Gastronoma Polaca

Amanda Ortiz Fernndez

Marzo - 2014
Pequeo recorrido por la evolucin de la gastronoma polaca, breve resea de las influencias extranjeras en esta cocina, alusin a los ingredientes ms utilizados y los platos ms tpicos de este pas. Costumbres y algunas ancdotas.

Profesor: Cristina Amandi de Sousa Alumno: Amanda Ortiz Fernndez Asignatura: Gastronoma y nutricin Apartado: Gastronoma internacional

Gastronoma internacional 2 evaluacin/ Final.

Amanda Ortiz Fernndez

Polonia

Actividad individual.

Cada alumno deber desarrollar los siguientes contenidos:

1. Pas o Regin, introduccin de las principales caractersticas de la gastronoma. ( 1 punto) 2. Influencia de otras culturas. ( 1.5 punto) 3. Principales ingredientes y productos bsicos. (3 puntos) 4. Curiosidades. (1.5 punto) 5. Utensilios y costumbres en la mesa. ( 1. 5 punto) 6. Citar platos principales: mnimo 5, mximo 10. (1. 5 punto) 7. Bibliografa y webgrafa.

Formato de entrega: papel y formato pdf va mail.

Se valorar positivamente la originalidad en los contenidos (NO corta y pega).

Fecha de entrega: 18 de febrero.

NDICE
1. Pas o Regin, introduccin de las principales caractersticas de la gastronoma. ................... 2 2. Influencia de otras culturas. ...................................................................................................... 2 3. Principales ingredientes y productos bsicos. ......................................................................... 3 3.1. Principales ingredientes. .................................................................................................... 3 PAN ........................................................................................................................................ 3 SALCHICHAS ........................................................................................................................... 3 VERDURAS ............................................................................................................................. 3 FRUTAS .................................................................................................................................. 3 SOPAS .................................................................................................................................... 3 ENTRANTES............................................................................................................................ 3 REPOSTERIA ........................................................................................................................... 4 BEBIDA ................................................................................................................................... 4 3.2. Productos bsicos............................................................................................................... 4 Carnes.................................................................................................................................... 4 Otros...................................................................................................................................... 5 Sopas ..................................................................................................................................... 5 Ensaladas / Acompaamientos............................................................................................ 5 Aperitivos .............................................................................................................................. 5 Postres................................................................................................................................... 6 Dulces .................................................................................................................................... 6 Bebidas .................................................................................................................................. 6 4. Curiosidades. ............................................................................................................................. 7 Saludos ...................................................................................................................................... 7 Ceremonia de bodas ...................................................................................................................... 7 Vodka......................................................................................................................................... 7 Ositos......................................................................................................................................... 7 5. Utensilios y costumbres en la mesa. ......................................................................................... 7

Costumbres ............................................................................................................................... 7 Navidad ..................................................................................................................................... 7 Servilletas ..................................................................................................................................... 7 6. Citar platos principales: mnimo 5, mximo 10 ......................................................................... 8 Sopas ......................................................................................................................................... 8 Platos: ........................................................................................................................................ 8 Postres ....................................................................................................................................... 8 7. Bibliografa y webgrafa. .......................................................................................................... 8

