Cocina Internacional El Gourmet

INDICE
COCINA PERUANA
Causa con pulpo al olivo 9
Papa a la huancaína 10
La copa de Lucila 11
Olluquito marinero 12
Causa de atún tradicional 13
Arroz chaufa 14
Cau Cau 15
Chupe de camarones 16
Anticuchos de pescado 17
Carapulcra 18
Ceviche 19
Lomo saltado 20
Ají de gallina 21
Suspiro limeño 22
Puchero a la limeña 23
Tiradito de mero 24
Picarones 25
Bienmesabe 26
Humitas dulces 27
Leche de tigre 28
ARGENTINA
Chimichurri 30
Ojo de bife con chimichurri 31
Matambre sin atadura 32
Alfajores de maicena 33
Locro 34y35
Pastel de carne y papas 36y37
Pascualina 38y39
Milanesa de ternera en su hueso 40 y 41
Matambre horneado 42
Atún al estilo porteño 43
Trucha vestida de espinacas 44
Asado de tira 45
MEXICO
Guacamole clásico con tortillas 48
Cochinita pibil 49
Pescado tikin xic 50
Huachinango a la veracruzana 51y52
Capirotada 53y54
Mole poblano 54,55,56
Mole verde de Michoacán 57
Quesadillas de huitlacoche 58
Enchiladas con salsa de achiote y mango 59y60
Pastelito bombo 61
Pastel de queso y guanábana 62
2
COLOMBIA
Ajiaco bogotano 64y65
Almojábana 66
Arepa de huevo 67
Arroz atollado 68
Asado huilense 69
Bizcochuelo esponjoso de café con especias 70
Buñuelos antioqueños 71
Cachama asada 72
Carimañolas 73
Cuchuco de cebada 74
Esponjado de curuba 75
Frijoles antioqueños 76
Hogao (sofrito vallecaucano) 77
Sobrebarriga con papas chorreadas 78
Tamal bogotano 79
Tapao de pescado 80
Tocino de cielo Colombia 81
Bandeja paisa tradicional 82y83
Pastelitos de papaya 84
Capón de auyama 85
Quebrao 86
COCINA DE BRASIL
Arroz con brócoli 88
Fuxura 89
Feijoada 90
Croquetas de mandioca 91
Pollo a la Florianópolis 92
Chuleta de ternera 93
Ensalada de chuchu 94
Acaraje 95
Pan chirimollo 96
Bolo de cenoura 97
Moqueca de peixe 98
Pan de tapioca con queso 99
Quindins 100
Sopa de maíz 101
Ambrosia 102
Arroz de carreteiro 103
Soufflé de legumbres 104
Picanha asada 105
Dulce de cacahuate 106
3
FRANCIA
Babarroa de nata 108
Alcachofas y verduras a la provenzal 109y110
Andouilleta lionesa 111y112
Blanquette de poularda al cava 113
Boef bourgion 114y115
Bouillabaise 116y117
Camarones Madeleine 118
Costillar de cordero asado a la persille 119
Pollo dijonnaise 120
Terrine de zanahorias a la naranja 121
Sopa al pistou 122
Tarta de cebolla caramelizada 123
Tarta Tatin 124
Codorniz asada a la manzana 125
Coq au vin 126
Torta provenzal 127
Quiche lorraine 127
Hachius parmentier 129
Mousse de cresson au jambon 130
Far aux pruneaux 131
Terrine de salmón 132
ITALIA
Crostata di carcioli e funghi 134
Conejo en civet a la sarda 135
Hígado de ternera a la Veneciana 136
Tiramisu 137
Croquetas de arroz a la mozzarella 138
Panzerotti a la romana 139
Espagueti a le vongole 140
Atun horneado a la florentina 141
Berenjenas a la parmesana 142
Calamaretis con cintas verdes 143
Cordero a la siciliana 144
Lomo a la italiana 145
Osobuco con risotto de azafran y tuétano 146
Pesce al cartoccio 147
Vitello tonnato 148
Zuccotto 149
Zuppa ingles a la napolitana 150
Ensalada caprese 151
Papas a la crema 151
Pie de espinacas y queso ricotta. 152
Rollos de ternera. 153
Pastiera (tarta a base de pasta flora). 154
Penne con salsa de pescado cremosa. 155
Sopa minestrón. 156
4
COCINA PORTUGUESA
Bacalao dorado 158
Sopa de tomate de las azores 159
Sopa verde 160
Ajoarriero 161
Albóndigas de cordero 162
Arroz a la portuguesa 163
Bacalao a braz 164
Caldereta de cordero 165
Caldo de almejas 166
Cataplana de mariscos 167
Coliflor con jamón 168
Frango na pucara 169
Galletas de almendra 170
Pastel de Belem 171
Pollo al oporto 172
Rissois 173
Sardinas al horno 174
Bacalao frito a la portuguesa 175y176
ESPAÑA
Acelgas con patatas 178
Alcachofas rellenas a la malagueña 179
Gazpacho andaluz 180
Bonito a la asturiana 181
Bacalao cántabro 182
Cazuela de conejo a la cazadora 183
Bizcocho segoviano 184
Brandada de bacalao a la catalana 185
Olla valenciana 186
Merluza a la bechamel rellena 187
Lomo de cerdo a la asturiana 188
Empanada gallega 189y190
Zarzuela 191
Patatas bravas 192
Pastel de bacalao con alioli 193
Cocido madrileño 194y195
Callos a la madrileña. 196
Riñones al jerez 197
Bizcocho borracho 198
Mojo verde 199
Papas arrugadas 200
5
COCINA INDIA
Arroz basmati hervido 202
Avial - mezcla de verduras estilo Kerala 203
Baingan bharta punjab 204
Besan ladoo - bolas india 205
Bhel puri 206
Biryani de cordero 207y208
Biryani de verduras 209
Cardamomo chai 210
Channa masala 211
Halwa gajjar - pudin de zanahoria 212
Hara bhara kebab 213
Chutney de menta 214
Louki channa dal 215
Masala bhindi - okra en salsa picante 216
Naan 217
Pescado al curry estilo Kerala 218
Pollo korma 219
Samosa de pollo 220y221
Seekh 222
Sheek (skewer) kebab 223
Vegetales pekora 224
CHINA
Rollitos de papel de arroz rellenos de brotes y verduras 226
Ternera con salsa de ostras 227
Tallarines con tofu, pollo y camarones 228
Langostinos con hongos 229
Wan tan fritos con salsa agridulce 230y231
Bok choi rehogado 232
Fideos fritos con cerdo 233y234
Dim sum de carne y arroz 235y236
Kimeshi de pollo y vegetales 237
Pollo kug pao 238
Pollo con cacahuetes 239
Sopa con wonton 240
Rollitos de col al vapor 241
Fideos a la cantonesa 242
Sopa de pollo y maíz 243
Arroz con cordero al estilo xinjiang 244
Cestitas de chow mein con pollo 245
Ensalada de pato con pimientos 246
Albondigas de cerdo y cangrejo 247
Buey al jengibre con pimientos amarillos 248
Berenjena al estilo de Sichuan 249
Cerdo con pimientos al estilo de Sichuan 250
Sopa de carne picada y cilantro 251
Cerdo hoisin con tallarines 252
6
JAPON
Gyoza 254
Korokke 255
Bolitas de arroz 256
Pollo yakitori 257
Rollitos de cerdo con tonkatsu 258
Espinacas con sésamo 259
Sorbete de lichis 260
Buñuelos de pescado 261
Tempura de pescado y marisco 262
Pollo teriyaki 263
Kushiage 264
Fideos udon a la cazuela 265
Donburi de pollo, huevo y arroz 266
Pollo salteado con pimientos y miso 267
TAILANDIA
Brochetas de limoncillo con pollo 270
Satay de buey con salsa de cacahuate 271
Pudin tailandés de arroz 272
Curry rojo tailandes de pollo 273
Satay de pollo 274
Sopa tailandesa de pollo al coco 275
Buey con brócoli al curry picante 276
Ensalada de lubina y mango 277
Verduras agridulces con anacardos 278
Atún con especias y salsa agridulce 279
Pad tai 280
Buey con pimientos, blanqueado con leche de coco 281
Thotman plakrai" (pescado frito a la tailandesa) 282
Sopa de col agridulce 283
Ensalada de langostinos, estilo bangkok. 284
Pescado con judías verdes 285
Kaeng kai kap het (sopa con champiñones y pollo). 286
Mi krob (tallarines fritos en ensalada) 287
Kaeñg phed kai (pollo al curry) 288
Nan prik gaeng phed (pasta de curry roja) 289
Sopa de crustáceos 290
Sankhaya (natillas de coco) 291
Bbliografia 292
7
8
Causa con Pulpo al Olivo
4 raciones
Ingredientes:
400 grs. de pulpo

½ cebolla en tiras
½ taza de mayonesa
4 cdas. pasta de pimientos
2 tazas papa amarilla sancochada y prensada
2 cdas. rocoto molido
2 cdas. aceitunas negras licuadas
½ taza de aceite
Aceitunas negras
Perejil picado
Sal
Preparación:
Lave bien el pulpo. Golpee los tentáculos con fuerza y cocínelos en una
olla con abundante agua, durante 30 minutos por cada kilo de su peso.
Córtelo en láminas y mezcle con la cebolla y la mitad de la mayonesa.
Reserve.
Una la pasta de pimientos con la mayonesa restante y reserve.
Amase la papa prensada con el rocoto molido, las aceitunas licuadas y el
aceite, y sazone con sal.
Sirva porciones pequeñas de la causa y coloque encima el pulpo. Bañe
con la crema de pimientos y decore con las aceitunas negras y el perejil
picado.
9
Papa a la Huancaína
4 raciones
Ingredientes:
4 papas amarillas grandes, sancochadas y peladas

½ cebolla pequeña, a la pluma
5 ajíes amarillos sancochados, sin piel, pepas y venas
160 grs queso fresco serrano, picado
¾ taza de leche fresca
4 huevos sancochados, en cuartos
8 aceitunas negras, en cuartos
200 grs queso fresco, en cubos
4 hojas de lechuga
Aceite
Sal
Preparación:
Corte las papas en trozos grandes y reserve.

Caliente aceite en una sartén y fría la cebolla hasta dorarla ligeramente.
Póngala en un mortero y muélala junto con los ajíes amarillos y el queso
fresco serrano hasta obtener una pasta uniforme. Licúe la pasta con la
leche y media taza de aceite.
Sazone con la sal.
Sirva las papas en trozos, báñelas con la salsa y decore con los huevos,
las aceitunas, el queso fresco cortado en cubos y las hojas de lechuga.
10
LA COPA DE LUCILA
INGREDIENTES:
8 ajíes mirasol sin venas ni pepas, pasados por el fuego

12 cdas. de aceite
½ cebolla a la pluma
3 dientes de ajo
1 rama de huacatay
2 rebanadas de pan seco, en trozos
10 galletas de animalitos
2 cdas. maní tostado
Coral de camarón
4 papas blancas grandes, sancochadas y peladas
1 huevo sancochado, en cuartos
Hojas de lechuga
Sal
PREPARACIÓN:
Pele los ajíes mirasol y fríalos ligeramente en 3 cucharadas de aceite
caliente. Retírelos de la sartén y dore la cebolla. Retírela. Fría en la
misma sartén los ajos enteros. Retírelos y colóquelos en un mortero junto
con los ajíes y la cebolla. Muélalos añadiendo un poco de agua. Agregue
las hojas de huacatay y continúe moliendo. Incorpore el pan, las galletas
y el maní; vierta un poco mas de agua y muela. Eche el coral de camarón
y siga moliendo. Añada el aceite restante y muela hasta obtener una
pasta cremosa y uniforme. Sazone con sal.
Sirva las papas, báñelas con la Ocopa y acompañe con el huevo y hojas
de lechuga.
11
OLLUQUITO MARINERO
INGREDIENTES:
½ taza de cebolla picada

1 cda. Ajo molido
2 cdas. ají panca molido
¼ taza caldo de choros ( mejillón)
½ taza vino blanco (opcional)
1 kg ollucos en tiras gruesas ( papa de concha roja)
8 conchas de abanico limpias
4 calamares en aros
12 camarones limpios
12 choros limpios
1 cda. Perejil picado
1 cda. Culantro picado
4 tazas arroz blanco
Aceite
Hojas de perejil
Sal y pimienta
Preparación:
Caliente aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo, el ají panca y un poco
del coral de los camarones, durante 5 a 6 minutos. Agregue el caldo y el
vino, y cocine hasta que hierva. Incorpore los ollucos y sazone con sal y
pimienta. Deje cocinar durante 12 minutos más.
Añada las conchas, los calamares, los camarones y los choros. Cocine
durante 4 minutos. Compruebe la sazón. Esparza el perejil y el culantro
picados. Sirva el olluquito, decore con hojas de perejil y acompañe con
arroz blanco.
Es ideal preparar esta receta en una olla de barro.
12
CAUSA DE ATÚN TRADICIONAL
INGREDIENTES:
4 papas amarillas sancochadas y peladas

4 cdas. ají amarillo molido
½ taza de aceite
Jugo de 1 limón
½ cebolla en cubos pequeños
1 taza de mayonesa
1 lata de lomo de atún en aceite
4 huevos sancochados, en mitades
1 palta punta en láminas
4 aceitunas negras
Sal
PREPARACIÓN:
Triture las papas calientes hasta obtener una masa suave. Añada el ají
amarillo, el aceite y el jugo de limón. Mezcle y sazone con la sal. Reserve.
Mezcle en un recipiente la cebolla con la mayonesa y el atún
desmenuzado. Retire las yemas de los huevos y mézclelas con un poco
de la preparación anterior. Rellene los huevos con esa mezcla y reserve.
Ponga en una fuente la mitad de la masa de papa. Añada la mayonesa
con atún y coloque encima las láminas de palta. Cubra con la masa
restante y decore con los huevos rellenos y las aceitunas. Sirva.
13
ARROZ CHAUFA
INGREDIENTES:
1 cucharada de ajo
½ Kg. de arroz cocido
1 pechuga de pollo picada
6 ramitos de cebollín picado
6 huevos
1/4 taza de aceite
Sillau al gusto
PREPARACION:
En un sartén grande al fuego, ponga un poco de aceite y vierta los

huevos, uno a uno, batiéndolos en la misma sartén hasta que estén
cocidos. Retírelos; agregue aceite y fría el ajo y el pollo. Luego agregue la
cebollín. Deje en el fuego por unos minutos, agregue el arroz el Sillau
(salsa de soya). Mezcle bien, dejando que el arroz se fría un poco y sirva
enseguida.
14
CAU CAU
INGREDIENTES:
4 cucharadas de aceite
2 cebollas picadas
1 cucharada de ajo molido
½ cucharadita pequeña de palillo
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de hierbabuena picada
3/4 Kg. de mondongo (picado)
2 tazas de fondo
1 Kg. de papas peladas y picadas
½ taza de arvejas y choclo desgranados
Sal y pimienta al gusto
Perejil picado
PREPARACION:
En una olla al fuego ponga el aceite y fría la cebolla con el ajo, agregue el
palillo, el culantro, la hierbabuena, deje en el fuego por unos minutos y
luego incorpore el mondongo picado, el fondo, deje en el fuego hasta que
el mondongo esté cocido (sí es necesario sancoche el mondongo
previamente). Una vez listo, agregue la papa y las verduras. Salpimiente
si fuera necesario. Deje en el fuego hasta que esté listo. Sírvalo rociado
con perejil picado.
15
CHUPE DE CAMARONES
INGREDIENTES:
½ taza de aceite
1 cebolla grande finamente picada
1 cuchara de ajo molido
2 cucharadas de pasta de tomate
Ají al gusto
Sal
Pimienta y orégano al gusto
8 tazas de caldo de pescado (cabezas de pescado colado)
½ Kg. de zapallo
1 Kg. de papas amarillas cortadas en trozos
½ Kg. de camarones frescos
2 cucharadas de perejil picado
½ taza de queso fresco picado
2 huevos
1 taza de leche evaporada
PREPARACION:
En una olla al fuego, ponga el aceite y fría la cebolla con el ajo. Incorpore
la pasta de tomate, el ají, el orégano y la pimienta. Deje unos minutos en
el fuego y agregue el caldo de pescado, zapallo, papas, arroz y hasta
que el arroz esté cocido, luego, agregue los camarones, perejil, queso
fresco y los huevos batidos. Deje en el fuego por unos minutos y
finalmente, agregue la leche evaporada, mezclando bien y sirviendo
enseguida.
16
ANTICUCHOS DE PESCADO
INGREDIENTES:
1 tollo de tamaño mediano (es una especie de tiburón)

1/2 taza de vinagre
2 cucharadas de ají colorado molido
Ajos
Comino
Sal
Pimienta y aceite
PREPARACION:
Limpie el tollo, córtelo en cuadrados de 3 cts. Mezcle el resto de los

ingredientes en un tazón, introduzca el pescado y déjelo macerar una
hora. Inserte tres porciones en cañitas o alambres y cocínelos a la
plancha o brasa. Acompáñelo con salsa de ají molido.
17
CARAPULCRA
INGREDIENTES:
½ Kg. de papa seca

2 cebollas picadas
4 cucharadas de ají panca
Fondo de carne
1/4 Kg. de carne res para guiso
½ cucharadita pequeña de pimienta y comino
100 gramos de maní molido
PREPARACION:
En una sartén ponga la papa seca, tuéstela un poco y póngala a remojar

durante una hora. Aparte en una olla al fuego, ponga en el aceite y fría la
cebolla con el ajo, agregue el ají panca, el fondo de carne, la carne, la
pimienta y el comino. Deje en el fuego por unos minutos, incorpore la
papa seca escurrida. Deje en el fuego hasta que esté cocida, moviendo
de vez en cuando. Una vez que esté listo, añada el maní molido y mezcle
todo bien.
18
CEVICHE
INGREDIENTES:
1 Kg. de filete de pescado

2 dientes de ajo
8 limones
1 ají limo,
Sal al gusto
1 cucharada de culantro picado

2 camotes sancochados
2 choclos sancochados
2 cebollas medianas cortadas a la pluma.
PREPARACION:
Corte el filete de pescado en trozos pequeños, agregue la sal, el culantro,

el ajo, el jugo de limón, el ají picado y deje macerar todo durante 5
minutos. Una vez listo, mezcle con la cebolla y sírvalo acompañado con
choclos y camote.
19
LOMO SALTADO
INGREDIENTES:
750 gramos de carne de res cortada a lo largo

1 ½ kilos de papa cortada en bastones (fritos)
2 tazas de cebolla cortada en plumas
¼ Fondo de carne
2 cucharadas de pasta de tomate
1 tomate cortado en julianas
PREPARACION
Ponga una sartén al fuego e incorpore el aceite, fría el ajo, agregue el

fondo de carne y la pasta de tomate. Deje en el fuego por unos minutos y
añada la carne hasta que este cocida. Coloque la cebolla y el tomate.
Deje en el fuego por unos minutos más y sírvala encima de las papas
fritas, rociada con el perejil.
20
AJI DE GALLINA
INGREDIENTES:
1/2 taza de aceite

1/4 Kg. de cebolla
1/2 cucharada de ajos molidos
6 ajíes verdes licuados
4 rajas de pan de molde (sin corteza)
1 tarro de leche grande (evaporada)
10 cucharadas de queso parmesano
1/4 Kg. de nueces
Sal
Pimienta
Papas sancochadas
Aceitunas
Huevo duro
1 gallina de 2 kilos aproximadamente.
PREPARACION:
Sancoche la gallina en agua con sal; ya suave, escúrrala, déjela que se

enfríe y deshiláchela. Caliente en una cacerola el aceite, fría la cebolla,
los ajos y el ají; incorpore el pan previamente remojado en un poco del
caldo de gallina y luego licúelo. Cueza por 10 minutos, luego añada las
nueces molidas, el queso rallado y la gallina deshilachada; ya para servir,
agregue la leche evaporada. Adorne la fuente con papas, huevos y
aceitunas.
21
SUSPIRO LIMEÑO
INGREDIENTES:
2 tarros de leche condensada

2 tarros de leche evaporada
5 huevos (yemas y claras por separado)
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 1/2 taza de azúcar granulada
125ml de oporto
Canela Molida
PREPARACION:
En una olla mezclar la leche condensada, la leche evaporada, las yemas

y la esencia de vainilla. Revolver bien. Llevar a fuego medio, sin dejar de
revolver, por 20 minutos o hasta que la mezcla haya espesado. Sacar del
fuego y dejar enfriar. Una vez que la mezcla esté tibia vaciarla en una
fuente vidrio o potes individuales. Para el merengue, mezclar el azúcar y
el oporto en una olla pequeña y hervir hasta que el almíbar forme un hilo
cuando se deja caer de una cuchara. Batir las claras de huevo hasta
punto de nieve y suavemente agregar almíbar caliente (siempre
batiendo). Colocar el merengue encima del manjar y espolvorear con
canela molida.
22
PUCHERO A LA LIMEÑA
INGREDIENTES:
1 Col o Repollo
1/2 Kg de Carne de Res
1/4 Kg de Carne de Carnero
1/4 Kg de Carne de cerdo
100 grs. de tocino
1 Taza de Garbanzos remojados
4 Papas peladas y picadas
2 Yucas trozadas
1 Zanahoria picada
4 Camotes pelados
2 Choclos en rodas
6 Salchichas
1/2 Taza de Arroz
6 Duraznos enteros
2 Cucharadas de Ajo molido
1 Cucharada de Orégano
Agua
Sal al gusto
PREPARACION:
En una olla grande con agua poner a hervir la carne de res, de cerdo y de
carnero junto con la col cortada chiffonade, el tocino, los garbanzos, la
sal, los ajos y el orégano durante 2 horas; al cabo de este tiempo, añadir
las papas, la zanahoria, los choclos, los camotes, las salchichas, el arroz
y los duraznos; dejar hervir durante 5 o 6 horas a fuego lento; si el agua
se va consumiendo añadirle más hasta que se cumpla el tiempo de
cocción.
23
TIRADITO DE MERO
INGREDIENTES:
750 gr de filet de pescado blanco y firme (mero, pargo, etc.)

¼ taza de vinagre de vino
1¼ taza aceite de oliva
10 dientes de ajo
½ cucharadita de culantro picadito
1 rama de apio españa picado
3 ajíes picantes, sin venas ni semillas
3 cucharaditas de sal
¼ taza de jugo de limón
½ cucharadita pimienta
1 cucharada perejil finamente picado
PARA DECORAR:
½ taza maíz jojoto desgranado y cocido

6 camarones cocidos
1 pimentón morrón picado en juliana
PREPARACIÓN:
Lavar el pescado y cortarlo en tajadas delgadas.
Licuar el resto de los ingredientes hasta obtener una salsa pastosa y
suave, colar de ser necesario. Colocar el pescado en una fuente y verter
la salsa encima. Dejar reposar unos 10 minutos.
Decorar con el maíz jojoto, los camarones y el pimentón.
24
PICARONES
INGREDIENTES:
Masa del picarón:
Harina de trigo 500 gr.

Auyama 250 gr.
Batata amarillo 250 gr.
Anís en granos 1 cucharadita
Canela en corteza 1 palito
Levadura fresca 25 gr.
Esencia de vainilla 1 cucharadita
Azúcar 2 cucharadas
Miel de frutas:
Cáscaras de piña, manzana.
Pulpa de piña, manzana licuada.
PREPARACION:
Hervir un litro de agua con las cáscaras, si consigue poner una hoja de
higo, colar, agregar el jugo de la piña y manzana y agregar 1/2 kilo de
azúcar negra o rubia, hervir hasta que quede como un almíbar.
Pelar la auyama y cortarlo en trozos, batata pelada cortada en trozos del
tamaño de la auyama. Hervir en un litro de agua con la canela y el anís
hasta que estén tiernos, hacer un puré, enfriar y licuar con el agua de la
cocción sin la canela. Mezclar el puré menos una taza con la totalidad de
la harina en un recipiente grande enérgicamente con la mano hasta que
se incorpore todo y añadir la levadura activada. Activar la levadura en
una taza de puré tibio, cuando burbujee verter en la masa. La masa debe
quedar suelta pero no aguada si esto ocurriera añadir harina y si queda
muy seca un poco de agua.
Dejar reposar desde el día anterior hasta el momento de freír, debe
doblar el volumen por lo que necesitará un recipiente alto pero no muy
ancho para ayudar a la fermentación. Freír en abundante aceite muy
caliente.
25
BIENMESABE
INGREDIENTES:
400 gramos de camotes pelado

400 gramos de azúcar
1 1/3 yemas de huevo
2 clavo de olor
1 taza de leche
4 cucharadas de vino dulce
2/3 cucharadita de esencia de vainilla
raja de canela
PREPARACION:
Sancochamos los camotes en agua junto con el clavo de olor hasta que
estén bien cocidos. Una vez cocidos, procedemos a licuarlos con la leche.
Colocamos lo preparado en una olla (cocinando a fuego lento).
Posteriormente, añadimos el azúcar, la vainilla y la canela (esperar hasta
que tome punto). Por otro lado, batimos las yemas y el vino dulce.
Agregar el batido al dulce (cuando tome punto). Esperar unos minutos sin
mover. Finalmente debemos dejar enfriar.
26
HUMITAS DULCES
INGREDIENTES:
6 Choclos
8 Panca de choclo
50 Gramos de Pasas
1/2 Taza de Azúcar
1 Taza de Leche evaporada
1 Cucharadita de Canela
2 Cucharadas de Mantequilla
Manjar blanco al gusto
PREPARACIÓN:
Luego de licuar el choclo desgranado con la leche, derretimos la

margarina y añadimos en este puré de choclo: el azúcar, la canela, una
pizca de sal y las pasas. Llevar al fuego moviendo constantemente.
Cuando la mezcla adquiera una cierta brillantez la retiramos del fuego.
Seguidamente, en una panca de choclo colocamos dos cucharadas de la
masa preparada, luego otra de manjar blanco y, por último, otra de la
masa. Envolvemos y atamos bien. Colocar pancas al fondo de la olla y un
poco de agua, colocar las humitas y dejar hervir por unos 20 minutos.
27
LECHE DE TIGRE
INGREDIENTES:
½ Kilo de Cabeza de pescado y espinazo

1 Gramos de Maíz cancha
1 Copa de Pisco
1Hoja de Laurel
PREPARACION:
Hacer un caldo de pescado con los huesos, la cebolla roja cortada en

cuartos, el culantro y laurel. Cuando rompa hervor bajar el fuego y dejar
cocinar por 15 minutos. Licuar y reservar. Exprimir los limones, ponerlos
en la licuadora junto con los ajos, el pisco, sal, pimienta y un poco del
caldo de pescado. Licuar todo lo anterior y colar. Servir la leche de tigre,
espolvorear culantro y ají limo (sin venas ni pepas) picados finamente
acompañada de Maíz Cancha.
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ARGENTINA
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CHIMICHURRI
INGREDIENTES:
Para la salmuera:
1 taza de agua
1cda. De sal gruesa
1 cabeza de ajo pelada y triturada
1 taza de perejil picado
2 cdita. De ají molido o triturado
¼ de taza de vinagre de vino tinto
½ taza de aceite de olivo extra virgen
PREPARACIÓN:
Disolver la sal en el agua. Colocar en un bol el perejil, orégano, ajo, ají y

agregar batiendo el vinagre y el aceite de oliva. Añadir todo a la salmuera.
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OJO DE BIFE CON CHIMICHURRI
INGREDIENTES:
1ojo de bife
Sal gruesa
Chimichurri
Laurel
PREPARACIÓN:
Secarla carne con una toalla de papel, espolvorear con sal gruesa y cubrir
toda la superficie con la mitad del chimichurri. Esparcir las hojas de laurel
sobre la carne. Colocar en una bandeja y llevar al horno.
Dejarlo reposar por unos 10 minutos cortar la carne y servir con el resto
del chimichurri.
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MATAMBRE SIN ATADURA
INGREDIENTES:
1 ½ de matambre
Sal
Pimienta
Ají molido
Orégano
100 grs de tocineta

2 huevos
Queso amarillo rallado
Ajo
Perejil
10 grs de gelatina sin sabor
1 pimentón morrón
2 huevos duros
PREPARACIÓN:
Condimentar el matambre bien desgrasado con sal, pimienta, ají molido y

orégano, cubrir con la tocineta. Batir ligeramente los huevos y agregarle
el queso rallado, ajo y perejil hasta formar una pasta, extenderla sobre el
matambre, espolvorear con la gelatina, distribuir el pimentón cortado en
julianas y los huevos duros cortados en cuartos, enrollar el matambre y
envolver muy ajustado con papel film, dandole varias vueltas, envolver
luego en papel de aluminio. Cocinar en abundante agua hirviéndolo con
sal durante el tiempo necesario hasta que este blando, aproximadamente
entre una hora cuarenta minutos. Dejarlo enfriar en la misma agua y
luego prensarlo ligeramente.
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ALFAJORES DE MAICENA
INGREDIENTES:
300 gramos de maicena.

150 gramos de harina.
2 cucharadas de levadura.
200 gramos de manteca.
100 gramos de azúcar glas.
3 yemas de huevo.
La ralladura de un limón.
Coco rallado.
Dulce de leche para unir.

PREPARACIÓN:
Mezclar bien la harina, la maicena y la levadura. Batir aparte la manteca

con el azúcar hasta conseguir cierta cremosidad y echarla en un bol.
Añadirle una a una las yemas de huevo y lentamente los frutos secos y la
ralladura de limón. Mezclarlo todo bien con la harina, la maicena y la
levadura. La masa así formada hay que dejarla reposar al menos durante
media hora. Pasado este tiempo, se estira la masa sobre la mesa
previamente bastante enharinada. Cortar en forma de medallones de
unos 5 centímetros de diámetro. Una vez cortados, colocar los
medallones sobre la placa del horno, que ya estará untada con manteca y
harina para que no se peguen, y se meterán al horno durante unos 20
minutos. Dejarlos enfriar y unirlos de dos en dos con el dulce de leche.
Hacer rodar con cuidado sobre el coco rallado puesto en un plato. Servir
en una fuente.
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LOCRO
INGREDIENTES:
Para el locro:
500 grs Maíz blanco pisado
200 grs Porotos
500 grs Carne vacuna, preferentemente falda o tira de asado
500 grs Huesitos de cerdo salados y lavados o patitas de cerdo
500 g Pechito de cerdo
200 g Panceta ahumada
2 Chorizo colorado
300 g Tripa gorda (opcional)
½ Calabaza
3 Ajos
2 hojas de Laurel
PARA LA SALSA:
1 Cebolla
2 cdas. Ají molido
4 cdas. Grasa vacuna
2 cdas. Pimentón dulce
½ cdita. de Comino
Sal a gusto
PREPARACIÓN:
Del locro:
Seleccionar maíz que no esté demasiado partido.

