Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía única para el desarrollo del componente práctico del curso Procesos
lácteos, Código 211613

1. Información general del componente práctico.

Estrategia de aprendizaje: Estudio de caso
Tipo de curso: Metodológico
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo del componente: 100 puntos
Número de actividades del componente registradas en esta guía: 4
Con este componente se espera conseguir los siguientes resultados
de aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 1:
Establecer la calidad de la leche como materia prima, a través de su caracterización
fisicoquímica, microbiológica y composicional, para ser utilizada en los procesos
lácteos.

Resultado de aprendizaje 2:
Aplicar las operaciones unitarias en los diferentes procesos lácteos a través de la
estandarización, determinación de requerimientos tecnológicos y variables de control
para un seguimiento acertado de la producción y conservación de productos lácteos.

Resultado de aprendizaje 3:
Interpretar situaciones planteadas en un estudio de caso relacionadas con los
diferentes procesos lácteos a través de la aplicación de fundamentos de calidad de
leche e ingenieriles con el fin de que se propongan soluciones para el mejoramiento
de
los productos lácteos.

2. Descripción general actividad(es) del componente práctico

Escenarios de componente práctico: Con Apoyo TIC
Tipo de actividad: Independiente
Número de actividad: 4
Puntaje máximo de la actividad: 100 puntos

1
La actividad inicia el: sábado, 27 La actividad finaliza el: lunes, 3 de mayo
de marzo de 2021 de 2021
Los recursos con los que debe contar para el desarrollo de la actividad son
los siguientes:

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Videos ilustrativos y explicativos
OVI: Manejo y control de calidad de leche cruda
Computador
Conexión a internet
Denominación de prácticas:

Práctica 1: Caracterización de la leche como materia prima y su incidencia en los

diferentes procesos lácteos: La práctica tiene como propósito establecer los parámetros
de calidad de leche y su aptitud para la utilización en la producción de diferentes derivados
lácteos a través del desarrollo de un caso sobre calidad de leche

Práctica 2: Operaciones unitarias aplicadas en leche para consumo: La

práctica tiene por objeto aplicar operaciones unitarias en el tratamiento de leche
cruda utilizada como materia prima en la producción de derivados lácteos por medio
del desarrollo de un caso relacionado con el tratamiento de la leche en las etapas
previas al ingreso a las líneas de producción.

Practica 3: Seguimiento proceso y variables de control en bebidas lácteas

fermentadas: La práctica tiene como propósito identificar los parámetros de control
en la fermentación láctica con el fin de obtener una bebida fermentada con
características propias del producto terminado

Práctica 4: Operaciones unitarias aplicadas en quesos: La práctica tiene como

propósito aplicar operaciones unitarias en la producción de queso y su incidencia en
el rendimiento quesero.

Puntaje: 100 puntos

Actividades prácticas

Práctica 1: Caracterización de la leche como materia prima y su incidencia

en los diferentes procesos lácteos

2
Consideraciones generales:

La calidad de la leche incide notablemente en la calidad del producto terminado y

permite predecir el control especial en algunos casos sobre las variables de control
del proceso; también, tomar decisiones sobre el destino de la leche a las diferentes
líneas de producción. La legislación alimentaria con relación a la calidad de leche ha
establecido el tipo de análisis y sus parámetros que indican calidad aceptable de
leche. En ese sentido, el Decreto 616 de 2006, Ministerio de la Protección Social de
Colombia ha establecido como parámetros de control los siguientes: Densidad, Acidez
expresada como ácido láctico (%m/v), Índice crioscópico, grasa (%m/v), extracto
seco total, extracto seco desengrasado, Recuento mesófilos aerobios, Recuento de
células somáticas, Coliformes fecales, Detección de Eschericia coli y Detección de
antibióticos. Estos análisis son indispensables para el pago de leche por calidad;
aclarando que las empresas con el fin de fortalecer su calidad y competitividad
pueden establecer otro tipo de controles como la temperatura de leche al recibo,
adulterantes e incluso algún tipo de antibióticos o medicamentos específicos o el
Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM).

La estrategia que se plantea es un caso para resolver que se relacione con la

temática de la práctica. Para el desarrollo de la actividad, tomando como referente el
siguiente material:

Calidad de la leche se mide a través de células somáticas - Universidad Nacional de

Colombia. 20 jun. 2014. [Archivo de video].
https://www.youtube.com/watch?v=vyyKfRRKbWs

Capacitación en ganadería lechera sustentable: CONTEO DE CÉLULAS SOMÁTICAS. 18

ago. 2020. [Archivo de video]. https://www.youtube.com/watch?v=j9IN363VeTs

Castro, M (18 de mayo 2020). [Archivo de video]. Pruebas de calidad de leche en

laboratorio de calidad SENA Sabanalarga, Atlántico.
https://www.youtube.com/watch?v=ozGwMFQI5QM

Cultivo de bacterias causantes de mastitis en finca. (26 mar. 2017). [Archivo de

video]. https://www.youtube.com/watch?v=0zD1tA3S10c

3
Escuela de Campo. [Juliana Sanín]. (2014, junio 9). La leche, su calidad y
sus productos en Escuela de Campo. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=bpkZombK-tw

SENA. [Centro Lope Nariño]. (2012, mayo 23). Colombia fortalece controles sobre la
leche cruda. [Archivo de vídeo]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?
v=QV4U_ISMiVw

Y como material complementario de soporte para el desarrollo de la actividad:

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado

de http://hdl.handle.net/10596/10476

Decreto 616. Ministerio de la Protección Social de la República de Colombia, Bogotá,