1. Pas o Regin, introduccin de las principales caractersticas de la gastronoma.

Polonia es un pas de bosques inmensos, extensos campos de cereales y ros kilomtricos. Se corresponde en cuanto al clima con la Rusia europea, aunque ha mantenido en primera lnea las tendencias culturales de sus vecinos occidentales. Por eso en la cocina polaca se unen influencias eslavas y germanas a una tradicin culinaria propia, aunque los 50 aos de socialismo y la sujecin poltica a la Unin Sovitica hicieron que dominara el elemento ruso. La hospitalidad y el apego a las tradiciones tienen en Polonia una gran importancia. Aunque con el paso del tiempo algunas de las viejas costumbres han cado en desuso, la virtud de la hospitalidad ha sobrevivido. En Polonia se tolera bastante el alcohol y se come en grandes cantidades. Citarse para tomar caf, t o un vasito de vodka, es algo que no necesita ningn tipo de motivo o pretexto. El vodka se considera el alimento lquido bsico y se encuentra entre las pocas especialidades polacas que se conocen fuera de las fronteras del pas. Errneamente, se aade entre estas especialidades la oca. Y aunque, en efecto, Polonia exporta ocas en importantes cantidades, no son tan populares en la cocina polaca como lo son en la Alemana. En Polonia es mucho ms apreciado el cerdo, como suministrador de carne y por todo lo que de l se puede obtener (desde el jamn al morro, las chuletas o los embutidos). Los abundantes nabos, coles, setas y pepinos que aparecen en verano, se encurten en sal o vinagre para el invierno. Tambin las bayas llegan a la mesa acompaando platos salados, por ejemplo de carne, otorgndoles un sabor peculiar, por ser poco habitual, pero realmente delicioso. Polonia que a lo largo de su historia ha sido con frecuencia ocupada, anexionada y dividida, ha visto como los cambios histricos han dejado forzosamente tras de s diferentes huellas, tambin en lo culinario. Por sus comidas se sabe de qu regin de Polonia procede alguien. Estas diferencias se hacen especialmente patentes en Navidad. Los principales productos a destacar en esta parte de Europa son las setas, una de las especialidades de Polonia, la Kascha, que es la smola; la col a la que denominan la reina de las verduras; las Cracovinas (famosos embutidos de Polonia) el Bigs, plato tpico, el hidromiel y el vodka.

2. Influencia de otras culturas.

La historia del pas ha dejado huellas en la cocina polaca. Como europeos del norte, los polacos siempre han preferido una cocina abundante, fuerte y relativamente dulce. Dada su pertenencia a la familia de los pueblos eslavos, heredaron la preferencia por los platos agridulces. Despus de que el prncipe Casimiro de Bohemia fuera coronado rey de Polonia en 1333 se produjo un enriquecimiento importante de la cocina durante su reinado, ya que el rey se enamor de una bella juda y gracias a su influencia los judos oprimidos en Europa pudieron emigrar a Polonia a partir del ao 1340. Muchos platos judos fueron adoptados por los 2

polacos durante los aos siguientes. El pescado relleno al que se le quitan las espinas estando crudo, es an hoy una especialidad polaca para das festivos, al igual que el cuello de ganso relleno. Probablemente, debido a la influencia juda se utiliza para muchas comidas la manteca de ganso en lugar de la de cerdo, a pesar de la importancia de la cra de cerdos. 180 aos despus de la emigracin juda a Galizia, el rey Segismundo I se cas en 1518 con la hija de Sforza Bona, de Miln, enriqueciendo con elementos italianos las cocinas de la aristocracia, que paulatinamente fueron incluidos en algunas recetas de forma variada. Tambin la relacin estrecha con Bohemia y Austria, que a su vez estaba inspirada por Italia en algunos aspectos, aument la influencia seudoeuropea en la gastronoma, este es el motivo de la importancia que tiene la gran variedad de pasteles dulces en la cocina polaca. Gracias a sus vecinos prusianos llegaron a conocer el cultivo de las papas y desarrollaron una especialidad propia, como es el pudn de papas. Desde los tiempo de Napolen las relaciones de la clase social alta con Francia se estrecharon, implantndose un estilo ms refinado y elegante.