Lavar con agua fresca el maíz y los porotos.
Dejar en remojo con abundante agua y por separado el maíz y los porotos
durante toda la noche.
Cortar las patas de cerdo por la mitad y salarlas.
Cortar la falda y el pechito de cerdo en trozos medianos, los chorizos
colorados en rodajas gruesas y la panceta en trozos pequeños.
Pelar la calabaza y cortarla en cubitos.
Si se optó por incorporar tripa gorda hervirla durante una hora
aproximadamente, luego darla vuelta y quitarle la grasa y por último
cortarla en anillos.
Hacer hervir abundante cantidad de agua con poca sal y el laurel, bajar el
fuego e incorporar el maíz para que se vaya cocinando lentamente.
A la hora incorporar la calabaza, los ajos picados, la tripa gorda, la
panceta los huesitos, patitas y pechito de cerdo.
Esperar 10 minutos y quitar la espuma que se forme arriba del caldo con
34
una espumadera.
Cada tanto revolver con cuchara de madera.
A la hora incorporar la carne vacuna y los porotos.
Agregar agua caliente cuando se considere necesario.
Recién cuando el maíz esté bien cocido se deja espesar.
Incorporar el chorizo colorado más o menos media hora antes de terminar
la cocción.
Salar a gusto (en general este plato no suele ser muy salado).
El tiempo total de cocción del locro es de unas tres y media a cuatro
horas.
De la salsa:
Picar la cebolla
Calentar la grasa en una sartén.
Saltear la cebolla, agregar el ají molido, el pimentón el tomillo y salar.
Al servir agregar una cucharada de salsa en cada cazuela.
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PASTEL DE CARNE Y PAPAS
INGREDIENTES:
1 cda. Aceite de oliva extra virgen

2 cebollas bien picadas
2 zanahorias peladas, bien picadas
1 kg de lomo picado/molido
2 hojas de laurel
2 cditas. De hojas de romero fresco picadas
2 cditas. De hojas de oregano fresco picadas
1 ½ cdita. De comino molido
1 ½ cdita. De pimenton/ páprika dulce
1 cdita. De aji molido/triturado
1 cda. De mostaza seca o 2 de mostaza fuerte
1 taza de vino tinto seco
500 grs de tomates maduros, cortados en rodajas finas
1 taza de aceitunas/olivas negras tipo griegas deshuesadas
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
4 papas/patatas medianas (200 grs), peladas y cortas en trozos de 5 cm
1 taza de leche entera
6 yemas de huevo grandes
2 huevos duros
1 ½ cdita. De azúcar (opcional)
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PREPARACIÓN:
Mezclar el aceite de oliva, las cebollas y las zanahorias en un sartén
grande de hierro fundido y saltearlas sobre fuego moderado a fuerte,
revolviendo, durante unos 5 minutos, hasta que los vegetales se ablanden
y empiecen a dorarse. Añadir la carne de lomo y cocinar
aproximadamente 4 minutos, separándola con un tenedor, hasta que
pierda su color rosado. Agregar, revolviendo, las hojas de laurel, el
romero, el orégano, el comino, el pimentón, el ají molido y la mostaza.
Incorporar el vino tinto y dejar que hierva suavemente durante 5 minutos
hasta que se evapore el alcohol.
Añadir, revolviendo, los tomates y las aceitunas y sazonar a gusto con sal
y pimienta. Reducir el fuego y dejar cocer durante 20 minutos, o hasta
que la carne este muy tierna y el liquido se haya reducido pero no
evaporado del todo. (Es importante que el plato terminado quede
húmedo.) Retirar del fuego y colocar en una fuente para horno.
Mientras tanto, poner las papas en una olla mediana con agua fría hasta
cubrirlas, agregar sal a gusto y poner a hervir a temperatura fuerte.
Reducir ligeramente el fuego y dejar hervir unos 15 minutos, hasta que
las papas estén muy tiernas al pincharlas con un tenedor. Escurrirlas en
un colador de verduras, pasarlas por un molino de legumbres o un
prensapuré y colocar nuevamente en la olla.
Hervir la leche y agregarla a las papas, batiendo con una cuchara de
madera. De a una, incorporar las yemas de huevo, y seguir batiendo
hasta que la mezcla este bien homogénea, esponjosa y amarilla.
Calentar un horno de barro o uno común (con la rejilla colocada en el
tercio inferior) a aproximadamente 190°C (375°F).
Cortar los huevos duros en rodajas de unos 8 mm y disponerlas sobre la
mezcla de la carne. Agregar encima el puré de papas y alisar la superficie
con una espátula. Con los dientes de un tenedor, presionar para darla un
dibujo de surcos decorativos sobre toda la superficie del puré. Si se
desea, espolvorear con el azúcar.
Hornear durante 30 a 35 minutos, hasta que el puré este bien dorado
arriba.
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PASCUALINA
INGREDIENTES:
PARA LA MASA:
450 grs de harina

1 huevo entero
1 pizca de sal
Agua
PARA EL RELLENO:
4 paquetes de espinacas
1 cebolla grande rallada
1 cda. De mantequilla
2 cdas. colmadas de harina
½ lt de leche
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta
2 cdas. de queso parmesano rallado
4 huevos
PREPARACION:
Separe de las hojas buenas de las espinacas, lave bien, y ponga a hervir,
con sal y muy poca agua (únicamente con la que conservan del lavado);
bien tapadas y con fuego al mínimo durante 10 o 15 minutos. Retire de la
olla y escurra bien.
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Aparte, sofría la cebolla en mantequilla sin dejarla dorar.
Incorporar la harina removiendo hasta disolver y añada la leche poco a
poco revolviendo constantemente hasta que se forme una masa espesa
sin grumos. Incorpore las espinacas y mezcle hasta que queden
completamente cubiertas con salsa.
Condimente con sal, pimienta, queso rallado y nuez moscada.
En un recipiente hondo coloque la harina, haga un vacío en el medio y
agregue la sal, el huevo y el agua fría para formar una masa manejable.
Dividida la masa en dos partes. Estire una de las partes y forre con ella un
molde hondo enmantequillado.
Llene el molde ya forrado con las espinacas y abra unos huecos, echando
en cada uno de ellos un huevo entero.
Estire la otra parte de la masa y tape la pascualina.
Con los recortes de masa formar una flor u otro dibujo con que decorar la
tapa.
Con un pincel, pinte la tapa con leche o con aceite y hornee a 350°F
durante una hora o hasta que esté dorada.
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MILANESA DE TERNERA ENSU HUESO CON MIGA DE PAN FRESCA
INGREDIENTES:
2 chuletas de ternera, de aproximadamente 500 grs cada una

3 tazas de migas de pan blandas
3 huevos grandes
1 cda. De ajo bien picado
3 cdas. de perejil fresco de hija plana picado
1 cdita. De sal gruesa
Pimienta negra recién molida
2 a 4 cdas.de manteca/mantequilla clarificada
2 tazas de hojas de rúcula/arúgula
1 taza de hojas de radiccio/achicora roja rotas en pedazos del tamaño de
un bocado
2 cdas. de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
1 tomate duro, cortado en cubitos
Gajos de limón con cáscara (optativo)
PREPARACION:
Colocar las chuletas de ternera sobre una superficie de trabajo. No

recortar todavía el exceso de agua. Con un martillo para carne, golpearla
extendiendo desde el hueso para obtener un grosor de 1,5 cm. Retirar el
exceso de grasa.
Desparramar las migas de pan en una bandeja. Batir ligeramente los
huevos con el ajo picado, el perejil, la sal y pimienta al gusto, en un bol
ancho. Remojar la ternera en la mezcla del huevo, dandole vuelta para
que se empape bien de los dos lados; luego colocarla sobre el pan y darle
40
vuelta para cubrirla por completo. Limpiar las migas de los extremos de
los huesos.
Si se quiere dorar los huesos antes de servir, precalentar el horno a
200°C (400°F).
Calentar dos cucharadas de la mantequilla claridificada en una chapa o
en una plancha de hierro fundido cuadrar o rectangular a fuego suave.
Agregar las chuletas y cocinarlas muy lentamente hasta que el pan esté
dorado, unos 1º minutos; el objetivo es que la miga quede crocante pero
no seca, por eso es importante que el calor sea apenas suficiente para
que haga un siseo muy suave. Si la cubierta de pan se seca, agregar
medias cucharadas de mantequilla entorno a la carne mientras se cocina,
levantando las chuletas para que corra por debajo. Dar vuelta y cocinar
del otro lado de la misma manera unos 10 minutos más, hasta que la
ternera este cocida a término medio y el pan quede crocante y dorado.
Si se desea, transferir la plancha al horno para dorar los huesos, no mas
de 5 minutos. Los huesos se doran por una razón puramente estética;
hay que tener cuidado de que no se seque el pan. Mezclar la rúcula con
la achicora y aliñar con una vinagreta preparada con el aceite de oliva,
vinagre de vino, sal y pimienta.
Secar ligeramente las chuletas con una toalla de papel para absorber el
exceso de mantequilla.
Colocar sobre los platos y cubrir con la salsa; luego añadir los tomates en
cubos por encima. Servir con gajos de limón, si se desea.
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MATAMBRE HORNEADO
INGREDIENTES:
1 ½ de Matambre
2 hojas de laurel
¼ kg de queso mozzarella
1 tomate maduro
2 cdas. de queso parmesano
Sal
Orégano
Albahaca
Pimienta en grano y molida

Aceite de olivo
2 dientes de ajo
PREPARACION:
Limpiar la grasa del matambre, luego hervir en abundante agua con el

laurel, granos de pimienta y una pizca de sal, durante dos horas hasta
que este tierna.
Sacar el agua y secar, colocar en una bandeja aceite y poner sobre una
de las caras del matambre, orégano, sal pimienta y esta parte va directa a
la bandeja. Luego colocar sobre la otra cara del matambre el queso
mozzarella, el tomate cortado en rebanadas finas, espolvorear con el
queso parmesano y la albahaca cortada en chiffonade.
Llevar al horno hasta que gratine.
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ATUN AL ESTILO PORTEÑO
INGREDIENTES:
1kg de atún fresco
1 kg de tomates
1 kg de papas
100 grs. de mantequilla
4 cebollas
1 diente de ajo
2 o 3 ramas perejil
100 grs. de concentrado de tomate
Aceite de oliva
Sal Pimienta
PREPARACION:
Pele las papas, lávelas séquelas con paño. Córtelas en rodajas
medianas. Corte también el atún en 6 rodajas bien gruesas.
Disponga las rodajas de papas en una bandeja refractaria. Salpimiéntelas
y reparta pequeñas nueces de mantequilla por encima.
Introduzca la fuente de papas en el horno. Cuécelas 20 minutos a
180°C/355°F. Saque la fuente del horno y dele vuelta a la papas con una
espátula metálica. Vuelva a dejar la bandeja en el horno 20 minutos más.
Escalde los tomates, pélelos y córtelos en daditos. Pele el ajo y la cebolla,
píquelos rehóguelos de 2 a 3 minutos en una sartén con un poco de
aceite. Añada el concentrado de tomate y cuézalo 5 minutos a fuego
medio.
Añada los daditos de tomate y dales un hervor. Apartado del fuego,
esparza perejil picado, sal y pimienta. Obtendrá así la salsa criolla.
Precaliente una parrilla. Cuando esté muy caliente, ase el atún de 3 en 3,
unos 8 minutos por cada lado. Disponga en los platos individuales una
hilera de papa, tomate con cebolla y atún asado.
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TRUCHA VESTIDA DE ESPINACAS
INGREDIENTES:
6 truchas de 200 grs cada una

1 kg de espinacas limpias
1 puerro
6 pimientos rojos y verdes pequeños
60 grs de mantequilla
Sal
Pimienta
PARA DECORAR:
1 puerro pequeño
3 cuch. De harina
2 pimientos rojos grandes
200 ml de aceite para saltear
PREPARACION:
Abra las truchas con un corte a lo largo del vientre. Retire

cuidadosamente la espina central y después todos las demás. Corte el
puerro en tiras largas y blanquéelo en agua hirviendo durante 2 o 3
minutos.
Caliente un poco de mantequilla en una sartén grande para pescado.
Saltee las truchas en 20 grs de mantequilla caliente 3 minutos por cada
lado, el tiempo justo para secar la piel. En una tabla de picar, disponga 2
o 3 hojas de espinacas con una trucha encima. Envuelva el pescado con
las hojas. Ponga un pimiento pequeño sobre la trucha. Rodéela con un
tira de puerro blanqueada y átela fuerte. Proceda del mismo modo con las
demás truchas. Páselas a una fuente, esparza unas nueces de
mantequilla por encima por encima y horneelas7 minutos a 180 °C/ 355
°F.
Parta los pimientos rojos en tiras largas y finas. Caliente aceite en una
sartén y saltéelos durante 5 minutos. Salpimiéntelos.
Corte el puerro blanqueado en tiras muy finas y rebócelas con harina.
Fríalas unos instantes en aceite caliente. Sirva las truchas vestidas
acompañadas del pimiento saltéalo y el puerro frito.
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ASADO DE TIRA
INGREDIENTES:
1 kg de la parte plana del costillar de buey

250 grs de pecho de cerdo en lonchas
2 hojas de laurel
Aceite
Sal y pimienta
SALSA CRIOLLA PARA LA CARNE:
200 ml de aceite de oliva

100 ml de vinagre
2 ramas de cebollin
2 pimientos rojos
2 tomates
30 grs de perejil fresco
Sal y pimienta
PARA LA GUARNICION:
250 grs de tomates cereza

250 grs de cebolla
20 grs de mantequilla
1 pizca de azúcar
Aceite de oliva
1 lechuga Batavia
1 lechuga lollo rosso
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MEXICO
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GUACAMOLE CLASICO CON TORTILLAS
INGREDIENTES:
2 aguacates maduros de unos 250 grs cada uno

½ cdita. De sal
¼ de taza de jitomate maduro picado
½ cdita. De chile serrano verde fresco picado
3 cdas. de cebolla blanca picada
2 cdas. de cilantro fresco picado (opcional)
Totopitos
PREPARACION:
Parta los aguacates por la mitad y retire las semillas. Con una cuchara
extraiga toda la pulpa, deseche las cascaras. Machaque ligeramente la
pulpa junto con la sal hasta que quede martajada. Agregue el resto de los
ingredientes, mezcle, pruebe y ajuste de sal.
Sirva a temperatura ambiente o ligeramente frío, acompañado de
totopitos de tortillas de maíz.
48
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES:
1 kg de falda de cerdo en 1 o 2 trozos grandes

½ cdita. De sal
1/3 de taza de manteca de cerdo
100 grs de pasta de achiote
1 ½ tazas de jugo de naranja dulce
½ taza de jugo de naranja agria o sustituta
12 cuadros de hoja de plátano asados, de 30 cm por lado
18 rebanadas de naranja dulce cortadas de 1 cm de grosor y peladas
6 cuadros de papel aluminio de 30 cm por lado
PREPARACION:
Unte la carne con sal y dejala reposar por 2 horas o toda la noche.
Caliente la manteca en una sarten grueso hasta que humee; agregue la
carne sin el jugo que suelte y dore solo por el lado mas grasoso. Retire
del fuego y reserve carne y grasa por separado (en este punto la carne
debe de estar bien dorada por un solo lado y el resto cruda para que la
pasta de achicote penetre). Cortela en cubo de 3 cm por lado y resérvela.
Licue la parta de achicote con el jugo de 2 naranjas y mézclela con la
carne; añada la grasa donde se doro la carne (cerciórese de que toda la
carne este cubierta por la salsa). Deje marinar en refrigeración durante 2
horas o toda una noche si es posible. Al dia siguiente divida la carne en 6
porciones. Ponga sobre una mesa 6 hojas de platano con la parte brillosa
hacia arriba; sobre sobre estas coloque 3 rebanadas de naranja por hoja
y encima 1 porcion de carne. Bañe con 1/3 de taza de la marinada por
porción. Envuelva cada porción de manera sencilla, como si fuera un
tamal. Vuelva a envolver esta porción con otra hoja mas, de tal manera
que el envoltorio tenga 2 capas. Finalmente, envuelva cada porción con
un cuadro de papel aluminio con la parte brillosa hacia adentro; esto
servirá para que lo jugos y los sabores del preparado no escapen. Para
cocción al vapor, coloque todos los envoltorios dentro de una vaporera a
fuego alto y deje durante 2 horas a partir de que comienze a escapar el
vapor. Apague y deje reposar los envoltorios en la olla donde se
cocinaron hasta el momento de servirlos. Si es necesario, puede
recalentarlos. (se recomienta una vaporera de 25 cm de diámetro por 25
de alto). Para cocción en horno coloque los envoltorios en una bandeja
para hornear, metala al horno previamente calentado a 180° C y hornee
de 2 a 3 horas o hasta que la carne este suave. Para servir deseche el
papel aluminio y la primera capa de hoja de platano de cada envoltorio;
conserve la otra hoja como presentación del platillo, doblando las puntas
hacia adentro cuando sirva los envoltorios.
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PESCADO TIKIN XIC
INGREDIENTES
110 g de pasta de achiote

¼ de taza de cebolla blanca picada
3 clavos de olor
4 dientes de ajo grades
3 pimentones
1 cucharadita de pimienta negra entera
½ taza de jugo de naranja agria
½ taza de jugo de naranja dulce
1 cucharadita de sal al gusto
6 filetes de robalo de 180 g cada uno aproximadamente
1 cucharada de ajo picado finamente
½ cucharadita de pimienta negra molida
¼ de taza de aceite de maíz o aceite de oliva virgen
PREPARACION
Licue la pasta de achiote, la cebolla, los clavos, los ajos, los pimentones,
el jugo de las naranjas y la sal hasta obtener una salsa muy tersa. Vierta
la mezcla sobre el pescado cubriéndolo todo y deje reposar por 5 minutos
aproximadamente. Seque los filetes con una servilleta de papel. Úntelos
con el ajo, salpimiente y déjelos reposar por 10 minutos. Caliente los
sartenes de teflón (de preferencia de fondo grueso) a fuego bajo; vierta 2
cucharadas de aceite de maíz o de oliva en cada sartén, deje que humee
ligeramente y coloque 3 filetes de pescado en cada uno. Espere a que
doren por un lado (5 minutos aproximadamente), voltéelos, tape y deje
que se cuesan por otros 5 minutos (es normal que una parte de la
marinada del achiote se pierda en el fondo del sartén, por lo que es
opcional recoger el aceite saborizado para bañar el pescado al momento
de servirlo).
50
HUACHINANGO A LA VERACRUZANA
INGREDIENTES
6 filetes gruesos de huachinango de 150g cada uno o un pescado entero

1/2 cucharadita de sal
2 kg de jitomate bola o guajillo maduro
1/3 de taza de aceite de oliva virgen
18 papitas cambray (300g) cocidas y peladas
¼ de taza de cebolla blanca picada finamente
2 cucharadas de azúcar (opcional)
3 hojas de laurel
1 cucharadita de orégano
2 cucharadas de perejil picado finamente
¼ de taza de aceituna verde sin hueso enteras y enjuagadas
2 cucharadas de alcaparras enjuagadas
2 cucharaditas de pasitas negras
6 chiles güeros o carricillos curtidos o en escabeche y drenados
Arroz blanco
PREPARACION
Sale los filetes de pescado (o la pieza entera) y déjelos en refrigeración

mientras prepara la salsa. (Es importante que el pescado repose en la sal
por lo menos ½ hora, pues la carne se vuelve más firme). En una olla,
caliente de 2 a 3 litros de agua; cuando cuando hierva a borbotones retire
el corazón de los jitomates y sumérjalos uno por uno durante algunos
segundos; paselos imediatamente a un recipiente con agua helada para
detener su cocción; retíreles la piel y pártalos por la mitad. Coloque un
colador grande sobre un recipiente del mismo tamaño. Sobre el colador,
extraiga con los dedos todas las semillas del interior del jitomate; presione
para sacar todo el jugo. Repita este paso con el resto de los jitomates y,
al final, deseche las semillas y conserve todo el jugo que haya extraído.
Pique finamente toda la pulpa del jitomate hasta que prácticamente vea
como un pure. Colóquelo picado en un colador para que desjugue, el jugo
que obténga juntelo con el reservado de las semillas y guárdelo. En una
cacerola amplia caliente el aceite de oliva y fría las papas hasta que
queden ligeramente doradas, retírelas y resérvelas.
51
En el mismo aceite fría cebolla hasta que se torne transparente; agregue
el ajo, deje freir unos segundos y añada inmediatamente la pulpa del
jitomate. Mezcle poco a poco para que todo se fría. Pruebe antes de
agregar sal y verifique la acidez del jitomate; en caso en de que este muy
acido añada azúcar. Agregue el laurel, el orégano y el perejil; deje cocinar
hasta que el tomate haya perdido su sabor crudo, cuidando de no
sobrecocerlo. Añada el jugo del jitomate reservado y deje cocinar por
unos minutos. En los últimos instantes añada las aceitunas, las alcaparras
y las pasitas. Verifique la sal y, en caso de ser necesario agregue mas
sal. Sumerja los filetes o el pescado en la salsa y deje cocinar de 5 a 7
minutos. Sirva el pescado completo o en cada plato 1 filete bañado con
bastante salsa, 3 papitas por comensal y un chile güero sobre cada 1.
Acompañe con arroz blanco
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CAPIROTADA
INGREDIENTES
2 L de agua
2 piloncillos en trozos (255g cada uno)
20 cm de canela en rama
1 taza de pasitas negra
16 rebanadas de bolillo de 1 cm de grosor
2 tazas de aceite
1/3 de taza de cacahuetes pelados y tostados
50g de queso Cotija o añejo desmoronado
PREPARACION
Caliente en una olla el agua con el piloncillo y la canela; hierva a fuego

bajo por 25 minutos, moviendo de vez en cuando para asegurarse de que
el piloncillo se disuelva. Incorpore las pasitas y retire del fuego. Mantenga
caliente. Caliente en un sartén un poco de aceite y fría las rebanadas de
pan por ambos lados; añada poco a poco mas aceite y fría las rebanadas
de pan por ambos lados; añada poco a poco mas aceite conforme vaya
friendo las demás rebanadas.
Colóquelas sobre servilletas de papel para retirar el exceso de aceite;

reserve. Precaliente el horno a 180°C. en un molde cuadrado de 20 cm
por lado aproximadamente, haga una cama o capa de pan, bañe con el
jarabe toda la superficie y coloque encima los cacahuetes y las pasitas.
Repita este paso hasta lograr 2 o 3 capas mas de pan (utilice todos los
cacahuates y las pasitas).
Finalmente, espolvoree el queso en la superficie. Cubra con papel de

aluminio y hornee durante una hora durante 1 hora. A mitad de horneado,
revise y añada mas jarabe, asegurándose de que todo el pan este bien
empapado (debe utilizar todo el jarabe). Sirva caliente tibia o fría.
53
MOLE POBLANO
INGREDIENTES
1 ½ taza de manteca de cerdo

250 g de chile mulato limpio
125 g de chile pasilla limpio
125 g de chile ancho limpio
4 litros de caldo de pollo
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 taza de almendras sin pelar
2 cucharadas de cacahuetes pelados y tostados (25 g)
½ taza de nuez pacana pelada y entera (50g)
¼ de taza de pepitas de calabaza peladas
2 cucharadas de ajonjolí (25g)
3 tazas de caldo de pollo
½ taza de manteca de cerdo
1/2 kg de tomate verde troceado
½ kg de jitomate troceado
1 platano macho maduro, troceado y frito
2/3 de taza de pasitas
5 clavos asados
1 cucharadita de pimienta negra entera
5 pimentones
1 cucharadita de comino entero
½ cucharadita de anis entero
1 estilla de canela de 10 cm de largo
½ cucharadita de tomillo seco
1 cucharada de oregano seco
12 dientes de ajo grande asado y luego pelados
1 cebolla blanca picada en cuarterones, asada y picada en grueso
1 cucharada de sal
Un bolillo rebanado y frito en manteca
3 tortillas de maíz cortadas en pedazos y fritas en manteca
3 tablillas de chocolate con azúcar de 90 g cada una
1 taza de azúcar morena
24 piezas de pollo (muslo con pierna)
2 cabezas de ajo cortadas por la mitad
1 cebolla blanca picada en cuarterones
1 ½ cucharada de sal
5 L de agua, ¼ de taza de ajonjolí tostado (decoración)
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PREPARACION
Caliente una taza de manteca de cerdo y fría los chiles uno por uno
(reserve la manteca restante para freir la salsa). Póngalos en una cazuela
con 2 litros de caldo de pollo y hiérvalos hasta que los chiles estén muy
suaves y casi deshaciéndose (20 minutos aproximadamente). Retírelos
del fuego y deje enfriar. Licue la parte restante de los chiles con 2 tazas
de caldo de pollo hasta obtener una textura muy tersa, de tal manera que
al colarlo lo quede nada atrapado en el colador. Repita este proceso con
las otras 3 porciones de chile restantes, aumentando 2 tazas de caldo de
pollo cada vez. Caliente, en la olla en la que se hará el mole, la manteca
reservada. Deje que humee ligeramente y fría el licuado de los chiles,
debería quedar bien frito e incluso espeso.
Espera hasta poder ver el fondo de la olla al mover la salsa con la con
cuchara (1/2 hora aproximadamente). Deje sobre el fuego en una sartén a
fuego medio, caliente 2 cucharadas de manteca y fría las almendras
hasta que se doren ligeramente.
Añada los cacahuetes y la nuez, y cuando y cuando estos se doren
agregue las pepitas de calabaza. Baje el fuego y mueva constantemente.
Cuando la pepita se haya inflado integre el ajonjolí y continúe friendo
hasta que todos los ingredientes estén dorados.
Retire del fuego y deje enfriar. Licue todos los ingredientes con 3 tazas de
caldo hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar.
Vierta el licuado en la salsa del mole, mezcle y mueva constantemente.
Caliente ½ taza de manteca a fuego alto y fría el tomate y el jitomate; una
vez fritos, baje el fuego y cueza hasta hasta que estén totalmente
desbaratados y hayan tomado una consistencia de casi un pure (1/2 hora
aproximadamente). Añado el plátano frito y las pasitas, cueza por 15
minutos mas y retire del fuego.
Deje enfriar la mezcla para poder licuarla. licue la mitad de la mezcla con
2 tazas de caldo hasta que quede una salsa muy tersa que al pasarla por
un colador no queden residuos; reserve. Repita este proceso con la otra
mitad de la mezcla y 2 tazas de caldo de pollo. Añada este licuado al
mole moviendo constantemente. Licue los clavos, las pimientas, el
comino, el anís, la canela, el tomillo, el oregano, los ajos y la cebolla con
2 tazas de caldo de pollo hasta que obtenga una mezcla muy terza. Cuele
y añada al mole. Continue la cocción a fuego lento durante ½ hora, sin
dejar de mover para que no se pegue al fondo; añada la sal mezcle y siga
cociendo.
55
Licue el bolillo y las totrillas con 2 tazas de caldo de pollo hasta que
obtenga una mezcla tersa;cuele y aña da a el mole. continue la cocción
por 10 minutos mas rompa las tablillas de chocolate y añádalas al mole
junto con el azúcar. Mezcle bien y cueza durante 20 minutos mas. (en
este punto la salsa debe estar espesa. Si estuviera muy aguada no
importa, pues todavía va a reducir. En caso de que este muy espesa,
añada un poco de caldo). Retire el mole del fuego cuando empiecen a
flotar en la superficie grandes vetas de grasa, esto es señal de que la
salsa está totalmente cocida. Finalmente pruebe de sal y azúcar, ajuste la
sazón si es necesario.
El día que servirá el mole, cueza en una olla grande el pollo con agua, los
ajos, la cebolla y la sal. Con una espumadera o cuchara retire la espuma
que flota en la superficie del caldo mientras se cuece el pollo. Cuando
esté totalmente cocido y suave, deseche el ajo y la cebolla, reserve el
pollo en el caldo para recalentarlo justo antes de servir. Si desea, puede
añadir el pollo cocido al mole o servir las piezas de pollo bañadas con él.
Decore la superficie con una pizca de ajonjolí.
56
MOLE VERDE DE MICHOACAN
INGREDIENTES
1 ½ kg de costilla cargada de cerdo, cortada en 12 trozos
4 L de agua
2 cuarterones de cebolla blanca
2 dientes de ajo partidos a la mitad
Sal al gusto
300g de pepitas de calabaza peladas y tostadas
¼ de taza de ajonjolí tostado
½ taza de aceite (para freír las pepitas)
½ kg de tomate verde
3 chiles serranos verdes
5 hojas de lechuga romana picada
15 hojas de rábano
¼ de taza de hojas de cilantro comprimidas
3 dientes de ajo
½ taza de cebolla blanca picada
¼ taza de manteca
PREPARACION
Ponga en una olla a fuego alto la carne con el agua, la cebolla, los ajos, y
una cucharadita de sal; cuando hierva baje el fuego y deje cocer hasta
que la carne este suave (45 minutos aproximadamente). Durante la
segunda cocción retire la espuma que que flota sobre la superficie del
caldo. Apague deseche los ajos, la cebolla y reserve la carne en su caldo.
En un molino eléctrico para café o una licuadora, muela en seco las
pepitas y el ajonjolí. Reserve. En un sarten a fuego bajo, caliente el aceite
y fría las semillas molidas hasta dorarlas ligeramente; retire del fuego.
Mientras la carne se cuece, licue el tomate, los chiles, la lechuga, las
hojas de rabano, el cilantro, los ajos, la cebolla, las pepitas y el ajonjolí
molidos. Procure no agregar agua o caldo (añádalo solo en caso de ser
necesario para ayudar a las aspas de las licuadoras). En uan cazuela,
caliente la manteca a fuego alto hasta que humee ligeramente y fría el
licuado de toma sin dejar de mover; hasta se ve a cocido, agregue el
caldo de carne poco a poco hasta lograr una salsa espesa; debería
agregar mas caldo mientras vaya necesitando, sin que el guiso pierda su
consistencia espesa (no tiene que utilizar todo el caldo). Cuando la salsa
empiece a hervir, ponga la lumbre a fuego bajo y continue cociendo,
moviendo de vez en cuando, de 30 a 45 minutos; notara que unas betas
de grasa frotan en la superficie del mole. Verifique la sal. Agregue la
carne, deje cocer durante 5 minutos mas. Sirva en cada plato “ trozos de
carne con bastante mole.
57
QUESADILLAS DE HUITLACOCHE
INGREDIENTES
¼ de taza de aceite de maíz o cártamo

½ taza de cebolla blanca picada
½ cucharadita de ajo picado finamente
200g de tomate maduro picado (opcional)
600g de huitlacoche desgranado
2 cucharadas de hojas de epazote picadas
Sal al gusto
¼ de taza de agua
12 tortillas de maíz recién hechas
¼ de taza de manteca de cerdo o aseite de maíz (opcional)
PROCEDIMIENTO
Caliente el aceite en un sartén a fuego alto hasta que humee; añada la

cebolla, deje que se fría. Agregue el ajo y fría unos segundos mas (si
utiliza el jitomate, añádelo y deje que se cueza) y después incorpore el
huitlacoche. Mueva el sartén para que todos los granos se frían. Añade el
epazote y la sal, continúe moviendo. Vierta el agua, tape, baje el fuego y
deje cocer por 5 minutos. Destape para que se evapore el agua. Retire
del fuego cuando la apariencia del huitlacoche sea negra y seca pero con
un jugo natural. Reserve. Caliente las tortillas en un comal o sartén
amplio; coloque en el centro de cada una 2 cucharadas de relleno, doble
las tortillas para que este se caliente y la tortilla se tueste ligeramente. Si
desea úntenlas con un poco de manteca o aceite para que queden mas
doradas y crujientes.
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ENCHILADAS CON SALSA DE ACHICOTE Y MANGO
CREMA DE FLOR DE CALABAZATA
TARTA DE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES
1 ½ tazas de harina
¼ de taza de azúcar
½ taza de mantequilla
2 huevos
2 cucharadas de agua helada
1 taza de nuez picada finamente
1 taza de queso de cabra
1 ½ de queso crema ½ taza de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 huevos
1 taza de mitades de nuez
¼ de taza de azúcar
1 cucharadita de canela molida
1 cucharada de extracto de vainilla
1 cucharada de manteca de cacao
½ taza de orejones de chabacano
1 ½ tazas de agua
2/3 de taza de azúcar
2 tazas de pulpa de chabacano
½ taza de jalea de chabacano
½ taza de crema batida
2 cucharadas de azúcar glass
Hilos de chocolate obscuro
Tazon de hielo para el sorbete o salsa
59
PREPARACION
Mezclar en un procesador todos los ingredientes exepto la nuez. Cuando

se forme una bola, añadirla. Refrigerar durante 30 min. Extenderla a 5mm
de grosor y forrar el molde. Picar toda su superficie con un tenedor.
Hornearla a 170° C durante 15 min o hasta que este cocida pero no
dorada.
Combinar todos los ingredientes en la batidora con accesorio de pala.

