| CURSO ONLINE

II

| DICTADO POR PROF. ESTEVES DIEGO

| TIPO DE COCINA. ITALIANA

+54 9 (221) 566-4997 www.epac.com.ar

 Pastas a l F o r n o
t t e a l F o r n o
Ros e

MASA • MASA •
Huevos... 2u Hacer una corona con la harina, preferentemente en una tabla de madera.
Harina... 200g Incorporar los huevos en el centro y mezclar con un tenedor, al principio
de a poco para que no se escape líquido. Amasar hasta conseguir una
BECHAMEL • masa sedosa. Dejar reposar tapada al menos una hora, más tiempo mejor.
Leche... 500g
Manteca... 35g BECHAMEL •
Harina... 35g Calentar la leche, poner la manteca a derretir al fuego, agregar
Sal... c/n la harina, cocinar unos minutos (Roux). Incorporar a la leche hasta
Pimienta... c/n espesar. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Nuez moscada... c/n
ARMADO •
Jamón Cocido... 200g Estirar la masa, cocer en abundante agua salada. Untar con la bechamel,
Muzzarella... 100g disponer el jamón y los queso. Enrollar y cortar. Disponer en la placa.
Queso estacionado... 50g agregar un poco de leche en los huecos. Agregar queso para gratinar y
hornear.

RINDE PARA 3 A 4 PERSONAS •

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a l l a B o l o g n ese
Lasagn e

MASA • MASA •
Huevos... 2u Hacer una corona con la harina, preferentemente en una tabla de madera.
Harina... 300g Incorporar los huevos en el centro y mezclar con un tenedor, al principio
Espinaca cocida... 50g de a poco para que no se escape líquido. Amasar hasta conseguir una
masa sedosa. Dejar reposar tapada al menos una hora, más tiempo mejor.
BECHAMEL •
Leche... 1L BECHAMEL •
Manteca... 70g Calentar la leche, poner la manteca a derretir al fuego, agregar
Harina... 70g la harina, cocinar unos minutos (Roux). Incorporar a la leche hasta
Sal... c/n espesar. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Pimienta... c/n
Nuez moscada... c/n Cortar las verduras en Brusnoise (bien chico). Rehogar en aceite hasta
transparentar. Agregar la panceta cocinar. Agregar la Carne y cocinar a
RAGÚ ALLA BOLOGNESE / seco. Incorporar el vino y cocinar a seco. Incorporar el tomate y cocinar.
SALSA BOLOGÑESA • (es muy importante cocinar bien en cada etapa, de ello dependerá el
Roast Beef... 1Kg sabor concentrado de nuestro Ragú)
Cebolla... 150g
Zanahoria... 100g ARMADO •
Apio... 100g Cortar rectángulos de masa. Blanquear la masa en agua salada por 30
vino tinto... 250g segundos y enfriar. En un molde intercalar capas de masa con los
Panceta salada o jamón crudo.. 150g diferentes rellenos y el queso. Espolvorear con queso rallado y gratinar.
Tomate perita... 300g
Laurel... 1hoja
Queso Estacionado 200g

RINDE PARA 6 A 8 PERSONAS •

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 Pastas a l F o r n o
l l e a i F u n gh i
Gir e

MASA • MASA •
Huevos... 2u Hacer una corona con la harina, preferentemente en una tabla de madera.
Harina... 200g Incorporar los huevos en el centro y mezclar con un tenedor, al principio
de a poco para que no se escape líquido. Amasar hasta conseguir una
BECHAMEL • masa sedosa. Dejar reposar tapada al menos una hora, más tiempo mejor.
Leche... 500g
Manteca... 35g BECHAMEL •
Harina... 35g Calentar la leche, poner la manteca a derretir al fuego, agregar
Sal... c/n la harina, cocinar unos minutos (Roux). Incorporar a la leche hasta
Pimienta... c/n espesar. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Nuez moscada... c/n
Hidratar los hongos secos en té. Saltear los hongos y reservar.
Champignones... 200g
Hongos de pino... 50g ARMADO •
Queso estacionado... 150g Estirar la masa, cocer en abundante agua salada 10g de sal por litro y
enfriar. Montar una masa sobre otra de modo que quede más largo.Untar
RINDE PARA 3 A 4 PERSONAS • con la bechamel, disponer los hongos y el queso. Enrollar y cortar.
Disponer en la placa. agregar un poco de leche en los huecos. Agregar
queso para gratinar y hornear.

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 Pastas a l F o r n o
a T r a d i z i o n e
nnelloni de l l
Ca

MASA • MASA •
Huevos... 3u Hacer una corona con la harina, preferentemente en una tabla de madera.
Harina... 300g Incorporar los huevos en el centro y mezclar con un tenedor, al principio de
a poco para que no se escape líquido. Amasar hasta conseguir una masa
BECHAMEL • sedosa. Dejar reposar tapada al menos una hora, más tiempo mejor.
Leche... 1L
BECHAMEL • Calentar la leche, poner la manteca a derretir al fuego, agregar
Manteca... 70g
la harina, cocinar unos minutos (Roux). Incorporar a la leche hasta espesar.
Harina... 70g
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Sal... c/n
Pimienta... c/n SALSA DE TOMATE • Cortar la cebolla en Brunoise (bien chica) rehogar en
Nuez moscada... c/n aceite de oliva extra virgen hasta transparentar. Incorporar el tomate triturado
unas hojas de albahaca y cocinar.
SALSA DE TOMATE •
Tomate perita... 300g RELLENO •
Cebolla... 50g Cortar las verduras en Brunoise (bien chico). Rehogar en aceite hasta
transparentar. Agregar la panceta cocinar. Agregar la Carne y cocinar a seco.
RELLENO • Incorporar el vino y cocinar a seco. Agregar el queso y el huevo.
Roast Beef... 1Kg Hervir la pasta en abundante agua salada, 10g de sal por litro, durante 30
Cebolla... 150g segundos y enfriar.
Zanahoria... 100g
Apio... 100g ARMADO •
Vino tinto... 250g Cortar rectángulos de masa. Blanquear la masa en agua salada por 30
Panceta salada segundos y enfriar.
o jamón crudo... 150Kg Formar los Cannelloni y disponer en una fuente para horno, con la salsa de
Laurel... 1Hoja tomate y la bechamel. Terminar con queso y gratinar.
Queso estacionado... 100g
Yemas... 2u

RINDE PARA 6 A 8 PERSONAS •

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