D. C. 28 de febrero de 2006. Recuperado de
https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-
63e61e9e9130/2006D616.aspx

Presentación del caso:

Para la presentación del caso se tomó como referente el siguiente video:
Escuela de Campo. [Juliana Sanín]. (2014, junio 9). La leche, su calidad y sus
productos en Escuela de Campo. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?
v=bpkZombK-tw

Como se observa en el video, la empresa se dedica al acopio(recolección) y

enfriamiento de leche que después es entregada a las plantas dedicadas a procesar
algún tipo de derivados lácteos. Al respecto, el video indica que la leche recolectada
se entrega a una factoría dedicada a la producción de queso de pasta hilada. Se
esperaría que en ambos casos; el centro de acopio y la procesadora de queso doble
crema se acoja a la norma que aplica en Colombia para leche y sus derivados:
Decreto 616 de 2006 que establece las condiciones técnicas que debe tener la leche
que va a ser destinada para consumo humano.
Desde lo anterior, asumiendo el rol de asesor para la empresa en cuanto al tema de
calidad de leche, es necesario que plantee recomendaciones relacionadas con:

1. Propuesta de análisis relacionados con técnicas de análisis para la calidad de leche

complementarias a las que se observan en el video, de manera que se tenga

4
cumplimiento de parámetros de calidad de acuerdo a la legislación alimentaria y que
los compradores de leche tengan garantía de calidad de materia prima para sus
procesos. También, se observan algunas debilidades en la aplicación de la técnica
que se está utilizando para algunos de los análisis que realizan. Teniendo en cuenta
esta situación, es necesario que plantee las recomendaciones sobre la forma como se
está trabajando estos análisis en donde se observan debilidades de procedimiento.
Puede guiarse en el siguiente material:

Alava, (2021). OVI: Manejo y control de calidad de leche cruda, disponible en:
https://drive.google.com/drive/folders/1_dxG3H-qcKFpzRd9X3FJ6Xz4VK1aPWe5

SENA. [Centro Lope Nariño]. (2012, mayo 23). Colombia fortalece controles sobre la
leche cruda. [Archivo de vídeo]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?
v=QV4U_ISMiVw

Castro, M (18 de mayo 2020). [Archivo de video]. Pruebas de calidad de leche en

laboratorio de calidad SENA Sabanalarga, Atlántico.
https://www.youtube.com/watch?v=ozGwMFQI5QM

2. De otra parte, al revisar los análisis de laboratorio que en este momento realizan y
se observó el siguiente reporte en promedio para 10 rutas evaluadas (Tabla 1):

Tabla 1. Calificación del cumplimiento de la norma: Decreto 616 del 2006:

Reglamento técnico para leche.

Análisis Resultados Cumplimento Razones por Recomendaciones

(promedio 1: cumple las cuales
de 10 rutas 0: no cumple puede estar
analizadas) presentándose
este resultado
Densidad 15/15ºC 1,026 0
[g/ml] [g/ml]
Acidez (ácido 0.18 (ácido 0
láctico) [% m/v] láctico)
Prueba del alcohol Presenta 1
estabilidad
proteica: no
se observó

5
 aparición
de grumos
Recuento células 1000ufc/ml 0
somáticas
*indague sobre la
técnica para
detección de
mastitis y recuento
células somáticas
en leche

Producto entregable:

El informe de práctica para esta actividad debe contener:

1. resolución del punto 1

2. resolución del punto 2: Tabla 1 diligenciada con las columnas d) Razones por las
cuales puede estar presentándose este resultado y e) Recomendaciones

Práctica 2: Operaciones unitarias aplicadas en leche para consumo:

Consideraciones generales

Una vez que la leche ha pasado por las pruebas de plataforma y de rigor para
verificar la calidad de leche que ha ingresado a la planta, se tiene que, en la
recepción de leche, se realizan operaciones unitarias importantes que tienen
incidencia en las líneas de producción a las cuales va a ser destinada la leche que ha
ingresado como son: leche pasterizada, bebidas fermentadas, mantequilla y crema
de leche, quesos frescos y madurados como también algún tipo de leche concentrada
y helados.

En esta sección de la planta, la leche es sometida a operaciones unitarias como:

clarificación (filtración) – descremado y homogenización. En orden de diseño y
estructura de la planta, la primera línea de producción con la que se puede contar en
planta es la de leche pasterizada para consumo. En esta etapa ocurren operaciones
unitarias sobre las cuales también es necesario tener el control de variables de
acuerdo a la naturaleza de la operación unitaria como tiempo – temperatura – flujo
másico –
calor específico - revoluciones por minuto; etc, etc. Las cuales inciden finalmente en
la calidad del producto terminado.
6
Se tiene también, que, fenómenos como transferencia de calor son importantes de
monitorear dado que en varios de los procesos ocurre un consumo energético pues
es necesario subir la temperatura en la pasterización y luego bajar la temperatura
para almacenar y empacar.

La estrategia que se plantea es un caso para resolver que se relaciona con la

temática de la práctica. Para el desarrollo de la actividad puede tomar como insumo
el siguiente material:

Miranda, J (18 de junio 2014). [Archivo de video]. Intercambiador de Calor de Placas.

[Archivo de video]. https://www.youtube.com/watch?v=gRooYtcpjZ8

Universidad de Santiago de Compostela. [Aula de productos lácteos]. (5 de mayo

2011). [Archivo de vídeo]. Pretratamientos de la leche en una industria láctea.
Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=g_gjWP-OKHo

Tekmilk Consultorias para laticinios. (1 de marzo 2018). [Archivo de video].

