INTRODUCCIÓN

Contreras (1983), destaca lo dicho por Chavez en su publicación Materia Medica Incaica,
(1977), en donde refiere que en el incanato se conocían por lo menos 500 drogas utilizadas
en el tratamiento de enfermedades, de las cuales más de 30% son todavía usadas en
medicina popular entre los indígenas, así tenemos: muña (Minthostachys setosa), mollee
(Schinus mollee), achira (Canna Edulis), matico (Piper angustifolia), etc. Así también cita a
la Farmacopea Peruana, donde se nombra las plantas curativas y sus funciones destacando
la quinina como droga antimalárica, considerada como la planta más importante que haya
llegado a la medicina moderna.

Las plantas medicinales están siendo valoradas recientemente en relación a su

profusión y eficacia, aunque estamos lejos de una compresión cabal de la actividad que
muestran los principio activos que son las sustancias químicas importantes desde el punto
de vista farmacológico, pues es la responsable terapéutica de la droga. De los atributos
medicinales de éstas plantas, son responsables los denominados metabolitos secundarios,
que son compuestos químicos de estructuras relativamente compleja y de distribución
restringida y más característica que los llamados metabolitos primarios. Los alcaloides,
saponinas, taninos, flavonoides, terpenoides, esteroides, glucósidos, gomas, ceras, resinas
y mucílagos son metabolitos secundarios.
I. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

1.1. CARACTERÍSTICAS DE LA MUÑA INCA

1.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA MUÑA:

La Muña (Satureja Boliviana), son arbustos propios de la cordillera andina. Son plantas
herbáceas de periodo vegetativo relativamente corto. Las hojas son simples, opuestas
pecioladas, de bordes acerados; presentan pelos en los peciolos y en la cara inferior de las
hojas, donde están unos orificios epidermales, llamadas glándulas odoríferas, donde se
deposita la mayor cantidad del aceite, que al estrujarlas dejan sentir su aroma
característico.

1.1.2. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS DE LA MUÑA

a) Descripción botánica:
Crecen en forma abundante en lugares aledaños a acequias, manantiales, no tienen
grandes requerimientos de agua. Crecen en suelos sueltos arenosos, ricos en materia
orgánica bien drenados, con buena retención de humedad, con un pH entre 5 - 8 y un
clima con elevada luminosidad; alcanza una altura de 0.80 a 1.50 m, crecen en forma
difusa y muy ramificada.1

Su distribución abarca niveles medio de un lado a otro de los Andes desde los 2,000
m.s.n.m. (ceja de Sandia y del Alto Inanbari) hasta los 3,800 m. s.n.m. (valle de Pachachaca
y las secciones inferiores de los valles de Pampas Apurimac interandinos).2

b) Propagación:
La propagación puede ser: Sexual y Asexual. Sexual por semilla botánica y
Asexual por estacas por codos y surco propagados

1
MORALES Accame. “Estudio de la extracción y características del aceite esencial de
Minthostachys Mollis (Muña) y de la Salvia Sagittata (Hierba buena). pp 9 - 11.
2
ORMACHEA Acuno, Edgar “Determinación de los efectos de la muña y sus extractos contra la
polilla de papa. Pag. 15

2
c) Tipos de Muña:
Se indica un total de 12 especies de Muña:, cuya distribución abarca desde
Argentina hasta Venezuela y en el Perú se encontraron seis especies distribuidas desde el
Norte (Cajamarca) hasta el Sur (Cuzco) con una mayor distribución en la región central.
Las especies de Muña y sus especificaciones se resumirán en el Cuadro Nº 01.
CUADRO Nº 01
VARIEDADES DE MUÑA
Especies Nombre Altitud Ubicación
Vulgar (m.s.n.m.)
Minthostachys Mollis Muña 3200 Húanuco, Lima, Cuzco
(HKB) (Cachis, Sicuani), Junín
(Pucará, Jauja)
Satureja Boliviana (Benth) Muña Inca 3400-3582 Sur del Perú, Cuzco(en
los valles de
Sacsaywaman, Laqo,
Qéncqo Grande,
Kusilluchayuj,
Lanlakujuj, Puca-
pukarachacan)
Minthostachys Glabrescens Ojuno - muña 3500-3700 Cuzco (Valle de Hutanay)
(Benth)
Minthostachys Salicifolia Muña 2600-3100 Apurimac (Valle
Epl Chnicamote)
Ayacucho (Huanta)
Minthostachys Setosa (Biq) Muña, poleo 2600-3500 Cuzco (Valle urubamba,
Epl silvestre valle marcapata,
quebrada de pilla-huata),
Apurimac, Ayacucho
Minthostachys Spicata Ojuno - muña 2700-3100 Moquegua (Valle
(Benth) Epl carumas), Ayacucho
(Valle de coracora), Lima
(Matucana, San Buena
ventura)
Minthostachys tormentosa Chancas, muña, 2700-3500 Cajam. (Valle de
(Benth) huapaimuña, Tabaconas
ishmuña Amazonas(Chachapoyas)
La Libertad (Calendin),
Chachi-cada), Lima
(Matucana),
Junín (La Oroya, Tarma)
Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos de la “Investigación sobre la
actividad antimicrobiana del aceite esencial de muña”.

3
1.1.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS

a) Composición : En 100 g de parte comestible: Energía = 268.0 Kcal

CUADRO Nº 02 : COMPONENTES MAYORES

Componente Cantidad
Agua 16.0 g
Proteínas 3.2 g
Grasa 2.8 g
Carbohidratos 66.3 g
Fibra 9.4 g
Cenizas 11.7 g
Fuente: Ministerio de Salud. “Tablas Peruanas de
composición de alimentos”. 1996

CUADRO Nº 03 :CONTENIDO EN MINERALES Y VITAMINAS

Clase Componentes Cantidades
Calcio 2237 mg
Minerales Fósforo 269 mg
Hierro 22.4 mg
Caroteno 2.10 mcg
Tiamina 0.35 mg
Rivoflavina 1.81 mg
Vitaminas Niacina 6.85 mg
Ac. ascórbico reducido ------
Retinol 306 mcg
Fuente: Ministerio de Salud. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. 1996
CUADRO Nº 04 : COMPONENTES MENORES
Componentes Cantidad
índice de ésteres 14.02 mg
taninos Positivo
resinas Positivo
alcoholes Positivo
aldehidos Positivo
cetonas Positivo
carbonilo 25.66 mg
mentol 40.42 mg
pulegona No específicos

Fuente: Felix Salamanca Oviedo Flores “Desarrollo de la Pequeña empresa y

Mediana Industria Alimentaria en Latino América”.

4
1.1.4. CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS
Morales (1973) dice que la producción de esencia se incrementa al acercarse la
máxima inflorescencia y que durante este periodo y la floración total empieza a decrecer.
Si demoramos el corte en la época de inflorescencia, aparte de obtener menor porcentaje
de aceite esencial, la calidad de éste irá disminuyendo conforme se prolongue el momento
de la cosecha, también se disminuirá el contenido de mentol y aumentara el contenido de
mentona. El clima más apropiado para su cultivo es con abundantes lluvias y elevada
luminosidad no debe ser menor de 14 horas luz por día.

También nos dice que la producción de mentol empieza a decrecer a partir de la

segunda o tercera generación debido a la lignificación intensiva por lo que tendrá que
rotar el cultivo.

1.2. ACEITE ESENCIAL

1.2.1. GENERALIDADES DEL ACEITE ESENCIAL

Se denomina aceite esencial, a aquella sustancia volátil, generalmente líquida y de
naturaleza oleosa, que se extrae por un procedimiento físico, exclusivamente de fuentes
vegetales odoríferos.3

Es difícil definir los aceites esenciales científicamente pero existen definiciones

prácticas. Se les denomina también aceites volátiles, aceites etéreos, aceites esenciales o
esencias, debido a que son los principales compuestos aromáticos que existen en diversas
partes de las plantas y constituyen la parte activa de ella.

Son productos odoríferos obtenidos de materias primas naturales por destilación

habitualmente con agua o vapor o como en el caso de los frutos cítricos mediante un
proceso mecánico4.

El término aceite esencial destaca el carácter ligeramente viscoso de estas

sustancias, (pero por lo general no son oleosos al tacto). Éste término se presta a confusión,
puesto que los aceites esenciales, difieren en su composición y propiedades de los aceites
y grasas que se componen de glicérido y de los aceites esenciales que se componen de
hidrocarburos. 5
3
DESROSIER, Norman W. Elementos de la Tecnología de Alimentos. pág.677
4
UNCTAD Centro de Comercio Internacional. “Aceites Esenciales Y Oleorresinas”
pág. 34 - 36
5
DESROSIER, Norman W. Elementos de la Tecnología de Alimentos. pág 685

5
 Además el termino aceite esencial se aplica también a las sustancias sintéticas
similares preparadas a partir del alquitrán de hulla y sustancias semisintéticas. Hoy los
aceites esenciales sintéticos u obtenidos de fuentes naturales por cualquiera de esos 4
métodos, se purifican normalmente por destilación al vacío6.

Los aceites esenciales están constituidos por muchas clases de compuestos

químicos, algunos por un solo componente en un porcentaje y otros por mezclas complejas
de compuestos cíclicos aromáticos, acíclicos, heterocíclicos y derivados oxigenados (que
son los principales portadores de los olores específicos) ; como los terpenos,
sesquiterpenos, alcoholes, aldehidos, cetonas, ácidos, ésteres y otros no volátiles como
alcanfores y materias céreos, por lo que pueden presentarse en forma sólida o líquida.

Las oleorresinas son residuos solubles concentrados que contienen sustancias

volátiles y que se obtienen mediante extracción con solventes.

La forma y lugar como se halla distribuida la esencia en la planta varía mucho,

pudiéndose encontrar sólo en determinados órganos como en las semillas (anís), en el
fruto (naranja y limón), en la raíz (valeriana, oruzos, cárdamo, espárrago, etc.), en las flores
(rosa, jazmín), como en toda la planta (lavanda), o se ubica en forma superficial (menta,
geranio y eucalipto) 7.

1.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1.3.1. EXTRACCIÓN DEL ACEITE ESENCIAL
Para obtener la fracción aromática de la planta de estudio, se utiliza el método de
destilación por arrastre del vapor que se fundamenta en el hecho que los aceites volátiles
son vaporizados cuando el material que los contiene está sujeta a una corriente de vapor y
luego la mezcla ( vapor de agua más esencia), es condensada para por diferencia de
densidades separa el aceite esencial.
Recolección:
La materia prima (Satureja Boliviana), se debe recolectar no en épocas de lluvia,
sino antes o durante la floración. Además se debe de seleccionar una materia prima de
buenas condiciones, sin hojas enfermas o madurez excesiva.
Selección:

6
MICROSOFT Corporatión “Aceites Esenciales”. Enciclopedia Microsoft Encarta 98
1993 - 1997
7
BERK, Z. “Introducción a la Bioquímica de los Alimentos de J.B.S. Braverman. pp 219

6
 En está operación se elimina las partículas y piezas metálicas que se encuentren
presentes en la Materia Prima. Además de retirar hojas secas.
Deshidratación:
Los recolectados contienen una cantidad de agua importante comprendida entre 60
y 80 %, para facilitar la extracción se debe de bajar hasta un porcentaje de 20 a 25 % , si se
tiene que almacenar éste debe ser a temperaturas de 25 a 30 ºC. Esta operación permitiera
facilitar las operaciones siguientes del proceso.
Destilación por arrastre de vapor
El aceite esencial de Muña Inca se extrae por medio de la destilación por arrastre
con vapor inerte, que al ser introducido reduce la presión parcial de los componentes
volátiles, disminuyendo así la temperatura de destilación. El correspondiente vapor inerte
debe ser inmisible con el aceite esencial de Muña; corrientemente se suele emplear vapor
de agua porque es una materia prima abundante, de bajo costo, fácilmente separable y
puede suministrar el calor necesario para la vaporización.
En el arrastre por corriente de vapor, la presión parcial del aceite esencial de Muña,
en la fase vapor, será por lo general muy pequeña. Por tanto, esta presión parcial será
sensible a ligeros cambios de presión o a alteraciones de la cantidad de componentes
volátiles en el vapor que contiene una cantidad relativamente grande de vapor inerte.
A medida que la temperatura se eleva, la presión de la esencia aumenta y también
la del vapor de la capa de agua. Cuando la suma de las dos presiones de vapor se hace
igual, la mezcla comenzará a destilar. En este momento la presión del sistema es 760 mm
de Hg. El método consistió en colocar 250g de hojas y ramas de Muña picadas, con una
cantidad de agua de 2 lt. La extracción dura entre 2 a 3 horas.
El tiempo de carga y descarga varían según el material manipulado y puede
considerarse que oscila entre l/4 a 1 minuto.
Condensación
El vapor de agua volatiliza el aceite esencial que se encuentra en las hojas y ramas
de la Muña, y junto con éste pasa por una tubería a un condensador, el mismo que no
viene a ser sino un intercambiador de calor de tubos paralelos, refrigerado por agua a
temperatura ambiente.
En el refrigerante por el cambio brusco de temperatura, la mezcla gaseosa de agua
y aceite esencial se condensan, saliendo en estado líquido para ser separados por
diferencia de densidades.

7
Separación
De la parte inferior del condensador , sale la mezcla agua - aceite que es recogido
en una bureta graduada, donde por diferencia de densidades se separa el aceite esencial
del agua; de la bureta se recoge el aceite esencial en unos recipientes de vidrio oscuro, para
su posterior tratamiento.
Desterpenacion
Se colocan 100 ml del aceite esencial a purificar en un matraz erlenmeyer de 500 ml
y se le adicionan 50 ml de una solución al 5% de hidróxido de Sodio.
Se agita durante 35 minutos y se decantan las fases.
Se transfiere la fase del aceite a un balón para su destilación y se elimina la fase acuosa.
Refrigeración
Al retirar el calor de un cuerpo se produce un intercambio de calor endotérmico.
Las temperaturas de refrigeración son de 0 - 2 y de 5- 7 ºC. Al bajar la temperatura,
algunos terpenos precipitan (estearoterpenos), entonces se pueden eliminar los terpenos
por decantación y luego por filtración.
Para lo cual se someterá el aceite esencial natural a refrigeración a 0º 3º y 6ºC, por
tiempos variados, durante 36 h.
Filtrado
Después del tiempo determinado, se filtra el aceite con ayuda de papel filtro y
embudo de vidrio, para eliminar los cristales formados.
Purificación
Los extractos obtenidos se someten a una purificación mediante destilación
(desterpenación), a presión normal y/o vació. Se basa e en controlar dos variables
independientes que son temperatura y tiempo (la presión en el interior de la columna sea
la adecuada para el reflujo, vapor - condensación, se produzca a velocidad óptima).
Este proceso se realiza con ayuda de una columna de destilación y un termómetro
para controlar la temperatura y por tanto la del sistema. La razón de las sucesivas
destilaciones se apoya en que la mayoría de los vapores obtenidos por ebullición difieren
en composición del líquido original luego, condensaciones y vaporizaciones sucesivas
constituirán una concentración de los constituyentes menos volátiles.
Se debe considerar las temperaturas de ebullición de los terpenos, los cuales la más
baja es la del mentol de 126 º y la del aceite esencial que es de 161ºC. Se debe considerar
un margen por los otros terpenos.

