La gelatina es una mezcla coloide (es decir, una sustancia semislida), incolora, translcida, quebradiza e inspida, que se obtiene

a partir del colgeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.

 La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molcula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son lquidas en agua caliente y se solidifican en agua fra. Al ser protena en estado puro, sa es su mayor propiedad nutritiva: protena (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificacin.

Los geles termorreversibles se forman enfrindose una solucin caliente.

 La rigidez de los geles de gelatina aumenta con el tiempo a medida que el gel madura, alcanzando un equilibrio despus de aproximadamente 18 horas de maduracin. Al comienzo de la formacin del gel, hay un tremendo aumento en la viscosidad hasta que el gel se ha formado completamente.

 La fuerza de los geles de gelatina depende concentracin y la fuerza intrnseca (bloom) gelatina utilizada que es una funcin tanto estructura como de su peso molecular. La fuerza se ve afectada por la temperatura del gel.

de la de la de la de gel

A diferencia de la mayora de los agentes gelificantes polisacridos, la formacin del gel de gelatina no requiere la presencia de otros reactivos tales como sacarosa, sales y cationes y no depende del pH.

 Por ser un polmero, la naturaleza macromolecular de la gelatina produce una viscosidad en solucin que en la mayora de las temperaturas y concentraciones muestra propiedades reolgicas de ndole newtoniana. Las caractersticas de viscosidad de un tipo de gelatina se relacionan principalmente con la distribucin del peso molecular de las molculas de gelatina.

 La viscosidad de una solucin de gelatina aumenta a medida que se incrementa su concentracin y disminuye la temperatura.

 La gelatina es relativamente insoluble en agua fra, pero se hidrata rpidamente en agua caliente. Cuando se le agrega agua fra, los grnulos de gelatina se dilatan porque absorben 5-10 veces su peso en agua. Al elevar la temperatura por encima de los 40C, se disuelven las partculas de gelatina dilatadas formando una solucin que se gelifica al enfriarse hasta el punto de solidificacin.

 La velocidad de disolucin est determinada por el equipo de disolucin en combinacin con la temperatura del agua, la concentracin de gelatina y el tamao de partcula. La gelatina es insoluble en alcohol y en la mayora de los otros solventes orgnicos.

La gelatina se puede disolver de diferentes maneras: Dilatacin con agua fra Dilatacin con agua caliente Disolucin mediante pasteurizacin durante el procesamiento

 La gelatina se dilata en agua fra durante un tiempo predeterminado, segn el tamao de sus partculas. Las partculas dilatadas se agregan luego a una masa caliente, una mezcla de azcar/glucosa, por ejemplo, en la cual las partculas dilatadas se disuelven inmediatamente. El tamao de malla de la gelatina est determinado por la aplicacin y el equipo utilizado para disolverla. Mientras ms gruesas sean las partculas, ms tiempo les va a tomar dilatarse y disolverse completamente.

 La solucin de gelatina puede obtenerse en un tiempo relativamente breve, segn el tamao de partcula y la temperatura del agua. Mientras menor sea el tamao de partcula, mayor deber ser la capacidad de dispersin del sistema de agitacin y al mismo tiempo deber evitar la acumulacin excesiva de aire.

 Este procedimiento es particularmente popular en la industria lctea. La gelatina de malla fina se dispersa en la leche junto con otros ingredientes. Las partculas dilatadas se disolvern completamente durante la etapa de calentamiento posterior.

 La gelatina cuaja cuando est a la temperatura ambiente, a 18 C o menos, pero siempre por encima del punto de congelacin. Si se le calienta a 27 C, poco a poco se convertir en una mezcla acuosa; si se le enfra, volver a cuajar. Este comportamiento est determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina

 Es una protena producida bajo una hidrlisis controlada del colgeno de las pieles, tejidos y huesos de los animales. El colgeno es una protena fibrosa y es el mayor constituyente de las estructuras de soporte de los animales vertebrados e invertebrados. La piel y los huesos de res y cerdo son las materias primas ms comunes en la produccin de grenetina. Son desgrasados y desmineralizados antes de ser hidrolizados.

 Hay dos tipos principales de este agente gelificante: - Tipo A: producido de la piel y huesos del cerdo. - Tipo B: producido de la piel y huesos de la res. La grenetina tiene una nica y distintiva secuencia de aminocidos. Contiene alrededor de un 14% de hidroxiprolina, 16% de prolina y 26% de glicina.

 La gelatina es una protena alimenticia fcilmente digerible y de fcil uso. No contiene ni grasas ni carbohidratos y est libre de conservantes. La gelatina comn contiene aproximadamente 85% de protenas y menos de 2% de sales minerales, y el resto es agua. Se obtienen valores an ms elevados de protenas con los hidrolizados (pptidos de colgeno) (>97% en slidos secos) y gelatinas solubles en fro.

 La gelatina tiene un valor energtico relativamente bajo con un valor calrico terico de 3,5 Caloras/gramo. Las propiedades nutricionales de los pptidos de colgeno son apreciados en diettica, medicina del deporte, salud de articulaciones y huesos, salud dermatolgica, y cuidado del cabello y las uas. Las investigaciones han indicado que los pptidos de colgeno cumplen una valiosa funcin en la salud de articulaciones y huesos. La ingesta regular de pptidos de colgeno reduce el dolor y la hinchazn de la artritis. Tambin contribuye a curar la osteoporosis y ayuda a mantener la salud de los huesos.

 La gelatina se obtiene mediante una hidrlisis controlada del colgeno de protenas fibrosas insolubles. Al ser una protena, la gelatina est compuesta por una secuencia nica de aminocidos. Las caractersticas de la gelatina son su alto contenido de los aminocidos glicina, prolina e hidroxiprolina.

 La gelatina tiene aplicaciones muy diversas, entre ellas: Gelatina para la Industria alimentaria La gelatina es una protena de primera calidad que rene, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentacin sana.

Gelatina para la Industria farmacutica La gelatina recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las cpsulas en las que normalmente se presentan los medicamentos.

Gelatina para la Industria fotogrfica Gracias a la gelatina pueden fabricarse las pelculas para aficionados, papel de color, pelculas grficas y pelculas de rayos X en cantidades industriales.

 La gelatina puede usarse para crear nuevos productos alimenticios de comida funcional. Los alimentos con gelatina, sean de sabor dulce o fuerte, son una fuente ptima de protenas. Contienen los aminocidos glicina y prolina en alta concentracin que ejercen un efecto positivo sobre los huesos y las articulaciones. Adicionalmente la gelatina fortalece el tejido conjuntivo, proporciona brillo al cabello y fortalece las uas. Adems, mejora la hidratacin cutnea y disminuye la profundidad de las arrugas.

 La implantacin de clulas madre en el cuerpo humano es una oportunidad para eliminar las causas de enfermedades y de recuperar la salud. Cuando se cultivan clulas madre, siempre requerirn una superficie en la que puedan adherirse. Muchas veces se utilizan partculas de ltex, poliestireno e incluso de vidrio.

 Las clulas madre se implantan junto con el material soporte adherente. Puesto que estos materiales no son biodegradables, pueden producirse efectos secundarios no deseados. La gelatina, siendo una materia auxiliar importante, puede emplearse para desarrollar la terapia de clulas madre. Es especialmente apropiada ya que su compatibilidad biolgica es excelente y se degrada completamente en el cuerpo.