Pasteurizador de leite_Como pasteurizar o leite_Pasteurização do leite_pasteurizador.
https://www.youtube.com/watch?v=qWNg57Bo1wI

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de

http://hdl.handle.net/10596/10476

Presentación del caso:

En el caso imaginario en que la factoría tuviera en sus proyectos implementar la línea

de producción de leche pasterizada, es necesario establecer los requerimientos de
materiales, equipos e infraestructura para pasterizar leche como producto comercial.
En ese orden de ideas, la línea de producción requiere de los siguientes equipos: 1)
tolva de recepción de leche – 2) clarificadora – 3) descremadora – 4) tanque de
almacenamiento de leche cruda – 5) homogenizador – 6) pasterizador - 7) tanque de
recepción de leche pasterizada – 8) empacadora de leche. Cada uno de estos equipos
tiene un propósito específico dentro del proceso de obtención de leche pasterizada.
(Ustedes lo pueden evidenciar en el video explicativo de la Universidad Santiago de
Compostela; en el material realizado por Tekmilk Consultorias para laticinios y en el
material de apoyo de la unidad 1 del curso).

7
Una vez instalado los equipos es necesario emprender la estandarización del proceso
para tal efecto, iniciar con ensayos pilotos que permitan ir ajustando el
funcionamiento de cada equipo y en conjunto todo el proceso. En ese sentido, en
esta actividad se revisarán algunas de las operaciones unitarias involucradas como el
descremado – homogenización y pasterización como lo relacionado con balance de
materia:

1). Descremado: después de la recepción de leche, tamizado y clarificación; la leche

pasa al descremado el cual se da por centrifugación en donde la fuerza de gravedad
se obtiene leche con un contenido de grasa cercano al 0.5 por ciento. La calidad de la
crema de leche obtenida depende de factores como: temperatura, velocidad de la
descremadora, configuración de los discos, flujo de leche y características de la leche
cruda. El destino de la crema de leche obtenida es para mantequilla y crema de leche
pasterizada para repostería.

Con respecto a esta operación unitaria y tomando como referente los parámetros que
influyen en el descremado (RPM), se solicita que presente argumentos que soportan
los resultados obtenidos en cuanto a %MG en la leche que se descremó, el % materia
grasa y viscosidad de la crema obtenida:

Volumen de leche que ingresa a la descremadora: 10.000Lt

%MG de leche entera: 3.8
Temperatura de ingreso de leche a la descremadora: 35°C
Viscosidad de la crema: inestable, dependiendo de las RPM con las que opera la
máquina.

Tabla 2. Valores de materia grasa en leche descremada y crema de leche expresada

Revolucionesen porcentaje
por minuto %amateria
temperatura constante.
grasa en % materia grasa de
(RPM) leche la crema obtenida
3500 0.8% 38%
4500 0.6% 42%
6000 0.4% 45%

2). Estandarización de materia grasa por balance de ecuaciones

Todas las líneas de producción deben ser estandarizadas en cuanto a los parámetros
intervinientes en el proceso y pueden ser %MG, %ST, acidez, %SNG etc; en este
caso, se requieren los cálculos para determinar las cantidades de leche entera y
descremada

8
que son necesarias para estandarizar leche pasterizada que sale al mercado. En ese
sentido, es importante determinar el % de MG de la leche pasterizada teniendo en

9
cuenta el reglamento técnico que en Colombia se ha establecido para los diferentes
tipos de leche pasterizada.

De acuerdo a lo anterior, es necesario que Ustedes como asesores, capaciten al

personal de producción acerca de la metodología para estandarizar leche que se
destina a la producción de leche pasterizada en cuanto a estandarización del proceso
aplicando el método de balance de materia con ecuaciones y el método de cuadrado
de Pearson. En la planta es necesario confirmar el % de MG una vez realizada la
mezcla de leche descremada y entera (teniendo en cuenta los resultados del balance
de ecuaciones) utilizando la técnica de Gerber.

 Ingresa a la planta, leches de diferentes rutas y son almacenadas en el tanque

1 que suman 15.000l/día, con un %MG promedio de 3.8%.

 En el tanque 2 se tiene 5.000l/día de leche descremada, con un %MG promedio

de 0.2%.

 Se requiere estandarizar un bache de producción de 5.000l/día con 3.0%MG.

Para el desarrollo de la actividad puede revisar el siguiente material de apoyo que

contiene la presentación del método Gerber para determinación de grasas y el OVI
Estandarización de procesos lácteos:

Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos lácteos. [Archivo de video].

Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/19367

Larraín, M. [Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas]. (2016, septiembre 20).

[Archivo de vídeo]. Determinación del contenido de materia grasa. Método de Gerber
Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=DFk1rvD4sdY

3). Necesidades de calor (Q) en pasterización: En el procesamiento de leche

pasterizada se realizan estrictos controles de calidad a los sucesivos lotes de leche
pasterizada empacada en cuanto a parámetros fisicoquímicos y microbiológicos
teniendo en cuenta la norma que aplica para calidad de leche. En el reporte del
laboratorio para un lote de producción presenta los siguientes datos:

Tabla 3. Análisis de laboratorio para el lote de producción leche pasterizada en bolsa

de 750cc. Lote: día/mes/año. Bache de producción: 15.000l

10
 Análisis Resultados Cumplimento Razones por
1: cumple las cuales
0: no cumple puede estar
presentándose
este resultado
Referencia Leche pasterizada en bolsa de 750cc.
producto: Lote: día/mes/año.
Análisis Resultado Parámetro de Cumple/no
acuerdo a la cumple
norma
Recuento células 680000 700000 cumple
somáticas [cels/ml]
Coliformes fecales 12ufc/ml >3 No cumple
[NMP/ml]
Detección de Ausente Ausente cumple
Eschericia coli (%)
Detección de Ausente Ausente cumple
antibióticos (%)

Los resultados obtenidos no son satisfactorios pues el lote presenta contaminación

con Coliformes fecales lo que lleva a que se activen los dispositivos del sistema de
gestión de calidad que en primera instancia apuntan a bloquear el lote. Las acciones
que se tomaron fueron:

 Detener el lote de producción en la cava de refrigeración

 Reconfirmar los resultados obtenidos
 Activar los protocolos de seguimiento del SGC como: verificar los límites
críticos, revisar documentación y registros como la validación de los
procedimientos de verificación.
 Revisión técnica del pasterizador de placas para determinar si hay fallas que
estén ocasionando la contaminación de la leche.