Vaciar el molde y hornear a 170°C durante 30 min o hasta que este
dorada.
Mezclar en una cacerola las nueces , el azúcar, el agua, la canela, y el

extracto de vainilla. Calentar hasta que se caramelize moviendo
constantemente. cuando estén doradas, añadir la manteca de cacao y
extender en la charola para que se enfríen.
Picar los orejones, hervir el agua con el azúcar hasta que se espesen,
incorporar los orejones. Añadir la pulpa y congelar según las
instrucciones de la maquina. Para salsa ajusta la consistencia con un
poco de agua.
Barnizar la tarta con jalea de chabacano. Decorar con la crema batida, las
nueces garapiñadas, el azúcar glass y los hilos de chocolate. Acompañar
con el sorbete o salsa. Servirlo en tazon.
60
PASTELITO BOMBO
INGREDIENTES
1 ¾ tazas de galletas de chocolate sin relleno y molidas

½ taza de mantequilla fundida
2 2/3 de queso crema
1 taza de azúcar
1 cucharada de extracto de vainilla
2 huevos
1 taza de crema acida
¼ de chocolate obscuro fundido
¼ de chocolate blanco fundido
1 taza de dulce de leche
1 taza de nuez troceada
1 receta de ganashe de chocolate blanco
1 receta de ganashe de chocolate obscuro
Placa de chocolate con nuez y dulce de leche
PREPARACION
Colocar las galletas en el molde y mezclarlas con la mantequilla fundida,

presionar con los dedos hasta formar una base delgada al fondo y un
pequeño borde lateral. Hornear durante 10 min a 170°C.
Acremar el queso con el azúcar y el extracto de vainilla. Es mas fácil con
el aditamento de pala de la batidora. Agregar el huevo uno por uno,
después la crema acida. Cuando este tersa, dividir la mezcla en 2 partes
y agregar a una parte el chocolate blanco ya a la otra el chocolate
obscuro. Vaciar en el molde alternando cucharones de ambas mezclas
con cucharas de dulce de leche y nueces. Hornear a 120°C durante 90
minutos o hasta que se sienta casi firme el centro. Reposar en
refrigeración por toda una noche.
Entibiar ambos ganashes y vaciar el blanco sobre el pastel, decorar con

el obscuro y acompañar con la placa de chocolate con nuez y dulce de
leche.
61
PASTEL DE QUESO Y GUANABANA
INGREDIENTES
1 ½ tazas de galletas de vainilla molidas

1/3 de taza de mantequilla fundida
2 2/3 tazas de queso crema
1 ½ tazas de azúcar
2 huevos
2 cucharadas de extracto de vainilla
1 ½ tazas de crema acida
1 cucharada de grenetina
1 taza de pulpa de guanabana
½ taza de brillo frio para pastelería o jalea de chabacano
¼ de taza de jalea de blueberry
1 hoja de árbol de naranjo
Frambuesa
PREPARACION
Mezclar las galletas con la mantequilla y presionarlas contra el fondo del

molde. Hornear a 120°C durante 10 min y dejar enfriar.
Batir el queso con el azúcar; es mas fácil usando el aditamento de pala
de la batidora. Agregar los huevos, el extracto de vainilla y la crema de
batir hasta tener una consistencia uniforme. Hidratar la grenetina y
fundirla, integrarla con la pulpa de guanábana y añadirla a la mezcla
anterior. Hornear a 100°C durante 2 horas o hasta que se sienta firme, no
debe dorarse. Dejarlo enfriar por toda una noche.
Desmoldar el pastel y barnizarlo con el brillo frio, hacer puntos con la jalea
de blueberry y terminar con la hoja de naranja y las frambuesas.
62
COLOMBIA
63
AJIACO BOGOTANO
INGREDIENTES
16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche).
1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
2 Libras (1 Kg.) de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas.
1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).
4 Mazorcas tiernas, partidas en trozos.
3 Tallos de cebolla larga.
4 Dientes de ajo triturados.
1 Ramo de Guascas.
1 Rama de cilantro.
1 1/2 Tazas de crema de leche.
1 Taza de alcaparras.
4 Aguacates medianos, partidos.
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACION
Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga,
sal y pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45
minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y
paramunas, disueltas).
Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla.
64
Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se
deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada.
Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.
Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco

en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte.
Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato.
También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la

crema, pues quedan con mejor apariencia.
Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o

simplemente con tajadas de aguacate.
Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se

sirve a su gusto.
Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se

prefiere, aparte.
65
ALMOJABANA
INGREDIENTES
Una libra de harina de maíz crudo
Dos libras de queso prensado o campesino
125 gramos de Almidón (Maicena)
10 gramos de polvo de hornear
2 huevos
60 gramos de mantequilla
Una pizca de sal
PREPARACION
Moler el queso con el almidón. Cernir la harina con el polvo de hornear.
Hacer una crema con la mantequilla, el azúcar y los huevos.
Agregar a la crema poco a poco la harina y el queso hasta obtener una

mezcla lista para moldear, hacer bolas de aproximadamente 5 cm. de
diámetro, colocándolas en una base para llevar al horno, dejando que su
propio peso le aplasten.
Se lleva al horno precalentado a una temperatura de 320 grados

centígrados durante 15 minutos.
66
AREPA DE HUEVO
INGREDIENTES
2 tazas de harina de maíz
Agua
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
Huevo
PREPARACION
Mezclar la harina con el azúcar y la sal.
Agregar el agua y formar una masa.
Darle forma de tortilla.
Freír en abundante aceite.
Cuando se esté por cocinar, retirarlo y en un plato, hacerle un corte y

echarle dentro el huevo.
Rellenar el corte con masa y cocinar.
67
ARROZ ATOLLADO
INGREDIENTES
12 tazas de agua
3 tazas de arroz lavado
1 libra de longaniza cortada en trozos
2 libras de costilla de cerdo
Carne de cerdo picada libra
1 libra de papas coloradas peladas y picadas
Hogao 1 cucharada
1 cucharada de pimienta picante
1 cucharada de pimienta blanca
4 huevos duros
2 cucharadas de cilantro perejil y orégano picados
4 cucharadas de manteca de cerdo
Sal al gusto
PREPARACION
Se cocinan en el agua las costillas y la carne por 30 minutos.
Se sofríe la longaniza y se pone en el caldo de las carnes con la mitad del

hogao, sal y pimienta, se agregan el arroz y la manteca de cerdo, se deja
cocinar a fuego medio, sin tapar la olla por 20 minutos.
Cuando reviente el arroz, se le incorporan las papas, se revuelve con

cuchara de palo.
Cuando la papa esté blanda, en 20 minutos aproximadamente, se le

esparcen, el cilantro, el perejil y el huevo picado, se revuelve de nuevo.
Si es necesario, se le añade un poco más de caldo, pues el arroz debe

quedar bastante húmedo.
68
ASADO HUILENSE
INGREDIENTES
1/2 Kg. de cochino
1/2 Kg. litro de cerveza
1 cucharadita de vinagre
2 cucharadas de jugo de naranja (natural o toronja)
4 cebollín
8 dientes de ajo
1 cucharadita de albahaca
1 cucharadita de yerbabuena
1 cucharadita de poleo
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de tomillo
Hojas de laurel y naranjo trituradas
1 cucharadita de nuez moscada
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
Sal
PREPARACION
Lave la cebolla y las hierbas, luego triture las hojas de laurel, el naranjo, la
cebolla, el ajo, el poleo, el orégano, el tomillo y la nuez moscada; agregue
el vinagre, el jugo de naranja, el comino, la pimienta y la sal.
Parta la carne en 4 trozos iguales, hágale unos pequeños cortes con un

cuchillo puntiagudo y póngala a macerar en esta mezcla durante 24 horas.
Caliente el horno a 250°C. Se pone la carne en una fuente refractaria y se

mete al horno por 4 horas aproximadamente.
69
BIZCOCHUELO ESPONJOSO DE CAFÉ CON ESPECIAS
INGREDIENTES
4 cucharadas de 100% Café de Colombia
3/4 taza de leche
1 taza de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/4 cucharadita de clavo de olor
3 huevos
1 taza de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1/4 taza de mantequilla derretida tibia (glaseado de café y mantequilla,
receta a continuación)
PREPARACION
Combinar café y leche en una cacerola, calentar hasta que hierva. Cocer a
fuego lento durante 10 minutos. Colar a través de varias capas de queso
cremoso en una taza métrica. Deberá quedar 1/2 taza de leche con sabor
de café. Mantener la leche caliente sobre fuego lento.
Espolvorear harina, polvo de hornear, sal canela, nuez moscada, clavos

de olor. Reservar. En un bol grande, batir los huevos durante
aproximadamente 2 minutos a gran velocidad hasta que se espesen.
Lentamente agregar azúcar y batir durante 4-5 minutos hasta que la
mezcla se torne bien clara.
Con una batidora, a baja velocidad, combinar con la leche con sabor de
café hasta que apenas se mezcle. Batir la vainilla. Con una batidora a
baja velocidad o a mano, revolver la mezcla de harina hasta que se
mezcle apenas. No batir o mezclar demasiado. Cuidadosamente mezclar
la mantequilla derretida Verter en dos moldes para torta redondos, de 8
pulgadas, previamente engrasados y enharinados. Hornear en horno
precalentado a 350ºF durante 20-25 minutos. Dejar enfriar por 10 minutos,
luego transferir al estante para enfriar completamente.
70
BUÑUELOS ANTIOQUEÑOS
INGREDIENTES
1 libra de queso campesino
1 taza de harina de maíz
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de bicarbonato de soda
Leche o agua para mojar la masa al gusto
Aceite para freír al gusto
PREPARACION
Muela bien el queso, agregue la harina, el huevo, la yema, el azúcar y

revuelva bien.
Gradualmente adicione el agua o leche necesaria para obtener una masa

suave.
En una paila ponga aceite en cantidad que le permita a los buñuelos bajar
al fondo y volver a subir.
Caliente a fuego medio.
La temperatura es muy importante.
Tome una bolita de masa para verificar la temperatura, si la bolita se

queda largo rato en el fondo, el aceite aún está frío.
Si suben rápidamente a la superficie, es señal de que está muy caliente.
Debe procurarse mantener la temperatura al nivel adecuado.
Esto se logra friendo los buñuelos en una temperatura media, donde poco
a poco van creciendo y dorando.
Saque y escurra.
71
CACHAMA ASADA
INGREDIENTES
10 cachamas
4 tallos de cebolla larga
Ají al gusto
Jugo de limón al gusto
Cominos y sal al gusto
PREPARACION
Se limpia muy bien el pescado, se adoba con cebolla larga majada, ají,
onoto, jugo de limón, cominos y sal, por fuera y por dentro.
Se pone a asar a fuego lento, hasta que se dore por ambos lados.
72
CARIMAÑOLAS
INGREDIENTES
1 libras de yuca pelada cocida y molida
1 libra de carne de cerdo picada y sofrita
Aceite vegetal
Sal al gusto
PREPARACION
Se amasa bien la yuca con sal al gusto y se toman porciones del tamaño
de un huevo.
Se presiona con el dedo pulgar en el centro y se pone el relleno de carne,

se cierran.
Se ponen a freír en el aceite muy caliente hasta que se doren (se pueden
rellenar también con queso costeño rallado o carne de pescado
desmenuzada).
A la masa de yuca se le puede agregar un poco de masa de maíz para

evitar que al freír queden demasiado embebidas en aceite.
73
CUCHUCO DE CEBADA
INGREDIENTES
1 kilo de costilla de res en trozos
cebada perlada taza
arveja verde taza
2 hojas de repollo cortadas en trocitos
2 tallos de cebolla larga
2 ramitas de cilantro
4 dientes de ajo
Sal al gusto
PREPARACION
La cebada se pasa por el molino de granos para quebrarla.
Después se lava en agua fría para limpiarla, se echa en agua con sal con
la costilla y se lleva al fuego.
Se muelen las ramas de cebolla junto con el ajo y el cilantro y se echan en

el agua cuando comience a hervir.
Se deja cocinar durante dos horas, se añade el resto de ingredientes y se

continúa la cocción hasta que todo esté blando y ligeramente espeso.
Si el caldo no tiene buen color se le agrega un poco de achiote.
74
ESPONJADO DE CURUBA
INGREDIENTES
10 curubas peladas
1 cucharada de gelatina sin sabor
6 claras de huevo
1 libra de azúcar
PREPARACION
Se disuelve la gelatina en dos cucharadas de agua fría, se le vierte media

taza de agua hirviendo y se rebulle hasta que esté totalmente disuelta,
asegurándose que no queden grumos.
Se muelen o se licúan las curubas, se ciernen.
Se baten las claras a punto de nieve (que queden firmes), se le añade

poco a poco el azúcar y el jugo de las frutas, sin dejar de batir.
Se retira de la batidora y se le incorpora la gelatina con movimientos

envolventes, se vierte en un molde levemente engrasado y se deja reposar
en lugar fresco para que cuaje.
Se desmolda y se sirve con crema de leche batida.
75
FRIJOLES ANTIOQUEÑOS
INGREDIENTES
1 1/2 Kg. de caraotas rojas
1/2 Kg. de patas de cochino
2 plátanos verdes
1 zanahoria
1 taza de hogo
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
Sal
PREPARACION
Deje en remojo la noche anterior los frijoles.
Póngalos a cocinar en la misma agua con las patas de cochino durante

hora y media aproximadamente.
Luego se pelan los plátanos y se pican, se ralla la zanahoria y se licúa el

hogo, agregando todo a la olla.
Condimente con el comino, la sal y la pimienta, y el aceite, dejándolo

conservar durante 20 minutos.
Este plato se puede acompañar con tostones, arepas y arroz blanco.
76
HOGAO(SOFRITO VALLECAUCANO)
INGREDIENTES
2 tallos de cebolla larga, finamente picados
1 tomate pequeño (chonto) rallado
1/2 cucharadita de comino molido
Sal, pimienta, color
2 –3 cucharadas de aceite
Orégano, tomillo, perejil picados (1/2 cucharada de c/u)
PREPARACION
Combine todos los ingredientes, menos las hierbas. En una cazuela u ollita
con el aceite, y ponga a sofreír una rato, hasta que el tomate tome color de
cocinado.
Si parece muy seco, añada una o dos cucharadas de agua. Añada un

poco de tomillo, orégano, perejil (si desea) picados.
Ajuste la sazón. Se puede preparar en cantidades mayores y congelar en

porciones o envases pequeños (por ejemplo, frascos vacíos de
mermelada), para utilizar a medida que se necesite.
En ese caso conviene no echar las hierbas sino cuando se va a usar.
77
SOBREBARRIGA CON PAPAS CHORREADAS
INGREDIENTES
1 kilo de sobre barriga
1 tallo de cebolla larga
1 cebolla pelada y cortada en trozos
2 dientes de ajo triturados
Orégano, tomillo, laurel, cilantro al gusto
4 papas
1 taza de hogao
1 taza de miga de pan
1 botella de cerveza
PREPARACION
Abrir la sobre barriga, quitar el exceso de grasa y cortarla en trozos.
A continuación, poner la carne en una olla, cubrir con agua, añadir las
cebollas, los ajos, las hierbas, sal y pimienta y cocinar durante 3 horas.
Mientras tanto, pelar parcialmente y cocinar las papas en agua con sal.
Seguidamente, retirar de la olla la sobre barriga, escurrir y colocar en
una lata engrasada.
Espolvorear con la miga de pan y bañar con la cerveza.
Llevar al horno, precalentado a 350°f (180°c) y cocinar durante 20 minutos,

rociándola, de vez en cuando, con cerveza.
Servir caliente acompañada de las papas con el hogao, aguacate y yuca

cocida.
78
TAMAL BOGOTANO
INGREDIENTES
1 libra de masa de maíz
Longanizas picada
1 libra de pollo picado con su hueso
1 libra de costillas de cerdo picadas
Arvejas verdes
Garbanzos remojados desde la víspera
Hogo
1 tazas de agua
plátano hojas
Cabulla de figue
PREPARACION
Se mezcla la masa con el agua, se revuelve para incorporarlos, luego se

añaden el hogo, las carnes, las arvejas y los garbanzos; se revuelve todo
bien y se deja reposar una hora.
Se preparan las hojas, se engrasan un poco, se les van poniendo

porciones con un cucharón, asegurándose que todos los ingredientes
estén representados.
Se toman las puntas de las hojas y se unen arriba, formando como un

paquete, o se doblan formando el tamal rectangular o cuadrado.
Se amarran con cabulla y se ponen a cocinar en agua hirviendo con un

poco de aceite o al vapor con poca agua por una hora y media, moviendo
los de abajo hacia arriba para asegurarse que todos queden bien cocidos.
Se deben poner unas venas de hoja de plátano en el fondo de la olla para

evitar que se peguen o quemen.
79
TAPAO DE PESCADO
INGREDIENTES
14 tazas de agua
5 libras de pescado, cortado en rodajas gruesas
4 plátanos verdes, pelados y partidos en trozos
1 libra de bulbos de papa china
1 libra de papas peladas y picadas
4 tallos de cebolla larga, picados
2 tomates maduros pelados y picados
4 dientes de ajo, picados
1 cucharada de chillangua, picada
1 cucharadita de poleo picado
PREPARACION
Se ponen a sancochar todos los ingredientes, menos el pescado, en una

olla bien tapada hasta que los plátanos estén tiernos (40 minutos
aproximadamente).
Se agrega el pescado y se deja cocinar por 15 minutos más.
Debe servirse con cuidado para no desbaratar el pescado.
Se sirve acompañado con arroz blanco.
80
TOCINO DE CIELO COLOMBIA
INGREDIENTES
250 milímetros de agua
12 yemas de huevo
100 gramos de crema de leche batida
Para el caramelo:
4 cucharadas de azúcar para el caramelo
4 cucharadas de agua para el caramelo
PREPARACION
Preparar el caramelo y caramelizar un molde rectangular de vidrio. Dejar

enfriar.
A continuación, poner el azúcar y el agua en una cacerola y cocinar

durante diez minutos hasta formar un almíbar que esté a punto de hebra.
Seguidamente, batir las yemas y añadirlas poco a poco, sin dejar de batir
el almíbar.
Verter en el molde caramelizado y cocinar al baño maría, tapado, durante

una hora o hasta que esté bien cuajado.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Por último, desmoldar sobre una fuente de servir y adornar con la crema
batida.
81
BANDEJA PAISA TRADICIONAL
INGREDIENTES
250 cc aceite
0,25 cucharadita orégano
0,5 cucharadita tomillo
2 cucharada aceite
1 pizca pimienta
1 pizca sal
200 gramos chicharrón
400 gramos frijoles
800 gramos carne picada de cerdo
400 gramos arroz
4 cebolla larga
8 huevos
3 aguacates
3 plátanos verdes
3 morcillas
3 chorizos
2 cebollas cabezonas
2 tomates maduros
3 plátanos maduros
82
PREPARACION
Se hierven los frijoles hasta que estén hechos.

El arroz con también se hierve junto con el doble de agua y un poco de
sal, cuando este cocido se lava y se deja aparte.
Se prepara el hogao, con las dos cebollas cabezonas, peladas y picadas
finas, junto con los 4 tallos de cebolla larga, picada finamente, los 2
tomates, también picados.
Se le añade el orégano, la sal y la pimienta y se sofríe todo revolviendo,
hasta tener una salsa suave.
Se reserva para el final.
La carne picada, el chicharrón, los chorizos, las morcillas se fríen.
Los huevos también se fríen en aceite.
Se pone estos ingredientes en un plato, se le añade dos cucharadas de
frijoles con el hogar encima, el arroz, los dos tipos de plátanos en rodajas
y el aguacate y se acompaña de arepas.
Es un plato muy completo y tradicional.
83
PASTELITOS DE PAPAYA
INGREDIENTES:
300 g de Azúcar
100 g de Mantequilla
3 Huevos
250 g de Pulpa de papaya
El jugo de 1 limón
2 cdas de Miel
500 g de Harina 0000
10 g de Polvo para hornear
150 g de Maní
PREPARACIÓN:
Mezcla el azúcar con la mantequilla derretida y agrega los huevos de a

uno, mezclando con espátula de goma. Retira las semillas de la papaya,
pela y procesa 150 g junto con el jugo de limón hasta obtener un puré, y
corta el resto en cubos pequeños. Incorpora a la mezcla de huevos,
reservando 50 g de cubos de papaya. Agrega la miel, la harina mezclada
con el polvo para hornear y 100 g de los maníes. Vierte la preparación en
pirotines, coloca por encima cubos de papaya fresca y maníes.
Lleva a un horno a 180º C por 25 minutos aproximadamente.
84
CAPON DE AUYAMA
INGREDIENTES:
1 auyama
Queso blanco curado rallado
Carne seca picada
Hogo
PREPARACIÓN:
Se toma una auyama se le abre un hueco se le extrae toda la semilla y se
limpia bien. Se llena con el queso, la carne, se mezcla con el hogo
suficiente para que quede bien húmedo.
Se tapa y se lleva al horno hasta quedar blanda
Se parte en porciones y se sirve usando la cáscara como plato
85
QUEBRAO
INGREDIENTES:
3 Tazas de fondo de carne
200 gr. de carne serrana, cortada en trozos pequeño
½ plátano verde
50 gr. de yuca
1 papa
Cebollín
1 hoja de chillangua, picada en chifonade
¼ de cucharada de poleo molido
1 Tomate pequeño picado en brunoise
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Se desala la carne, dejándola 10’ minuto en agua hirviendo con algunas
cáscaras de plátano verde, se saca la carne. Se pone la carne con 3 taza
de fondo, el cebollín el platino en trozo pequeño, se deja cocinar a fuego
alto por 15 minutos. Se le agregan la yuca, la papa, el tomate, la
chillangua, el poleo, la sal y pimienta. Se deja cocinar hasta que todo este
tierno
Se acompaña con rebanada de aguacate y majajas
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COCINA
DE BRASIL
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ARROZ CON BROCOLI
INGREDIENTES
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pequeña, finamente picada
1 litro de fondo de vegetales
1 taza de té de flores de brócoli
1 taza de té de arroz
sal
PREPARACION
En una olla calentar el agua y disolver el caldo de verduras. En otra

sartén poner el aceite de oliva y rehogar la cebolla y rehogar bien añadir
el arroz. Añadir la mitad del caldo reservado, corregir la sal y deje hervir a
fuego lento hasta que el arroz seco. • A continuación, enjuagar las flores
de brócoli y agregar al arroz, revuelva suavemente con un tenedor y
agregar el caldo restante. * Vamos a terminar de cocinar a fuego lento
hasta que se seque, y luego servir
88
FUXURA
Ingredientes:
200 gr. de lomo de ternera (mejor si lo condimentáis previamente con sal,

ajo molido y pimienta)
50 gr. de jengibre
1/2 pimiento verde
1 tomate
1 cebolla
1 banana grande
Aceite necesario
Preparación:
Primero vamos a cortar la carne en tiras de unos 5 cm de longitud y

vamos a freírlas en una sartén con un poco de aceite.
Luego se incorpora de una vez el jengibre, el pimiento, el tomate y la

cebolla (previamente los cortamos también en tiras finas). Freír
ligeramente.
En una sartén aparte freímos la banana cortada en rodajas ni muy finas ni

muy gruesas.
Preparar arroz blanco para acompañar.
89
FEIJOADA
Ingredientes
1⁄2 kg. de judías negras

3 clases de chorizos distintos
2 patas de cerdo
1 oreja de cerdo
1⁄2 kg. de costilla
200gr. de bacon
4 hojas de laurel
Cilantro picado
Tomate picado
Pimientos picados
4 dientes ajos picados
Pimienta negra
Sal
Aceite
1 cebolla grande picada
Feijoada
Preparación:
En una olla a presión, colocamos las judías, previamente en remojo, junto

con la carne y las 4 hojas de laurel y se deja cocinar a fuego normal,
hasta que esté hecho.
Por otro lado, en una sartén con aceite, hacemos un sofrito de cebolla,
ajo, cilantro, pimiento y tomate. Se le añade por último la sal y la pimienta.
Una vez realizado el sofrito, se deposita encima de las judías, y se deja
cocer todo junto unos minutos más, removiendo bien.
Presentación
Se sirve acompañado de arroz blanco a modo de guarnición
90
CROQUETAS DE MANDIOCA
Ingredientes
1kg. de mandioca
,200 gr. de camarón pequeño salado,
1/2 cebolla dorada
,1 yema,
300gr. de harina de trigo,
1/4 de cucharilla de café de curry,
2 cucharillas de queso parmesano o provolone rallado.
Aceite para freír.
Preparación
Pelar la mandioca y cocinarla en agua y sal hasta quedar bien tierna,

colarla y dejar enfriar. Una vez fría, retire la nervadura central y haga un
puré homogéneo con ayuda de un tenedor, agregar el camarón, la yema
de huevo, cebolla previamente dorada, el queso, curry y
aproximadamente 100gr de harina para dar consistencia. Elaborar las
croquetas de aprox. 3 cm. de diámetro con las manos enharinadas y
freírlas en abundante aceite hasta quedar doradas.
91
POLLO A LA FLORIANOPOLIS
Ingredientes
6 Trozos medios de pollo, pecho, muslo y antemuslo, añada sal al gusto;

1 Cebolla rebanada de 1/2cm de espesor;
3 Dientes de ajo aplastados;
5 Cdas. de mostaza negra;
1 Vaso de cerveza clara;
4 hojas de salvia picadas;
200 gramos de queso parmesão rallado.
Preparación
Untar una vasija refractaria con mantequilla;

Poner los trozos de pollo;
Verter los temperos y el queso sobre ellos;
llevar al horno(dos horas a + - 200º)
92
CHULETA DE TERNERA
Ingredientes
1 kilo de chuletas de ternera

- 4 dientes de ajo, machacados
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta blanca
- 2 cucharadas de perejil italiano, cortado
- 4 huevos batidos
- 2 tazas de migajas de pan
- 1/2 taza de aceite vegetal, para freír
Preparación
Untar por ambos lados de las chuletas ajo, sal, pimienta y el perejil
italiano, pasarlo por los huevos batidos y luego por el recipiente que
contiene las migas de pan, ponerlas en la sartén a medio fuego por 3
minutos o hasta dorar. Servir con la salsa de limón y pimienta.
93
ENSALADA DE CHUCHU
Ingredientes
1 litro de agua
- 6 Chayotes o pepinos, pelados y sin semillas
- 3 dientes de ajo, aplastados
- 1 cebolla cortada en rodajas delgadas
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 6 cucharaditas de perejil cortado
- 1/4 de taza de aceite de oliva
- 5 cucharadas de vinagre blanco
Preparación
En una olla llevar el agua a ebullición. Poner el chayote o pepino y

mantenerlo durante 10 minutos al fuego, procurar no pasarse del tiempo.
Pasarlo por el cedazo o colador, luego colocarla en un recipiente para
ensaladas y aderezarlo con sal, pimienta, ajo, cebolla, perejil, aceite y
vinagre. Mezclar bien y dejarla en la nevera. Servir frío
94
ACARAJE
Ingredientes
medio kilo de chicharos

- media taza de agua
- una cebolla grande troceada
- sal y pimienta al gusto
- aceite para freír
Preparación
Dejar los chicharos en el agua durante toda la noche hasta que se

ablanden
lavar y escurrir
frotar los chícharos con las manos para quitar la piel
hacer puré con los chícharos con una batidora añadiendo agua poco a
poco hasta que se forme una pasta espesa y mezclar con la cebolla, la
sal y la pimienta
calentar el aceite para freír
echar los chícharos en la sartén cucharada a cucharada y freír las hasta
que se dore la pasta
secar en papel de cocina y servir con salsa de arcaje
95
PAN CHIRIMOLLO
INGREDIENTES
4 panes blancos
- 200 gramos azúcar flor
- esencia de vainilla a gusto
- 1 manzana molida
- 8 claras de huevo
- 1 tomate picado
- 1 ají verde
- 5 dientes de ajo
- ralladura de ciruela
- aceituna verde rellenas de pimentón
Preparación
Ponga el pan en una olla llena de agua y vierta la manzana molida, deje
hervir 1/2 hora. Bata las claras con la ralladura de ciruela y eche a coser
con el pan ,vierta los ajos con el ají y el tomate y vierta una botella de
esencia de vainilla de 1 litro.
Verter en una olla de greda y vierta los 200 gramos de azúcar flor y
decore con las aceitunas rellenas con pimentón.
Meter al horno a llama Baja durante 1/2 hora
Ahora puede disfrutar de este rico platillo.
96
BOLO DE CENOURA
Ingredientes
3 zanahorias grandes crudas, cortadas en rodajas finitas

1/2 taza de aceite común
3 huevos
2 tazas de azúcar
2 tazas de harina leudante
Preparación
Batir los ingredientes líquidos mas el azúcar en la licuadora, en un bol

aparte agregar la harina, mezclar bien. Llevar al horno medio, en tortera
con manteca y harina por 35 min aproximadamente.
97
MOQUECA DE PEIXE
Ingredientes
un kilo de filetes de lenguado o cualquier pescado blanco

- un cebolla mediana troceada
- 1 o 2 pimientos picantes, despepitados y troceados
- 2 tomates medianos, pelados y troceados
- 1 diente de ajo troceados
- 1 hoja de cilantro frescas
- sal
- 3 cucharaditas de zumo de limón
- un cuarto de taza de aceite de oliva
Preparación
Poner el pescado en un recipiente largo.

Batir, la cebolla, la pimienta, los tomates, el ajo, el cilantro, la sal al gusto
y el zumo de limón hasta hacer un puré
añadir el pescado y mezclar suavemente
Reservar durante una hora
pasar a una cacerola y añadir 6 cucharadas de agua y media de aceite
cubrir y hervir a fuego lento durante 5 minutos hasta que esté hecho el
pescado.
Echar el aceite restante y calentar durante un minuto más
98
PAN DE TAPIOCA CON QUESO
INGREDIENTES
2/3 de una taza de aceite vegetal

- 2 tazas de leche
- 4 tazas de harina de tapioca
- 2 huevos, batidos
- 1 taza y media de queso parmesano rallado
Preparación
Mezclar el aceite y la leche en una sartén y llevar a ebullición. Poner la

harina de tapioca en un cuenco y añadir el contenido de la sartén y
remover bien con una cuchara de madera. Añada los huevos batidos y
mezclar bien. Añada en queso parmesano y vuelva a mezclar. Dejar
reposar la mezcla durante 10 minutos. Ponga unas gotas de aceite en
cada una de sus manos y haga bolas con la mezcla. Depositar las bolas
en una bandeja para hornear ligeramente untada con mantequilla y
hornee a 350C° durante 20 minutos o hasta que estén ligeramente
gratinadas. Servir a sus invitados.
99
QUINDINS
INGREDIENTES
3/4 Tazas de azúcar

- 1 taza de coco rallado
- 1 cucharada de mantequilla
- 5 yemas de huevos
- 1 clara de huevo batida
Preparación
Precalentar el horno a 150c.

En un recipiente grande mezclar el azúcar, el coco y la mantequilla
añadir la yema de huevos una por una y mezclando bien.
Añadir la clara del huevo.
Forme 12 bolas y distribuya la mezcla entre ellos
añadir agua hirviendo a una bandeja de horno para formar un Baño-
María.
Colocar las bolas en el plato y cocer hasta se doren (durante 30 o 40
minutos)
100
SOPA DE MAIZ
Ingredientes
una lata de maíz en lata escurrido o dos tazas de maíz fresco o

congelado
- 4 tazas de leche
- 1 cebolla pequeña
- 1 rodaja de pan blanco
- sal y pimienta al gusto
- 4 camarones pequeños cocidos
- perejil fresco triturado
Preparación
poner el maíz, la leche, la cebolla en la batidora y batir hasta que se haya

formado un líquido suave.
poner el líquido en una olla y llevar a ebullición a fuego medio sazonar al

gusto
servir aderezado con los camarones y el perejil
101
AMBROSIA
INGREDIENTES
1 litro de leche
½ kilo de azúcar
12 yemas y 6 claras
Ralladura de dos limones
Un trocito de manteca
Una copita de vino generoso o licor curaçao
PREPARACION
Se mezcla la leche con el azúcar y se lleva al fuego y al romper el hervor

se añaden las doce yemas y las claras bien batidas por separado y la
ralladura de los limones. Se revuelve la mezcla a fuego vivo hasta que
aparece en la superficie un almíbar verde. Se echa todo en una budinera
untada y se pone al horno normal. En el momento que la masa comienza
a despegarse de las paredes de la budinera, se le echa rociando una
copita de vino o de licor curaçao. Enfriar
102
ARROZ DE CARRETEIRO
INGREDIENTES
2 tazas de arroz
4 tazas de agua
500 gr. de carne vacuna
1 cebolla grande
1/2 morrón verde
2 tomates grandes
1 cucharada de salsa de tomates concentrada
2 dientes de ajo
Sal
pimienta
PREPARACION
Cortar en pequeños cubitos la carne, la cebolla, el morrón, los tomates

(quitarles la piel y las semillas) y aplastar los dientes de ajo.
Temperar la carne con el ajo aplastado, salpimentar; en una olla grande y

con tapa, freír la cebolla en el aceite hasta que esté blanda.
Añadir la carne y dejarla cocinar un rato en su jugo.
Ponerle los tomates, la salsa concentrada y el morrón, revolver y dejar

unos minutos más. Agregar el arroz y el agua.
Ponerle la tapa a la olla y dejarla casi abierta
103
SOUFFLE DE LEGUMBRES
INGREDIENTES
1 cucharada de mantequilla
4 zanahorias
1 Chuchu mediano
4 papas
1 lata de arvejas o guisantes
3 cucharadas de maicena
1/2 taza de leche
2 huevos
PREPARACION
Paso 1: Cocer la legumbres picadas pequeñas en agua con sal hasta que
estén tiernas, retirar y rehogar en la mantequilla; incorporar la maicena
previamente batida con la leche y cocer hasta obtener una crema y
reservar.
Paso 2: Preparar un sofrito de tomates maduros, sin piel, sin semillas y

picados, cebolla y cebollino picado pequeño, cuando esté listo dejar
enfriar y agregar las yemas batidas y las claras a punto nieve. Incorporar
a la crema de legumbres poco a poco, verter la preparación en molde
enmantecado y enharinado y hornear por 15 minutos.
Chuchu es un fruto (parecido a la calabaza) que se consume como

hortaliza, originario de América central, es una de las hortalizas más
consumidas en Brasil. Tiene un sabor muy suave, de fácil digestión, con
pocas calorías y alta cantidad de proteínas.
104
PICANHA ASADA
INGREDIENTES
1 1/2 Kg de picanha
1 Kg de cebollas
1 copa de vino
PREPARACION
Paso 1: Dejar macerar la carne con las cebollas cortadas en trozos y el

vino. Luego colocar en una fuente para horno y cocer durante una hora
bañando la carne con el fondo de cocción. Servir acompañado de feijão,
arroz, puré de manzana o de maíz tierno o choclo.
La Picanha: es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y

transversal del cuarto trasero de la res. El corte es muy sabroso.
105
DULCE DE CACAHUATE
CAJUZINHOS
INGREDIENTES
1 Kg de cacahuetes tostados molidos

(separar algunos para decorar)
250 grs de chocolate en polvo
1 taza de azúcar
leche la necesaria
PREPARACION
En un bol mezclar los cacahuetes, el azúcar, la mantequilla y el chocolate.

