PROGRAMA DE TRAZABILIDAD PARA EL PLÁTANO

ORGÁNICO

PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS APEOSAE

Elaborado Por: Ing. Qca. Nora Ramón

Panguintza 30 de Enero del 2018

 ÍNDICE

CONTENIDO

ORGANIGRAMA FUNCIONAL APEOSAE..........................................................................................1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DEL CHIP DE PLÁTANO APEOSAE...........................................2

1. OBJETIVOS:.................................................................................................................. 2

2. ALCANCE:..................................................................................................................... 2

3. PROCEDIMIENTO DE CADA OPERACIÓN:...........................................................2

3.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.........................................................................................2

3.1.1. Trazabilidad hacia atrás...................................................................................................... 2

3.2. PICADO, COCIDO, EMPACADO.................................................................................................3

3.2.1. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso....................................................................3

3.3. CODIFICADO........................................................................................................................... 3

3.4. ALMACENADO........................................................................................................................ 4

3.4.1. Trazabilidad en Expedición y/o distribución........................................................................4

3.5. PROCEDIMIENTO PROVEEDORES.............................................................................................4

3.5.1. TRAZABILIDAD DE PROVEEDORES.......................................................................................4

3.6. AUDITORÍA DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD............................................................................5

4. ANEXOS. FORMATO DE FICHAS Y REGISTROS..................................................6

LA FEDERACIÓN DE PEQUEÑOS EXPORTADORES AGROPECUARIOS ORGÁNICOS
DEL SUR DE LA AMAZONÍA ECUATORIANA “APEOSAE”

MISIÓN

La APEOSAE es una organización de segundo grado que lidera

competitivamente el mercado del café, cacao, plátano y otros productos de la
región; conservando el ambiente y la equidad social para lograr su estabilidad
sostenible.

VISIÓN

Producir y comercializar productos orgánicos de la región, con tecnología

adecuadamente, amigable con el ambiente, recursos propios, accesos al
crédito, generando confianza, y brindando asistencia técnica en coordinación
con instituciones públicas y privadas, para fortalecer la organización y mejorar
las condiciones sociales, económicas de la comunidad.

OBJETIVO

El objetivo principal de la Federación de Pequeños Exportadores agropecuarios

orgánicos del Sur de la Amazonía Ecuatoriana “APEOSAE” es contribuir a
mejorar la calidad de vida de los pequeños productores/as de la microrregión
sur, mediante el aumento de la producción y productividad agropecuaria
orgánica, el mejoramiento de la alimentación y sostenibilidad.
ORGANIGRAMA FUNCIONAL APEOSAE

1
 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DEL CHIP DE
PLÁTANO APEOSAE
1. OBJETIVOS:

1. GENERAL

Cumplir con los estándares de seguridad e inocuidad alimentaria en concordancia

con lo establecido a la normativa EU; NOP; ARCSA.

1.1. ESPECÍFICOS

a. Describir procedimientos de la limpieza y desinfección.

b. Establecer responsabilidades en el programa.
c. Determinar instrucciones de cumplimento del programa.
d. Documentar y registrar.

2. ALCANCE:

El sistema de trazabilidad que se implanta es para ayudar a mantener la

inocuidad alimentaria en toda la cadena del procesamiento del chip de
plátano.

a. Trazabilidad hacia atrás

b. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso
c. Trazabilidad hacia delante

3.  PROCEDIMIENTO DE CADA OPERACIÓN:

3.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

3.1.1. Trazabilidad hacia atrás.

Responsable: El responsable encargado del acopio de la fruta es el técnico de calidad

el mismo que tiene la responsabilidad de registrar y hacer llegar por escrito las
observaciones en caso de no conformidad de la materia prima.

Además se encargará de mantener al día la lista de los productores orgánicos

certificados; emitida por la certificadora (BCS Kiwa Oko Garatie) en este caso.

Productores/clientes: Los productores para ajustarse a las especificaciones técnicas de

APEOSAE tienen que cumplir con los siguientes requisitos.

Responsable: el encargado de esta operación es el técnico de calidad el mismo que

tiene las siguientes responsabilidades:

a. Verificación, control de registros y documentos.

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 En caso de Proveedores de la fruta

 Certificación orgánica
 Información de la ubicación (coordenadas) parcelas del plátano, información
que será otorgada por el técnico de campo.
 Información personal del productor RUC, Dirección domicilio, contacto
telefónico. etc.
 Promedio de producción del Productor, información que será proporcionada
por técnico de campo y comercialización.
 Nro. Comprobante de pago.
 Evaluación del proveedor (ficha de evaluación).

b. En caso de no conformidades se informará de manera inmediata al líder de la Unidad

de Producción.

3.2. PICADO, COCIDO, EMPACADO

3.2.1. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso

RESPONSABLE.- El responsable de la trazabilidad durante ésta fase del proceso es el

técnico de calidad para salvaguardar y garantizar la inocuidad del alimento.

Está en la competencia de ser necesario designar un operador para el cumplimiento de

los requisitos que debe cumplir la materia prima. Por lo que tiene la responsabilidad
de:

a. Llevar registros de código de lote.

b. Registro de la cantidad en kg de lote
c. Registro del cumplimiento de las especificaciones técnicas para producto
terminado.
d. Registro de producto no conforme.
e. Registro de productos auxiliares
 Sal (Registro)
 Mezcla de condimentos picante (Registro)
 Aceite (Registro)
f. Informar inmediatamente no conformidades en productos auxiliares en el proceso
a su inmediato superior.
g. Entrega de información consolida cada quincena.

3.3. CODIFICADO

En esta fase del proceso se determinó los lotes a través de los siguientes criterios:

a. Denominación del producto

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 b. Origen de la materia prima
c. Procesos;
d. Requisito del cliente
Para el lote se determina la fecha de elaboración del producto más naturaleza de la
materia prima.

Ejemplo: PDÍA/MES/AÑO
De donde: P: Plátano

3.4. ALMACENADO

RESPONSABLE.- El responsable de la trazabilidad durante ésta fase del proceso es el

técnico de calidad para salvaguardar y garantizar la inocuidad del alimento.

Está en la competencia de ser necesario designar un operador o bodeguero para el

cumplimiento de los requisitos y ambiente que debe cumplir el almacén del producto
terminado. Por lo que tiene la responsabilidad de:

a. Llevar registros de código de lote.

b. Registro diario de la cantidad de paquetes que entran en la bodega de
producto terminado.
c. Registro de paquetes no conforme.
d. Informar inmediatamente no conformidades en productos a su inmediato
superior para tomar acciones correctivas.
e. Entrega de información consolida cada quincena.

3.4.1. Trazabilidad en Expedición y/o distribución

RESPONSABLE.- El responsable de la trazabilidad durante ésta fase del proceso es el

operador o Bodeguero para salvaguardar y garantizar la inocuidad del alimento.

Se registra el código de lote que forma cada entrega independientemente de su

destino (Distribuidora, tiendas, etc...)

El despachador o bodeguero tiene la responsabilidad de:

a. Llevar el registro de salida de mercadería

b. Registro de transporte de ser el caso
c. Informar no conformidades (hora de salida de mercadería, condiciones
higiénicas vehículo)

3.5. PROCEDIMIENTO PROVEEDORES

3.5.1. TRAZABILIDAD DE PROVEEDORES

Responsable: Para dar cumplimiento a los requerimientos establecidos estará en las

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 competencias de la unidad de calidad y producción.

Tiene la responsabilidad de:

En caso de Proveedores de empaque se requiere la siguiente documentación y

registros.
 Registrar los datos respectivos de ficha para los proveedores.
 RUC
 Certificación orgánica y/o biodegradable
 Ficha técnica del Empaque
 Certificación de que el empaque es apto para el alimento al cual se
destina.
 Evaluación del proveedor

En caso de Proveedores de insumos de limpieza y desinfección

1. Registrar los datos respectivos de ficha
2. Certificación orgánica y/o biodegradable
3. RUC
4. Evaluación del proveedor
5. Ficha técnica y MSDS de los productos

En caso de Proveedores de transporte

 RUC
 Licencia conductor
 Matrícula vehículo
 Ficha de Inspección del vehículo
 Guía y Acta de entrega de carga.

3.6. AUDITORÍA DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Para comprobar la eficiencia del programa de trazabilidad APEOSAE /Control de calidad) seguirá
la siguiente ruta:

3.6.1. RASTREO:
 Clientes
 Proveedores

a. Rastreo para Clientes

 Se toma un lote de producto almacenado.
 Búsqueda de datos
 Comprobación de eficacia del sistema (si los datos que se buscan se encuentran
en el tiempo, lugar, proceso correcto)
 Si el sistema satisfizo los parámetro de búsqueda finaliza y de no ser así;
 Se identifica los puntos con debilidades
 Se hace propuestas para mejorar
 Se implementa mejoras

5
 b. Rastreo para Proveedores
 Se toma un lote de producto almacenado (bodega para productos auxiliares en el
proceso).
 Búsqueda de datos
 Comprobación de eficacia del sistema (si los datos que se buscan se encuentran en
el tiempo, lugar, proceso correcto)
 Si el sistema satisfizo los parámetro de búsqueda finaliza y de no ser así;
 Se identifica los puntos con debilidades
 Se hace propuestas para mejorar
 Se implementa mejoras

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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4. ANEXOS. FORMATO DE FICHAS Y REGISTROS

4.1. ANEXO 1.

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MANUAL DE LLENADO ORDEN DE PEDIDO

1. Casillero Nro. – se coloca el número de la orden a la cual corresponde por el año

en curso.
2. Fecha de Emisión.- se colocará la fecha en la cual se emite la orden de pedido.
3. Cliente.- Razón Social de la empresa o persona Natural
4. Operario.- Se colocará los Nombres y apellidos del operario o responsable de
cumplir con el pedido.
5. Producto.- se llenará con la información del producto a comercializar (materia
prima y/ o productos).
6. Especificaciones/características.- se colocará las especificaciones o cualquier
condición adicional o especial que requiera el cliente para el producto a
comercializar.
7. Fecha de entrega del pedido.- se delimita plazo límite para entrega de pedido.
8. Materia Prima/Producto.- se detallará si es materia prima ejemplo: Plátano
orgánico en cáscara, sin cáscara, maduro..etc. Y si es producto (chips en
cualquiera de sus presentaciones y sabores).
9. Cantidad Kg.- la cantidad por cada ítem.
10. Total kg.- se anotará el total de cantidad pedida.
11. Observaciones.- cualquier especificación especial o no habitual que se suscite.
12. Entregado por.- Nombre y Apellido de quién toma el pedido.
13. Recibido.- Nombre y Apellido de quién ejecuta el pedido.