Dentro de la revisión técnico-mecánica del pasterizador el Jefe de mantenimiento

decide verificar que la temperatura que alcance la leche durante la pasterización sea
tal que elimine m.o patógenos y que la leche no se vea afectada en sus propiedades
sensoriales. En la factoría, la leche es pasterizada ingresando con una temperatura
inicial de 10°C y se espera que alcance una temperatura final de 73 - 80°C. Las
zonas
térmicas del pasterizador están ordenadas de manera que a la caliente le sigue la

11
próxima más fría para evitar pérdidas de energía. Se tiene también que la
recuperación

12
de calor debido al intercambio calorífico entre la leche que se calienta y la que va
ingresando al pasterizador que aún no está expuesta a la acción térmica es del 70%.

Descripción del proceso de pasteurización

Figura 1. Pasterización de leche

Fuente: Adaptado por Guaraca, E (2019) en Guía técnica para pasterización de la leche. Planta de
lácteos VIGLAC.

1. La leche cruda ingresa a través de una tubería desde los tanques de alimentación
de leche al tanque de balance.
2. El tanque de balance se conecta de forma directa a la bomba de alimentación
enviando el producto hacia el intercambiador de placas a la sección B donde la leche
alcanza una temperatura entre 72 a 80 °C, para lo cual se emplea como fluido
caliente el agua a 90 °C proveniente de la caldera.
3. Seguidamente la leche pasa hacia las tuberías de retención donde se mantiene a 73
°C durante un periodo de 15 a 22 segundos para garantizar una correcta
pasteurización.
4. Finalmente, la leche pasteurizada se dirige hacia la sección A del intercambiador
de placas donde se produce el shock térmico hasta alcanzar una temperatura de 4 a
6 °C empleando agua helada proveniente de la válvula de alimentación de agua fría
(Quinde, 2009 citado por Guaraca,2019)

13
Para el caso, los parámetros que tiene establecida la línea de producción son:

Temperatura del agua fría que ingresa al pasterizador: 4°C

Temperatura de ingreso de la leche cruda: 10°C
Temperatura de pasterización: 80°C – tiempo de retención en las placas: 15s
Flujo de leche que circula por el pasterizador: 3.000Kg/h
Temperatura final de la leche a la salida del pasterizador: 8°C

El Jefe de mantenimiento necesita verificar la cantidad de calor necesaria para

asegurar que el proceso se está llevando satisfactoriamente y los Kg de vapor que
hacen falta si el calor útil de 1kg equivale a 520Kcal. El calor específico de la leche es
de 0,94 kcal/kg°c. Para realizar los cálculos tener en cuenta la para el calentamiento
y para la sustracción de calor utilice los siguientes planteamientos:

Q = m*Ce (Tf -Ti) en donde,

m es la masa,
Ce es el calor específico,
Ti es la temperatura inicial y
Tf la temperatura final.
Por lo tanto, Tf – Ti = ΔT (variación de temperatura)

Producto entregable: Documento escrito que contenga desarrollo de los casos

planteados para esta práctica:
1). Descremado de leche
2). Estandarización con balance de ecuaciones
3). Necesidades de calor en pasterización.

Practica 3: Incidencia de variables de control en fermentación láctica y

características sensoriales y fisicoquímicas de bebidas lácteas fermentadas:

Consideraciones generales:

Las bebidas lácteas fermentadas son elaboradas en la mayoría de los casos a partir
de leche entera o semidescremada como también con mezcla de suero proveniente
de
queso fresco y leche. La fermentación ocurre por acción de bacterias ácido lácticas, las

14
cuales transforman el azúcar de la leche en ácido láctico principalmente y pequeñas
cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos
volátiles, aminoácidos y alcoholes. En esta fermentación, las proteínas de la leche se
coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura
característico, considerado con muchos beneficios para la salud. Ejemplos de este
tipo de bebidas: Yogurt, Kumis, Kéfir, bebida láctea fermentada (leche + suero de
leche); en cada caso, el microorganismo fermentador es diferente y la
estandarización de la materia prima puede variar de acuerdo a la formulación
establecida por la factoría.
En la elaboración de bebidas lácteas fermentadas como en todos los procesos
lácteos, también intervienen operaciones unitarias y el control de variables
determinantes en la calidad de materias primas, proceso y producto terminado.

La estrategia que se plantea es un caso para resolver relacionado con la temática de

la práctica. Para el desarrollo de la actividad puede tomar como apoyo el siguiente
material y otros recursos que se encuentran más adelante relacionados con el tema
de viscosidad:

Eitb.eus. (9 de noviembre de 2015). Yogures 'made in Euskadi'.

https://www.youtube.com/watch?v=ja6CfQirtxU

Hernández, A. [Tecnología de Alimentos]. (2014, febrero 5). [Archivo de vídeo].