Si fuera necesario para terminar de unir, verter un poco de leche. Hacer
unos bollitos, aplastar dando forma redondeada, colocar un cacahuete de
los reservados para decorar y pasar los cajuzinhos por azúcar.
106
FRANCIA
107
BABARROA DE NATA
INGREDIENTES
2 huevo claras a punto de nieve
125 gr. de azúcar
85 gr. de gelatina granulada neutra
2 vasos de leche
5 gr. de mantequilla
500 CC. de nata montada
2 huevo, yemas
PREPARACION
Las yemas y la leche se ponen a fuego bajo en un cazo, moviendo con

una cuchara de palo, cuando la cucharada se empaña se retira del fuego.
Se deja enfriar.
Se le añade la gelatina disuelta en una tacita de agua fría y el resto de la

leche. Dejar a temperatura ambiente.
Las claras se baten a punto de nieve con el azúcar y se mezclan con el

resto de la mezcla anterior.
Se le añade la nata montada con sumo cuidado, moviendo muy despacio

para que no se baje.
Se unta un molde con mantequilla se vierte la crema y se mete en la

nevera.
Se desmolda y se sirve adornándola con diferentes frutas escarchados o

frutas del bosque.
108
ALCACHOFAS Y VERDURAS A LA PROVENZAL
INGREDIENTES
8 alcachofas
400 gramos de zanahorias
300 gramos de calabacín
150 gramos de cebollitas francesas
1 bulbo de hinojo
300 gramos de champiñones
150 gramos de bacón ahumado y normal
100 gramos de cebolla
1 cucharada de cebollino
1 cucharada de perejil
Albahaca, tomillo y laurel picado al gusto
Aceite de oliva
Vino blanco
Consomé de carne
2 dientes de ajos
Sal al gusto
PREPARACION
La barigoule mejora de víspera, para ello, dejarla sin cocer del todo y
añadirle las verduras cocidas aparte. Blanquear los dos tipos de panceta.
Arrancar a mano el tallo de la alcachofa, quitar las hojas exteriores y con
un cuchillo pelar la alcachofa como si fuera una manzana, cortar en
cuartos y rebanar los pelos y todo aquello que esté duro. En una sartén
aparte, poner la cebolla picada (si las cebollitas francesas son pequeñas
ponerlas aquí también) a sudar con aceite de oliva, hasta que pierda el
agua, entonces, agregar las pancetas y saltear todo hasta que la cebolla
esté transparente.
Cortar los ajos por la mitad, machacar y poner en la sartén, evitando que
se quemen, junto con los champiñones, a saltear hasta que éstos pierdan
agua y añadir las alcachofas. Agregar después, tomillo, laurel, una rama
grande de perejil, pimienta, una pizca de sal, 2 cebollitas francesas
enteras (si no las hemos salteado antes), cebollino, perejil picado, 2
chorros generosos de vino blanco y caldo o consomé hasta cubrir. Tapar.
Aparte, cocer con consomé y un trocito de ajo, el resto de las verduras,
primero la zanahoria y luego los calabacines, menos las verduras verdes
(judías o tirabeques si procede) ni la cebolleta (que coceremos aparte con
agua para que no pierdan el color), y lo último serán los hinojos (porque
son lo que tiene más sabor).
109
Una vez se haya cocido las cebolletas (que se cocinan aparte), pasar un
momento por el caldo y secar. Después poner los hinojos en el caldo, y
las verduras en la cocotte.
Tapar los hinojos para que cuezan rápido durante 3-4 minutos y luego
destapar.
Añadir a la cocotte, una cucharada de aceite batido de albahaca (siempre
al final).
Para la presentación poner dos tirabeques haciendo un bucle y una
cebolleta con un nudo.
110
ANDOUILLETA LYONESA
INGREDIENTES
3 kilos de buche de cerdo
1 de pieza de cebolla, partida
2 ramas de tomillo
2 ramas de laurel
3 pimientas enteras
3 zanahorias
1/2 rama de apio
1/2 rama de poro
Sal y pimienta, al gusto
1/2 taza de vino banco
200 gramos de mostaza
Manteca de cerdo, cantidad necesaria
Pan molido, lo necesario
Salsa De Mostaza:
1 taza de vino blanco
2 cebolla picada
1/4 de taza de crema
150 gramos de mostaza
100 gramos de tripa para embutir
111
PREPARACION
Limpiar, lavar y cocer el buche de cerdo en un caldo con la guarnición
aromática (cebolla, tomillo, laurel, pimienta en grano, zanahoria, apio y
poro).
Mantener en el fuego por 3 horas, retirar, escurrir y cortar en juliana
gruesa.
Colar el caldo y reservar.
Dejar marinar la juliana de buche con la sal, la pimienta, el vino blanco y
la mostaza por 12 horas.
Embutir en la tripa, el buche marinado, calibrar y amarrar con hilo cada 15
centímetros.
Cocer las andouillettas en el caldo reservado por 3 horas a fuego lento a
80 grados centígrados.
Retirar, dejar enfriar en charolas, untar con manteca de cerdo y pan
molido.
Rostizar la tripa en salamandra. Acompañar con una guarnición de papa y
cubrir de salsa mostaza.
Salsa:
Dejar reducir el vino blanco y la cebolla picada hasta secar, agregar la
crema, hervir e incorporar la mostaza, sazonar con sal y pimienta.
Colocar en un plato la andouilletta dorada.
112
BLANQUETTE DE POULARDA AL CAVA
INGREDIENTES
1 poularda de 1 1/2 kg.
Mantequilla
1/2 botella de vino de cava brut
Caldo blanco de ave
2 cucharadas soperas de nata sin montar
3 zanahorias
1 nabos
1 calabacín
15 cebollitas redondeadas
Sal y pimienta
PREPARACION
Se trocea la poularda en seis partes y se saltea con mantequilla para

dorar la piel, desechándose la grasa.
Una vez dorada la poularda se cuece con el cava, dejando reducir y se

añade un poco de caldo blanco así como las dos cucharadas de nata.
Se riega con el zumo de medio limón y se sazona.
Cuando la carne esté casi hecha se retira y se prosigue la reducción de la

salsa.
Aparte se tornean las zanahorias, los nabos, el calabacín y las cebollitas

para, después de hervirlos en agua o cocerlos al vapor, disponerlos como
guarnición del plato.
113
BOEF BOURGION
INGREDIENTES
1 cebolla grande cortada en aros finos
Unas ramitas de perejil
Unas ramitas de tomillo
1 hoja de laurel, desmenuzada
1 kilo de carne de res en dados (vale cualquier corte para guisar)
2 cucharadas de coñac
400 ml. de vino de Borgoña
50 gramos de mantequilla
150 gramos de beicon en lonchas, con poca grasa, cortado en trozos
grandecitos
24 cebollitas pequeñas, peladas
500 gramos de champiñones, cortados en dos si son grandes
25 gramos de harina
300 ml. de caldo de carne
1 diente de ajo
1 bouquet garni (ramillete de hierbas)
Sal y pimienta negra recién molida
PREPARACION
En un cuenco grandecito, pon unos cuantos aros de cebolla con algo de
perejil, tomillo y laurel.
Cubre con unos trozos de carne, y ve repitiendo el proceso hasta agotar
estos ingredientes (carne de res, hierbas y cebolla).
Aparte, mezclar bien el coñac con el vino y el aceite, y verter sobre el
buey.
Tapar y dejar marinar cuatro horas como mínimo, mejor toda la noche.
Funde la mantequilla en una cazuela grande a fuego moderado, agrega el
beicon y deja hacer, dando vueltas de cuando en cuando, hasta que esté
doradito. Saca a un plato y reserva.
En la misma grasa, dora las cebollitas hasta que cojan color por todos
lados. Reserva también.
Por último cocina los champiñones durante un minuto, y resérvalos de la
misma manera.
Saca la carne de res de la marinada y cuélala.
Dora los dados de carne en la grasa de la cazuela, moviendo con
frecuencia para que se doren por todos lados.
Espolvorea con la harina y cocina un minuto sin dejar de remover.
114
A continuación, poco a poco, ve añadiendo la marinada colada mientras
remueves, y por último agrega el caldo, el ajo ligeramente machacado y el
ramillete de hierbas.
Añade sal y pimienta al gusto, tapa la cazuela y deja hacer un par de
horas.
Transcurrido este tiempo retira con la espumadera la grasa que se haya
formado en la superficie. Agrega el beicon, las cebollitas y los
champiñones, y deja que el conjunto cueza a fuego lento media hora
más. Retira el ramillete de hierbas y sirve de inmediato.
115
BOULLIABAISE
INGREDIENTES
2 cebollas, picadas finamente
1 taza de aceite de oliva
1 tallo de apio picado finamente
1 pimiento rojo, sin semilla, cortadas en cuadro
1 pimiento verde sin semillas, cortado en cuadros
4 dientes de ajo, picados finamente
1 chile de árbol, seco triturado
2 cucharaditas de perejil fresco, finamente picado
1 cucharadita de tomillo fresco
2 hojas de laurel
4 jitomates maduros, pelados, sin semillas y picados
8 tazas de caldo de pescado
1 pizca de azafrán
3 kilos de pescado, en trozos grandes (Rape, escorpora, merluza, dorado
o salmonete)
3 ostras por porción, abierta y conservando el jugo
1 langostino cocido y pelado por porción
2 cucharaditas de ron o al gusto
Hojas de perejil fresco para adornar
1 rebanada de pan tostado en mantequilla, para adornar
Salsa Rouille:
1 pimiento asado, sin semilla
1 papa cocida
1 cucharadita de puré de jitomate
1 yema de huevo
1 diente de ajo
1 pizca de cayena
Sal, al gusto
1 taza de aceite de oliva extravirgen
116
PREPARACION
Dorar la cebolla en el aceite, agregar el apio, los pimientos, el ajo y el

chile.
Mantener a fuego lento, remover de vez en cuando, hasta suavizar los

ingredientes.
Agregar a la preparación, el perejil, el tomillo, el laurel, los jitomates, el

caldo de pescado, el azafrán, la sal y la pimienta, cocinar 30 minutos más.
Incorporar el pescado (en el orden que dicte la dureza de su carne) a la

preparación y subir la intensidad del fuego, mantenerlo por 10 minutos,
remover suavemente.
Añadir los langostinos, las ostras y su jugo.
Retirar del fuego, sacar la hoja de laurel y agregar el ron.
Adornar la sopa con el perejil, servir y acompañar con pan tostado y salsa
rouille.
Salsa Rouille:
Reducir a puré todos los ingredientes, excepto el aceite, el cual se

añadirá poco a poco, hasta obtener una consistencia espesa y tersa.
117
CAMARONES MADELEINE
INGREDIENTES
4 cucharadas de mantequilla
1 1/2 kilos de camarones crudos y
pelados tamaño mediano
1/3 taza de brandy
2 tazas de crema
1 cucharada de mostaza tipo Dijón
Sal y pimienta blanca
PREPARACION
Derretir la mantequilla y cocinar los camarones hasta que ya no haya

líquido; añadir el brandy y flamear.
Cuando la llama se apague, agregar la crema y no dejar de mover hasta

que ésta se integre a los camarones; añadir la mostaza y sazonar.
118
COSTILLAR DE CORDERO ASADO A LA PERSILLE
Ingredientes.
1 costillares de cordero. Cada uno de 750gr y cortadas a la francesa

1 taza de migas gruesas de pan fresco
3 cucharadas
2 cucharadas de caldo de pollo
2 chalotes finamente picados
¼ de taza de perejil liso italiano fresco finamente picado
Ramas de tomillo y perejil fresco para adornar
Preparación.
Precaliente el horno a 230oC envuelva las puntas de los huesos con

papel de aluminio para evitar que se queme. Coloque los costillares de
cordero con el hueso hacia arriba en una sartén grande para asar y ase
de 18 a 25 min. para término medio rojo.
Mientras la carne se está asando mezcle en un tazón las migas de pan,
aceite de oliva, caldo, chalotes, perejil, ¼ de cucharadita de sal y 1/8
cucharadita de pimienta, mezcle
Precaliente el asador. Cubra los lados de la carne uniformemente con la
mezcla de migas de pan. Coloque el cordero bajo el asador y ase de 2 a
3 min. Hasta que la cubierta se hasta dorado ligeramente tenga cuidado
para evitar que se queme.
Pase el costillar a una tabla para picar. Rebane en costillas cortando
entre huesos pases a un plato acomode de 2 a 3 por comensal.
119
POLLO DIJONNAISE
Ingredientes
1/2 cucharas de mantequilla sin sal

1 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas
1/2 chalotes
50ml de vino blanco
2 dientes de ajo
50ml de crema espesa doble
1 cucharadas de mostaza Dijon
1 cucharadas de estragón fresco o una cucharadita si es seco
1 cucharadita de tomillo seco
2 cucharadas de perejil finamente picado
Sal y pimienta.
100ml de caldo
Preparación
En un sartén derrita la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva

agregue las pechugas de pollo cocine bien por ambos lados, pase a un
plato tape con papel de aluminio y reserve.
Agregue al sartén la mantequilla restante coloque el chalote y saltee,
luego agregue el vino, el caldo y el ajo deje hervir hasta que reduzca a la
mitad integre la crema cocine 3 min. Siempre batiendo. Agregar la hiervas
salpimentar. Vuelva a colocar las pechugas en la mezcla del sartén cerca
de 5 min. Servir y adornar con el perejil.
120
TERRINE DE ZANAHORIAS A LA NARANJA
Ingredientes:
1 Kg. de Zanahorias.
100g. de Cebollas.
125g de Almendras fileteadas.
3 Huevos.
150g de chorizo de res y de cochino (un chorizo de cada uno).
2 Naranjas.
1 cucharadita de tomillo en polvo.
1 cucharada de perejil picadito.
1 cucharadita de Ajo picadito.
¼ de cucharadita de Nuez moscada.
10g de Mantequilla.
Sal. Y Pimienta.
Preparación
Pele las cebollas y córtelas en cuartos, pele, lave y corte las zanahorias
en trozos.
Coloque las cebollas y las zanahorias en una vaporera y cocínelas
durante 10 minutos.
Lave las naranjas y retíreles la piel en láminas finas.
Pase las cebollas y las zanahorias por el procesador.
Coloque el puré en un bol grande y agregue la nuez moscada, el tomillo,
el ajo, el perejil, la sal, la pimienta, las almendras, la piel de naranja y la
carne de los chorizos.
Mezcle bien a la mano.
Caliente el horno.
Bata los huevos y agréguelos a la preparación y mezcle cuidadosamente.
Enmantequille un molde rectangular y vierta la preparación presionando
para evitar los vacíos.
Cúbralo y colóquelo en una bandeja con agua para un baño de María.
Introdúzcalo en el horno y déjelo cocinar por 45 minutos.
Saque la terrina, destápela y déjela enfriar, luego colóquela en la nevera y
déjela reposar por unas 8 horas.
Sírvala con una salsa de tomates perfumada con jugo de naranja.
121
SOPA AL PISTOU
Ingredientes:
Para el pistou:
2 dientes de ajo
2 tazas compactas de hojas de albahaca fresca
½ taza de hojas de perejil
½ taza de aceite de oliva
Pimienta
90 gr de queso parmesano rallado
Para la sopa:
2 cda de aceite de oliva
2 cebollas
4 zanahorias
4 calabacitas (courgettes)
250 gr de ejotes verdes
125 gr de champiñones
2 dientes de ajo
2 tomates concasse
8 tazas de fondo de ave
2 cda de albahaca fresca finamente picada
1 lata de frijoles blancos
Sal y pimienta
Preparación:
Para el pistou:
Mezcle en un procesador de alimentos el ajo, la albahaca y el perejil.
Muela hasta picar finamente. Integre lentamente el aceite de oliva.
Agregue pimienta y el queso parmesano. Muela hasta mezclar. Pruebe y
rectifique la sazón.
Para la sopa:
En una olla grande a fuego medio, caliente el aceite de oliva. Agregue las
cebollas y saltee de 3 a 5 minutos hasta suavizar.
Agregue las zanahorias, calabacitas y ejotes; saltee cerca de 3 minutos
hasta suavizar. Agregue los champiñones y saltee hasta que queden
cubiertos con el aceite. Añada el ajo y saltee.
Eleve la temperatura a media alta, agregue los tomates, caldo y albahaca:
hierva. Reduzca a temperatura media y hierva hasta que las verduras
estén suaves. La sopa habrá espesado ligeramente.
Agregue los frijoles blancos y cocina cerca de 5 minutos, hasta que estén
totalmente calientes. Añada sal y pimienta al gusto.
Vierta la sopa en tazones y agregue una gota de pistou a cada tazón
122
TARTA DE CEBOLLA CARAMELIZADA
Ingredientes.
200g de harina de trigo

¼ cucharadita de sal
125g de mantequilla sin sal muy fría, cortada en trozos pequeños
60ml de agua y fría
2 cucharadas de mostazas de dijon
90g queso gruyere rallado
2 huevos
80ml de crema espesa (doble)
1 ½ cucharadita de tomillo fresco
½ cucharadita de tomillo seco
6 cebollas amarillas y blancas.
Preparación
Para las cebollas caramelizadas:

En un sartén grande y profunda para freír sobre calor medio derrita la
mantequilla sin sal en 60ml de aceite de oliva. Agregue las cebollas, 1
cucharadita de azúcar, ½ cucharadita de sal, y un poco de pimienta
recién molida. Cocine de 40 a 45 min. Hasta que adquiera el color
deseado moviendo a menudo y reduciendo la temperatura si las cebollas
se doran demasiado rápido, pruebe y rectifique la sazón
Para la masa.
Combine la harina con la sal en un procesador de alimento, agregue la

mantequilla y mezcle de 5 a 10 min. Hasta que se forme una mezcla
tosca. Con el motor encendido agregue lentamente el agua muy fría y
mezcle justamente hasta que la masa se una y se pegue al picarla. Pase
la masa a una superficie de trabajo enharinada y junte para formar una
masa fuerte. Presione y aplane para cubrir el molde para tarta. Con base
desmoldable, precaliente el horno a 190 oC y coloque la tarta cubierta
con papel encerado para hornear y llene con pesas para pay o algún tipo
de grano. Hornear de 20 a 25 min. o hasta que se dore ligeramente la
masa. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Barnice la costra con
mostaza y espolvoree con 2 cucharadas de queso. Vuelva a hornear
aprox. por 7 min., hasta que el queso se derrita. Deje enfriar a
temperatura ambiente.
Reduzca la temperatura del horno a 180 oC
123
TARTA TATIN
INGREDIENTES:
255 g Mantequilla
200 g masa de hojaldre
1 pizca de sal
Agua
250 g azúcar
1 Yema de huevo
4 manzanas
PREPARACIÓN:
Cocción de las manzanas:
Se pelan las manzanas en cuatro, se sacan las semillas y se colocan
ordenándolas en una asadera o sartén (donde se va a hornear la tarta),
se agregan 200 gramos de manteca en trozos (lleva mucha manteca
porque las manzanas van a cocerse enteramente en ella) y el azúcar. Hay
que vigilar que no se deshagan por el agua que contienen. Por eso hay
quienes hacen el caramelo y luego le agregan las manzanas. Si no, se
usan las rojas, que no sean arenosas. Se lleva a fuego de hornalla bajo,
debe formarse un caramelo con el jugo de las manzanas, el azúcar y la
mantequilla.
Para la confección de la masa:
Se mezcla la harina, con la pizca de sal y 75 gramos de la mantequilla,
desmenuzándola bien. Agregar la cucharada de azúcar (15 gramos) para
darle
Color. Se trabaja bien para que quede sable, se le agrega la yema de

huevo y un poquito de agua. Formar una bola con la masa y debe
dejársela reposo, al frío en film alimentario, un rato ( es preferible hacerla
unas horas antes). Luego que
Reposó, se estira y se cubren las manzanas que se cocinaron con esta

masa, se arreglan bien los bordes de la tarta y se hornea. Se retira del
horno. Para Darla vuelta se coloca un plato sobre la tortera donde se
horneó la tarta, se toma un lienzo y con un golpe firme se da vuelta, de
manera que queda la masa crocante debajo con las manzanas encima.
Como anécdota: su nombre viene del apellido de la creadora, Stéphanie
Tatin, quien junto con su hermana era propietaria de un hotel en la región
de Sologne, en Francia, a principios del siglo XX.
Fue servida por vez primera en Máximos donde sigue siendo la
especialidad de la casa
124
CODORNIZ ASADA A LA MANZANA
INGREDIENTES:
3 Codornices
3 Manzanas
40 grs. de nueces
½ cucharadita de azúcar
25 gr de mantequilla
1 cucharada de aceite
Sal
Pimienta
PREPARACION:
Salpimiente las codornices
Precaliente el horno termostato 65 (200º)
En mantequilla las codornices con 25 gramos de mantequilla colóquelas

una al lado de la otra en una cacerola o bandeja
Cúbralas y hornéelas durante 10 minutos más
Retírelas y déjela reposar.
Pele las manzanas y córtelas en octavos, retíreles el corazón
Pique bien las nueces.
Caliente el aceite en un sartén, agregue el resto de la mantequilla y

cuando funda, dore las manzanas 5 minutos a fuego alto, volteándolas
con cuidado.
Esparza el azúcar y las nueces y mezcle.
Sirva las codornices calientes rodear las manzanas con nueces.
125
COQ AU VIN
Ingredientes:
155 gramos de tocino cortado en trozos
¼ taza de harina de trigo
3 Mitades de pechuga de pollo con piel y hueso
3 muslos de pollo con piel y hueso
3 alas de pollo
¼ taza de brandy
2 tazas de vino tinto con cuerpo
1 cucharada de puré de tomate
3 dientes de ajo
250 gr de champiñones picados en cuartos
315 de cebollitas de cambray
2 cucharadas de perejil finamente picado
Preparación
En un horno holandés u olla sobre calor medio, cocine el tocino de 4 a 5
minutos, hasta que este crujiente. Deje una cucharada de grasa de tocino
en la olla y deseche el resto. Coloque la harina en una bolsa grande de
plástico con cierre hermético y sazone con sal y pimienta. Agite para
mezclar bien. Coloque las piezas de pollo dentro de la bolsa y agite hasta
cubrir uniformemente. Agregue 2 cucharadas del aceite de oliva a la olla
con la grasa del Tocina reservada y caliente sobre calor medio-alto.
Sacuda el exceso de harina en el pollo. Agregue la mitad las piezas del
pollo a la olla y cocine hasta dorar uniformemente por todos los lados, de
5 a 7 minutos y luego repita esto con las piezas restantes. Vuelva colocar
el pollo en la olla fuera del calor. Vierta el brandy sobre el pollo. Vuelva a
poner sobre calor medio bajo y cocine para calentar el brandy, cerca de
30 segundos. Una vez más, retire la olla del calor. Asegúrese de que el
extractor este apagado y, retirando su cara, use un cerillo largo de cocina
para encender el brandy. Cuando el alcohol se haya consumido se
apagaran las llamas. Cuando las flamas desaparezcan, integre el vino,
pasta de tomate y ajo, tape la olla. Hierva a fuego lento y cocine el pollo,
volteando las piezas solo una vez, hasta que estén suaves y totalmente
opacas, 50 minutos aprox. Mientras tanto, en una sartén caliente la
cuchara de aceite de oliva restante. Agregue los champiñones y saltee de
3 a 5 minutos hasta que estén ligeramente suaves. Eleve la temperatura y
agregue las cebollitas, cocinar de 2 a 3 minutos más, moviendo de vez
en cuando, hasta que ligeramente estén glaseadas y totalmente calientes.
Sazone con sal y pimienta. Cando el pollo este cocido y la salsa haya
espesado ligeramente, agregue la mezcla de champiñones con cebolla y
el perejil; mezcle hasta integrar por completo. Pruebe y rectifique la
sazón. Emplatar y sirva de inmediato.
126
TORTA PROVENZAL
Ingredientes:
1Callabacin pequeño.
1Berenjena.pequeño
1Cebolla.pequeño
1Cebollin.
2 cdas.de Concentrado de tomate.
2 Tomates en Concase (cubos de 1 Cm.)
2 dientes de Ajo.
Pimienta Cayena.
6 hojas Albahaca fresca.
Romero fresco.
150 grs. de Masa de Hojaldre.
2 Huevos.
¼ tza. Crema de Leche
¼ de tazaQueso Gruyere.
Nuez moscada.
1 huevo ligeramente batido.
Metodo:
Mondar la berenjena y el calabacin en rodajas muy finas + reservar en
agua acidulada hasta su uso.
Sarten + oliva + cebolla en corte juliana cocer a fuego medio por 3 min. +
mas oliva + Suba el fuego al maximo + cebollin finamente picado + secar
berenjena y calabacin y verter en el sarten deje cocer 3 min. +
concentrado de tomate + tomates concase + ajo finamente picado + tapar
dejar cocer 10 min. + rectificar sabores + salpimmentar + pimienta cayena
+ albahaca + romero + cocinar las hortalizas y dejar semi crudas +
reservar hasta enfriar totalmente.
Molde + enmantecar + enharinar + extender la masa de hojaldre y laminar
hasta obtener un espesor de 3 mm. + colocar en el molde y eliminar los
exceso de los bordes + pinchar con un tenedor para que no se infle +
reservar en refrigeracion 10 min. + retire del refrigerador y reservar hasta
por 5 min.
Bowl + batir los huevos + crema de leche + mezclar + nues moscada +
agregar los vegetales y mezclar homogeniamente + vierta toda la mezcla
en el molde con la masa + hornear durante 20 min. 180 °C.
Retirar del horno + dejela reservar para bajar la temperatura 5 min. +
coloque un plato sobre el molde y dele vuelta, de modo que la base se
combierta el la parte de arriba.
Puede servir caliente o fría.
127
Quiche Lorraine
Ingredientes
Masa
275g de harina
140g de mantequilla
1 huevo
1 pizca de sal
Relleno
175gr de tocineta ahumada
30g de mantequilla ablandada
4 huevos
2dl de crema fresca
130g de gruyere rallado
Pimienta
Nuez moscada
Preparación
disponga 250g de harina en forma de pozo o volcán, agregue la sal, el

huevo y 125g de mantequilla en pequeñas porciones. mézclelo todo
agregando un poco de agua, si es necesario y trabájela hasta formar una
bola. con el rodillo aplánela hasta un espesor aprox 3milimetro
coloque la masa en el molde luego de haberlo en mantequillado,
presiónelo bien con los dedos y pínchela con un tenedor, caliente el
horno.
retire la piel de la tocineta y córtela en pequeños trozas, saltee en un
sartén bien caliente sin materia grasa, después bote la grasa y limpie el
sartén. funda la mantequilla y coloque de nuevo la tocineta y déjelas dorar
mezcla la crema, los huevos, pimienta y la nuez moscada, en un bol y
bata todo con la ayuda de un batidor de mano. disponga la tocineta en el
molde, recúbralo con gruyere rallado y cubra con la mezcla crema-huevo
cocínelo 20 min en el horno caliente luego de sacarlo desmóldelo en un
plato de servir y sirva inmediatamente.
128
HACHIUS PARMENTIER
Ingredientes
400g de carne molida

200g de carne de cochino molido
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1.5kg de papas
1 vaso de leche
30gr de mantequilla y un poco mas
1 cucharada de pasta de tomate
2 cucharada grande de perejil molido o picadito
2 cucharadas de aceite de4 oliva
Gruyere rallado
Sal pimienta y nuez moscada.
Preparación
preparar un puré con las papas, la mantequilla t la leche, teniendo

cuidado que quede untuoso salpimiente y agréguele nuez
moscada.
en un sartén la cebolla en aceite de oliva, agréguele el ajo luego
las carnes molidas, remuévalo bien y agregue la pasta de tomate,
salpimenté y agregue el perejil, rocíelo con ½ vaso de agua y deje
reducir alrededor de 10 min.
en una bandeja enmantequillado
a, disponga una capa de puré después la carne y termine con el
resto del puré después la carne y termine con el resto del puré.
Espolvoree el gruyere y algunas nueces de mantequilla y cocínelo 30 min.
en el horno a 180grados.
129
Mousse de Cresson Au Jambon
INGREDIENTES:
1 Bouquet de berros
250 grs. de espinacas
200 grs. de jamón
8 lt de crema fresca
12 grs. de gelatina
1,5 cucharadas de vinagre (de estragón si es posible)
5 lt de porto
PREPARACION:
Corte los tallos del berro y de las espinacas, lávelos cuidadosamente
Reserve algunas hojas de berro. En una cacerola con agua hirviendo y
una pizca de sal, blanquee el berro y las espinacas por 5 minutos a fuego
bajo y removiendo.
Escúrralas en un colador y presiónelas entre las manos a fin de extraerle
el máximo de agua. Pásalas por el procesador, salpimenté.
Vierta el vinagre y el porto en una cacerola pequeña. Añada la gelatina en

lluvia y déjelas abombarse algunos minutos. Caliente a fuego bajo hasta
que sea totalmente disuelta.
Corte el jamón en pedazos y páselos por el procesador hasta obtener un

puré fino, reserve una hoja de jamón y córtele en rombo.
Bata la crema fresca hasta que forme picasen el batidor.
Vierte 4 cucharadas de gelatina al porto en el molde a cake. Déjela que

cuaje 30 min. En el refrigerador. Tome la precaución de decorar con hoja
de berro y los rombos de jamón.
Mezcle el puré de jamón y el puré de berros, agregue el resto de la

gelatina y la crema batida.
Cuando la capa de la gelatina del fondo del molde haya cuajado, vierta la
preparación en el molde y colóquelas de nuevo al refrigerador déjela por
lo menos 2 horas.
Al momento de servir, sumerja el molde en agua caliente por 3 o 4

segundos y desmóldelo sobre una bandeja de servicio.
Se puede servir con mayonesa de limón.
130
FAR AUX PRUNEAUX
INGREDIENTES:
Ciruelas
1 Cl. De ron
75 grs. ce harina
75 grs. de azúcar
1 pizca de sal
3 huevos
½ lt de leche
½ cucharada de mantequilla con sal
PREPARACION:
Ponga las ciruelas en remojo en el ron (para ablandarlas).
Mezcle la harina tamizada con el azúcar y la sal.
Coloque los huevos y mezcle hasta obtener una pasta lista.
Añada leche tibia, poco a poco y mantequilla derretida, unte el molde con
abundante mantequilla derretida.
Distribuya las ciruelas en el fondo e incorpore la mezcla, que no debe

estar tan liquida.
Hornee durante 10 minutos a 220º y luego reduzca a 170º para que

monte.
El interior debe ser blando.
131
TERRINE DE SALMON
INGREDIENTES:
200 grs. de salmón

La clara de un huevo
200 grs. de crema para batir
½ paquete de ciboulete
PREPARACION:
Preparar las espinas del salmón, córtalo en trozos salpimentarlos.
Procesar el salmón en el mixer. Agregue la clara de huevo, y la crema

poco a poco.
Páselo por el tamiz.
Añada el ciboulette picadita. Colocarlo en un molde de terrina

enmantequillado.
Cocinar en baño de María en un horno caliente a 120 grados durante 45

minutos aproximadamente.
Dejar reposar en sitio fresco.
Desmoldar córtalo en lonjas gruesas y servir con pan tostado.
132
ITALIA
133
CROSTATA DI CARCIOLI E FUNGHI
Tarta de alcachofas y champiñones
INGREDIENTES
Para la pasta
2 ¼ de harina de trigo tamizada
10 cdas de mantequilla a temperatura ambiente
Una pizca de sal
1/3 de taza de agua helada
Para el relleno
4 alcachofas medianas
3 ½ de cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
2 cdas de vino blanco seco
2 cdas de caldo de pollo
1 cda de mantequilla
250 g de champiñones blancos, limpios y cortados en láminas
55 g de panceta cortada en dados
2 huevos grandes
½ taza de crema espesa
½ taza de leche
100 g de queso mozzarella rallado
PREPARACION
Para la masa. Mezcle la harina, la mantequilla, la sal y el agua en un bol Amase
ligeramente hasta que la pasta quede ligada: no la trabaje en exceso. Envuélvala en
film transparente y déjela reposar en el refrigerador, durante 20 minutos. Para el
relleno: quite las hojas dura de la alcachofa, córtelas por la mitad a lo largo y retire el
centro velloso con una cuchara. Corte longitudinalmente en rodajas de 0.5 cm.
Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-fuerte. Saltee
las rodajas de alcachofas, dorándolas ligeramente por ambos lados. Sazone con sal
y pimienta y añada el vino blanco y el caldo. Prosiga la cocción hasta que el líquido
se haya evaporado. Retire las rodajas de alcachofa y resérvelas. Ponga la
mantequilla y el aceite restante en la sartén, agregue los champiñones y saltéelos a
fuego fuerte. Sazone un poco. Cuando estén ligeramente dorados retírelos de la
sartén y resérvelos. Incorpore la panceta, fríala hasta que este algo dorada, escurra
la grasa y resérvela. Vierta los huevos, la crema, la leche, sal y pimienta al gusto en
un bol y mezcle muy bien. Extienda la pasta en forma de circulo con un grosor de
0,3 cm. Unte con un poco de mantequilla un molde de base extraíble y fórrelo con la
pasta. Recorte la la pasta que sobresale de los bordes. Rellene el fondo con las
alcachofas, los champiñones, la panceta y el queso. Vierta la mezcla de huevo y
crema. Hornee la tarta durante 30 minutos o hasta que la mezcla cuaje y la pasta
dore bien.
134
CONEJO EN CIVET A LA SARDA
INGREDIENTES
1 conejo de 2 kg, con su hígado

• 1 cebolla grande
• 5 dientes de ajo
• 50 gr alcaparras
• 1.5 dl vino tinto
• 3 c.s. vinagre tinto
• 1 dl aceite de oliva virgen
• sal y pimienta
Trocear el conejo y picar muy fino su hígado Picar cebolla, ajos y por
separado las alcaparras.
En un morterillo, machacaremos y mezclaremos el hígado con la cebolla, los
ajos y la mitad de las alcaparras.
Un una "cocotte" grande, calentaremos el aceite y pondremos a dorar los
trozos de conejo.
Cuando todo esté bien coloreado, lo pondremos en espera en un plato.
Echar el contenido del morterillo en la"cocotte" y dejaremos cocer a fuego
suave unos 10 minutos.
Entre tanto habremos mezclado en un tazón el vino y el vinagre que
aguaremos con medio litro de agua.
Volcar el líquido en la cacerola con el hígado mezclado después que haya
Cocinado los 10 min. y agregamos el resto de las alcaparras.
Llega el momento de devolver el conejo a la cacerola, bajando después el
fuego a suave,
Cubriremos y dejaremos que murmure plácidamente unos 30 minutos.
Se puede servir caliente o frío.
135
HÍGADO DE TERNERA A LA
VENECIANA
INGREDIENTES
500 gramos hígado de ternera, cortado en lonchas de unos 5 milímetros y

luego en
tiras de 5 centímetros de ancho por 10 de largo.
• 2 cebollas grandes, partidas en finas rodajas
• 50 Gramos de champiñones u otra seta que os guste.
• 8 Cucharadas de aceite de oliva.
• 50 Gramos de mantequilla.
• 2 Cucharadas de vino de jerez seco
• 1/2 Cucharada de perejil
• 2 Cucharadas de vinagre de vino tinto
Sal, pimienta, un toque de nuez moscada y una pulgarada de salvia.
PREPARACIÓN:
Calentar el aceite en una sartén y freír las rodajas de cebolla hasta que se
doren, añadimos las setas y cocemos hasta que se hagan, le añadiremos
también el resto de ingredientes a excepción del vino.
En una cazuela salteamos el hígado con la mantequilla, hasta que quede
ligeramente tostado, le añadimos el vino y mantenemos al calor hasta que se
evapore el vino. Ya cuando tenemos todos los ingredientes en su punto,
echamos sobre el hígado el contenido de la sartén, de manera que cubra
bien todo el hígado, salaremos al gusto. Se deja al calor, pero sin que cueza,
durante 3/4 minutos.
Servir caliente.
136
TIRAMISU
INGREDIENTES
- 12 ó 14 galletas tipo Saboya,
- cacao en polvo,
- unas lenguas de gato o pastas de té para decorar.
Crema de tiramisú:
- 3 yemas,
- 90 gr. de azúcar,
- 200 cc. de nata,
- unas gotas de vainilla,
- 1 tarro de queso fresco (Mascarpone).
Jarabe de café:
- 1 cucharada de café soluble,
- 150 cc. de café frío,
- 75 cc. de jarabe 30º frío,
- 5 cucharadas de licor.
PREPARACION
Blanquear las yemas y el azúcar, incorporar la nata y pasteurizar justo hasta
que inicie la ebullición. A continuación, retirar, cambiar de recipiente,
perfumar con la vainilla y dejarla enfriar unas horas en la nevera. Asimismo,
es necesario montar la crema muy fría con la batidora, incorporar a intervalos
el queso y continuar el batido hasta conseguir una crema consistente para
reservarla. Seguidamente, hay que emborrachar las galletas con la mezcla
de café, licor y jarabe y escurrir el exceso de líquido. Napar el fondo de una
copa o bol pequeño con crema, cubrir con trozos de galleta emborrachados y
repetir acabando con crema (se puede hacer con ayuda de una manga
pastelera). Alisar y dejar en la nevera un buen rato.
Presentación:
Para servir, espolvorear la superficie con cacao en polvo y decorar con unas
pastas o lenguas de gato.
137
CROQUETAS DE ARROZ A LA MOZZARELLA
Ingredientes
400 gr. de arroz

2 huevos
1 mozzarella
1 loncha de jamón cocido
1 taza de pan rallado
8 dl. de caldo
4 cucharadas de parmesano
Aceite
Sal
Pimienta
Preparación
Funde la mantequilla en una cacerola, añade el arroz y ponlo a fuego vivo

durante unos minutos.
Mientras, pon a hervir el caldo con el que irás mojando poco a poco el arroz.
Deja cocer 1/4 de hora hasta que reduzca el caldo y el arroz quede seco.
Espolvorea el parmesano, rectifica de sal y pimienta y esparce el arroz para
que se enfríe.
Pica el jamón y la mozzarella.
Cuando el arroz esté frío, añade un huevo batido, mézclalo bien y forma
unas bolas del grosor de un huevo.
Haz un agujero en cada bola, introduce el jamón y la mozzarella y vuelve a
cerrarlos.
Pasa las bolas por el pan rallado y fríelas en una sartén con aceite muy
caliente hasta que estén bien doradas.
Retíralas del fuego y pásalas por un papel absorbente para eliminar el aceite.
138
PANZEROTTI A LA ROMANA
Ingredientes:
100 g de harina,
100 g de queso gruyer,
100 g de jamón,
50 g de mantequilla,
100 g de manteca para freír,
3 huevos,
parmesano rallado,
sal y
pimienta.
Preparación:
Corte el queso en cubitos, añada el jamón picado, una cucharada de

parmesano, un huevo, sal y pimienta. Ponga sobre la tabla la harina y
ahueque el centro, agregue un poco de sal, la mantequilla derretida y en
trocitos, dos yemas y un poco de agua; forma la masa y después estírela con
el uslero, haciéndola no muy delgada. Corte la masa en forma de discos y
coloque sobre cada uno un poco de la preparación. Pincele el borde de los
discos con un poco de clara de huevo batida, después cierre bien formando
los fagottini (forma). Fría en una sartén con abundante manteca caliente,
dórelos y cuélalos, déjelos sobre el papel absorbente. Sirva bien caliente.
139
ESPAGUETI A LE VONGOLE
INGREDIENTES
Para 5 personas
500 gr. de espagueti
1 kg. de chirlas (es importante que sean muy frescas)
500 gr. de tomates maduros para salsa
0'75 dl. de aceite de oliva extra virgen
2 dientes de ajo
1 ramito abundante de perejil
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
Lavar bien las chirlas, directamente bajo en grifo de agua fría.

