Harina de trigo

Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo
humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las harinas.
Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de gluten
bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten. La harina dura, o harina de pan,
es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elástico
que aguanta su forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en
gluten y por ello resulta en un pan con una textura más fina, quebradiza.1 La harina blanda se
clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la más baja en gluten, materia fecal de
pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten que la harina de pastel.
En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la harina —
el endospermo o parte de proteína/almidón, el germen o parte rica en
proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra— hay tres tipos generales de harina.
La harina blanca está hecha únicamente de endospermo. La harina marrón incluye algunos de
los gérmenes o salvado, mientras que la de grano entero o integral está hecha del grano
entero, incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de germen está hecha del
endospermo y germen, excluyendo el salvado.

Clasificación de las harinas según los países

Cuando empezás a elaborar pan uno no se imagina la gran variedad de harinas

que hay. Hasta ese momento sólo existía una harina, la común, que se usaba para
todo (frituras, postres, dulces, bizcochuelos, buñuelos…). Con un poco de suerte
conocías la existencia de la harina leudante, y aunque no te planteabas
demasiado porqué era diferente, si la utilizabas, en los bizcochuelos, magdalenas
etc. y todos salían más esponjosos.

Un día todo cambia. Te ves buscando harina para hacer pan, mejor dicho, buscando la
MEJOR HARINA para hacer pan, y de golpe, casi sin esperarlo, te encontrás sumergido en un
universo paralelo, donde ya no existe esa única harina que conocías sino un montón de
harinas con denominaciones extrañas. Sí, me estoy refiriendo a las harinas 0 (y varios ceros),
las 45, 55 y similares, las de fuerza, las flojas, la flor de harina, la candeal….

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos
destacan especialmente la
proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la
harina”gliadina” y “glutamina”.
El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre
todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.
Clasificación mediante ceros (“0”)

– Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres
ceros (000) y cuatro ceros (0000). (Clasificación habitual en Argentina y otros países de
Sudamérica)
Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido
de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las
piezas pierdan su forma.

En cambio la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten
no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en
pastelería, repostería, hojaldres, etc.

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su

fuerza podríamos decir que:

Harina 0 = harina de gran fuerza

Harina 00 = harina de media fuerza

Harina 000 = harina de fuerza

Harina 0000 = harina floja.

En Italia:

Ahora bien, en Italia la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2, esta clasificación se

basa en el color y grado de molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina más blanca y floja(
ideal para repostería) , la 0 ( ideal para panes, pizzas, pastas y brioches) la 1 (para panes
especiales y rústicos) y la 2 (harina di grano tenero) o harina integral.
La harina que se obtiene del trigo duro se dividen así:
Sémola (la más refinada de todas pero con menos proteínas)
Semolato
Sémola Integrale di Grano Duro
Farina di Grano Duro

El factor W en Italia clasifica las harinas por su capacidad de retención del agua. A mayor
factor W (W200-400) tendremos una harina más apta para pastas y panificación, a menor
factor (W150-200) tendremos una harina más apta para preparación de biscotti, crackers etc.
En el proceso de molienda del grano italiano la harina Integral, obtenida moliendo a la piedra
el grano entero incluido el germen, es progresivamente refinada hasta obtener la harina de
tipo “0”, ideal para la panificación, y de tipo “00”, también llamada “flor de harina”. Esta última
muy apropiada para la repostería ya que presenta un elevado contenido en almidón (68, 7 %).
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina (Italiana) y clasificación en
función de su fuerza podríamos decir que:
Harina 0 = harina de fuerza
Harina 00 = harina de repostería
En Francia:
En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de
45 hasta 170) que sigue a la letra T, representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el
número más blanco y más “floja” será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la
harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que
cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo
sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca “fuerza”. Podemos decir que en Francia
existen 6 grandes tipos de harinas:

T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas.

T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de
panadería): entre 9%-11% de proteínas.

T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de
proteínas.

T80 (harina grisácea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas.

T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas.

T150 (harina integral): entre 12%-15% de proteínas y rica en fibras es de color gris
amarronado.

La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clásicos (por ejemplo la
baguette), esta harina tiene 9% de proteínas, se parece a la T55 pero es algo más rustica.

La T80 tiene 10% de proteínas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas.
Es decir, de un color más oscurito y más rústica que la T65. Como verás las dos tienen
“fuerza” todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clásico de miga blanca la T65
es perfecta y para un pan rústico con más minerales y un sabor algo más ácido te sugiero la
T80.
En EE UU :
En los Estados Unidos no hay un número o ceros que identifiquen el tipo de harina, sí, la
indicación para su empleo genérico, o el grado de contenido de gluten, también el residuo de
cenizas y contenido de proteínas. Ahí está que encontramos la Pastry Flour o Cake Flour ( un
equivalente a la harina leudante) , la All purpose flour ( el equivalente de la harina común) , la
High gluten flour ( ideal para bagels, pizza , baguettes), la First Clear Flour (para panes
especiales tipo rye,) y la Whole wheat flour ( la harina integral).
En España: En España , la denominación de las harinas depende del grado de dureza de la
misma , asi encontramos la Harina Floja (para hacer tortas, muffins ,etc ,el equivalente a la
leudante), la Harina de Fuerza ( ideal para Panes caseros, pizzas, empanadas), la harina de
media fuerza ( para hojaldres, croissants y brioches), la harina de gran fuerza ( para algunos
tipos de panes rústicos o especiales), y la harina integral.

Clasificación de las harinas según los países

Cuando empezás a elaborar pan uno no se imagina la gran variedad de harinas

que hay. Hasta ese momento sólo existía una harina, la común, que se usaba para
todo (frituras, postres, dulces, bizcochuelos, buñuelos…). Con un poco de suerte
conocías la existencia de la harina leudante, y aunque no te planteabas
demasiado porqué era diferente, si la utilizabas, en los bizcochuelos, magdalenas
etc. y todos salían más esponjosos.
Un día todo cambia. Te ves buscando harina para hacer pan, mejor dicho, buscando la
MEJOR HARINA para hacer pan, y de golpe, casi sin esperarlo, te encontrás sumergido en un
universo paralelo, donde ya no existe esa única harina que conocías sino un montón de
harinas con denominaciones extrañas. Sí, me estoy refiriendo a las harinas 0 (y varios ceros),
las 45, 55 y similares, las de fuerza, las flojas, la flor de harina, la candeal….

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos
destacan especialmente la
proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la
harina”gliadina” y “glutamina”.
El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre
todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.
Clasificación mediante ceros (“0”)

– Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres
ceros (000) y cuatro ceros (0000). (Clasificación habitual en Argentina y otros países de
Sudamérica)

Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido
de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las
piezas pierdan su forma.

En cambio la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten
no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en
pastelería, repostería, hojaldres, etc.

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su

fuerza podríamos decir que:

Harina 0 = harina de gran fuerza

Harina 00 = harina de media fuerza

Harina 000 = harina de fuerza

Harina 0000 = harina floja.

En Italia:

Ahora bien, en Italia la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2, esta clasificación se

basa en el color y grado de molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina más blanca y floja(
ideal para repostería) , la 0 ( ideal para panes, pizzas, pastas y brioches) la 1 (para panes
especiales y rústicos) y la 2 (harina di grano tenero) o harina integral.
La harina que se obtiene del trigo duro se dividen así:
Sémola (la más refinada de todas pero con menos proteínas)
Semolato
Sémola Integrale di Grano Duro
Farina di Grano Duro
El factor W en Italia clasifica las harinas por su capacidad de retención del agua. A mayor
factor W (W200-400) tendremos una harina más apta para pastas y panificación, a menor
factor (W150-200) tendremos una harina más apta para preparación de biscotti, crackers etc.
En el proceso de molienda del grano italiano la harina Integral, obtenida moliendo a la piedra
el grano entero incluido el germen, es progresivamente refinada hasta obtener la harina de
tipo “0”, ideal para la panificación, y de tipo “00”, también llamada “flor de harina”. Esta última
muy apropiada para la repostería ya que presenta un elevado contenido en almidón (68, 7 %).
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina (Italiana) y clasificación en
función de su fuerza podríamos decir que:
Harina 0 = harina de fuerza
Harina 00 = harina de repostería
En Francia:
En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de
45 hasta 170) que sigue a la letra T, representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el
número más blanco y más “floja” será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la
harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que
cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo
sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca “fuerza”. Podemos decir que en Francia
existen 6 grandes tipos de harinas:

T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas.

T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de
panadería): entre 9%-11% de proteínas.

T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de
proteínas.

T80 (harina grisácea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas.

T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas.

T150 (harina integral): entre 12%-15% de proteínas y rica en fibras es de color gris
amarronado.

La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clásicos (por ejemplo la
baguette), esta harina tiene 9% de proteínas, se parece a la T55 pero es algo más rustica.

