Presentación del caso:

Lácteos Daniel, es una planta que recibe 18.000l de leche en el día; la cual, es
destinada a la producción de diferentes productos lácteos. Con el fin de garantizar
la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial, la empresa tiene establecidos
protocolos de control para cada uno de estos factores; los cuales, se realizan en el
área de recepción de la planta. En ese sentido, hay verificación de aspectos como:
Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de metileno y
recuento de células somáticas.
Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, punto crioscópico, grasa,
proteína y lactosa
Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:

Indicador Valor en leche fresca

pH 6.5 – 6.7
Acidez 0.14 – 0.16% ácido láctico
Densidad 1.029 – 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína total (%) 3.18
Caseína (%) 2.56
Proteína sérica (%) 0.62
Lactosa 4.6 – 4.8%
Punto crioscópico -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 700.000 unidades por ml

En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar el color y

sabor. En cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda sino pasterizada
por la posible contaminación de la leche con Brucella; lo que ocasionaría una
enfermedad de tipo zoonótico en el personal.
Se exige a los proveedores de leche, el certificado de vacunación para la fiebre
aftosa y que se tenga un plan de vacunación para el ganado de acuerdo con lo
establecido por el ICA.
Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de adulterantes
como fécula y azúcares.
Para efectos del pago de la leche, la planta bonifica a los proveedores
económicamente de acuerdo con los resultados fisicoquímicos y de calidad
microbiológica que se obtengan en los promedios quincenales.
Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad de la leche
para una de las rutas proveedoras, presenta valores inferiores expresados en
porcentaje (%) de materia grasa y proteína total; por tanto, también de solidos
totales.
Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la última
quincena por los resultados deficientes en los parámetros mencionados
anteriormente.
Entonces; a partir de la información anterior, se pretende evaluar la situación y
determinar la causa que ocasiona valores inferiores expresados en porcentaje (%)
de materia grasa, proteína total y solidos totales.

1. Como se menciona anteriormente, en el trabajo individual, el estudiante

debe leer el caso antes de participar en la discusión grupal para que se
familiarice con la situación. Tener una apropiación adecuada de conceptos
que le permitan ser contextualizados. Como herramienta útil podría servir la
formulación de preguntas preliminares como:

 ¿Cuál es la situación problema?

Se tiene que el reporte de análisis de calidad de la leche para una

de las rutas proveedoras, presenta valores por debajo de lo normal,
el proveedor de leche no bonificó totalmente en la última quincena
por los resultados deficientes en los parámetros mencionados.
 ¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su
posterior análisis?

Información de calidad de la leche: La ruta presenta valores por

debajo de normal.
 ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar bajo
porcentaje de MG – proteína y solidos totales?
 ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los
procesos de transformación para la obtención de diferentes
productos lácteos?

Afecta de manera significativa los valores nutricionales de la leche,
que pueden variar no va ser la misma que una leche con estándares
normales de calidad, al prepararse los derivados la composición
nutricional iría a cambiar.
  ¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Podrían
establecerse otro tipo de análisis en la leche, cuál?
2. De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente, identifique
las que usted considera son relevantes y que le podrían ayudar con la
resolución del caso. Deténgase en ellas y trate de buscar respuestas que le
permitan analizar y sacar conclusiones acerca del estudio del caso
planteado. Posiblemente identificará preguntas cuyas respuestas no se
identifican con el estudio de caso.

Las preguntas que me pueden servir para solucionar el caso son:

¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche
cruda valores de pH altos, lo mismo que para el recuento de células
somáticas?
¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los
procesos de transformación para la obtención de diferentes
productos lácteos?
¿Cómo incide el pH y el recuento de células somáticas por fuera de
lo normal en los procesos de transformación para la obtención de
diferentes productos lácteos?

3. Identificarlos elementos importantes del caso como: la situación, los

hechos, la problemática que se plantea. Formule posibles hipótesis que
acerca del problema planteado.

Situación: El proveedor de leche no bonificó totalmente en la última

quincena por los resultados deficientes en los parámetros pH y recuento de
células somáticas.

Hechos: El proveedor de leche presenta valores por encima de lo normal

para el pH y el recuento de células somáticas es de 700.000 unidades/ml.