A continuación, ponerlas en una sartén con una cucharada de aceite y darles
un hervor a fuego vivo.
Tan pronto se abran, retirar la sartén del fuego, escurrir el caldo, dejándolo
en reposo en un vaso, para que deposite la arena.
Con una cucharita, desprender las chirlas de las conchas y reservarlas en un
plato.
En una cazuela, sofreír ligeramente en el aceite el ajo picado con unas
hojitas de perejil.
Añadir el caldo de las chirlas previamente filtrado.
Remover, dejar que se evapore un poco, e incorporar los tomates cortados
en trocitos, pelados, libres de semillas y escurridos.
Sazonar con sal y pimienta y cocer durante unos 10 minutos.
Añadir las chirlas y retirar del fuego al primer hervor.
Aparte cocer la pasta (al dente) en abundante agua hirviendo, ligeramente
salada, removiéndola de vez en cuando durante la cocción.
Escurrirla y condimentarla con la salsa ya preparada.
Antes de servir a la mesa, espolvorear por encima el resto del perejil picado.
140
ATUN HORNEADO A LA FLORENTINA
INGREDIENTES
 1 kilo de atún fresco

 Sal, pimienta
 1 cebolla grande
 1 zanahoria (100 gramos)
 1 vaso de vino blanco seco
 1 tallo de celery
 1/2 vaso de aceite
 1/2 kilo de papas
 2 tomates maduros pelados
PREPARACION
Desde la noche anterior, corte el atún en trozos pequeños, sazone con sal y
pimienta y póngalo en el vino.
Al día siguiente pele las papas, córtelas en tajadas finitas y póngala en el

fondo de una bandeja para horno.
Haga un picadillo con la cebolla, la zanahoria y el celery, sazone el picadillo

con un poco de sal y aceite, mézclelo con el atún y póngalo sobre las papas,
rocié todo con el aceite y llévelo al horno bien caliente por 15-20 minutos.
Sírvalo en la misma bandeja.
141
BERENJENAS A LA PARMESANA
INGREDIENTES
 3 berenjenas
 1 chorrito de aceite de oliva
 1 cebolla picada
 2 dientes de ajo picados
 220 g de queso de su preferencia (que derrita bien)
 100 g de queso parmesano para espolvorear
 200 ml. de crema de leche o nata líquida
PREPARACION
Cortar las berenjenas en rodajas, y poner a hervir.
En otra cacerola, poner el aceite, las cebollas y los dientes de ajo y sofreír
hasta que estén dorados.
Agregar el queso parmesano y la crema de leche y dejar espesar.
En un pirex para horno, colocar una capa de berenjenas, una capa de la

crema realizada y una capa de queso y repetir este procedimiento, en la
capa final, espolvorear el queso parmesano e introducir al horno medio 180º
centígrados de 20 a 30 minutos.
Si se desea, se puede agregar a la salsa un chorrito de vino blanco.
142
CALAMARETIS CON CINTAS VERDES
INGREDIENTES
 500g de cintas
 500g de tubos o anillos de calamaretis limpios
 500g de puré de tomates
 200cc de vino blanco
 100cc de aceite de oliva
 3 ajos aplastados
 200cc de caldo
 1 cucharada de pimentón
 1 cucharada de ciboulette picado
 2 hojas de laurel
 Sal, y pimienta negra de molinillo
PREPARACION
Se pone a hervir previamente una olla con abundante agua salada.
Se cortan los tubos de calamaretis en aros y se fondean en una sartén con el

aceite de oliva junto con los ajos machacados y se le agrega el vino con el
pimentón disuelto, se deja evaporar el alcohol y se agrega el tomate y el
caldo se condimenta con sal, pimienta y laurel, se pone a fuego mínimo
tapado.
Se cocina la pasta al dente, colar, colocar en una fuente, bañar con la salsa y
espolvorear con el ciboulette.
143
CORDERO A LA SICILIANA
INGREDIENTES
225 g. de judías negras
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo machacado
1 puerro cortado a rodajas
1,5 kg. de espalda de cordero, a dados
1 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de orégano seco
1 limón (zumo y ralladura)
sal y pimienta recién molida
125 ml de caldo de cordero
125 ml de vino blanco seco
2 cucharaditas de harina de maíz
PREPARACION
Poner las judías en remojo durante la noche, escurrir y colocar en una olla.
Cubrir con abundante agua fresca, llevar a ebullición y hervir durante 10
minutos. Bajar el fuego y cocer 30 minutos más.
Calentar el aceite en una cazuela, rehogar la cebolla, el ajo y el puerro hasta

que queden blandos pero sin que se doren. Añadir el cordero y cocer a fuego
vivo para que se dore. Añadir el comino, el orégano y la ralladura y el zumo
del limón, y remover.
Colocar la mezcla en una cazuela, añadir las judías y remover. Rociar con el
caldo de cordero y el vino. Tapar la cazuela y colocar en horno precalentado
a 180ºC durante 1 hora y media, hasta que la carne y las judías queden
tiernas.
Probar la salsa y sazonar al gusto. Diluir la harina de maíz en un poco de

agua e incorporar a la cazuela sin dejar de remover. Volver a colocar en el
horno otros 10 minutos.
144
LOMO A LA ITALIANA
INGREDIENTES
 2 kilos de lomo de vaca (en un trozo)

 400 gramos de queso mozarella
 500 gramos de acelga (hojas)
 1 cebolla grande
 5 cucharadas de aceite de oliva
 Sal, al gusto
 Pimienta negra molida, al gusto
PREPARACION
Lavar la carne y secarla; hacer unos cortes profundos sin llegar al final y
salpimentar.
Cortar el queso en rodajas y repartir entre los cortes de la carne, procurando

que queden en el interior.
Apretar la carne procurando darle su forma original y atarla, sujetando las

rodajas de carne.
Colocar la carne en una placa de horno, untarla con aceite y asarla en el

horno caliente, a potencia media-alta, durante 1,1/2 horas (el tiempo
dependerá del punto en que guste la carne).
Mientras se asa la carne, lavar las acelgas, escurrirlas y cocerlas 10 minutos

en agua con sal; colar y escurrir bien.
Rehogar la cebolla picada muy menuda en el aceite sobrante hasta que esté
transparente. Incorporar las acelgas y rehogarlas 10 minutos.
Cuando la carne esté en su punto, quitar la cuerda y servirla con las acelgas
y con su salsa aparte.
145
OSOBUCO CON RISOTTO DE AZAFRAN Y TUETANO
INGREDIENTES
 1 1/2 kilo de osobuco

 1 taza de harina
 1 taza de aceite vegetal
 6 tazas de vino tinto
 1 kilo de brunoise de tocino, apio, zanahoria y cebolla
 2 latas de jitomate rústico o 2 kilos de jitomate guajillo sin cáscara ni
semillas
 2 litros de fondo de ternera
 Sal y pimienta
 5 cucharadas de romero finamente picado
 3 cucharadas de ralladura de piel de naranja sin la parte blanca
finamente picado
 3 cucharadas de ralladura de limón finamente picado
 6 dientes de ajo finamente picados

PREPARACION
Sazonar y enharinar las piezas de ossobuco. Sellar en aceite muy caliente e

ir colocando en un molde para horno profundo. Espolvorear con la marinada
de ossobuco.
En el sartén donde se selló la carne, añadir el vino tinto y reducir al 50 por

ciento. Verter el vino sobre la carne. Aparte en una olla saltear en aceite el
brunoise de tocino y verdura. Agregar los jitomates rústicos y saltear. Añadir
el fondo de ternera, sazonar y hervir.
Verter sobre la carne. Tapar el refractario y hornear a 220 grados

centígrados durante una hora 30 minutos. Separar la carne de la salsa.
Licuar la salsa y colar. Salsear la carne. Servir espolvoreando con la
marinada de ossobuco.
Mezclar todos los ingredientes. Dejar secar y espolvorear sobre el platillo

caliente.
146
PESCE AL CARTOCCIO
INGREDIENTES
 1 bolsa de papel encerado

 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
 1 pargo rojo o huachinango entero de 2 kilos aproximadamente,
aproximadamente, limpio
 Sal y pimienta entera negra recién molida al gusto
 1 cucharada de hojas de romero fresco
 3 dientes de ajo pelados y cortados en láminas
 4 gajos de limón
PREPARACION
Precalentar el horno a 190 grados centígrados. Untar la bolsa con abundante

aceite de oliva por dentro y por fuera.
Lavar bien el pescado por dentro y por fuera y secarlo con un papel de
cocina.
Salpimentarlo y espolvorearlo con el romero y el ajo tanto en el interior como

en el exterior.
Introducir en la bolsa y cerrarla de manera ajustada.
Colocar la bolsa sobre una bandeja de horno y hornear el pescado durante

30 minutos.
Retirarlo del horno y dejarlo reposar dentro de la bolsa durante 3 minutos

antes de abrirla.
Servir con gajos de limón aparte.
147
VITELLO TONNATO
INGREDIENTES
 Redondo de ternera kilo

 1 tallo de apio
 1 zanahoria
 1 cebolla
 1 diente de ajo
 1 hoja de laurel
 Sal al gusto

 Para la salsa:
 1 frasco de mayonesa
 5 de anchoas
 1 lata de atún en aceite vegetal
 10 alcaparras pequeñas
PREPARACION
En una olla grande se pone a hervir el redondo de ternera con el apio, la

zanahoria, la cebolla, el ajo, el laurel.
Se deja cocer a fuego lento durante aproximadamente una hora y media.
Se saca la carne y se deja enfriar en el frigorífico.
Cuando esté fría, se corta en lonchas muy finas (mejor con una maquina
cortafiambre)y se disponen las lonchas en una fuente.
Aparte se va preparando la salsa:
En una picadora poner la lata de atún, las anchoas, las alcaparras y se

trituran muy finas.
Se le añade mayonesa y se vierte la salsa encima de la carne.
Para decorar se pueden poner alrededor de la fuente medias lonchas de

limón, perejil y alcaparras.
148
ZUCCOTTO
INGREDIENTES
 350 ml. nata

 50 g de azúcar glas
 50 g de almendras tostadas picadas
 50 g de avellanas tostadas picadas
 25 g de chocolate blanco.
 40 g de virutas chocolate
 350 g de chocolate
 3 huevos
 125 g de azúcar
 50 g de cerezas confitadas troceadas
 150 g de harina
 25 g de cacao en polvo
 Mantequilla
PREPARACION
Bizcocho:
Tomar los huevos y mezclarlos con el azúcar. Removiendo constantemente y

agregando cacao, harina y mantequilla. Separar en dos moldes cuadrados y
hornear a 180ºC Cortar un círculo de uno de los bizcochos. Meterlo en un
bol o recipiente redondo, apretarlo bien contra la base. Quitar del segundo
bizcocho, un círculo igual a la boca de la fuente que usaremos.
Para el relleno:
Mezclar la nata y el azúcar glas. Echarlo en los dos recipientes. En uno echar
el chocolate, las cerezas, las almendras y las avellanas. Mezclar.
Hacer un agujero en el primer bizcocho que está colocado en el bol y echar

la mezcla anterior. Congelar media hora.
Una vez congelado, agregarle encima de este un tercio del chocolate

fundido. Presionar esto con el segundo bizcochuelo y llevar nuevamente al
congelador. Cuando esté, retirarlo del cuenco y untarle encima del zuccotto
el chocolate fundido. Refrigerar
Fundir el chocolate blanco y verter en el zuccotto. Enfriar nuevamente.
149
ZUPPA INGLES A LA NAPOLITANA
INGREDIENTES
requesón fresco 200 g
Bizcocho 100 g
Azúcar 50 g
Chocolate en tableta 30 g
Vainilla medio sobrecito
Ron 4 cucharas
Licor al gusto 1 vasito
PREPARACION
Rallar el chocolate y rebanar el bizcocho.
Tamizar el requesón y verter su puré en una cazuela.
Amalgamar una cuchara de chocolate con un vasito de licor.
Verter en una pequeña olla el azúcar, la vainilla y una cuchara de agua,

mezclar continuamente, aumentar la ebullición.
Dejar la olla sobre el fuego por algunos minutos y luego verter, poco a poco,
el requesón hasta obtener un compuesto homogéneo.
Colocar en un plato una capa de rebanadas de bizcocho, bañarlas con el ron

y verter el compuesto de requesón.
Formar una segunda capa hecha como la primera, seguir así hasta terminar
los ingredientes.
La última capa tendrá que ser de requesón, esparcirla de chocolate rallado.
Poner el plato en el refrigerador por una hora y al fin de este tiempo servir la
zuppa.
150
ENSALADA CAPRESE
INGREDIENTES:
3 tomates manzano, sin piel
150 grs. de queso mozzarella de búfala
12 hojas frescas de albahaca
Aceite de oliva
Vinagre de vino tinto
125 ml. De vinagre balsámico
Sal y pimienta negra molida
PREPARACIÓN:
Parta cada tomate en cuartos, y corte cada rebanada de queso en cuartos de
forma triangular, sobre cada tajada de tomate, coloque un triángulo de queso
mozzarella, encima coloque hojas de albahaca, aceite de oliva y ligeras
gotas de vinagre, sal y pimienta.
PAPAS A LA CREMA
(Patate al Forno)
INGREDIENTES:
2 unidades de papas grandes

50 g de mantequilla
125 g de crema de leche
Sal y pimienta
50 g de parmesano rallado
125 ml. De leche
PREPARACIÓN:
En una olla colocar agua y sal y dejar hervir, agregar las papas y dejar
cocinar de 15 a 20 minutos. Dejar escurrir, pelar y cortar en rodajas de 5mm
de espesor. Precalentar el horno a 200ºC.
Enmantecar un molde, armar capas de papas con crema, mantequilla, sal y
parmesano, así hasta completar la altura del molde, agregar toda la leche, en
la última capa coloque abundante mantequilla y el resto del queso
parmesano para que se gratine, cubra con papel de aluminio y deje cocinar
por 5 a 10 minutos. O hasta que esté bien gratinada la superficie. Retire del
horno y deje reposar por lo menos de 10 a 15 minutos.
151
PIE DE ESPINACAS Y QUESO RICOTTA.
(TORTA DI SPINACI E RICOTTA)
INGREDIENTES:
¾ kg masa hojaldrada para un pay cubierto, de 25 cm. de diámetro

340 g de espinaca fresca cocida y picada
2 tazas (500 g) de queso ricotta (requesón)
125 g de champiñones, picados
1/2 taza de queso Suizo y ½ taza queso Parmesano en trozos
125 g de salchicha italiana finamente rebanada
1/4 de taza de cebolla finamente picada
2 cucharaditas de mostaza preparada
1/2 cucharadita de hojas frescas de orégano
1/4 de cucharadita de sal
Pizca de pimienta
1 huevo
Salsa de tomate rojo
PREPARACIÓN:
Adquiera la masa hojaldrada. Escurra espinacas en bol grande, combine:

espinacas, ricotta, champiñones, queso Suizo, queso Parmesano, salchicha,
cebolla, mostaza, orégano, sal, pimienta y huevo hasta obtener mezcla
homogénea + reserve. En una superficie enharinada extender con rodillo
mitad de masa hojaldrada, cubrir molde para pie con masa extendida, verter
relleno sobre esta masa, extender masa hojaldrada restante, coloque sobre
el relleno, selle con huevo batido, empareje el borde y pinte con huevo
Hornee a 220º C por 25 minutos o hasta dorar. Sírvase caliente acompañada
con salsa de tomate rojo.
Salsa de tomate rojo: En una olla pequeña, caliente 350 gr. de salsa de
tomate ½ cdta. de sal, una pizca de pimienta, ¼ cdta. de: albahaca, hojas de
orégano, hojas de tomillo, hojas de mejorana, respectivamente.
152
ROLLOS DE TERNERA.
(SALTIMBOCCA.) SALTIMBOCCA, SIGNIFICA “SALTO A LA BOCA”.
INGREDIENTES:
250 grs. de ternera magra y sin hueso (pieza entera)

100 grs. rebanadas muy finas de jamón serrano.
125 g de queso suizo y/o gouda.
1/4 de taza de mantequilla
1/4 de cucharadita c/u de salvia y albahaca trituradas.
1/2 cucharadita de mostaza Dijon
1/3 de taza de vino blanco seco
PREPARACION:
Corte la carne en 12 piezas casi iguales o escalopas de 1.25 cm. de grosor

cada una aprox. + coloque 2 o 3 piezas de ternera entre dos hojas de
envoplast y aplane firmemente con un mazo o matasuegras, cada una de las
piezas, hasta lograr reducir el grueso a ½ cm. de grosor + cubra cada
escalona o pieza de ternera con varias rebanadas de jamón serrano y con un
trozo de queso + enrolle cada escalopa hasta envolver completamente el
relleno, ocultando los bordes y fijándolos con pequeñas brochetas o palillos +
sartén grande + fuego intenso + derrita mantequilla e incorpore salvia,
albahaca y mostaza + agregue los rollos de ternera y dórelos rápidamente
por todos los costados sin dejar de mover por 4 o 5 minutos + retire los rollos
y mantenga calientes + vierta el vino en la sartén, deje que hierva y vaya
despegando las partículas de ternera que quedaron adheridas (desglasar),
hasta lograr una salsa + sirva napando los rollos de ternera con ésta salsa
153
PASTIERA (TARTA A BASE DE PASTA FLORA).
Ingredientes:
 300 g de “ricota” o requesón,

 250 g de azúcar,
 200 g de trigo,
 200 g de confitados cortados en cuadritos,
 2 cucharadas de agua de azahar,
 1 litro de leche,
 4 huevos,
 la cáscara de ½ limón,
 la cáscara rallada de media naranja,
 1 pizca de canela y 1 de vainilla,
 azúcar glasé,
 sal,
 300 g de harina,
 150 g de azúcar,
 10 g de mantequilla,
 150 g de manteca de cerdo,
 3 yemas de huevo,
 1 pizca de sal
PREPARACION:
Ablandar el trigo durante 24 horas, cambiando el agua de vez en cuando.

Escurrirlo y cocerlo en la leche durante 4 horas junto con la cáscara de
limón y 1 pizca de sal, con la tapa a fuego lento, incorporando agua si es
necesario. Aromatizar al final de la cocción con la cáscara de naranja, la
canela y la vainilla. Preparar la pastaflora amasando la harina con el
azúcar, la manteca de cerdo, las yemas de huevo y la sal. Mientras la pasta
está en reposo (1 hora aproximadamente), amalgamar la “ricota” o
requesón con el azúcar, 4 yemas de huevo, el agua de azahar, los
confitados, el trigo y 4 claras de huevo batidos a punto de nieve. Extender
la pastaflora y usar una parte para cubrir una fuente engrasada con la
mantequilla y verter en ésta la preparación de la “ricota”. Con la otra parte
de la pastaflora cortar varias tiritas delgadas y colocarlas entrelazadas
sobre la preparación bien fermentada. Cocer la tarta en el horno a 180°C
durante 45 minutos; dejar enfriar y rociarla con el azúcar glasé.
154
PENNE CON SALSA DE PESCADO CREMOSA.
INGREDIENTES.
Medio kilo de penne

Medio kilo de gambas peladas
350gr pescado blanco
250gr de vieiras
150gr de salmón ahumado
Caldo de pollo
30gr de mantequilla
1 cebolla
1 diente de ajo
250gr de nata liquida
Zumo de medio limón
2 yemas
Albahaca
PREPARACION
Trocear el pescado y quitar las espinas, limpiar la vieira y cortar el salmón en

tiras, hervir medio litro de caldo de pollo e incorporar las gambas, e hervir a
fuego lento durante 1 min. Retirar del fuego y repetir la operación con el
pescado y luego con las vieiras guardar el caldo por un lado y el pescado por
el otro.
Rehogar el ajo y la cebolla picada con la mantequilla añadir a estos la nata el
caldo y el zumo del limón y llevar a ebullición. Hervir durante 5 min. a fuego
medio hasta que la salsa base a la mitad.
Cocer la pasta aparte y escurrir, Lugo agregar el pescado y el salmón, a la

salsa llevar de nuevo a ebullición, retirándola y agregando las yemas y la
albahaca y remover.
155
SOPA MINESTRONE.
INGREDIENTE
100gr de caraotas blancas o rojas.

2 zanahorias
2 calabacines
1 papa grande
1 litro de agua o fondo
1 cebolla grande.
Sal
2 dientes de ajo
1 tallo de apio España.
400gr. de tomate maduros
1 ramillete de perfil
2 ramitas de albahaca fresca.
50g de tocineta ahumado
100gr de pasta corta
Un chorrito de aceite de oliva
Pimienta blanca
2 cdas de queso rallado parmesano.
PREPARACIÓN.
Poner las caraotas en remojo durante 12 horas. Pelar las zanahorias y

calabacines y cortar en rodajas, la papa en dados. Poner las verduras
cortadas en una cazuela con el agua la sal y las caraotas tapar y cocer 10
min. a fuego lento, mientras pelamos los ajos y la cebolla y la picamos. Quitar
los hilos del apio y cortar a trozos de un centímetro. Escaldar los tomates,
pelados y cortar en cuarto, lavar y cortar las hierbas, cortar la tocineta en
dados. Añadir a la sopa la mezcla de verduras, la pasta y cocer 30 min. Más
a fuego lento o hasta que la pasta este aliente, servir con queso parmesano.
156
COCINA
PORTUGUESA
157
BACALAO DORADO
INGREDIENTES
400 grs de bacalao desmigado

1 kg de patatas para freír
1 cebolla grande en medias lunas finitas
5 huevos
200 ml de crema de leche
Aceite de oliva
Perejil picado
Aceitunas negras
Sal y pimienta
PREPARACION
Desalar el bacalao durante 24 hs en agua fría. Cortar las patatas paja

muy finita. Poner una fuente de barro al fuego y dorar lentamente la
cebolla.
Escurrir el bacalao y ponerlo en una cacerola con agua (sólo debe
cubrirlo). Cuando dé el primer hervor retirar del fuego y reservar en el
agua de cocción.
Comenzar a freír las patatas, en poca cantidad y reservar al calor.
Cuando la cebolla esté bien blanda escurrir el bacalao y agregar a a la
fuente de barro. Dar unas vueltas y añadir las patatas paja. Remover para
mezclar todos los ingredientes. Batir los huevos (poco) con sal y pimienta.
Retirar la fuente del fuego y volcar en ella los huevos. Remover para que
cuajen un poco, espolvorear con el perejil y las aceitunas y llevar
enseguida a la mesa.
158
SOPA DE TOMATE DE LAS AZORES
INGREDIENTES
1 ½ kg de tomates maduros
6 huevos
2 cebollas
1 diente de ajo
3 rebanadas de pan
1 ½ lt de caldo de verduras
1 cda de cilantro picado
Aceite de oliva
Sal
PREPARACION
Caramelizar a fuego muy lento las cebollas cortadas en juliana y el diente

de ajo muy picado, con 3 cdas de aceite, removiendo constantemente(al
menos 30 minutos). Añadir las papas cortadas en láminas muy finas, los
tomates en concasse, el caldo de verduras y sal. Mezclar, llevar a
ebullición, a fuego lento, tapar y hervir 20 minutos. Procesar, rectificar sal,
dar un último hervor y reservar caliente.
Cortar 6 hojas de papel film. Untar el centro de una con un poco de

aceite y abrir un huevo encima, Cerrar la hoja en torno al huevo, anudar y
cocinar en una cacerola con agua hirviendo (escalfar). Retirar, dar un
corte en el plástico y sacar el huevo. Repetir hasta obtener 6 huevos
poche.
Freír las rebanadas de pan, en daditos, en abundante aceite de oliva,

muy caliente, escurrir sobre un papel absorbente.
Servir en los platos la sopa de tomate, añadir un huevo poche en cada

uno, agregar los daditos de pan y espolvorear con cilantro picado.
159
SOPA VERDE
INGREDIENTES
6 papas grandes
1 cebolla grande
1 repollo
12 rodajas de chorizo
6 rebanadas grandes de pan de maíz
2 cdas de aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra y sal
PREPARACION
Poner al fuego una cacerola con abundante agua y sal. Llevar a

ebullición, tapar, bajar el fuego y cocinar 25 minutos.
Escurrir las papas y la cebolla, reservando el caldo de la cocción en la

cacerola. Pasarlas por la procesadora, hasta obtener un puré consistente
y homogéneo. Devolver el puré a la cacerola, remover hasta disolverlo en
el caldo y llevar a ebullición. Incorporar el repollo cortado en tiras muy
finas. Hervir, tapar y cocinar por 10 minutos más.
Agregar el chorizo, aceite de oliva y pimienta. Rectificar sal. Mantener un

minuto más en el fuego.
Colocar una rebanada de pan de maíz en cada plato y servir la sopa

sobre ella.
160
AJOARRIERO
INGREDIENTES
800 gr. de bacalao desmigado

4 dientes de ajo
2 pimientos verdes
1/2 cebolla
1/4 de salsa de tomate
3 dl. de aceite de oliva
Sal
Una pizca de guindilla
PREPARACION
Desalar el bacalao desmigado durante 12 horas, cambiando de agua

(hasta que no esté salado).
Poner una sartén a fuego medio con 2 dl. de aceite, la cebolla picada, los
pimientos verdes picados, se deja pochar y cuando esté hecho sacar y
escurrir el aceite.
Colocar una cazuela de barro a fuego medio con 1 dl. de aceite y los ajos
fileteados, cuando empiecen a tomar color se retiran y se reservan. La
cazuela se aparta del fuego y, cuando el aceite se haya templado, se
añade el bacalao escurrido moviendo la cazuela para que saque la
gelatina.
Cuando la haya sacado se incorpora la cebolla, el pimiento, los ajos, la

salsa de tomate y la guindilla. Dejamos hervir durante unos 5 minutos sin
dejar de mover la cazuela. Se rectifica de sal. Se pueden añadir unas
gambas, caracoles o langosta
161
ALBONDIGAS DE CORDERO
INGREDIENTES
750 g de cordero
Sal y pimienta
Limón
2 huevos
3 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de vino blanco
Manteca de cerdo
Aceite
5 dientes de ajo,
3 cebollas
1 kg de tomates maduros
1 ramo de hierbas de olores (menta, perejil, cilantro y las hojas de laurel)
PREPARACION
Limpie la carne y picarla con la picadora. Salpimentar y echar el jugo de

limón. Incorporar los huevos, harina y vino blanco. Mezclar bien.
Formar las albóndigas y pasar por harina, freír en una mezcla de manteca
de cerdo y aceite de oliva, usando una sartén grande y profunda.
Retire la carne y volver a poner la sartén al fuego, rehogar el ajo y la

cebolla pelada y picada. Cocer hasta que la cebolla comienza a dorarse
y añadir el tomate picado sin semillas y el atado ramo de olores.
Sazonar con sal y pimienta y deje hervir durante unos 20 minutos.
Añadir algunas cucharadas de vino blanco y las albóndigas. Cubra la

cacerola y cocinar lentamente hasta que estén tiernas las albóndigas y
espese la salsa.
Retire las hierbas y servir con arroz blanco o patatas fritas.
162
ARROZ A LA PORTUGUESA
INGREDIENTES
3/4 taza de arroz blanco.

1 lt de leche.
1 piel de limón (trozo).
4 yemas de huevo.
250 gr de azúcar.
Canela en polvo, al gusto.
Sal, al gusto.
PREPARACION
Poner el arroz en un colador y pasarlo bajo el chorro del agua fría,

escurrirlo y colocarlo en una cacerola de fondo grueso. Verter la leche,
añadir una pizca de sal y la cáscara de limón, y cocer a fuego muy suave
hasta que esté muy empapado. Mover el arroz de vez en cuando con una
cuchara de madera.
Batir las yemas en un cuenco con el azúcar hasta que aumenten su

volumen al doble y se haya disuelto el azúcar completamente. (Para que
las yemas suban con más facilidad, conviene que no estén muy frías).
Apartar la cacerola del fuego y verter las yemas, mezclando todo

rápidamente con una cuchara de madera. Volver a poner la cazuela al
fuego y dejarla sin parar de mover hasta que las yemas liguen, pero sin
que hierva para que no se cuajen y se corten.
Retirar del fuego y continuar moviendo un poco, pues de lo contrario, con

el mismo calor se puede cortar la crema. Elegir una servilleta de hilo bien
tupido y forrar con ella un cesto de mimbre, vertiendo en él el arroz.
Adornar la superficie del arroz con la canela en polvo bien espolvoreada o
haciendo un enrejado con ella.
163
BACALAO A BRAZ
INGREDIENTES
600 gr. de bacalao seco

400 gr. de patatas, cortadas en forma de palitos muy finos
Aceite de oliva en abundancia para freír
2 cucharadas de aceite oliva
2 cebollas, que no pasen de los 250 gr. picadas finamente en juliana
2 dientes de ajo
12 aceitunas negras
8 huevos
3 cucharadas soperas de perejil picado
Sal
Pimienta al gusto
PREPARACION
Una vez el bacalao desalado y escurrido, se pone en una cazuela

cubierto de agua fresca y se le da un hervor de 2 minutos y luego se deja
por 5 minutos en el agua caliente, pasado este tiempo se saca y se
desbarata en lamas, más bien medianas/pequeñas y se escurre bien.
En un recipiente con abundante aceite se fríen las patatas cortadas en

forma de palitos, hasta que estén doradas, hechas por dentro, pero no
crujientes, las sacamos sobre un papel absorbente, para quitarles exceso
de aceite.
En una cazuela ponemos la mantequilla y las dos cucharadas de aceite a

calentar y le añadiremos la cebolla picada y el ajo, a fuego muy lento,
tiene que pocharse bien la cebolla pero sin que coja mucho color, sólo un
ligerísimo tono dorado, añadiremos el bacalao y lo tendremos al fuego
durante 8 minutos máximo, añadiremos las patatas y sazonaremos de sal,
si hiciera falta, y la pimienta (si es que la vais a usar).
Teniendo bien caliente la mezcla bacalao, cebolla y patatas, se añaden

los huevos previamente batidos y removemos hasta que se cuaje, no se
trata de hacer una tortilla, sino de hacer un revuelto suelto y jugoso.
164
CALDERETA DE CORDERO
INGREDIENTES
1 pierna de cordero deshuesada

4 dientes de ajo,
2 cebollas picadas
1 hoja de laurel
2 dl de vino blanco
1 cucharadita de pimentón
Sal y pimienta
4 rebanadas de pan casero tostado
Papas al horno con la piel
PREPARACION
Limpie la pierna de cordero y cortar los cubos.
Rehogar en aceite la cebolla y el ajo. Añadir el laurel y la carne.
Dorar la carne bien. Sazonar con sal, pimienta y vino blanco. Tapar y
dejar cocinar. Incorporar el pimentón.
Sirva sobre una rebanada de pan tostado y patata cocida cortada en

rodajas con la piel.
165
CALDO DE ALMEJAS
INGREDIENTES
1,200 kg. de almejas

1 cebolla, picada
1 yema de huevo
3 cucharada de cilantro triturado
Aceite
Sal
Rebanadas de pan cortado fino
Unas gotas de zumo de limón
7 dl de agua
PREPARACION
Abra las almejas en la cantidad de agua indicada.
Pasar el agua de las almejas por una fina tela. Eliminar los granos de los
depósitos almejas.
Rehogar en una cacerola con aceite la cebolla, el ajo, el laurel.
Agregue el jugo colado de las almejas a la Cocer.
Una vez hirviendo, retirar del fuego y añadir la yema de huevo, la carne
de almejas, unas gotas de zumo de limón y cilantro triturado, agitar.
Vierta el jugo de este en las rebanadas de pan en un plato.
166
CATAPLANA DE MARISCOS
INGREDIENTES
Mariscos, camarones, gambas o mejillones a elección.