8
1.3.2. FLUJO DEL PROCESO EXPERIMENTAL
Se describirá mediante el diagrama de bloques y el diagrama experimental, que se
desarrollan a continuación.

9
DIAGRAMA DE BLOQUES

Muña Inca

Selección Piedras, metales, hojas secas

t’= 3 días
T = ambiente  Deshidratación

Cortado y Pesado

t’ = 2-2.5h  Destilación por

Arrastre de vapor

Condensación

Separación/
Decantación

Ac esencial natural de Aplicación

Muña

Solución de NaOH al 5% Tratamiento

químico

t’ = 20 min. Mezclado

Separación/
decantación Parte acuosa

Refrigeración Terpenos de alto peso molecular

Destilación Terpenos de bajo peso molecular

fraccionada

Aceite esencial de Muña desterpenado

10
II. FACTORES LIMITANTES DE
CONSERVACIÓN (sensorial, microbiológico, reacciones
químicas)
2.1. CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS
2.1.1. TERPENOS
Los componentes aromáticos de las plantas se volatilizan por arrastre de vapor y se
separan comúnmente de la planta por destilación con vapor8.

Sólo son característicos de los aceites esenciales líquidos. Se descomponen

fácilmente por la acción de la luz, la humedad y el aire; lo que tiene como consecuencia la
disminución en la calidad de la esencia. A pesar que forma una parte considerable del
aceite esencial; raramente influyen en el color y sabor de la misma, si no se han
descompuesto.

Los terpenos son generalmente derivados del isopreno C5H8

CH2 = C - CH = CH2

CH3
usualmente unidos cola a cola, con la siguiente clasificación de hidrocarburos: C10H16
monoterpenos, C15H24 sesquiterpenos,
C20H32 diterpenos y
(C5H8)n politerpenos.

La nomenclatura de los terpenos no es sistemática pero con frecuencia indica su

fuente natural más común. El nombre porta una indicación como sufijo de la principal
característica química de la molécula. Así la mentona es una cetona; el mentol es obtenido
de la menta, limoneno que es un alqueno y el citral que es un aldehido9.

Estos componentes elevan la densidad y el punto de ebullición al aceite esencial,

además sufren frecuentes oxidaciones y reducciones; por lo general, producen la
disminución en la solubilidad (por ser totalmente insolubles en alcohol y agua) se
constituyen como un gran problema; también presenta acción deteriorativa en productos

8
NOLLER, Carl R. y Comin, Jorge H. “Química de los compuestos orgánicos” pp 1179
9
HAWTHON, John. “Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos” pp 152

11
alimenticios que ofrecen una gran cara expuesta a la superficie. Por todas las
consideraciones mencionadas anteriormente, los terpenos son casi siempre extraídos ya
sea en forma parcial o total.

El aceite esencial de Muña es una sustancia muy compleja en cuya composición se

han detectado la presencia de diversos componentes.

Debido a que estos componentes desempeñan un papel importante en la calidad

final y en las características químicas de la esencia, describiremos algunos:

A) MONOTERPENOS
Las características olorosas se debe principalmente a los monoterpenos, terpenos
de función aldehído. Muchos de los monoterpenos experimentan cierre del anillo
produciendo ácidos cíclicos insaturados. Los principales monoterpenos responsables del
aroma son alcoholes y aldehídos que se forman por ciclación del pirofosfato de geranilo
mediante hidrólisis, oxidación e isomerización10.
A.1) Mentol
Es un alcohol que da un aroma refrescante, acción refrigerante y ciertas
propiedades antisépticas y estimulantes. Se extrae del aceite esencial del aceite crudo de
menta. Este aceite y sus derivados se emplean extensamente como soporíferos del tabaco,
pastas dentales y otros dentífricos y goma de mascar, también en aerosoles. Ahora existe
mayor mentol sintético, pero con menores cualidades pero a menor precio.

El mentol es un alcanfor de menta: Estearoterpeno de menta; alcohol cíclico

saturado obtenido de la esencia de varias especies del género mentha (Marvensis, Var.
Piperascens Holmes; Var. Glubrata y Holmes y Menta Piperita L)11.

El aceite esencial natural de muña tiene un alto porcentaje de mentol, parte del cual
cristaliza a temperaturas muy bajas. El aceite residual se denomina aceite desmentolizado,
aunque contiene un pequeño porcentaje de mentol, que no puede ser cristalizado 12.

Su aspecto es de cristales hexagonales, incoloros y brillantes. Es un alcohol

terpénico monocíclico y saturado; posee tres átomos de carbono asimétrico por lo que
puede existir en ocho formas ópticas distribuidas en cuatro mezclas racémicas. Es volátil a
10
MORALES Acame. “Estudio de la extracción y características del aceite esencial de
Minthostachys Mollis (Muña) y de la Salvia Sagittata (Hierba Buena). pp 27
11
FONT Quer, P. “Medicamenta, Guía Teórico - práctica para Farmacéuticos y Médicos”. pp 884.
12
UNCTAD Centro de Comercio Internacional. “Aceites Y Oleorresinas”. pp 61-62

12
la temperatura ordinaria, muy poco soluble en agua, a la cual comunica sus atributos
odoríferos.

En la naturaleza se han encontrado solo el L- Mentol y el D- Mentol, siendo el

primero el constituyente de mayor interés, ya que huele de 3.3 a 3.5 veces más que el D-
Mentol y es el que se encuentra en mayor porcentaje en la esencia. Su fórmula y
principales características son las siguientes:
Punto de fusión : de 43 a 45 ºC
Punto de ebullición : de 126 a 215 ºC, generalmente 212 ºC
Gravedad específica : 0.881
Rotación específica : de - 49 a - 50 º

MENTOL

OH

El mentol se origina en la planta por la reducción de la mentona y la pulegona,

explicando también que es insoluble en agua pero soluble en éter, cloroformo, en sulfuro
de carbono, los aceites grasos y el aceite de vaselina. En solución alcohólica es levógira.

El mentol se sintetiza a partir del citronelol por vía del isopulegol o a partir de
timol.

H+ H2 -Ni H2 - Ni

CH=O OH OH OH

Citronelal Isopulegol Mentoles Timol

Como el mentol tiene 3 átomos de carbono asimétrico, son posibles 8 isómeros

activos. Son los mentoles, isomentol, neomentol y neoisomentol (+) y El mentol por
reducción se transforma en mentano.