Elaboración del Yogurt a partir de cepas microbianas liofilizadas. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=eBX2ZiF5j9g

RTVE. [made in spain]. (2016, julio 11). Fabricando Made in Spain – Yogures.
[Archivo de vídeo]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?
v=v7fG394NEHM

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado

de http://hdl.handle.net/10596/10474

Presentación del caso:

En el proceso de elaboración de bebidas fermentadas, la leche es sometida a

operaciones unitarias como: homogenización – pasterización – incubación - agitación
y enfriamiento. En cada una de estas operaciones es necesario tener el control de
variables de proceso como tiempo – temperatura – acidez, pH, viscosidad; las cuales
15
inciden de manera relevante en la calidad del producto terminado. Teniendo en
cuenta lo anterior, se tiene un lote de producción de un yogurt que se encuentra
bloqueado por calidad y es necesario establecer las razones por las cuales se
presentaron las deficiencias; como también, las acciones que se recomienda trabajar
para el control de otros baches de producción.

Tabla 4. Reporte calidad variables fisicoquímicas y sensoriales de bache de

producción Yogurt. Lote xx/yy/zz. Temperatura toma de muestra: 5°C

Variable de control Referencia Resultados Técnica utilizada

RESOLUCION obtenidos en el
NUMERO 02310 lote de
DE 1986 – producción
Ministerio de xx/yy/zz
Salud
%ST Mínimo 9.5% 10.2% Peso específico
La empresa lo (Método del
tiene establecido lactómetro AOAC)
en 11%ST (ver técnica
práctica 1)
Acidez 0.70-1.50 0.48 Determinación de
expresada cómo la acidez titulable
% ácido láctico por el método de
titulación por
NaOH
(ver técnica
práctica 1)
pH No expresa, pero 5.70 Potenciómetro
la empresa lo (ver técnica
establece en 4.6 práctica 1)
Viscosidad No reporta pero la 6.28 Viscosímetro*
empresa lo
establece en el
rango 9.5 – 10 cp
Microorganismos 107 103 Recuento en placa
viables en el
producto (UFC/g)
Olor No reporta suave Análisis sensorial
Textura No reporta floja Análisis sensorial
Color No reporta característico Análisis sensorial

Peso específico según método del lactómetro AOC:

16
• Requiere de la gravedad específica y el contenido de grasa.
• Determinación a 15ºC con un lactómetro de Quévenne

Aplicar la ecuación: St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14

En donde,
St: sólidos totales (%)
L: lectura del lactómetro ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0
F: contenido de grasa (%)
0,25 y 0,14 se toman como valores constantes

*Viscosidad: expresada en centipoises (cps), equivalente a 1mPa s.

Ver video ilustrativo medición de viscosidad por medio de un equipo instrumental:

https://www.youtube.com/watch?v=BF6Td0i6QzM

Video ilustrativo medición viscosidad con equipo para medir viscosidad con
viscosímetro de rotación: https://www.youtube.com/watch?v=S1FyqxIlaK8

Viscosidad por el método de la caída de una bola.

Ver vídeo ilustrativo para medición manual de la viscosidad:
https://www.youtube.com/watch?v=Zok1GTokldg y
https://www.youtube.com/watch?v=vt6a73CSRAA

De acuerdo con la tabla 4; se observa que el resultado obtenido para la muestra

analizada no cumple con los parámetros de calidad. En cuanto a la interpretación y
análisis de los valores obtenidos se tiene:

 %ST por debajo del parámetro. Lo anterior podría indicar que el producto final
tenga una textura floja y un yogurt con un cuerpo débil.
 Acidez y pH por debajo de valores óptimos lo que indica que la materia prima
pudo tener residuos de antibióticos o que no hubo el control estricto de tiempo y
temperatura de incubación, así como la adición de un bajo porcentaje de inóculo
(cultivo láctico) en la producción.
 También se observa viscosidad por debajo de valores normales en concordancia
con la textura del producto

17
 Teniendo en cuenta que se han identificado argumentos sobre las posibles causas
del problema, se solicita desde el rol de asesor, proponer ajustes en:

1). Plantee la estandarización de sólidos totales para el bache de producción de

manera que alcance 11%ST. los sólidos totales de la leche; corresponden a la suma
de materia grasa y solidos no grasos: %ST = %SNG + %MG.
Tener en cuenta la información entregada y por diligenciar del archivo Excel

2). investigue como influye la concentración de sólidos totales de la leche en las

características reológicas del yogurt.

4). proponer los parámetros para variables de control como tiempo y temperatura de
inoculación – incubación - % de inóculo – tipo de cultivo y otras que estime
conveniente controlar en las etapas del proceso para garantizar la calidad del
producto final.

Entregables:
Documento escrito que contenga desarrollo de los casos planteados para esta
práctica: 1.Estandarización
2.Caracterísiticas reológicas del yogurt
3.Variables de control

Práctica 4: Operaciones unitarias aplicadas en quesos

Consideraciones generales

Tal como lo indica la literatura, la clasificación de quesos es diversa y amplia y se

tienen múltiples clasificaciones que incluyen aspectos como contenido de humedad,
composición, proceso, frescos y madurados (con o sin fermentación). En ese sentido,
en Colombia se tiene un marcado consumo de quesos frescos caracterizados por el
alto contenido de humedad, sin ser sometidos a un proceso de maduración. Los
quesos frescos en su proceso pueden ser de pasta cocida o hilada como el queso
doble crema, mozarela, quesillo; típico de zonas como Caquetá, Huila y Tolima y
queso Paipa representativo de Boyacá. Su consumo se ha venido extendiendo por
todo el país. En zonas como la sabana de Bogotá, Nariño, Cauca, Antioquia es muy
común el queso fresco cuyo proceso tiene en cuenta la pasterización de leche y ha
tomado nombres característicos en las regiones como quesito antioqueño, queso
casero en Nariño y queso campesino o fresco en la sabana de Bogotá y sus
alrededores. En la zona caribe
18
es muy común el consumo de quesos como el requesón elaborado con una mezcla de

19
suero, crema y leche y el queso costeño bastante utilizado en todo el país en la
elaboración de productos de panificación como almojábanas, pandebono, pandeyuca
y otros típicos de las regiones de Colombia. En Santander ha cobrado importancia la
industria del queso utilizando leche de cabra.

