Elaboración de helados cremosos a partir de leche kefirada

con Arazá y Copoazú

Camila Barrera Sánchez

María Isabel Camargo Rueda
Erika Mejía Orozco
Ximena Plata Hernández
Angie Rodríguez Quiroga

Proyecto de Aula Práctico

Ingeniería de Bioprocesos

Entrega Final

17 de mayo de 2018
Descripción del proceso tradicional y puntos clave sobre los que se realizó el
mejoramiento

En la figura 1, se exponen las etapas involucradas en la elaboración de helados; de las

cuáles, la primera etapa está definida en este proyecto como aquella que fue susceptible
a modificaciones. Usualmente, los ingredientes convencionales de un helado cremoso
son: leche líquida y leche en polvo, crema de leche, pulpa de fruta, endulzante y CMC.
Este proyecto tuvo como objetivo la modificación de dos de los ingredientes mencionados:
leche líquida y pulpa de fruta; en cuanto a la materia prima, se implementó el uso de leche
kefirada a partir de, como su nombre lo indica, nódulos de kéfir y en cuanto al segundo
ingrediente, se emplearon dos frutas exóticas colombianas con alto valor nutricional:
arazá y copoazú.

Figura 1. Diagrama de flujo para la preparación de helado cremoso en el

proceso mejorado (izquierda) y en el proceso tradicional (derecha)

Protocolo del proceso desarrollado (condiciones de operación)

Preparación de leche kefirada.

Para conseguir esta leche fermentada se adquirieron los nódulos de kéfir, los cuales
fueron dispuestos en aproximadamente 710 ml de leche (733 gramos) en un frasco de
vidrio que fue tapado con lienzo. Dicha leche se dejo fermentar durante 16 horas en una
mufla a 25ºC. es importante resaltar que parte de la leche fermentada (30ml) se uso para
realizar la microencapsulación más adelante. Se hizo uso de un colador plástico para
separar los nódulos de kéfir de la leche fermentada previamente.

Formulación la mezcla.
Primero se verifico que el pH de la leche obtenida fuera ácido, es decir menor al de la
leche base (leche de vaca) y que tuviera un valor entre 4 y 6. Luego se realizó la
formulación de los helados basada en el aporte porcentual que ofrece cada ingrediente de
solidos totales (ST) y grasa; para ello se midieron experimentalmente los grados brix de la
leche kefirada, la crema de leche y la pulpa de fruta, para los demás ingredientes se
recurrieron a los valores teóricos.
Dichos grados son implícitamente el porcentaje de solidos totales, teniendo en cuenta que
los ST en la mezcla no deben ser mayor al 30% y la grasa menor al 6%, se empezaron a
variar la proporción en gramos de los componentes hasta lograr cumplir dicha restricción.

En la tabla 1 se observa la formulación hecha para 8 helados cada uno con un peso de
95.5 gramos.

Tabla 1. Formulación de helados basados en ST y grasas

Datos de Entrada Datos de Salida

cantidad solidos solidos
Composición valor Grasa Grasa (%)
(g) totales totales (%)
Leche 46,0% 349,62 2,9% 11,40% 39,86 10,174
Azúcar 18,0% 136,81 0% 100% 136,81 0
Leche en polvo 4,00% 30,40 27% 92% 27,97 8,2085
Crema 12,0% 91,21 33% 11% 10,03 30,098
CMC 0,52% 3,95 0% 100% 3,95 0
Fruta 20,0% 152,01 0,00% 4,5% 6,84 0
TOTAL MEZCLA 100,52% 764,00 225,46 48,4804
% PRODUCTO
764 30 6
FINAL

Esterilización de utensilios.
Tanto los envases como los recipientes en donde se pesarían los ingredientes fueron
dejados por 20 minutos en un balde de agua con hipoclorito a 100 pmm.

Microencapsulación de leche kefirada.

Para evitar que el choque térmico destruya los probióticos naturales de la leche
fermentada se recurre a la microencapsulación hecha con 30 ml de alginato de sodio al
3% en una solución de cloruro de calcio al 2%. Para ello se mezclaron 30 ml de leche
kefirada con los 30 ml del alginato, con la ayuda de las agujas de dos jeringas se fueron
formando pequeñas esferas, las cuales se filtraron y se reservaron para adicionarlas a la
mezcla homogénea de helado.
 Imagen 1. Microencapsulación de leche fermentada

Preparación de la mezcla, envase y congelación.

En una licuadora se mezclaron los ingredientes de acuerdo con las proporciones
calculadas anteriormente adicionando de ultimas el azúcar y el CMC de forma progresiva,
hasta obtener una consistencia completamente homogénea. La mezcla fue colocada en
envases de plástico en donde se adicionaron las esferas formadas por
microencapsulación. Los helados se dispusieron en una bandeja y se llevaron a
congelación a una temperatura entre -10 y -20°C.

