Recetario Cocina Colombiana PDF

CENTRO DE LA INDUSTRIA LA EMPRESA Y LOS SERVICIOS
REGIONAL HUILA
ARROZ SAPEROCO
INGREDIENTES
500 Gramos de Carnes de res
100 Gramos de Cebolla Cabezona
100 Gramos Cebolla Larga
500 Gramos de Arroz
50 Gramos de Zanahoria
50 Gramos de Habichuelas
100 Gramos de Mantequilla
50 Gramos de Ahuyama
500 Gramos de Papa
Sal y pimenta al gusto
PROCEDIMIENTO
Cortar en cubos la carne y sofreírla luego agregar las verduras picadas en

Brunoise, agua y arroz y dejar secar.
CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ
CHEF INSTRUCTOR – ASESOR GASTRONOMICO

REGIONAL HUILA
FILETE DE TILAPIA FRUTOS DE MI TIERRA
Ingredientes
1 Filetes de Tilapia de 200 gr c/u
1 Zanahorias de 80 gr c/u
1 Papas de 80 gr c/u
1 Brócoli pequeño
1 Tarro de queso crema pequeño
½ libra de Harina de Achira
½ libra de miga de Achira
1 Pimentón grande
1/2 Libra de chulupa
1/2 libra de azúcar
1 tajadas de quesillo
Sal, pimienta
1 huevos
Procedimiento
Lleve al horno el pimentón hasta que se dore retire y quite la cascara luego llévelo
a un almíbar hecho con 50 gramos de azúcar y la misma cantidad de agua y
resérvelo.
Tornee las zanahorias y llévelas a cocción al vapor por 10 minutos, corte los
moños de brócoli y llévelos a cocción al vapor por 3 minutos.
Hermosee las papas y cocínelas y reserve luego rellene con queso crema

REGIONAL HUILA
Saque el sumo de la chulupa y lleve a reducir con el anís, azúcar
Habrá los filetes de tilapia y Salpimiente y arme un rollo con el pimentón y el

quesillo páselo por la harina luego por el huevo y por ultimo por la miga y lleve al
horno a 200 grados por espacio de 20 minutos y retire luego emplatar haciendo un
espejo con el culis y colocando encima el resto de ingredientes

REGIONAL HUILA
ESTOFADO DE CHIVO
INGREDIENTES
5 Libras de Chivo
250 Gramos de Cebolla Larga
50 Gramos de Ajo
20 Gramos de Comino
1 Cerveza
500 Gramos de tomate
250 Gramos de Alverja cocida
250 Gramos de Zanahoria
100 Gramos de Cebolla Cabezona
Sal
PROCEDIMIENTO
Hacer un adobo con la cebolla larga, ajo, cerveza. Y dejar las presas de chivo de
un día para otro en este adobo, luego llevarlo a cocinar a fuego lento, picar en
brunoise la zanahoria, cebolla cuando el chivo este blando agregar las verduras
con el tomate y dejar conservar retirar y servir.

REGIONAL HUILA
CALDO DE DOMINGO
Ingredientes
1 Libra de Carne
100 Gramos de Cebolla Larga
100 Gramos de Cebolla Chalot
500 Gramos de Tomate Bien Maduro
500 C.C de Aceite
1 Bolsa de Leche
Color, comino, pimienta
Procedimiento
Con las cebollas y tomate hacer un hogo luego agregar las lascas de carne.
Aliños, y un poco de leche y se deja conservar a fuego lento hasta que quede una
salsa espesa. Aparte se cortan en chip las papas, zanahoria y se fríen luego se
agrega a la salsa y agua para quede el caldo.
Se puede acompañar con fritas de choclo, plátano dulce, arepas oreja perro

REGIONAL HUILA
CALDO DE CUCHAS
Ingredientes
1 Libra de Cuchas
2 Tallos de Cebolla Larga
2 Cebolla Cabezona
50 Gramos de Cilantro
Sal
Procedimiento
Cocinar en bastante agua las cebollas picadas y poca sal cuando hierva agregar
las cuchas y dejar hervir por 15 minutos servir y decorar con cilantro bien picado.
También se puede licuar las cuchas y luego decorar con el cilantro.

REGIONAL HUILA
AVENA CUBANA
INGREDIENTES
1 Libra de Yuca
1 Litro Leche
2 Astillas de canela
250 Gramos Azúcar
Color amarillo para alimentos
100 C.c. de lechera
PROCEDIMIENTO
Cocinar en agua la yuca, con la canela y la azúcar. Retirar y dejar enfriar, luego
licuar con la leche, lechera color amarillo, colar y servir sobre hielo.