La T80 tiene 10% de proteínas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas.
Es decir, de un color más oscurito y más rústica que la T65. Como verás las dos tienen
“fuerza” todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clásico de miga blanca la T65
es perfecta y para un pan rústico con más minerales y un sabor algo más ácido te sugiero la
T80.
En EE UU :
En los Estados Unidos no hay un número o ceros que identifiquen el tipo de harina, sí, la
indicación para su empleo genérico, o el grado de contenido de gluten, también el residuo de
cenizas y contenido de proteínas. Ahí está que encontramos la Pastry Flour o Cake Flour ( un
equivalente a la harina leudante) , la All purpose flour ( el equivalente de la harina común) , la
High gluten flour ( ideal para bagels, pizza , baguettes), la First Clear Flour (para panes
especiales tipo rye,) y la Whole wheat flour ( la harina integral).
En España: En España , la denominación de las harinas depende del grado de dureza de la
 misma , asi encontramos la Harina Floja (para hacer tortas, muffins ,etc ,el equivalente a la
leudante), la Harina de Fuerza ( ideal para Panes caseros, pizzas, empanadas), la harina de
media fuerza ( para hojaldres, croissants y brioches), la harina de gran fuerza ( para algunos
tipos de panes rústicos o especiales), y la harina integral.

Clasificación y tipos de las harina

Cada país tiene su propia clasificación y tipos de las harinas. A pesar de las
diferencias que pueda haber entre las distintas clasificaciones y tipos, todas se
basan en una serie de parámetros que nos dan mucha información sobre las
características de cada harina. Muchas veces te habrás preguntado: ¿Qué es el
harina de fuerza? ¿Cuántos tipos de harinas existen? Esperamos con este
artículo, despejar todas tus dudas.Dichos parámetros son:

 Cantidad de proteínas medidas en gramos. Se suele expresar en

porcentaje, indicando la cantidad de proteínas, en gramos, contenida en

100 gramos de harina.

 Fuerza (W). Este valor indica la fuerza necesaria para romper una

lámina de masa. Es calculado en un laboratorio mediante un aparato

llamado alveógrafo de chopin. La fuerza está íntimamente relacionada con

la cantidad de proteína. Se obtienen diferentes valores:

 W menor de 130. Harina para repostería.

 W 130-200. Harina para panadería.

 W 220-350. Harina de media y de gran fuerza. Específica para algunos

panes enriquecidos y otras preparaciones.

 Tasa de extracción. Indica la cantidad de harina que se obtiene a partir

de 100 kilogramos de grano de trigo. Un número de tasa de extracción en

torno al 70-75% se suele usar para indicar que se trata de una harina
 blanca. Mientras que tasas de extracción en torno al 98-100% se usan para

las harinas integrales.

 Porcentaje de cenizas. Este parámetro está muy relacionado con la tasa

de extracción, ya que mide la cantidad de cenizas que nos quedan al

quemar una pequeña muestra de harina. Las cenizas provienen

principalmente de la parte externa del grano, por lo que a mayor cantidad

de grano entero en la elaboración de la harina, más integral será ésta y

mayor cantidad de cenizas producirá la combustión de una pequeña

muestra de la misma.

En demasiadas ocasiones, no encontramos ninguna de esta información en

la etiqueta nutricional que suele aparecer impresa en los alimentos, en ese

caso nos guiaremos por la cantidad de proteína, dato que sí suele aparecer

en la información nutricional. Según los gramos de proteína, por cada 100

gramos de harina, podemos encontrar:

 En Europa:

 Harina de repostería: 8-9 gramos.

 Harina para todo uso: 10 gramos.

 Harina panadera: 11 gramos.

 Harina de fuerza: 12-14 gramos.

 En EEUU y Canadá:

 Harina de repostería: 7-10 gramos.

 Harina para todo uso: 11-12 gramos.

 Harina panadera: 13 gramos.

 Harina de fuerza: 14 gramos.

Clasificación de las harinas por países

A continuación, os presentamos la clasificación usada en distintos países.

Argentina y otros países de Sudamérica

En estos países el sistema de clasificación usado es mediante “0” (ceros).

Así, podemos encontrar:

 0000. Harina con bajo porcentaje de proteínas, ideal para su uso en

repostería o pastelería.

 000. Harina para todo uso.

 00. Harina de media fuerza. Junto con la anterior, es una harina usada

principalmente para la elaboración de pan.

 0. Harina de gran fuerza. Usada en la elaboración de panes enriquecidos

con grasas, azúcares u otros ingredientes que dificultan el desarrollo de

la malla de gluten y el levado de la masa.

Italia
 00. Harina para repostería. Es parecida a la harina 0000 usada en

países de Sudamérica.

 0. Harina para todo uso. Puede ser usada para usar pan.

 1. Harina de fuerza. Para masas enriquecidas con grasas o frutos secos.

 2. Harina semi-integral. Usada para hacer pan, mezclada con una harina

más blanca o sola.

 Harina integral.

Francia
En este caso usan un sistema de números que están precedidos por la letra

T. El número indica el porcentaje de cenizas.

 T45. Harina para repostería y pastelería.

 T55. Harina para todo uso.

 T80. Harina de fuerza.

 T110. Harina semi-integral.

 T150. Harina integral.

Alemania
 405. Harina de repostería.

 550. Harina para todo uso.

 812. Harina de fuerza o con alto contenido en gluten.

  1050. Harina semi-integral.

España
En los comercios españoles, las harinas no atienden a ninguna de estas

clasificaciones, por lo que hay que hacer uso de la información nutricional

que aparece en la etiqueta. A lo máximo que llegan las especificaciones de

las harinas que podemos encontrar en la mayoría de establecimientos, es a

indicar si es para repostería, de fuerza, integral, blanca… Algunas marcas

han lanzado gamas de harinas para elaborar productos concretos: para

churros, pizza, migas…

Por su parte, diversas harineras sí clasifican las harinas en base a la fuerza

(W) o a la tasa de extracción. Hasta hace poco, sus productos solo eran

accesibles para el profesional del sector panadero. Sin embargo, el gran

momento de auge que vive el pan casero en este país, ha hecho que

aparezcan comercios minoristas de venta directa y venta por internet, que

ponen a disposición del panadero casero una gran variedad de las harinas;

inglesas, italianas, francesas, estadounidenses,…, así como harinas de

diversos cereales, distintos al trigo común, como pueden ser; espelta,

triticum turgidum, trigo sarraceno..Imagen:flic.kr/p/dttYsr Fuentes:

Petiteboulangerie,panisnostrum,kuinetes,elforodelpan,elgastronomo

Que es proteína
Proteína

Representación de la estructura tridimensional digitalizada de la mioglobina. La animación corresponde

a la transición conformacional entre las formas oxigenada y desoxigenada.

Las proteínas (del francés: protéine, y este del griego' πρωτεῖος, proteios, ‘prominente’, ‘de
primera calidad’)1 o prótidos2 son biomoléculas formadas por cadenas lineales
de aminoácidos.
Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples
(holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas
(heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y
proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las
anteriores. Las proteínas son necesarias para la vida, sobre todo por su función plástica
(constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus
funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son
proteínas).3
Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más
versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una
enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

 Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej.: colágeno)

 Contráctil (actina y miosina)
 Enzimática (Ej.: sacarasa y pepsina)
 Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón
químico)
 Inmunológica (anticuerpos)
 Producción de costras (Ej.: fibrina)
 Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibrinógeno)
 Transducción de señales (Ej.: rodopsina).
Las proteínas están formadas por aminoácidos. Las proteínas de todos los seres vivos están
determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos péptidos
antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información genética determina en gran
medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.
Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las
codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de las
proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.

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comer? > Comprensión de los carbohidratos

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¿Qué son los carbohidratos?

Hoy en día, oímos a cada rato sobre los carbohidratos.

Los alimentos que contienen carbohidratos pueden elevar la glucosa en la sangre. Si está al
tanto de cuántos gramos de carbohidratos consume y se fija el límite máximo que puede
comer, esto lo ayudará a mantener el nivel deseado de glucosa en la sangre.

¿Sabía usted que hay tres tipos principales de carbohidratos?

 Almidones (también conocidos como carbohidratos complejos)

 Azúcares
 Fibra

También oirá términos como azúcar natural, azúcar agregada, endulzantes con pocas
calorías, bebidas alcohólicas con azúcar, endulzantes de calorías reducidas, granos
procesados, granos enriquecidos, carbohidratos complejos, dulces, granos refinados y
granos enteros.

¡Con razón es tan confuso saber qué tipo y cuántos carbohidratos consumir!

En la etiqueta sobre nutrición, el término "total de carbohidratos" incluye los tres tipos de
carbohidratos. Debe prestarle atención a este número si está contando carbohidratos.

Almidones
Los alimentos con alto contenido de almidón incluyen:

 Vegetales con almidón como arvejas, maíz, pallares o judías de Perú y papa
  Menestras secas, lentejas y guisantes como frijoles pintos y rojos, carillas o guisantes de ojo
negro y arvejas secas
 Granos como avena, cebada y arroz. (En Estados Unidos, la mayoría de los productos de
granos están hechos con harina de trigo. Estos incluyen fideos, pan y galletas, pero la
variedad está expandiéndose para incluir también otros granos.)

El grupo de granos, a su vez, se puede dividir en granos integrales o granos refinados.

Los granos contienen tres partes. Usemos el trigo como ejemplo:

 salvado
 germen
 endosperma

El salvado es la capa exterior del grano. Es la parte del grano que tiene más fibra y la
mayoría de la vitamina B y minerales.

El germen es la siguiente capa y está repleto de nutrientes, incluidos ácidos grasos

esenciales y vitamina E.

La endosperma es la parte blanda en el centro del grano. Contiene el almidón. Grano

integral significa que todo el grano está en el alimento.

Si come un alimento con grano integral, contiene el salvado, germen y endosperma, y usted
consume todos los nutrientes que ofrecen los granos integrales. Si come un alimento con
grano refinado, este contiene solo la endosperma o la parte con almidón, por lo que se
pierden muchas vitaminas y minerales. Debido a que los granos integrales contienen todo el
grano, son mucho más nutritivos que los granos refinados.