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4.2. ANEXO 1.

MANUAL DE LLENADO

1. Comprobante Nro.- se colocará el número asignado por control de calidad ejm..

00151.
2. Fecha.- será la fecha del día que se realiza la transacción.
3. Asociación.- se refiere a la Asociación Base a la que pertenece el socio.
4. Procedencia del producto.- se indicará el lugar o sector de donde está situada la
parcela.
5. Nombres y Apellidos del Socio.- nombres completos.
6. RUC.- número de Registro Único del Contribuyente otorgado por el SRI.
7. Código BCS.- se colocará el código otorgado por la certificadora que en este caso
es BCS Oko Garantie.
8. Cantidad.- Se refiere al peso del producto al momento de la recepción (con
cáscara).
9. Nro. De Racimas.- Se refiere al número de racimas entregada al operador o técnico
que hace la recepción.
10. Valor Unitario.- es el valor por cada kg de peso de la fruta.
11. Valor Total.- es el valor total por el producto.
12. Observaciones.- se llenará con información relevante para tomar acciones
correctivas en futuros acopios.
13. Valor a pagar.- es la suma de los Valores Totales.

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 14. Entregado por.- nombre y firma de quien entrega el comprobante.
15. Recibido por.- nombre y firma de quien recibe el comprobante.
4.3. ANEXO 2.

MANUAL DE LLENADO

1. Nro. Lote.- es el código asignado para el nuevo lote de producción.

2. Año.-
3. Responsable.- Nombre y Apellido del operador a cargo.
4. Fecha.- se debe colocar el mes y el día.
5. Nombre del Productor.- Se colocará el nombre completo del productor de la fruta
debidamente verificado en la lista de productores orgánicos.
6. Cantidad entregada.- la cantidad total de fruta entregada en cáscara en unidades de
kg.
7. Lugar de procedencia.- se refiere a la ubicación del sector en donde está situada la
parcela del cultivo.
8. Nro. Comprobante.- es el número de comprobante con el valor a pagar.
9. Observaciones.- este casillero será llenado con hallazgos en la materia prima por
ejemplo fruta golpeada, cortada, madura o pintón.
4.4. ANEXO3.

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 MANUAL DE LLENADO

1. Nro. Lote.- es el código asignado para el nuevo lote de producción.

2. Año.-
3. Responsable.- Nombre y Apellido del operador a cargo.
4. Estatus.- se colocará el estatus según certificadora en este caso es ORGÁNICO.
5. Grados Brix (% BRIX).- el operador colocará la lectura obtenida de la medición del
refractómetro.
6. Temperatura.- se registrará le temperatura al momento de leer el % BRIX.
7. Dimensiones Largo x Diámetro.- son datos que se resultan de la medida del largo de la
fruta y el diámetro de la fruta.
8. Grupo Pelado.- Se anota el número del grupo o equipo de personas que pelan el
plátano.
9. Observaciones.- este casillero será llenado con hallazgos en la materia prima por
ejemplo fruta golpeada, cortada.

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4.5. ANEXO 4.

MANUAL DE LLENADO

1. Sabor: se refiere al sabor al sabor del chip de plátano (Dulce Natural, Salado, Picante).
2. Fecha: se colocará en el ´orden de Día/Mes/Año.
3. Nro. Cajas.- se refiere al número de cajas que ingresan o que se llevarán a Bodega de
Producto terminado.
4. Código de Lote: se anotará el código de lote que fue asignado este lote.
5. Total.- se contabilizará el total de Nro de cajas, Unidades (presentación 40g, 80g...etc.)
6. Unidades no conformes.- se refiere a las unidades que no estén de acorde a las
especificaciones establecidas.
Responsable.- se llenará con el nombre del operador encargado.

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5. BIBLIOGRAFÍA.

 REGLAMENTO ORGÁNICO ESTADO UNIDENSE NOP. USDA ACTUALIZADO AL 3

DE DICIEMBRE DEL 2013.
 REGLAMENTO EUROPEO EU, REGLAMENTO (CE) N o 889/2008.
 REGLAMENTO (CE) NO 834/2007 DEL CONSEJO.
 INSTRUCTIVO DE LA NORMATIVA GENERAL PARA PROMOVER Y REGULAR LA
PRODUCCIÓN ORGÁNICA-ECOLÓGICABIOLÓGICA EN EL ECUADOR.
AGROCALIDAD.
 RESOLUCIÓN DAJ-20133EC-0201.0099-20130930.
 RESOLUCIÓN 067 ARCSA.
 ISO 22000,  ISO 9001-2015

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