13
 + H2 +O2

OH C=O

Mentano Mentol Mentona

Las propiedades del mentol, como alcohol secundario se revelan en que al oxidarse
se forma una cetona mentona, sustancia que también se encuentra en el aceite de menta y
se describe a continuación.
A.2) Mentona
Es una cetona que influye en el olor y sabor de la esencia de menta, ya que en
porcentajes elevados confiere el sabor áspero y amargo. Forma parte no solidificable de la
esencia cuando esta es sometida al frío, ligeramente soluble en agua, pero sí en solventes
orgánicos. La mentona puede originar al mentol, por la reducción de la metionina, pero
también pueden aparecer juntos en la planta, pero por reducción se va transformando la
mentona en mentol.

La mentona tiene las siguientes características:

Punto de ebullición : 206 ºC
Gravedad específica : 0.894
Rotación específica : - 262
Índice de refracción : 1.4995

Cuya estructura es como sigue:

CH - CH3

H2C CH2

H2C CO

CH- C2H6

Además la oxidación del mentol natural produce la L-Mentona que se convierte

fácilmente en D - Mentona y que está a su vez al reducirse producen D- Mentol.

La estructura de la mentona es C10H18O, fue establecida originalmente con la

síntesis siguiente:

 metilpimelato de etilo + etóxido Na, luego H2O  BB (C10H16O3).

14
BB + exótico de sodio, luego yoduro de isopropilo  CC (C13H22O3).

CC + OH-, calor, luego H+, luego calor  mentona.13

A.3) Acetato de Metilo
Es un éster que se encuentra en la mayoría de las plantas que crecen expuestas al
sol, las que demoran en el corte y cuando son dejadas a seca por tiempo prolongado.

Perry (1922) mencionado por Morales, asegura que el ClNa y el Nitrato de Sodio
agregados al suelo favorecen la esterificación. Los éteres se forman principalmente en las
partes verdes de las plantas por la acción de los ácidos libres sobre los almidones. Su
formula es la siguiente:

B) SESQUITERPENOS
La presencia de sesquiterpenos (C15H24) le elevan la densidad y el punto de ebullición.
Están constituidos por cadenas ramificadas que en la mayoría están unidas a sus extremos,
los sesquiterpenos tienen propiedades débiles y son menos volátiles. Además de las
oxidaciones y reducciones que sufren, con frecuencia se produce en ellos migraciones de
dobles enlaces y polimerizaciones, que sumadas a la disminución en la solubilidad que
producen (por ser totalmente insolubles en alcohol y agua) se constituyen como un gran
problema; también presenta acción deteriorativa en productos alimenticios que ofrecen
una gran cara expuesta a la superficie, como flanes, quesos, jaleas, etc. debido a que
aumenta el riesgo de oxidación14.

Estos son las fracciones más pesadas y de punto de ebullición más altos de muchos
aceites esenciales. Hierven entre 250 y 280 ºC a presión atmosférica. Los

13
MORRISON, Robert Thornton y Boyd, Robert Nilson. “Química Orgánica”, pp 1031 y
737.
14
MORALES Accame. “Estudio de la extracción y características del aceite esencial de
Minthostachys Mollis (Muña) y de la Salvia Sagittata (Hierba buena). pp 15

15
sesquiterpenos tienen una densidad aproximada de 0.9 g/cc, su viscosidad es mayor que
la de los monoterpenos y poseen un color muy suave15.

Algunos de ellos son:

HOCH2

 Cardineno Farnesol

(Ácido bergamota)

El sesquiterpeno farnesol, que es un alcohol, se encuentra ampliamente difundido

y distribuido, y se le detecta en pequeñas cantidades de muchos aceites esenciales, siendo
en la actualidad considerado como un intermediario importante en la formación de todos
los terpenoides.

C) ESTEAROTERPENOS
Después de una destilación en vapor en todos los aceites esenciales se encuentra
una cantidad considerable de residuo no volátil; dejando en reposo a los aceites esenciales
mucho tiempo; se separan de los mismos sustancias semejantes a la cera; estos residuos
reciben el nombre de estearoterpenos. Se trata de sustancias blandas serias mas o menos
viscosas. Pero faltan muchos estudios sobre sus características, sobre todo su tendencia a
formar precipitados16.

2.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS

El Aceite Esencial de Muña presenta las siguientes características:

a) Es un líquido fluido ligeramente amarillo, de un sabor acre cáustico, picante, irritante y
de un olor fuerte y penetrante que recuerda a la planta original de procedencia y a
menta.
b) Peso específico 0.989
15
BERK, Z. “Introducción a la Bioquímica de los Alimentos de J.B.S. Braverman. pp 225 -
226
16
BENAVENTE Loza, Julissa “Estudio del procesamiento para la Extracción del Aceite esencial
de Manzanilla”. pp 32

16
c) Índice de refracción 1.46 - 1.4699
d) Solubilidad 1.1 y 1.2 volúmenes de alcohol de 70 y 80 ºC.
e) Índice de mentona 33, 88%
f) Índice de menta (mentol) 22%
g) Índice de acidez 1.683
h) Índice de éteres 5.819
i) Punto de ebullición 161 ºC
j) Espectroscopio infrarroja = compuesta de estructuras aldehídicas, cetónicas,
alcohólicas, fenólicas, así como hidrocarburos alifáticos.

Datos obtenidos del estudio de Oviedo (1986). ”Desarrollo de la pequeña empresa y

mediana industria alimentaria en Latinoamérica”. UNALM

2.3. PROPIEDADES IMPORTANTES DE ACEITES ESENCIALES

A) Algunos Avances Sobre La Actividad Antimicrobiana de los Aceites
Esenciales17

Una de las propiedades importantes de algunos aceites esenciales es el marcado

efecto antimicrobiano frente a microorganismos causantes de enfermedades infecciosas.

 Se ha demostrado la actividad antimicrobiana del aceite esencial de semilla de

Erythrina Indica frente a diez especies bacterianas, resultando E. Coli la especie más
sensible, además se demostró que era más efectivo que la penicilina (10 un) y la
estreptomicina (10 un) cuando fueron comparados.

 También se comprobó el efecto antimicrobiano del aceite esencial del alcanfor,

eucalipto, hojas de menta y flores de menta, frente a: Bacillus Fumilis, Escherichia
carotovora, Pseudomona solanacearum, Sarcina lutea, Xanthomonas campestris; siendo
el aceite de alcanfor el de alta actividad antimicrobiana y del eucalipto el de baja
actividad microbiana.

 Se ha demostrado cualitativamente el efecto antimicrobiano del aceite esencial de Muña

por el método de incorporación como también por el método de copos de algodón, lo

CONTRERAS Sánchez, G. M. “Actividad antimicrobiana del aceite esencial de Minthostachys

17

Mollis (Muña) frente a Bacterias Enteropatógenas”. PP 35 -36

17
 que demuestra que sus componentes volátiles poseen efecto antibacteriano. Las
concentraciones óptimas inhibitorias son18:

CUADRO Nº 05

PRUEBAS DE EFECTO ANTIMICROBIANO DEL ACEITE ESENCIAL DE MUÑA

(Minthostachys mollis)

Métodos

Microorganismo Incorporación Excavación Copos de algodón Discos

Shigella dysenteriae 0.10 ml 0.012 ml 0.15 ml 0.012 ml

Salmonella typhi 0.15 ml 0.012 ml -- 0.012 ml

E. Coli 0.15 ml 0.012 ml -- 0.012 ml

Elaboración propia en base a resultados de la investigación de Contreras (1983).

