Regulacin en

inocuidad de
alimentos
Ing. Eboli M. Prado Chvarri
 Inocuidad alimentaria
La inocuidad de un alimento implica que est
libre de agentes biolgicos, fsicos y qumicos que
ocasionen dao inmediato, mediato o a largo
plazo, siempre que se consuma segn el uso
previsto.
(...) La inocuidad de los alimentos destinados
al consumo humano es una funcin esencial
de la salud pblica y como tal, integra el
contenido esencial del derecho
constitucionalmente reconocido a la salud.

Decreto Legislativo 1062- Ley de Inocuidad de los Alimentos

Principios que sustentan la Poltica de Inocuidad de los Alimentos
 Inocuidad alimento: la garanta de que los alimentos no causaran dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con en uso a que se destinan
Decreto Legislativo n 1062-Ley de Inocuidad de los Alimentos

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras

sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud para el consumo humano
Higiene de los Alimentos. Textos Bsicos del Codex Alimentarius. 4 Ed

Peligro:Cualquier agente de naturaleza biolgica, qumica o fsica presente en el

alimento o bien la condicin den la que este se halla que puede causar un efecto
adverso para la salud
Decreto Legislativo n 1062-Ley de Inocuidad de los Alimentos

Riesgo:Una funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud de la

gravedad de dicho efecto como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos
Decreto Legislativo n 1062-Ley de Inocuidad de los Alimentos
 Derechos de los consumidores

Consumir alimentos inocuos,

Informacin para la toma de decisin,
Proteccin contra las prcticas fraudulentas,
Proteccin contra procesos productivos de alimentos
adulterados, contaminados, falsificados, declarados no
aptos.
La reparacin por daos y perjuicios
 Obligaciones de los proveedores
Cumplir con la normativa sanitaria.
Aplicarlos Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius en la CA.
Responsable de la inocuidad de los alimentos que
ofrece al consumidor.
Brindar informacin sobre los productos que sea
accesible a los consumidores. (ETIQUETADO)
Ante la presencia de peligros detectados en alimentos
puestos en el mercado, adoptar las medidas para
reducir los riesgos y notificar a la autoridad sanitaria.
Autoridades competentes de nivel nacional
AGRICULTURA - SENASA

SALUD- DIGESA

PRODUCCION- ORGANISMO NACIONAL

DE SANIDAD PESQUERA (SANIPES)
Autoridades competentes de nivel regional
Vigilancia sanitaria de
DIRESA/GERESA establecimientos de alimentos, otorgar
autorizaciones, intervenir en alertas
Dependencias
desconcentradas de sanitarias, inspeccin en puntos de
salud, SENASA, SANIPES
ingreso al pas, rastreabilidad,
monitoreo de peligros, coordinacin
con niveles nacional y local.
 Autoridades competentes de nivel local
MUNICIPALIDADES

Vigilancia sanitaria del transporte,

comercializacin y expendio de alimentos
(mercados, autoservicios, restaurantes,
panaderas, bodegas, va pblica)
 Poltica Nacional de Salud Ambiental 2011-2020
RM N 258-2011/MINSA.
GARANTA DE LA VIGILANCIA DE LA
SEGUNDA POLTICA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Garantizar la vigilancia de la inocuidad de los

alimentos
producidos, comercializados y exportados en el
pas con el fin de asegurar una proteccin de la
salud de las personas y de los derechos de los
Objetivo Estratgico consumidores adems de favorecer el
desarrollo competitivo y exportador de la
industria de los alimentos.
Esto a travs de un moderno, integrado,
eficiente y transparente Sistema Nacional de
Inocuidad de los Alimentos.
Para comercializar alimentos industrializados

Reglamento sobre vigilancia

REGISTRO SANITARIO
y control sanitario de
alimentos y bebidas- DS
CERTIFICADO DE LIBRE
N007-98 SA COMERCIALIZACIN
http://www.digesa.sld.pe/NormasLegales/Nor
mas/DS007_98.pdf

Modificacin e Incorporacin de algunos

artculos al Reglamentos sobre
Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas- DS 007-98 SA VALIDACIN OFICIAL
HACCP
http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLega
les/Normas/DS_4_2014_SA.pdf
http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLega
les/Normas/DS_38_2014_SA.pdf
Norma Sanitaria para la
fabricacin, Elaboracin y Norma tcnica de salud
expendio de productos de para la acreditacin de
panificacin, galletera y inspectores sanitarios de
pastelera alimentos de consumo
humano
RM N 1020-2010/MINSA
RM 245-2009/MINSA

Norma sanitaria para el Norma Sanitaria para los

almacenamiento de servicios de alimentacin
alimentos terminados de pasajeros de medios de
transporte areo
RM N 066-2015
RM 451-2005/MINSA
18 de junio de 2005
Reglamento sanitario Norma Sanitaria para
para el funcionamiento el funcionamiento de
de Mercados de abasto restaurantes y servicios
afines
RM 282-2003- SA/DM
RM 363-2005/MINSA 19
de mayo de 2005

Norma sanitaria que

establece La lista de los
Reglamento sanitario
alimentos de alto riesgo
de Funcionamiento de
(AAR)
Autoservicios
RM N 624-2015-MINSA
RM 1653-2002- SA/DM
 El Codex Alimentarius es una coleccin de normas
alimentarias y textos afines tales como cdigos de
prcticas, directrices y recomendaciones, elaboradas en
consenso por los Estados miembros y aceptados
internacionalmente.

El objeto de estas normas alimentarias se orienta a

proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicacin
de prcticas equitativas en el comercio de los alimentos.

http://www.codexalimentarius.org/
 La normativa sanitaria peruana de
alimentos contempla la obligatoriedad de
la aplicacin de las normas Codex en:
Aditivos alimentarios
Residuos de plaguicidas
Residuos de medicamentos veterinarios.
Normas por producto.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/DS007_98.pdf
Normas de etiquetado.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/Ley_29571.pdf