ALGUNAS REFLEXIONES SOBRE LA CALIDAD

DE LA LECHE

 Víctor Cotrino DMV

Director Científico LMV ltda
dircientifica@lmvltda.com
 Blanca Cecilia Gaviria, Bact
Gerente LMV ltda.
gerencia@lmvltda.com

Con periodicidad, en el ámbito nacional se habla de la calidad de la leche y sus

derivados, que consumimos, unas veces por modificación de la composición o el
volumen, otras por la presencia de adulterantes y las más frecuentes e
importantes por la sanidad e inocuidad para el consumidor. En todas estas
circunstancias se dan explicaciones, se buscan responsables entre los
participantes de la cadena de producción, se fijan propósitos, se insinúan
nuevas medidas, pero al final los resultados no han aportado una solución que
garantice la calidad e inocuidad.

Cuando se trata de leche líquida los problemas de composición y medida son

fácilmente controlables pero para solucionar lo relacionado con la inocuidad se
requiere procesar leche cruda de óptima calidad. En este concepto de tipo
microbiológico se fundamente la premisa “ ningún proceso mejora la
calidad de la leche, simplemente la conserva y prolonga en el
tiempo”.

Los países que hoy ofrecen en el mercado leche líquida de óptima calidad
tienen parámetros para leche cruda del siguiente orden:

Recuento de Bacterias Mesófilas < 100.000 UFC/mL

Recuento de Células Somáticas < 450.000 / mL
Punto Crioscópico - 0.540
Residuos de Antibióticos Ausencia
Allí, la industria ha sido la mas interesada en el mejoramiento de la calidad de
la leche cruda y es así que hoy las mejores bonificaciones se tienen cuando el
recuento de Mesófilos es inferior a 20.000/ mL y el de Células Somáticas
inferior a 250.000/mL. Estas exigencias de la leche cruda como materia prima
les permite ofrecer leche pasteurizada envasada en cartón o plástico que dura
hasta tres semanas en mostrador, razón por la cual la ultrapasteurización
(UHT) y el uso de envases asépticos se destinan a otros derivados diferentes a
leche líquida.

Aceptando que en Colombia se ha notado, en los últimos años, una mejoría en la

calidad de la leche cruda, el porcentaje que llega a las plantas con menos de
100.000 UFC/mL difícilmente supera al 20 % y que con la norma contemplada
en el Acuerdo de Competitividad, con un Tiempo de Reducción de Azul de
Metileno, TRAM, mayor a 3 horas, se están aceptando leches que pueden
tener hasta 10.000.000 de microorganismos por mL.

En un trabajo realizado en Colombia sobre 119 muestras de leche en una planta

de la sabana de Bogotá, se encontró que un TRAM de dos horas equivale a 27
millones de bacterias por mL, 4 horas a 5 millones, el de 6 horas a 2 millones y
el de 8 horas a 1.100.000 bacterias/mL.

La deficiente calidad bacteriológica de la leche cruda que entra al

pasteurizador, produce como resultado una leche pasteurizada con muy pocos
días de duración, con cambios en sus características organolépticas y
lógicamente con riesgos sobre la salud del consumidor.

¿Por qué existe gran diferencia entre la calidad de la leche

cruda de los países industrializados y los nuestros?

Diferentes factores explican estas diferencias:

- Los países industrializados generalmente producen excedentes para

exportar, lo que les permite aplicar normas más estrictas al productor
ante la mayor oferta de leche. Adicionalmente deben producir
derivados de máxima calidad que sean competitivos en el mercado
internacional, mientras en los países de producción deficitaria el
productor siempre tiene un comprador y las exigencias de calidad por
parte de los procesadores, no son uniformes y los consumidores locales,
 como en el caso colombiano, nos hemos acostumbrado a unos niveles de
calidad relativamente bajos, o como el de aceptar que una leche
pasteurizada dure solamente tres días en el mostrador.

- Los sistemas de producción en grandes hatos o aún en pequeños pero

que en su totalidad están dotados con sistemas de refrigeración,
contrasta con los nuestros donde predomina el pequeño productor con
bajos recursos para la implementación de frío. Esto está agravado por
los problemas de infraestructura vial y eléctrica, grandes distancias,
diversidad de zonas productoras y temperatura ambiente.

- Mientras que la industria láctea en los países desarrollados se

caracteriza por pocas pero grandes empresas, con los mismos niveles de
exigencia en calidad y en muchos casos con un sistema de integración
vertical donde el productor participa en los beneficios de la
transformación, contrasta con la existencia de muchas empresas de
pequeña capacidad en nuestro medio casi siempre con subutilización de
la infraestructura instalada y sobre todo sin unificación en los criterios
de calidad que varían de acuerdo con la alta o baja oferta.

- El cumplimiento de las normas para el productor en esos países es una

cultura y un compromiso social, que de no hacerlo le representa grandes
pérdidas por precio, rechazo del producto y aún la responsabilidad de la
leche que se dañe cuando se mezcla. Aún no tenemos en Colombia una
norma de cumplimiento obligatorio para la leche cruda y la contemplada
en el Acuerdo de Competitividad está muy lejos de la ideal y no estimula
a los productores para mejorar la calidad. Todos los países que han
establecido los sistemas de pago con bonificación y sanción por calidad
han tenido una respuesta efectiva y relativamente rápida en la calidad
de la leche cruda.

¿Cual sería entonces la norma a proponer para la leche cruda?

Lo ideal sería una norma UNICA, lo mas cercana posible a los estándares
internacionales pero las grandes diferencias de los factores ya comentados,
hace difícil la aplicación y cumplimiento de una norma única ya que si esta es
muy laxa para que pueda ser cumplida, no estimulará la producción de calidad
por parte de otros y si es muy estricta, un altísimo porcentaje de
productores no tendrían opción de mercado.