* Pruebas realizadas en placas de 15 ml

Entre las especies tratadas, encontró mayor sensibilidad en Shigella y menor

sensibilidad en Salmonella y E. Coli.

B) PODER BACTERICIDA
En una comparación del poder bactericida de aceite esencial de menta y los
desinfectantes usuales se tiene como resultados comparativos de los diversos
desinfectantes ensayados, en sus efectos sobre el desarrollo y vida de las esporas. Los
resultados se muestran a continuación:

(1) dilución del desinfectante para ocasionar el retraso del desarrollo de esporas.
(2) dilución del desinfectante para ocasionar la falta absoluta de dicho desarrollo.
CUADRO N º 06

COMPARACIÓN DEL PODER BACTERICIDA

Desinfectante (1) (2)

CONTRERAS Sánchez, G. M. “Actividad antimicrobiana del aceite esencial de Minthostachys

18

Mollis (Muña) frente a Bacterias Enteropatógenas”. UNA. 1983

18
Timol 1 : 80000
Esencia de menta 1 : 33000 --------
Ácido cromico 1 : 1000000 1 : 5000
Ácido clorhídrico 1 : 25000 1 : 1700
Ácido benzoico 1 : 2000
Fuente: Gran Enciclopedia Práctica de Recetas Industriales y Fórmulas Domesticas. G. D. Hiscox - A. A.
Hopkins. Sétima Edición. Editorial Gustavo Gili S.A. México. 1994. pág. 633

La acción del aceite esencial de muña es por contacto frente a los parásitos, no
presenta síntomas de intoxicación, ni irritación, ni lesiones en la piel. No contiene
piretrina (no es tóxico), no contiene exalatos ni cianofeneticos. 19

2.4. MICROBIOLÓGICO:
El aceite esencial no precisa ser analizado microbiológicamente por las
características de su composición, ausencia de agua, concentración de compuestos
terpénicos, alcoholes, etc. y la carencia de nutrientes que impiden el desarrollo microbiano.
Además en las Normas de Técnicas Peruanas para aceites esenciales, no nombra la
realización de éste análisis.

2.5. BIOQUÍMICA DEL PRODUCTO

Los aceites esenciales cuando tiene elevada concentración de ésteres y son

destilados con vapor húmedo se produce una hidrólisis de los mismos, los que se
convierten lentamente en ácidos libres de alcohol pudiendo ser la acidez la causante de la
reacción de la esencia con el metal del equipo; produciéndose cambios de coloración,
oxidación del aceite, así como corrosión del equipo.
- Son susceptibles a la luz, humedad y el aire; pues se produce interacciones con los
terpenos (aún existentes) y trae consigo la disminución de la calidad de la esencia.

2.6. USOS Y APLICACIONES

El primer estudio fue efectuado por Baldeon, luego Collazos que analizaron la
composición nutritiva de la muña. Moso la sita para la cura de tumores y Parker le
atribuye propiedades estomacales. Ramón Ferreyra menciona que en la Casca de

GIBAJA Oviedo, Segundo “Investigaciones Quimicas de la Muña (Minthostachys Mollis)”.

19

UNMSM. Facultad de quimica. Lima 1960.

19
Chiquian la muña se usa como condimento y en Otuzco (La Libertad) con el nombre de
limoncillo, se usa en infusión y condimento.20

1. Campo agrícola:

 La planta de muña a demostrado propiedades repelente, inhibidoras y conservadoras

en la practica agrícola.
 Como control biológico; es fumigante orgánico vegetal contra los insectos de almacén:
“gorgojo de los Andes y Norimoschema”.
 Retardador de brotamiento vegetal y antimoho (emulsión en agua al 0.5%), para la
conservación de papa. Emulsión que posee efecto inhibitorio sobre hongos
(Phithophthora infestas, fusarium solani) y bacterias (Pseudomona solanacarum y
Erwinia carotovora variedad carotovora), patógenos de la papa. ( Munares 1983)
 Es herbicida.
 Como inhibidor y repelente de insectos en la conservación de tubérculos.
2. Campo Pecuario:

 Controla los Hectoparásitos y hendoparásitos de los animales domésticos.

 Cura la sarna en camélidos.
3. En humanos:

 Como alimentos
 Sirve para preparar platos típicos de la sierra andina como: Saralagua y Churolagua.
 Como saborizantes en preparados alimenticios.
 Como medicina folklórica21
 Cura Cólico por frío, diarrea por frío y paraciticida, acaricida
 Usado como infusión , por sus propiedades carminativas.
 Las hojas con un poco de sal “resuelve” los tumores en nuestra serranía y también
tiene aplicación como insecticida.
 Cura ulcera y gastritis.
 Cura cólicos o infecciones diarreicas.
 Cura sarnamellas y el rasca - rasca.
 Cura el pie de atleta.
 Las hojas mezcladas con clara de huevo fueron empleados en fracturas de huesos.
20
LAURECE Rommel, Salomon Berrantes “contribucion al estudio de la Sp. vegetal (Minthostachys
Mollis) Kunt Griceb “Muña”en los aspectos fitoquimicos, toxicologicos, antmicrobiano y
bromatologico. 1994.
21
VELA Quico, Alejandro. “Manual de plantas medicinales”. Ministerio de Salud. Dirección de
Salud de Arequipa. Enero del 2000. Primera edición. Pag. 119 - 120.

20
  Las hojas mojadas con vino, sal y arrope aplicadas en forma de emplasto, fueron
utilizadas para quitar el dolor de “ijuda”, por aguda que fuera.
 Su cocimiento se aplica como antiflamatorio y antirreumático.
 El aceite esencial de muña ha mostrado poseer acción acaricida en Alpacas, sin
ocasionar efectos dañinos para el animal tratado.
 Se ha determinado científicamente el efecto benéfico del aceite esencial de
Minthostachys Glabrescens (muña) sobre la sarna humana.
 Cocimiento de las hojas con miel, limpia la flema del pecho y las llagas del pulmón.
Empleado como espectorante en bronquitis crónica, por la presencia de saponinas
triterpenoides y los rizosomas.
 Como fuente de Mentol natural

2.7. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN Y PROYECCIÓN

2.7.1. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

a) Producción de Muña22
A nivel nacional, en la actualidad existe producción de Muña en los departamentos
de Cuzco, Puno, Junín, Ayacucho, Ancash, La Libertad, San Martín y Lima. Según
información del Ministerio de Agricultura, existe una mayor superficie de cultivo en los
departamentos de Cuzco y Puno, que juntos mantienen una participación del 74.5% con
relación a la superficie total nacional registrado en 1991, que es de 373 Has.

La mayor superficie cultivada se registra en el departamento del Cuzco, con un

área total de 168 Has., que es el 60.4 % de toda el área geográfica, quedando el 39.6% para
el departamento de Puno.

