UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMÉRICAS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
1° CUATRIMESTRE
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

L.G. JOSÉ RAFAEL DE LA HUERTA GARCÍA

 FONDOS

Un fondo es la base para la elaboración de cualquier platillo.

No lo olvides: lo que pones en la olla es lo que se va a sacar.

Utiliza buenos productos para la preparación de los caldos.

Los Fondos se clasifican en dos grupos:

Los Fondos Claros

De ternera, de aves, de pescado, de verduras y también el bouillon de
res y de cordero.
En este grupo se blanquean los huesos de ternera, res y pollo para
quitarles las impurezas. Después se pone a cocer empezando con agua
fría.
Para la res, cordero, aves y ternera se debe de agregar una hora antes del
tiempo de cocción (pollo 1-2 horas, ternera 2-3 horas, res 3-4 horas) un
bouquet garni y un sachet d´épices.
Para caldos de verdura y pescado no hay que blanquear y se usa un
matignon, porque el tiempo de cocción es solamente de una media hora.
Mientras se hierve el caldo a fuego lento se le quita la espuma y la grasa.
Una pequeña cantidad de sal ayuda a obtener un caldo transparente.

¡Nunca tapar el caldo porque se hace turbio!

Con el nombre de fumet se entiende un doble caldo de pescado o

marisco.
Se saltean a fuego lento los huesos y retazos de pescado o marisco y se
agrega vino blanco y caldo de pescado en vez del agua.
 Los Fondos Oscuros

De ternera, de caza y de cordero.

En este tipo de caldos se saltean los huesos dándoles color castaño.

Después se saltea también un mirepoix y puré de tomate y se deglasa y

se reduce con vino tinto antes de agregar el agua.

Con recortes de jitomate ayudamos a obtener un caldo transparente.

Reglas generales para las cantidades de un fondo de 10 lt.

Agua (Aprox. 12 lt) Según tiempo de cocción

Huesos 5 kg 50% del Caldo
Verdura 0.5 kg10% de los huesos
Especias 0.005kg 1% de los huesos
SALSAS
 Salsas
Clasificación Salsas Básicas Derivados

Salsas Salsa de mostaza,

Demi-glace
Oscuras
Fondo Oscuro Ligado
( Jus de veau lie )
Demi-glace de Caza
salsa de ajo, etc.
Los mismos
derivados como la
demi-glace
Salsa de Caza, etc.

Salsa al estragón,
Salsas Veloute de
Salsa Alemana Salsa a la mostaza,
Blancas Ternera
etc.
Veloute de Ave Salsa Suprema Salsa Albufera
Veloute de Salsa de Vino Salsa de Langosta,
Pescado Blanco Salsa de Camarones
Bechamel Salsa Crema Salsa Mornay

Salsa de
Salsa de Tomate Salsa Napolitana
Tomate
Salsa Portiguesa,
Salsa Concassé
Salsa Provencial
 Salsa Dijonnaise
Salsas a Base de
Salsa Holandesa Salsa Maltese
Mantequilla
Salsa Mousseline
Salsa Choron
Salsa Bearnesa Salsa Foyot
Salsa Rachel

Salsa Ravigote
Vinagreta con
Salsas a Base de
Vinagreta verduras
Aceite
Vinagreta con
tomate
Salsa Coctelera
Mayonesa Salsa Tartara
Salsa Rémoulade

Coulis de Langosta
Coulis de Pimientos
Coulis Coulis de
Camarones Coulis
de Tomate, etc.

Salsa de Curry
Salsas Sweet and Sour
Calientes
Especiales Horseradishsauce,
etc.
Salsa Cumberland
Frías Salsa Ailloli
Salsa de Menta
Salsas Oscuras
Las salsas obscuras tienen un sabor fuerte el cual obtenemos de la mezcla de
proteínas (carne y huesos) doradas y azucares de la verdura del mirepoix y
del puré de jitomate.

Salsas Blancas
Todas las que están hechas a base de un caldo claro, lo cuál se liga con un
roux; por esta razón es muy importante que el caldo sea de buena calidad y de
sabor fuerte y típico por el producto.
Salsas de Tomate
Hoy en día se usa para la cocina fina el coulis de Tomate o Tomate
concassés preparado en lugar de la pesada salsa clásica de Tomate.

Salsas a Base de Mantequilla

Todas las salsas a base de mantequilla hechas con una reducción y
yemas pochadas en baño maría con movimiento y luego montando
mantequilla clarificada.

No se debe calentar esta salsa arriba de 45ºC porque se endurecen

las proteínas de las yemas y no emulga más la grasa; la salsa se
corta.
Salsas a Base de Aceite

Estas salsas pueden ser claras, sin yemas de huevo; entonces hablamos de
vinagretas, las cuales asimilan muy bien los aceites entéricos de las especias
y hierbas; ellas son ligeras pero necesitan ser mezclados cada vez antes de
su uso.

