Curso procesos lácteos – 211613

Presentación estudio de caso – Unidad 3

Fase 4 – Evaluación de estudio de caso en procesos lácteos

Presentación del caso:

El contexto del caso planteado para la fase 4, parte del mismo

escenario que se tomó como referencia en la fase 2.

Productos lácteos Las primicias inició labores en el año 2000 y se

considera que es la materialización del proyecto de grado de su
propietario; Ingeniero de Alimentos de profesión. Empezó con una
producción de 2.000l/día de leche destinados a la producción de queso
Mozarela (queso de pasta hilada) y bebidas fermentadas: Yogurt y
Kumis. En la actualidad, los volúmenes de producción han tenido un
aumento importante y procesa 18.000l/día. Ha diversificado la línea de
producción de quesos e incursionado en leches concentradas,
mantequilla, bebida láctea (mezcla de base de yogurt y suero) y
helados, estos últimos, especialmente para su punto de venta.

Una vez que la leche ha pasado por las pruebas de plataforma y de

rigor para verificar la calidad de leche que ha ingresado a la planta, se
tiene que, en la recepción de leche, se realizan operaciones unitarias
importantes que tienen incidencia en las líneas de producción a las
cuales va a ser destinada la leche que ha ingresado como son: leche
pasterizada, bebidas fermentadas, mantequilla y crema de leche,
quesos frescos y madurados como también algún tipo de leche
concentrada y helados.

Líneas de producción de la factoría.

En cada uno de las situaciones planteadas en los casos, casos se ha

ido describiendo la estructura de lo que sería la planta de producción
de lácteos las primicias. En esta oportunidad continuando con una
secuencia organizada se tiene que la leche que fue recibida en la
recepción o plataforma es la que de acuerdo con sus características de
composición, fisicoquímicas y microbiológicas se destina a la
producción. En ese sentido, se tiene que en el área de recepción se ha
estandarizado previamente de acuerdo a los parámetros necesarios
que se encuentran establecidos en la carta tecnológica de producción.
Lo anterior, por cuanto cada producto requiere de algunas
especificaciones particulares de materia prima.

Por ejemplo, la leche destinada a la producción de bebidas fermentadas

debe ser libre de antibióticos o residuos de vacunas y medicamentos
como desparasitantes porque inhiben el crecimiento del cultivo láctico
necesario en los procesos de transformación de las bebidas
fermentadas; o la leche destinada para la producción de arequipe y
queso debe tener unos buenos sólidos totales por el tema de
rendimientos y características sensoriales como textura.

Productos lácteos las primicias dentro de su política de calidad tiene

establecido que el Ingeniero de Alimentos realice la verificación de la
estandarización del bache de producción y de parámetros claves para
cada línea de producción; lo anterior, queda registrado en la planilla u
hoja de control que se diligencia para cada bache y línea de producción.
Es su decisión aceptar las condiciones de entrega de leche por parte de
la zona de recepción y pasarla a cada uno de los procesos del día.

Las líneas de producción establecidas en la planta son:

 Procesos de fermentación: Bebidas fermentadas: Yogurt,

kumis y bebida láctea
 Procesos de concentración: Leches concentradas: Arequipe
 Procesos de coagulación: Industria Quesera: quesos de pasta
cocida y holandés dentro de los quesos maduros
 Otros productos lácteos: Mantequilla, helados

El mayor volumen de producción es destinado a la producción de queso

mozarela y bebidas fermentadas (Yogurt, Kumis) y algunos ensayos de
bebida láctea utilizando una mezcla de leche y suero. En menor
cantidad; un lote semanal de 500l de leche destinada a la producción
de Arequipe y 200l de helado para el punto de venta de la compañía.
La mantequilla se procesa para atender un cliente institucional y
depende de los volúmenes de crema resultantes de la estandarización
de los procesos.