REGIONAL HUILA
SEVILLANA
Ingredientes
1 litro de leche
400 gramos de azúcar
60 gramos de fécula
1 astilla de canela
5 huevos
1 limón
40 gramos de crema de leche
40 gramos de lechera
2 tragos de aguardiente y/o vino blanco
Color amarillo para alimentos
Procedimiento
En una vasija llevar a hervir la leche, canela, cascara de limón, luego retirar
emulsionar los huevos, fécula, azúcar, color. Y agregarlos a la leche y llevar al
fuego suave sin dejar hervir y revolviendo constantemente luego retirar y agregar
crema de leche, lechera, licor

REGIONAL HUILA
ALOJA
Ingredientes
1 Libra de Harina Trigo
2 Libras de Panela
3 Limones Tahití
4 Astillas de canela
Clavos, nuez moscada
Procedimiento
Poner a cocinar las panelas con los Con la canela, clavos, nuez moscada, y la
ralladura de limón aparte disolver la harina y luego agregar a la panela y dejar
cocinar revolviendo constantemente sin dejar pegar retirar y dejar enfriar.
Se puede dejar fermentar por tres días

REGIONAL HUILA
BISCOCHO TOSTADO
INGREDIENTES
Cuajada fresca 100 %
Harina de Maíz 100 %
Huevos 10 %
Mantequilla 5%
PROCEDIMIENTO
Cremar la mantequilla con Cuajada molida luego adicionar la harina tamizada,

Cuando la masa esta homogénea retirar y armar los Biscochos y llevar al horno
por 15 minutos el horno debe estar a 200 grados.

REGIONAL HUILA
BISCOCHO DE ACHIRA
INGREDIENTES
Cuajada fresca 100 %
Harina de Achira 50 %
Mantequilla 50 %
Harina de Maíz 05 %
Polvo de hornear 2%
PROCEDIMIENTO
Cremar la mantequilla con Cuajada molida luego adicionar la harina tamizada,

polvo. Cuando la masa esta homogénea retirar y armar las galletas y llevar al
horno por 10 minutos el horno debe estar a 200 grados.

REGIONAL HUILA
NOCHEBUENA
INGREDIENTES
1 libra de Papaya Pintona
1 Libra de Papaya Verde
1 Libra de Higuillo
1 Libra de Brevas
1 Libra de Badea Verde
5 Libras de Azúcar Morena
Clavos, canela
PROCEDIMIENTO
Pelar y picar en Julianas toda las frutas, luego en vasija de plástico cubrir con
azúcar, luego una capa de fruta, luego otra de azúcar y así sucesivamente, dejar
deshidratar las frutas por doce horas luego llevar a fuego por una hora con las
especies.

REGIONAL HUILA
PASTEL DE MAZORCA TIERNA
INGREDIENTES
1 Docena Mazorca Desgranada
1/2 Libra de Queso
125 Gramos de Mantequilla
1 Pollo de 3 Libras
250 Gramos de Crema de Leche
4 Huevos
1 Libra De Tomate
½ Libra de Cebolla
Sal, pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Moler las mazorcas y mezclarlas con queso rallado, mantequilla. Y forrar un molde
engrasado rellenar con el pollo sudado y desmenuzado huevos, crema de leche
todo bien condimentado sellar el molde con el resto de la masa, dejando ranuras
con el cuchillo para que respire y se lleva al horno durante media hora a una
temperatura de 120 grados.

REGIONAL HUILA
ASADO HUILENCE
INGREDIENTES
2 Kilos de Carne de cerdo
4 Dientes de ajo
125 Gramos de Cebolla Junca
20 Gramos de Comino en pepa
5 Gramos de Canela en polvo
20 Gramos de Pimienta
5 Gramos de Clavos de olor
50 Gramos de poleo
50 Gramos de Eneldo
5 Gramos de Nuez Moscada
5 Gramos de Guayabita de Olor
5 Gramos de Mostacilla
10 Naranjas Agria
Vinagre, sal
PROCEDIMIENTO
Salar la carne luego adobarla con el resto de ingredientes dejar reposar por 24
horas después se lleva al horno durante dos horas a una temperatura de 180
grados.

