BRIGADA DE COCINA Y SUS

FUNCIONES

Toda empresa de comida debe contar con un equipo que tenga a cargo funciones
específicas para ser efectiva, sin embargo debemos recordar que el tamaño y tipo
de brigada de cocina puede variar en función del tipo y cocina con el que se
cuente.

Esta brigada de cocina debe contar con los siguientes perfiles:

Chef de cocina o chef de cuisine

El Chef de cocina (también conocido como chef de cuisine), es la cabeza del
equipo y tiene como función principal dirigir al resto de la brigada para garantizar
que la organización de la cocina sea idónea.

El Chef de cocina es el líder del equipo que elabora planes de trabajo y horarios,
así como menús, compras y costos, también supervisa la higiene, el trabajo de los
demás colaboradores y enseña a los aprendices o practicantes del equipo.

El puesto de Chef de cocina requiere de mucha experiencia y de conocimientos de

liderazgo y gestión de equipos, todo aunado a la capacidad de tener un visión
global de todo.

Sub chef o sous chef

El Sub Chef es el segundo al mando, es quien reemplaza al chef de cocina en
caso de ausencia, se encarga de una estación combinando sus actividades como
Jefe de Partida.

Las obligaciones del Sub Chef son muy similares a las del Chef de cocina y debe
estar lo suficientemente preparado para, como dijimos anteriormente, cumplir
dichas funciones en caso de que el Chef no esté presente.

Chef tournant
El Chef tournant es el tercero al mando, en caso de que ninguno de los dos
anteriores esté, este chef es quien asume el mando de la cocina.

Es también el responsable de gestionar todo lo que sea necesarios para la

elaboración de platos específicos en áreas específicas de la cocina.

Saucier
Es el puesto dedicado a la elaboración de salsas a base de proteínas como carnes
rojas y blancas, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes.

Rôtisseur o rostizer
Es el encargado de los cocineros dedicados a las parrilladas, rostizados y comidas
fritas.

Poisonnier o pescadero
Es quien elabora cualquier comida a base de pescados y crustáceos.

Entremétier
Se dedica a la elaboración de sopas, guarniciones de verduras y almidones,
huevos, comidas de queso y vegetarianas.

Garde manger o el cocinero de cocina fría

Es quien controla los refrigeradores y congeladores, corta la carne, aves y
pescados para el mise en place de otros puestos y también elabora salsas frías y
comidas frías como terrinas, ensaladas, pates, etc.

Pâtissier o chef pastelero

Es el encargado de las preparaciones dulces como postres, panes, masas y
pastas para el resto de los puestos.

Chef de garde o chef de guardia

Es quien cubre el servicio en los tiempos fuera de la brigada.

Commis o ayudante
Es quien auxilia a otros puestos con la finalidad de aprender y, en algún momento,
ascender de jerarquía. Cabe mencionar que en las cocinas muy grandes cada
puesto cuenta con su commis personal.