ELABORACIÓN DE YOGURT

IV. RESULTADOS

Tabla 1. Datos obtenidos para la elaboración de yogurt.

Leche Densidad Azúcar Cultivo Fruta Producto Rendimiento
(Kg) (g/ml) (Kg) (ml) concentrada final (Kg) (%)
(Kg)
20.56 1.028 1 50 1.395 24.9 121.1
Fuente: Elaboración propia.

Convertimos L a Kg.
Densidad = 1.028 gr/ml
𝑚 = 𝑣𝑥𝜌
𝑚 = 20000 𝑚𝑙 𝑥 1.028 𝑔𝑟/𝑚𝑙
𝑚 = 20.56 𝑘𝑔
RENDIMIENTO DEL YOGURT
Peso inicial: 20.56 kg
Peso final: 24.9 kg

𝑝𝑓
%𝑅 = 100 𝑥
𝑝𝑖
24.9
%𝑅 = 100𝑥
20.56
%𝑅 = 121.1

V. DISCUSIONES

 La finalidad de los azucares es atenuar la acidez del producto, sin embargo la

presencia de carbohidratos en la mezcla base puede inhibir el crecimiento de
microorganismos del yogurth.(Centro De Información Tecnológica -Elaboración
De Yogurth, Autor: José O. Valderrama-Conicyt-2001)
 La inhibición del crecimiento de los cultivos indicadores del yogurth se debe
principalmente a un efecto osmótico adverso de los solutos de la leche, así como
a la disminución en la actividad del agua ( Labezu, 1980).
 La cantidad de cochinilla o acido carminico, como colorante, que se puede
adicionar al yogurth, luego de que este haya sido pasteurizado, Según el Codex es
de: 20 mg/kg máx (FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lácteos2da
Edicion-2000).
 El contenido de sólidos no grasos de leche en yogurth es variable, pero nunca debe
ser menor de 8.5%, de lo contrario el producto puede tener una consistencia
demasiado suave y una estructura del gel muy débil. A mayor contenido de sólidos
totales menor grado de sinerises del producto. (“Biotecnología Alimentaria”,
Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).
 La concentración de sólidos tiene también relevancia nutricional, ya que al
modificar la leche se incrementa el contenido de proteínas y otros nutrimentos. La
leche se concentra normalmente hasta un contenido de sólidos totales de 15% a
18%.(“Biotecnología Alimentaria”, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez,
Lopez Munguia).
 El tratamiento térmico reduce el potencial redox de la leche debido a la desorcion
del oxígeno disuelto y a la producción de grupos sulfihidrcos libres de la
desnaturalización de las proteínas, lo cual favorece el crecimiento de L.debruec-
kiiss.bulgaricus. También se pueden liberar algunos petidos que estimulan el
crecimiento de los cultivos. Este tratamiento modifica además la estructura de la
proteínas de la leche favoreciendo su agregación, provoca asociación de la kapa
caseína con la beta-lactoglobulina, y la alfa-lactoalbumina, y expone los dominios
hidrofobicos de las proteínas por desnaturalización, lo cual mejora la viscosidad
del yogurth y su capacidad de retención de agua.(“Biotecnología Alimentaria”,
Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).
VI. CONCLUSIONES

El proceso de elaboración del yogurth y la acidificación por fermentación de

bacterias lácticas, son métodos de conservación de la leche y/o de sus
componentes.
Desde el punto de vista estructural, el yogurth se conoce como un gel particulado,
en el que los glóbulos de grasa actúan como rellenos e interactúan con la matriz
proteica (Rohm y Kovac, 1994).
El yogurth se elabora con leche clarificada, casi siempre de vaca, la cual puede
ser entera o descremada, pero libre de antibióticos. En algunos países se elabora
a partir de leche de otras especies (cabra, yegua, búfalo, etc.).(“Biotecnología
Alimentaria”, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).
La leche más apropiada para elaborar yogurth es la que tiene un elevado contenido
de proteínas, debe ser integra, semidescremada (1.5-2%) o descremada, siempre
que sea posible debe ser homogenizada para la mejor distribución de los glóbulos
grasos.(Obtención Del Yogurth Con Leche De Chocho, De: Maritza Silvana
Monta Gómez).
El contenido de vitaminas del yogurth depende de múltiples factores, entre ellos
la leche de partida, el enriquecimiento previo en extracto seco y las cepas de
bacterias elegidas (“Tratado De Nutrición”, Composición Y Calidad Nutritiva De
Los Alimentos, Autor: M.Druiz, Editorial: Medica-Panamericana, 2da Edición-
2001).
En cualquier caso, el yogurth es una buena fuente de vitaminas: tiamina,
rivoflavina, vitamina b12, piridoxina, ácido fólico y vitamina A.
El consumo de yogurth (125g), cubre casi el 20% de las ingestas recomendadas
de rivoflavina para un adulto joven, el 10% de vitamina B12 y más del 5% de
tiamina.
VII. RECOMENDACIONES:

 Por lo general, la leche se modifica, ya sea por la adición de leche descremada en

polvo u otros sólidos de leche como caseinatos, o por osmosis inversa o por
ultrafiltración (La cual solo concentra las proteínas disminuyendo así el contenido de
lactosa y sales).
 El propósito de tal modificación es mejorar la firmeza del producto y darle una mayor
resistencia a los daños mecánicos, evitando así el desuerado durante el manejo
normal del yogurth.
 El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada tratándose de yogurth entero,
tiene también una importante contribución en la viscosidad, textura y apariencia del
producto y coadyuva a evitar la sinéresis.
 El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para el
producto entero y menor de 0.5% para el yogurth descremado.
 El alto nivel de acidez del yogurth natural no es el agrado de muchos consumidores,
por esta razón, frecuentemente se le añaden agentes edulcorantes. Con mucho, el más
usado de ellos es la sacarosa, sin embargo, otros edulcorantes también utilizados son:
miel de abeja, jarabes de maíz, jarabes fructosados y edulcorantes no calóricos como
la sacarina y el aspartamo. Una posibilidad interesante es la utilización de la enzima
lactasa, la cual hidroliza la lactosa en sus dos componentes más dulces: glucosa y
galactosa, sin aumentar el valor calórico del producto (“Biotecnología Alimentaria”,
Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).
 Al momento de recibir la leche, realizar un estricto control de calidad: pureza,
apariencia, olor color y sabor.
(http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf
 Los insumos que se utilizan en la elaboración del yogur deben ser de alta calidad.
 El yogurth debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene. Es necesario
elaborar y aplicar un estricto programa de limpieza y desinfección de equipos,
utensilios, menaje e instalaciones en general.
(http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf)
 El producto final debe ser almacenado correctamente, preferentemente en cámaras
de frío a temperaturas menores a 7°C.
(http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf).
 VIII. CUESTIONARIO

1. Enumera los tipos de yogurt elaborados a nivel industrial en la región.

Existen diversas formas de clasificar el yogurt entre los cuales tenemos:

CLASIFICACION

INGREDIENTES TEXTURAS

Yogurt Natural Yogurt Azucarado Yogurt Firme Yogurt Batido

Yogurt Edulcorado Yogurt Yogurt Líquido Yogurt Congelado

Aromatizado
Yogurt con Frutas, zumos u Yogurt Concentrado
otros productos naturales.

En la región la Libertad el consumo de yogurt según su textura es de dos tipos bebibles y

batidos, pero ambos se pueden clasificar según la adición de ingredientes en yogur
frutado.

Grafico1: Tipos de Yogurt consumido en el

Se aprecia que en el departamento de la departamento de la Libertad
Libertad, los hábitos de los consumidores tienden
hacia el yogurt bebible, esta es una costumbre
nacional, en los porcentajes que se observa que
el 76.7% de los habitantes de La Libertad
consume yogurt del tipo Bebible y el 23.3 % el tipo
Batido o Aflanado.

La empresa con mayor oferta de yogurt es Gloria, esta empresa ofrece los dos tipos de
yogurt Bebible y Batido en diferentes presentaciones e insumos según las necesidades del
consumidos desde yogures frutados con fresa hasta con productos oriundos del Perú como
el camu camu, algarrobina y aguaymanto y un mix de sabores (fresa-platano), como
yogurt light, acti-bio (producto elaborado con cultivos lácticos, que ayudan a mejorar el
desempeño del organismo)

Yogurt Bebible y Batido producido por la empresa GLORIA

2. Indique cual es la función que cumplen los microorganismos probioticos.

Los probióticos son considerados "alimentos funcionales", en otras palabras,

alimentos enriquecidos que no sólo aportan a quien los ingiere beneficios
meramente nutricionales sino también otros que le permiten mejorar su salud. Así,
tanto probióticos, como prebióticos, además de nutrir a quien los consume,
colonizan el intestino modificando positivamente la flora intestinal y mejorando
el funcionamiento del sistema inmune y, por tanto, la salud global del organismo.

Estos microorganismos ingeridos a través de probióticos logran llegar vivos al

intestino delgado donde interaccionan con las bacterias de la microflora endógena.
Además colonizan el intestino grueso y estabilizan la flora intestinal al adherirse
a la mucosa del intestino para impedir la actividad de los microorganismos
dañinos. Por tanto, estas bacterias acidolácticas tienen también propiedades
inmunomoduladoras en la medida en que estimulan la producción de anticuerpos
y refuerzan el sistema inmune.

INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PROBIOTICAS EN LA SALUD

Reducen los síntomas

P
Actual como
asociados a la R
inmunomoduladores
intolerancia a la lactosa O
B
Disminuyen los niveles de I Inhiben el crecimiento de
colesterol sanguíneo O patógenos potenciales
T
I
Producen vitaminas del C Restablecen la flora
grupo B O intestinal durante una
terapia con antibióticos
S
 3. Cuáles son los parámetros de control en el producto terminado “yogurt
batido”

 Debe tener un pH entre 4 - 4.6

 Acidez de 60 a 110 °D

Tabla 2. Composición nutricional del yogur batido.

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 97 kcal 406 kJ

Carbohidratos 3.98 g

• Azúcares 4.0 g

Grasas 5.0 g

Proteínas 3.47 g

Agua 81.3 g

• β-caroteno 26 μg (0%)

Vitamina B6 0.063 mg (5%)

Vitamina B12 0.75 μg (31%)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Tabla 3. Características organolépticas de yogur batido.
ATRIBUTO YOGUR BATIDO
Superficie Suave como porcelana, sin separación
de suero.
Color Natural de la leche.
Condiciones de frescura Apariencia fresca.

Olor Característico de la leche acidificada

Sabor Agradable, de ligero a mediamente
ácido
Consistencia Casi cortable, ligeramente aflanado
 4. QUE INDICA LA NORMA TECNICA PERUANA SOBRE EL YOGURT

DEFINICION DE ACUERDO A LA NORMA TECNICA PERUANA.

De acuerdo a la norma técnica peruana se dan las siguientes definiciones:

Leche: Es el producto íntegro de las secreción mamaria normal sin adicion ni

sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante ordeño.

La designación de “leche” sin especificaciones de la especie productora,

corresponde exclusivamente a la leche de vaca.

A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominación de

leche, pero seguida de las especificaciones del animal productor.

Leche cruda entera: Es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño

higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y
exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.

Requisitos que debe cumplir la leche

Los requisitos que toda leche debe cumplir de acuerdo a la norma técnica son las
siguientes:

Requisitos Organolépticos:

La leche deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraños

a su naturaleza.

Requisitos Físico- Químicos

Materia grasa (g/100g ) Min 3.2

Solidos no grasos (g/100g ) Min 8.2

Solidos totales (g/100g ) Min 11.4

Impurezas macroscópicas
expresadas en miligramo
de impurezas por
500 cm3 de leche Min 0.5mg (grado 2)
 Acidez, expresada en gramos de
acido láctico por 100 gr de leche Min 0.14
Max 0.18

Densidad a 20ºC (g/cm3) Min 1.0296

Max 1.0340

Índice de refracción del suero

20ºC Min 1.34179 (lectura
refractometricas 37.5)

Ceniza Total (g/100g) Max 0.7

Alcalinidad de la ceniza total

(cm3 de solución de NaOH)1N Max 1.7 cm3

Índice crioscopico Max -0.540 ºC

Sustancia convervadoras y cualquier

Otra sustancia extrala a su naturaleza Ausencia

Prueba de alcohol
(Alcohol mínimo 74 % V/V) No coagulable

Tratamiento que disminuye o modifique

Sus componentes originales Ninguno

Prueba de la reductasa con azul

de metileno 4 horas.

Requisitos Organolépticos:

Cuenteo de células somaticas. Max 500 000

células/ ml

Numeracion de microorganismos
Mesofilos, aerios y facultativos viables
Por ml Max 1 000 000 ufc

Numeracion de coliformes, por ml Max 1000 ufc

 IX. BIBLIOGRAFÍA:

Libros:

 “Biotecnología Alimentaria”, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez

Munguia,Editores Limusa-Noriega.2004.Paginas:168-169-170-171.
 FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lácteos2da Edicion-2000.
 Centro De Información Tecnológica -Elaboración De Yogurth, Autor: José O.
Valderrama-Conicyt-2001.
 “Tratado De Nutrición”, Composición Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos, Autor:
M.Druiz, Editorial: Medica-Panamericana, 2da Edición-2001.Paginas:18-19-20.
 Veisseyre ,1990 lactologia industrial.Editorial Acribia,Zaragoza.España.
 SPREER.1991 Lactologia Industrial,Editorial Acribada Zaragoza España.
 Autores: R. Condony Salcedo; A. Mariné Font; M. Rafecas Martínez.Trabajo: Yogurt
Elaboración y Valor nutritivo-Universidad de Barcelona-Departamento: Ciencias
Fisiológicas humanas y de la Nutrición.Publicación: Serie <<Divulgación>> Nº 10,
Madrid Octubre de 1988.
 Autora: Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo, Trabajo: Elaboración de Yogurt, Universidad
Nacional Agraria la Molina, Departamento: Industrias Alimentarias.

Páginas Web:

 http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf
 X. ANEXOS

FIGURA1: ADICION DE LECHE EN FIGURA 2: PREPARACION DE LA FRUTA

POLVO

FIGURA 3: ENFRIAMIENTO DE LA
LECHE PARA LA INOCULACIÓN