Si retomamos el proceso de fabricación del queso, se observa que tiene varias etapas
en donde, cada una de ellas es de especial cuidado y demanda control de variables
de proceso pues son determinantes en la calidad del producto final. También lo son
las operaciones unitarias involucradas en donde se puede establecer que cada día la
tecnología tiene avances importantes y la mediana empresa realiza grandes
esfuerzos por incorporar estas tecnologías de manera que eficienticen el proceso y
contribuyan en la calidad de toda la línea de producción (Acopio de leche – recepción
en planta – operaciones preliminares – proceso – empaque – distribución).

La estrategia que se plantea es un caso para resolver que se relaciona con la

temática de la práctica. Para el desarrollo de la actividad puede tomar como insumo
el siguiente material:

Alfonso, D. [Lácteos La peñita]. (2019, mayo 12). Proceso productivo de queso doble
crema. [Archivo de vídeo]. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=VyZ6mDDAJEs

Tablas, L. [Universidad Nacional de Lujan]. (2018, diciembre 5). Fabricación de queso

cremoso en la Universidad Nacional de Luján. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=pl7bLc8vz68

TechZone. (2020, febrero 1). Increíbles Máquinas De Fabricación De Queso Y

Satisfactorias Que Son De Un Nuevo Nivel. [Archivo de vídeo]. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=rz9t8tCt_G8

Alava, C. (2018). OVI Tecnologías emergentes en la industria láctea. [Archivo de

video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/19368

Presentación del caso:

En esta oportunidad tomaremos como referente un caso imaginario relacionado con

la mediana empresa dedicada al procesamiento de quesos frescos de pasta cocida

20
tipo

21
queso doble crema. Como se mencionó anteriormente las empresas se esfuerzan por
incorporar en sus procesos tecnología que permita avanzar en la tecnificación de la
factoría, lo que trae consigo garantía de calidad y estandarización del proceso. En ese
escenario de innovación en su infraestructura; la empresa decide apuntarle a la
modernización de la línea de producción de queso doble crema con el fin de mejorar
su pauta de fabricación en aspectos como sabor, textura, aroma del queso y vida útil
por cuanto se tiene la posibilidad de incursionar en el mercado institucional de las
pizzerías en donde el volumen de compra es significativo. Desde lo anterior, se
presenta la pauta de elaboración y el concepto sobre el queso, que una pizzería
importante de la ciudad le dio al lote de muestra que fue remitido para su evaluación.
A partir de la información que se suministra a continuación, se solicita que se
proponga en las etapas que considere necesario hacerlo, incorporación de controles
en el proceso, equipos para fortalecer el tema de operaciones unitarias y ajustes en
la pauta de fabricación según corresponda con el fin de tener la aceptación del queso
y consolidar su venta. Para tal efecto se plantean algunas preguntas orientadoras con
el fin de que sean analizadas y se establezca si es pertinente realizar una propuesta
con un propósito. No todas las etapas tienen preguntas orientadoras y quedan a
discrecionalidad de los estudiantes.

Tabla 5. Seguimiento etapas proceso queso doble crema.

Etapas del Propósito de Observaciones Propuesta con un

proceso la etapa sobre la etapa propósito
Recepción de Recibir la La leche que llega a ¿Qué concepto tiene
materia prima leche cruda, la planta proviene acerca de recibir
realizar de finca, pero leche de
análisis de también utiliza intermediarios?
calidad para intermediarios
su (compran la leche a
aprobación o pequeños
rechazo productores, la
acopian en cantinas
y realizan una sola
entrega con el total
de leche
recolectada)

22
Estandarización Estandarizar El bache de ¿Aspectos como
del bache de en cuanto a producción se aroma, sabor y
producción %MG y estandariza con textura del queso
%acidez 0.38% ácido láctico pueden mejorar si se
y 3.0%MG. Para modifican aspectos
ello, se utiliza una relacionados con la
mezcla de leche formulación y
fresca + leche ácida estandarización del
que se ha dejado queso?
acidificar
naturalmente
dejando leche cruda
en cantinas para
que se de
fermentación
espontánea
Coagulación Adición de La coagulación se ¿Es necesario realizar
cuajo para realiza utilizando controles de calidad
precipitar pastillas de cuajo (1 a los insumos; en
proteínas pastilla por 40l de esta fase podrían
insolubles de leche de acuerdo a establecerse?
la leche indicaciones del
(caseínas en fabricante). La
presencia de temperatura de
iones de coagulación: 35°C
calcio) durante 15 minutos.
Se adiciona cloruro
de calcio 15%
Corte y secado Una vez que Es importante ¿Unificar el tamaño
del grano se ha verificar el tamaño del grano de cuajada,
formado el del grano porque la velocidad de
coagulo, hay este incide en el agitación y el control
corte del secado y humedad de temperatura
mismo en del producto pueden lograrse y
cuadros terminado. También estandarizarse con
grandes es necesario innovación
(3cm*3cm) controlar la tecnológica?
temperatura de la

