Curso procesos lácteos – 211613

Presentación estudio de caso Unidad 1

Fase 2 – Caracterización de materia prima

Presentación de caso:

Productos lácteos Las primicias inició labores en el año 2000 y se

considera que es la materialización del proyecto de grado de su
propietario; Ingeniero de Alimentos de profesión. Empezó con una
producción de 2.000l/día de leche destinados a la producción de queso
Mozarela (queso de pasta hilada) y bebidas fermentadas: Yogurt y
Kumis. En la actualidad, los volúmenes de producción han tenido un
aumento importante y procesa 18.000l/día. Ha diversificado la línea de
producción de quesos e incursionado en leches concentradas,
mantequilla, bebida láctea (mezcla de base de yogurt y suero) y
helados, estos últimos, especialmente para su punto de venta.

En cuanto a los proveedores de leche se tiene que la planta se abastece

de la región y en un 30% se surte de intermediarios; es decir, que son
personas que compran la leche en fincas pequeñas, la recolectan,
agrupan y entregan en planta. El 70% restante proviene de la finca de
propiedad de Productos lácteos Las primicias.

Antecedentes recepción de leche en planta:

La leche se paga por calidad de leche atendiendo a la Resolución

número 000017 DE 2012 que establece el sistema de pago de leche
cruda al proveedor; en donde el ganadero e intermediario puede
bonificar de acuerdo a valores obtenidos para algunas características
microbiológicas y composicionales dando como resultado una mejor
calidad de leche como materia prima. Lo anterior se muestra en la
siguiente tabla:

Tabla 1. Pago de leche al proveedor según características de calidad

composicional y microbiológica de la leche

Característica Parámetros Bonificación Resultados observaciones

evaluada sobre el precio para leche de
de compra base intermediario
por cada litro
de leche
Certificado de Certificación $10 por cada Certificado Cumple para
vacunación expedida por certificación. ganado libre certificación
(calidad el ICA: de brucelosis libre brucelosis
sanitaria) ganado libre $20 por las dos y aftosa y aftosa
de brucelosis certificaciones
y aftosa
Densidad* 1032,5 - $5,0 1032 g/cc Cumple pero no
1033 g/cc bonifica
Proteína 2,8 – 3,1 $18,27 2,9 Cumple y
bonifica
MG 3.5% $6,08 3,3% No cumple y no
bonifica
Solidos totales 11% $6,46 10% No cumple y no
bonifica
UFC/ml de 201.000- $10 350.000 No bonifica
leche 300.000
(Calidad
higiénica)
TRAM (tiempo 6hr-8hr $10 5hr No bonifica
de reducción
azul de
metileno)
Bonificación 4°C – 6°C $8,0 8°C No bonifica
por frio:
(Temperatura
de recibo de
leche en
planta)
*el pago de bonificación voluntaria puede darse por fuera del acuerdo
de competitividad y es por voluntad de la empresa.

Al revisar el reporte de leche de los dos tipos de proveedores (hato a

la finca e intermediarios), se tiene que la leche que ingresa
directamente del hato siempre gana las bonificaciones por calidad; en
cambio que la que proviene de intermediarios tiene deficiencias en
calidad higiénica y es baja en sólidos totales aun cuando se mantiene
dentro de los rangos establecidos en la norma para el sector lácteo,
según se observa en la tabla 1.

Complementario a lo anterior, informar que la fábrica se encuentra

dotada de un laboratorio pequeño para realizar análisis fisicoquímicos
como acidez, pH, grasa, densidad, prueba del alcohol, TRAM, recuento
de células somáticas y UFC/ml de leche. Quincenalmente realiza
prueba de adulterantes de la leche y los productos procesados según
sea el caso.
Situación por resolver.

Productos lácteos Las primicias está empeñada en mejorar la calidad

de leche que ingresa a la planta, pero, tratando de no afectar la
economía de los pequeños productores que entregan la leche al
intermediario y de este también. Desde lo anterior, se ha establecido
identificar la causa de incumplimiento de los parámetros afectados y
establecer alternativas de solución que lleven a mejorar la calidad de
esta leche.
Actividades sugeridas para resolver el caso:
1. Realizar fundamentación teórica de los contenidos de la unidad 1.
2.Como herramienta útil podría servir la formulación de preguntas
preliminares como:

- ¿Cuál es la situación problema?

-Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su

posterior análisis?

- ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar bajo
porcentaje de MG – proteína y solidos totales?

- ¿Cuál es el propósito de tener implementadas las Buenas Prácticas

Ganaderas? ¿Cómo se podría extender a los intermediarios?

- ¿El manejo de la cadena de frio puede influir en los resultados

obtenidos para los aspectos microbiológicos?

- ¿Cómo afecta la calidad higiénica y composicional de la materia prima

(leche cruda) en los procesos de transformación para la obtención de
diferentes productos lácteos?

3. De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente,

identifique las que usted considera son relevantes y que le podrían
ayudar con la formulación de hipótesis y resolución del caso.

4. Identificar los elementos importantes del caso como: la situación,

los hechos, la problemática que se plantea; articule estos elementos a
las respuestas que considera claves. Concrete la formulación de
hipótesis acerca del problema.

5. Analice toda la información, organícela y exponga resultados para

concluir sobre el caso en los siguientes términos:

¿Cuál es la causa de valores por debajo de lo normal en cuanto a %MG

y sólidos totales en la leche?

¿Qué aspectos relacionados con prácticas inadecuadas en el ordeño y

transporte pueden estar afectando la calidad microbiológica de la leche
cruda que llega a la planta?

Proponga alternativas de solución para las dos situaciones que están

fuera de control.

6. Presentar el informe final