Azúcar
El azúcar es otro tipo de carbohidrato. Quizá oiga decir que el azúcar es un carbohidrato
simple o de acción rápida. Hay dos tipos principales de azúcar:

 Azúcares naturales como los de la leche o fruta

 Azúcares agregados como los que se añaden durante la elaboración de los alimentos, como
el almíbar que se añade a la fruta enlatada o el azúcar que se agrega para hacer galletas

En la etiqueta de Datos de nutrición, el número de gramos de azúcar incluye tanto la

agregada como la natural.

Hay muchos nombres diferentes para el azúcar. Son ejemplos de nombres comunes: azúcar
de mesa, azúcar rubia, melaza, miel, azúcar de remolacha, azúcar de caña, azúcar molida,
azúcar en polvo, azúcar morena o sin refinar, azúcar turbinada, miel de arce o maple, jarabe
de maíz con alto contenido de fructosa, néctar de agave y miel de caña.
Quizá también vea menciones del azúcar de mesa con su nombre químico, sucrosa. El
azúcar de fruta también se conoce como fructosa y el azúcar en la leche se llama lactosa.
Puede reconocer otros tipos de azúcar en las etiquetas porque sus nombres químicos
también terminan en "-osa". Por ejemplo, glucosa (también llamada dextrosa), fructosa
(también llamada levulosa), lactosa y maltosa.

Si busca información sobre endulzantes artificiales, vaya a esta sección.

Fibra
La fibra proviene de alimentos derivados de plantas, pues los productos animales como la
leche, huevos, pescado, carne de res y aves de corral no tienen fibra.

La fibra es la parte que no se puede digerir de los alimentos de plantas, entre ellos la fruta,
los vegetales, los granos integrales, las nueces y las legumbres. Cuando consume fibra, la
mayoría pasa por los intestinos y no se digiere.

Para gozar de buena salud, los adultos deben tratar de comer de 25 a 30 gramos de fibra al
día. La mayoría de los estadounidenses no consumen suficiente fibra, ni remotamente, por
lo que es buena idea proponerse esa meta. Sin embargo, cualquier aumento de fibra en su
alimentación puede ser beneficioso. La mayoría de nosotros consumimos apenas la mitad
de lo que se recomienda.

La fibra contribuye a la salud digestiva, hace que se le mueva el estómago con regularidad
y lo ayuda a sentirse lleno y satisfecho después de comer. Hay quienes mencionan
beneficios adicionales para la salud de una alimentación con mucha fibra, como un nivel
más bajo de colesterol.

Entre las buenas fuentes de fibra se encuentran:

 Menestras y legumbres. Por ejemplo, frijoles negros, rojos, pintos y blancos, garbanzos y
lentejas.
 Frutas y vegetales, especialmente aquellos con piel comestible. (Por ejemplo, manzanas,
maíz y vainitas o frijoles verdes) y los que tienen semillas comestibles. (Por ejemplo, bayas).
 Granos integrales como:
 Fideos de trigo integral
 Cereales de trigo integral. (Busque los que tienen 3 gramos de fibra o más por porción,
incluidos los hechos con trigo integral, salvado de trigo y avena).
 Pan de trigo integral. (Para que sea una buena fuente de fibra, una rebanada de pan debe
tener por lo menos tres gramos de fibra. Otro buen indicio: busque panes cuyo primer
ingrediente es un grano integral, por ejemplo, trigo integral o avena.) Muchos productos de
grano ahora tienen "doble fibra", pues se les añade fibra.
 Las nueces como los cacahuates o maní, nueces de nogal y almendras, son una buena fuente
de fibra y grasa saludable, pero esté atento al tamaño de la porción, porque una pequeña
cantidad tiene muchas calorías.
 En general, una excelente fuente de fibra contiene 5 gramos o más por porción, mientras
que una buena fuente de fibra contiene de 2.5 a 4.9 gramos por porción.

Lo mejor es consumir fibra proveniente de alimentos en vez de un suplemento. Además de

la fibra, estos alimentos son muy nutritivos, pues contienen muchos importantes minerales
y vitaminas. Es más, ¡es posible que contengan nutrientes que aún no se han descubierto!

También es importante que aumente gradualmente su consumo de fibra, para evitar la

irritación estomacal, y que aumente su consumo de agua y otros líquidos para evitar el
estreñimiento.

Carbohidratos
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¿Qué son los carbohidratos?

Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres de hidratos de
carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los más
comunes y empleados, no son del todo precisos, ya que no se tratan estrictamente de
átomos de carbono hidratados, pero los intentos por sustituir estos términos por otros más
precisos no han tenido éxito. Estas moléculas están formadas por tres elementos
fundamentales: el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, este último en una proporción algo
más baja. Su principal función en el organismo de los seres vivos es la de contribuir en el
almacenamiento y en la obtención de energía de forma inmediata, sobre todo al cerebro y
al sistema nervioso.

Esto se cumple gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta molécula
en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la energía para
realizar sus funciones.

Tipos de carbohidratos
Existen cuatro tipos, en función de su estructura química: los monosacáridos, los
disacáridos, los oligosacáridos y los polisacáridos.

Monosacáridos
Son los más simples, ya que están formados por una sola molécula. Esto los convierte en la
principal fuente de combustible para el organismo y hace posible que sean usados como
una fuente de energía y también en biosíntesis o anabolismo, el conjunto de procesos del
metabolismo destinados a formar los componentes celulares. También hay algunos tipos de
monosacáridos, como la ribosa o la desoxirribosa, que forman parte del material genético
del ADN. Cuando estos monosacáridos no son necesarios en ninguna de las funciones que
les son propias, se convierten en otra forma diferente como por ejemplo los polisacáridos.

Disacáridos
Son otro tipo de hidratos de carbono que, como indica su nombre, están formados por dos
moléculas de monosacáridos. Estas pueden hidrolizarse y dar lugar a dos monosacáridos
libres. Entre los disacáridos más comunes están la sacarosa (el más abundante, que
constituye la principal forma de transporte de los glúcidos en las plantas y organismos
vegetales), la lactosa o azúcar de la leche, la maltosa (que proviene de la hidrólisis del
almidón) y la celobiosa (obtenida de la hidrólisis de la celulosa).

Oligosacáridos
La estructura de estos carbohidratos es variable y pueden estar formados por entre tres y
nueve moléculas de monosacáridos, unidas por enlaces y que se liberan cuando se lleva a
cabo un proceso de hidrólisis, al igual que ocurre con los disacáridos. En muchos casos, los
oligosacáridos pueden aparecer unidos a proteínas, dando lugar a lo que se conoce
como glucoproteínas.

Polisacáridos
Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya función en el organismo se relaciona
normalmente con labores de estructura o de almacenamiento. Ejemplos de polisacáridos
comunes son el almidón, la amilosa, el glucógeno, la celulosa y la quitina.

Función de los carbohidratos

Aunque su función principal es la energética, también hay ciertos hidratos de carbono cuya
función está relacionada con la estructura de las células o aparatos del organismo, sobre
todo en el caso de los polisacáridos. Estos pueden dar lugar a estructuras
esqueléticas muy resistentes y también pueden formar parte de la estructura propia de otras
biomoléculas como proteínas, grasas y ácidos nucleicos. Gracias a su resistencia, es
posible sintetizarlos en el exterior del cuerpo y utilizarlos para fabricar diversos tejidos,
plásticos y otros productos artificiales.
 Nutrición
En el ámbito de la nutrición, es posible distinguir entre hidratos de carbono simples y
complejos, teniendo en cuenta tanto su estructura como la rapidez y el proceso a través del
cual el azúcar se digiere y se absorbe por el organismo.

Así, los carbohidratos simples que provienen de los alimentos incluyen la fructosa (que se
encuentra en las frutas) y la galactosa (en los productos lácteos); y los carbohidratos
complejos abarcan la lactosa (también presente en productos lácteos), la maltosa (que
aparece en ciertas verduras, así como en la cerveza en cuya elaboración se emplea el cereal
de la malta), y la sacarosa (que se encuentra en el azúcar de mesa o azúcar común).

Algunos alimentos que son ricos en carbohidratos simples son las frutas y verduras,
la leche y los productos derivados de esta como el queso o el yogur, así como en los
azúcares y productos refinados (en los que también se produce el suministro de calorías,
pero a diferencia de los anteriores se trata de calorías vacías al carecer de
vitaminas, minerales y fibra); entre ellos se encuentran la harina blanca, el azúcar y el
arroz. En cuanto a los carbohidratos complejos, se incluyen alimentos como legumbres,
verduras ricas en almidón y panes y otros productos que incluyan cereales integrales.

Carbohidratos
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¿Qué son los carbohidratos?

Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres de hidratos de
carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los más
comunes y empleados, no son del todo precisos, ya que no se tratan estrictamente de
átomos de carbono hidratados, pero los intentos por sustituir estos términos por otros más
precisos no han tenido éxito. Estas moléculas están formadas por tres elementos
fundamentales: el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, este último en una proporción algo
más baja. Su principal función en el organismo de los seres vivos es la de contribuir en el
almacenamiento y en la obtención de energía de forma inmediata, sobre todo al cerebro y
al sistema nervioso.

Esto se cumple gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta molécula
en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la energía para
realizar sus funciones.