23
 para expulsar masa y suero (tina
el suero quesera) durante el
secado al igual que
el tiempo dedicado
para esta etapa.
Desuerado Su propósito Es importante El pH de la masa que
es eliminar el controlar la presión se considera óptimo
suero ejercida sobre la para hilar la masa de
remanente cuajada para evitar cuajada es de 5.2.
para que la que los finos se ¿para controlar esta
masa de vayan en el suero etapa que tipo de
cuajada porque esto incide instrumentos y
tenga la en la disminución equipos podrían
aptitud para del rendimiento considerar para su
el hilado quesero. Se implementación?
posterior. establece el
momento del hilado
a través de prueba
de hilado en agua
caliente, medición
de pH y acidez del
suero
Hilado Corresponde En esta etapa es ¿Si fuera posible
a la etapa de muy importante el tecnificar esta fase,
cocido de la tiempo, cual podría ser una
masa de temperatura propuesta que se
cuajada. destinado al hilado pudiera
También como también la implementar?
sucede la forma como se hila
salazón del la masa de cuajada
queso en ya que incide en el
seco. % de humedad final
y textura del queso.

24
Moldeo y El moldeo es Es importante
enfriamiento de acuerdo a controlar el tiempo y
la unidad de temperatura de
presentación. enfriamiento del
El queso; como
enfriamiento también, el volteo
posterior del queso para tener
para evitar uniformidad en el
deformación color. El
y conservar enfriamiento y la
el producto forma de apilar
terminado incide en la
deformación del
queso.
Empaque Una vez El empaque se
enfriado se realiza de acuerdo a
empaca y su presentación, se
verifica las verifica que la
condiciones información del
de rotulado rótulo contenga
número de lote y
fecha de
vencimiento
Distribución Entrega del Es muy importante
producto a controlar la
clientes temperatura del
manteniendo vehículo
cadena de transportador; como
frío también las
condiciones de
limpieza y
desinfección.
Rendimiento Con la pauta que se presenta, el rendimiento es de 12litros
del queso de leche para obtener 1kg de queso doble crema.

25
 Aspectos y Presentación: uno de los quesos entregados como muestra
concepto de la se encontraba aplanado y ligeramente deforme.
pizzería
Textura: queso con que al realizar prueba de tajado en
lonchas tiende a quebrarse

Prueba de fundido: el queso funde, pero desuera

aroma: es predominante a ácido láctico

Observaciones Es necesario que el queso no desuere durante el fundido
de la pizzería pues afecta la presentación de la pizza servida

Sería recomendable que el aroma no fuera tan marcado a

ácido láctico sino un aroma suave característico de
algunos tipos de quesos hilados como la mozarela.
Producto entregable:

Tabla diligenciada en la última columna: Propuesta con un propósito

Análisis de los datos entregados en el archivo Excel: Rendimiento quesero
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:
En el entorno de Información inicial debe:
Verificar en la agenda del curso la fecha de entrega del componente práctico.
Revisar la programación de atención vía Skype para aclaración de dudas.
Revisar la programación de la Web conferencia sobre los temas de estudio y desarrollo
del componente práctico.

En el entorno de Aprendizaje debe:

Consultar las referencias bibliográficas Unidad 1, 2 y 3.

En el entorno de Evaluación debe:

No aplica por cuanto el informe final debe entregarse a través del aula paralela.
Evidencias de trabajo grupal:
Las evidencias de aprendizaje son: documento escrito con informe de práctica.

3. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias

Para evidencias elaboradas grupalmente, tenga en cuenta las

siguientes orientaciones.
26
Las evidencias grupales para entregar son:

Documento escrito en pdf que contenga:

 Nombre de los estudiantes que participaron en el desarrollo de las prácticas

 Objetivos de la actividad
 El informe consolidado debe contener todos los entregables solicitados en cada
práctica (entregable práctica 1 + entregable práctica 2 + entregable practica 3
+ entregable práctica 4)
 Conclusiones
 Bibliografía

Ingresar el documento escrito en el aula paralela en el espacio para ingresar el

informe final.

El archivo debe identificarse así: Grupo colaborativo número xxx_informe de

practica_211613
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben
cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se
hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe
cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.

Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las
siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de investigación,
que cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad.”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o
evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.

27
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico
cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos,
sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.

2. Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Número de actividad: 4

Momento de la evaluación: Intermedio

La máxima puntuación posible es de 100 puntos
Criterios Desempeños
Nivel alto: analiza e interpreta correctamente la situación
planteada, identifica satisfactoriamente las causas y el impacto que
Primer criterio de puede generar en los procesos lácteos y plantea alternativas de
evaluación: solución adecuadas permitiendo evidenciar una satisfactoria
aplicación de conceptos.
Criterio de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
contenido: obtener entre 13 puntos y 20 puntos
Interpretación y
aplicación de Nivel Medio: Presenta debilidades en el análisis e interpretación
conceptos por medio del caso porque no soporta totalmente las causas e impacto que
de solución puede generar en los procesos lácteos; y/o las alternativas de
argumentada para solución no son del todo adecuadas; por tanto, se evidencian
estudio de caso debilidades en la aplicación de conceptos.
Práctica 1. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
Este criterio obtener entre 6 puntos y 12 puntos
representa 20
puntos del total de Nivel bajo: No reconoce el problema, tampoco las causas e
100 puntos de la impacto que puede generar en los procesos lácteos. Las alternativas
de solución a la situación planteada no son adecuadas. No presenta
actividad.
ninguna solución.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 5 puntos

