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Conformacin del Equipo de Inocuidad: nota de lectura sobre prctica de auditora:

En estos das me ha tocado trabajar con una empresa que quiere comenzar a hacer sus planes HACCP. Le
ped que formaran su equipo de inocuidad de alimentos, y que nos reuniramos para apoyarlo en el
desarrollo de los planes. Cuando llegu a la empresa y vi el equipo de inocuidad que haban formado, pens:
esto no va a marchar bien.

Hice tres preguntas para tantear la situacin:

1. Quin de ustedes saben lo que es HACCP? Slo una levant la mano.

2. Saben porqu estn aqu? Todos se miraron sin poder responder.

3. Ustedes saben cuales son los programas pre-requisitos que hay en la empresa?

No podemos formar un equipo HACCP con personas que no tiene idea de lo que es HACCP, que no saben lo
que van a hacer y que ni siquiera saben lo que es un programa pre-requisito. Un equipo de inocuidad de
alimentos, tiene que ser capaz de analizar los peligros que se pueden presentar en el proceso y como
pueden ser manejados. No es tomar una persona de cada rea y ponerla en el equipo porque al final cuando
se presenta un problema el equipo de inocuidad debe tomar decisiones y cualquier persona de las reas no
necesariamente tiene la capacidad de tomar decisiones, para retirar un producto, para reprocesarlo cuando
falle el PCC. Es un equipo con la responsabilidad de la inocuidad del alimento que se procesa en la planta.

As que hoy quise traer una revisin de cmo debe estar idealmente conformado un equipo de inocuidad de
alimentos.

El HACCP funciona gracias a las personas. Es necesario que el personal tenga la formacin y experiencia
adecuadas en el sistema HACCP para que pueda ser desarrollado de forma eficiente y eficaz.

Gerencia.
Para conseguir una implantacin del HACCP es fundamental que la direccin de la empresa se implique
desde el inicio. Solo es posible lograr un compromiso real si la gerencia conoce lo que es el programa, los
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beneficios que le puede aportar a la empresa y la necesidad de invertir en recursos. Es importante la
ejecucin de reuniones informativas. Todos los grupos directivos deben ser animados a mostrar su apoyo a
la aplicacin del programa.

El xito de un programa HACCP depende con frecuencia del compromiso de la gerencia de instalar el
programa y garantizar la inocuidad del producto. La gerencia es responsable de realizar una planificacin
detallada y proporcionar los recursos adecuados. Una forma de comunicar el compromiso de la gerencia es
a travs de una declaracin de Poltica de Inocuidad. Este compromiso pblico es un paso importante
porque permite comunicar a cada empleado la importancia que la gerencia da al programa. La gerencia
junto al equipo de implementacin debe establecer objetivos especficos y una programacin realista de
implementacin.

La gerencia tambin debe demostrar su compromiso proporcionando los recursos y facilitando la revisin y
evaluacin programada con cierta regularidad.

Equipo HACCP
El Equipo HACCP tiene la responsabilidad de desarrollar los planes HACCP de acuerdo con los conceptos,
objetivos de HACCP de la compaa. No debera ser otro grupo ms de Aseguramiento de Calidad. Debe
consistir en un personal con experiencia en supervisin y una amplia experiencia en las reas tcnicas. Debe
tener representantes de ingeniera, mantenimiento, microbiologa, produccin, control de calidad, asuntos
regulatorios, desarrollo de productos.

Aunque uno o ms miembros del equipo debera tener mucha experiencia en temas de HACCP, este no es
un pre-requisito. El equipo puede apoyarse de algn consultor que le ayude a desarrollar los planes. Pero
fundamentalmente el grupo debe conocer cules son los posibles problemas de inocuidad del proceso y
cmo prevenirlos, cuales son los programas pre-requisitos asociados y como conducir un anlisis de peligros.

El equipo HACCP no necesita tener un conocimiento extensivo sobre cada proceso o detalle del producto,
normalmente usan grupos de apoyo dentro de la compaa que los ayuda a revisar las consideraciones que
sean necesarias. Despus de designar el equipo HACCP empezaran a planea, desarrollar e implementar el
HACCP.

Coordinador de HACCP
Es importante que en las instalaciones donde se est desarrollando planes HACCP se designe un coordinador
para que trabaje con un equipo multidisciplinario en el desarrollo e implementacin. La responsabilidad y
autoridad que se les da al coordinador y al equipo tambin son una clave importante para hacer nfasis en
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el compromiso de la empresa con el programa. El coordinador debe poseer las habilidades tcnicas
necesarias para ayudar en el desarrollo de los planes con bases cientficas para la gestin de la inocuidad
alimentaria. El coordinador tambin debe tener buenas relaciones personales para facilitar y coordinar el
trabajo del equipo.

Algunas de las responsabilidades del coordinador del equipo son:

Identificar operadores claves que puedan servir como entrenadores.
Redactar Instrucciones y listas de verificacin.
Revisar Instrucciones operativas.
Revisar los registros de HACCP
Garantizar el seguimiento de acciones correctivas
Realizar auditoras internas
Iniciar y coordinar el anlisis de causa raz del problema.
Garantizar el cumplimiento de los programas pre-requisitos.
El coordinador junto a la gerencia debe seleccionar el personal que ser miembro del equipo HACCP y debe
tomar el liderazgo para el desarrollo de los planes en la instalacin. La conformacin del equipo va a variar
dependiendo del tipo de empresa pero por experiencia un representante de operaciones juega un papel
importante en el equipo.

Operaciones
Como los programa HACCP dependen del personal de lnea, es fundamental que el Departamento de
Operaciones tenga representacin en el equipo. Deben estar incorporadas al equipo personas que
entiendan de ingeniera, del funcionamiento de los equipos, saneamiento del establecimiento,
aseguramiento de calidad y seguridad alimentaria. El personal de operaciones son las personas que conocen
en detalle las actividades de produccin diarias. El personal de Ingeniera es capaz de proporcionar
conocimientos prcticos sobre las maquinarias y el mbito de trabajo en lo relativo a diseo higinico y a la
capacidad del proceso de produccin.

Si se considera conveniente se puede seleccionar un representante de operaciones para que sea el
coordinador de HACCP. Con frecuencia se designa un representante de la gerencia como parte del equipo
para garantizar que las decisiones sean consistentes con las polticas establecidas y que el equipo reciba el
apoyo deseado.