Tipos de carbohidratos
Existen cuatro tipos, en función de su estructura química: los monosacáridos, los
disacáridos, los oligosacáridos y los polisacáridos.

Monosacáridos
Son los más simples, ya que están formados por una sola molécula. Esto los convierte en la
principal fuente de combustible para el organismo y hace posible que sean usados como
una fuente de energía y también en biosíntesis o anabolismo, el conjunto de procesos del
metabolismo destinados a formar los componentes celulares. También hay algunos tipos de
monosacáridos, como la ribosa o la desoxirribosa, que forman parte del material genético
del ADN. Cuando estos monosacáridos no son necesarios en ninguna de las funciones que
les son propias, se convierten en otra forma diferente como por ejemplo los polisacáridos.

Disacáridos
Son otro tipo de hidratos de carbono que, como indica su nombre, están formados por dos
moléculas de monosacáridos. Estas pueden hidrolizarse y dar lugar a dos monosacáridos
libres. Entre los disacáridos más comunes están la sacarosa (el más abundante, que
constituye la principal forma de transporte de los glúcidos en las plantas y organismos
vegetales), la lactosa o azúcar de la leche, la maltosa (que proviene de la hidrólisis del
almidón) y la celobiosa (obtenida de la hidrólisis de la celulosa).

Oligosacáridos
La estructura de estos carbohidratos es variable y pueden estar formados por entre tres y
nueve moléculas de monosacáridos, unidas por enlaces y que se liberan cuando se lleva a
cabo un proceso de hidrólisis, al igual que ocurre con los disacáridos. En muchos casos, los
oligosacáridos pueden aparecer unidos a proteínas, dando lugar a lo que se conoce
como glucoproteínas.

Polisacáridos
Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya función en el organismo se relaciona
normalmente con labores de estructura o de almacenamiento. Ejemplos de polisacáridos
comunes son el almidón, la amilosa, el glucógeno, la celulosa y la quitina.
Función de los carbohidratos
Aunque su función principal es la energética, también hay ciertos hidratos de carbono cuya
función está relacionada con la estructura de las células o aparatos del organismo, sobre
todo en el caso de los polisacáridos. Estos pueden dar lugar a estructuras
esqueléticas muy resistentes y también pueden formar parte de la estructura propia de otras
biomoléculas como proteínas, grasas y ácidos nucleicos. Gracias a su resistencia, es
posible sintetizarlos en el exterior del cuerpo y utilizarlos para fabricar diversos tejidos,
plásticos y otros productos artificiales.

Nutrición
En el ámbito de la nutrición, es posible distinguir entre hidratos de carbono simples y
complejos, teniendo en cuenta tanto su estructura como la rapidez y el proceso a través del
cual el azúcar se digiere y se absorbe por el organismo.

Así, los carbohidratos simples que provienen de los alimentos incluyen la fructosa (que se
encuentra en las frutas) y la galactosa (en los productos lácteos); y los carbohidratos
complejos abarcan la lactosa (también presente en productos lácteos), la maltosa (que
aparece en ciertas verduras, así como en la cerveza en cuya elaboración se emplea el cereal
de la malta), y la sacarosa (que se encuentra en el azúcar de mesa o azúcar común).

Algunos alimentos que son ricos en carbohidratos simples son las frutas y verduras,
la leche y los productos derivados de esta como el queso o el yogur, así como en los
azúcares y productos refinados (en los que también se produce el suministro de calorías,
pero a diferencia de los anteriores se trata de calorías vacías al carecer de
vitaminas, minerales y fibra); entre ellos se encuentran la harina blanca, el azúcar y el
arroz. En cuanto a los carbohidratos complejos, se incluyen alimentos como legumbres,
verduras ricas en almidón y panes y otros productos que incluyan cereales integrales.

Azucares

Azúcares
Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente tienen sabor dulce,
como son los diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, aunque a veces se usa
incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos.
En cambio, se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común
o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Los azúcares son elementos primordiales, y están compuestos solamente
por carbono, oxígeno e hidrógeno.

Índice
 [ocultar]

 1Clasificación
o 1.1Monosacáridos
o 1.2Disacáridos
o 1.3Trisacáridos

Clasificación[editar]
Los azúcares se clasifican según el número de unidades de los que están formados:
Monosacáridos[editar]
Formados solo por una unidad, también se llaman azúcares simples. Los más presentes en
la naturaleza son los siguientes:

 Glucosa
 Fructosa
 Galactosa
 Ribosa
 Manosa
Disacáridos[editar]
Formados por dos monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares dobles.
Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:

 Maltosa
 Lactosa
 Sacarosa
 Isomaltosa
 Trehalosa
Trisacáridos[editar]
Formados por tres monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares triples.
Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:

 Maltotriosa
 Rafinosa

Sales

Definición de Sales

Las sales son compuestos químicos salinos, tal como se denomina a aquellos que contienen sal o
disponen de las características típicas de esta sustancia, que pueden ser orgánicos o inorgánicos.
En tanto, la sal es un tipo de compuesto químico que se encuentra conformado por cationes, que
son iones de carga positiva, que a su vez están enlazados con aniones, iones que disponen de
carga negativa.
Uno de los tipos de sales más populares es la que en el lenguaje corriente denominamos sal de
mesa, sal común, la cual implica cloruro de sodio, una sustancia de color blanco, cristalina, soluble
en agua, que podemos encontrar en el agua de mar o en algunas otras masas sólidas y que se usa
mayormente como condimento de las comidas. Cabe destacar, que la sal nos proporciona uno de
los sabores básicos, el salado, el cual es sentido gracias a los receptores dispuestos en nuestra
lengua que nos permiten hacerlo.

Por su parte, las sales minerales son moléculas inorgánicas que presentan una sencilla ionización
cuando está presente el agua. En los seres vivos, las sales se encuentran de modo: precipitado,
disuelto, en forma de cristales, o en unión con otras biomoléculas.

Las sales en los seres vivos contribuyen en la realización de importantísimas funciones, tal como
sucede con las vitaminas, entre otras cuestiones: están presentes en la estructura ósea y dental,
regulan el balance del agua adentro y afuera de las células, participan de la excitabilidad nerviosa,
participan de la actividad muscular, facilitan el ingreso de sustancias a las células, brindan su
aporte en procesos metabólicos, ayudan al correcto funcionamiento del sistema inmunológico, son
parte de moléculas como la hemoglobina y la clorofila.

Los elementos químicos que contienen sales minerales son: calcio, fósforo, magnesio, flúor, zinc,
selenio y cobre.

Y entre las principales fuentes alimentarias ricas en sales minerales se destacan las siguientes:
leche y derivados, frutos secos, legumbres, carnes, pescados, agua potable, hortalizas y cereales
integrales, entre otros.

... via Definicion ABC https://www.definicionabc.com/general/sales.php

Sales
Sales puede referirse a:

 Las sales, compuestos químicos salinos, que incluyen tanto orgánicos como inorgánicos.
 Las sales minerales, compuestos químicos salinos inorgánicos.
Además, puede hacer referencia a:
Lugares

 Sales, municipio del estado de São Paulo (Brasil).

 Sales, parroquia del concejo asturiano de Colunga (España).
 Sales, población y comuna del departamento de Alta Saboya (Francia).
  El castillo de Sales, lugar de nacimiento de Francisco de Sales, en la población de
Thorens-Glières, en Alta Saboya (Francia).
Personas

 Fernando Sales (n. 1977), futbolista español.

 san Francisco de Sales (1567-1622), religioso católico, Doctor de la Iglesia, titular y
patrono de la Familia Salesiana.
Otros

 El marquesado de Sales, título nobiliario español.

Minerales

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¿Qué son los minerales?

Los minerales son los elementos naturales no orgánicos que representan entre el 4 y el 5 por
ciento del peso corporal del organismo y que están clasificados en macrominerales y
oligoelementos. El ser humano los necesita para mantener el buen funcionamiento del
cuerpo y garantizar, entre otros, la formación de los huesos, la regulación del ritmo
cardiaco y la producción de las hormonas.

QUE SON?
Los minerales son los componentes químicos inorgánicos de la alimentación,
aquellos que se encuentran en la naturaleza.
 Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios
para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las
reacciones químicas en las que intervienen los enzimas. El uso de
los minerales con fines terapéuticos se llama oligoterapia.

Tipos de minerales

Los minerales pueden dividirse en macrominerales y oligoelementos.

Macrominerales
En la dieta normal, los macrominerales son aquellos que el organismo necesita en
cantidades más grandes. En este grupo se incluyen el calcio, fósforo, magnesio, potasio,
azufre, cloro y sodio.
Las funciones de cada uno de los macrominerales son muy amplias y algunas aún se
desconocen. Sin embargo, son necesarios para que las funciones del organismo se
desarrollen con normalidad. Los especialistas señalan que la mejor forma de obtenerlos
es a través de la dieta. Los alimentos que contienen macrominerales son muchos. Podemos
encontrarlos en:
 Los minerales que aportan calcio, uno de los responsables en la formación de los dientes y de los
huesos, están presentes fundamentalmente en los lácteos y los derivados lácteos. Además,
también podemos encontrar el calcio en hortalizas de hojas verdes, como el repollo, el brócoli, la
col rizada, los nabos o la berza común, el salmón, las sardinas, frutos secos como las almendras o
las semillas de girasol y legumbres secas, entre otros productos.