REGIONAL HUILA
MISTELA
INGREDIENTES
1 Botella de Aguardiente
100 Gramos de Mejorana
100 Gramos de Yerbabuena
750 Gramos de Azúcar
PROCEDIMIENTO
Colocar las yerbas en el aguardiente y llevar al sol durante uno o dos días hasta el
líquido tome un color verde. Aparte preparar un almíbar con el azúcar, luego
mesclar con el aguardiente colar en lienzo o trapo limpio y volver a empacar.
También se puede hacer mistelas de frutas tomando como base culis con
resultados excelentes.

REGIONAL HUILA
ABORRAJADOS
INGREDIENTES
1 plátano bien maduro
300 gr de queso campesino
60 gr de harina de trigo
1 huevo
Gotas de esencia de vainilla
1 cucharadita de azúcar
1 pizca de sal
80 cc de leche
1 pizca de color
Aceite para freír
1 chontaduro
PROCEDIMIENTO
Sofreír el plátano maduro, machacar un poco con la ayuda de una bolsa y

envolver con el queso, rebozar en la mezcla previamente elaborada mezclando
harina, huevo, la mitad de la leche, azúcar, sal y esencia de vainilla; por último
freír en abundante aceite.

REGIONAL HUILA
SOBREBARRIGA AL HORNO
INGREDIENTES
4 libras de sobre barriga cortada en trozos

2 tallos de cebolla larga picada
2 cebollas cabezonas peladas y picadas
4 dientes de ajo machacados
1 cerveza amarga
1 ramo de yerbas
Orégano, laurel, tomillo, cilantro, mejorana, etc.
Sal y pimienta al gusto

1 taza de miga de pan
PROCEDIMIENTO
Se pone la sobre barriga a cocinar en suficiente agua por 3 horas en una olla
normal (1 hora en olla a presión), con la cebolla, el ajo, las hierbas y los aliños.
Se saca, se escurre y se pone sobre una lata engrasada, se le rocía miga de pan y
se baña con la cerveza amarga, se lleva al horno precalentado a 350° por 20
minutos, rociándole de vez en cuando cerveza por encima.
Se sirve acompañada con papas chorreadas y arroz seco.

REGIONAL HUILA
PAPAS CHORREADAS
INGREDIENTES
3 libras de papa tocarreña o sabanera

4 tallos de cebolla junca cortadas en tiritas
2 tomates maduros, pelados y picados
½ libra de queso rallado
½ taza de natas de leche
2 cucharadas de aceite
Comino, pimienta y sal al gusto.
PROCEDIMIENTO
Se pelan parcialmente (chalequean) las papas y se ponen a cocinar en agua - sal

por 45 minutos, que queden blandas.
Aparte, se prepara un guiso sofriendo en el aceite, los tomates, las cebollas, las
natas, el queso y los aliños. Se sacan las papas, se ponen en una bandeja y se
bañan (o se chorrean) con el sofrito, se sirven calientes. Son acompañantes
inseparables de la sobre barriga. Se saca, se escurre y se pone sobre una lata
engrasada, se le rocía miga de pan y se baña con la cerveza amarga, se lleva al
horno precalentado a 350° por 20 minutos, rociándole de vez en cuando cerveza
por encima.
Se sirve acompañada con papas chorreadas y arroz seco.

REGIONAL HUILA
CUCHUCO DE TRIGO
INGREDIENTES
14 tazas de agua
2 libras de espinazo de cerdo
½ libra de cuchuco de trigo

4 cucharadas de harina de trigo
½ libra de papas sabaneras peladas y picadas
1 libra de papa criolla chiquita, sin pelar
½ libra de arvejas verdes sancochadas
¼ libra de habas sancochadas
3 tallos de cebolla larga
5 hojas de repollo picadas
3 dientes de ajo machacados
PROCEDIMIENTO
Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga

y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos. Se saca el espinazo del caldo y se
agregan las papas sabaneras, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15
minutos, luego se añaden la papa criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la
harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones. Se
tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y se sirve muy caliente.

REGIONAL HUILA
CHANGUA
INGREDIENTES
2 tazas de agua
2 tazas de leche
4 huevos
4 hojas de cilantro fresco
2 cebollas largas
sal al gusto
1/8 c pimienta (opcional)
PROCEDIMIENTO
Se pican finamente el cilantro y la cebolla.
En una olla grande se pone a calentar la leche con el agua, la sal y la cebolla.
Cuando hierva, se le agregan los huevos crudos sin dejar romper las yemas y se
dejan hervir por un minuto.
En el fondo de los platos de sopa (o tazones) se pone una cucharadita de cebolla

y una de cilantro. Se sacan cuidadosamente los huevos de la olla y se coloca un
huevo en cada plato.
Luego se les vierte el líquido muy caliente. La changua puede acompañarse con
tajadas de pan con mantequilla.