En la planta todos los procesos tienen un control estricto, sin embargo,

pueden suceder inconvenientes que afectan el normal funcionamiento
de los procesos y llegar a incidir en la calidad del producto final.
Algunos aspectos de lo anterior son: fallas en los equipos como caldera,
banco de hielo, cuarto frio y pasterizador que inciden en todas las
líneas de producción. Falta de experticia del operario de producción o
descuido en el control del proceso, falencias en la calidad de materia
prima e insumos, falta de material de empaque, desabastecimiento de
 agua o energía e incluso de leche, como también un sobre inventario
de esta. Es así que el Ingeniero de Alimentos debe ser idóneo en su
profesión; pero, además, ser una persona dinámica, creativa y
proactiva para resolver y proponer alternativas de solución de manera
permanente.

Situaciones por resolver:

1)Estandarización de materia prima por balance de ecuaciones

 Los procesos de bebidas fermentadas y quesos se trabajan con el

mismo % de MG; en este caso con 2.8%. para ello se cuenta con
leche entera con 3.9%MG en el tanque 1 y leche descremada en el
tanque 2. Con 0.2% de MG. El volumen estimado para estas dos
líneas de producción es de 10.000. Así es que se necesita
estandarizar un 10.000 de leche con 2.8% de MG y almacenarlo en
el tanque 3.

 Se tiene un cliente institucional de bebidas fermentadas que requiere

que la línea de producción de yogurt tenga solidos totales de 12.0%.
En algunos casos, la leche con la que se cuenta alcanza valores de
10.5%. Y es necesario que se calcule la adición de leche en polvo para
incrementar los sólidos totales de la leche para un bache de 3.000l de
leche teniendo en cuenta la siguiente información:

%MG de la leche fresca: 3.2%

Densidad inicial: 1030g/cc
Densidad Final (a la que se quiere llegar): 1031g/cc

2) Procesos de fermentación: Bebidas fermentadas: Yogurt,

kumis y bebida láctea.

 Como la leche que está en el tanque 3. Con 2.8%MG surtirá la línea

de producción de bebida fermentada y quesos; mencione que otros
parámetros debe chequear el Ingeniero de Alimentos además de
que la leche se encuentre libre de antibióticos.
 Se está incursionando en las bebidas lácteas y para ello se ha
partido de una base de cálculo de leche + suero de queso mozarela
en proporción de 70% de leche y 30% de suero. Al someter la
bebida al juicio de los panelistas sensoriales se obtuvo lo siguiente:
  Aroma: no se percibió el olor a suero, el aroma es característico
de productos lácteos fermentados; se percibe notas lácteas.

 Sabor: agradable, ligeramente ácido

 Color: propio de la muestra analizada

 Textura: Floja; poco viscosa.

Los anteriores resultados indican que el producto sensorialmente ha

pasado la prueba. Situación que la verdad no se esperaba por parte del
panel de degustación pues el suero utilizado proviene de queso
mozarela, queso que en su pauta indica que la acidez de leche antes
de cuajar y continuar con el hilado debe ser de 0.36 – 0,38% de ácido
láctico.

Es necesario analizar y argumentar para responder a los panelistas

sobre la situación planteada.

Preguntas orientadoras:

1. ¿Cuál es la diferencia entre el proceso de elaboración de queso doble

crema y queso mozarela?

2.cual es el propósito de lavar la cuajada durante la elaboración de

quesos

3. ¿Cuáles son los parámetros fisicoquímicos de un suero de quesería

proveniente de quesos de pasta cocida? ¿Hay diferencia con los
parámetros para quesos frescos?

4. ¿Se esperarían los mismos resultados si se trabajara con suero que

proviene de queso doble crema?

Tome como insumo información relevante que se obtuvo de estas

preguntas orientadoras y articule estas respuestas a la situación por
resolver; identifique que aspectos encontrados en estas preguntas
pueden servir de referente para analizar y argumentar.

Concluya de manera que se presente una explicación razonable a los

panelistas sobre la situación planteada.
 3) Procesos de coagulación: Industria quesera.