 En el caso del magnesio, uno de los macroelementos que participa en la actividad de muchas
enzimas, se puede encontrar principalmente en vegetales, en frutas como el albaricoque o en
frutos secos, uno de los grupos de alimentos que más magnesio contienen. Además, las
legumbres, los cereales o el tofu son una gran fuente de magnesio.

 El fósforo es otro de los macroelementos que participa en la formación de los dientes y los huesos
junto con el calcio. Se puede obtener principalmente en productos proteícos como la carne y
la leche. Otros alimentos que lo contiene son los cereales y el pan integral.

 El potasio participa en la comunicación entre los nervios y los músculos. Principalmente puede
obtenerse de verduras como las espinacas, de las uvas o las moras, de las zanahorias, los plátanos,
las patatas y las naranjas.

 El azufre participa en la síntesis del colágeno e interviene en el metabolismo de los lípidos, entre
otras funciones. El queso, las legumbres, la cebolla, el ajo, los frutos secos, la carne roja y las
legumbres son los alimentos que contienen este macromineral.
 El cloro ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos corporales. La principal fuente de la que lo
obtiene el ser humano es de la sal de cocina y de verduras como las algas marinas o la lechuga. Los
tomates, las aceitunas, el centeno y el apio son algunos de los alimentos que también contienen
niveles altos de apio.

 Al igual que el potasio, el sodio ayuda en las funciones de los nervios y los músculos y junto con el
cloro, en el mantenimiento del equilibrio de los líquidos corporales. La mayor fuente de sodio es el
cloruro de sodio, más conocido como sal común.

Oligoelementos
Respecto a los oligoelementos, estos son los minerales que el organismo sólo requiere en
pequeñas cantidades. Los principales oligoelementos son: hierro, manganeso, cobre,
selenio, yodo, cobalto, cinc y flúor. Tanto la falta de estos minerales, como su exceso
pueden tener consecuencias muy graves para la salud.
Podemos encontrar los oligoelementos en:
 Entre otras funciones, el hierro participa en el transporte de oxígeno y su déficit puede provocar
anemia. Se encuentra principalmente en la carne roja, las legumbres, el salmón, el atún, las frutas
deshidratadas, los huevos, las ostras o los cereales, entre otros alimentos.

 El manganeso es imprescindible para el buen funcionamiento del organismo. Las nueces, el té, las
legumbres, las semillas, las verduras de hoja verde y los cereales integrales son la principal fuente
natural de este oligoelemento.

 La formación de los glóbulos rojos está vinculada con el cobre. Este mineral se puede obtener del
marisco, las legumbres, las nueces, las patatas, las verduras de hoja verde y las frutas
deshidratadas, entre otros.

 El selenio participa en actividades como la reproducción la regulación de la hormona tiroidea. Al

igual que otros oligoelementos, está disponible en la carne, la leche y sus derivados, el pan y los
cereales y el marisco.

 El yodo participa en la producción de las hormonas tiroideas y ejerce un papel fundamental

durante el embarazo. Las personas pueden obtenerlo de pescado como el atún o el bacalao, del
marisco, los lácteos, los cereales, la sal común y algunas frutas y vegetales.

 El cobalto actúa para estimular y conseguir el buen funcionamiento de los glóbulos rojos. Se
encuentra fundamentalmente en almejas, pescados, quesos, carne roja, en cereales integrales, en
frutas como las peras, las cerezas, las legumbres y en frutos secos como las avellanas y las nueces,
entre otros.

 El cinc es uno de los oligoelementos que ayuda a que el sistema autoinmune funcione de forma
adecuada. Se encuentra principalmente en la carne del cerdo y del cordero, en legumbres,
levadura y las nueces. Las frutas y las verduras no contienen tasas elevadas de este mineral.
 Por último, el flúor interviene en la formación y en el fortalecimiento de los huesos y los dientes.
Se encuentra en las aguas fluoradas, el té, el café, el pescado, el marisco y en vegetales como las
espinacas o la col.

Prácticamente todos los alimentos contienen minerales, entre ellos, las verduras o los pescados.

Ver también:

Vitaminas

Las vitaminas (del inglés vitamine, hoy vitamin, y este del latín vita ‘vida’ y el sufijo amina,
término acuñado por el bioquímico Casimir Funk en 1912)1 son compuestos heterogéneos
imprescindibles para la vida, ya que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales
promueven el correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no
pueden ser elaboradas por el organismo, por lo que este no puede obtenerlas más que a
través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las
vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actúan como
catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e indirectamente).
 Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas.

Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos
prostéticos de las enzimas. Esto significa que la molécula de la vitamina, con un pequeño
cambio en su estructura, pasa a ser la molécula activa, sea esta coenzima o no.
Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis
de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente
hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles
vitamínicos corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso
muy graves como la pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden
servir como ayuda a las enzimas que actúan como cofactor, como es el caso de las vitaminas
hidrosolubles.
La deficiencia de vitaminas se denomina hipovitaminosis mientras que el nivel excesivo de
vitaminas se denomina hipervitaminosis.
Está demostrado que las vitaminas del grupo B son imprescindibles para el correcto
funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es hidrosoluble (solubles en
agua) debido a esto son eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea
necesaria la ingesta diaria y constante de todas las vitaminas del complejo “B” (contenidas en
los alimentos naturales).

Definición de Vitaminas
 General

 V

- Definista

Las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales para el funcionamiento

normal del cuerpo, se encuentran en pequeñas cantidades en todos los
alimentos, excepto en los que están muy refinados. Las vitaminas, como sugiere
su etimología (del latín vita, vida) son importantes para la vida del organismo y
para la función metabólica.

Las vitaminas no forman parte de la estructura de los tejidos del cuerpo; más
bien actúan como facilitadores o herramientas para las enzimas (las obreras
del cuerpo), capacitándolas, para cumplir mejor sus tareas. Estas sustancias
fueron estudiadas por primera vez en 1911, por el bioquímico Casimir Funk.

Debido a que el organismo no es capaz de producir vitaminas, éstas tienen que

ser aportadas con los alimentos en cantidades bajas, es por ello la importancia
de una alimentación o dieta equilibrada, y sobretodo variada para obtenerlas
todas, ya que no existe un alimento que contenga todas las vitaminas.

La carencia de vitaminas o un desequilibrio vitamínico, produce la

denominación avitaminosis, que pueden llegar a ocasionar patologías o
trastornos tan graves como raquitismo, la esterilidad o la pérdida de la capacidad
de coagulación de la sangre.

Sin embargo, si algunas de las vitaminas son administradas en exceso, pueden

producir también alteraciones llamadas hipervitaminosis.

Las vitaminas se han dividido en dos grupos, donde cada vitamina tiene una
función distinta. Se encuentran las vitaminas hidrosolubles, que son solubles
en el agua o disoluciones acuosas gracias a su estructura química, éstas se
conservan muy poco tiempo y cuando están en exceso, son expulsadas con
el sudor, la orina y las heces, su consumo debe ser frecuente, casi diario.

Comprenden el llamado complejo vitamínico B (tiamina o vitamina B1, riboflavina

o vitamina B2, nicotinamida o vitamina B3, piridoxina o vitamina B6, cobalamina o
vitamina B12), el ácido fólico, la vitamina H o biotina y la vitamina C.
El otro grupo son las vitaminas liposolubles, las cuales son solubles en las
grasas o lípidos, y pueden almacenarse en algunas células del organismo. Las
comprenden la vitamina A, D, E, K y el ácido lipoico.

Sugiere un concepto

Definiciones Relacionadas:

1. Definicion De Vitamina K
2. Definicion De L – Carnitina
3. Definicion De Homeostasis
4. Definicion De Ácido Fólico
5. Definicion De Vitamina A

Publicado: Abril 19, 2014

Definista

Conceptos

DEFINICIÓN DE VITAMINAS
Vitamina es un término compuesto formado por el vocablo
latino vita (“vida”) y por el concepto químico amina (acuñado por el
bioquímico polaco C. Funk). Las vitaminas son las sustancias
orgánicas que están presentes en los alimentos y que resultan necesarias
para el equilibrio de las funciones vitales.
Las vitaminas deben ser ingeridas en dosis justas y de forma equilibrada
para mejorar el funcionamiento fisiológico. El organismo humano puede
sintetizar tan solo una pequeña gran parte de las vitaminas esenciales; por
eso resulta imprescindible obtenerlas a partir de la alimentación.
Es importante tener en cuenta que tanto la deficiencia como el exceso de
vitaminas en el cuerpo pueden producir graves enfermedades. Por eso
la nutrición debe ser equilibrada y estar basada en los alimentos naturales.
La falta de vitaminas se conoce como avitaminosis, mientras que el exceso
de vitaminas recibe el nombre de hipervitaminosis.
Las principales fuentes de vitaminas son los vegetales crudos y las frutas
frescas. Debe tenerse en cuenta que cocinar los alimentos en exceso o
prepararlos con mucho tiempo de antelación genera una importante pérdida
de vitaminas en los productos, por lo cual se recomienda ingerir
las verduras crudas siempre que sea posible.
Existen distintos tipos de vitaminas, que se identifican de acuerdo a una letra
mayúscula: la vitamina A, por ejemplo, está presente en las zanahorias y en
el brócoli, entre otros alimentos, y resulta muy beneficiosa para el desarrollo
de la visión; la vitamina B aparece en el pan, mientras que la vitamina
C se encuentra en los cítricos. Otros tipos de vitaminas conocidos son la E,
la K y la P.
Como se menciona en párrafos anteriores, la deficiencia de vitaminas
representa una situación muy preocupante para nuestro organismo. Por eso,
es esencial consumir frutas frescas y vegetales crudos, la fuente vitamínica
más importante, en una dosis de cinco o más raciones por día. Veamos
algunas de las recomendaciones con respecto a la cocción de los alimentos
para evitar la pérdida de nutrientes:

* evitar las cocciones a altas temperaturas;

* cuando se pretende hervir un alimento, la mejor práctica consiste en
sumergirlo en agua natural y recién entonces llevarla a ebullición;
* cualquier proceso que se desee realizar sobre la comida (cocerla, trocearla,
exprimirla) es recomendable llevarlo a cabo poco tiempo antes de ingerirla;
* no resulta beneficioso quitar la cáscara del cereal o la piel de la fruta, dado
que son grandes fuentes de vitaminas;
* cuanto mejor sea la calidad de una fruta o una verdura, mayor será su valor
nutritivo, por lo cual es recomendable prestar especial atención a su aspecto
antes de realizar una compra;
* congelar los alimentos genera una disminución de la calidad molecular de
ciertas vitaminas, dejándolas, en su mayoría, inactivas. Por eso, es
recomendable mantenerlos siempre frescos.
Resulta interesante señalar que, si bien gran parte de los procesos
industriales repercute de forma negativa en el contenido vitamínico de los
alimentos, algunas prácticas pueden aumentarlo, como ocurre con:
 * la fermentación de ciertos alimentos, como ser el pan;
* las semillas que son germinadas para su uso en ensaladas.
Por otro lado, existen ciertos procesos industriales que colaboran para
reducir el nivel de pérdidas vitamínicas causadas en los alimentos; veamos
algunos ejemplos:

* uno de los beneficios de vaporizar el arroz es que los minerales y las

vitaminas presentes en su cáscara se adhieren al corazón, por lo cual la
pérdida no es tan significativa a la hora de pelarlo. Es importante destacar
que el arroz con cáscara cuenta con un promedio de 5 veces más vitamina B1,
entre otras, que las variedades peladas.
* el proceso de esterilización conocido
como ultrapasteurización o uperización (UHT) tiene la finalidad de
disminuir la cantidad de microorganismos que se encuentran en productos
como los zumos de frutas, preservando al máximo su contenido vitamínico, y
eliminado aquellas enzimas que se encargan de destruir los nutrientes.

 Inicio
 Aminoácidos
 ¿Que son los aminoácidos?

¿Que son los aminoácidos?

El cuerpo humano se compone en un 20 por ciento de proteínas. Las proteínas juegan en casi todos los
procesos biológicos un papel clave. Los aminoácidos son la base de las de las proteínas.

Dado que gran parte de nuestras células, músculos y tejidos están compuestos por aminoácidos, éstos
forman parte de numerosas funciones importantes en nuestro cuerpo: los aminoácidos confieren a la
célula no sólo su estructura, sino que también son responsables del transporte y el almacenamiento de
toda clase de nutrientes de vital importancia. Los aminoácidos influyen en las funciones de órganos,
glándulas, tendones o arterias. Son esenciales en la curación de heridas y reparación de tejidos,
especialmente músculos, huesos, piel y cabello, así como en la eliminación de los impactos negativos
que se asocian a trastornos metabólicos de todo tipo.

Aumenta la importancia de los aminoácidos para el bienestar humano

Tal y como informa, por ejemplo, Meirion Jones, un conocido periodista de la BBC, se sabe que muchos
médicos, contrariamente a la opinión de hace unos años, piensan que el suministro de aminoácidos en
forma de suplementos dietéticos puede tener efectos positivos en el organismo humano.

Jones y Erdmann explicó en un artículo el cambio en la opinión médica de la siguiente manera: «Por
desgracia, en el ritmo de vida actual intervienen multitud de factores que afectan a nuestro organismo y
que hacen que no consiga suministrarse de forma completa y equilibrada. Estos factores incluyen los
impactos ambientales negativos tales como la quema de combustibles fósiles, las hormonas incluidas en
la alimentación para animales de consumo, el uso intensivo de fertilizantes en la agricultura y no menos
importante, hábitos como fumar y beber alcohol. Aún peor es la pérdida de nutrientes en los alimentos
durante su procesamiento, es decir, desde el momento de la cosecha hasta nuestros platos. Al suministrar
al cuerpo los nutrientes y aminoácidos que necesita, estamos ayudando a reponer las pérdidas de
nutrientes y por lo tanto contribuir al bienestar y la vitalidad.»1
En Alemania, un estudio actual de la DAK (compañía alemana de seguros médicos) ha llegado a la
conclusión de que en particular, las personas mayores sufren cada vez más de desnutrición, «la ausencia
en el cuerpo de un mínimo de energía y nutrientes, hace que el organismo no pueda mantener sus
funciones físicas y mentales. Sin las vitaminas, las proteínas (aminoácidos), oligoelementos y minerales
necesarios para subsistir, el organismo se debilita y aparecen trastornos metabólicos que conllevan
graves complicaciones.»2

La reserva de aminoácidos ha de ser correcta

Jones es de la opinión de que casi todas las enfermedades de la civilización son el resultado de un
desequilibrio en el metabolismo. Para conseguir un metabolismo equilibrado es fundamental tener una
reserva necesaria de aminoácidos.

Se entiende por reserva de aminoácidos a la cantidad total de aminoácidos disponibles en el organismo

humano. El tamaño de esta reserva en un hombre adulto es de 120 a 130 gramos. Si tomamos las
proteínas de la alimentación éstas se descompondrán en el tracto gastrointestinal en aminoácidos
individuales y se unirán para convertirse en nuevas proteínas. Estos complejos procesos bioquímicos se
llaman síntesis de proteínas. De tres a cuatro veces al día se renueva la reserva de aminoácidos – este
proceso es conocido coloquialmente como «intercambiar». El organismo por lo tanto, debe añadir
siempre nuevos aminoácidos, parcialmente a través de la biosíntesis de proteínas, en parte a través de la
dieta y en parte tomando suplementos dietéticos adecuados.

El objetivo es que la reserva de aminoácidos se mantenga completamente en todo momento y en la

combinación correcta. En el caso de que no se encuentren a disposición del organismo uno o más
aminoácidos en la cantidad suficiente, entonces la formación de proteínas se debilitará y las funciones
del metabolismo podrían verse limitadas.
No sólo para las personas mayores, sino también para los más jóvenes es importante: una cantidad
insuficiente de nutrientes pueden tener consecuencias negativas para la salud, tales como problemas de
peso, caída del cabello, problemas de piel, insomnio, cambios de humor, disfunción eréctil, además
de artritis, diabetes u otros problemas cardiovasculares (colesterol alto, presión arterial alta) y síntomas
de la menopausia.

Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-
COOH).1 Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte
de las proteínas. Dos aminoácidos se combinan en una reacción de condensación entre el
grupo amino de uno y el carboxilo del otro, liberándose una molécula de agua y formando un
enlace amida que se denomina enlace peptídico; estos dos "residuos" de aminoácido forman
un dipéptido. Si se une un tercer aminoácido se forma un tripéptido y así, sucesivamente,
hasta formar un polipéptido. Esta reacción tiene lugar de manera natural dentro de las células,
en los ribosomas.
Todos los aminoácidos componentes de las proteínas son L-alfa-aminoácidos. Esto significa
que el grupo amino está unido al carbono contiguo al grupo carboxilo (carbono alfa) o, dicho
de otro modo, que tanto el carboxilo como el amino están unidos al mismo carbono; además, a
este carbono alfa se unen un hidrógeno y una cadena (habitualmente denominada cadena
lateral o radical R) de estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de
cada uno de los diferentes aminoácidos. Existen cientos de radicales por lo que se conocen
cientos de aminoácidos diferentes, pero sólo 22 (los dos últimos fueron descubiertos en los
años 1986 -selenocisteína- y 2002 -pirrolisina-)2 forman parte de las proteínas y
tienen codones específicos en el código genético.
La unión de varios aminoácidos da lugar a cadenas llamadas péptidos o polipéptidos, que se
denominan proteínas cuando la cadena polipeptídica supera una cierta longitud (entre 50 y
100 residuos aminoácidos, dependiendo de los autores) o la masa molecular total supera las
5000 uma y, especialmente, cuando tienen una estructura tridimensional estable definida.

Tipos de Agua

Agua Potable. Agua que puede ser consumida por personas y animales sin riesgo de contraer
enfermedades.

Agua salada. Agua en la que la concentración de sales es relativamente alta (más de 10 000
mg/l).

Agua salobre. Agua que contiene sal en una proporción significativamente menor que el agua
marina. La concentración del total de sales disueltas está generalmente comprendida entre 1000
- 10 000 mg/l. Este tipo de agua no está contenida entre las categorías de agua salada y agua
dulce.

Agua dulce. Agua natural con una baja concentración de sales, o generalmente considerada
adecuada, previo tratamiento, para producir agua potable.

Agua dura. Agua que contiene un gran número de iones positivos. La dureza está determinada
por el número de átomos de calcio y magnesio presentes. El jabón generalmente se disuelve
malamente en las aguas duras.

Agua blanda. Agua sin dureza significativa.

Aguas negras. Agua de abastecimiento de una comunidad después de haber sido contaminada por
diversos usos. Puede ser una combinación de residuos, líquidos o en suspensión, de tipo
doméstico, municipal e industrial, junto con las aguas subterráneas, superficiales y de lluvia que
puedan estar presentes.
Aguas grises. Aguas domésticas residuales compuestas por agua de lavar procedente de la cocina,
cuarto de baño, aguas de los fregaderos, y lavaderos.