REGIONAL HUILA
MUTE SANTANDEREANO
INGREDIENTES
16 tazas de agua
1 mano de res pelada y partida
1 ½ libras de costilla de res
1 libra de carne de cerdo
1 ½ libras de tripa (callos)
1 ½ libras de maíz pelado, cocido, blanco
½ libra de papas peladas, cortadas en rodajas
1 libra de ahuyama, pelada y picada
½ libra de fríjol verde (opcional)
½ libra de garbanzos remojados
1 libra de conchitas (pastas) 2 ramas de guascas
2 cucharadas de perejil picado fino Sal, pimienta y cominos al gusto
2 tazas de hogao
Sal, pimienta y cominos al gusto
PROCEDIMIENTO
Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de

agua por 1 hora. Se sacan, se descarta la cebolla. La carne de cerdo se pica
menudita y se corta con las costillas aparte. Mientras tanto se cocina en olla a
presión la tripa con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra por 45 minutos. La
mano también se cocina en la olla a presión con las 4 tazas de agua restantes por
½ hora. Se saca y se pica menudita. Se mezclan los caldos de las costillas y la
pata y se ponen a cocinar el maíz y los garbanzos por 20 minutos, luego se
agregan los fríjoles, las papas, sal, pimienta y los cominos y se deja cocinar por 20
minutos más. Por último,
Se añaden las conchitas, y la ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento

por 25 minutos. Se regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja
el mute cocinando a fuego lento por 10 minutos más. Se sirve y a cada porción se
le pone una cucharada grande del guiso caliente y se le rocía perejil.

REGIONAL HUILA
MASATO
INGREDIENTES
8 litros de agua
2 libras de arroz, lavado
4 libras de azúcar
¼ libra de trigo
4 astillas de canela
6 clavos de olor ( en una tale guita)
PROCEDIMIENTO
Preparamos un almíbar en un litro de agua y el azúcar, el arroz se pone a cocinar

en los siete litros de agua restante por 30 minutos.
Se cuela conservando el agua y se pasa por un cernidor o colador, se incorpora el

agua de arroz, los clavos, la canela, el almíbar y la harina de trigo.
Lo dejamos cocinar a fuego lento por 30 minutos, revolviendo con cuchara de

palo se deja enfriar y se sirve a temperatura ambiente y si lo desea con hielo
picado

REGIONAL HUILA
CHAMPUS
INGREDIENTES
15 porciones
1 piña pelada y picada fina
6 hojas de naranjo agrio
6 clavos de olor
5 astillas de canela
3 litros de agua
1 libra de maíz quebrado
10 lulos cortados en dos, a los que se extrae la pulpa con una cuchara.
PROCEDIMIENTO
Es una bebida que tiene un tiempo de preparación de 1 ¼ horas. Principalmente

se sirve frío, ya sea helándolo en el refrigerador o añadiéndole cubos de hielo.
Se cocina el maíz en el agua (1hora aproximadamente). Cuando este tierno, se
saca una taza de maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve en
ella.
Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela.
Este melado se disuelve en el agua –masa que se había preparado y se le
agregan las pulpas de los lulos (majadas con las manos) y la piña finamente
picada. Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo.
Opcionalmente hay quienes prefieren prepararlo con mayor cantidad de lulos para
lograr un sabor más fuerte.

REGIONAL HUILA
CASQUITOS DE GUAYABA
INGREDIENTES
1 libra de guayabas
1 libra de azúcar
3 tazas de agua limón
PROCEDIMIENTO
Se parten las guayabas, se les saca la pulpa con una cucharita, se ponen en agua
con jugo de limón por una hora.
Se sacan y se ponen a calar en un almíbar muy liviano, se deja cocinar hasta que
esté en su punto. Se puede agregar más agua caliente, si el dulce se secara
demasiado durante la cocción.
POSTRE DE NATAS
INGREDIENTES
3 litros de leche sin pasteurizar

1 libra de azúcar
2 yemas de huevo
PROCEDIMIENTO
Se pone a cocinar la leche, dejándola reposar tras cada hervida; se retiran las
natas y se guardan. Se repite la operación hasta que no salgan más natas.
Se prepara un almíbar con el azúcar y una taza del suero que queda de la leche.
Se añaden las 3 yemas, se revuelven hasta que queden bien incorporadas; se le
ponen las natas encima y se deja cocinar a fuego lento por unos minutos (sin
revolver). No se debe tocar hasta que se enfríe. Se sirve en d ulcera. Si
resulta muy espeso puede agregarse más leche. Se pueden agregar unas uvas
pasas en el momento de mezclar el almíbar y las natas.