Con el fin de atender un cliente institucional, se hace necesario revisar

la pauta de elaboración de queso holandés el cual va a ser destinado
como un componente más del producto bandera del cliente:
hamburguesa artesanal que trae una loncha de queso tipo holandés.

Tomando en cuenta lo anterior y a partir de la información que se

suministra a continuación, se solicita que se proponga en las etapas
que considere necesario hacerlo, incorporación de controles en el
proceso, equipos para fortalecer el tema de operaciones unitarias y
ajustes en la pauta de fabricación según corresponda con el fin de tener
la aceptación del queso y consolidar su venta. Para tal efecto se
plantean algunas preguntas orientadoras con el fin de que sean
analizadas y se establezca si es pertinente realizar una propuesta o
recomendación con un propósito determinado y mejorar las
condiciones del proceso.
En la columna de recomendación se han colocado preguntas
orientadoras y se espera que las respuestas a estas, generen
alternativas de solución representadas en las recomendaciones que se
planteen.

Tabla 1. Seguimiento etapas proceso queso holandés.

Etapas del Propósito de Observaciones sobre Recomendación

proceso la etapa la etapa
Recepción de Recibir la La leche que llega a la ¿Qué concepto tiene
materia leche cruda, planta proviene de acerca de recibir leche
prima realizar finca, pero también de intermediarios?
análisis de utiliza intermediarios
calidad para (compran la leche a ¿para quesos
su pequeños madurados como el
aprobación o productores, la holandés, recomienda
rechazo acopian en cantinas y realizar prueba de
realizan una sola antibióticos?
entrega con el total
de leche recolectada)
Estandarizaci Estandarizar El bache de El lote se trabaja con
ón del bache en cuanto a producción se leche semi
de %MG y estandariza con descremada para
producción %acidez 2.8%MG evitar formación de
 ojos de grasa en el
Leche fresca 0.14- derretido, pero es
0.16% ácido láctico importante controlar
textura y rendimientos
Coagulación Adición de La coagulación se ¿Es necesario
cuajo para realiza de acuerdo a controlar curva de
precipitar las recomendaciones fermentación de la
proteínas del fabricante. leche antes de
insolubles de coagulación: 35°C adicionar cuajo?
la leche durante 15 minutos.
(caseínas en Se adiciona cloruro
presencia de de calcio 15%
iones de
calcio) Adición de cultivo
láctico
Corte y Una vez que Es importante ¿Unificar el tamaño del
secado del se ha verificar el tamaño grano de cuajada, la
grano formado el del grano porque este velocidad de agitación
coagulo, hay incide en el secado y y el control de
corte del humedad del temperatura pueden
mismo en producto terminado. lograrse y
cuadros También es necesario estandarizarse con
grandes controlar la innovación
(3cm*3cm) temperatura de la tecnológica?
para masa y suero (tina
expulsar el quesera) durante el
suero secado al igual que el
tiempo dedicado para
esta etapa.
Su propósito Es importante Los valores de pH y
Lavado del es eliminar el controlar la presión acidez del suero
grano de suero ejercida sobre la permiten predecir el
cuajada y remanente cuajada para evitar comportamiento del
desuerado para que la que los finos se vayan cultivo láctico en el
masa de en el suero porque proceso.
cuajada esto incide en la ¿Qué indicaría un pH
tenga la disminución del del suero muy bajo,
aptitud para rendimiento quesero. por debajo de 5.1?
el hilado Necesario controlar
posterior. pH y acidez del suero
Moldeo y El moldeo Es importante ¿cuál podría ser una
prensado permite dar controlar el tiempo y propuesta que se
forma al temperatura de pudiera implementar
queso y el enfriamiento del para eficientizar este
prensado queso; como proceso de prensado?
para extraer también, el volteo del
el suero queso para tener
 retenido uniformidad en el
entre color.
partículas de
cuajada.
Salazón Esta La salazón en Según se observa en
operación de salmuera tiene varios esta etapa se suceden
difusión se propósitos: formar cambios importantes y
sucede en corteza, difusión es necesario controlar
una salmuera homogénea de la sal algunas variables
y el tiempo en el queso. porque esta etapa es
depende de Se produce un determinante para el
la forma y intercambio de suero comportamiento del
peso del y sal. El suero queso en maduración.
queso. arrastra proteínas del ¿Cuáles son estas
queso así es que hay variables y sus
pérdida de peso. parámetros? ¿Por qué
son relevantes en esta
etapa?
Maduración Esta etapa es La maduración del El queso sigue
importante queso depende de la perdiendo peso en
porque se forma de este. Puede esta etapa. ¿Hay algún
suceden ser de 2 – 8 semanas. método o estrategia
cambios Es importante para minimizar la
bioquímicos controlar T° - pérdida de peso sin
en el queso humedad relativa de que se alteren los
por la acción la sala de cambios bioquímicos
del cultivo maduración. que se suceden en
láctico esta etapa?
adicionado al ¿Cuáles cambios
inicio del bioquímicos se
proceso. presentan en el
queso? ¿Cómo
influyen en sus
características de
sabor, olor y textura?
Empaque Varias de sus Es muy importante ¿en qué consiste el
presentacion controlar la parafinado del queso?
es como las temperatura del
de 250gr y parafinado
500gr son
parafinadas
Rendimiento Con la pauta que se presenta, el rendimiento es de 11litros
del queso de leche para obtener 1kg de queso holandés.
4. Mantequilla.

