Capacitación Mensual

GESTIÓN DE CALIDAD

FEBRERO 2019
IT 01 - Instructivo
WALMART CHILE
Control de Temperaturas ALIMENTOS Y SERVICIOS
 OBJETIVO
Normar el control de temperaturas de muebles, cámaras y Lineales Exhibición
de proceso en cada uno de los Casinos y Comedores con el fin de evitar que
exista mermas de productos por pérdida de inocuidad o calidad provocados por
fallas en equipos y/o muebles, además de estandarizar el control de
temperatura de un alimento.

2 Walmart Chile Alimentos y Servicios – Gestión Calidad Casinos

 OBJETIVO
El control de temperaturas en un Casino o Comedor, debe realizarse a muebles, cámaras, equipos en caliente.
En el caso de que la temperatura del equipo no se encuentre entre los rangos establecidos, se deben tomar las
acciones correctivas pertinentes, además se debe tomar la temperatura al producto alimenticio.

Se realizan DOS controles de Temperatura por turno (Mañana – Tarde – Noche) entre los siguientes horarios
establecidos. (Siempre y cuando exista Colaboradores trabajando en Turnos)
TURNO NOCHE TURNO MAÑANA TURNO TARDE
00:00-01:00 04:00-05:00 8:00-9:00 12:00-13:00 16:00-17:00 20:00-21:00
SB ACUENTA EXPRESS HIPER LIDER
Auditable son los 5 controles de
Auditable son los 3 primeros Auditable son los 3 primeros Temperatura. A menos que exista
controles de Temperatura. controles de Temperatura. personal en el casino a las 20:00
son los 6 Controles Auditables.
Cabe mencionar que si realizan almacenamiento de cámara compartida con la tienda, se debe considerar además
el control de temperatura de la cámara de almacenamiento, ya que debemos que cerciorarnos que tenemos el
control igual de esta cámara por si la tienda no realiza su control con el sistema SPARK.

3 Walmart Chile Alimentos y Servicios – Gestión Calidad Casinos

 PROCESO TOMA TEMPERATURA
Al comienzo de cada turno se deben enumerar todos los equipos de frio que se encuentran presentes en el
Casino como lo son los Refrigeradores, Congeladores , Cámaras de Almacenamiento y salas de procesos. Como
se encuentra en el ejemplo resaltado:
SISTEMA DE CALIDAD FECHA CONTROL Código R-I T-01
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO Versión 3
INSTRUCTIVO CONTROL DE TEMPERATURAS
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE EQUIPOS Y EXHIBICION 26-01-2019 Fecha
Página
21-10-2018
1 de 1

EQUIPOS DE FRIO CONTROL N°1 TEMPERATURA CONTROL N°2 TEMPERATURA CRITERIO ACCIONES
OBSERVACION
N° TURNO EQUIPO HORA T° E (°C) T° P (°C) PRODUCTO RESPONSABLE HORA T° E (°C) T° P (°C) PRODUCTO RESPONSABLE FINAL CORRECT.

1 N CONGELADORA 1 0:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO 4:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO C

2 N COOLER 2 0:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO 4:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO C

3 N COOLER 3 0:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO 4:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO C

4 N SALA POSTRES 0:30 10.5 NA NA G. BRAVO 4:30 10.5 NA NA G. BRAVO C

5 N SALA ENSALADAS 0:40 11,3 NA NA G. BRAVO 4:40 11,3 NA NA G. BRAVO C

7

6 M CONGELADORA 1 8:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO 12:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO C

7 M COOLER 2 8:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO 12:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO C

8 M COOLER 3 8:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO 12:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO C

9 M COOLER 4 8:30 10.5 NA NA G. BRAVO 12:30 10.5 NA NA G. BRAVO C

10 M CAMARA CARNES 8:40 11,3 NA NA G. BRAVO 12:40 11,3 NA NA G. BRAVO C

11 T CONGELADORA 1 16:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO 20:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO C

12 T COOLER 2 16:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO 20:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO C

13 T COOLER 3 16:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO 20:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO C

14 T COOLER 4 16:30 10.5 NA NA G. BRAVO 20:30 10.5 NA NA G. BRAVO C

14 T CAMARA CARNES 16:40 11,3 NA NA G. BRAVO 20:40 11,3 NA NA G. BRAVO C

4 Walmart Chile Alimentos y Servicios – Gestión Calidad Casinos

 PROCESO TOMA TEMPERATURA
Los termómetros se deben guardar limpios, secos y desinfectados. No deben permanecer en cualquier sitio
dentro del Casino. La desinfección se debe realizar siempre antes y después de realizar el Control de
Temperaturas.