REGIONAL HUILA
ARROZ CON COCO
INGREDIENTES
2 tazas de arroz blanco
4 tazas de leche de coco
1 taza de uvas pasas
5 cucharadas de azúcar
¼ Kg de mantequilla
Sal al gusto
PROCEDIMIENTO
Poner la mitad de la leche de coco a fritar, hasta que forme una costra. Agregar
las pasas y el azúcar con un poco de mantequilla. Luego añadir la leche de coco
que nos quedó dejar hervir unos minutos agregar el arroz.
Cuando se seque, ponerle un poco de mantequilla, tapar bajar a fuego lento y

dejar que acabe de reventar y se seque completamente.

REGIONAL HUILA
PESCADO CON LULO CHOCUANO
INGREDIENTES
8 pescados de rio medianos
8 lulos chocoanos, pelados y cortados en rodajas
4 cucharadas de aceite (mantequilla)
4 cucharadas de jugo de limón
PROCEDIMIENTO
Se limpian muy bien los pescados y se frotan con aceite (o mantequilla), limón,
sal y pimienta.
Se abren por el vientre se rellenan con las tajadas de lulos chocoanos (variedad
de lulo grande como una naranja, poco jugosos y de sabor más suave que el lulo
corriente); se asan a la brasa por ambos lados y se sirven acompañados con
arroz, plátano y yuca sancochados.

REGIONAL HUILA
CAZUELA DE MARISCOS
INGREDIENTES
½ libra de calamares
½ libra de camarones
½ libra de almejas sin concha
½ libra de filetes o postas de pescado
5cucharadas de aceite
1 cebolla cabezona finamente picada
3 dientes de ajo finamente picado
1 pimentón verde finamente picado
1 tallo de apio finamente picado
2 Litros de velute de pescado
½ taza de vino blanco
2 cucharadas de crema de leche
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de sal
PROCEDIMIENTO
Limpie muy bien todos los mariscos. Cocine los calamares en la olla a presión, y
cuente 40 minutos desde que empieza a pitar. Escúrralos y guarde el líquido en
que los cocino. Caliente el aceite en una olla grande,
Sofría la cebolla y el ajo hasta que empiecen a dorar, añada el pimentón y el apio,
fría hasta que ablanden.
Añada la sal, la pimienta, los calamares picados, las almejas y el pescado. Sofría
tres minutos. Agregue el velute y del líquido de la cocción de los calamares.

REGIONAL HUILA
Revuelvan bien, reduzca el fuego y cocine 20 minutos. Adicione los camarones

sin la concha. Cocine 10 minutos más. Verifique la sazón, añada el vino y la
crema, deje soltar el hervor y sirva bien caliente.

REGIONAL HUILA
CABELLITOS DE PAPAYA BICHE
INGREDIENTES
1 Unidad de papaya biche grande
1 litro de agua
1 libra de azúcar
PROCEDIMIENTO
Se corta la piel de la papaya y se deja deslechar por un día.
Se pela, se corta la pulpa en trozos y luego en palitos lo más delgados posibles.
Se ponen a calar en el agua y azúcar, hasta que estén a punto
COCADAS
INGREDIENTES
500 gramos de azúcar
250 gramos de coco rallado o molido
30 gramos de maicena
15 gramos de mantequilla
½ taza de leche
30 gramos de canela en polvo
PROCEDIMIENTO
Se revuelven muy bien todos los ingredientes y se colocan al fuego, disminuyendo

la magnitud según la consistencia de la cocada para que no queden muy duras o
blanditas, hasta que hagan punto de bola.
Se sacan por cucharadas sobre el papel aluminio.
Si se quieren morenas se agrega caramelo.


REGIONAL HUILA
PALO A PIQUE
INGREDIENTES
1 libra de fríjoles vegueros, remojados desde el día anterior.

