Fase 5 Desarrollar el Componente Practico

Estudiante
Gilmer Lemus Moreno
Cód: 1.134.849.030

Tutor
Juan Carlos Luna

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia-Unad

Escuela De Ciencias Agrícolas, Pecuarias Y Del Medio Ambiente-Ecapma
Programa: Zootecnia
Manejo y Procesamiento de Leche
Ocaña
2019
 Introducción

La calidad de la leche puede separarse en dos grandes referentes; el composicional y el

higiénico-sanitario.

La calidad composicional está referida a los requisitos de “composición fisicoquímica” que

debe cumplir la leche y se evalúa mediante la medición del contenido de sólidos totales,
grasa y proteína, parámetros que determinan su valor nutricional y su aptitud como materia
prima para el procesamiento de derivados lácteos.

[1]. Estos parámetros varían principalmente según el clima, raza, alimentación, estado de
salud, edad y período de lactación del animal.

[2]. La calidad higiénica está relacionada con el contenido microbiano de la leche, el cual
se transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a partir de ella y que inciden
de manera representativa en la vida útil del producto terminado.

[3]. Estos aspectos influyen en la calidad comercial de la leche que se refiere al grado de
cumplimiento de las necesidades y expectativas de las empresas lácteas y de los
consumidores. En este sentido, resulta de gran importancia que la leche se mantenga
refrigerada en todos los eslabones de la cadena láctea, ya que el almacenamiento
inadecuado a temperaturas altas favorece el crecimiento bacteriano y la producción de
enzimas proteolíticas y lipolíticas que afectan sus características organolépticas. La
normativa establece que la leche cruda debe tener unos valores de proteína de 2,9%, grasa
de 3,0% y sólidos totales de 11,30%, respectivamente.

[4, 5]; y no deben superar las 700.000 ufc/mL de bacterias aerobias mesófilas para ser
considerada de calidad estándar.

[5]. Actualmente, existe poca información sobre la calidad composicional e higiénica de la

leche producida y comercializada en la región, debido a que nunca se les ha exigido a los
productores un nivel mínimo de calidad, a pesar de que la legislación colombiana así lo
establece. En función de lo anterior, el objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad
composicional e higiénica de la leche en el laboratorio de lacteos y carnicos de la UFPSO.
Procesos y procedimientos

1 prueba organoléptica

La práctica se realizó en las instalaciones del laboratorio de lácteos y cárnicos de la

Universidad Francisco de Paula Santander Ocaña (UFPSO). Donde se visualizó y no se
detectó aspectos contaminantes, lo que indica que se ejecutan buenas prácticas de ordeño
mecánico.

Fase visual

En esta fase del análisis sensorial de la leche de vaca se observa su aspecto (viscosidad
limpieza, brillantes y color blanco mate).

Fase olfativa

Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación
de sustancias de referencia o familias aromáticas. Leche de vaca: olor fresco, poco
acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca.

Fase gustativa

La fase degustación de la leche sobre la base del sabor ligeramente dulce.

2 acidez

10 ML de leche, se empezó desde 0, se empleó 4 gotas de fenolftaleína hasta obtener 23 de

acidez

Se utilizo el Titulador, Monitoreando la acidez es una manera de determinar la calidad y

frescura de los productos lácteos. La acidez es determinada por una titulación de punto final
de pH, usando hidróxido de sodio y es definido por el consumo necesario para cambiar el
pH de un valor de pH 6.6 (respecto a leche fresca) aun valor predeterminado de pH. Ya que
el pH 7.0 es el punto actual de neutralización, la fenolftaleína es comúnmente empleada
como un indicador de color para determinar el punto final de la reacción. Cuando se utiliza
fenolftaleína como un indicador un débil cambio de color rosado ocurre a pH 8.3
Img.

3 escáner de leche y termómetro digital

Img

1 prueba 100 ML de Leche

Temperatura 33.4 ºC
Grasa 5.24
Densidad 27.13
Lactosa 4.57
Solidos no grasos 8.41
Proteína 3.14
Agua 0.00
2 prueba 100 ML de Leche
Temperatura 33.3 ºC
Grasa 5.32
Densidad 27.12
Lactosa 4.58
Solidos no grasos 8.43
Proteína 3.15
Agua 0.00
3 prueba 100 ML de Leche + 100 ML de Agua
Temperatura 30.2 ºC
Grasa 2.36
Densidad 12.19
Lactosa 1.91
Solidos no grasos 3.57
Proteína 1.36
Agua 99.9
4 proceso de fabricación
Queso Prensado
Uno de los factores que más influye a la hora de hacer queso es conseguir una textura
adecuada. Durante el proceso de elaboración del queso hay un punto fundamental que es el
desuerado. Este comienza cuando la cuajada ya tiene una estructura lo suficientemente
sólida para poderse trabajar.

