SALSAS

RECETARIO DE SALSAS

Tenemos 5 salsas madres: Bechamel, la Pomodoro, la Holandesa, la Demi-glace o Española, la Velouté y la Mayonesa.

Las salsas que en sus ingredientes llevan fondos, es importante incorporarles un espesante: como un: Roux, Harinas o
Almidones; Estos ayudan a dar textura a la preparación. Las salsas Emulsionadas que son las que llevan algún tipo de liga
para dar textura y consistencia, como lo son: los huevos, en algunas preparaciones solo las claras y en otras las yemas con
aceites de oliva, girasol o canola y tenemos las mantequillas enteras o clarificadas.

FONDOS

Fondo Rubio, Fondos Oscuros, Fondos Rosado.

Los fondos son preparaciones que nos ayudan a resaltar los sabores de nuestras recetas, a lograr que nuestras Salsas,
Estofados, Aspic y Sopas, logren tener sabores de la más alta calidad. Por tanto hacer los fondos y mantenerlos listos a la
hora de cocinar, permite que sea una actividad fácil de lograr. Se pueden conservar en estado de congelación hasta por
tres meses.

Esta concentración de sabores se logra con una cocción lenta y constante, permitiendo una reducción de los ingredientes
que se integran a la preparación, en un caso hasta obtener un caldo fuerte. Esta preparación se pasa por un colador,
retirando de esta forma todos los sólidos y dejando solo el líquido que termina “llamándose fondo.

Fondo Rubio: Preparación a base de huesos de ave o de ternero también conocido como (mirepoix), lleva algunas verduras
como cilantro, apio, perejil, cebollas, cebollín, pimentón y ajo. Se le agrega agua hasta cubrir los huesos y a fuego lento
dejamos reducir a la mitad colamos y reservamos congelando.

Fondo Oscuro: Debe su nombre al color caramelo de su preparación, la cual esta echa a base de los huesos de carnes
rojas o carnes negras, cebolla, cebollín, ajo, pimentón, apio, perejil, cilantro y pimienta. Se le agrega agua hasta cubrir los
huesos y a fuego lento dejamos reducir a la mitad colamos y reservamos congelando.

Fondos Rosados: Son fondos muy claros y de sabores intensos; se hacen de los huesos, espinas, carcasas y cabezas de
pescados o mariscos, se les agrega cebollas, cebollines, ajo, cilantro, apio perejil, orégano, tomillo, laurel, pimentón, vino
blanco a gusto y cubrimos con agua, llevamos a cocción a fuego lento hasta que reduzca a la mitad el líquido colamos y
reservamos congelando.

ROUX: En una paila o sartén se incorpora la harina de trigo, se pone al fuego hasta llevarla a punto de tueste y paso seguido
se incorpora la mantequilla o margarina, Los dos en iguales proporciones. Se funden en una sola masa.
SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES

- 50g. de Mantequilla.
- 50g. de Harina de trigo.
- 300ml. de Leche líquida entera.
- 50ml. de Crema de Leche.
- 100g. de Fondo Blanco o Fondo Rosado, dependiendo la preparación
- 50g. de vino blanco
- Sal al gusto.
- Nuez Moscada al gusto.
- Pimienta al gusto.

PREPARACION

Con la harina y la mantequilla hacemos un roux, luego vamos incorporando poco a poco los otros ingredientes, sin dejar
de revolver hasta obtener la consistencia deseada.

SALSA AURORA

INGREDIENTES

- 250g. de salsa Bechamel.

- 3 Yemas de huevo batidas.
- 50g. de Crema de Leche.
- 100g. de Queso curado (Parmesano o Mozzarella)
- 100g. de salsa de Tomate.
PREPARACIÓN

Sobre la salsa bechamel incorporamos uno a uno todos los otros ingredientes, sin dejar de revolver enérgicamente todo
el tiempo, hasta obtener la consistencia deseada.

SALSA SOUBISE

INGREDIENTES

- 250g. de salsa Bechamel.

- 100g. de Cebolla Perla o Cabezona.
- 30g. de Mantequilla.
- 100g. de Crema de Leche.
- Nuez moscada Molida al gusto.
- Sal al gusto.
- Pimienta al gusto.

