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INTEGRANTES:
2019
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TABLA DE CONTENIDO
1. TITULO ...................................................................................................................... 3
2. INTRODUCCION ...................................................................................................... 4
4. OBJETIVOS................................................................................................................ 6
5. JUSTIFICACION........................................................................................................ 7
6.1 DEFINICONES............................................................................................................ 8
8. METODOLOGÍA ..................................................................................................... 13
9.3 Evaluar los procedimientos que estén implementados con actas y/o registros. ......... 22
12. ANEXOS................................................................................................................... 24
1. TITULO
2. INTRODUCCION
Los productos lácteos son considerados como alimentos de alto riesgo, debido a que
la leche como materia prima es un medio nutritivo y propicio para el desarrollo bacteriano.
El aseguramiento de la calidad e inocuidad de la leche y sus derivados deben abarcar
toda la cadena de producción Para garantizar la inocuidad de estos productos es muy
importante que tanto la elaboración como su manipulación posterior sean las adecuadas y
recomendadas por el fabricante.
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La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que
son fabricados por empresas del sector alimentario.
Esta involucra una infinidad de prácticas esenciales para dar garantía de la inocuidad
al consumidor final.
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4. OBJETIVOS
Evaluar los procedimientos que estén implementados con actas y/o registros.
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5. JUSTIFICACION
Según la última encuesta Nielsen del 2017, el 32% de las ventas de esta categoría de
productos lácteos corresponde a quesos frescos.
Las condiciones del país convierten al territorio nacional en el lugar propicio para la
elaboración de derivados lácteos. Al encontrarse en esta zona del continente, la variedad de
climas permite que la oferta gastronómica en materia de quesos sea generosa, donde se
pueden encontrar blandos, salados, dulces, frescos, todo depende del gusto del cliente y la
región donde se piense comprar.
Las principales regiones del país productoras de queso son: Antioquia el principal
departamento, seguido de Cundinamarca, Boyacá, Córdoba y Cesar.
Para solucionar estos problemas y colaborar con los pequeños productores, para así
poder impulsar sus empresas y asegurar la calidad de sus productos, es necesario educar en
cuanto a una buena higiene y buenas manufacturas de sus productos, promoviendo así
medidas preventivas que ayuden a asegurar que el producto final llegue en óptimas
condiciones a los distintos locales de comercialización existentes.
6. MARCO REFERENCIAL
6.1 DEFINICONES.
Inocuidad: es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. (Resolucion-2674,
2013)
Materia Prima: Son las sustancias de origen Natural o Artificial, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para su consumo humano. (Resolucion-2674, 2013)
Queso Fresco: Producto elaborado a partir de leche higienizada, sin madurar, que
después de su fabricación está listo para el consumo (NTC 5894, 2011).
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7. MARCO CONTEXTUAL
7.1 PRODUCCION DE QUESO CAMPESINO
Esto no solo se refiere a los alimentos procesados sobre los cuales la industria ha
trabajado desde hace varios años, sino principalmente a la obtención de los alimentos frescos,
ya que en el caso por ejemplo de la leche, la calidad en el origen determina en gran medida
los problemas tecnológicos del procesamiento y la calidad del producto final obtenido.
Infortunadamente esta es un área que no ha recibido la atención requerida por parte de los
productores y las autoridades sanitarias responsables. La confianza en la inocuidad e
integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores.
( http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-06902009000300009 )
8. METODOLOGÍA
Este estudio se llevó a cabo en la planta de lácteos del complejo piloto agroindustrial
del SENA-Centro Agropecuario de Buga.
La leche procesada en este lugar es obtenida por medio de ordeño manual que se
realiza diariamente, mantienen un promedio de 12 vacas en ordeña. La producción de quesos
no es diaria, sino más bien según la demanda que exista, por lo que los días que no se elaboran
productos, la leche es almacenada en la cava de refrigeración.
En esta planta se elaboran distintos tipos de subproductos lácteos como son quesos
frescos, queso mozzarella, queso doble crema, yogurt. En la línea de los quesos frescos se
puede mencionar que se elabora queso campesino.
El tipo de queso, que una vez elaborado queda disponible para su consumo; es un queso de
vida útil muy corta, que presenta variaciones dependiendo de las diferentes regiones y a las
condiciones climáticas, a la ración alimenticia, calidad de pastos, razas, conocimiento y del
ordeño.
Evaluar los procedimientos que estén implementados con actas y/o registros.
Diligenciar documentos en cada fase del proceso desde la recepción de materia prima
hasta su producto final. Llevar un control del proceso en cuanto a pesaje, parámetros
fisicoquímicos, temperatura, y producido total. Realizar una verificación y auditoria
para validación de procesos.
