (principalmente para prevenir la separación de la grasa).) Esto es de gran importancia.

dando lugar a la formación del gel que constituye el yogur (es decir. lo que conduce a la precipitación de la caseína. ya que constituye el punto isoeléctrico de las proteínas. una red tridimensional de proteínas que atrapa agua en su interior).6. compuesto producido a partir del metabolismo bacteriano y que va a aportar un sabor afrutado al yogur. . el valor del pH (que disminuye como consecuencia de la producción de ácido láctico) y la concentración de acetaldehído. Fuente: GčostaBylund (2003).En esta gráfica se representa la evolución de varios parámetros durante el periodo de incubación del yogur a 43ºC: el número de bacterias ácido-lacticas (que aumenta con el tiempo).  El descenso del pH provoca a su vez la desestabilización de las proteínas de la leche. es decir el punto en el que su carga neta es nula (ya hablamos aquí sobre ello). Este fenómeno se produce cuando el valor del pH es de 4.7-4.

Si se produce un descenso del pH. como posibles riesgos para la salud.  Cuando el valor del pH es de 4. el número de cargas positivas aumenta. tanto su deterioro. Concretamente. lo que provoca una repulsión entre las proteínas. se realizan análisis de tres tipos: físicoquímicos.6 (la concentración de ácido láctico está en torno al 0. o en otras palabras.7) en el que la carga neta es nula y las proteínas se unen entre sí . puedan llevar a pensar lo contrario). de modo que llega un momento (pH=4. permaneciendo así en equilibrio. con algunas excepciones. sino atendiendo a criterios y evidencias científicas (a pesar de que las declaraciones que hizo algunas semanas atrás el Ministro de Agricultura. Lo que se hace para determinar esta fecha es realizar diferentes análisis a lo largo del tiempo y bajo diferentes condiciones de almacenamiento. el yogur ya está hecho. El yogur debe mantenerse en torno a esta temperatura (entre 1ºC y 8ºC) desde este momento hasta su consumo para evitar.Esta imagen representa varias moléculas de proteínas de la leche y sus cargas eléctricas. debes tener presente que esta fecha no se establece de forma arbitraria. como ocurría hasta ahora con el yogur. En la leche (pH=6.9%). ¿Cómo se determina la fecha de duración de un yogur? La fecha de duración de los alimentos normalmente es establecida por el productor. formándose agregados de gran tamaño que precipitan. cuya fecha estaba fijada por ley. Lo que se hace entonces es reducir rápidamente la temperatura hasta alcanzar unos 5ºC. de modo que así se consigue disminuir la actividad de las bacterias. sensoriales y microbiológicos. siendo fundamentalmente estos últimos los que determinan la diferencia entre una fecha de caducidad y una fecha de consumo . En cualquiera de los dos casos.6) predominan las cargas negativas. se considera que el coágulo ya está formado.

Sin embargo. mientras que la fecha de caducidad se emplea en alimentos muy perecederos que pueden suponer un riesgo para la salud después de la fecha que se indica (por ejemplo. lo que provoca una disminución del pH y un aumento de la acidez (se estima que tras unas 4-7 semanas. Es decir. la fecha de consumo preferente aparece en los productos alimenticios que no son muy perecederos y que no pueden suponer un riesgo inmediato para la salud humana después de un corto periodo de tiempo.preferente. Esto se . Pues bien.2%). El descenso del pH que acabamos de mencionar. La actividad de las bacterias ácido lácticas que están presentes en el yogur es muy baja a temperaturas de refrigeración. el aumento de la acidez es del orden del 0.  Sinéresis. se produce una separación de parte del agua que contenía el yogur. en el yogur tienen lugar diferentes procesos bioquímicos que pueden provocar algunos cambios indeseables sobre sus características físicoquímicas. pescado. Aspectos físico-químicos A medida que pasa el tiempo. ¿Recuerdas la diferencia que existe entre ellas? Como vimos en un artículo anterior. hace que la matriz de proteínas que constituye la estructura del yogur reduzca su capacidad de retener agua. pero aún siguen vivas y continúan transformando la lactosa en ácido láctico. etc.). como veremos más adelante. veamos qué cambios sufre un yogur cuando está almacenado y qué criterios se tienen en cuenta para determinar su vida útil y para decidir qué tipo de fecha sería más adecuada para este producto. entre los que se encuentran:  Disminución del pH y aumento de la acidez. carne. algunos productos de pastelería. esto no ocurre de forma indefinida.