60 L de Leche.
Cuajada de 60 L de leche = 10110 (g) Gramos
Se le adiciono cloruro de sodio (sal) 2.5 % * 10110 g queso = 252.75 g sal.
Temperatura de la leche: La acción del enzima es máxima a temperaturas de 40-42°C, se
hace lenta por encima de los 50°C y se detiene a los 65°C como consecuencia de su
desnaturalización. Por debajo de los 20°C se hace lenta, pero ocurre aún a 0°C. Lo anterior
no se cumple para la segunda fase de la coagulación, ya que por debajo de los 10°C no
ocurre. La temperatura también afecta las características de la cuajada obtenida, así si se
coagula a 21-25ºC se obtiene una cuajada blanda, a 30ºC cuajada firme y a 32-34ºC una
cuajada consistente y elástica. Se deja reposar 40 minutos.
Coagulación
Img

Después de obtener la leche, ésta se cuaja para separar los componentes sólidos (cuajada)
de los componentes líquidos (suero de leche).
Se agrega enzima coagulante 1ML* 10 L, se proporcionan 6 ML Enzima Coagulante + 30
ML de Agua, se mezcla la disolución con la leche.
En el punto donde se corte de la cuajada se direcciona la lira para hacer un corte uniforme
para la salida del suero del interior de la cuajada hacia el exterior. Esto se ve muy bien
cuando se deja reposar la cuajada después de cortarla.
Drenaje, escurrido o desuerado
Consiste en extraer aún más el suero de leche y dejamos escurrir la cuajada para obtener el
contenido de humedad deseado. Así, los niveles de acidez aumentan, las bacterias se
multiplican y el sabor del queso comienza a desarrollarse.
Es en este punto cuando las diferentes recetas para fabricar queso comienzan a divergir en
gran medida en la técnica. En una técnica llamada "estiramiento", por ejemplo, la cuajada
se estira y se amasa para hacer un tipo de quesos fibrosos.

Prensado
La cuajada se introduce en moldes, adoptando así el queso su forma y tamaño final cuando.
Estos moldes están diseñados para expulsar la humedad, por lo que los quesos sometidos a
más presión resultan más secos y firmes. Los quesos de textura suave se extraen de los
moldes pasadas unas horas, mientras los más duros se mantienen más tiempo.
Se prensa a 30 PSI por 3 horas y contado ese tiempo se somete a más presión de 60 PSI por
3 horas más.

Refrigeración
La temperatura deberá ser de 4 ºC. - Humedad relativa (HR): Alta: 80-95%. Al aumentar la
HR menor pérdida de peso en el queso.

Conservación
Mantener los quesos en condiciones hasta el momento de venta. Baja tº y alta HR (para
evitar pérdidas de peso.

Envasado y etiquetado
Al culminar la maduración, el queso estará listo para su comercialización, procediendo al
envasado al vacío y etiquetado, Etc.

La higiene de las instalaciones del laboratorio

Se lavan con abundante agua y jabón. Al final se desinfectan con desengrasante industrial.
5 productos que se realizan en el laboratorio
Queso de vaca y cabra
Yogur de vaca y cabra
Helados de leche de vaca y cabra
Queso de cabra
Avena
Arequipe
Cortados de leche de cabra
Caramelos
Sabajon
6 Composición de la leche en Colombia, regulada minsalud y FAO
Proteína 3,2
Grasa 3,4
Lactosa 4,7
Solidos totales 11.30
Análisis multivariado para inocuidad

Conclusiones

De acuerdo con la información, se concluye que el análisis organoléptico, es de gran

importancia, ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las características
organolépticas (olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su industrialización.
En los derivados, nos sirve para saber si son productos aptos para su comercio.

La obtención de un producto sano, inocuo y de alta calidad requiere del control y

seguimiento de cada una de las etapas del proceso productivo desde la alimentación del
rebaño, la obtención de la leche, su manipulación, elaboración y maduración de los quesos.
Recomendaciones

Es necesario generar un mecanismo de coordinación para fortalecer el trabajo intersectorial

y la construcción de acciones colectivas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad de
la leche con miras a dar cumplimiento a lo establecido en el Decreto 1880 de 2011.

A partir de la información recolectada debe estimularse la inscripción de los

comercializadores en las Secretarias de Salud Municipales o Departamentales, pues esta es
la única manera de hacer una vigilancia, además, la inscripción es un indicador del
conocimiento del Decreto 1880 de 2011.

Promover desde los entes territoriales el desarrollo de un modelo genérico de limpieza y

desinfección de los expendios que sirva de apoyo a los comercializadores.

Desarrollar cursos de capacitación en manejo higiénico de la leche dirigido a los

comercializadores.

Bibliografía

KELLY, A.L., LEITNER, G. and MERIN, U. Milk quality and udder health: Test Methods
and Standards. Encyclopedia of Dairy Sciences. 2 ed. San Diego (USA): 2011, p 894–901.

COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOLCIAL. Decreto 616: Por el cual se

expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda,
importe o exporte en el país. Bogotá (Colombia): 2006, 41 p.

COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1880: Por el cual se

señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano
directo en el territorio nacional. Bogotá (Colombia): 2011, 9 p.