La mantequilla toma como materia prima la crema que se obtiene en la

estandarización de las líneas de producción. El porcentaje de MG de la
mantequilla varía dependiendo del tipo de elaboración (continuo – discontinuo
– por concentración). El más utilizado en las pequeñas y medianas empresas
es el discontinuo. Como se pudo observar en la carta tecnológica, el proceso
de mantequilla tiene también un control de variables en cada etapa del
proceso. El control de todas en conjunto, permiten obtener un producto de
excelente calidad.
Basados en lo anterior, se tiene que en una de las etapas en donde hay control
de tiempo y temperatura es en la pasterización de la crema para mantequilla
para eliminar microorganismos patógenos u otro tipo de microorganismos.
Se tiene que en sucesivos lotes de producción que son pasterizados,
presentan recuentos de mesófilos aerobios por encima de los valores
aceptados. La temperatura de pasterización establecida para este proceso es
de 95°C con retención de 15 minutos.
Al revisar el historial de las hojas de control de la producción para los lotes
con recuento alto de mesófilos aerobios se tiene lo siguiente:

Tabla 2. Reporte microbiología lotes de producción mantequilla para mesófilos

aerobios.
Número del Estandarización T° Tiempo Recuento de
lote de MG del lote pasterización mesófilos
aerobios hasta
103 ufc/ml
O1-05-2020 45 95°C 15 104
minutos
O1-07-2020 48 95°C 15 106
minutos
O1-08-2020 48 95°C 15 106
minutos
O2-08-2020 52 95°C 15 107
minutos

Preguntas orientadoras:

Según la tabla de datos, ¿cómo afecta el %MG en la pasterización? Lo

anterior, por cuanto se observa que, a mayor contenido de MG, el recuento
de mesófilos aerobios tiende a ser mayor manteniendo una temperatura y
tiempo de pasterización constantes.

¿Cuál puede ser la razón de esta situación? ¿Tendrá que ver la estructura y
composición de la crema?
Según las respuestas a las preguntas orientadoras, el análisis de los datos y
el conocimiento del proceso, es necesario explicar al operario de producción
sobre lo que está sucediendo con relación al Recuento de mesófilos aerobios
expresado en ufc/ml y presentar las recomendaciones del caso para evitar
que los lotes de mantequilla salgan con recuentos de mesófilos aerobios altos,
por fuera de los valores permitidos.

El informe final de este estudio de caso debe contener los análisis,

conclusiones y alternativas de solución de las cuatro (4) situaciones
planteadas.