PREPARACIÓN

Tomamos la cebolla perla, la picamos y la freímos salteándola en la mantequilla, luego la vamos a triturar en el procesador
y se la vamos agregar a la bechamel junto con los demás ingredientes sin dejar de revolver todo el tiempo hasta obtener
la consistencia deseada.

SALSA THERMIDOR

INGREDIENTES

- 250g. de salsa Bechamel.

- 70g. de Mostaza.
- 2 Yemas de huevo batidas.
- 30g. de Vino Blanco.

PREPARACIÓN

Sobre la besamel incorporamos uno a uno los ingredientes sin dejar de revolver todo el tiempo hasta obtener la
consistencia deseada.
SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES

- 4 Yemas de huevo muy limpias de claras de huevo.

- 225g. de Mantequilla clarificada.
- Zumo de ½ Limón pequeño.
- Sal a gusto.
- Pimienta al gusto, es opcional.

PREPARACIÓN

Las yemas de huevo se deben poner en un cazo u olla al baño maría indirecto, mientras las batimos enérgicamente hasta
que espumen, en este punto añadimos el zumo de limón sin dejar de revolver, luego incorporamos a punto de hilo la
mantequilla, que debe estar totalmente liquida y en una temperatura de 38°, cuando la mezcla tenga consistencia de
mayonesa aderezamos con sal y pimienta al gusto.

SALSA MALTESA

INGREDIENTES

- 250g. de Salsa Holandesa

- 50ml. de Zumo de Naranja.
- piel de la naranja rayada o en finas julianas al gusto.
PREPARACION

Tomamos el zumo de naranja, la piel rayada o en julianas y las hervimos, paso seguido se las incorporamos a la salsa
holandesa sin dejar de batir, hasta dar la consistencia deseada.

SALSA NOISETTE

INGREDIENTE

- 250g. de salsa holandesa

- 50g. de mantequilla clarificada e inficionada con vainilla.
- Nuez moscada al gusto.
- Almendras al gusto.

PREPARACIÓN

A la salsa holandesa le incorporamos la mantequilla inficionada poco a poco sin dejar de revolver hasta lograr la
consistencia deseada.

TIPS PARA LOGRAR UNA BUENA SALSA HOLANDESA

- Es de una textura muy parecida a la mayonesa.

- La mantequilla debe tener una temperatura entre 38° 40° debe estar completamente liquida.
- Hay que mantenerla tibia para que no se corte
- Para limpiar bien las yemas de las claras es conveniente pasarlas por agua fría.

SALSA POMODORO

INGREDIENTES

- 2 kg. de Tomate muy rojito.

- 50g.de Aceite de Girasol
- ½ Cucharada de sal fina.
- 1 Cucharada de azúcar pulverizada.
- 5ml. de vinagre.
- 5g. de fécula o puede ser cmc.
- Pimienta al gusto
PREPARACIÓN

Cocinar los tomates por 15 minutos, escurrirlos, licuarlos y colarlos; luego los llevamos a cocción y cuando este haya
reducido, junto con el aceite agregamos los otros ingredientes y batiendo enérgicamente hasta dar consistencia.

DATO

Este básico de salsa Pomodoro admite hierbas y especias como: albahaca, cilantro, romero, comino, pimientas, chiles,
pimentones, zanahorias, ajos, calabacines o berenjenas.

Con esta salsa servimos pastas, pizzas, guisos.

SALSA AMALFITANA

INGREDIENTES

- 100g. de salsa Pomodoro.

- 100g. de Tomates Cherry.
- 100g. de Alcaparras Fritas.
- 100g. de Alcaparras finamente picadas.
- 1 hoja de laurel.
- 50g. de mantequilla.
- 30ml. de aceite de oliva.

PREPARACIÓN

Partimos a la mitad los tomates cherry y los salteamos en mantequilla, ponemos poco a poco los ingredientes mientras
revolvemos y por ultimo agregamos la salsa Pomodoro, decoramos con las alcaparras fritas.
SALSA BARBACOA

INGREDIENTES

- 100g de Salsa Pomodoro.