Por cierto. como por ejemplo. las bacterias ácido lácticas también producen enzimas lipolíticas que hidrolizan los lípidos. pero también tiene su importancia. debes tener en cuenta que la presencia de ese suero no indica necesariamente que el yogur se haya elaborado mucho tiempo atrás. supone un deterioro de la textura del producto y además influye negativamente sobre su aspecto (seguro que conoces a alguien que odia encontrar ese líquido al abrir un yogur). teniendo en cuenta los cambios que acabamos de mencionar. El oxígeno presente puede provocar la oxidación de los lípidos. lo que a la larga se traduce principalmente en un deterioro de la textura. ya que puede deberse a diferentes causas.  Lipolisis. aunque este fenómeno normalmente no es muy acusado. Este fenómeno es menos acusado que el anterior. entre otras cosas. una agitación durante el transporte o un número demasiado elevado de bacterias ácidolácticas.considera un defecto porque. En resumen.  Oxidación lipídica. Además de enzimas proteolíticas. Las bacterias ácido lácticas presentes en el yogur producen enzimas proteolíticas que hidrolizan las proteínas para dar como resultado péptidos y aminoácidos. los análisis físico-químicos que se llevan a cabo a lo largo del tiempo para determinar la fecha de . (Fuente)  Proteolisis. dando como resultado un aumento de la proporción de ácidos grasos de bajo peso molecular. Sinéresis en un yogur casero.

debidos principalmente a los productos resultantes del metabolismo de carbohidratos. una reducción de volumen y una salida de agua. Además. junto con los fenómenos de lipooxidación. respectivamente. Además. más amargo. el producto es menos afrutado. sean cada vez más ácidos. tiene menos sabor a yogur. la medida de la textura y la medida del grado de sinéresis. como el sabor del yogur.duración de un yogur son principalmente: la determinación del pH y de la acidez. sabe más a queso y presenta un sabor más anormal. proteínas y lípidos llevados a cabo por las bacterias ácido lácticas. menos dulce. el color puede verse alterado. Los procesos proteolíticos y el descenso del pH acaban deteriorando la red proteica que constituye la estructura del yogur. sobre todo en la superficie del producto. el ácido láctico producido en la fermentación hace que. En definitiva. debido a la oxidación lipídica.  Olor y sabor. menos fresco. A medida que pasa el tiempo se producen varios cambios en el olor y el sabor del yogur. efectos que se traducen en una apariencia poco deseable que puede provocar el rechazo del consumidor. dando como resultado una pérdida de consistencia. es más ácido. Aspectos sensoriales Los procesos bioquímicos también producen cambios sobre las características organolépticas del yogur a medida que pasa el tiempo:  Apariencia y textura. tanto el olor. Así. En la siguiente gráfica puedes ver los cambios que se producen en el perfil sensorial de un yogur tras 28 días de almacenamiento: después de ese tiempo. . pueden acabar otorgando olores y sabores anómalos. los aminoácidos y ácidos grasos libres producidos como resultado de los fenómenos de proteolisis y lipolisis.

operarios. para su elaboración se utiliza leche pasteurizada. los aspectos microbiológicos son los que generalmente determinan la decisión a la hora de otorgar a un alimento una fecha de caducidad o una fecha de consumo preferente. Aspectos microbiológicos Como mencionábamos anteriormente. Sin embargo.) se puede prevenir de forma relativamente sencilla con medidas higiénicas (en equipos. etc. La contaminación por bacterias patógenas (Escherichiacoli.En esta gráfica se representa el perfil sensorial de un yogur recién elaborado (con línea continua) y tras 28 días almacenado (con línea discontinua). levaduras y bacterias patógenas. Staphyllococcusaureus. etc. instalaciones. en el caso de que se produzca una contaminación accidental de la leche tras el tratamiento térmico. la contaminación por levaduras y mohos es más difícil de evitar (aunque no imposible).  presencia de mohos. ¿Qué ocurre en el caso de los yogures? Como ahora ya sabes. ya que estos se propagan . Fuente: Man y Jones (2000). así que los riesgos microbiológicos de los que podríamos hablar en un principio son básicamente:  presencia de formas esporuladas que hayan resistido el tratamiento térmico (por ejemplo. envases. ya que en ese sentido suelen ser los que pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor. bacterias de los géneros Bacillus o Clostridium).).