Durante el período de análisis (1980-1991) la Producción de Muña (hojas y ramas)

se han desarrollado a una tasa promedio anual de crecimiento del + 6.48%, manteniendo
una relativa tendencia ascendente de crecimiento.
b) Proyección de la Producción de Muña
Con la finalidad de efectuar la correspondientes proyección de la Producción
Regional de Muña (departamentos de Cuzco y Puno) se tomará como base de referencia
las series históricas.
 Se calcula la ecuación de regresión del modelo óptimo.

22
ARO Retamoso, Emiliano “Anteproyecto para la instalación de una planta industrial para la
obtención de aceite esencial” UNSA.1994

21
 Se efectúa la proyección de la Producción Regional de Muña, que se registra en el
cuadro Nº 07.

CUADRO Nº 07

PROYECCIÓN DEL CULTIVO Y PRODUCCIÓN DE MUÑA

Años Producción regional (TM)
1998 3292.06
1999 3389.04
2000 3481.02
2001 3572.99
2002 3664.98
2003 3756.95
2004 3848.93
2005 3940.91
2006 4032.89
2007 4124.87
2008 4216.84
Fuente: Elaboración Propia (1998)

2.8. EVALUACIÓN DE COMERCIO Y CONSUMO

En la actualidad se han realizado varias investigaciones y proyectos con relación al
aceite esencial de Muña; pero no se tienen datos exactos de su producción a nivel nacional.
También cabe mencionar que no se comercializa como aceite esencial. La única seguridad
es que no se purifican en el país. Si en algún caso se produjese, éste tendría que ser
vendido en forma natural, lo que disminuiría las ganancias.

III. CARACTERISTICAS DEL ENVASE PRIMARIO

CUADRO Nº 08
CARACTERÍSITICAS GENERALES DEL ENVASE PRIMARIO

CARACTERISTICA PRODUCTO

Hojas de Muña deshidratada Aceite esencia del muña

Tipo de formato Bolsitas de filtrantes Frascos x 50 ml

Cajas de 25 unidades
Peso neto: 1.6 gr
Propiedades requeridas Barrera a los gases. Resistencia a la tracción.

22
 Solidez de color a la luz. Resistencia al impacto Barrera
Barrera a la humedad al aceite
Barrera a los gases
Materiales Materia Envase primario Envase primario:
les papel termosellables con tres LDPE
sólidos sellados. HDPE
Son los envases que además de PP
contener papel en su estructura PVC
contienen algún elemento PET
termosellante (poliolefinas) y PA/LDPE
los revestimientos a base de
“hot melt” o parafinas

Envase secundario Vidrio de borosilicato con

Papeles encerados : menor cesión de alcali. Clase I
Utilizados para varios tipos de Color Ambar
envase industrial pero Vidrio fundido en un medio
principalmente para envase de moderado de óxido de flúor
alimentos por la buena Son adicionados carbono y
protección que muestran ante azufre
líquidos y vapores. Filtra rayos perjudiciales de
290-450nm

Combin Envase terciario Envase secundario.

aciones Cartón cartulina.
típicas Combinación metálico
Celofan /PE/AL/PE
Celofan /PET/AL/PE
Celofan /PE/Papel/AL/PE
Combinación celulósico
celofan /PE/Papel/PE
Fuente: Elaboración propia (2007)
Cartón cartulina.
Combinación metálico
celofan /PE/AL/PE
celofan /PET/AL/PE
celofan /PE/Papel/AL/PE
Combinación celulósico
celofan /PE/Papel/PE

IV. CARACTERISTICAS DEL SISTEMA DE

ENVASADO
Las características del sistema de envasado, tipo de máquinas y
equipamientos, se describe en el cuadro Nº 09.

CUADRO Nº 09
MÁQUINAS DE ENVASADO Y EQUIPAMIENTO

HOJAS DE MUÑA ACEITE ESENCIAL DE MUÑA

DESHIDRATADA
Tipo de envase Bolsas de papel PVC
termosellable

23
Tipo de proceso de Envasado por termosellado.
elaboración
Tipos de maquinas y Equipo de termosellado
equipamientos
EXTRUSION SOPLADO
Equipo extrusor por soplado
Llenadora rotativa volumétrica
de un pico con 12 estaciones.

  Llena de 10 a 250 cc.

con seis memorias de volúmenes.
Colocación de insertos,
roscado de tapas y expulsión
automática
del producto terminado.
La alimentación de los insumos
puede ser manual o automática.

Fuente: Elaboración propia 2007

EQUIPO PARA ENVASADO DE ACEITES ESENCIALES

24
Llenadora rotativa volumétrica de un pico con 12
estaciones.

25
EQUIPO PARA ENVASADO DE BOLSAS FILTRANTES

Termoselladora

26
V. SISTEMA DE ETIQUETADO
5.1. Sistema de etiquetado, Material de etiquetado, dimensiones, colores y
especificaciones.
CUADRO Nº 10
ESPECIFICACIONES DE SISTEMA DE ETIQUETADO

CARACTERÍSTICA PARA ACEITE ESENCIAL Y BOLSAS

FILTRANTES.

Soporte utilizado Películas plásticas

Tipo de adhesivos Sintético : Acetato de polivinilo

Tipo de impresión Flexografia

Por la presentación y método de cortado Etiquetas en rodillos continuos

Por el método de aplicación Termopegables

Por su principal uso Etiquetas para botellas

Etiquetas enrollables para cajas.

* Flexografía es una técnica de impresión en relieve, puesto que las zonas impresoras de la
forma están realzadas respecto de las zonas no impresoras. La plancha, llamada cliché, es
de fotopolímero y, al ser este un material muy flexible, es capaz de adaptarse a una
cantidad de soportes muy variados. La flexografía es el sistema de impresión
característico, por ejemplo, del cartón ondulado y de los soportes plásticos.

Esquema de una impresora flexográfica.

27
5.2 ETIQUETADO: BOLSAS FILTRANTES

DIMENSIONES, COLORES Y ESPECIFICACIONES

ETIQUETA DEL ENVASE SECUNDARIO: Contacto directo con la bolsa filtrante.

6 cm.

Ingredientes: Hojas desecadas de muña Ingredientes: Hojas desecadas de muña

Preparación: Coloque una bolsita dentro de Preparación: Coloque una bolsita dentro de
una taza una taza
Vierta agua hirviendo deje reposar 2 a Vierta agua hirviendo deje reposar 2 a
3minutos .. 3minutos ..
Y listo! Y listo!