Caldo de pescado.
1 vaso de vino blanco seco.
Azafrán.
Cebolla.
1 kg de tomates.
3/4 kg de papas.
Estragón, tomillo, salvia
Sal y pimienta.
PREPARACION
Cataplana: Es un tipo de sartén, cuyo fondo es casi semiesférico y cuya

tapa también tiene la forma semiesférica, estos dos de material de cobre.
Inicialmente se calienta aceite y en el empieza a dorar la cebolla; luego se

le agrega las rodajas de tomate condimentándola con pimienta y sal a
gusto, se cierra por unos minutos para que adquiera el saborcito del
vapor.
Seguidamente agregamos papas cortadas en rodajas finas, a esto

nuevamente le agregamos una pizca de sal y también hierbas al gusto.
Durante la cocción se agrega vino y el caldo de azafrán pero que no
cubra muy bien las papas.
Paralelo a la cocción de las papas se debe limpiar muy bien el pescado y

los mariscos troceándolos, y una vez que las papas ya casi estén cocidas
agregamos cuidadosamente le pescado y los mariscos por encima
tratando de cubrir toda la superficie, y tapamos la cataplana por un lapso
de 12 minutos.
Finalmente. Comprobamos que ya esté listo el pescado y los mariscos,

los servimos en un plato sopero, y buen provecho.
167
COLIFLOR CON JAMON
INGREDIENTES
4 dl de salsa bechamel
1 kg de coliflor
400 grs. lonchas de jamón (no debe ser demasiado delgado)
5 cucharadas de nata
Emmenthal queso rallado
PREPARACION
Cocer la coliflor durante 12 minutos después de levantar hervor.
Untar con mantequilla o margarina un plato especial para horno. Colocar

una primera capa de coliflor y después, el jamón.
Calentar un poco la bechamel con un poco de nuez moscada y pimienta.
Incorporar la nata, vierta la salsa sobre la coliflor y espolvorear con el

queso rallado. Gratinar en el horno y listo!.
168
FRANGO NA PUCARA
INGREDIENTES
1 pollo cortado en raciones

125 gr. bacon ahumado en 4 lonchas
12 cebollas, pequeñas y peladas
1 pimiento morrón, sin pepitas y en tiras
4 tomates, cortados en cuartos, sin pepitas
2 cucharadas de mostaza de Dijon
3 dientes de ajo, machacados
1 tacita de Oporto
1 tacita de brandy
2 tacitas de vino blanco.
Sal
Pimienta recién molida
Perejil para adornar
Arroz blanco para acompañar, si gusta
PREPARACION
Se calienta el horno a 200º. Se colocan los trozos de pollo sobre las

lonchas de bacon ahumado, en una cazuela honda de barro y se ponen
alrededor las verduras.
Se pone en cada trozo de pollo un poco de mostaza y ajo machacado, se

riega con los líquidos y se salpimienta.
La cazuela se tapa y se mete al horno en la parte superior por 30

minutos, se reduce la temperatura a unos 100º y se deja cociendo hasta
que todos los ingredientes estén a punto.
169
GALLETAS DE ALMENDRA
INGREDIENTES
250 grs. de almendras peladas y picadas

250 grs. De azúcar
2 cucharadas de harina de trigo
3 Clara de huevo
PREPARACION
Batir bien el azúcar con las claras de huevo. Añada las almendras,
batiendo siempre.
Por último, añadir la harina, formando una masa homogénea.
A continuación dar forma a las galletas y pasar por el azúcar. Colocar en

una fuente engrasada y hornear hasta que las galletas se doren y estén
listas.
170
PASTEL DE BELEM
INGREDIENTES
1 masa preparada para hacer hojaldre.

10 yemas de huevo.
10 cucharadas de azúcar.
500 ml de nata líquida.
PREPARACION
Inicialmente extendemos la masa con un rodillo, hasta obtener casi una

lamina; a ello lo cortamos en círculos y formamos moldes. Seguidamente
estos moldes los horneamos pero deben de estar forrados con el
hojaldre, la temperatura puede ser de 200 ºC por un lapso de tres
minutos.
Retiramos del horno y los dejamos enfriar, luego de ello en un bol

mezclamos las yemas con el azúcar y batimos hasta que blanqueen,
luego le agregamos la nata y mezclamos bien. Ponemos la mezcla de
nata, azúcar y huevos en un cazo y lo calentamos a fuego medio,
removiéndolo con una cuchara de palo, hasta que veamos que espese y
con esta mezcla rellenamos cada molde con una cuchara y nuevamente
lo horneamos a 220 ºC durante 10 minutos.
171
POLLO AL OPORTO
INGREDIENTES
1 pollo limpio y troceado

1 vaso de vino de oporto
8 dientes de ajo
Sal y pimienta
3 guindillas
1 vaso de aceite de oliva virgen
Harina
PREPARACION
En una cazuela de barro ponemos el aceite a calentar, y cuando esté

añadimos los trozos de pollo salpimentados y pasados por harina y
dejamos dorar a fuego lento, cuando les quede poco añadimos los ajos
pelados y troceados, las guindillas partidas en dos y el vaso de vino, y 1
vaso de agua, y dejamos cocer a fuego lento hasta que el pollo esté
tierno y la salsita espesa.
Acompañar con una buena ensalada o patatas al horno.
172
RISSOIS
INGREDIENTES
Para La Masa:
1/2 taza de leche
1/2 taza de agua
1 cucharada de mantequilla o margarina
1 cáscara de limón rallada
1 taza de harina
Sal
Para El Relleno:
1 cucharada de cebolla picada finamente
1 cucharada de mantequilla o margarina
1 cucharada de harina
1 taza de leche
1/2 cucharada de perejil picado finamente
2 yemas de huevo
Sal y pimienta
1 pizca de nuez moscada
1 taza de camarones cocidos y picados
El jugo y ralladura de 1 limón
Para empanizar:
2 huevos ligeramente batidos
Pan molido
Aceite para freír
PREPARACION
Para La Masa:
Poner en una olla en el fuego, la leche, el agua, la mantequilla, la
ralladura de limón y la sal. Al hervir, retirar y añadir la harina de golpe,
revolver y regresar al fuego. Mover hasta que se forme la masa y haya
una película fina de masa en el fondo de la olla. Una vez lista, dejarla
enfriar y reposar para amasar. Para El Relleno:
Acitronar la cebolla en la mantequilla, espolvorear harina y sin que se
dore, añadir la leche.
Cocinar a fuego bajo sin dejar de mover hasta que espese y retirar del
fuego. Incorporar el perejil, las yemas, sal, pimienta, nuez moscada, los
camarones, la ralladura y jugo de limón. Dejar enfriar.
Amasar la masa y extender hasta que quede delgada y cortarla en
círculos. Agregar una cucharadita del relleno y doblar como empanaditas.
Para Empanizar:
Mojar las empanadas en huevo y cubrirlas con pan. Freírlas en el aceite
caliente hasta que doren.
173
SARDINAS AL HORNO
INGREDIENTES
24 de sardinas
4 cebollas medianas en rodajas
1 pimiento verde
2 dl de vino blanco Alentejo
2 dl de aceite de oliva
1 kg de tomates maduros
4 dientes de ajo,
1 hoja de laurel
1 manojo de perejil
Sal y pimienta
Para la ensalada:
Lechuga
Cebolla
Aceite de oliva
Vinagre
Sal
PREPARACION
Lavar bien las sardinas, secar y salpimentar, reservar.
Poner el aceite en una sartén al fuego y añadir el ajo y la cebolla, cortada

en rodajas muy finas, el pimiento cortado en tiras y la hoja de laurel,
rehogar unos minutos.
A continuación incorporar el vino y los tomates triturados sin piel y sin

pepitas, sazonar con sal y pimienta y dejar cocina unos minutos.
A continuación, corregir la sazón y vierta la salsa en un plato de barro,
coloque encima de la salsa las sardinas y luego otra capa de salsa sobre
las sardinas, introducir en el horno hasta que estén cocidas.
Servir bien caliente espolvoreado con perejil picado. Acompañar con

ensalada.
174
BACALAO FRITO A LA PORTUGUESA
INGREDIENTES
600 gr. de filetes de bacalao fresco

50 gr. de harina
1/2 vaso (de los de vino) de aceite
Sal
Pimienta
Para la salsa:
500 gr. de cebolla muy picada
4 tomates medianos troceados
1/2 pimiento verde picado
3 dientes de ajo pelados
4 cucharadas soperas de aceite
1 vasito de Madeira
10 aceitunas negras deshuesadas
Sal
Pimienta
PREPARACION
Caliente el aceite y rehogue las cebollas hasta que estén casi deshechas.
Agregue el ajo, suba el fuego y déjelo hasta que la mezcla esté dorada.
Añada el pimiento y los tomates y cuézalo lentamente 20 minutos; luego,

agregue las aceitunas, el vino, sal y pimienta, y deje cocer destapado 10
minutos más.
Mientras, corte el bacalao en trozos, salpimiéntelos y páselos por harina.

Caliente el aceite y la mantequilla y fríalos hasta que estén dorados.
175
176
ESPAÑA
177
ACELGAS CON PATATAS
INGREDIENTES
500 grs de patatas medianas
1 kg de acelgas
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
Agua y sal
PREPARACION
Limpiar las acelgas en agua fría, separando las hojas verdes y raspando
los tallos, quitándoles los hilos más gruesos. Cortar los tallos.
Poner a cocer las acelgas en una olla con bastante agua y un poco de
sal, hasta que los tallos estén tiernos; algo más de media hora.
Las patatas peladas y a grandes trozos se cuecen aparte en otra olla con
agua y sal.
Una vez cocidas las acelgas y las patatas por separado, se escurren y se
sofríen en una sartén grande, con un poco de aceite de oliva y ajo picado,
rehogándolo todo unos tres minutos.
Se aparta y se sirven calientes.
178
ALCACHOFAS RELLENAS A LA MALAGUEÑA
INGREDIENTES
2 kg. de alcachofas
100 gr. de beicon
100 gr. de jamón
1 huevo
1 cebolla
2 ajos
Pan rallado
Mantequilla
Perejil
Hierbabuena
Aceite
Sal
PREPARACION
Una vez limpias las alcachofas, se les corta el tallo y se les retiran las
hojas exteriores, dejando sólo las tiernas.
Se les cortan las puntas, de forma que se reduzcan a algo más de su

mitad.
Se les hace un hueco en el centro o corazón para después poder

rellenarlas.
Hervir las alcachofas en agua con sal. Una vez que estén cocidas, se
sacan y se dejan escurrir.
Se prepara una mezcla de cebolla, ajo, beicon, jamón (todo ello en trozos
muy pequeños), así como pan rallado, hierbabuena y perejil.
Se incorpora un huevo batido y sal y se remueve todo muy bien.
Rellenar las alcachofas con esta mezcla y se pone un poco de

mantequilla encima de cada una de ellas.
Disponer en una fuente, previamente untada con aceite e introducir en el

horno.
179
GAZPACHO ANDALUZ
INGREDIENTES
1 kg. de tomates rojos maduros
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
100 g. de pan del día anterior sin corteza
1 tacita y media de aceite de oliva
media tacita de vinagre
2 cucharaditas de sal
Para la guarnición:
1 cebolla pequeña
1 tomate maduro firme
50 g. de pimiento verde
50 g. de pepino
1 huevo cocido
100 g. de pan del día anterior
PREPARACION
Remojar con un poco de agua la miga de pan. Pelar los tomates y

quitarles las pepitas. Pelar y trocear los dientes de ajo. Lavar, trocear el
pimiento y quitarle las pepitas.
Poner todos los ingredientes y triturar hasta que se quede un puré fino.
Probar el punto de sal. Pasar a un recipiente, taparlo y ponerlo en el
refrigerador como mínimo 1 hora.
Trocear finamente, en cuadraditos pequeños los ingredientes de la

guarnición, cada uno por separado. Ponerlos en recipientes individuales y
sacarlos a la mesa acompañando al gazpacho.
180
BONITO A LA ASTURIANA
INGREDIENTES
800 g de bonito, cortado en rodajas
2 dientes de ajo
4 cucharadas de harina
1 cebolla
Vinagre
Perejil
Pimienta
Pimentón
Aceite
Sal
PREPARACION
Pela las cebollas y los ajos y pícalos junto con el perejil. Lava y seca las
rodajas de bonito. Pon harina en un plato, pasa las rodajas y fríe en una
sartén con abundante aceite caliente. Cuando estén por los dos lados,
retirar y colocarlas en una fuente, tapándolas. En el aceite restante,
sofreir la cebolla, el ajo y el perejil. Añadir el vinagre y el pimentón y cocer
unos 30 minutos. Salpimentar, recubrir las rodajas de bonito con esta
salsa y servir.
181
BACALAO CANTABRO
INGREDIENTES
4 trozos de bacalao ya remojado
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 limón
1 vaso de vino blanco
1 vaso de agua
Perejil picado
Harina
Aceite de oliva
Sal
PREPARACION
Escaldar el bacalao en la última agua de su remojado.
Escurrirlo y quitarle las espinas.
Picar las cebollas y ponerlas a freír en una cazuela de barro plana con
aceite.
Cuanto estén doradas, incorporar una pizca de harina, el vino y el agua.
Dejar hervir poco a poco, y añadir abundante perejil picado, los ajos
machacados en el mortero y el zumo del limón.
Mover la cazuela, incorporar el bacalao y cocer un cuarto de hora más.
Rectificar de sal.
182
CAZUELA DE CONEJO A LA CAZADORA
INGREDIENTES
2 conejos de 2 kg en total
250 g de champiñones
150 g de jamón serrano
100 g de tocino
2 cebollas
1 diente de ajo
1 copa de coñac
1 vaso de aceite de oliva
1 vasito de vino blanco
6 rebanadas de pan
Perejil
Pimienta En Grano
Tomillo
Sal
PREPARACION
Una vez limpio, se corta el conejo en trozos; se parte el tocino y el jamón
en cuadritos, y se pica la cebolla. Se pone el aceite en una sartén, se
agrega el tocino, el jamón, la cebolla picada y el ajo; cuando están
dorados se sacan a un lado.
Se sazonan los trozos de conejo y, se fríen en la grasa sobrante; una vez

fritos se van colocando en una cazuela de barro y se rocían con el coñac
y el vino blanco. Se pelan los tomates y se quitan las pepitas, se pican y
se echan en la cazuela; se agrega un poco de tomillo, pimienta, sal y los
avíos fritos anteriormente; se tapa el guiso y se deja hacer durante media
hora; 15 minutos antes de retirarlo del fuego se agregan los
champiñones. Se fríe el pan, y cuando el conejo está hecho se pasa a
una fuente, usando el pan frito como guarnición
183
BIZCOCHO SEGOVIANO
INGREDIENTES
Bizcocho: 6 yemas
3 claras
3 cucharadas de Maicena
Almíbar:
2 tazas de azúcar
2 tazas de agua
Cáscara de limón
Baño:
3 yemas
1 clara
1/2 dl. de agua
125 g de azúcar
Mazapán:
250 g de almendra molida
250 g de azúcar de glace
Unas cucharadas de agua
1 clara
PREPARACION
El ponche segoviano es un postre típico basado en un bizcocho bañado y
cubierto de mazapán. Para el bizcocho: Batir en un robot 6 yemas y 3
claras durante 15 minutos. Reducir la velocidad de batido y añadir con
cuidado la maicena.
Engrasar y forrar el fondo de un molde rectangular de 35 cm. por 20 cm.
Verter la mezcla y cocer en horno al baño María durante 15 minutos.
Baño del bizcocho: Preparar un almíbar disolviendo en un cazo pequeño
el azúcar en el agua, añadir la cáscara de limón y cocer quince minutos.
Bañar el bizcocho con el almíbar.
Para el baño: Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el
medio dl. de agua. Batir las yemas en un cazo de fondo grueso, añadir el
almíbar y acercar el fuego sin parar de mover hasta que espese. Partir el
bizcocho a la mitad, montando una parte sobre otra parte que resulta más
alto y cubrirlo con el baño.
Para la cobertura de mazapán: Amasar la almendra molida con el azúcar
glass y la clara de huevo. Trabajar como una masa empleando el azúcar
glass en lugar de harina. Si es preciso, ayudarse con algo de agua.
Extender la pasta (œ cm de espesor) y cubrir la tarta, recortando los
bordes que sobren.
184
BRANDADA DE BACALAO A LA CATALANA
INGREDIENTES
1 tazón de bacalao desmigado (unos 300 g)
1 vaso de nata líquida espesa
Pan frito en triangulitos
Bechamel:
4 cucharadas soperas de harina
1 vaso de leche
Aceite Sal
PREPARACION
Limpiar bien el bacalao, retirando piel y espinas.
Desalar el bacalao dejándolo en agua durante 12 horas y cambiando el

agua varias veces.
Una vez desalado cocer en agua tibia.
Cuando comience a hervir, retirar la cacerola del fuego y, cuando esté

templada, escurrir bien el bacalao y picarlo.
A continuación preparar una bechamel.
Mezclar en un cazo al fuego, 1 tazón de bechamel y el bacalao, cuando

este bien mezclado añadir la nata.
Calentar 2 minutos.
Servir con costrones de pan frito adornando la fuente.
185
OLLA VALENCIANA
INGREDIENTES
250 g. de garbanzos pesados antes de remojar
250 g. de aleta
250 g. de morcillo
1 hueso de ternera
1 hueso de jamón
100 gramos de tocino fresco a poder ser entreverado
2 chorizos curados
250 g. de carne de gallina
2 morcillas de cebolla
2 morcillas de las llamadas de cocido
2 pelotas valencianas (pilotas)
200 g. de judía verde
100 g. de zanahoria o carlota
50 g. de nabo
100 g. de col rizada
4 patatas. De tamaño entre grandes y medianas
Azafrán Sal
PREPARACION
Los garbanzos se ponen la noche anterior o cuando se estime oportuno,
pero han de estar en remojo un mínimo de 12 horas.
Raspar y lavar las zanahorias. Pelar las patatas y el nabo.
Limpiar las judías despuntándolas y quitándoles los hilos si los tuvieran.
Poner una olla o puchero con los 4 litros de agua al fuego e incorporar la
carne, los huesos, la carne de gallina, el chorizo y el tocino.
Cuando comience a cocer, añadir los garbanzos y a continuación la
zanahoria y el nabo.
Como se formará abundante espuma, hay que quitarla varias veces.
Cuando lleve cociendo hora y media, incorporar las patatas, la col, las
judías verdes, las morcillas de los dos tipos y las pelotas.
Añadir la sal y un poco de azafrán que habremos puesto junto al fuego
para que se tueste y poder ponerlo molido.
Continuar cociendo 45 minutos más.
Sacar todos los elementos, carnes, garbanzos, verduras, etc., y colar el
caldo.
186
MERLUZA A LA BECHAMEL RELLENA
INGREDIENTES
800 g de merluza(cola)
1 cebolla pequeña
1/2 k de mejillón
2 huevos
50 g de champiñón
1 taza de bechamel
Sal
Pimienta
PREPARACION
Lavar la merluza y secarla con papel absorbente. Pelar la cebolla y picarla

muy menuda. Lavar los champiñones y picarlos.
Calentar 2 cucharadas de aceite en un cazo y rehogar la cebolla con los

champiñones hasta que comiencen a dorarse. Incorporar la mitad de la
bechamel y los huevos batidos, moviendo sin parar con una cuchara de
madera hasta que resulte una crema bastante espesa. Tiene que tener
cuidado de que no hierva, pues los huevos se cuajarían. Apartar y dejar
enfriar.
Colocar la merluza abierta sobre una tabla y sazonarla. Extender la

bechamel sobre ella de forma uniforme y cerrarla de nuevo sin apretar
nada. Coser el lado abierto o sujetarlo con palillos. Colocar la merluza en
una fuente de horno.
Regar con el resto del aceite y meter en el horno, previamente caliente, a

180º durante 30 minutos. (El tiempo dependerá del grosor de la merluza).
187
LOMO DE CERDO A LA ASTURIANA
INGREDIENTES
3/4 kg de filetes de lomo de cerdo
2 cucharadas de mantequilla
1/2 kg de manzanas reineta
1 botella de sidra
Harina para rebozar
PREPARACAION
Se aplanan los filetes con la piedra, se sazonan con sal y se pasan por
harina.
Se pone el aceite en una sartén y cuando está caliente se agrega la

mantequilla, dejándola calentarse.
Entonces se fríen los filetes un poco, sin dejar que lleguen a tomar color;
se van sacando, se escurren bien de la grasa y se colocan en un plato
para colocarlos.
Se pelan las manzanas y se les quitan las pepitas, cortándolas en gajos

gruesos; se rehogan un minuto en la sartén, en la misma grasa de freír
los filetes; se escurren, se sacan y se reservan en otro plato.
En una cazuela se van colocando una capa de manzanas y otra de

filetes, alternativamente; mientras, precalentar el horno a 190º C.
Por encima se vierte el contenido de una botella de sidra, se tapa la

cazuela y se lleva la horno, dejándolo cocer lentamente unos veinte
minutos, tiempo necesario para que la carne esté en su punto y el jugo
reduzca lo bastante.
188
EMPANADA GALLEGA
INGREDIENTES
aceite
200 cc. de agua
1 diente de ajo
300 gr. de carne, marisco o pescado
2 cebollas medianas
500 gr. de harina
1 cucharadita de levadura fuerte
1 ramito de perejil
1 cucharadita de pimentón dulce molido
1 pellizco de pimienta blanca molida
1 pimiento mediano
1 pellizco de sal
1 tomate mediano
PREPARACION
Para confeccionar el sofrito se pican las hortalizas menudas, reservando
el tomate, y se rehoga a fuego suave en el aceite.
Mientras se rehoga ligeramente el ingrediente principal de la empanada
(carne, pescado, mariscos...) a gusto.
Cuando el guiso este a medio hacer se salpimienta, se le añade el tomate
pelado y picado y el sofrito, se deja cocer unos minutos, debe quedar
caldoso y la cebolla transparente, añadiéndole entonces la mitad del
pimentón dulce, no hay que cocinarlo demasiado para que termine de
hacerse dentro de la empanada.
Se deja enfriar mientras se va haciendo la masa de la empanada. Para la
masa se pone la harina en un cuenco, haciendo un hoyo en el centro y se
añade el agua tibia, la sal, aceite, el resto del pimentón y la levadura
desmenuzada. Se mezclan poco a poco los ingredientes con los dedos o
una cuchara de palo y se termina ya de amasar a mano sobre una
superficie lisa.
Se amasa hasta conseguir una masa suave, elástica y no pegajosa,
pudiendo añadir algo más de harina o agua si hiciese falta.A medio
amasar, si se quiere, se puede untar con 3-4 cucharadas más de aceite
del sofrito, lo cual ayudará a ligar mejor la masa. Se forma una bola y se
deja reposar un poco antes de usarla.
189
Para confeccionar la empanada se divide el bollo de masa en 2 por la
mitad, uno será para hacer la base y el otro para la tapa. Se estira el de la
base con el rodillo sobre la mesa enharinada en forma redonda o
cuadrada dejándolo de un grosor de unos 2 mm, se forra con ella el
molde o la bandeja del horno engrasados (o si se prefiere forrados éstos
con papel de aluminio igualmente engrasado).
Se reparte por encima el sofrito, escurrido pero en un punto justo de
caldoso y aceitoso. Se estira igualmente la tapa, se cubre con ella la
base, se aprieta los bordes, se decora con tiras hechas con la masa
sobrante y se trenza luego a mano alrededor, haciéndole luego un
agujero en medio de respiración.
Se pinta luego a pincel con huevo bien batido y se pincha simétricamente
por varios sitios con una tijera para que no infle al cocer.
Se cuece a fuego fuerte (200-220 grados) y altura media en el horno
previamente caliente hasta que este dorada y en su punto (unos 45
minutos).
190
ZARZUELA
INGREDIENTES:
3 langostinos
1 calamar
50g. de camarones
6 mejillones
50g de almejas.
1 filete o rueda de pescado
¼ de cucharada de harina
½ cebolla, cortada
1 diente de ajo triturado
1 cucharada de coñac.
100g. de tomate maduros, concassé y cortado
1 hoja de laurel
½ cucharadita de páprika
1 ají rojo picado
½ tazas de caldo de pescado
½ cucharada de almendra
½ cucharada de Perejil, cortado
PREPARACION:
Limpie los mariscos. Corte el pescado en trozo, condimente y reboce en
harina.
Caliente el aceite añada los calamares picados y fríalo, removiéndolo
hasta que se ablande y sáquelo de la sartén. Fría los camarones y
sáquela igualmente con el pescado.
Añada la cebolla y el ajo y fríalo por 3 minutos. Añada el coñac y
enciéndalo. Cuando las llamas disminuyan añada los tomates, el ají, la
páprika y el resto de los ingredientes.
Caliente hasta que empiece a hervir, reduzca el fuego y cocine por 5
minutos. Añada los mejillones y almejas, tápelo y cocine 3-4 min., hasta
que se abran y entonces remuévalas de la sartén. Saque cualquier almeja
o mejillón que esté cerrado. Coloque todo el pescado en un plato a
prueba de fuego para servir.
191
PATATAS BRAVAS
INGREDIENTES:
150g. de papas con su piel
Ají picante triturado al gusto
Comino
½ cucharadita de páprika
1 cucharadita de vinagre de vino
½ pimentón rojo cortado en juliana
Sal.
PREPARACION:
Cocine las papas en agua con sal hasta que se ablande. Escúrralas y
córtela en pedazos.
Caliente el aceite en un sartén y fría las patatas, removiéndolas
continuamente, hasta que doren.
Mientras, triture el ajo, los ají y el comino. Mézclelo con la páprika y el
vinagre de vino.
Añadir la mezcla de ajo a las papas y el pimentón cortado y cocínelo por
3 minutos.
Rectificar sal-
192
PASTEL DE BACALAO CON ALIOLI
INGREDIENTES:
100g de papas, peladas y cortada en cubos
50g de bacalao salado, en remojo cambiando el agua 3 veces por 24
horas
1 cucharadita de aceite de oliva
½ cebolla pequeña troceada
1 cucharada de perejil picado9
½ huevo batido
Tabasco, harina para espolvorear, aceite vegetal para freír, sal y pimienta.
Hojas de perejil y piel de limón parra adornar y alioli para servir.
Alioli
1 huevo
½ taza de aceite de oliva
Zumo de limón sal y pimienta
PREPARACION
Cocine las papas durante 10-12 minutos, tritúrela hasta hacer un puré
Cocine el bacalao en agua hasta que hierva. Saque las espina y la piel y
apártalo en trozos
Caliente el aceite de oliva y cocine la cebolla y el ajo por 5 minutos
En un recipiente, mezcle el puré. El bacalao, el, preparado con cebolla y
ajo y el perejil. Mézclelo con el huevo, añada la sal, pimienta, el tabasco y
pruébelo. Con las mano llenas de harinas haga bolas
Aplástela ligeramente y colóquela en un plato lleno de harina deje reposar
por 15 minutos
Caliente aceite vegetal y cocine las bolas durante 3-4 minutos
193
COCIDO MADRILEÑO
Ingredientes
750 grs. de morcillo de ternera

½ pollo
1 Kgr. de garbanzos
1 punta de jamón
150 grs. de tocino veteado
½ repollo
5 zanahorias
5 patatas
1 cebolla
2 clavos
Sal
2 chorizos
2 morcillas de cebolla
1 hueso de la rodilla de cochino
Aceite de oliva
Para la pelota:
1 cucharón de aceite de oliva
1 huevo
3 rebanadas de pan
1 rama de perejil
1 diente de ajo
1 cucharón de harina
Preparación:
Paso 1: Se ponen los garbanzos la noche anterior.
Paso 2: Se limpian las verduras y se reservan.
Paso 3: Las patatas se pelan y se dejan enteras.
Paso 4: Se limpiar la ternera, los huesos y las morcilla y el chorizo.
Pasó 5: Se ponen en una olla, a la máxima potencia: la carne, los

huesos, el jamón a hervir con sal.
194
Paso 6: Tras 1/2 hora, con una espumadera se retira la espuma que se
haya formado y se añade el pollo, los garbanzos, y la cebolla con los
clavos pinchados en ella, dejándolos como 1 hora.
Paso 7: Transcurrido ese tiempo, se baja el fuego y se añaden las

verduras, las patatas y el embutido (chorizo y morcilla).
Paso 8: Mientras se va cociendo todo eso, se prepara la pelota.
Preparación de la pelota:
Si el pan es del día, se separa la miga de la corteza y se desmenuza con

los dedos.
Si el pan es del día anterior, se puede poner en remojo con agua o con un
poquito de caldo durante 15 minutos.
Se coge la miga de pan, el ajo picado, el perejil picado, el huevo, sal y

pimienta. Se trabaja bien todo junto y se forman bolitas. Si se ha puesto el
pan del día desmigado, necesitará un poquito de caldo para que ligue un
poco.
Se pone la harina en un plato, se pasan las bolas por ella y se fríen en

aceite de oliva.
Paso 9: Por último, se añaden las pelotas al cocido, para que hiervan
junto con el resto, la última media hora.
Paso 10: Una vez acabado, se cuela el caldo, se hace una sopa con
pasta de primer plato y de segundo plato, se sirven las verduras,
garbanzos, pelotas y las carnes.
195
CALLOS A LA MADRILEÑA.
INGREDIENTES.
50gr de garbanzos
1 diente de ajo
2 cdas de pasta de tomate
100gr de callos de ternera (panza de res)
½ pimentón rojo
1 taza de caldo de res aprox.
100gr de patas de cerdo, picadas y cocidas
Cilantro al gusto finamente picado
1 chorizo
2 hojas de laurel.
Sal y pimienta negra
1 cebolla.
PREPARACION.
En un sartén caliente con aceite de oliva, rehogar la cebolla, los dientes

de ajo y el pimentón rojo. Luego colocamos los chorizos troceados junto
con las patas de cerdo, para que se cocinen con los aliños.
Posteriormente le vertemos el caldo y rectificamos de sal y pimienta
negra. Dejamos hervir, para luego colocarle la pasta de tomate, las hojas
de laurel y el cilantro finamente picado.
Dejamos reducir hasta que los garbanzos terminen de ablandarse y
deduzca el caldo.
Debemos procurar que no nos quede seca la preparación.
196
RIÑONES AL JEREZ
INGREDIENTES:
½ Kg. de riñones de ternera
3 cebollas
2 dientes de ajo
½ litro de caldo de res
250cc de jerez
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Cortar los riñones por la mitad, lavarlos y dejarlos en remojo con agua
salada durante 2 horas. Escurrirlos y cortarlos en tiras finas.
Calentar el aceite de oliva en una sartén y rehogar a fuego lento las
cebollas picadas y los ajos en láminas, hasta que se pongan
transparentes. Incorporar los riñones y rehogar 5 minutos más. Mezclar el
jerez con el caldo y regar los riñones, Cocer 5 minutos salpimentar.
Espolvorear con el perejil antes de servir.
197
BIZCOCHO BORRACHO
INGREDIENTES:
6 huevos (separando las claras de las yemas)
150 gr. de azúcar
200 gr. de harina
Almíbar:
500 gr. de agua
400 gr. de azúcar
150 gr. de vino Málaga o Jerez dulce
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 175ºBatir las claras a punto de nieve. 6 min.