El Latinoamérica se han empleado distintas alternativas para impulsar la

calidad de la leche cruda, por ejemplo, Uruguay, Argentina y Chile, liderados
por la industria, establecieron sistemas de pago con el método
bonificación/sanción y el estado actúa como ente de control para el
cumplimiento de las normas. En el caso concreto de Uruguay, el Ministerio de
Agricultura vigila la exactitud y precisión de los laboratorios encargados de los
análisis bajo la modalidad de rondas interlaboratorios con 20 muestras
mensuales.

Brasil acaba de promulgar una norma única para el mejoramiento de la leche

cruda donde se espera que para el 1 de Enero de 2.005, toda la leche cruda que
se comercialice, tenga menos de 1.000.000 de UFC/mL y menos de 1.000.000
de Células Somáticas/mL, norma que se mantendrá vigente hasta el 2.008
cuando se reducirá a 750.000 para cada parámetro y espera llegar en el 2.011 a
menos de 100.000 Bacterias/ mL y menos de 450.000 Células Somáticas. Este
modelo puede ser cuestionado porque los que hoy producen leche de calidad
similar a la que esperan en el 2.011 no se encuentran incentivados. De otra
parte queda la incertidumbre de lo que pasará el día que se cambie el
parámetro y muchos productores aún no lo cumplan cuando muy posiblemente
se dará una prórroga, situación similar a lo que ha pasado en Colombia con la
venta directa al consumidor, de la leche cruda.

Tomando como ejemplo las experiencias de algunos países latinoamericanos

que han mejorado la calidad de la leche cruda y teniendo en cuenta nuestros
sistemas de producción, una normatividad con categorías podría ser la mas
apropiada para nuestro medio porque desde el momento de su aplicación,
premia la buena calidad y sanciona la mala, se puede ir ajustando en el tiempo y
aún se podría orientar la utilización de la leche cruda según el producto que se
elabore, donde la de mejor calidad se usaría para leche fluida y la de menor
para transformación industrial.

A manera de ejercicio se pueden plantear tres categorías:

Grado A: Con parámetros internacionales, es decir, Recuento de Bacterias:

menos de 100.000 UFC/mL; Recuento de Células Somáticas: Menos de
450.000/mL , Punto Crioscópico de -0.540, y Ausencia de Residuos de
Antibióticos

Grado B: Recuento de Mesófilos: Menor de 1.000.000 UFC/mL, RCS menos de

750.000/mL. Punto Crioscópico y Residuos de Antibióticos : Igual a Grado A.

Grado C: Mas de 4 horas de TRAM o menos de 5.000.000 de bacterias

mesófilas por mL; Menos de 1.000.000 de Células Somáticas. Parámetros
iguales a Grado A, para Residuos de antibióticos y Punto Crioscópico.

La leche Grado B tendría el precio base, con un porcentaje de bonificación

para el grado A y de sanción para el Grado C y entre mas amplio sea, mayor
estímulo tendrá el ganadero para pasar de una categoría a otra. También se
podrían dar plazos para estrechar cada uno de los parámetros en los distintos
grupos con el fin de mejorar mas rápidamente.

A pesar de la flexibilidad de las normas especialmente para la Categoría C,

quedaría por resolver la conservación de la leche cruda que se maneja a
temperatura ambiente. Estudios que hemos realizado demuestran que la
velocidad de multiplicación de la carga microbiana en la leche es de 30
minutos cuando se mantiene a 30 º C , una hora cuando se conserva a 20 º C, 4
horas cuando se mantiene a 10º C y 12 horas cuando se le da la refrigeración
óptima de 3 – 5 º C. Esto quiere decir que en los tiempos mencionados, la
población bacteriana duplica su número.

Microbiológicamente hablando no es posible que una leche cruda caliente, a

temperaturas por encima de 20ªC llegue a una planta procesadora con una
acidez titulable inferior a 0.19 % y una prueba de Alcohol Negativa. Esta
afirmación se desprende del hecho que para tener una leche recién ordeñada
con menos de 10.000 UFC/mL se requiere de muy buenas prácticas de ordeño
donde se garantice la limpieza y desinfección de pezones, manos o máquinas y
que el hato tenga una prevalencia de mastitis clínica y subclínica inferior al 10
% de pezones. Condiciones que se dan en pocas fincas del país razón por la cual
es muy frecuente encontrar cargas microbianas superiores a 100.000
UFC/mL en la leche recién ordeñada, que cuando se mantengan a 20 ªC durante
4 horas, la población final será de 1.600.000 /mL y si es a 30ªC superará los 35
millones/mL.
Para nadie es un secreto que en el país existen zonas y sistemas de producción
con pequeño productores que tienen en la leche, el único medio de sustento,
que por las distancias, temperatura ambiente, carencia de refrigeración y
tiempo de transporte, no podrían entregar su producción sino se les ofrece
una alternativa de conservación diferente a la refrigeración. Algunos países
en vía de desarrollo han aceptado propuestas de conservación de la lecha cruda
como complemento a la refrigeración utilizando la estimulación de la enzima
lactoperoxidasa.

Cualquier decisión a que se llegase sobre la aplicación de un preservante debe

estar sustentada en evaluaciones multidisciplinarias y posteriormente en un
proceso de capacitación para que el productor ponga en práctica una Rutina de
Ordeño y un manejo de la leche cruda donde se minimice el riesgo de
contaminación y no permitir que se aplique para enmascarar deficiencias en la
calidad higiénica..