Resultados obtenidos (tradicional vs proceso desarrollado)

Teniendo en cuenta los requisitos establecidos en la NTC 1239, la cual instaura los
lineamientos que deben cumplir los helados y las mezclas para helados, se llevaron a
cabo los análisis microbiológicos presentados en la tabla 2 con sus respectivos
resultados, en donde, se evalúa tanto la inocuidad del producto, como la efectividad de la
encapsulación de los microorganismos provenientes de los nódulos de kéfir.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para los helados y las mezclas para helados
concentrada o liquida

Fuente: (Icontec | e-Normas, 2002)

 Tabla 3. Resultados microbiológicos para las muestras sin y con encapsulación de
microorganismos probióticos
Requisito Sin microencapsulación Con microencapsulación
Recuento de
microorganismos No se presentó crecimiento Incontable en 10−1 y 10−2
mesófilos
Recuento de Coliformes No se presentó crecimiento No se presentó crecimiento
Recuento de E. coli No se presentó crecimiento No se presentó crecimiento
Recuento de
Staphylococcus aureus No se presentó crecimiento No se presentó crecimiento
coagulasa positiva
Detección de Salmonella Ausencia Ausencia
65 UFC mohos y levaduras
Incontables en 10−1
Recuento de mohos y en 10−1
levaduras 36 UFC mohos y 216 UFC
Sin crecimiento en 10−2
levaduras en 10−2
Recuento de 180 UFC en 10−2
microorganismos No se presentó crecimiento 7 UFC en 10−4
Probióticos Sin crecimiento en 10−6

Respecto a la calidad microbiológica del producto, es posible comparar los resultados

obtenidos con los instaurados en la normatividad (Tabla 2). Para el recuento de
microorganismos mesófilos en la muestra con microencapsulación, al haberse presentado
un crecimiento incontable incluso en la dilución 10−2 , esto expresa una cantidad de UFC/g
por encima de 300, lo que indicaría un crecimiento de aproximadamente 30.000 UFC/g,
valor que se encuentra dentro del limite establecido por la norma, debe tenerse en cuenta
que para poder establecer la una cantidad de UFC/g más exacta y verídica, debe
realizarse diluciones superiores a 10−2 . Cabe resaltar, que este elevado crecimiento está
relacionado con la presencia de microorganismos probióticos, mohos y levaduras. En
cuanto al recuento de Coliformes, E. coli y Staphylococcus aureus coagulasa positiva y la
detección de Salmonella, no se presentó crecimiento para ninguna de las condiciones (sin
y con microencapsulación); lo que indica que el producto cumple con los requisitos
legislativos y con una aplicación adecuada de las Buenas Prácticas de Manufactura.

La NTC que rige este producto no establece el recuento de mohos y levaduras, sin
embargo; respecto a la muestra encapsulada, debe tenerse en cuenta que los nódulos de
kéfir son una estructura polisacárida en donde conviven en simbiosis diversos
microorganismos (Leon Pelaez, 2013): bacterias lácticas, levaduras y bacterias acéticas.
Dentro de las levaduras presentes se pueden encontrar cepas de C. tenuis, C. rancens,
Saccharomyces lactis, S. unisporus, entre otras (Ver ficha técnica de los nódulos de kéfir)
(Fernández Perez, 2017).

Finalmente, la NTC 1239 tampoco establece los requerimientos de probióticos que debe
presentar el helado, ya que, este alimento es un producto innovador del cual se han
realizado estudios, pero no se encuentra legislado como tal. Refiriéndonos a la NTC 805.
Productos lácteos. Leches fermentadas, es posible determinar la cantidad de UFC/g
requeridas para definir si el producto es probiótico.

Tabla 4. Requisitos de bacterias viables lácticas totales, al final de la vida útil

Tabla 5. Requisitos de bacterias lácticas probióticas, al final de la vida útil

Fuente: (Icontec | e-Normas, 2005)

Basándonos en que la leche empleada para la elaboración de la mezcla del helado y para
la microencapsulación clasifica como una leche cultivada con nódulos de kéfir, el requisito
de UFC/g de bacterias probióticas seria de 106 . En la tabla 2, se puede observar que el
crecimiento máximo fue de aproximadamente 7 x 10 4 UFC/g, este valor no cumple con el
requisito mínimo que instaura la NTC 805, pero es significativamente mayor al crecimiento
de la muestra sin micro encapsular, lo que nos indica la efectividad del proceso realizado
con alginato de sodio.
ANEXOS

REFERENCIAS

Fernández Perez, M. del P. (2017). Estudio de la comunidad microbiana del kéfir y

aislamiento de microorganismos con actividad antimicrobiana. UNIVERSIDAD DE
JAÉN. Retrieved from
http://tauja.ujaen.es/bitstream/10953.1/5487/1/TFG_Fernández_Pérez_María_del_Pil
ar.pdf
Icontec | e-Normas. NTC 1239. Helados y mezclas para helados (2002). E-NORMAS
ICONTEC. Retrieved from http://e-
normas.icontec.org.ezproxy.utadeo.edu.co:2048/icontec_enormas_mobile/visor/HTM
L5.asp
Icontec | e-Normas. NTC 805. Productos lácteos. Leches fermentadas (2005). Retrieved
from http://e-
normas.icontec.org.ezproxy.utadeo.edu.co:2048/icontec_enormas_mobile/visor/HTM
L5.asp
Leon Pelaez, A. M. (2013). ESTUDIO DE LA CAPACIDAD DE LOS
MICROORGANISMOS DEL KEFIR, PARA INHIBIR EL DESARROLLO FÚNGICO Y
PARA SECUESTRAR MICOTOXINAS. UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA.
Retrieved from
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/32500/Documento_completo__.pdf?
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