Aguas residuales. Fluidos residuales en un sistema de alcantarillado. El gasto o agua usada por
una casa, una comunidad, una granja, o industria que contiene materia orgánica disuelta o
suspendida.

Aguas residuales municipales. Residuos líquidos, originados por una comunidad, formados
posiblemente aguas residuales domésticas o descargas industriales.

Agua bruta. Agua que no ha recibido tratamiento de ningún tipo, o agua que entra en una planta
para su ulterior tratamiento.

Aguas muertas. Aguas en estado de escasa o nula circulación, generalmente con déficit de
oxígeno.

Agua alcalina. Agua cuyo pH es superior a 7.

Sales
SALES: tipos y nomenclatura
Tomado
de: http://www.cespro.com/Materias/MatContenidos/Contquimica/QUIMICA_INORGANICA/nomenc
latura_qca.htm#SALES

Una sal es el producto de la reacción entre un ácido y una base: en esta reacción también se
produce agua: en términos muy generales, este tipo de reacción se puede escribir como :
BASE +
ÁCIDO → SAL + AGUA
EJEMPLO;

OH
Na Cl NaCl + H2O
+ H →

Se observa que el ácido dona un H+ a cada OH- de la base para formar H2O y segundo que la
combinación eléctricamente neutra del ion positivo Na+, de la base y el ion negativo del ácido, Cl-,
es lo que constituye la sal. Es importante tener en cuenta que el elemento metálico, Na+, se escribe
primero y luego el no metálico, Cl-.
También se considera una sal a el compuesto resultante de sustituir total o parcialmente los
hidrógenos ( H+) de un ácido por metales: las sales se dividen en sales neutras, sales haloideas o
haluros, oxisales , sales ácidas y sales básicas.
 SALES NEUTRAS

Resultan de la sustitución total de los hidrógenos ( H+) por un metal. El nombre que recibe la sal
se deriva del ácido del cual procede; las terminaciones cambian según la siguiente tabla ;
NOMBRE DEL ÁCIDO NOMBRE DE LA SAL

__________________hídrico
__________________uro

hipo_______________oso hipo________________ito

__________________ oso ___________________ito

__________________ ico ___________________ato

per________________
per________________ico
ato

se da primero el nombre del ion negativo seguido del nombre del ion positivo
FeCl2 = cloruro FeCl3 = cloruro
ferroso férrico

Sin embargo para este caso el esquema de nomenclatura de la IUPAC, que se basa en un sistema
ideado por A Stock, indica el estado de oxidación del elemento mediante un numero romano en
paréntesis a continuación del nombre del elemento así;
Ejemplo:
FeCl2 = cloruro de hierro ( FeCl3 = cloruro de
II) hierro (III)
Si el elemento metálico forma un ion de un solo estado de oxidación no se usa numero romano
ejemplo;
Ejemplo:
LiI = Yoduro de
Litio

 SALES HALOIDEAS O HALUROS

Se forman por la combinación de un hidrácido con una base. En la formula se escribe primero el
metal y luego el no metal (con la menor valencia) y se intercambian las valencias). Los haluros se
nombran cambiando la terminación hidrico del ácido por uro y con los sufijososo e ico, según la
valencia del metal.
EJEMPLO;

Cu(OH) + HCl → CuCl + H2O

cloruro cuproso

ácido clorhídrico

2Fe(OH)3 + H2S → + 6H2O

Fe2S 3
sulfuro férrico

ácido sulfhídrico

Si un par de no metales forman más de un compuesto binario, como es el caso más frecuente,
para designar el número de átomos de cada elemento En este el estado de oxidación del
elemento se usan los prefijos griegos: bi: dos, tri: tres, tetra: cuatro, penta: cinco, hexa: seis,
etc, antecediendo el nombre del elemento, por ejemplo;

PS3 PS5
= trisulfuro de fósforo = pentasulfuro de fósforo

VER TABLA SALES HALOIDEAS

 OXISALES

Se forman por la combinación de un oxácido con una base. En la formula se escribe primero el
metal, luego el no metal y el oxigeno. Al metal se le coloca como subíndice la valencia del radical
(parte del oxácido sin el hidrogeno) que depende del numero de hidrógenos del ácido. Las oxisales
se nombran cambiando la terminación oso del ácido porito e ico por ato
Ejemplo;

KOH +
HClO
→ KClO + H2O

hipoclorito de
sodio
ácido hipocloroso

Al(OH)3
Al(NO3)3 + H2O
+ HNO3 →
nitrato de
ácido nítrico
aluminio

VER TABLA DE OXISALES

 SALES ÁCIDAS
Resultan de la sustitución parcial de los hidrógenos del ácido por el metal. en la formula se escribe
primero el metal, luego el hidrogeno y después el radical.
EJEMPLO:
NaOH +
H2CO3
→ NaHCO3 + H2O

carbonato ácido
de sodio (
Bicarbonato de
ácido carbónico sodio)
 SALES BÁSICAS

Resultan de la sustitución parcial de los hidróxidos (OH) de las bases por no metales. En la formula
se escribe primero el metal, luego el OH y finalmente el radical.

EJEMPLO:

CuOHNO3 = nitrato básico de cobre (II)

Se aplican las reglas generales para nombra oxisales, pero se coloca la palabra básica entre nombre
del radical y el metal
EJEMPLO:

Cu(OH)2 + HNO3 → CuOHNO3 + H2O

nitrato básico de
cobre (II)
ácido nitrico

 SALES DOBLES
Se obtienen sustituyendo los hidrógenos de ácido por mas de un metal. en la formula se escribe los
dos metales en orden de electropositividad y luego el radical. Se da el nombre del radical seguido
de los nombres de los metales respectivos.
EJEMPLO:

Al(OH)3 + KOH + H2SO4 → KAl(SO4)

+ H2O
sulfato de
aluminio y
potasio (
ácidosulfurico alumbre)

HOLA MUCHACHOS Y MUCHACHAS....PARA SEGUIR PRECTICANDO LA NOMENCLATURA

INORGANICA, TE INVITO A REALIZAR LA SIGUIENTE ACTIVIDAD:

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Leer más: http://quimicaiearmnjom.webnode.es/grado%2010%C2%B0/nomenclatura-

inorganica/sales-tipos-y-nomenclatura/

Tipos de sales (química) Cuando hablamos de sales, solemos imaginar aquellos utilizados en baño o en cloruro de
sodio (NaCl), nuestra famosa sal de cocina. Aquí presentamos una variedad de sales y sus clasificaciones de
acuerdo a la naturaleza de sus iones. La sal es cualquier sustancia que, en solución acuosa, sufre disolución
liberando un catión diferente de H+ y un anión diferente de OH-. Las sales son clasificadas en ácidos básicos,
neutros, mixtos o hidratados: Sal básica (hidroxisal): presenta dos aniones y un catión. Ejemplo: Al(OH)2Cl2 –
cloruro dibásico de aluminio. Disociación electrolítica: Al2+ OH2- Cl2-. Sal ácida (sal sódica): se compone de dos
cationes y sólo un anión. Ejemplo: NaHCO3 – bicarbonato de sodio. Los iones responsables por la formación e esta
sal pueden verse visualizados por su disolución electrolítica: Na+H+ CO32-. Sal neutra: como su nombre indica, esta
sal es el producto de la neutralización total de un ácido o de una base. Si es neutralizado indica que no existen iones
H+ y OH-. Siendo así, son identificados por la ausencia en la fórmula de los iones H+ y OH-. Ejemplo: carbonato de
potasio (K2CO3) y cloruro de sodio (NaCl). Sal mixta: compuesta por dos cationes o dos aniones diferentes.
Ejemplo: NaLiSO4 – sulfato de sodio y litio. Disociación electrolítica: Na + Li + SO42-. Se debe tener en cuenta que
la sal mixta fue formada por dos cationes diferentes (Na+ Li+). Recordando que los iones participantes de la reacción
deben ser diferentes de H+ y de OH-. Sal hidratada: aquella que contiene agua en la composición. Las moléculas de
H2O se encuentran localizadas en el retículo cristalino de la estructura salina. Ejemplo: CaSO4 . 2 H2O – sulfato de
calcio dihidratado.

Fuente original: Escuelapedia.com

La que se ve y la que no
Las grasas constituyen uno de los nutrientes que aportan energía a nuestro organismo y se
consumen a través de la dieta y/o los alimentos. La grasa que consumimos proviene de dos
fuentes:
1- Grasa visible que se utiliza para cocinar o que se añade a algunos alimentos para
condimentarlos (ensaladas, verduras, pan) como el aceite de oliva o aquella que se
encuentra alrededor de la carne o la piel del pollo, que puede ser retirada y no consumirse.
2- Grasa invisible que está contenida "naturalmente" dentro de los alimentos (carnes, frutos
secos, productos lácteos) o que se añade durante su procesado (alimentos preparados,
aperitivos o snacks, bollería).
Las grasas, de muchos tipos
Químicamente hablando, las grasas son compuestos orgánicos formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno. Su función principal es energética, proporcionando 9 kilocalorías por
gramo de grasa consumida, el doble de las que aportan los hidratos de carbono y las
proteínas (cada uno de estos nutrientes proporcionan 4 kilocalorías por gramo).
Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos a su vez formados por los ácidos
grasos. Los ácidos grasos se clasifican en función de la presencia de dobles enlaces en su
molécula, dando lugar a distintos tipos de grasas:
A- Grasas saturadas (no presentan dobles enlaces): se encuentran en alimentos de origen
animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados (queso, helados). Se trata de grasas
que solidifican a temperatura ambiente.
Se pueden encontrar también en aceites de origen vegetal como los aceites de coco o de
palma (que se consumen a través de bollería industrial, aperitivos salados y productos
transformados).
El consumo de grasas saturadas favorece un aumento de los niveles de colesterol en sangre,
LDL colesterol (colesterol malo), siendo uno de los principales factores de riesgo para
enfermedades del corazón.