1 taza de arroz, lavado.
Media taza de guiso.
Sal al gusto.
4 Tallos de cebolla larga, picados.
1 pimentón verde, picado finamente.
2 dientes de ajo, machacados.
1 cucharada de onoto "achiote".
2 hojas de cilantro cimarrón, picadas.
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite.
Cominos, pimienta y sal al gusto.
PROCEDIMIENTO
Ponga a cocinar en suficiente agua los fríjoles vegueros hasta ablandarlos, una
hora aproximadamente. Se bota el agua y se revuelven con el arroz, el guiso y la
sal
Ponga a cocinar en 4 tazas de agua hasta que seque. Se come con plátano
topocho, maduro asado y ají.
Preparar el guiso. Muela con piedra todo y sofría unos 15 minutos en la manteca,
revolviendo, hasta lograr una salsa suave.

REGIONAL HUILA
ARROZ LLANERO
INGREDIENTES
. (Para 6 personas)
* 1 rabo de res cortado en rodajas

* 2 cebollas grandes
* 1 puerro (ajo porro)
* 1 pimentón rojo
* 2 ajíes dulces
* 2 cucharadas de manteca o aceite
* 2 libras de arroz
* Sal
PROCEDIMIENTO
1.- lavar bien el rabo de res y ponerlo en una olla con abundante agua y sal al
fuego.
2.- Cocinar hasta que este tierno.
3.- A continuación, picar todas las verduras, calentar la manteca en un recipiente
grande y cocinar las verduras durante unos minutos.
4.- Agregar el rabo cocinado y deshuesado, el arroz y el caldo donde se cocinó el
rabo.
5.- Salar y cocinar a fuego bajo hasta que el arroz este en su punto.
6.- Debe quedar jugosito, por lo que si fuera necesario, añadir un poco de agua
durante la cocción.

REGIONAL HUILA
PABELLON CRIOLLO
INGREDIENTES
• . 1/2 Kg. de caraotas negras,
• 2 cebollas medianas,
• 1 pimentón rojo,
• cebollín
• ají dulce,
• pisca de comino,
• un trozo de chuleta o costillas ahumadas.
• 1/2 kg. De falda de res,
• 2 cebollas medianas,
• 2 pimentones (uno verde y uno rojo),
• 1/2 taza de leche de coco,
• 3 tomates frescos o en lata (al natural,
• sal y pimienta para adobar.

. 1 o 2 plátanos (no cambur) maduros.

REGIONAL HUILA
PROCEDIMIENTO
En una olla colocar agua suficiente para cubrir las caraotas, cuando hierva,
agregar las caraotas sal al gusto y la chuleta o costilla, y dejar cocinar por 1 hora o
hasta que estén blandas las caraotas, si lo desea puede agregar un cubito de
caldo al agua para dar sabor o sal. Mientras haga un sofrito con la cebolla,
pimentones, ají, cebollín, agréguele pimienta dulce, sal y la pizca de comino. 15
minutos antes de apagar las caraotas agréguele el sofito mezcle y tape hasta que
el agua se halla consumido un poco.
Carne mechada: Cocine la carne en agua hirviendo, sazonada con sal, caldo en
cubito, hierbas o a su gusto. Una vez cocinada y fría, proceda a mecharla (con los
dedos separe trozos de carne que parezcan hilachas, desechando pellejos y
grasa) corte el resto de los ingredientes en julianas, la cebolla y el pimentón,
agregue el tomate, luego la carne sazone, por último agregue la leche de coco,
cocine hasta que se haya formado una salsa. Debe quedar jugosa.
Tajadas: Rebane el plátano haciendo cortes transversales, las tajadas deben ser
de 1/2 cm. de espesor o un poquito menos. En aceite bien caliente fríalas hasta
que estén doradas.
Una vez que todo esté listo sirva una taza de arroz blanco, una taza de caraotas,
una porción de carne mechada y rodee con tres o cuatro tajadas (esto en el mismo
plato, para una persona con buen apetito).

REGIONAL HUILA
PICADILLO
INGREDIENTES
10 tazas de agua
2 libras de carne de res cecina (carne salada y seca al sol)
4 plátanos hartones verdes, pelados y picados con las manos
1 libra de yuca pelada y picada fina
1 libra de ahuyama pelada
3 tallos de cebolla larga picada
4 hojas de cilantro cimarrón
2 dientes de ajo picados,
Sal, pimienta y comino a gusto
PROCEDIMIENTO
Se pone la carne a remojar en un agua salada por dos horas, se saca y se lava en
chorro de agua por 1 hora, cuando esté blanda se saca y se pica en cuadritos de 2
cms, se regresa al caldo y se le agregan los plátanos, se dejan cocinar por 15
minutos, luego se agrega la yuca y, por último, la ahuyama picada con la cebolla.
Se baja a fuego lento, se tapa y se deja conservar por 25 minutos. Los aliños y el
cilantro cimarrón, se ponen 10 minutos antes de bajarlo, teniendo cuidado de
probar la sal.