3. Principales ingredientes y productos bsicos.

3.1. Principales ingredientes.
Una comida tpica polaca necesita un trago de vodka, que facilita la digestin. Los ingredientes bsicos utilizados en la cocina polaca son: carne, alforfn, arroz, verduras, crema, harina, huevos y diferentes tipos de salchichas (cracovinas). Los platos deben su sabor a hierbas nicas y especias como mejorana, cebollino, organo, eneldo, comino, perejil y pimienta negra. PAN En Polonia hay una gran variedad de panes, el pan de centeno, de trigo, de trigo entero, as como pan de espelta. SALCHICHAS La Cocina polaca es conocida en todo el mundo tambin por la gran variedad de las salchichas. Su sabor y aroma nicos son el resultado de la tradicin de esta cocina. VERDURAS Las verduras ms comunes en la cocina polaca son: papas, tomates, pepinos, col, puerro, pimientos, cebolla, ajo, calabacn, zanahoria, perejil, lechuga y el rbano. FRUTAS Las frutas que se cultivan y comen en Polonia son: manzanas, peras, ciruelas, frambuesas, fresas, cerezas, duraznos, arndanos, uvas, grosellas. SOPAS Son el plato ms tpico de Polonia, has hay de diversos tipos y son consumidas durante todo el ao y en cualquier hora del da. ENTRANTES Hay que destacar los arenques, bien en aceite y acompaados de nata agria o bien con mayonesa o vinagre.

Otro plato que nunca suele faltar en las cartas es el steak tartare, para el que cada restaurante tiene su propia receta, pero que en su base se prepara con carne picada (cruda), huevo (o yema) crudo, cebolla picada, sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limn. La caza, la liebre concretamente, se emplea para elaborar pat. Por ltimo las gelatinas, empleadas en distintos preparados, por ejemplo las manitas de cerdo en gelatina o la carpa, el salmn y el lucio en gelatina. REPOSTERIA La repostera de este pas est muy influenciada por los pases vecinos y posee una gran variedad de tartas y pasteles. Una de las cosas ms tpicas es el baba, una especie de bizcocho. BEBIDA La bebida nacional es el vodka, cuyos orgenes en el pas se encuentran en el siglo XVII. Hasta esa fecha la bebida alcohlica ms utilizada esa el hidromiel y la cerveza. Hay varios tipos de vodka, segn su color y los aromas utilizados, ms de 60 tipos. Uno de lo ms populares es el Zubrwka, de color amarillento y que se podra definir como un vodka de hierbas. La bebida ms consumida es la cerveza (piwo), tanto para acompaar una comida como para consumir de manera estival. El consumo de vino no est nada extendido, debido posiblemente a que este pas nunca lo ha producido; todo lo que entra es importado, lo que encarece considerablemente los precios.

3.2. Productos bsicos.

Carnes

Schabowe: chuletas de cerdo empanadas con huevo y pan rallado. Mielone: una especie de hamburguesas hechas con carne picada, huevo y pan rallado. Dewolay: rollitos rebozados de filetes de pollo rellenos de queso y jamn. Kielbasa: salchichas de carne de cerdo cocidas o a la parrilla. Suelen acompaarse de salsa de rbano picante o se utilizan en sopas. Golonka: codillo de cerdo asado. Golabki: bolas de carne de cerdo, ternera o pollo picada con arroz, cebolla e ingredientes al gusto y envueltas en hojas de col. Todo ello se cuece y se acompaa con patatas, salsa de tomate o con lo que a uno le d la gana.

Pescados Karp (carpa): estos peces gordos tpicos de los estanques al igual que en algunos otros pases centroeuropeos en Polonia tambin se comen. Pstrg (trucha): la trucha de toda la vida. Sum (Siluro): Wgorz (anguila): si se consigue comprarla fresca se prepara frita, si no, es posible comprarla en gelatina o ahumada.

Otros

led (arenque): capturado en el Bltico, alguna vez se puede encontrar fresco pero por lo general en las tiendas suele encontrarse en conserva: en vinagre, aceite, con ciruela o con finas hierbas. Tambin se puede comprar preparado con gelatina. Makrela (caballa): este pescado generalmente se compra ahumado. Wgrorz (anguila en gelatina):

Pierogi: pasta con forma de empanadilla que se puede rellenar de queso (ruskie), carne, verduras, o setas. Se pueden preparar tambin con sabor dulce, acompaados de mermeladas u otras salsas. Es uno de los platos ms tpicos y populares de la cocina polaca. Kopytka: son una especie de gnocchis hechos con patata, harina, huevo y mantequilla. Se comen cocidos en agua u horneados con algo de mantequilla acompaando una carne o solos. A los ingredientes se puede tambin aadir queso blanco (Leniwe) Nalesniki: bsicamente se trata de crepes tanto dulces como salados. Habitualmente se preparan con queso blanco.

