Diagrama de flujo como
herramienta utilizada para el
Análisis de Peligros en un
Sistema HACCP
Tarsilia Silva
Generalidades
• Los flujogramas o diagramas de flujo representan gráficamente las etapas u
operaciones del proceso que se realiza de forma ordenada. Los diagramas de
flujo proporcionan una representación gráfica del proceso.
• Constituye la forma más elementar de representar un procedimiento.
• Construir un cuadro sintético y de fácil lectura donde se aprecie el
funcionamiento de un determinado sistema.
• Se emplean símbolos, líneas y anotaciones mínimas.
• Sirven para realizar determinaciones más profundas tales como balance de masa
y de energía, la comparación de diversas alternativas tecnológicas y el análisis de
peligros y puntos críticos de control(HACCP)
• Sus bloques, con textos breves y concretos, y la secuencia cronológica
indicada por las flechas que los vinculan no solo representan
gráficamente el funcionamiento interno de un sistema sino que fijan
la organización de todo el proceso, con sus entradas y salidas.
• Para realizarlo tenemos que conocer de forma detallada el proceso
del alimento o producto, teniendo en cuenta todo lo que ingresará y
los parámetros a utilizarse.
• En el lado izquierdo se colocarán los insumos, envases, etc., y en el
lado derecho los parámetros.
Como herramienta para el análisis de peligros en um
Sistema HACCP
✓Debe cubrir todos los pasos de la producción de un producto específico,
incluyendo cualquier retrabajo aplicable.
✓El mismo diagrama de flujo se puede utilizar para varios productos
siempre que se utilicen pasos de procesamiento similares.
✓Debe indicar todos los insumos, incluidos los de ingredientes y materiales
en contacto con alimentos, agua y aire si es relevante.
✓En procesos productivos complejos se pueden desarrollar módulos más
pequeños (sub-procesos) para facilitar el manejo de la información. Estos
módulos se vinculan entre sí.
GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-1969 Adopted in
1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020).
✓Deben utilizarse al realizar el análisis de
peligros como base para evaluar la posible
aparición, aumento, disminución o introducción
de peligros.
✓Los diagramas de flujo deben ser claros,
precisos y suficientemente detallado en la
medida necesaria para realizar el análisis de
peligros.
GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-1969 Adopted in
1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020).
✓Deben utilizarse al realizar el análisis de peligros como base para evaluar
la posible aparición, aumento, disminución o introducción de peligros.
Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente
detallado en la medida necesaria para realizar el análisis de peligros.
Deben incluir:
✓la secuencia e interacción de los pasos de la operación;
✓donde las materias primas, ingredientes, coadyuvantes de procesamiento,
materiales de embalaje, servicios públicos y los productos entran en el
flujo;
✓cualquier proceso subcontratado;
✓cuando proceda, tenga lugar la reelaboración y el reciclaje;
✓Donde los productos finales, productos intermedios y residuos son
formados
Según la ISO 22000:2018
• Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente
detallados en la medida necesaria para realizar el análisis de peligros.
• Los diagramas de flujo deben incluir, según sea apropiado, lo
siguiente:
a) la secuencia e interacción de las etapas en la operación;
b) todo proceso contratado externamente;
c) dónde se incorporan al flujo las materias primas, los ingredientes,
coadyuvantes de elaboración, materiales de embalaje, servicios y los
productos intermedios;
d) dónde se reprocesa y se hace el reciclado;
e) dónde se liberan o eliminan los productos terminados, los productos
intermedios, los subproductos y los desechos.
Simbologías
Tarea: Diagrama de flujo proceso
productivo de mermelada de fresa
OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA
1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
8. COCCIÓN: se hace un tratamiento térmico
2. SELECCIÓN de 80 min. hasta alcanzar los 65 °Brix, con
un pH de 5 a 4.
3. LAVADO
9. ENVASADO: se realiza a 85 °C , teniendo el
4. PELADO Y DESEMILLADO ingreso de envases.
5. BLANQUEADO TÉRMICO: a una temperatura de 85 a 90 10. SELLADO
°C durante 3 a 5 minutos.
11. ENFRIADO: se exponen los envases a
6. ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: realizando temperatura ambiente.
cortado (40%) 1 cm. x 1 cm, licuado (30%), rayado
(30%).
12. ETIQUETADO: ingresan las etiquetas.
7. ESTANDARIZADO: ingresan insumos, bajo los siguientes
parámetros, azúcar 50 %, ácido cítrico 0.1, pectina 1 a 13. ALMACENADO: se mantiene a temperatura
ambiente.
2, sorbato de potasio 0.02 %
14. COMERCIALIZACIÒN
Se identifican las actividades que se realizarán para cada
insumo, envase y etiqueta.
INSUMOS:
▪ Azúcar: se recepciona y pesa, luego ingresa al proceso.
▪ Ácido cítrico: se recepciona y dosifica, luego ingresa al proceso.
▪ Pectina: se recepciona y dosifica, luego ingresa al proceso.
▪ Sorbato de Potasio: se recepciona y dosifica, luego ingresa al proceso.
ENVASES: se recepcionan y esteriliza, luego ingresan al proceso.
ETIQUETAS: se recepcionan y luego pasan a formar parte del proceso.
Se dibuja el diagrama de flujo: detallado o resumen
Frutas no aptas
Agua Agua sucia
Cascaras
Preguntas?
Aportes?