REGIONAL HUILA
CHICHA DE ARROZ
INGREDIENTES
1 Taza de arroz
9 Tazas de agua
1 Taza de leche completa
1 Taza de leche condensada
1 Taza de leche evaporada
1/2 cucharada de esencia de almendras
1/2 cucharada de esencia de vainilla
5 cucharadas de azúcar
Una pizca de sal
1 Astilla de canela
PROCEDIMIENTO
Lave el arroz y déjelo en remojo de un día para otro en 2 tazas de agua. Al otro
día escúrralo y cocínelo con la astilla de canela en 7 tazas de agua por unos 35
minutos aproximadamente, baje el fuego y deje reposar, luego se licúa con el
azúcar, las leches, sal y esencias. Deje enfriar bien. Sirva con hielo picado y
espolvoree canela si es su gusto

REGIONAL HUILA
ENSALADA DE MANDIOCA
INGREDIENTES
1 kilo de mandioca cocinada, blanda
2 cebollas grandes
Un buen chorro de leche (de soya)
Vinagre a gusto
Sal a gusto
Pimienta al gusto
Mayonesa
PROCEDIMIENTO
Pelar y cocinar la mandioca con sal hasta que esté blanda. Dejar
Enfriar. Sacarle el pabilo del centro y cortar en finas rodajas.
Cortar la cebolla también en rodajas y agregar a la mandioca.
Incorporar el chorro de leche, vinagre, sal y pimienta. Revolver.
Luego agregar la mayonesa en buena cantidad, revolver. Probar y
Agregar lo que haga falta. Servir.

REGIONAL HUILA
GAMITANA RELLENA
INGREDIENTES
1Gamitana de 8 kilos (para 20 personas)
1 kilo de habichuela
1 kilo de zanahoria
1 kilo de cebolla cabezona
1 kilo de pimentón
1 kilo de arroz
1 frasco de aceite
2 manojos de cilantro cimarrón
1 manojo de cilantro de castilla
1 frasco de aceitunas verdes
1 kilo de carne
1 pollo
1 frasco de salsa negra
(½) libra de mantequilla
1 lata de atún
Tomillo y laurel
Ajo
Color y Sal

REGIONAL HUILA
PROCEDIMIENTO
El pescado se adoba al gusto con sal y condimentos. Aparte se debe hacer un

guiso con cebolla, pimentón, ajo, color, tomillo, laurel, mantequilla y salsa negra al
gusto. Luego se mezcla esto con el arroz, las verduras, las aceitunas, el pollo, la
carne, el atún y el cilantro. Se procede a rellenar la gamitana. Cuando esté bien
compacta se cose y se lleva al horno a 350 grados por dos horas. Se acompaña
con patacones, yuca y ají.

REGIONAL HUILA
BAGRE EN SALSA
INGREDIENTES
Un bagre de 3 a 8 kilos (para 10 personas)
4 frascos de leche de coco
1 libra de harina de trigo
1 frasco de crema de leche
1 libra de mantequilla
3 kilos de papa
Perejil
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Se limpia el pescado, se corta en lonjas y se adoba con los condimentos al gusto.

Luego se asa a la plancha. Aparte se dora la harina de trigo, se tamiza y se le
agrega la mantequilla, poniéndola al fuego con la leche de coco hasta lograr el
punto deseado. A esta mezcla se adiciona el pescado y se deja conservar por 5
minutos.
Se agrega la crema de leche al momento de servir. Se acompaña con arroz blanco

y papa al vapor.

REGIONAL HUILA
SOPA DE CARACOL
INGREDIENTES
· 1 libra de caracol
· 2 cocos rallados o 2 latas de leche de coco
· 3 bananos verdes
· 3 zanahorias
· 2 libras de yuca si es posible de la amarilla mejor
· 2 dientes de ajo
· 2 cebollas grandes amarillas o blancas
· 2 chiles verdes
· 1/2 taza de cilantro fino
· 1/2 taza de cilantro del ancho
· 1/2 barra de margarina
· 1 taza de leche
. 1 tazas de agua
PROCEDIMIENTO
Picar la cebollas, el ajo, los chiles, pelar las verduras y sofreírlas (menos el
banano), en margarina, el culantro fino y el ancho, aparte licue el coco con la
leche y agregue agua para colarla ,la mezcla le hará 3/4 litro de leche de coco,
agréguela ya colada a las verduras sofritas , deje cocinar a fuego mediano por 15
a 20 minutos, agregue entonces el banano verde, deje estar por 7 minutos hasta
que el banano verde se ablande, el caracol, pelado, ya picado en trozos pequeños
se agrega y se deja por 5 minutos más.

