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IMPUNIDAD”
INTEGRANTE:
- ELISA BRICEÑO POLO
- LUCÍA ANTONELLA RISCO VELARDE
- JUANA YOLANDA TORIBIO GUTIERREZ
CICLO: X
2019
COLA Y GELATINA
I. INTRODUCCIÓN:
84-90% proteína
1-2% sales minerales
El resto es agua
Se eliminan en primer lugar las grasas y los minerales de las materias primas.
Después se utilizan dos métodos diferentes de tratamiento previo, dependiendo
de la materia prima y de la aplicación para la que se va a utilizar la gelatina.
PROCESO ALCALINO
El tejido conectivo bovino tiene una alta densidad de interconexiones y por lo
tanto se trata previamente con una solución alcalina durante varias semanas. Esto
modifica ligeramente la estructura del colágeno. Tras este tratamiento, el
colágeno es soluble en agua tibia y puede así separarse del resto de las materias
primas.
PROCESO ÁCIDO
El tejido conectivo porcino colagenoso no tiene tanta densidad de
interconexiones. En este caso, la extracción de colágeno es posible mediante un
tratamiento de un día con ácido seguido de neutralización y un lavado exhaustivo
para eliminar las sales.
II.2 EXTRACCIÓN:
Las materias primas tratadas previamente se mezclan con agua potable caliente y
se extraen en un proceso de varias etapas. La temperatura del agua caliente es un
parámetro para la consistencia o poder gelificante: a temperatura más baja del
agua, mayor poder gelificante, o valor Bloom, de la gelatina extraída.
II.3 LAVADO:
II.4 ESPESADO:
II.5 SECADO:
III. EMPLEO :
Tanto las gelatinas naturales como las industriales, tienen las siguientes formas
de aplicación, en nuestros platos culinarios: