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CÓDIGO: 211613_32
Las buenas prácticas de ordeño involucran una buena planificación y realización de actividades de
manejo antes, durante y después del ordeño de forma rutinaria con el fin de producir una leche apta
para el consumo humano y el uso de esta en la elaboración de productos lácteos. Esto con el fin de
generar un producto de mejor calidad al productor y poder competir en mercados externos
altamente exigentes (Calderón, Jiménez, & García, 2008, p.145).
A continuación, se relaciona un estudio del caso factoría de leche la rebeca en el cual se recomienda
que análisis de leche se deben realizar a la hora de recibir la leche, recomendaciones al hato
ganadero y a la planta procesadora para obtener productos de buena calidad que satisfagan las
necesidades de los consumidores.
Reconocer y recomendar las condiciones que debe tener una factoría y un hato ganadero
para garantizar la calidad de la leche y la calidad de los productos derivados de la misma.
Personal
Manipulador de
Alimentos
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una
Estado de Salud ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulan. La
dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico,
por lo menos una vez al año.
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
Educación y
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar las tareas que se les
Capacitación
asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de
Prácticas Higiénicas y protección.
Medidas de Protección Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto con éste.
Medición de PH: varía entre 6.5 y 6.65. los Valores distintos pueden ser por deficiente estado
sanitario de la glándula mamaria, cantidad de CO2 disuelto, desarrollo de microorganismos que
desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizaste
Presencia de sustancias adulterantes en la leche: en un tubo de ensayo se toman 5ml de leche, se
agregan 5 gotas de Lugol, la presencia de almidón es positiva mediante la aparición de color azul
o negro (ha sido adicionada harinas), y es negativa su presencia cuando la coloración es amarilla.
% grasa
deseado
Partes del
< %grasa
producto < %grasa
3.2 %
0,5 Partes
0,5%grasa
3,2 Partes
𝟑. 𝟐 − 𝟎, 𝟓 = 𝟐, 𝟕 𝑷𝒂𝒓𝒕𝒆𝒔
𝟑. 𝟕 − 𝟑, 𝟐 = 𝟎, 𝟓 𝑷𝒂𝒓𝒕𝒆𝒔
𝟐. 𝟕 + 𝟎, 𝟓 = 𝟑, 𝟐 𝑷𝒂𝒓𝒕𝒆𝒔
Análisis:
Para producir 3,2 partes (litros) de leche de 3,2 % de concentración, se requiere 0,5 litros de
leche descremada; entonces para producir 10000 litros de leche con el 3,2% de materia grasa,
cuanta leche descremada se necesita?
10000 𝑙𝑡𝑠 ∗ 0,5 𝑙𝑡𝑠
𝑋= = 1562,5 𝑙𝑡𝑠 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎 0,5 %
3,2
10.000 − 1562,5 = 8437,5 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎 𝑑𝑒 3,7%
De esto se deduce que mezclando 2,7 L de leche con 3,7% de grasa con 0,5 litros de leche
descremada con 0,5% de grasa, se obtiene 3,2 litros de leche de consumo con 3,2 litros de
leche con 3,2 % de grasa.
Para determinar los litros que se deben mezclar de cada leche, debemos hacer dos reglas de
3 de acuerdo con las proporciones obtenidas:
PROCESOS LACTEOS GRUPO 211613_32
Si para 3,2 L de leche de consumo necesito 2,7 L de leche entera, ¿cuánto se necesitará para
10000 L de leche de consumo?
Si para 3,2 L de leche de consumo necesito 0,5 L de leche descremada, ¿cuánto se necesitará
para 10000 L de leche de consumo?
Se definen el parámetro físico químicos que se deben evaluar para definir el precio
de compra de la leche cruda.
ICA. (2017). Por el cual se establecen las medidas sanitarias para la prevención, control y
erradicación de la Brucelosis en las especies bovina, bufalina, ovina, caprina, porcina y
equina en Colombia. Recuperado de: http://www.ica.gov.co/getattachment/7a6ab972-d22d-
4c70-9421-bb2a7199df88/2017R7231.aspx