RECOMENDACIÓN:
Menos del 10% de las calorías totales de una dieta.

B- Grasas insaturadas (presentan dobles enlaces): se encuentran en alimentos de origen

vegetal como los aceites vegetales (aceite de oliva, girasol o maíz). También en frutos secos
(nueces, almendras…) y en semillas (sésamo, girasol, lino). Los aceites de coco o de palma,
aunque son aceites de origen vegetal, contienen ácidos grasos saturados, en lugar de ácidos
grasos insaturados.
Se trata de grasas líquidas a temperatura ambiente. Según el número de dobles enlaces que
presenten, se clasifican en:
• Monoinsaturadas (un único doble enlace): el más representativo es el ácido oleico presente
principalmente en aceite de oliva y otras grasas de origen vegetal como los aceites de
semillas (aceite de girasol, aceite de colza). También se encuentran en las nueces,
almendras y aguacates.
La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener
niveles normales de colesterol sanguíneo. El ácido oleico es una grasa insaturada.

RECOMENDACIÓN:
La cantidad diaria recomendada de este tipo de grasa se obtendría a través de la
siguiente fórmula:

% GRASAS MONOINSATURADAS = % GRASAS SATURADAS - % GRASAS

POLIINSATURADAS - % GRASAS TRANS

• Poliinsaturadas (dos o más dobles enlaces): Son esenciales para nuestro organismo porque
no las puede sintetizar y deben ser suministradas a través de la dieta diaria para regular
procesos metabólicos de los sistemas cardiovascular, inmune y pulmonar, entre otros.
Están presentes en alimentos de origen vegetal y animal. Existen dos familias dentro de
éstos:
• Omega 3: dentro de este grupo se encuentran el ácido linolénico, el ácido
eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) muy presente en pescados
azules. Los ácidos grasos Omega 3 se encuentran en aceite de soja, aceite de colza, frutos
secos (nueces), pescados grasos como salmón, arenque, atún, caballa, anchoa, sardina, etc.
El consumo de ácido linolénico contribuye a mantener niveles normales de colesterol
sanguíneo. El efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 2 gramos de este ácido
graso.
Recomendación: 1-2% de las calorías totales de una dieta.
• Omega 6: dentro de este grupo se encuentra el ácido linoleico presente en el aceite de soja,
aceite de maíz, aceite de girasol y en frutos secos (nueces, entre otros).
El consumo de ácido linoleico contribuye a mantener niveles normales de colesterol
sanguíneo. El efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 10 gramos de ácido
linoleico.
Recomendación: 5-8% de las calorías totales de una dieta.

RECOMENDACIÓN:
Por tanto, la recomendación de ácidos grasos poliinsaturados es del 6-10% de las
calorías totales de una dieta.
C- Grasas trans: son grasas insaturadas que se forman en el procesado industrial de algunos
alimentos conocido como hidrogenación, durante el cual cambian su configuración y pasan
de ser grasas insaturadas a grasas saturadas, convirtiéndose en grasas sólidas. Se
encuentran en alimentos fritos, snacks, productos horneados (bizcochos, bollos, galletas) y
comidas preparadas*.
De forma natural también pueden estar presentes en alimentos que provienen de animales
rumiantes como las grasas y carne de vacuno y ovino o en productos lácteos.
El consumo de ácidos grasos trans provoca en el organismo un efecto más negativo que la
grasa saturada ya que aumenta los niveles de LDL colesterol y triglicéridos y también reduce
HDL colesterol (colesterol bueno) en sangre, favoreciendo el riesgo de padecer
enfermedades coronarias y del corazón.

RECOMENDACIÓN:
Menos del 1% de las calorías totales de una dieta, por lo que se debe mantener su
ingesta lo más baja posible.

Tú tienes el control
Teniendo en cuenta lo anterior, el consumo de grasa es necesario y fundamental para el
organismo humano, pero en los niveles adecuados para prevenir la aparición de
enfermedades metabólicas, cardiovasculares, obesidad, entre otras.
Por ello, la OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda un consumo de grasas
diario entre el 15-30% de la ingesta calórica diaria total.
Lo fundamental es fijarse en la calidad y el tipo de la grasa consumida.
Por tanto, para reducir el riesgo cardiovascular lo ideal es disminuir el aporte de grasas
saturadas (aproximadamente <10%) y de ácidos grasos trans (<1%).
Se debe limitar el consumo de grasas saturadas, favorecer el consumo de grasas insaturadas
y promover una ingesta de ácidos grasos trans lo más baja posible.
Un consumo excesivo de grasa en la dieta puede conducir a elevar el riesgo de sufrir algunas
enfermedades. Aunque un cierto consumo de grasa es necesario para nuestro organismo,
este debe ser reducido eligiendo bien el tipo de grasa que estamos consumiendo a través de
alimentos adecuados y cuidando el tamaño de las raciones ingeridas.
Por tanto, en una dieta equilibrada, el aporte energético de los distintos tipos de grasas es el
siguiente:

*Las comidas preparadas industrialmente son aquellas que resultan de la preparación en

crudo, del cocinado o del precocinado de uno o varios alimentos, de origen animal o vegetal, a
los que se les puede adicionar o no sustancias autorizadas y/o condimentos durante su
elaboración.

¿GRASAS? SÍ. EN EXCESO, NO.

 Diferentes
tipos de
grasa. La
importancia
de saber
diferenciarla

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16 Septiembre 2009 DELGADO @didelcal

Cuando escuchamos la palabra grasa solemos echarnos las manos a

la cabeza y pensar que es algo totalmente perjudicial para el
organismo cuando realmente no es así. Existen diferentes tipos de
grasas y debemos saber diferenciarlas y tenerlas en cuenta, ya que
son necesarias para el buen funcionamiento del organismo, pues
aunque no lo creamos, la grasa es parte de nosotros y sin ella
nuestra salud puede empeorar.

La grasa es un componente que el organismo necesita, ya que los

lípidos y los ácidos grasos son necesarios para el buen
funcionamiento celular. Pero una cosa no debemos pasar por alto, y
es que existen diferentes tipos que debemos conocer, ya que no
todos son beneficiosos para el organismo. Por ello desde VItónica
vamos a ver los diferentes tipos de grasa que existen para conocer
las cualidades de cada uno de ellos.

A las grasas se las puede diferenciar en dos grupos, grasas

saturadas y las insaturadas o aceites. Todas ellas se encuentran en
los alimentos, y son las que consumimos más habitualmente en la
dieta, pero es importante que sepamos las características de cada
tipo, ya que no es lo mismo una clase que otra, a pesar de
englobarse todas dentro del denominativo grasa, pues los efectos
que tienen en el organismo varían mucho.

Las grasas saturadas son un tipo de lípidos que se encuentra

fundamentalmente en los alimentos de origen animal como la carne
y derivados. Además podemos apreciar su presencia en dos tipos de
aceite, el de coco y el de palma. Es el tipo de grasa considerada
como maldita, ya que es un tipo de grasa ya procesada que el
organismo no tiene la cualidad de transformar, sino que tiende a
acumular acabando por obstruir las arterias y generando problemas
en el sistema circulatorio. Sí que es cierto que en muchos alimentos
se utilizan este tipo de grasas por su alto sabor y su poder saciante,
pero no es nada recomendable para mantener una buena salud.

Dentro de la grasa insaturada podemos encontrar varios tipos. Por

un lado tenemos las grasas monoinsaturadas presentes en el aceite
de oliva. Su principal componente es el ácido oleico y es un tipo de
grasa beneficiosa para el organismo, ya que nos ayuda a eliminar las
grasas malas y a controlar los niveles de colesterol en sangre,
mejorando de esta manera la salud de las arterias y fomentando una
buena circulación sanguínea.

Por otro lado dentro de las insaturadas tenemos las

grasas poliinsaturadas que son beneficiosas para el organismo,
pero se oxidan con más facilidad que el resto expulsando una serie
de sustancias tóxicas que son las causantes de numerosas
enfermedades. Pero a pesar de esto, es un buen tipo de grasa, ya
que sus beneficios son mayores que los perjuicios que pueden llegar
a causar.

No debemos olvidar los aceites esenciales para el organismo como

el linoleico que se encuentra en aceites de semillas como el girasol,
el germen de trigo, el maíz, la soja... Es fundamental para el buen
funcionamiento del organismo. Por el contrario el aceite linolénico
está presente en otros aceites como el de soja, y es a partir de este
de donde se forman los ácidos grasos omega-3 necesarios para el
correcto funcionamiento del sistema cardiovascular.

Hay que destacar que el omega-3 es un tipo de grasa esencial para

un buen funcionamiento del organismo, y por lo tanto debemos
saber que está presente en los pescados exclusivamente, lo que los
convierte en un alimento necesario para mantener una buena salud.