Reservar en un vol grande. Mezclar las yemas y el azúcar hasta que
estén espumosos unos 6 min. Añadir la harina tamizada y mezclar 20
seg. Volcar esta masa en el vol donde tenemos las claras a punto de
nieve y mezclar con la espátula con movimientos envolventes.
Engrasar un molde rectangular bajo y verter la mezcla en el.Hornear unos

25 min. Comprobar que está hecho insertando un palillo en el centro y
que salga seco. Se deja enfriar y sin desmoldar cortamos el bizcocho en
trozos regulares.
Mientras se enfría haremos el almíbar poniendo agua y el azúcar

añadimos el vino y removemos unos segundos.
Con este almíbar bañaremos el bizcocho que quede bien empapado y lo

metemos en la nevera hasta que lo queramos comer.
198
MOJO VERDE
INGREDIENTES
1 cabeza de ajo
3 pimientas verdes
1 cucharilla de cominos en grano
1 manojo de cilantro
4 cucharadas de vinagre
15 cucharadas de aceite de oliva y sal gorda al gusto.
PREPARACION
En un mortero se majan los ajos pelados y picados, los cominos, y la sal

gorda, a continuación se le añaden las pimientas troceadas y el cilantro
picado, sin dejar de machacar.
2. Por último se mezcla con el aceite, el vinagre y un poco de agua hasta

darle la consistencia deseada.
Este mojo se puede conservar, durante meses, en la nevera.
Otra variedad de mojo consiste en utilizar, con la misma receta, perejil en

lugar de cilantro.
199
PAPAS ARRUGADAS
INGREDIENTES
2 kilos de papas ( negras, bonitas)
Agua
Sal gorda
PREPARACION
Tenemos que elegir las papas, es decir, buscarlas del mismo tamaño, así
se guisarán por igual.
Las lavamos bien y las colocamos en un caldero.
Llenamos dicho caldero con agua hasta que las papas queden cubiertas,
echamos unos puñados de sal gorda, ser generoso, y al fuego medio.
Cuando compruebes que las papas estén tiernas retira el agua sobrante y
vuélvelas a poner al fuego para secarlas, con esto se consigue que la sal
se pegue a la piel de la papa y se arrugue.
200
COCINA INDIA
201
ARROZ BASMATI HERVIDO
INGREDIENTES
4 tazas de arroz basmati

6 litros de agua
Sal al gusto
Sumo de un limón
PREPARACION
Lavar el arroz con agua limpia y quitar todo el almidón.
Escurrir y remojar en agua suficiente para cubrir la superficie. Ponga a un

lado durante media hora.
Vierta el agua en una olla y hervir.
Añadir un poco de sal y jugo de limón.
Escurre el arroz y poner en el agua hirviendo.
Dejar hervir de nuevo y revuelva con frecuencia.
Hervir el arroz y se vuelca en el agua durante unos 5 minutos.
Continuar la ebullición hasta que el arroz esté cocido.
Escurrir en un colador el arroz.
Sirva este arroz indio basmati cocido como guarnición de los platos.
202
AVIAL - MEZCLA DE VERDURAS ESTILO KERALA
INGREDIENTES
1 taza de ñame pelado y picado
1 taza de calabaza de la ceniza o de opo pelado y picado
1 plátano crudo pelado y picado o 2 taza de coliflor
2 baquetas de 7,60 cm de longitud - se puede sustituir por judías verdes

cortadas
2 patatas peladas y cortadas en cubitos
1 / 2 taza de guisantes frescos sin cáscara
1 taza de yogurt batido suave
Pocas hojas de curry
1 / 4 taza de aceite de coco
1 cda. semillas de mostaza
1 cdta. hing o asafétida
Sal ajustar al gusto
PREPARACION
Preparación de la pasta : - triturar con los siguientes 1 / 4 taza de agua,

1 / 4 taza de coco rallado o agregue 4 cucharadas de leche de coco en
polvo, 2 chiles verdes, 1 cdta. comino semillas. Mezclar todo hasta que
forme una pasta y reserve. De vapor todos los vegetales con muy poca
agua a fuego lento. Mezcle todos los vegetales cocidos junto con la sal.
Añadir la pasta y el yogur , teniendo en cuenta el calor para evitar que el

yogur se cuaje.
Caliente el aceite de coco. Agregue las semillas de mostaza y mantenga

durante 1 minuto, a continuación, agregue la asafétida y hojas de curry y
mezcle bien. Servir caliente con arroz basmati.
203
BAINGAN BHARTA PUNJAB
INGREDIENTES
2 berenjenas grandes
3 tomates de temporada muy frescos maduros , picado
1 cdta. cilantro en polvo
1 / 4 cucharadita de chile en polvo, opcional
1 / 4 cucharadita de garam masala
1/2 cdta. comino en polvo
una pizca de menta seca
sal (ajustar al gusto)
3 cucharadas cilantro fresco finamente picado (adornar)
3 cebollas tiernas verdes, finamente picadas(adornar)
PREPARACION
Asar las berenjenas a fuego de gas, carbón caliente o bajo griller, hasta
que la piel esté completamente ennegrecidos por todas partes y la
carnede la berenjena esté suave . Cuando esté lo suficientemente fría,
retire toda la piel bajo el chorro de agua fría. Hacer un puré o cortar en
cubitos muy pequeños.
En una sartén calentar el aceite y freír la cebolla hasta que se dore.

Agregue el tomate y cocine hasta que el tomate está bien hecho. Añadir
las especias molidas y revolver durante unos segundos, añandir la
berenjena y la sal.
Tape y cocine a fuego lento hasta que el líquido se evapore y se convierte

en un puré espeso como la textura de paté. 4. Añadir garam masala y la
menta y cocine a fuego lento, sin tapar, durante unos cuantos minutos
más.
Servir caliente con Naan o arroz basmati.
204
BESAN LADOO - BOLAS INDIA
Besan Laddoo o bolas de harina de garbanzos es uno de los postres

favorito de la historia de India. La mejor manera que se puede describir
este postre es una bola de galleta. Besan Ka Laddoo es un postre
celestial diferente de cualquier postre occidental. La harina de garbanzo
libera un sabor de nuez aromática cuando la harina de garbanzo se dora.
El cardamomo y almendras añade una dimensión sutil en el sabor y a la
textura de las bolas.
INGREDIENTES
4 tazas de preparado Besan o harina de lentejas
2 tazas de mantequilla de búfalo
2 tazas de azúcar moreno o azúcar en polvo
1 cucharada de cardamomo en polvo
6 cucharadas almendras picadas
PREPARACION
Derretir la manteca en un wok a fuego medio-bajo.
Añadir la besan hasta llegar color a nuez y la harina se oscurece a un

color dorado. El fuego sigue siendo medio-bajo y esto puede tomar hasta
20-30 minutos.
Agregar el cardamomo y las nueces y mezclar bien.
Mezclar el azúcar en polvo. Revuelva bien.
Apague el fuego y deje que la mezcla Ladoo que se enfríe.
Cuando se enfríe, hacer la forma y el tamaño de una pelota de golf.
Colocar en una bandeja plana ligeramente engrasada.
Guardar completamente enfriada en un recipiente hermético en un lugar

fresco.
205
BHEL PURI
INGREDIENTES
1 taza de arroz inflado (Kurmura)

1 / 2 taza de tomate picado (Tamatar)
1 / 2 taza de cebolla picada (Pyaj)
1 / 4 taza de hojas de cilantro picado (Dhania Patta)
1 / 2 taza de papa hervida y puré (Aloo)
4 chiles verdes picados (Hari Mirch)
1 cucharada de jengibre picado (Adrak)
1 cucharada de Garam Masala
6 cucharadas de tamarindo (Imli) Chutney
6 cucharadas de hojas de cilantro (Dhania Patta) y chutney de menta
1 / 2 taza Nimkis
1 / 2 taza Sev
1 / 2 taza Gol gappas
2 cucharadas de jugo de limón (nimbu)
PREPARACION
Mezclar el arroz inflado, tomates, cebollas.
Drenar el agua de las patatas ralladas y mezclar .
Mezclar todos los ingredientes y añadir a esto los condimentos

Ligeramente triturar y añadir el nimkis y golgappas.
Añadir el séptimo y pusa Kaara directamente y mezclar bien.
Finalmente decorar con hojas de cilantro y jugo de limón. Sirva de

inmediato (agregar sal al gusto).
206
BIRYANI DE CORDERO
INGREDIENTES
1 paquete de arroz basmati lavado y escurrido
1 / 2 cdta. sal
10 tazas de agua
2 lbs. pierna de cordero o de carnero / paletilla en trozos pequeños,

lavados y escurridos
5 cucharadas. aceite o manteca
2 cebollas, peladas y en rodajas finas
3-4 dientes de ajo picado
1 pedazo de jengibre picado pulgadas
1-3 chiles verdes picados
6-7 cucharadas. Ajika Biryani Especias
2 a 2 en / 2 cdta. sal (ajustar al gusto)
1 / 2 taza de yogur espeso
2 tomates grandes picados
1 / 2 manojo de hojas de cilantro, picado
1 limón o 1 / 2 limón, cortado en trozos pequeños
Un mechón de azafrán empapado en una cucharada de agua tibia
1 cucharada Ghee
207
PREPARACION
Cocción de la carne:
Caliente el aceite / manteca en una sartén grande y freír la cebolla, hasta
hace muy oscuro. Retirar con una espumadera y reservar. En el mismo
aceite (añadir más si es necesario), agregar el jengibre y el ajo especias.
Fría por un minuto o dos. Añadir los trozos de carne, sal, chile. Sofría
hasta que la carne se dore bien por todos lados. Añadir el yogur, tomates,
cilantro, limón. Cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que la carne es
suave y sólo un poco de salsa de izquierda.
Cocción el arroz:
Mientras que la carne se cocina, hervir el agua para el arroz con sal.
Agregue el arroz y llevar a ebullición, hasta 2/3rd hecho unos 5 minutos
después de la ebullición. Escurrir el agua del arroz.. Se puede ejecutar un
poco de agua fría sobre él, para evitar que el arroz se cocina más en
reposo. Dejar en el colador durante unos minutos, para que el agua drene
completamente. Añadir manteca para engrasar una fuente de horno
grande o una sartén.
Capas de la Biryani:
Propagación 30 gr. del arroz en una capa en la base de la cacerola.
Ahora la capa de 28 gr. de la carne. Repetir las capas hasta que la última
capa es el arroz. Espolvorear el azafrán en la parte superior del arroz.
Agregue la cebolla frita en la parte superior. Punto con un poco de
manteca. Cubra la cacerola con una tapa herméti. caPoner en un horno
medio caliente y hornear durante 30 minutos a180º C está totalmente
hecho el arroz. el arroz.
Servir con salsa de yogur y chutney de Chunda dulce .
208
BIRYANI DE VERDURAS
INGREDIENTES
285gr. de verduras a partir de coliflor, patatas, zanahorias, espárragos,

brócoli cortado en trozos pequeños, lavados y escurridos
2 cucharadas aceite o manteca

1 cebolla pelada y en rodajas finas
1 diente de ajo picado
1 / 2 cucharadita de jengibre picado
1 verde picada Chillie
Azafrán
250gr Arroz- Biryani
1 cucharadita sal (ajustar al gusto)
1 / 2 taza de yogur cremoso
1tomate picado
1 / 4 manojo de hojas de cilantro picado
1 / 2 limón(el jugo )
PREPARACION
Caliente el aceite / manteca en una sartén grande y freír la cebolla, hasta

hace muy oscuro. Ahora agregue el jengibre y el ajo. Freír por un minuto
o dos. o dos.
Añadir las verduras, las especias del paquete, la sal, el chile verde. Sofría
hasta que las verduras está muy bien cubierto con las especias.
Añadir el yogur, tomates, cilantro, jugo de limón. Cocine, revolviendo

frecuentemente, hasta que las verduras estén blandas y sólo un poco de
salsa de izquierda.
Mientras que las verduras se cocinan, lavan el arroz, lavar varias veces
hasta que el agua de arroz es algo claro.
Agregue el arroz a los vegetales y 2 tazas de 1 / 4 de agua y llevar a

hervir. A continuación, baje el fuego a medio-bajo y cubra la olla con una
tapa hermética.
Cocine por 10 minutos y apagar el fuego. No levante la tapa. Deje que el

vapor de arroz en su propio calor durante 5 minutos. Que el arroz esté
listo para servir. Servir con salsa de yogur y dal.
209
CARDAMOMO CHAI
INGREDIENTES
2 1 / 4 tazas de agua
3 vainas de cardamomo
2,50 cm de jengibre fresco
2 tazas de leche
4 cucharaditas de azúcar
3 cucharaditas de té negro fuerte
PREPARACION
Agregar el cardamomo, el jengibre, el agua y llevar a ebullición.
Cocine a fuego lento durante 5 minutos
Añadir la leche, el azúcar y ponga a hervir de nuevo.
Añadir el té y ponga a hervir de nuevo.
Cuele en un vaso de agua caliente o directamente en las tazas de té .
210
CHANNA MASALA
INGREDIENTES
200 gramos de garbanzos, sumergido en el agua toda la noche y cocine
hasta que la estén suave
1 tomate grande, finamente picado
1 cebolla roja picada
3-4 chiles verdes
1 cucharadita de jengibre rallado
1/2 cucharadita de semillas de comino
una rama de canela
2 cardamomos enteros
pizca de asafétida / hing
1/4 cucharadita de cúrcuma en polvo
1/2 cucharadita de curry en polvo
1/4 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de cilantro en polvo
1 cucharadita de chile rojo en polvo
1/2 cucharada de pasta de tamarindo
hojas de cilantro fresco para adornar
sal al gusto
1/2 cucharada de ghee (mantequilla clarificada)
PREPARACION
Calentar el Ghee en una sartén, añadir las semillas de comino y dejar que
un funcionamiento irregular. Añadir el cardamomo, la canela y dejar que
libere los aromas. Añadir la cebolla, los chiles verdes y el jengibre rallado
y freír durante 4-5 segundos. Inmediatamente después, añadir el
asafétida.
Añadir las especias y la sal. Mezclar bien. Añadir los tomates y cocine
hasta que estén suaves, aproximadamente de 5 a 6 minutos.
Agregue los garbanzos cocinados y escurridos (mantener a un lado de 2-

3 cucharadas de agua hervida con los garbanzos y puré). Añadir una taza
de agua y cocine a fuego alto por 4 minutos. Reducir el fuego y cocine a
fuego lento durante 7-8 minutos. Agregue el puré de los garbanzos y
mezcle. Agregue la pasta de tamarindo, combinar y cocinar por otros
pocos minutos hasta que todo el agua se evapore. Es un plato semi-seco.
Ajustar la sal. Adorne con hojas de cilantro fresco y cebolla picada.
211
HALWA GAJJAR - PUDIN DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
1 kg de zanahorias lavadas y ralladas
1 taza de leche entera
170 gr. almendras laminadas, cardamomo, azúcar Azafrán
1 taza de Ghee (mantequilla india)
2 cucharadas de pasas, poner en remojo con agua y reservar
2 cucharadas de pistachos triturados para decorar
azúcar para ajustar al final(ajustar al gusto)
PREPARACION
Ponga el agua a hervir, cuando empiece a hervir añadir las zanahorias

ralladas. Cocine por 5-7 minutos.
Añadir la leche. Cocine a fuego lento revolviendo ocasionalmente. Añadir

la almendra, cardamomo, azafrán azúcar, mezcle bien y cocine hasta que
la totalidad de la leche ha sido absorbida.
Añadir manteca y cocine durante 2-3 minutos.
Añadir las pasas escurridas. Mezclar bien.
Retire el halwa del calor y de colocarlos en un molde para hacer la forma

deseada o en una fuente de servir.
Adornar con pistachos
Servir caliente (con una bola de helado de vainilla) , frío a temperatura

ambiente.
212
HARA BHARA KEBAB
INGREDIENTES
1 patata cocinada
1 taza de Guisantes verdes
2 tazas de espinacas
30 gramos de Jengibre
2 chiles verdes
30 gramos hojas de cilantro
1 cucharadita semillas de comino
¼ de cucharadita pimienta negra molida
sal ajustar al gusto
1 cucharadita de Chaat Masala
PREPARACION
Escaldar las hojas de espinaca en agua hirviendo. Reserve.
Poner en una cacerola las semillas de comino, tostar las semillas, añadir
los guisantes, el jengibre, los chiles verdes en pasta, cilantro, sal y
pimienta en polvo negro y mezclar bien y retirar del fuego.
Hacer una pasta con las espinacas en el procesador de alimentos.
Amasar la patata hasta hacer puré .Añadir la pasta y el Chaat Masala.
Formar los kababs.
Freír en aceite caliente hasta que se doren de ambos lados.
Servir caliente con chutney de yogurt con menta .
213
CHUTNEY DE MENTA
INGREDIENTES
1 taza hojas de menta fresca
1/2 taza hojas de cilantro fresco
1 diente de ajo rallado
1 pimienta verde
1 cm de jengibre fresco pelado y rallado
1 cucharada de aceite de oliva
jugo de 1 limón
1 taza de yogur griego
PREPARACION
Procesar todos los ingredientes , excepto el yogur hasta que quede una
pasta en bruto.
Mezcle en el yogur.
Servir fría como acompañamiento de aperitivos.
214
LOUKI CHANNA DAL
INGREDIENTES
200grs. de Channa Dal enjuagar con 2-3 cambios de agua y drenaje
1/2 cucharadita cúrcuma en polvo
1 cucharadita pasta de jengibre
sal a gusto
3 calabacines pequeños pelado y cortado en cubos
½ cucharadita de garam masala
Condimentos especias
3 cucharada ghee o aceite vegetal
1 cucharadita de semillas de comino (jeera)
1-2 chiles rojos todo
1/2 cucharadita asafétida (hing)
2 cucharadita de cilantro molido en polvo
condimentos frescos
½ cucharadita de jugo de limón
1 / 2 cucharadita de azúcar moreno
4 ramitas de cilantro picado para adornar
PREPARACION
Añadir 3 tazas de agua a una olla y agregar el dal, 1 cucharada de

mantequilla clarificada o aceite, la cúrcuma, el jengibre y la sal al gusto y
dejar hervir la dal. Reduzca el fuego. Añadir el calabacín y el garam
masala y deje que se cocine a fuego lento.
Mientras se hace la dal... Freír en ghee las semillas de comino y chiles

rojos hasta que se doren. Añadir la asafétida. Agregue el cilantro en polvo
y se fríen los condimentos durante 2-3 minutos.
Verter los condimentos en la olla de lentejas y dejar que continúe a

cocinar a fuego lento hasta que la calabacín esté suave en la mantequilla.
Ajuste el agua para que el dal tiene la consistencia que te guste (sopa
espesa o para comer con pan)
Añadir el jugo de limón, el azúcar / jaggery y decorar con cilantro picado.
215
MASALA BHINDI - OKRA EN SALSA PICANTE
INGREDIENTES
450gr. de okra (bhindi) tierna lavada y secada y cortada en longitud

1 cebolla grande picada finamente
1 tomate mediano cortado en cubitos
1 cdta. jengibre en pasta
1 cdta. de ajo en pasta
1 cdta. polvo de chile rojo o al gusto
1 / 2 cdta. cúrcuma en polvo
1 cdta. garam masala en polvo
2 cdas. aceite
Sal al gusto
1 cda. cebolla frita
1 cda. de coco en polvo
1 chile verde picado
sal al gusto
PREPARACION
Caliente el aceite en una cacerola y agregar la cebolla picada y freír hasta

que esté de color marrón.
Agregue el ajo jengibre, la cúrcuma, el garam masala, el chile en polvo y

sal al gusto y okra.
Rehogar y freír la okra con las cebollas. Añadir otros condimentos y el

tomate y revuelva
Tapar para el vapor y hasta que el color de la okra cambie y se ablande.

Servir caliente con salsa de yogur y parathas.
216
NAAN
INGREDIENTES
100 cc. agua templada
125 gr. yogurt natural sin azúcar
300 gr. harina trigo
una cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura seca de panadero
1cucharada de Ghee (mantequilla india)
PREPARACION
Mezclar los ingredientes de la misma manera en un cuenco grande,

mezcla y pasa a la mesa enharinada, amasando unos 10 minutos hasta
que quede una masa elástica y firme.
Pasa a un cuenco ligeramente aceitado, cubre con film y deja fermentar

en sitio cálido, en la cocina, durante una hora o hasta que la masa
duplique su volumen. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente,
en invierno puede necesitar algo más.
Una vez haya sido amasada y fermentada, pasa la masa a la mesa

enharinada, amasando unos segundos con los nudillos para eliminar el
exceso de aire.
Divide la masa en porciones. Forma una bola con cada parte (bolear la
masa), extendiendo con el rodillo hasta formar panes de forma alargada y
planas.
Ponerlas sobre una plancha o sartén caliente.
Cuando aparezcan en la masa una especie de burbujitas pequeñas le

damos la vuelta al Naan y lo continuamos cocinando unos instantes hasta
que esté bien hecha.
217
PESCADO AL CURRY ESTILO KERALA
INGREDIENTES
700 gramos salmonete

2 tazas de coco
1 cucharada de Chilly en polvo
1/2 cucharadita pimienta negra en polvo
1/2 cucharadita Jeera en polvo
4 dientes de ajo
4 chalotes
1 cucharada de tamarindo en pasta
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 hebra de hojas de curry
Mostaza y alholvas para el sofrito
2 cucharadas de aceite de sésamo
sal (ajustar al gusto)
cilantro fresco para adornar
PREPARACION
Muela el coco, la pimienta, el ajo, la cebolla, la cúrcuma y jeera hasta

obtener una pasta con un poco de agua añadida.
Caliente el aceite y las semillas de mostaza hasta tostar. Añadir la Alholva

y esperar unos 2 minutos y añadir un par de chalotas picadas. A
continuación, agregue las hojas de curry en polvo y frío.
Agregue la pasta de tamarindo y la sal . Añadir 1/2 taza de agua en esta

etapa si la salsa es demasiado densa. Hervir durante 2 minutos.
Añadir los trozos de pescado limpios y cortados, cerrar y cocinar por 10

minutos.
Adornar con cilantro fresco.
Servir caliente con arroz o Thoran.
218
POLLO KORMA
INGREDIENTES
1 pollo mediano
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
3 cm de jengibre
500 g de tomates maduros
2 pimientos rojos secos chile
2 ramas de canela
2 piezas de cardamomo
Aceite
8 granos de pimienta
4 yogures
1 cucharadita de cúrcuma
Una pizca de azafrán
Sal( ajustar al gusto)
1 cucharada de almendras peladas (para el relleno)
PREPARACION
Retire la piel del pollo y corte las piezas.
Picar las cebollas, el ajo y el jengibre.
Cortar los tomates.
Picar los chiles. Freír los dientes de ajo y el cardamomo en un poco de

aceite y dorar la cebolla, pimienta, ajo, jengibre y chile durante 5 minutos.
Añadir los trozos de pollo.
Batir el yogur con la cúrcuma y el azafrán.
Vierta esta mezcla en la cacerola con los tomates.
Tape y cocine a fuego lento durante una hora, fuego medio.
Poner las almendras y cocinar a fuego lento durante 10 minutos sin cubrir.
Servir con arroz basmati o naan.
219
SAMOSA DE POLLO
INGREDIENTES
500 g de pollo picado
1 cebolla
2 dientes de ajo machacados
1 cucharadita curry en polvo
½ cucharadita chile en polvo
1 cucharadita cúrcuma de tierra
½ cucharadita semillas de comino tostado
1 chile dulce picado, finalmente
1 cucharada menta picada o cilantro
½ cucharada de jengibre fresco rallado
sal y pimienta molida al gusto
jugo de medio limón
225gr. harina trigo
2 cucharaditas sal
2 cucharadas aceite vegetal
80 ml de agua tibia
PREPARACION
Preparación del relleno:
Calentar el aceite en una sartén, agregar la cebolla y el ajo en la mezcla

de especias y condimentos y freír hasta que estén blandas. Añadir la
carne picada, revolviendo hasta que esté cocido. Retire del fuego y
agregue la menta y jugo de limón.
Preparación de la masa:
Mezcle la harina y la sal en un tazón. Haga un hueco en el centro y añadir

el aceite y el agua suficiente para hacer una masa firme. Amase la masa
sobre una superficie enharinada hasta que quede suave y forme una
bola. Cubra con envoltura plástica y deje a temperatura ambiente durante
30 minutos. Divida la masa en 12 partes iguales. Hacer una bola con
cada pieza y utilizar un rulo de cocina para extender la masa,haciendo un
círculo de 15 cm con cada una. Divida el círculo en dos partes iguales con
un cuchillo. Cerrarlos para formar cucuruchos y humedecer uno de los
bordes antes de cerrarlos. Rellenarlos y cerrarlos(en forma de cono).
220
a. h.
c. d.
Freír las samosas en aceite caliente hasta que estén crujientes y

marrones sacar y escurrir sobre papel de cocina.
Horneadas:
Las samosas tradicionales son fritas, pero muchas personas prefieren

cocer en el horno, ya que es más conveniente y saludable.Cuando se
utiliza un horno, comprar la hojaldre ya hechas. Divida la masa en 12
partes iguales. Cada pieza en una bola y rodar con el rulo en un círculo
de 15 cm. Divida el círculo en dos partes iguales con un cuchillo.Cepillar
cada borde con un poco de agua y formar una forma de cono alrededor
de sus dedos, sellando el borde húmedo.Cerrarlos para formar
cucuruchos y humedecer uno de los bordes antes de cerrarlos.
Rellenarlos y cerrarlos(en forma de cono).Ponga las samosas en una
bandeja de hornear ligeramente engrasada.Batir un huevo y pasar por
encima ligeramente cada samosa.Los tiempos de cocción se debe
mostrar en el envase del hojaldre.Dejar enfriar en una bandeja después
de sacarlo del horno.
221
SEEKH
INGREDIENTES
500gr de carne picada cordero o pollo(según la preferencia)
3 vainas de cardamomos negros
1cucharada de pimienta negra molida
1/2 cucharadita de canela en polvo
1 cucharada de coco rallado
2 cucharaditas de nata
1cucharadita de comino en semillas
1 cucharada de ajo en pasta
1 cucharada de jengibre en pasta
3 cucharaditas de besan asado
1/2 cucharaditas de Javitri en polvo
2 cucharadas de zumo de limón
3 cucharaditas de cebolla en pasta(color dorado)
2 cucharadas de semillas de amapola
1 cucharadita de chili en polvo
1 cucharadita Tandoori en polvo (opicional)
2 cucharadas de yogurt
2 cucharadas aceite para freír
PREPARACION
Amasar bien todos los ingredientes con las manos durante 10 minutos.
Dejar reposar por 10 minutos.
Con las manos mojadas con agua tibia, moldear y presionar la masa de
carne alrededor del pincho .
Poner en el horno caliente o en la parilla y hornearlo durante 12 minutos o

hasta que se doren.
222
SHEEK (SKEWER) KEBAB
INGREDIENTES
450 grs .magra picada de cordero o carne de ternera
pieza de 1 / 2 pulgada de jengibre machacados
4 dientes de ajo machacados
2-3 chiles verdes picados
6 hojas de menta
Un pequeño manojo de cilantro fresco
1 huevo
2 rebanadas de miga de pan fresco o 2 cucharadas. besan (harina de
garbanzos)
unas hebras de azafrán, 1 cucharada empapado en de leche tibia
Sal al gusto
1 / 4 cdta. chile en polvo al gusto
1 cucharada. aceite de oliva o manteca para engrasar las manos o puede
usar el agua.
especias enteras tostadas en una sartén y se muele en un mortero
1 cdta. semillas de comino
2 dientes de ajo
4 vainas de cardamomo verde
1 / 2 hoja de maza
5 centímetros pieza canela en rama
PREPARACION
Ponga el ajo, el jengibre, menta, hojas de cilantro, los chiles verdes y las
especias en un procesador de alimentos y moler en trozos grandes.
Añadir el huevo y darle otro genio rápido en el procesador de alimentos.
Coloque la carne en un bol grande, añadir el pan rallado, la cebolla

finamente picada y se vierte la pasta de especias sobre él.
Agregar el azafrán, sal y chile en polvo. Mezclar y dejar reposar en la

nevera, en un recipiente hermético, por un mínimo de 4-6 horas. Durante
la noche es mejor para sabores penetren en la carne.
Forma la mezcla con las manos con aceite y dar la forma y espesor de
una salchicha asa la carne en una parrilla caliente o tandoor.
223
VEGETALES PEKORA
INGREDIENTES
1 taza de harina de garbanzos
1/2 cucharadita de cilantro molido
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de chile en polvo
1/2 cucharadita de garam masala
2 dientes de ajo, aplastado
3/4 taza de agua
1 cebolla
1 berenjena cortada en rodajas
1/2 cabeza de brocoli y coliflor
Aceite para freír
PREPARACION
Amasar la harina de garbanzos en un recipiente mediano. Mezcle el

cilantro, la sal, la cúrcuma, chile en polvo, el garam masala y el ajo.
Haga un hueco en el centro del bol. Poco a poco, vierta el agua y mezcle
hasta formar una pasta espesa y suave.
A fuego medio-alto en una sartén grande caliente el aceite.
Cubrir los vegetales en la masa y se fríen en pequeñas cantidades hasta

que estén doradas, unos 4 a 5 minutos. Escurrir sobre papel de cocina
antes de servir.
Delicioso entrante caliente, se sirve con salsa picante, salsa de mango o

salsa yogur con menta.
224
CHINA
225
ROLLITOS DE PAPEL DE ARROZ RELLENOS DE BROTES Y
VERDURAS
INGREDIENTES
 12 hojas de papel de arroz

 3 zanahorias
 2 cebollas de verdeo
 1 manojo de rúcula (200 gramos aprox)
 100 gramos de berros
 200 gramos de brote de soja
 200 gramos de brotes de espárrago
 Media taza de salsa hoisin
 200 ml de agua templada
La salsa hoisin es la misma salsa que se utiliza para servir el pato Pekín.
Tiene un sabor muy fuerte por eso es aconsejable utilizar pequeñas
cantidades.
PREPARACION
1. Sumergir las hojas de papel de arroz en el bol con un poco de agua

templada para hidratarlas hasta que empiecen a ablandarse
2. Sacarlas y dejarlas secar en capas de papel absorbente. Es
importante secarlas bien para evitar que sigan absorbiendo agua
3. Mientras, limpiar las verduras y cortar la zanahorias y las cebollas en
finas tiras
4. Extender las hojas y colocar un bouquet de verdura, berros,
zanahorias, cebollas, rúcula, brotes de soja, espárrago, en cada uno
de ellos
5. Cerrar por la mitad y enrollar
6. Servir acompañados de la salsa hoisin
226
TERNERA CON SALSA DE OSTRAS
INGREDIENTES
 6 filetes finos de ternera

 200 gramos de hongos shiitake
 200 gramos de arvejitas
 1 cucharada de jengibre fresco rallado
 2 cucharadas de aceite vegetal
 2 cucharadas de aceite de sésamo
 Media vaso de salsa de soja
 Medio vaso de salsa de ostras
 100 gramos de habitas tiernas
 1 cucharada de almidón de maíz disuelta en 2 cucharadas de agua.
Opcional
PREPARACION
1. Cortar la carne de ternera en tiras, cubrirla con un tercio del almidón

de maíz disuelto
2. Hidratar los hongos (si son secos) cubriéndolos con agua tibia hasta
que se ablanden. Escurrir
3. Calentar dos cucharadas de aceite vegetal en un wok o sartén. Saltear
la carne un momento a fuego fuerte hasta que se dore, añadir las
arvejitas, los hongos, el jengibre rallado y las habitas y dorar durante 3
– 4 minutos más.
4. Incorporar el aceite de sésamo. Añadir la salsa de ostras, la salsa de
soja y remover bien durante dos minutos
5. Añadir el almidón de maíz disuelto en agua si desea espesarlos más.
Servir caliente
227
TALLARINES CON TOFU, POLLO Y CAMARONES
INGREDIENTES
 600 gramos de tallarines

 200 gramos de tofu
 1 pechuga de pollo
 12 unidades de calamarcitos o chipirón
 100 gramos de chauchas
 2 zanahorias
 1 cucharadita de jengibre rallado
 200 ml de caldo de carne
 4 cucharadas de vino de arroz
 6 cucharadas de salsa de soja
 1 cucharada de cebollín picado
PREPARACION
1. Cocinar los tallarines como indique el paquete, escurrir y reservar

2. Mientras cortar el tofu y el pollo en dados. Reservar
3. Lavar la verdura, trozar la zanahoria y quitar los extremos a las
chauchas, reservar
4. Limpiar los calamarcitos y cortarlos en dos mitades a lo largo. Si se
desea, hacer cortes transversales, sin llegar a traspasar la carne, para
dibujar en su carne los rombos característicos
5. Calentar dos cucharadas de aceite en un wok o sartén. Añadir la
carne, el jengibre y saltear un momento a fuego fuerte y agregar los
calamares y la verduras. Saltear durante tres o cuatro minutos más,
revolviendo hasta que quede tierno pero al dente.
6. Incorporar el tofu, verter el vino de arroz, el caldo de carne y la salsa
de soja y reducir durante un minuto
7. Añadir los tallarines. Si están pegados probar mojarlos ligeramente y
removerlos hasta que se despeguen
8. mezclar todo y saltear durante otros dos minutos más. Espolvorear
con el cebollín picado
228
LANGOSTINOS CON HONGOS
INGREDIENTES
 100 gramos de hongos orejas del bosque secas

 50 gramos de hongos enoki
 100 gramos de hongos chopo
 400 gramos de langostinos
 3 cebollitas de verdeo tiernas
 2 cucharadas de vino de arroz
 2 cucharadas de aceite de sésamo
 Agua tibia para remojar las setas
PREPARACION
1. Lavar las orejas del bosque y dejarlas en remojo en agua tibia 15 o 20

minutos o hasta que se ablanden. Pasado ese tiempo secarlas bien y
reservar
2. Limpiar y reservar los otros hongos. Limpiar y cortar las cebollas. Pelar
los langostinos
3. Calentar el aceite vegetal en un wok o en una sartén y saltear los
hongos durante un par de minutos
4. Incorporar las cebollas y el jengibre, freír todo un momento e
incorporar los langostinos
5. Saltear otro par de minutos y añadir el vino de arroz
6. Revolver con cuidado de no romper los langostinos y añadir, poco
antes de sacar del fuego, el aceite de sésamo. Servir inmediatamente
229
WAN TAN FRITOS CON SALSA AGRIDULCE
INGREDIENTES
 150 gramos de langostino