También pueden ser ligadas por medio de yemas, parecido a las salsas de
mantequilla; entonces hablamos de mayonesas; importante trabajarlas a
temperatura ambiente para que no se corten, debido a que estas salsas están
echas a base de huevo crudo pueden ser un riesgo.
Coulis, Salsas Especiales y Nacionales

Cada una de estas salsas tiene su propia elaboración.

Son dulces, saladas, agridulces, frías, calientes, etc.

Sigue la correspondiente receta y hace salsas ligeras y no espesas.

ENTRADAS FRÍAS
 Entradas Frías

Clasificación Grupos Ejemplos

Canapes de jamón
Canapés
Eclairs con mousse de
Bocadillos Gourmandise
Langosta
Dips
Dips de curry

Cóctel de camarón,
Cockails Coctails lenguado,
toronja, etc.

Galantina de Pollo
Galantina
Paté de Casa
Entrada a Base Paté
Terrina de Hígado de
de Entremés Frío Terrina
Ternera
Mousse
Mousse de tomate

Carpaccio de trucha, graved

Pescado crudo y
Entrada a Base lax
marinado
de Pescado y Rosas de salmón ahumado
Pescado ahumado
Producto de Tartara de salmón fresco y
Combinaciones
Pescado ahumado
Caviar
Caviar con Blinis
 Medallones de langosta con
Entradas a Base Crustaceos
alcachofas
de Mariscos Moluscos
Ostiones sobre hielo

Entradas a Base
de Carne, Producto de Tartara
Carne, Producto Carne y Ave Ensalada de pollo con piña
de Carne y Ave

Espárragos con queso fresco

Entradas con Verduras Crudas Pepino, zanahoria, apio, etc.
Verduras Verduras Cocidas con sus salsas
correspondientes

Entradas a Base
Frutas Aguacate con Camarones
de Frutas
¿Cómo utilizar las entradas frías?

Una entrada fría debe ser apetitosa y siempre se sirve como primer
tiempo.
Muchas veces después de una entrada ya no se sirve una sopa; si es que
se sirve la sopa es recomendable utilizar una sopa clara.
Las entradas frías pueden ser de un solo ingrediente o también de una
combinación de diferentes ingredientes.

Aquí lo importante es la calidad y no la cantidad.

Tomando en cuenta que <<de la vista nace el amor>> hay que tomar
encuentra lo siguiente:

• Escoger muy bien que se va a servir;

• Poco pero de excelente calidad;

• Buena presentación, pero no complicado en el manejo;

• Decoración y guarniciones reducirlas a lo necesario.

 LAS FORMAS DE PRESENTACIÓN

Sobre Plato (sur assiette)

Una presentación que se presta para todo tipo de servicio, sobre todo para banquetes.

En Traste de Cristal (dans raviers)

Una presentación que se presta para servicio a la carta.

Entradas variadas (Hors d'oeuvre variée)

Selección de diferentes entradas con sus salsas, pan y mantequilla.

Entradas elegantes (Hors d'oeuvre riche)

Igual que lo anterior, pero con ingredientes de lujo o platillos especiales como langosta, caviar, anguilas, etc.
Canapés
Un canapé siempre se presenta sobre pan de caja (pan inglés, tosta o
baguette) y es recomendable gelatinarlos.
La decoración tiene que ser apropiada y no debe de sobreponerse al sabor
del ingrediente principal.

Gourmandise
Todo tipo de bocadillo, el cual no se presentan sobre pan si no en forma de
choux, éclairs, barquillos, etc.

Dips
Los dips son verduras cocidas o crudas, carnes, etc; los cuales se
presentan con una salsa adecuada.
Cócteles
Para la elaboración de coctel podemos utilizar todo tipo de
ingredientes, salsas, etc.

Normalmente se presentan en copas de cristal o dentro de una fruta

como tal: melón, piña, coco, etc.

Es importante que la mezcla sea armónica, tanto en colores como en

sabores.

Se sirve con mantequilla y pan tostado.

Entradas frías a base del entremés frío

Las entradas frías del 7mo. tiempo del menú clásico se deben servir
por si solos con su decoración adecuada.

Se acompañan con pan tostado, brioche y mantequilla.

Entradas frías a base de pescados en la cocina clásica francesa no

tiene mucha variación.
Entradas frías a base de mariscos

Los clásicos como el coctel de camarón o medallones de langosta no han

perdido su encanto.

Lo importante de una entrada fría a base de mariscos es que el producto

esta fresco y de primera calidad.

Al agregar el ingrediente principal tibio a una de estas combinaciones se

logra una sensación de sabor que si vale la pena degustar.
Entradas frías a base de carnes y productos de carne
Estos normalmente no se prestan mucho para llenar el estomago. Pero si vale
pena tomarlos en cuenta, ya que se prestan mucho para la elaboración de
combinaciones con verduras, frutas y hierbas.