28
 Nivel alto: analiza e interpreta correctamente la situación
planteada, identifica satisfactoriamente las causas y el impacto que
puede generar el control inadecuado de las operaciones unitarias en
el tratamiento de leche para consumo y a partir de lo anterior plantea
alternativas de solución adecuadas permitiendo evidenciar una
satisfactoria aplicación de conceptos.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
Segundo criterio obtener entre 13 puntos y 20 puntos
de evaluación:
Nivel Medio: Presenta debilidades en el análisis e interpretación
del caso, porque no soporta totalmente las causas e impacto que
Criterio de
puede generar el control inadecuado de las operaciones unitarias en
contenido:
el tratamiento de leche para consumo; y/o las alternativas de
Este criterio solución no son del todo adecuadas; por tanto, se evidencian
representa 20 debilidades en la aplicación de conceptos.
puntos del total de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
100 puntos de la obtener entre 6 puntos y 13 puntos
actividad.
Nivel bajo: No reconoce el problema, tampoco las causas e
impacto que puede generar el control inadecuado de las operaciones
unitarias en el tratamiento de leche para consumo. Las alternativas
de solución a la situación planteada no son adecuadas. No presenta
ninguna solución.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 5 puntos
Nivel alto: analiza e interpreta correctamente la situación
Tercer criterio de planteada, identifica satisfactoriamente las causas y el impacto que
evaluación: puede generar un control inadecuado de la producción de bebidas
lácteas fermentadas y plantea alternativas adecuadas de solución
Criterio de permitiendo evidenciar una satisfactoria aplicación de conceptos.
contenido: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
Criterio de contenido obtener entre 13 puntos y 20 puntos
Interpretación y
aplicación de Nivel Medio: Presenta debilidades en el análisis e interpretación
conceptos por medio del caso porque no soporta totalmente las causas e impacto que
de solución puede generar un control inadecuado de la producción de bebidas
argumentada para lácteas fermentadas; y/o las alternativas de solución no son del todo
estudio de caso adecuadas; por tanto, se evidencian debilidades en la aplicación de
Práctica 3. conceptos.
(Seguimiento proceso Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
y variables de control obtener entre 6 puntos y 12 puntos

29
en bebidas lácteas Nivel bajo: No reconoce el problema, tampoco las causas e
fermentadas) impacto que puede generar un control inadecuado de la producción
de bebidas lácteas fermentadas. Las alternativas de solución a la
Este criterio situación planteada no son adecuadas. No presenta ninguna solución.
representa 20 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
puntos del total obtener entre 0 puntos y 5 puntos
de 100 puntos de
la actividad.

Nivel alto: analiza e interpreta correctamente la situación

planteada, identifica satisfactoriamente las causas y el impacto que
Cuarto criterio de puede generar el control inadecuado de las operaciones unitarias en
evaluación: la producción de quesos y a partir de lo anterior plantea alternativas
Criterio de adecuadas de solución permitiendo evidenciar una satisfactoria
contenido aplicación de conceptos.
Interpretación y Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
aplicación de obtener entre 13 puntos y 20 puntos
conceptos por medio
de solución Nivel Medio: Presenta debilidades en el análisis e interpretación
argumentada para del caso, porque no soporta totalmente las causas e impacto que
estudio de caso puede generar el control inadecuado de las operaciones unitarias en
Práctica 4. la producción de quesos; y/o las alternativas de solución no son del
(Operaciones todo adecuadas; por tanto, se evidencian debilidades en la aplicación
unitarias aplicadas en de conceptos.
quesos) Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
obtener entre 6 puntos y 12 puntos
Este criterio
representa 20 Nivel bajo: No reconoce el problema, tampoco las causas e
puntos del total impacto que puede generar el control inadecuado de las operaciones
de 100 puntos de unitarias en la producción de quesos. Las alternativas de solución a la
la actividad situación planteada no son adecuadas. No presenta ninguna solución.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 5 puntos
Quinto criterio de Nivel alto: Se evidencia participación, oportuna, coherente y
evaluación: significativa sobre el desarrollo del estudio de caso. Los aportes son
debidamente argumentados y soportados; además que desarrolla el
Criterio de caso completo; es así que contribuye totalmente en el desarrollo del
participación. informe final.
Participación Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
colaborativa entre 11 puntos y 15 puntos
del estudiante

30
Este criterio Nivel Medio: Se evidencia participación, pero no aporta
representa 15 significativamente al desarrollo del estudio de caso. Los aportes no
puntos del total son debidamente argumentados, o no desarrolla el caso completo. Su
de 100 puntos de participación es tardía así es que no contribuye totalmente en el
la actividad desarrollo del informe final.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 6 puntos y 10 puntos

Nivel bajo: No se evidencia participación en el desarrollo de la

actividad ya sea porque los aportes son incipientes o porque
desarrolla parcialmente el caso. No participa en el desarrollo de la
actividad colaborativa
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede
obtener entre 0 puntos y 5 puntos
Nivel alto: Se presentan referencias y citas teniendo en cuenta
norma APA.
Sexto criterio de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
evaluación: entre 4 puntos y 5 puntos
Criterio de forma:
Uso de normas APA Nivel Medio: Se presentan referencias, pero no se ajustan
totalmente a la norma APA; o presenta referencias, pero no ha
Este criterio incluido citas bibliográficas.
representa 5 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total entre 2 puntos y 3 puntos
de 100 puntos de
la actividad Nivel bajo: Se presentan referencias bibliográficas, pero no utiliza
norma APA. O no presenta bibliografía ni citas bibliográficas.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 1 puntos

31