1
5

c
m

HECHO EN EL PERU POR INDUSTRIAS HECHO EN EL PERU POR INDUSTRIAS

HEALTH LIFE S. A. C HEALTH LIFE S. A. C
AV. LA CULTURA 1214. CUSCO AV. LA CULTURA 1214. CUSCO
RUC 20505493487 RUC 20505493487
AUT. SANIT: DIGESAS AUT. SANIT: DIGESAS
Q200380N- NAIDOO Q200380N- NAIDOO
RPIN: 150140090015F RPIN: 150140090015F

28
ETIQUETA DEL ENVASE TERCIARIO: CAJAS DE CARTÓN CARTULINA

13 cm

7
c
m

1
5

c
m

6..5 cm

5.3 ETIQUETADO: ACEITE ESENCIAL DE MUÑA

DIMENSIONES, COLORES Y ESPECIFICACIONES

ETIQUETA DEL ENVASE PRIMARIO

29
 8 cm

5
c
m

ETIQUETAS DEL ENVASE SECUNDARIO : CAJAS DE CARTÓN CARTULINA

5 cm 4 cm
cm cm

1
2
.
5
c
m

30
 Cabezal etiquetador autónomo equipado con motor de paso para
aplicaciones de alta velocidad.

VI EMBALAJE Y DISTRIBUCIÓN

6.1 CARTÓN ONDULADO

CUADRO Nº 11
ESPECIFICACIONES DE CAJAS DE EMBALAJE

Producto Tipo Dimensiones Optimización

Hojas de muña O 200 Embalaje Sellado con cinta

deshidratada Tipo de onda; A 13 x 6.5 x 7.0 adhesiva.
Altura de onda: 4.2- Impresión por flexo
4.5 gráficas 3 colores
O 201 Secundario (Amarillo, verde y
azul)
Aceite esencial O 201 6.0 x 3.0 x 6.0 H/A = 1.07
Tipo de onda: : C L/A = 2.0
Altura de onda: 3.6- Teniendo una
3.7 optimizacion de3 %
mayor del min.

Fuente : Elaboración propia 2002

31
6.2 PALETIZACION Y FIJACIÓN

CUADRO Nº 12
ESPECIFICACIONES DE PALETIZACIÓN

Producto Tipo Dimensiones Materiales Optimización

Hojas de muña Paleta con dos 1200 x 1000 Madera Fijación:

deshidratada entradas Preatado
simple piso Protección:
Aceite esencial Paletas con 1200 x 1000 Madera Bloques de
montantes espuma cubierto
por películas
estirable

Fuente: Elaoración propia 2007

VII PRESUPUESTO
7.1. PRECIO INTERNACIONAL ACEITE ESENCIA

1. Identificación de la tecnología.
  1.1 Nombre de la tecnología: Extracción de aceites esenciales de eucalipto
  1.2 Categoría SATIS: 533.6 Aceites y resinas esenciales
  1.3 Código ITACAB: Pc. Agroindustria-14
2. Clasificación tecnológica y social.
  2.1 Nivel en desarrollo Prototipo      ( )  Difusión inicial       (X)  Uso corriente      ( ) 

  2.2 Aplicación Individual       ( )  Comunitario      (X) 

  2.3 Uso primario  Mejoramiento de la

Necesidad básica ( )  Generación de ingresos  (X)
 calidad de vida      ( )

3. Clasificación económica.   4. Procedencia.

3.1 Valor US$: 1,263.00     4.1 País: Perú
 
Unitario S/: 4,446.00     4.2 Organización: IDMA, IEPLAM
5. Descripción.
  5.1 Objetivos:

32
 Aprovechamiento de las hojas de eucalipto y otras plantas para obtener aceites esenciales, con el fin de
usarlos en la elaboración de remedios y alimentos.
5.2 Principio:

Los aceites esenciales son una mezcla de componentes volátiles almacenados en los órganos de las plantas
durante su desarrollo (hojas, tallos, raíces, etc). Las hojas trituradas de eucalipto por calentamiento dejan
  libres los aceites volátiles, que mediante arrastre por vapor de agua, o destilación, y luego al enfriarse los
vapores de aceite se condensan y vuelve a su estado original líquido, tal como estaban en los tejidos de las
plantas.

7.2. MERCADO Y COMERCIALIZACIÓN DE ACEITE ESENCIAL

7.2.1. GENERALIDADES:

33
34
35
36
37
38
7.4. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

Es un documento que presenta resultados de la gestión realizada por la empresa

durante un ciclo económico, y establece el análisis de los hechos que han incidido en las
variaciones de su estructura patrimonial por efecto de las transacciones realizadas.
El objetivo del estado financiero consiste en mostrar la diferencia entre los ingresos y
los egresos ó gastos, y probar que el proyecto en estudio es capaz de generar un flujo anual
de utilidades netas a lo largo de su vida útil.
El estado pérdidas y ganancias del proyecto se caLculan en el siguiente cuadro.
CUADRO Nº 13
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
Concepto Monto (%)
Ingresos por Ventas 304280,00
Costos de Producción
Costos Directos 46787,40
Gastos de Fabricación 45434,81
Utilidad Bruta 212057,79
Gastos de Operación :
Gastos Administrativos 100332,35
Gastos de Ventas 5000,00
Utilidad de Operación 106725,44
Participación de Trabajadores (10%) 10672,54
Impuesto a la Renta (30%) 32017,63
Utilidad Neta US$ 64035,26
Fuente: Elaboración Propia

7.5. RENTABILIDAD

La rentabilidad de la empresa o proyecto significa, que los recursos obtenidos por la

misma mediante la realización de la producción, no sólo cubren los gastos efectuados sino
que aseguran la obtención y ganancias.

7.5.1. RENTABILIDAD SOBRE LAS VENTAS

Rv = Utilidad Neta x 100

39
 Ingresos por Venta
Rv = 64035,26 x 100
304280.00
Rv = 21.04 %

VIII. RELACION DE ABASTECEDORES

 SMP DISTRIBUCIONES S.A.C.

Calle Felipe Santiago Salaverry 401 Urb. El Pino San Luis Lima – Peru.
Telefono 3260277 Fax: 3264135 Mail smpb@ smpdistribuciones .com .
Pag Web www.smpdistribuciones.com

 ROLLOS DE PAPEL S.A.C

Jr. Camana 972 Lima 1 - Peru Telefono 4315795. Fax 4311192 Mail.
rollosdepapel16@hotmail.com. www.rollosdepapelonline.com

 INDUSTRIA MANUFACTURERA DE PAPELES Y CARTONES DEL

PERU S.A
Planta Chillon Telefono 4772001.

IX. PREPARACIÓN DEL CONTROL DE RECEPCIÓN

9.1. CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO

9.1.1. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)

Todos los aditivos alimentarios serán regulados mediante disposiciones de normas
técnicas y se hará respetando las condiciones de una buena práctica de fabricación, que
son las siguientes:

1. Cantidad de aditivo añadido al alimento se limitará al mínimo necesario para obtener el

efecto deseado;

2. El aditivo esta preparado y manipulado de la misma forma que un ingrediente

alimentario.

3. En el proceso se usan insumos que pueden ser peligrosas para las personas, se debe
tener mucho cuidado de no contaminar, pues puede ocasionar un riesgo para la salud
pública. El inspector deberá de conocer la peligrosidad de tales sustancias par el

40
 hombre las condiciones de almacenamiento y uso de las mismas. Además deberán ser
manipulados y distribuidos sólo por el personal autorizado y debidamente adiestrado,
o bajo estricta supervisión.

9.1.2. INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS

1. La materia prima recepcionada en planta debe de poseer una declaración del
abastecedor, en la cual indique que no ha sido tratada con químicos y que su
producción fue únicamente orgánica.

2. Si el abastecedor no es conocido se debe de pedir un certificado de especie vegetal, para

que nos garantice que estamos obteniendo la variedad de Muña que hemos solicitado.

9.1.3. VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS

En el Decreto Ley Nº 007-98 -SA: se resume sobre los controles que se debe de
mantener durante la producción de alimentos o de sus insumos, además dan pautas sobre
la estructura física de las instalaciones, la distribución de ambientes y ubicación de
equipos, del almacenamiento y transporte de los mismos, instrucciones para el personal,
etc.