Entradas frías a base de verduras

Por su gran variedad en sabor y en color las verduras son ideales para la
elaboración de entradas frías. De acuerdo a una alimentación sana, con poca
grasa, las verduras presentan una buena alternativa.

¡Las ensaladas mixtas o verdes no son entradas frías a base de verduras!

Entradas frías a base
de frutas

Al igual que las verduras, las

frutas se prestan mucho para la
elaboración de entradas frías en
combinación con carnes,
pescados, mariscos, queso
fresco, etc.
ENTRADAS CALIENTES
 Entradas Calientes

Clasificación Grupos Ejemplos

Souffle de queso, espinacas,

Souffle Souffle
jamón, langosta, etc.

Fritots de verduras, mollejas

Beignets Beignets Beignets souffle con queso,
jamón.

Croquetas de camarón, de
Corquetas Croquetas
verduras, de pollo.

Croôute con champigñones,

Croûtes Croûtes
con tuetano, con queso, etc.
 Rissoles Rissoles con mariscos
Entradas
Feuilletés Feuillétes con salmón
Calientes a Base
Bouchés Bouchés a la reina
de Masas
Quiches Quiche Loraine

Brócoli gratinado con

camarones
Gratinado
Entradas a Base Fondos de Alcachofas
Relleno
de Verduras y
Espárragos rellenos
Hongos Espárragos maltaise
Alcachofas
Alcachofa consalsa
holandesa

Spaghetti, linguini, penne,

Pastas simples etc.
Entradas a Base Platillos a base de pasta Lasagne, tortellini, ravioli
de Almidón Gnocchi Piermontaise, romaine,
Risotto parisienne
Con hongos, mariscos, etc.

Huevos en cocotta
Omelette
Entradas a Base
Huevos revueltos Ejemplos en la explicación.
de Huevo
Huevos pocheados
Huevos tibios
 Entradas calientes

Las entradas calientes son pequeños platillos muy bien definidos y

sazonados, las cuales se sirven entre la sopa y el tiempo del pescado.
En el menú moderno se pueden sustituir los tiempos por entradas
calientes, siempre y cuando se tomen en cuenta las siguientes reglas:
• No debe de llenar;
• Preparado ligero y fino;
• Muy bien sazonado;
• Presentación apetitosa;
• Servido caliente.
Dependiendo del plato fuerte se prestan las siguientes entradas
calientes:
• Una entrada clásica
• A base de verduras o hongos
• A base de pasta o arroz
• A base de huevo

Soufflés
Los soufflés son entradas calientes que son muy sensibles al cambio de
temperaturas.

Para su elaboración y para su servicio se requiere de una coordinación

perfecta entre cocina y servicio.
Beignets
Bajo este nombre, se entiende un ingrediente principal el cual se pasa por
pasta para freír y se fríe. El nombre depende del ingrediente principal.
Hechos a base de pâte aux choux; se les nombra beignets soufflé, ya que
durante el proceso de freír, estos mismos se inflan.

Croquetas
La masa básica de croquetas es normalmente un salpicón de carne, aves,
pescado o mariscos y verduras, el cual se complementa con champiñones,
hongos, jamón o hierbas.
Para poder ligar las croquetas se utiliza una salsa básica reducida y ligada
con yemas.
Croutes y Toasts

Los croutes y los toasts tienen como base pan de caja, con la diferencia que el
pan para los croutes se saltea en mantequilla clarificada y los toasts solamente
se tuestan.

Otra diferencia es que los croutes normalmente se acompañan con un salsa y

los toasts se gratinan con queso y no llevan salsa.

Ambos son mas bien utilizados hoy en día como snack (tentempié) y no
como entrada caliente.
Entradas a Base de Masas

Como entrada caliente a base de masas se toman en cuenta todos los

platillos elaborados con pasta hojaldre y pasta quebrada, los cuales llevan
un relleno cocido y cortado en cubos ligado con una royal o una salsa.

El tamaño de estas entradas depende de los tiempos de menú, el nombre le

da el ingrediente principal y si se hornea junto con la salsa se tiene que
tener mucho cuidado que la salsa no contenga mucha grasa y se pueda
cortar.
• Rissoles
Son empanadas en forma de media luna hecha a base de pasta hojaldre o
quebrada y horneada. Se sirve con un poco de relleno aparte o con una salsa
adecuada.

• Bouchées (tapas)/ Vol au Vent (vuelo al viento)

Bouchées son pequeños vol au vents, los cuales después de hornear se
rellenan con un ragoût. Un vol au vent es lo mismo, pero se prepara para 3 o
4 personas.
• Quiches
Son pays. Bajo el nombre de quiche se entiende un pie grande (para 6 o mas
personas) y bajo el nombre de tartaleta se entiende pays pequeños para una
persona.