5 Walmart Chile Alimentos y Servicios – Gestión Calidad Casinos

 PROCESO TOMA TEMPERATURA
Después se debe realizar el control de temperatura registrando la HORA EXACTA DEL CONTROL, tomando
temperatura del equipo desde el visor del equipo y temperatura del producto con el termómetro de pincho.
Como se encuentra en el ejemplo resaltado:
SISTEMA DE CALIDAD FECHA CONTROL Código R-I T-01
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO Versión 3
INSTRUCTIVO CONTROL DE TEMPERATURAS
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE EQUIPOS Y EXHIBICION 26-01-2019 Fecha
Página
21-10-2018
1 de 1

EQUIPOS DE FRIO CONTROL N°1 TEMPERATURA CONTROL N°2 TEMPERATURA CRITERIO ACCIONES
OBSERVACION
N° TURNO EQUIPO HORA T° E (°C) T° P (°C) PRODUCTO RESPONSABLE HORA T° E (°C) T° P (°C) PRODUCTO RESPONSABLE FINAL CORRECT.

1 N CONGELADORA 1 0:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO 4:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO C

2 N COOLER 2 0:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO 4:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO C

3 N COOLER 3 0:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO 4:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO C

4 N SALA POSTRES 0:30 10.5 NA NA G. BRAVO 4:30 10.5 NA NA G. BRAVO C

5 N SALA ENSALADAS 0:40 11,3 NA NA G. BRAVO 4:40 11,3 NA NA G. BRAVO C

7

6 M CONGELADORA 1 8:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO 12:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO C

7 M COOLER 2 8:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO 12:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO C

8 M COOLER 3 8:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO 12:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO C

9 M COOLER 4 8:30 10.5 NA NA G. BRAVO 12:30 10.5 NA NA G. BRAVO C

10 M CAMARA CARNES 8:40 11,3 NA NA G. BRAVO 12:40 11,3 NA NA G. BRAVO C

11 T CONGELADORA 1 16:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO 20:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO C

12 T COOLER 2 16:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO 20:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO C

13 T COOLER 3 16:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO 20:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO C

14 T COOLER 4 16:30 10.5 NA NA G. BRAVO 20:30 10.5 NA NA G. BRAVO C

14 T CAMARA CARNES 16:40 11,3 NA NA G. BRAVO 20:40 11,3 NA NA G. BRAVO C

6 Walmart Chile Alimentos y Servicios – Gestión Calidad Casinos

 PROCESO TOMA TEMPERATURA
Adicionalmente ahora deberá registrar el producto AL CUAL REALIZO EL CONTROL DE TEMPERATURAS.
Como se encuentra en el ejemplo resaltado:

SISTEMA DE CALIDAD FECHA CONTROL Código R-I T-01

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO Versión 3
INSTRUCTIVO CONTROL DE TEMPERATURAS
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE EQUIPOS Y EXHIBICION 26-01-2019 Fecha
Página
21-10-2018
1 de 1

EQUIPOS DE FRIO CONTROL N°1 TEMPERATURA CONTROL N°2 TEMPERATURA CRITERIO ACCIONES
OBSERVACION
N° TURNO EQUIPO HORA T° E (°C) T° P (°C) PRODUCTO RESPONSABLE HORA T° E (°C) T° P (°C) PRODUCTO RESPONSABLE FINAL CORRECT.

1 N CONGELADORA 1 0:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO 4:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO C

2 N COOLER 2 0:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO 4:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO C

3 N COOLER 3 0:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO 4:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO C

4 N SALA POSTRES 0:30 10.5 NA NA G. BRAVO 4:30 10.5 NA NA G. BRAVO C

5 N SALA ENSALADAS 0:40 11,3 NA NA G. BRAVO 4:40 11,3 NA NA G. BRAVO C

7

6 M CONGELADORA 1 8:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO 12:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO C

7 M COOLER 2 8:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO 12:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO C

8 M COOLER 3 8:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO 12:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO C

9 M COOLER 4 8:30 10.5 NA NA G. BRAVO 12:30 10.5 NA NA G. BRAVO C

10 M CAMARA CARNES 8:40 11,3 NA NA G. BRAVO 12:40 11,3 NA NA G. BRAVO C

11 T CONGELADORA 1 16:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO 20:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO C

12 T COOLER 2 16:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO 20:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO C

13 T COOLER 3 16:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO 20:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO C

14 T COOLER 4 16:30 10.5 NA NA G. BRAVO 20:30 10.5 NA NA G. BRAVO C

14 T CAMARA CARNES 16:40 11,3 NA NA G. BRAVO 20:40 11,3 NA NA G. BRAVO C

7 Walmart Chile Alimentos y Servicios – Gestión Calidad Casinos

 OBSERVACIONES
Los controles de temperatura se deben realizar de manera sandwich, colocando el termometro entre
productos y si la temperatura no alcanza los rangos, deberá pinchar el producto para asegurarse del control de
temperaturas.