9.1.4. ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICOS MÉTODO DE AOAC 1983

1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD - Gravimétrico por secado en estufa.
- Estufa de secado con rango de temperatura de 0 a 220 ºC, 220 V.
- Desecador, con desecante de perclorato de magnesio o silicagel.
- Balanza analítica.

2. DETERMINACIÓN DE CENIZA Método Gravimétrico por incineración

- Horno de incineración. (Mufla)
- Crisol de porcelana
- Desecador, con desecante de perclorato de magnesio o silicagel
- Balanza analítica.
3. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA TOTAL (Método Kjeldahl)
- Balones de digestión
- Erlenmeyer
- Cocina de digestión
- Aparato de destilación de Kjeldahl
- Bureta graduada
- Matraz de 25 ml
- Soporte
4. DETERMINACIÓN DE GRASA TOTAL (Método de Soxhlet)

41
 - Un extractor Soxhlet
- Papel filtro
- Matraz
- Estufa
- Balanza analítica
5. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
- Vasos de 600 ml
- Papel filtro
- Cápsula de porcelana
- Bomba de vacío
- Papel de fenolftaleina
- Estufa
- Mufla
- Cocina Eléctrica.
- Balanza analítica.

NTP 399.026. Envases Flexibles: Determinación de la hermeticidad

1. Objeto: La presente norma establece el método para determinar la hermeticidad

del sellado en los envases flexibles.
2. Definición de hermeticidad: Es la calidad de cerrado de los laminados sellados,
que no permite el flujo de aire ni otra materia de estado líquido o gaseoso que
afecte el producto envasado.
3. Principio del método: Consiste en determinar la hermeticidad que poseen dos o
más laminados que han sido previamente sellados, cuando se someten a inmersión
en agua o a un vacío determinado.
4. Aparatos:
 Desecador Vacuum, con una plncha porta muestras con el cono o tapa
movible para cerrar el paso del aire.
 Bomba de vacio equipada con un vacuometro de 0 KPa a 101 KPa (de 0 a 76
cm de Hg).
 Lupa
 Tijera
5. Reactivos o materiales:
 Azúl de metileno o cualquier otro indicador colorantes solubles en agua.
 Agua destilada
 Papel absorbente o secante

42
6. Preparación de la muestra:
 Se confecciona varios sobres con el laminado que se va ha ensayar,
colocando previamente en cada uno de ellos el producto a envasarse, se
procede luego a sellar éstos sobres a la temperatura establecida.
 Se examinan con una lupa las muestras preparadas a fin de constatar que
no presenten rajaduras, quebraduras, fallas del cellado o cualquier otro
signo de deterioro.
7. Procedimiento:
 Se colocan los sobres preparados con el laminado que se va ha ensayar debajo
de la plancha portamuestras, sujetándolas con un jebe o liga.
 Se coloca la plancha portamuestras con los sobres dentro del desecador.
 Se vierte dentro del desecador una cantidad suficiente de agua destilada que
cubra por encima de las muestras hasta 25 cm y luego se agrega unas gotas del
indicador colorante.
 Se coloca el cono o tapa al desecador y se procede a efectuar el vacio de la
siguiente manera:
a. Se aumenta progresivamente el vacio, de manera que en un minuto se
hall conseguido el vacio especificado en la norma del material a
ensayar, luego las muestras deben permanecer durante 3 minutos en
esas condiciones y posteriormente volver a la presión normal en 1
minuto.
b. Se retiran las muestras de la plancha porta muestras, se secan con papel
absorbente, evitando que estos se dañen.
c. Se cortan con la tijera los lados sellados y se examinan con la lupa si
hubo penetración de líquido.

8. Expresión de resultados: Se calcula con la siguiente fórmula:

KPa = 1.333 * N
Donde:

43
 KPa = es la cantidad de vacío expresado en Kpascales obtenido
durante el tiempo estipulado.
N = es el vacío indicado en el vacuómetro medido en cm.
9. Informe: En el informe se debe indicar:
 Nombre completo del producto y del productor.
 Número de lote y fecha de producción
 Tipo de indicador usada
 Resultados del ensayo en KPa
 Mencionar detalles de operación no previstas dentro de la norma de los
cuales pueden alterar los resultados del ensayo.

NTP 399.025. Envases Flexibles: Determinación de la resistencia del

sellado al calor

10. Objeto: La presente norma establece el método para determinar la resistencia del
sellado al calor, de los distintos laminados utilizados como envases flexibles.
11. Definición del sellado al calor: Es la medida de la adherencia de dos o más
superficies de laminados que se han sellado al calor en una temperatura, presión y
tiempo especificados.
12. Principio del método: Consiste en determinar la resistencia que oponen al
desprendimiento, dos laminados que previamente han sido sellados al calor, bajo
condiciones normalizadas.
13. Aparatos:
- Aparato para sellado al calor equipado con controles de temperatura, presión y
tiempo especificados.
- Plancha metálica de 25 mm por 100 mm con cuchilla o guillotina, de doble hoja con
separación entre las mismas de 25mm y un largo mínimo de 100 mm.
- Dinamómetro para el ensayo de resistencia a la tensión, equipado con aparatos de
control.
1.4. Preparación de la muestra:
- Se toma una muestra de 30 cm. Aproximadamente del largo del material y con el
ancho de la bovina.

44
Nota: Para las temperaturas tomadas en práctica. El material debe ser capaz de dejarse
sellar al calor en equipo normal y dar un mínimo de resistencia del sellado de 1500 g /
25mm o fusión de las películas de polietileno.

1.5. Procedimiento:
Se calienta las barras o mordazas del aparato sellador a la temperatura especificada
para el producto que se va ha ensayar.
- Se sella la muestra colocándola entre las mordazas por el lado doblado. La línea de
sellado deberá de estar no a menos de 5 mm del dobles. Si se tienen varias
muestras se deben sellar a intervalos de 10 segundos.
- El material sellado se corta en tiras de 25 mm de ancho cada uno, divididos
proporcionalmente en el ancho del material.
- Se comprueba el funcionamiento correcto del dinamómetro, tomando el tiempo
que tarda el péndulo en recorrer su carrera completa. Éste debe de ser de 26 seg.ç
- Se toma una muestra y se fijan los extremos libres del material con las mordazas
del dinamómetro. Se suelta el péndulo del dinamómetro y se anota la lectura
máxima que registra la aguja en la escala graduada, en el momento del
desprendimiento o rotura del sellado.
- Se sube el péndulo del dinamómetro a su posición inicial y se repite el
procedimiento indicado en el numeral anterior. El número mínimo de muestras a
ensayar en un mismo lote debe ser 5.
1.6. Expresión de resultados:
La resitencia del sellado al calor en gramos, se calcula con la siguiente fórmula:
Rs : Sumatoria A/ N
Donde: Rs: es la resistencia de sellado al calor, en Newton
A : es la lectura del dinamómetro en cada muestra, en Newton.
N : es el número de muestras ensayadas.
1.7. Informe:
- Se debe indicar nombre del producto y del productor.
- Número de lote y fecha de producción
- Número de muestras ensayadas.
- Condiciones de ensayo

45
- Resultados del ensayo; resistencia al sellado de calor y cualquier otra
observación.

46