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9. RESULTADOS DE LA INSPECCION
3.1.1Acciones Correctivas
Calibración de equipos de medición. Res. 2674 No, se evidencian documentos relacionados con el
2.4 i 0
de 2013 Art. 25 seguimiento de calibración de equipos
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2.2 pedir al proveedor el documento o certificado que constate el uso de materiales de las
listas positivas, para las superficies en contacto con el alimento, de los equipos y utensilios.
2.3 Escribir e implementar un programa de mantenimiento preventivo de equipos y utensilios
usados en el proceso, donde se detalla para los diferentes equipos su descripción de uso,
especificaciones técnicas y cronograma de ejecución.
2.4 Elaborar un programa de calibración de los principales instrumentos, con una frecuencia
definida y llevar un registro que permita verificar los ajustes realizados
3.3 Elaborar un programa para el manejo integral de plagas con un enfoque preventivo
(controles en: ventanas, aberturas de ventilación, sellado de agujeros, desagües,
mantenimiento de instalaciones y alrededores, manejo de residuos) con procedimientos
documentados, cronogramas, registros y responsable.
3.4 Elaborar un programa para la limpieza y desinfección de todas las áreas que incluya pisos,
paredes, techos, etc., equipos, utensilios y vehículos transportadores de materias primas y
alimentos, con procedimientos documentados, cronogramas, registros, responsable; que
incluyan la selección de agentes y sustancias utilizadas, concentraciones, formas de uso,
tiempos de contacto, equipos e implementos requeridos y frecuencias de limpieza y
desinfección.
5.4 Registrar el control de las variables requeridas para la conservación de los productos en
proceso, ya que los productos cárnicos por su naturaleza facilitan el crecimiento de
microorganismos indeseables, se deben realizan los controles necesarios para reducir el
crecimiento de los mismos y evitar contaminación.
5.5 elaborar un procedimiento donde se defina como se va a realiza el muestreo y la
verificación de que los envases cumplen con la normatividad establecida para envases o
materiales para entrar en contacto con alimentos y bebidas; y así llevar más fácil la
trazabilidad de los mismos.
5.6 Establecer políticas de calidad.
Elaborar un procedimiento para las acciones correctivas de cada uno de los procesos
realizados. Y uno para la atención de peticiones, quejas y reclamos.
11. PRESUPUESTO
PRESUPUESTO
INDICADORES COSTOS COSTO TOTAL
Plan de capacitación $1.130.000,00
viáticos $180.000,00
capacitador $900.000,00
papelería $50.000,00
implementos $2.823.900,00
moldes $180.000,00
termómetros $18.900,00
estufa $1.500.000,00
cuchillos $100.000,00
cuajo $25.000,00
mesas de desuerado $1.000.000,00
cava de refrigeración $5.000.000,00
Implementos de aseo $768.500,00
jabón desinfectante $500.000,00
esponjas $20.000,00
mangueras $700,00
escurridores $247.800,00
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12. CRONOGRAMA
Llevar a cabo la inspección de los equipos en su limpieza y desinfección en áreas de
almacenamiento de materia prima y producto terminado.
9.3 Evaluar los procedimientos que estén implementados con actas y/o
registros.
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13. ANEXOS
13.1 DIAGRAMA DE FLUJO: hay que hacerlo
REQUERIMIENTOS
Equipos, Materia Prima e Insumos
DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES DEL PROCESO
(Tiempo, Temperatura, PH, oBrix, otros)
NaOH, pH metro, termobalanza, beaker, Analizar pruebas de plataforma 10 ml de leche con 3 gotas de fenolftaleína y
Cuchillo, olla.
Cortar cuajada Se ejecuto en 1 minuto, para
asegurar un desuerado total, se cortó a 2
cm
Termómetro, olla,
Temperatura A 45ºC agitando suavemente
encendedor.
por 10 minutos
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Estufa, espátula.
Hilar La operación se ejecutó en 14
minutos con 52 segundos
Observaciones:
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DATOS DE PRODUCCIÓN
Número 21 ¿La actividad industrial realizada en el SI
de establecimiento es acorde con lo establecido en
emplea Cámara de Comercio?
dos:
Maquila No
aplica
s:
Subcategorías evaluadas: derivados
cárnicos
Líneas de subcategoría del alimento Volumen / año 2019
Subcategoría Productos cárnicos tratados
8.2.1: térmicamente o no
2.
EQUIPOS REQUERIDOS Observaciones
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No está establecido un
procedimiento desarrollado e
implementado para atención
de peticiones, quejas y
reclamos.
Porcentaje de cumplimiento (equivalente al 20% del valor total de la evaluación) 7
14. REFERENCIAS