El relleno normalmente se compone de ingredientes cocidos y ligados con

una royale/un royal.

• Feuillettes
Son almohadas de hojaldre; normalmente en cuadro o rombo, horneado,
cortado y relleno con diferentes materia primas. El relleno no tiene que ser
obligatoriamente un ragoût.
 Entradas Calientes a Base de Verdura

Las entradas calientes a base de verduras son muy variables ya que las
verduras se pueden rellenar, gratinar o servir con una salsa adecuada.
 Entradas Calientes a Base de Almidón

Pastas simples
Todos los tipos de pasta que se complementan con una salsa o un ragoût.

Platillos a Base de Almidón

Como platillo a base de pasta se entiende una pasta rellena como lasagna,
ravioli, tortellini etc.
 Gnocchi
En la cocina clásica se conocen tres diferentes tipo de gnocchis:
• Piermontaise: Papa
• Romaine: Sémola
• Parisienne: Pâte aux choux
Se pueden servir con una salsa adecuada, así como con un ragoût o con
diferentes verduras.

Risotto
Base de arroz arbóreo, un arroz el cual durante el proceso de cocción debe de
absorber el agua, el grano no debe de reventar y debe de quedar un poco
líquido. Se puede acompañar con verduras, hierbas, mariscos o ragoûts a base
de víseras o carnes.
 Entradas Calientes a Base de Huevo

Las entradas a base de huevos podemos encontrar en la cocina clásica

con una gran variedad de diferentes guarniciones.

Hoy en día, por alto contenido de colesterol del huevo ya casi no se

utilizan.
HUEVOS
 Huevos

Método de
Grupos Ejemplos en Francés
Cocción

Huevos tibios de 2 a 5
Huevos Cocidos Oeufs à la coque
minutos
Huevos tibios de 6
Oeufs mollets au curry
minutos
Huevos Cocidos (10
Oeufs durs à la russe
minutos)

Huevos
Huevos pocheados Oeufs pochés florentine
Pocheados
Huevos en cocotta Oeufs en cocotte chasseur
Huevos revueltos
( Para grandes Oeufs brouillés portugaise
cantidades )

Huevos revueltos
Huevos
( Para pequeñas Oeufs brouillés portugaise
Salteados
cantidades )
Omelettes Omelette aux champignons
Huevos estrellados Oeufs sur le plat au jambon
Consejos:
• Nunca servir huevos sobre plata porque la plata se oxida con el
azufre del huevo. Se pone negra y absorbe un sabor desagradable.

• Como en la mayoría de los usos, se consumen los huevos no

completamente cocidos, por la salmonela, es importante usar huevos
muy frescos (prueba de flotación)

• Para huevos batidos, como para las omelettes, salsas y otros, se

recomienda usar huevos pasteurizados.
Se sirven como:

• Como platillo en el desayuno. Por ejemplo huevos tibios, las omelettes,

revueltos, etc. Con 2 o 3 huevos.

• Como entrada caliente o bocadillo. Huevos cocotte, las omelettes, etc. Con
1 o 2 huevos.

• Como propio platillo en una cena ligera con una guarnición y decoración.
Con 2 o 3 huevos.

• Como dulce en forma de un sabayone, omelette con mermelada, crepas,

flanes, omelette o soufflé.
¿Cómo se puede saber si un huevo está fresco?

• Olor: Un huevo fresco cuando se abre, huele a fresco y no a azufre.

Los huevos son sulfurosos, por esta razón jamás se sirven huevos en
trastes de plata.

• Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca.

• Prueba de Flotación: Diluye 100 gr de sal en 1 litro de agua. Pon el

huevo en la mezcla. Como la bolsa de aire se hace más grande con el
tiempo , el huevo flota cuando esta viejo y baja cuando esta fresco.
Conservación

Congelación: Se puede congelar el líquido del huevo completo, las claras

ó las yemas. Sus presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar
se tienen que pasteurizar los huevos.

Pasteurización: Los huevos pasteurizados se tienen que almacenar en

refrigeración a una temperatura máxima de 4°C.

Deshidratación: El huevo en polvo es huevo deshidratado al igual que la

leche en polvo y hay que disolverlo en agua fría ( purificada ) 1 huevo =
55 gr = (15 gr polvo + 40 gr agua)
 Unos consejos para la
practica:

A causa de las
salmonelas hay
que calentar el huevo
arriba de 65°C

Para batir claras a turrón

evita cualquier contacto
con grasa. El bowl y
batidor se limpia con
limón.

Huevos castaños tienen

el mismo valor y uso
como los blancos.

Un huevo pesa aproximadamente entre 50-55 gramos.