Para la toma de temperatura productos en exhibición debe introducir el termómetro directamente en el

producto, ya que el centro térmico de este dará el parámetro de temperatura real.

8 Walmart Chile Alimentos y Servicios – Gestión Calidad Casinos

 EJEMPLO REGISTRO
SISTEMA DE CALIDAD FECHA CONTROL Código R-I T-01
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO Versión 3
INSTRUCTIVO CONTROL DE TEMPERATURAS
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE EQUIPOS Y EXHIBICION 26-01-2019 Fecha
Página
21-10-2018
1 de 1

EQUIPOS DE FRIO CONTROL N°1 TEMPERATURA CONTROL N°2 TEMPERATURA CRITERIO ACCIONES
OBSERVACION
N° TURNO EQUIPO HORA T° E (°C) T° P (°C) PRODUCTO RESPONSABLE HORA T° E (°C) T° P (°C) PRODUCTO RESPONSABLE FINAL CORRECT.

1 N CONGELADORA 1 0:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO 4:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO C

2 N COOLER 2 0:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO 4:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO C

3 N COOLER 3 0:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO 4:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO C

4 N SALA POSTRES 0:30 10.5 NA NA G. BRAVO 4:30 10.5 NA NA G. BRAVO C

5 N SALA ENSALADAS 0:40 11,3 NA NA G. BRAVO 4:40 11,3 NA NA G. BRAVO C

7

6 M CONGELADORA 1 8:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO 12:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO C

7 M COOLER 2 8:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO 12:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO C

8 M COOLER 3 8:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO 12:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO C

9 M COOLER 4 8:30 10.5 NA NA G. BRAVO 12:30 10.5 NA NA G. BRAVO C

10 M CAMARA CARNES 8:40 11,3 NA NA G. BRAVO 12:40 11,3 NA NA G. BRAVO C

11 T CONGELADORA 1 16:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO 20:00 -20 -18,9 CHOCLO CONG G. BRAVO C

12 T COOLER 2 16:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO 20:10 3,4 4,1 YOGHURT G. BRAVO C

13 T COOLER 3 16:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO 20:20 2,6 3,4 MARGARINA G. BRAVO C

14 T COOLER 4 16:30 10.5 NA NA G. BRAVO 20:30 10.5 NA NA G. BRAVO C

14 T CAMARA CARNES 16:40 11,3 NA NA G. BRAVO 20:40 11,3 NA NA G. BRAVO C

EXHIBICION LINEAL CALIENTE SALAD BAR CRITERIO ACCIONES

OBSERVACION
N°
TURN SERVICIO HORA T° E (°C) T° P (°C) PRODUCTO RESPONSABLE HORA T° E (°C) T° P (°C) PRODUCTO RESPONSABLE FINAL CORRECT.

1 N CENA 1:00 NA 67,9 CHARQUICAN G. BRAVO 1:00 NA 3,4 LECHUGA G. BRAVO C

3

4 M DESAYUNO 8:00 NA 70,5 VIENESAS G. BRAVO 8:00 NA 4,5 TOMATE G. BRAVO C

5 M DESAYUNO 9:00 NA 75,6 VIENESAS G. BRAVO 9:00 NA 2,4 TOMATE G. BRAVO C

6

7 T ALMUERZO 12:00 NA 69,9 ARROZ G. BRAVO 12:00 NA 3,2 REPOLLO G. BRAVO C

8 T ALMUERZO 13:00 NA 70,5 PURE G. BRAVO 13:00 NA 3,6 BETARRAGA G. BRAVO C

9 T ALMUERZO 14:00 NA 72,3 POLLO G. BRAVO 14:00 NA 3,1 COLIFLOR G. BRAVO C

10

11 T ONCE 17:00 NA 68,3 VIENESAS G. BRAVO 17:00 NA 2,7 TOMATE G. BRAVO C

12 T ONCE 18:00 NA 69,2 VIENESAS G. BRAVO 18:00 NA 4,6 TOMATE G. BRAVO C

PARÁMETROS DE CALIDAD CUMPLE NO CUMPLE ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICACION WAYS

1 Refrigeración 0 a 5 °C Temperaturas : Fuera de rangos 1) Dar aviso mantencion y cambiar marcadería a equipo que funcione correctamente para lograr temperatura establecida.
2 Congelación - 18 °C Color, Olor, Aspectos: No característicos 2) Si el producto NO CUMPLE con los parametros estalecidos, se debe ELIMINAR.
3 Exhibición Caliente (Lineales) Sobre 65 °C Pérdida vacío

9 Walmart Chile Alimentos y Servicios – Gestión Calidad Casinos