Introduccion

En el presente proyecto se realizó un diseño de sistema productivo para la empresa

JellyCake, la cual se encarga de la produccion de pasteles de gelatinas, en el
departamento de masaya.
Este proyecto se desarrolla con la elaboración del proceso genérico de desarrollo
que permitió definir las necesidades que se desean solventar con el producto, al
mismo tiempo se realizó un analisis morfologico para la mezcla de las
caracterisitcas fisicas más adecuadas y más aceptables por el mercado alimenticio.

Justificacion
La idea del diseño de un sistema productivo para la empresa JellyCake surge al
observar la necesidad de economizar y facilitar la produccion de dicho producto de
gelatina, y así de esta manera lograr que la empresa incremente su productividad y
utilidad, también brindar un producto de calidad y excelencia para el mercado
alimenticio.

Objetivos generales
Elaborar un postres de excelente calidad, sabor distintivo, frescura y precios accesibles que
impacten al cliente y satisfagan sus necesidades para que la empresa sea reconocida en el
mercado por su innovación, productos y servicios.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Crear un diseño de sistema productivo para la empresa JellyCake y de esta manera obtener
mejores ingresos para generar una gran rentabilidad en la empresa
Crear un nuevo diseño de almacenaje para la empresa que facilite el acceso de materia prima y
producto terminado.
Marco Teórico
La elaboración de masas similares a la gelatina se remonta hasta los tiempos de los egipcios. El
uso documentado más antiguo de la gelatina fue precisado hace 3,500 años, en Egipto, donde se
encontró en la cámara del templo del Rey Hatsetup una placa de gelatina, así mismo, se ha
demostrado, que algunos murales antiguos, originarios de Tebas fueron pintados con grenetina.
Existen fuentes que documentan que en los banquetes de siglos pasados las especialidades de
gelatina, como, por ejemplo, la trucha o fruta en gelatina se consideraron platos especialmente
exquisitos.
 Siglo XVII: Se inició la producción industrial de la grenetina, como consecuencia de las guerras
Napoleónicas, pretendiendo compensar la deficiencia de proteína en la población.

1682: El francés Papín informa sobre un proceso de cocinar en el que intentó obtener una masa
gelatinosa a partir de huesos.

1700: Está documentado el uso de la palabra gelatina (latín: gelatus = tieso, helado) al menos
hasta ese tiempo en el área lingüística europea. 

1754: La primera patente en el sector de las colas se otorga en Inglaterra para la elaboración de
una cola de carpinteros. El adhesivo natural cola se fabrica, entre otros, en base a la gelatina.

1871: Los importantes descubrimientos del médico inglés Leach Maddox logran el éxito decisivo
en la fotografía. El médico desarrolló una placa seca con una capa de gelatina de bromuro de
plata cuya sensibilidad se acerca a la de una placa húmeda habitual. Después de realizar más
investigaciones, Charles Bennet presenta un procedimiento de placa seca satisfactorio. Gracias a
la nueva técnica pueden reducirse sustancialmente, entre otros, los tiempos de exposición en la
fotografía. 

1875: Este año se considera como el decisivo en la fabricación moderna de la gelatina. Se crean
pequeñas empresas que facilitan la producción industrial de la gelatina en mayores cantidades. 

1950: La industria de la gelatina intensifica su desarrollo tecnológico y avanza de tal modo que
llega hasta el actual excelente estándar en cuanto a producción y calidad de sus productos.

1974: Se funda la asociación europea de fabricantes de gelatina (GME, Gelatine Manufacturers

of Europe) que defiende los intereses de los fabricantes de gelatina en Europa occidental.

2001: Un estudio internacional, patrocinado y encargado por la Comisión Europea en el año 1999
ha confirmado de nuevo que las directivas vigentes sobre la materia prima y procedimientos de
fabricación garantizan una máxima seguridad al consumidor.
¿Cómo se fabrica la gelatina
La gelatina es un producto industrializado consumible por el ser humano, mayormente por los
niños. ¿Alguna vez te has preguntado cómo se hace la gelatina? Seguramente has escuchado o
leído que la gelatina es bueno como fuente de colágeno para el cuerpo humano.

En realidad eso es una gran pista para decirte de qué hacen la gelatina. La gelatina está formada
por un porcentaje que varía entre 84% y 90% de proteína proveniente del colágeno, de 1% a 2%
de sales minerales y el porcentaje restante es agua. ¿De dónde se obtiene la proteína proveniente
del colágeno y que por cierto representa el mayor porcentaje de composición de la gelatina? Se
obtiene del colágeno de los animales. De la piel y los huesos de estos.

La gelatina es un producto viscoso que se obtiene por hidrólisis del colágeno, proteína presente
en el tejido conjuntivo de los huesos, la piel y el cartílago. Las principales fuentes industriales de
gelatina, tanto en la alimentaria como en la farmacéutica, son las pieles y huesos de origen
bovino y porcino. Después de un proceso previo de lavado, maceración y purificación, la materia
prima se sumerge en agua muy caliente, para así extraer la fracción de colágeno, que se disuelve
en ella.

Finalmente, el colágeno se somete a una serie de operaciones físicas totalmente naturales:

filtración, desmineralización, concentración, esterilización y secado.

La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial

de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las
rupturas en las uniones intermoleculares. La materia prima requerida para su producción se
obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pretratamientos:

► Los cueros son tratados con sales para su preservación.

► Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.

Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.

► Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del
sacrificio del animal.

► Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin
afectar los contenidos orgánicos.

► Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se
separan por precipitación con cal, obteniéndose como producto secundario fosfato de calcio.

► La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un
 tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una
solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido
para la extracción de gelatina propiamente dicha.

► La extracción es un proceso discontinuo, en lote, obteniendo un licor del 6 al 10% de gelatina.

Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza
a 145 °C (293 °F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel se extruye en forma
de granos y secado con aire filtrado y aséptico.

Finalmente se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben
almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedad.
Se pueden adquirir también en forma de hojas o láminas que suelen ser rectangulares, amorfas,
delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con
sabor especial muy tenue. Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la
presentación en granulado es más fácil de disolver (aunque se utiliza todavía en algunas partes de
Europa y Sudamérica).

Principales aplicaciones de la gelatina

Gelatina alimenticia Gelatina hidrolizada
Dulces Estabilizadores
Industria cárnica y carniceros Emulsionantes
Cocina doméstica Potenciadores de sabor
Productos de panadería Alimentos dietéticos
Productos de pastelería Reductores de sal
Vino, cidra y cerveza Floculantes
Elaboración de productos de pescado Enriquecimiento con proteína
Productos lácteos Adhesivos
Gelatina farmacéutica Gelatina fotográfica
Cápsulas blandas Películas radiográficas
Cápsulas duras Películas gráficas
Pastillas Películas en color
Supositorios Papel fotográfico negro y en color
Sustituto de plasma de sangre
Vitaminas
Propiedades de la gelatina

 Alto contenido en colágeno

o Uno de los principales componentes de la gelatina es el colágeno, que sirve para
reforzar la salud de las uñas, cabello y piel. Esta proteína, además, contribuye a
mejorar el estado de tendones y articulaciones.
 Rica en aminoácidos
o La presencia de aminoácidos como glicina y arginina contribuyen a favorecer la
construcción muscular, potenciar la quema de grasas y estimular el metabolismo.
 Libre de azúcares y grasas
o Otros propiedades de la gelatina hacen referencia a su escaso contenido en azúcar,
grasas y colesterol. De hecho, mucha gente que tiene intención de adelgazar lo
incluye en su alimentación.
 Facilita la digestión
o Incorporar la gelatina a nuestros platos o incluso tomarla a continuación
consigue facilitar el acto de digestión de ciertos alimentos como los lácteos y las
carnes, contribuyendo a regular las hormonas y potenciar el sistema inmunológico.
COMO HACER GELATINAS ENCAPSULADAS PASO A PASO
Ingredientes:

1 litro de agua

5 cucharadas de grenetina

2 tazas de azúcar

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de ácido cítrico

Esencia transparente al gusto

Preparación:

Separar media taza de agua para hidratar la

grenetina, remover bien para que se disuelva y dejar que repose hasta que se esponje.

En una olla calentar el agua restante con el azúcar, el ácido cítrico y la esencia, remover para que
se disuelvan todos los ingredientes.

Cuando ya esté bien caliente la mezcla, pero sin hervir, vamos a calentar un poco la grenetina
para que se disuelva bien y no forme grumos.

Vértela en la mezcla y retira del fuego.

Deja enfriar a temperatura ambiente antes de utilizar.

Ya la tenemos lista.
Gelatina con Flores encapsuladas
Esta gelatina parece de elaboración muy complicada, pero es solo cuestión de técnica y de
practicar un poco.

Sí además de saber como hacer gelatinas encapsuladas paso a paso queires saber cómo hacer
gelatinas artísticas haz click aquí y mira cuales son; decide cual es la más fácil para ti.
Ingredientes
Gelatina transparente cuajada

Colorantes vegetales líquidos de los colores que desees para tu flor.

Una jeringa

Una cucharita pequeña

Toallas de papel para limpiar el exceso de pintura

Paso a paso
El primer paso será preparar una gelatina transparente, recuerda engrasar el molde donde que
utilizarás para que puedas sacarla fácilmente.

Una vez que esté bien firme podemos comenzar.

Generalmente se usan los colores rojo y verde para elaborar la rosa, pero tú puedes hacerla del
color que quieras. Sé original y atrevida.
Para comenzar con los pétalos introduce hasta la mitad una cucharita pequeña en el centro de la
gelatina, inyecta un poco de tinta con la jeringa y retira la cucharita; hazlo tres veces de maneras
que formes un triángulo.

Eso será el centro de la rosa.

Siguiendo el mismo corte haz más pétalos alrededor, en esa segunda vuela deben ser 5 pétalos.

Cada pétalo que hagas ubícalo entre dos pétalos de la vuelta anterior y cada vez introduciendo la
cucharita en forma más inclinada para que la rosa se vaya expandiendo.

Cada vez que saques la cucharita después de poner la tinta, limpia el exceso con una toalla de
papel.

Cuando termines con los pétalos de la rosa, haz el mismo procedimiento para las hojas; puedes
usar la misma cucharita, un cuchillo o alguna otra herramienta que te ayude a darle forma.

Limpia bien la pintura que obra.

Sella tu rosa con una ligera capa de gelatina trasparente, o del color que quieras que contraste con
los colores de la rosa y refrigera hasta que esté firme.

Ahora solo queda desmoldar.

https://www.universidaddelagelatina.com.mx/clases/teor%C3%ADa/

http://marcos-marcosnavarro-marcos.blogspot.com/2012/08/como-se-hace-la-gelatina.html

https://okdiario.com/salud/propiedades-gelatina-2790815