REGIONAL HUILA
HUITO
INGREDIENTES
1 Kilo de Huito o Jagua

2 Botellas de aguardiente de caña
1/2 Kilo de azúcar.
PROCEDIMIENTO
Con el azúcar preparar el almíbar y dejarlo enfriar.
Lavar y picar el huito, quitarle las semillas, ponerlo en una botella de boca ancha,
luego el almíbar, el aguardiente, dejar macerar de 20 a 30 días.
MAÑOCO
INGREDIENTES
1 taza de mañoco (harina de yuca brava)

4 litros de agua
½ panela en melado
1 taza de miel de abejas
PROCEDIMIENTO
Se pone el mañoco y el melado con el agua en un recipiente, se tapa bien,

dejándolo durante 2 días, luego se cuela y se le agrega la miel de abejas, se
revuelve y se sirve

REGIONAL HUILA
JUGO DE CARAMBOLO
INGREDIENTES
12 carambolos
Azúcar al gusto
1 litro de agua
PROCEDIMIENTO
Se pica la pulpa de los carambolos, se licua con el azúcar y el
Agua. Se cierne y se sirve frío.
COPOAZU
INGREDIENTES
1 Libra Copoazu
1 frasco pequeño de Leche condensada
½ libra de Crema de leche 0 250 gramos
PROCEDIMIENTO
Se licua la pulpa con leche condensada y crema de leche obteniendo un delicioso

postre muy apreciado en la región y por los turistas que visitan el departamento.

Recetario Cocina Colombiana PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetario Cocina Colombiana PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CENTRO DE LA INDUSTRIA LA EMPRESA Y LOS SERVICIOS

500 Gramos de Carnes de res

100 Gramos de Cebolla Cabezona

100 Gramos Cebolla Larga

500 Gramos de Arroz

100 Gramos de Mantequilla

500 Gramos de Papa

Sal y pimenta al gusto

Cortar en cubos la carne y sofreírla luego agregar las verduras picadas en

CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ

CHEF INSTRUCTOR – ASESOR GASTRONOMICO

FILETE DE TILAPIA FRUTOS DE MI TIERRA

1 Filetes de Tilapia de 200 gr c/u

1 Tarro de queso crema pequeño

½ libra de Harina de Achira

½ libra de miga de Achira

1/2 Libra de chulupa

1/2 libra de azúcar

CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ

CHEF INSTRUCTOR – ASESOR GASTRONOMICO

Saque el sumo de la chulupa y lleve a reducir con el anís, azúcar

Habrá los filetes de tilapia y Salpimiente y arme un rollo con el pimentón y el

CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ

CHEF INSTRUCTOR – ASESOR GASTRONOMICO

250 Gramos de Cebolla Larga

500 Gramos de tomate

250 Gramos de Alverja cocida

250 Gramos de Zanahoria

100 Gramos de Cebolla Cabezona

CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ

CHEF INSTRUCTOR – ASESOR GASTRONOMICO

100 Gramos de Cebolla Larga

100 Gramos de Cebolla Chalot

500 Gramos de Tomate Bien Maduro

500 C.C de Aceite

Color, comino, pimienta

CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ

CHEF INSTRUCTOR – ASESOR GASTRONOMICO

2 Tallos de Cebolla Larga

También se puede licuar las cuchas y luego decorar con el cilantro.

CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ

CHEF INSTRUCTOR – ASESOR GASTRONOMICO

250 Gramos Azúcar

Color amarillo para alimentos

100 C.c. de lechera

CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ

CHEF INSTRUCTOR – ASESOR GASTRONOMICO

400 gramos de azúcar

40 gramos de crema de leche

2 tragos de aguardiente y/o vino blanco

Color amarillo para alimentos

CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ

CHEF INSTRUCTOR – ASESOR GASTRONOMICO

1 Libra de Harina Trigo

Clavos, nuez moscada

Se puede dejar fermentar por tres días

CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ

CHEF INSTRUCTOR – ASESOR GASTRONOMICO

Cuajada fresca 100 %

Harina de Maíz 100 %

Cremar la mantequilla con Cuajada molida luego adicionar la harina tamizada,

CARLOS ALFONSO RIVERA DIAZ

CHEF INSTRUCTOR – ASESOR GASTRONOMICO