Problemática planteada: Determinar la causa que ocasiona valores de pH

altos, lo mismo que el recuento de células somáticas por encima de lo
normal.

4. Traiga a la mente las respuestas a las preguntas identificadas como claves

en la resolución del caso, tenga presentes aquellos conceptos teóricos que
le puedan ayudar a identificar la problemática y la posible solución y con
ellos comience a aprobar o descartar las hipótesis formuladas.

¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche cruda
valores de pH altos, lo mismo que para el recuento de células somáticas?
El pH alto se debe posiblemente mastitis en la vaca. En leche mastítica se
observa un pH de 6,9 a 7,5 debido a un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de
iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico
soluble.

El recuento de células somáticas están constituidas principalmente por

glóbulos blancos y escasas células epiteliales de tejidos secretores de
leche. Cuando las bacterias causantes de mastitis ingresan a través del
pezón a la ubre producen irritación, inflamación y daño celular. Debido a
ello son atraídos los glóbulos blancos de la sangre a la leche, como
mecanismo de defensa natural de la vaca para dirigirse al lugar de infección
y combatir la misma.

Los glóbulos blancos aumentan en la leche en respuesta a la lesión o

infección, mientras que las células epiteliales aparecen como resultado de
la lesión o infección. Al aumentar el número de glóbulos blancos en la
leche, se incrementa el conteo de células somáticas en la leche.

¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los procesos

de transformación para la obtención de diferentes productos lácteos?

Se incrementa la permeabilidad capilar de los tejidos de la glándula

mamaria lo cual afecta a la barrera sangre-leche permitiendo el
desplazamiento de las proteínas del suero de la sangre hacia la leche lo
que facilita que se incremente el tránsito de sustancias como sodio, cloro,
inmunoglobulinas y otros compuestos que aparecen en la leche y
ocasionan el incremento del pH normal. Para la compensación osmótica
disminuye la síntesis de lactosa con un aumento de la concentración de
cloruro de sodio en la leche.

Debido a la lesión o destrucción de tejidos productores de leche por las

bacterias presentes, se produce una disminución en la producción de leche.
Es por ello que a mayor número de células somáticas en la leche, menor
 será la producción de la misma. Debido a la relación inversa existente entre
conteo celular somático y producción de leche.

¿Cómo incide el pH y el recuento de células somáticas por fuera de lo

normal en los procesos de transformación para la obtención de diferentes
productos lácteos?
Especialmente en la fabricación de quesos, el recuento de células
somáticas puede tener un efecto negativo sobre el rendimiento del queso,
puesto que, leches con un alto recuento de células somáticas se puede ver
afectado el componente de proteína presente, al ser deteriorado por la
acción enzimática o de fermentos presentes solo en leches con altos
recuentos.

Un recuento alto de células somáticas altera el valor nutricional. En la

elaboración de quesos aumenta el tiempo de coagulación, disminuye la
estabilidad del cuajo y por ende disminuye la calidad y rendimiento del
producto. Se produce un mayor arrastre de la caseína en el suero una
reducción de la calidad sensorial del queso y disminución de la vida útil de
la leche pasteurizada.

Cuando se incrementan las células somáticas también se presenta un nivel

elevado de las enzimas indeseables lipasa y plasmina. La lipasa desdobla
la grasa, produce un sabor rancio, inhibe los cultivos iniciadores del yogurt y
disminuirá la vida comercial de la leche.

5. Analice toda la información, organícela y exponga resultados para concluir

sobre el caso.
Un alto pH y recuento de células somáticas tiene un impacto
negativo tanto en la calidad de la leche, ya que produce deterioro
de la materia prima, productos terminados y producción de la
leche por consiguiente perdidas en el sector lechero.

6. Finalmente, responda a la pregunta planteada en el estudio del caso: ¿Cuál

es la causa de valores por debajo de lo normal en cuanto a %MG – proteína
y sólidos totales en la leche? ¿Cómo afectaría o cual sería la incidencia en
la elaboración de los derivados lácteos? Mencione, por ejemplo, un caso en
una línea de producción. Presentar posibles soluciones. 7. Análisis y
conclusiones sobre el estudio del caso consignadas en el informe final.