- 50g. de Fondo Oscuro.
- 200g. de Cebolla perla o cabezona, en cubitos.
- 200g. de Pimentón en cubitos.
- 2 Dientes de Ajo, finamente picado.
- ½ Cucharadita de Ají.
- 2 Cucharadas de Salsa Inglesa.
- 1 Cucharada de Azúcar morena.
- 2 Cucharadas de Aceite de Oliva.
- 3 Cucharadas de Miel.
- Sal al gusto.
- Pimienta a gusto.

PREPARACIÓN

Salteamos en el aceite de oliva la cebolla, los ajos y el pimentón; cuando doren incorporamos azúcar, miel y dejamos que
caramelicen, salpimentamos e integramos la salsa Pomodoro, la salsa inglesa y el fondo Oscuro, ponemos a hervir por tres
minutos más, retiramos del fuego y dejamos enfriar para que de consistencia.

SALSA POMDORO CON BEICON Y QUESO

INGREDIENTES

- 100g. de salsa Pomodoro.

- 50g de Fondo Oscuro.
- 50g de Brandy.
- 200g. de Beicon (tocineta).
- 100g. de Queso Mozzarella.
- ½ Cucharada de Ají.
- 50g. de Mantequilla.
- Sal al gusto.
- Pimienta al gusto.

PREPARACIÓN

En la mantequilla salteamos el beicon, paso seguido incorporamos el brandy y dejamos que suelte hervor para sacarle el
alcohol; luego incorporamos los otros ingredientes, dejamos hervir y retiramos.
SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES

- 100g. de Fondo Oscuro.

- 100g. Zanahorias en rodajas.
- 100g. de Cebolla perla o cabezona.
- 150g. de Tomates maduros.
- 4 dientes de Ajo.
- 1 ramita de Perejil.
- 1 hoja de Laurel.
- 2 Clavos de Olor.
- 40g. de Roux Osuro.
- 10g. de Mantequilla.
- 200g. de Vino Blanco.

PREPARACIÓN

Iniciamos salteando las verduras y las especias hasta que doren en la mantequilla, en este punto colocamos los líquidos
y dejamos hervir por 20 minutos; luego tamizamos y nuevamente llevamos a la lumbre dejando hervir e incorporamos el
roux oscuro y el vino, dejamos dar la consistencia deseada.

SALSA DIABLA

INGREDIENTES

- 100 g. de salsa Española.

- 30g. de Vinagre de Manzanas.
- 1 Cucharada de Aji Jalapeño.
- Sal al gusto.
- Pimienta al gusto.
PREPARACIÓN

Llevamos al fuego y sobre la salsa española incorporamos todos los ingredientes, dejamos que suelte hervor y listo.

SALSA ROBERT

INGREDIENTES

- 100g. de Fondo Oscuro.

- 1 Vaso de Vino Blanco.
- 30g. de Mantequilla.
- 60g. de Mostaza.
- 100g. de cebolla perla o cabezona.
- Sal al gusto.
- Pimienta al gusto.

PREPARACIÓN

Iniciamos salteando la cebolla, luego agregamos el vino y lo dejamos evaporar, en este punto vamos agregando los
ingredientes y dejamos hervir hasta dar con la textura deseada.

MAYONESA

INGREDIENTES

- 1 Clara de huevo.
- 1 Yema de huevo.
- 200g. de Aceite de Girasol.
- 1 Cucharada de vinagre.
- Sal al gusto.

PREPARACIÓN

La clara de huevo la batimos hasta punto de nieve, en este punto agregamos la yema de huevo, el vinagre y la sal, sin
dejar de batir agregamos el aceite, lo hacemos lentamente a punto de hilo hasta lograr la textura deseada.

A nuestra mayonesa le agregamos pasta de ajo y nos queda salsa de ajo.

Agregamos aceitunas, alcaparras, corazones de alcachofa, pepinillos, calabacín, perejil y cilantro, todo esto para hacer la
salsa Tártara.

Salsa de Tomate para lograr la salsa Rosada.

Agregando Mostaza realizamos la salsa de Dijons.