Sopas Zurek Barszcz czerwony (sopa de remolacha): es una sopa caliente de remolacha. Barszcz biay: elaborada a partir de una harina fermentada y que se mezcla con huevo cocido, cebolla frita y kielbasa (Salchichas), a la hora de servirla se mezcla con patatas cocidas Zurek (sopa de ajo): se prepara con una harina especial de centeno. Se le echa ajo, salchichas (kielbasa) y huevos cocidos. Bastante buena sobre todo si la preparan bien. Kapusniak: sopa de col fermentada. Ogrkowa: sopa de pepino fermentado, vegetales, nata y con patatas o arroz. Bigos: guiso a base de repollo fermentado y carne. Pomidorowa (sopa de tomate): Chlodnik: es una sopa fra preparada a base de remolacha, rbano y nata. Es un plato tpico de verano.

Ensaladas / Acompaamientos

Mizeria: se prepara a base de Nata Lquida (smietanka) con pepinos naturales cortados en rodajas muy, muy finas, aderezado todo ello con sal. Surwka z Kiszonej Kapusty: Marchewki: es zanahoria picada con manzana y que se utiliza generalmente para acompaar carnes.

Aperitivos Pepino fermentado, ogrek Ogrek: Son pepinos fermentados. Grandes, pequeos, medianos...de todos los tamaos son devorados en Polonia a todas horas y en todas las pocas del ao. Igual te los encuentras acompaando una carne en un plato, para beber una cerveza o

incluso no falta el tpico paisano que se los toma del frasco en el tren. Es un smbolo y por ello aun no tengo realmente claro si se trata ms de un aperitivo o de un plato. Paluszki: palitos de galleta con sal o ssamo. Suelen tomarse acompaando una cerveza. Warkocze serowe: es un queso ahumado bastante salado y viene presentado en forma de tiras enlazas entre s como una coleta del pelo. Habitualmente se consume acompaado de cerveza.

Postres Szarlotka, tarta de manzana Sernik: tarta de queso. Faworki: propio del invierno, es una masa de huevos y harina frita en aceite a la que luego se le echa azcar en polvo. Se parecen un poco a las tpicas "orellas" que se preparan en Galicia en la poca de carnaval. Szarlotka: pastel de manzana.

Dulces

Pierniczki Piernik: galletas de jengibre tpicas de la ciudad de Torun. Pierniczki: son bizcochos de jengibre a menudo rellenos de alguna mermelada y recubiertos de una capa de chocolate. Al llevarse uno a la boca la primera sensacin que se tiene es como si nos comiramos un bizcocho revenido pero a partir del segundo ya estn todos buenos. Normalmente acompaan al t. Makowiec (dulce de semillas de amapola): es un bizcocho relleno de semillas de amapola, como un brazo de gitano pero al que se le meten dentro estas semillas que le dan una apariencia parecida al chocolate. Chocolates: a los polacos les gusta bastante los dulces y como no, tambin el chocolate y los bombones. Son muy populares los chocolates rellenos de mermeladas como frambuesa o cereza y las marcas ms conocidas son Wawel y Wedel.

Bebidas Zubrowka, vodka polaco Vodka: junto con la cerveza es la bebida alcohlica nacional de Polonia. Se puede encontrar de todos los gustos, calidades y precios. Durante y despus de las comidas es habitual (bueno, a ver, no los das que te vas trabajar) darle unos lingotazos a la botella. Zubrwka: es un vodka tpico de Polonia, elaborado al este del pas en la regin del Parque de Bialowieza. Contiene unas hierbas aromticas que se encuentran en el Parque y segn dicen parece ser que son las hierbas preferidas por los bisontes que viven en ese bosque. Aun para aquellos que no les gusta el vodka, esta bebida est buena si se toma bien fra y con zumo de manzana. Cerveza: en Polonia existe una gran variedad de cervezas de buena calidad y baratas. Suelen servirse en vasos de medio litro. Licor de ciruela T: el consumo est muy difundido por delante del caf.