En definitiva. las BAL deben adaptarse al medio y aún no son maduras. . si bien es importante mantener medidas de higiene durante todo el proceso. Supongamos que nos encontramos en el peor de los casos y que en la leche hay presencia de todos los microorganismos que acabamos de mencionar. sería enfriar la leche a unos 43ºC. sobre todo. (Fuente)  Fase de adaptación. se lo impediría. lo que haríamos después de la pasteurización. (En cualquier caso. debido a que la competencia con las BAL. A continuación. el crecimiento de las BAL pasaría por las siguientes etapas: En esta gráfica se representa la curva de crecimiento bacteriano. Si continuamos con el proceso de elaboración. esto es algo fundamental desde que la leche se pasteuriza hasta que se introduce en los envases y estos se cierran. En un primer momento. Este periodo es muy breve. en número infinitamente superior.por esporas que pueden estar presentes en el ambiente (no confundir con las formas esporuladas de las que acabamos de hablar). estas tampoco serían capaces de reproducirse. existen métodos de autocontrol para conocer si se ha podido producir esta contaminación). ya que se utilizan cultivos seleccionados (capaces de desarrollarse con facilidad) y las condiciones son ideales para su crecimiento. debido a que también deberían adaptarse a las nuevas condiciones del medio y. o dicho de otro modo. inocular las bacterias ácido lácticas (BAL) e introducir el producto en los envases en los que se va a formar el yogur. En caso de que hubiera contaminación por otras bacterias. el número de bacterias presentes a lo largo del tiempo. por lo que no tienen la capacidad de reproducirse.

(Recuerda que para que podamos hablar de "yogur". es decir. que se mantienen durante todo el periodo de almacenamiento. estas condiciones no impiden el crecimiento de levaduras y/o mohos (en el caso de estar presentes). lo que impediría el desarrollo de las formas esporuladas de bacterias que podrían resultar patógenas en humanos (las formas vegetativas ya no estarían presentes). pero aún siguen con vida y desarrollando otras funciones metabólicas. si en algún momento se almacenaran los yogures a temperaturas elevadas durante un tiempo considerable? En ese caso el pH seguiría siendo bajo. se reduce la temperatura hasta unos 5ºC. Las BAL comienzan a reproducirse. de 1x109 colonias por gramo a 1x108 colonias por gramo). se estima que tras 4-7 semanas. produciendo sabores y olores anómalos y un aspecto desagradable (eso no quiere decir que su presencia sea siempre fácilmente detectable por medio de nuestros sentidos). las BAL deben estar presentes en una cantidad de al menos 1x107 colonias por gramo). la viabilidad de las bacterias lácticas se reduce un ciclo logarítmico (esto significa que su número pasaría. si se mantiene la cadena de frío en todo momento. que podrían acabar desarrollándose a medida que pasa el tiempo. por lo que su número permanece estable. En torno a esos valores. La competencia bacteriana y el descenso de pH provocado por la fermentación de ácido láctico impiden el crecimiento de posibles bacterias contaminantes que pudieran estar presentes (por ejemplo. En definitiva. coli sobreviviría menos de 24 horas). La competencia bacteriana. que se aceleraría a esas temperaturas. Fase de crecimiento exponencial. la actividad de las bacterias es escasa. por ejemplo. Una vez formado el yogur.  Fase de muerte. ¿Qué problema puede suponer la presencia de estos microorganismos en el yogur? Los mohos y levaduras pueden:  alterar las características organolépticas del yogur. los bajos valores de pH y las bajas temperaturas impiden el desarrollo de otras bacterias que pudieran estar presentes. ya que la han ido transformando en ácido láctico. aumentando en número de forma exponencial. . Tras las primeras semanas de almacenamiento el número de BAL comienza a descender debido a que las condiciones del medio les impide seguir desarrollándose: la lactosa que les permite obtener energía es cada vez más escasa. Además. El principal riesgo radicaría de nuevo en el crecimiento de mohos y levaduras. la acumulación de este ácido provoca una disminución del pH que puede limitar su crecimiento (algo a lo que también contribuye la acumulación de otros desechos metabólicos).  Fase estacionaria. Apenas se reproducen. Esta fase tiene lugar durante las primeras horas de incubación a unos 43ºC. el principal riesgo microbiológico que debemos considerar en un yogur es la presencia de levaduras y mohos (recuerda: siempre en caso de que la leche se hubiera contaminado con estos microorganismos después de la pasteurización). Ahora bien. Así. ¿Qué ocurriría si la cadena de frío se rompiera. E.

podrían provocar reacciones adversas en personas alérgicas). suponer un riesgo para la salud. (Fuente) La cuestión que debemos plantearnos ahora es: ¿hasta qué punto es posible. con los sistemas de producción y distribución actuales.  producir gas. abombando la tapa del yogur. Moho en la superficie de un yogur. que se produzca una contaminación por mohos y levaduras y que éstos lleguen a desarrollarse en los yogures hasta el punto de suponer un riesgo para la salud?. Aunque no todas las especies de hongos son patógenas (aún así. o incluso provocando su desprendimiento. . esta cuestión es principalmente la que va a determinar la decisión a la hora de fijar una fecha de duración para el producto. En definitiva. tanto agudas. como crónicas. sí existen especies de mohos y levaduras que pueden provocar enfermedades. Su patogenicidad radica principalmente en la producción de toxinas que en muchos casos pueden ser carcinógenas.