4. Curiosidades.
Saludos Los polacos se saludan entre s con un apretn de manos corts y un saludo apropiado para la hora del da. En la tarde dicen "dobry wieczor" y en la maana y en la tarde dicen "dzien dobry". Se dirigen a las personas con el ttulo honorfico de "Pan" para los hombres y de "Pani" para las mujeres. Ceremonia de bodas La tradicin de boda polaca ms popular es "Oczepiny". Involucra concursos de baile y un juego llamado "Pasar un rodillo", en el que los participantes forman un crculo y pasan un rodillo entre ellos usando solo sus piernas. El pastel de bodas no se corta hasta la media noche y la ceremonia dura hasta el amanecer. Vodka A la hora de tomar vodka se suele acompaar cada trago con un pepinillo, cosa curiosa. Por lo visto esta costumbre no se limita a la cultura polaca, sino que se lleva bastante por los pases de Europa del Este. Ositos Un dato etlico bastante curioso consiste en unas gominolas conocidas como ositos ahogados que consisten en los clsicos ositos de gominola, pero empapados de un bao de alcohol tras varios das, aumentando su tamao.

5. Utensilios y costumbres en la mesa.

Costumbres Los modales en la mesa en Polonia son continentales; sostienen el cuchillo con la mano derecha y el tenedor con la izquierda. Es educado quitarse los zapatos cuando se come en Polonia, a veces los invitados utilizan pantuflas cuando comen.

Navidad
Los polacos practican "dzieleine oplatkiem" para celebrar la Navidad en familia o en fiestas del trabajo. Esto involucra romper y compartir el oplatek, una oblea blanca delgada, y desearse unos a otros buena salud y prosperidad para el ao siguiente. Servilletas Los establecimientos de hostelera cuentan con esas servilletas de papel que son disfuncionales a ms no poder. Pero en este caso, aparte de no cumplir su cometido, estn colocadas estratgicamente para que cuando intentes sacar una de ellas, el resto se salgan y se arme un caos. Doblemente intiles.

6. Citar platos principales: mnimo 5, mximo 10

Sopas
Barszcz (sopa de remolacha con patatas, col y carne), Zurek (sopa espesa blanquecina hecha con harina de centeno y carne grasa, es tpico servirla en un gran pan redondo) y Gulasz (tpico hngaro, aunque tambin lo encontramos en Polonia, es un estofado de ternera y verduras).

Platos:
Pierogi (el plato ms tpico en Polonia. Son como raviolis grandes rellenos de carne picada, patata, queso, espinacas o prcticamente cualquier otro alimento. Es comn servir los Pierogi cocidos, aunque tambin los hay fritos. Bigos (tiras de repollo con carne y salchicha), Gobki (hojas de repollo con carne picada y arroz), Naleniki (creps de todo tipo) y la Zapiekanka (un pan pizza de media baguette con queso, championes y salsa que se adquiere por la calle).

Postres
Pierniki (pan de jengibre, hay varios sabores) y Sernik (una ligera tarta de queso que se encuentra en las pequeas pasteleras callejeras cukiernia)

7. Bibliografa y webgrafa.
Gua Azul de Polonia, Ediciones Gaesa, Angel Ingelmo Espaa y Polonia: los encuentros, editado por Elda Evangelina Gonzlez Martnez En la mesa polaca, Bockenheim, Krystyna Gua del Sol (biblioteca del centro) Gastronoma y nutricin, Paraninfo Gastronoma internacional (biblioteca del centro) www.holapolonia.com www.erasmussinmaletas.com www.wikipedia.com www.cocinayrecetas.hola.com www.polonia.travel www.staypoland.com www.ehowenespanol.com