 2 cebollas de verdeo
 1 trozo de jengibre de unos 5 cm
 1 huevo
 250 gramos de carne picada de cerdo
 Sal
 1 cucharada de aceite de sésamo
 40 unidades de pasta de wan-tan
 Medio litro aceite vegetal o cantidad suficiente para freír
 2 cucharadas de tomate frito
 1 cucharada de azúcar
 2 cucharada de vinagre de arroz o de vino blanco
 2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco
 4 cucharadas de jugo de piña
 Media cucharada de almidón de maíz
 2 cucharadas de agua para disolver la harina de maíz
PREPARACION
1. Limpiar y pelar 150 los langostinos y retirarles el hilo negro que les
recorre la espalda. Picar finamente y reservar
2. Lavar y picar finas las cebollas (sólo la parte blanca). Pelar el trozo de
jengibre. Cortarlos en láminas y picar finamente. Reservar todo
3. Batir 1 huevo. Verter en una sartén caliente con un poco de aceite.
Cocinar hasta que la tortilla se cuaje. Retirar la tortilla y picar en
cuadraditos pequeños. Reservar
4. Disponer en un bol grande 250 gramos de carne picada de cerdo, las
gambas y la cebolla picada, el jengibre rallado y los daditos de tortilla.
Sazonar con sal a gusto, 1 cucharada de aceite de sésamo y 2 de
salsa de soja
5. Separar las láminas de wan-tan y extenderlas con cuidado para que
no se rompan. Si son congeladas, descongelarlas antes de usarlas
6. Con la ayuda de 1 cucharita, disponga un poco de relleno en el centro
de cada cuadro de pasta de wan-tan. Doblarlas por la mitad, de
manera que tomen forma de triángulos. Presionar los extremos para
230
que la pasta quede bien pegada. Unir los dos extremos del triángulo y
presionarlos también para que no se despeguen al freír
7. Calentar en una cazuela cantidad suficiente de aceite vegetal para
freír los wan-tan. En caso de tener un wok, freír en este recipiente.
8. Freír a fuego medio hasta que la pasta adquiera un ligero color
dorado. Retirar y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente.
Reservar en una fuente
9. Verter el tomate frito en una cacerola y calentar a fuego medio.
Incorporar el azúcar, el vinagre de arroz, el vino de arroz, el jugo de
piña y la salsa de soja. Dejar que la salsa arranque a hervir
10. En otro bol disolver media cucharada de almidón de maíz con 2
cucharadas de agua. Verter éste contenido a la salsa y dejar que
hierva unos segundos hasta que la salsa espese ligeramente.
Retirarla del fuego
11. Servir los wan-tan recién hechos y bien crujientes, regados con la
salsa agridulce caliente
231
BOK CHOI REHOGADO
INGREDIENTES
 600 gramos de bok-choi o 6 pequeños

 1 cuarto litro de caldo de ave
 1 vaso pequeño de salsa de soja oscura
 2 vasos pequeños de salsa de soja clara
 2 vasos pequeños de salsa de pescado
 1 cucharadita de jengibre rallado
 6 lonjas de 1 cm de tofu
 4 cucharadas de sésamo tostado
PREPARACION
1. Cortar el tofu en lonjas de 1 cm aproximadamente. Dorarlas en una

sartén con un poco de aceite vegetal. Reservar caliente
2. Lavar el bok-choi en abundante agua fría. Escurrir y dorar en el wok
con una cucharada de aceite vegetal durante 4 – 5 minutos vigilando
que no pierda consistencia. Salpimentar y reservar
3. Llevar el wok o sartén al fuego y mezclar allí el caldo de ave con las
salsas de soja oscura y clara, el jengibre rallado y la salsa de pescado
4. Hervir durante 4 – 5 minutos con wok tapado. Si se desea mezclar la
salsa con el bok-choi hacerlo en este momento
5. Disponer la verdura y el tofu en los platos, salsear y espolvorear el
sésamo por encima
232
FIDEOS FRITOS CON CERDO
INGREDIENTES
 200 gramos de carne de cerdo
 30 gramos de maníes tostados sin salar
 1 limón
 150 gramos de tofu
 2 dientes de ajo
 1 chile rojo pequeño
 1 cebolla de verdeo
 200 gramos de fideos cantoneses (o de arroz)
 2 o 3 cucharadas de salsa de pescado (o nuoc mam)
 1 cucharada de azúcar negra
 2 huevos
 3 o 4 ramitas de cilantro
PREPARACION
1. Cortar la carne de cerdo en lonjas de medio cm aproximadamente y,
cada lonja, en tiras de 1 o 2 cm de ancho. Reservar
2. Picar los maníes tostados en trocitos no demasiado finos. Reservar
3. Lavar el limón y rallarle la piel, pero sin llegar a la parte blanca porque
es muy amarga. Reservar la ralladura. Cortar el limón por la mitad y
exprimir. Colar el jugo para que no contenga semillas ni pulpa.
Reservar el jugo en un bol
4. Cortar el tofu en dados de 1 cm aproximadamente. Pelar los dientes
de ajo y picarlos finamente. Sacar las semillas al chile rojo y picarlo
muy finamente. Cortar la cebolla de verdeo en trozo de unos 2 cm de
longitud. Reservar todo
5. Poner una olla al fuego con abundante agua y un poco de sal. Llevar a
ebullición. Agregar los fideos en el agua hirviendo y dejar cocinar a
fuego fuerte hasta que estén blandos, pero no pasados. Deben quedar
al dente
6. Retirar los fideos de la olla y pasarlos a un colador. Enfriar bajo el
chorro de la canilla para que no se peguen. Escurrir y reservar
7. Verter 4 cucharadas de aceite vegetal en la sartén y calentar. Saltear
la carne y el toju a fuego fuerte y, todo esté dorado, retirar del fuego y
reservar
8. En el mismo aceite de la sartén, saltear el ajo, el chile y la cebolla de
verdeo a fuego medio durante unos 10 minutos. Revolver para que no
se queme. Devolver la carne y el tofu dorados a la sartén e incorporar
los maníes trozados
233
9. Agregar la ralladura de limón y su jugo. Añadir la salsa de pescado y
el azúcar negro. Remover hasta que se caliente bien todo (1 minuto
aprox.). Retirar del fuego y reservar en un lugar caliente
10. Limpiar la sartén y verter 2 cucharadas de aceite vegetal. Disponer los
fideos colados y saltearlos a fuego medio fuerte. Revolver. Batir 2
huevos ligeramente. Verter sobre los fideos de la sartén y remover
11. cuando estén casi cuajados (unos 30 segundos), incorporar la carne y
el tofu aderezados. Revolver para mezclarlos homogéneamente
12. Retirar del fuego. Se puede decorar el plato con unas ramitas de
cilantro
234
DIM SUM DE CARNE Y ARROZ
INGREDIENTES
 120 gramos de arroz
 600 gramos de carne de cerdo
 1 diente de ajo
 2 cebollitas de verdeo
 2 ramitas de cilantro
 1 cucharada de aceite vegetal y extra para untar la vaporera
 1 cucharada de azúcar negra
 1 clara de huevo
 1 cucharada de vino de arroz o jerez seco
 Sal y pimienta a gusto
PREPARACION
1. Lavar el arroz bajo el chorro de la canilla. Pasarlo a un bol y cubrir
completamente de agua. Dejar en remojo durante una noche. Al otro
día, desechar el agua y dejar escurrir el arroz en un colador. Reservar
2. Lavar la carne de cerdo con agua, secar bien y cortar en dados de
unos 5 o 6 centímetros. Introducir los dados en la picadora y picar
hasta que quede una masa fina. Pasarla a un bol y reservar en la
heladera
3. Pelar y picar finamente el ajo. Retirar la primera piel de las cebollitas
de verdeo y picarlas muy finas. Reservar ambos ingredientes
4. Separar las hojas de los tallos del cilantro. Picar las hojitas muy finas.
Reservar
5. Calentar 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén y rehogar el ajo
y las cebollitas de verdeo a fuego medio suave, hasta que se doren
muy ligeramente. Agregar el azúcar negra, remover y dejar cocinar
durante unos minutos más
6. Apagar el fuego y retirar la sartén. Dejar que se enfríe. Retirar el bol
con la carne de la heladera y mezclar el contenido de la sartén con la
carne picada. Incorporar el cilantro picado y mezclar para que se
integre bien. Verter la salsa de soja, la clara de huevo y el vino de
arroz. Sazonar con sal y pimienta a gusto
7. Disponer el arroz escurrido en una fuente para rebozar. Distribuir con
una espátula
8. Tomar pequeñas porciones de la mezcla de carne y amasar con la
manos para hacer bolitas del tamaño de una nuez, aproximadamente
9. Rebozar cada bolita pasándola por la fuente de arroz. Moldearlas de
nuevo con las manos, para asegurarse de que no se despega ningún
grano de arroz
10. Con un pincel, untar la vaporera con un poco de aceite vegetal para
evitar que se peguen las bolitas durante la cocción. Si no tiene
235
vaporera, poner un tamiz encima de una cacerola con 1/3 de agua
hirviendo y tapar
11. Disponer las bolitas rebozadas en el interior de la vaporera y tapar
inmediatamente. Introducirla dentro de una cazuela con 2 dedos de
agua. Llevarla al fuego y dejar que rompa el hervor. Bajar el fuego a
lento y dejar cocinar de 20 a 25 minutos, aproximadamente
12. Transcurrido el tiempo, comprobar que la carne está cocida. En ese
caso, retirar el dim sum del fuego y servirlo
236
KIMESHI DE POLLO Y VEGETALES
Ingredientes:
• Zanahoria 2
• negi 1 TALLO
• arroz doble carolina 300 GRAMOS
• agua 330 CC
• aceite de girasol 50 CENTIMETROS CUBICOS
• jengibre rallado 10 GRAMOS
• huevos 4
• sal y pimienta A GUSTO
• ajinomoto 1 CUCHARADITA
• mirín 2 CUCHARADAS
• salsa de soja 30 CC
• pechuga de pollo 2
• tomates cherry, perejil crespo y radicchio PARA DECORAR
Preparación:
• Cortar las zanahorias en daditos chicos y el negi bien finito.
• Poner el arroz en un bol y lavarlo 4 o 5 veces, hasta que el agua salga

limpia. Colarlo y dejarlo reposar 10 minutos.
• Colocar el arroz en una olla de fondo grueso, agregarle los 330 centímetros
cúbicos de agua y llevarlo a ebullición, a fuego moderado. En cuanto el agua
hierva, subir el fuego y cocinar 8 minutos más. Retirar y dejar reposar 10
minutos antes de utilizar
• Cortar el pollo en trozos (tamaño bocado). Cocinarlo en un wok con 4

cucharadas de aceite durante 4 minutos. Agregar la zanahoria, el negi y el
jengibre rallado y saltear 2 minutos más.
• Batir los huevos y sumarlos al wok, mezclándolos con los demás

ingredientes. Cocinar hasta que los huevos coagulen, batiéndolos con así.
• Incorporar el arroz cocido al wok y condimentar con sal, pimienta,

ajinomoto, mirin y salsa de soja. Mezclar bien y servir.
237
POLLO KUG PAO
Ingredientes:
- 2 pechugas de pollo sin piel, cortadas en trozos

- 1 cda de fécula de maíz
- 2 cdtas de aceite de sésamo
- 4 cebollas de verdeo, cortadas
- 2 dientes de ajo grandes, picados
-1 o 2 cdtas de jengibre fresco, rallado
-1 cdta de ají rojo disecado (utiliza menos si no lo quieres demasiado
picante)
- 3 cdas de vinagre de arroz
- 2 cdas de salsa de soja
- 1 o 2 cdtas de azúcar
- 1/2 taza de maní tostado
- Arroz blanco cocinado (aparte del que utilices como guarnición)
Preparación:
Deja el arroz preparado a un lado por ahora.
Combina en un bowl el pollo y la fécula de maíz y revuelve hasta que el pollo

quede bastante rebozado de fécula.
En otro bowl, mezcla vinagre, salsa de soja y azúcar y deja reposar por el
momento.
Calienta una sartén grande o un wok a fuego medio, con un poco de aceite
de sésamo. Una vez que el wok o sartén esté muy caliente, agrega el pollo y
saltea unos 5 o 6 minutos o hasta que ya no esté rosado por dentro.
Remueve el pollo del recipiente.
Agrega ahora a la sartén o wok el ajo, jengibre, pimiento y verdeo (dejando

algunas cebollas de verdeo aparte para la presentación final) y saltea todo
durante 30 segundos, revolviendo constantemente. Agrega la mezcla de
salsa de soja, vinagre y azúcar junto con el pollo cocido y el maní. Cubre el
pollo y maní con la salsa y lleva a calentar.
Sirve sobre un colchón de arroz y cubre con el resto de la cebolla de verdeo.
238
POLLO CON CACAHUETES
INGREDIENTES:
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite sésamo
500g de pollo, deshuesado, sin piel y cortada en tiras finas
250g de brécol, en ramitas
250g de mazorquitas (partidas en dos si son grandes)
1 pimiento rojo pequeño, despepitado y cortado en tiras
2 cucharadas de salsa de soja
250ml de zumo de naranja
2 cucharaditas de harina de maíz
2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
60g de cacahuetes sin cáscara y sin sal, tostados
Arroz o fideos, para acompañar
PREPARACION:
Caliente el aceite vegetal y el de sésamo en un wok o una sartén grande

hasta que este humeante, saltee las tiras de pollo durante 4-5 minutos, hasta
que se doren.
Añada el brécol, las mazorquitas y el pimiento, saltee 1-2 minutos más.

Mezcle la salsa de soja con el zumo de naranja y la harina de maíz, vierta
poco a poco la mezcla en el wok y remueva hasta que la salsa se espese un
poco empiece a adquirir una apariencia transparente y brillante.
Añada el sésamo y los cacahuetes y remueva para mezclar bien, caliente el

salteado 3-4 minutos más. Disponga el salteado en una fuente y sírvalo con
arroz o fideos.
239
SOPA CON WONTON
INGREDIENTES:
MASA DE WONTON:
1 huevo
6 cucharadas de agua
250g de harina, y poco más para espolvorear
RELLENO:
125g de espinacas troceadas congeladas, ya descongeladas
15g de piñones tostados, picados
25g de proteínas vegetales texturizadas (proteínas de soja)
Sal
SOPA:
600ml de caldo de verduras
1 cucharada de salsa de soja clara
2 cebolletas, troceadas
PREPARACION:
Para hacer la pasta de wonton, bata el huevo ligeramente y mézclelo con el
agua, añada la harina y remueva hasta formar una masa espesa. Amásela
un poco, tápela con un paño de cocina húmedo y déjela reposar 30 minutos.
Haga una lámina de aproximadamente 1,5mm de grosor con la pasta,
divídela en 24 cuadrados de 7x7cm y espolvoréelos ligeramente con harina.
Para hacer la sopa solo necesitara 12, así que pude congelar el resto para
otra ocasión.
Para preparar el relleno, escurra toda el agua de las espinacas, mézclelas

con los piñones y las proteínas vegetal texturizadas hasta que la pasta sea
uniforme. Sazone con sal.
Divida la mezcla en 12 partes iguales y ponga una porción en el centro de

cada cuadrado con una cucharilla, para cerrar los wonton a modo de hatillo,
una las esquinas opuestas de cada cuadrado y presione fírmenle.
Para hacer la sopa, lleve a ebullición el caldo de verduras, el jerez y la salsa

de soja, añada los wonton y hierva fuego vivo unos 2-3 minutos. Agregue las
cebolletas y sirva inmediatamente en cuencos individuales calientes.
240
ROLLITOS DE COL AL VAPOR
INGREDIENTES:
8 hojas de col, recortadas
225g de pollo deshuesado, sin piel
175g de gambas peladas, crudas o cocidas
1 cucharadita de harina de maíz
½ cucharadita de guindilla molida
1 huevo, ligeramente batido
1 cucharada de aceite vegetal
1 puerro, en rodajas
1 diente de ajo, en rodajas finas
Guindilla roja fresca, en rodajas, para decorar
PREPARACION:
Escalde las hojas de col durante 2 minutos, escúrralas y séquelas con

papel de cocina, pique la carne y las gambas en el robot de cocina.
Ponga la mezcla en un cuenco grande, y añada la harina de maíz, la
guindilla molida y el huevo, mezcle bien los ingredientes.
Ponga dos cucharadas del relleno de pollo y gambas del paso 2 minutos
en un extremo de cada hoja de col. Doble hacia dentro los lados y enrolle
la hoja alrededor del relleno.
Coloque los rollitos con el lado hacia abajo, en un plato o vaporera, cueza
durante 10 minutos. Saltee el puerro y el ajo en el aceite vegetal durante
1-2 minutos, sirva los rollitos en platos, decorados con rodajas de guindilla
acompañada del puerro y el ajo salteado.
241
FIDEOS A LA CANTONESA
INGREDIENTES:
350g de fideos al huevo
3 cucharadas de aceite vegetal
675g de bistec magro de ternera o de buey, en tiras finas
125g de col verde, en tiras
75g de brotes de bambú
6 cebolletas, troceadas
25g de judías verdes, partidas en dos
1 cucharada de salsa de soja oscura
2 cucharadas de caldo de carne
1 cucharada de jerez seco
1 cucharada de azúcar moreno claro
2 cucharadas de perejil picado, para decorar
PREPARACION:
Hierva los fideos en agua 2-3 minutos, cuélelos, lávelos con agua fría y
escúrralos bien, caliente un wok o una sartén, vierta 1 cucharada de
aceite y muévalo por la superficie del recipiente hasta que esté muy
caliente.
Saltee los fideos durante 1-2 minutos, retírelos del wok y resérvelos,
vierta y caliente en el wok el resto del aceite. Saltee la carne durante unos
2-3 minutos, añada la col, el bambú, la cebolleta y las judías, y saltee
durante 1-2 minutos más.
Incorpore la salsa de soja, el caldo el jerez y el azúcar, remueva para

mezclar bien. Añada los fideos y remueva para mezclar bien, distribuya el
salteado en los cuencos, adorne con el perejil y sirva inmediatamente.
242
SOPA DE POLLO Y MAIZ
INGREDIENTES:
1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel de unos 175g
2 cucharadas de aceite de girasol
2-3 cebolletas, en rodajitas diagonales finas
1 pimiento rojo pequeño o ½ grande, en rodajas finas
1 diente de ajo, majado
125g de mazorquitas, en rodajas
1 litro de caldo de pollo
200g de maíz enlatados, bien escurridos
2 cucharadas de jerez seco
2-3 cucharadas de salsa de guindilla dulce embotellada
2-3 cucharaditas de harina de maíz
2 tomates partidos en cuatro, despepitados y cortados en rodajas
Sal y pimienta
Perejil o cilantro fresco picado, para adornar
PREPARACION:
Corte la pechuga de pollo longitudinalmente en cuatro tiras y, a

continuación, corte en rodajitas en perpendicular. Caliente el aceite en un
wok o una sartén removiéndolo hasta que estén bien calientes.
Añada el pollo y saltee 3-4 minutos, sin dejar de remover, hasta que este
dorado casi cocido del todo. Agregue la cebolleta, el pimiento rojo y el ajo,
saltee 2-3 minutos, añada las mazorquitas y el caldo, y lleve a ebullición.
Mezcle la harina de maíz con un poco de agua fría, añada la sopa y lleve
ebullición, removiendo hasta que la salsa se espese, agregue las rodajas
de tomate, salpimiente al gusto y cueza a fuego lento 1-2 minutos.
Adorne etas deliciosa sopa con cilantro o perejil picados y sírvala caliente.
243
ARROZ CON CORDERO AL ESTILO XINJIANG
Ingredientes
- 2 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal

- 300 g de carne de cordero o carnero, en dados
- 2 zanahorias picadas gruesas
- 2 cebollas picadas gruesas
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuán, ligeramente tostados y
machacados
- 450 g de arroz de grano corto o mediano
- 1 litro de agua
Preparación
1-. Caliente el aceite en una cazuela de barro grande y saltee la carne 1 o 2

minutos, hasta que esté uniformemente dorada. Eche la zanahoria y la
cebolla y saltéelas hasta que empiecen a estar tiernas. Agregue la sal, el
jengibre y los granos de pimienta y remueva.
2- Incorpore el arroz y el agua y llévelo a ebullición. Cubra la cazuela y déjelo

cocer a fuego suave 30 minutos o hasta que el arroz haya absorbido todo el
líquido. Sírvalo como plato único o como parte de una comida.
244
CESTITAS DE CHOW MEIN CON POLLO
INGREDIENTES
250 de tallarines chinos al huevo medianos

- aceite de cacahuete o maíz, para freír
- 6 cucharadas de agua
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de fécula de maíz
- 3 cucharadas de aceite de cacahuete o de girasol
- 4 muslos de pollo, sin piel, deshuesados y troceados
- 1 trozo de jengibre fresco de 2.5 cm, pelado y picado
- 2 dientes de ajo grandes majados
- 2 ramas de apio en rodajas finas
- 100 g de champiñones limpios y en láminas finas
Preparación
1- Sumerja unos segundos una espumadera de rejilla grande en el aceite

después extienda en ella ¼ de los fideos enredados. Sumerja otra
espumadera más pequeña en el aceite y colóquela dentro de la anterior.
Caliente unos 10 cm de aceite en el wok. Sumerja las espumaderas juntas
en el aceite y fría la cestita de fideos 2 o 3 minutos, hasta que esté dorada.
Sáquela y déjela escurrir sobre papel de cocina. Retire la cestita de fideos
con cuidado. Repita la operación para obtener 3 cestitas más y déjelas
enfriar.
2- Disuelva la fécula de maíz en el agua y la salsa de soja en un bol y

reserve la mezcla.
3- Caliente 2 cucharadas de aceite. Saltee el pollo unos 3 minutos o hasta

que esté bien hecho. Retírelo del wok con una espumadera.
4- Añada el resto del aceite y saltee el jengibre con el ajo y el apio 2 minutos.
Incorpore los champiñones y siga salteando 2 minutos más. Retírelos del
wok y mézclelos con el pollo
5- Vierta la mezcla de harina en el wok y llévela a ebullición, removiendo

hasta que se espese. Vuelva a poner el pollo y las verduras en el wok y
recaliéntelos. Disponga las cestitas de tallarines en 4 platos y reparta el
salteado.
245
ENSALADA DE PATO CON PIMIENTOS
INGREDIENTES
- 1 cucharada de aceite vegetal o de cacahuete

- 2 pechugas de pato, con la piel
- 1 cebolla, en rodajas
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 pimiento rojo, sin semillas y troceado
- 1 pimiento verde, sin semillas y troceado
- 1 pimiento amarillo, sin semillas y troceado
- 4 tomates, pelados, sin semillas y troceados
- 150 ml de caldo
- 3 cucharadas de salsa de soja tailandesa
- fideos hervidos, para acompañar
Preparación
1- Caliente el aceite en el wok y fría las pechugas a fuego vivo, primero por el
lado de la piel y después por el otro, hasta que estén hechas, crujientes y
doradas. Resérvelas calientes.
2- Retire el exceso de grasa del wok, y saltee la cebolla y el ajo 2 o 3
minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
3- Eche los pimientos y saltéelos 2 o 3 minutos. Agregue el tomate, el caldo y
la salsa de soja y cuézalo a fuego lento 1 o 2 minutos. Páselo a una fuente.
Corte el pato en lonchas gruesas y dispóngalas sobre las hortalizas; vierta
unas cucharadas de salsa por encima y sirva el plato enseguida.
246
ALBONDIGAS DE CERDO Y CANGREJO
INGREDIENTES
225 g de carne picada de cerdo

- 170 g de cangrejo de lata, escurrido
- 3 cebolletas, picadas
- 1 diente de ajo, picado
- 1 cucharadita de pasta de curry rojo
- 1 cucharada de harina de maíz
- 1 clara de huevo
- aceite vegetal o de cacahuete, para freír
- arroz blanco, para acompañar
para la salsa:
- 1 cucharada de aceite vegetal o de cacahuete
- 2 chalotes, picados
- 1 diente de ajo, majado
- 2 guindillas rojas frescas y grandes, sin semillas y picadas
- 4 cebolletas, picadas
- 3 tomates, troceados
Preparación
1- Mezcle en un cuenco la carne picada con el cangrejo. Eche la cebolleta, el

ajo, la pasta de curry, la harina y la clara de huevo, y mézclelo todo bien
hasta obtener una masa. Con las manos humedecidas, forme albóndigas del
tamaño de una nuez.
2- Caliente el aceite en el wok y fría las albóndigas, por tandas, unos 3 o 4
minutos, dándoles la vuelta varias veces, hasta que estén doradas. Déjelas
escurrir sobre papel de cocina y resérvelas calientes.
3- Para preparar la salsa, caliente el aceite en el wok y saltee el chalote y el
ajo 1 o 2 minutos. Eche las guindillas y la cebolleta, y saltéelo 1 o 2 minutos;
después, añada el tomate. Remueva rápidamente, y vierta la salsa a
cucharadas sobre las albóndigas. Sírvalas enseguida acompañadas de
arroz.
247
BUEY AL JENGIBRE CON PIMIENTOS AMARILLOS
INGREDIENTES
500 g de solomillo de buey en dados de 2.5 cm

- 2 cucharaditas de aceite de cacahuete
- 2 dientes de ajo machacados
- 2 cucharadas de jengibre fresco rallado
- 1 pizca de copos de guindilla
- 2 pimientos amarillos en tiras finas
- 125 g de mazorquitas de maíz
- 175 g de tirabeques
- tallarines calientes rociados con aceite de sésamo, para acompañar
Para el adobo:
- 2 cucharadas de aceite de cacahuete
- 1 1/2cucharaditas de azúcar lustre
- 1 cucharadita de fécula de maíz
Preparación
1- Para hacer el adobo, mezcle en un cuenco la salsa de soja, el aceite de

cacahuete, el azúcar y la fécula de maíz. Eche los dados de carne, cúbralos
con film transparente y déjelos macerar 30 minutos.
2- Caliente el aceite de cacahuete en un wok o sartén a fuego medio y saltee
el ajo, el jengibre y los copos de guindilla 30 segundos. Añada el pimiento
amarillo y las mazorquitas de maíz y saltéelos 2 minutos. Incorpore los
tirabeques y déjelos 1 minutos más.
3- Retire las verduras de la sartén y saltee los dados de carne con el líquido
del adobo de 3 o 4 minutos, o hasta que estén a su gusto. Vuelva a poner las
verduras en la sartén, mézclelo todo bien y espere a que esté bien caliente.
Retírelo del fuego y sírvalo con tallarines para acompañar.
248
BERENJENA AL ESTILO DE SICHUAN
INGREDIENTES
aceite de cacahuete o vegetal

- 4 berenjenas partidas por la mitad a lo largo y cortadas en trozos
diagonales de 5 cm
- 1 cucharada de salsa de soja con guindilla
- 2 cucharaditas de jengibre fresco picado
- 2 cucharaditas de ajo picado
- 2-3 cucharadas de caldo de pollo
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de salsa de soja clara
- 3 cebolletas picadas
Preparación
1- Caliente el aceite en un wok o en una sartén honda precalentada y fría los

trozos de berenjena de 3 a 4 minutos, hasta que estén ligeramente dorados.
Escúrralos sobre papel absorbente y resérvelos.
2- En el wok o en una sartén honda, caliente 2 cucharadas de aceite, eche la
salsa de soja con guindilla y remueva rápidamente. Añada el jengibre y el ajo
y remueva hasta que desprendan aroma. Agregue el caldo, el azúcar y la
salsa de soja. Por último, incorpore la berenjena y déjelo todo a fuego suave
2 minutos. Esparza la cebolleta por encima y sirva el plato.
249
CERDO CON PIMIENTOS AL ESTILO DE SICHUAN
INGREDIENTES
500 g de solomillo de cerdo en dados

- 2 cucharadas de fécula de maíz
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- 275 g de agua
- 2 puerros en rodajitas
- 1 pimiento rojo en tiras finas
- 1 calabacín en tiras finas
- 1 zanahoria en tiras finas
- 1 pizca de sal
- arroz blanco y salvaje, recién cocido, para acompañar
*Para el adobo:
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 pizca de copos de guindilla
Preparación
1- Para hacer el adobo, mezcle en un cuenco la salsa de soja con los copos
de guindilla, eche los dados de carne y deles la vuelta para recubrirlos bien.
Cúbralos con film transparente y déjelos macerar 30 minutos.
2- En un bol, disuelva la fécula de maíz con la salsa de soja y el vinagre.
Vierta gradualmente el agua y resérvelo.
3- Caliente 1 cucharada de aceite en un wok o sartén, eche la carne de cerdo
con el adobo y saltéela 2 o 3 minutos. Retire la carne con una espumadera y
resérvela.
4- Caliente el resto del aceite en la sartén y saltee el puerro y el pimiento
unos 2 minutos. A continuación, eche el calabacín, la zanahoria y la sal y
saltéelos 2 minutos más.
5- Incorpore la carne y la mezcla de fécula de maíz y llévelo a ebullición, sin
dejar de remover, hasta que la salsa se espese. Retírelo del fuego y sírvalo
enseguida con arroz blanco y salvaje recién cocido.
250
SOPA DE CARNE PICADA Y CILANTRO
INGREDIENTES
Ingredientes
- 225 g de carne picada de buey

- 1.6 litros de caldo de pollo
-3 claras de huevo ligeramente batidas
- ½ cucharadita de pimienta blanca
- 1 cucharada de jengibre fresco picado
- 1 cucharada de cebolleta picada
- 4-5 cucharadas de cilantro picado
Para el adobo
- 1 cucharadita de vino de arroz de shaoxing
- 1 cucharadita de salsa de soja clara
Preparación
1-Mezcle todos los ingredientes del adobo en un bol y deje la carne en

maceración 20 minutos.
2-Lleve el caldo a ebullición. Incorpore la carne picada, deshaciendo los
grumos que pueda tener y déjela a fuego suave durante 10 minutos.
3-Añada, poco a poco, la clara de huevo, removiendo rápidamente para que
se formen hilos. Sazone con la sal y la pimienta.
4-Ponga el jengibre, la cebolleta y el cilantro en boles individuales y vierta la
sopa encima.
251
CERDO HOISIN CON TALLARINES
INGREDIENTES
250 g de tallarines chinos al huevo, o fideos chinos integrales al huevo

- 450 g de solomillo de cerdo, en lonchas finas
- 1 cucharada de aceite de cacahuete o de girasol
- 4 cucharadas de vinagre de arroz
- 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 4 cucharadas de salsa hoisin
- 2 cebolletas, en rodajas diagonales
- unas 2 cucharadas de aceite de girasol sazonado con ajo
- 2 dientes de ajo grandes, en láminas finas
- cilantro picado, para adornar
Preparación
1- Hierva los tallarines unos 3 minutos o hasta que estén cocidos, o siga las
instrucciones del envase. Escúrralos bien, páselos por agua fría para detener
la cocción y vuelva a escurrirlos; resérvelos.
2- Mientras tanto, espolvoree las lonchas de cerdo con el azúcar y fíjela
presionando con los dedos. Caliente el wok a fuego vivo. Eche el aceite y
caliéntelo. Saltee la carne durante 3 minutos hasta que cambie de color;
retírela y resérvela caliente. Vierta ambos vinagres y déjelos hervir hasta que
se hayan reducido a unas 5 cucharadas. Agregue la salsa hoisin y la
cebolleta, y deje que burbujee hasta que se reduzca a la mitad. Vuelva a
echar la carne y remueva. Retírelo y resérvalo caliente.
3- Limpie el wok con papel de cocina y caliente el aceite sazonado. Eche el
ajo y fríalo 30 segundos, o hasta que esté dorado; retírelo con una
espumadera y resérvelo.
4- Eche los tallarines en el wok y deje que se calienten. Repártalos entre 4
platos, disponga encima la carne con la salsa, y, si lo desea, esparza las
láminas de ajo frito y el cilantro.
252
JAPON
253
GYOZA
INGREDIENTES
24 láminas de masa para wonton gyoza
- Aceite vegetal, para freír
*Para el relleno
- 100 g de col blanca en tiras finas
- 2 cebolletas picadas
- 175 g de carne de cerdo picada
- 1 trozo de jengibre fresco de 1 cm, en tiras finas
- 2 dientes de ajo majados
- 1 cucharada de salsa de soja japonesa
- 2 cucharaditas de mirin
- 1 pizca de pimienta blanca
- Sal
*Para la salsa de soja
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- 2 cucharadas de salsa de soja japonesa
- 1 chorrito de agua
Preparación
1- Para hacer el relleno, mezcle en un cuenco todos los ingredientes y sálelo

al gusto.
2- Coloque 1 lámina de wonton plana sobre la palma de la relleno en el
centro. Pinte los bordes con un poco de agua, dóblelos para juntarlos en el
medio y presiónelos para sellarlos. Pinte los extremos curvados con un poco
más de agua y haga unos pequeños pliegues en la juntura. Repita el proceso
con el resto de las láminas de masa y de relleno, hasta obtener 24 gyozas.
3- Caliente un poco de aceite en una sartén con tapa y ponga las
empanadillas que quepan, dejando un poco de espacio entre ellas. Fríalas 2
minutos o hasta que estén doradas por la parte inferior.
4- Añada 3 mm agua, tape la sartén y deje cocer las empanadillas a fuego
suave unos 6 minutos o hasta que estén cocidas y transparentes. Destape la
sartén y suba el fuego para que se consuma el agua. Retire las gyozas de la
sartén y resérvelas calientes mientras prepara las demás.
5- Mezcle en un bol los ingredientes de la salsa y sírvala con las gyoza.
254
KOROKKE
INGREDIENTES
3 patatas grandes sin pelar
- 1 cebolla
- 200g de carne picada
- mantequilla
- 1 huevo
- harina
- pan rallado
- pimienta
- sal
- aceite
Preparación
1. lavar las patatas y cocerlas durante 40 minutos escurrir y pelar. Machacar

las patatas mientras esté calientes, haciendo un puré.
2. picar muy fina la cebolla y rehogarla en una cazuela baja hasta que
empiece transparentar. Añadir la carne picada, sazonar, mezclar bien y
mantener al fuego hasta que la carne este hecha. Mezclar con el puré de
patatas y dejar enfriar.
3. preparar las korokke de unos 6 cm pasarlas primero por harina, luego por
huevo batido con un poco de agua fría y, finalmente, por pan rallado.
4. freír las croquetas en abundante aceite, muy caliente, hasta que estén
bien doradas. Dejar de escurrir sobre un papel de cocina antes de servir.
255
BOLITAS DE ARROZ
INGREDIENTES
1/4 de kilo de arroz
- 350 ml. de agua
- 2 cucharaditas de semillas de sésamo negro
- 50 gramos de salmón ahumado picadito
- 2 cucharadas de jengibre encurtido picado fino
- 2 cebolletas picadas fino
Preparación
Lave el arroz y póngalo junto con el agua en una cacerola y llevándolo a

ebullición.
- Reduzca el fuego al mínimo, dejar cocer bien tapado durante 15 minutos.
- Retírelo del fuego y dejándolo que repose tapado 20 minutos.
- Socarre a las semillas a fuego lento de sésamo hasta que empiecen a
chasquear.
- Mezclar en un cuenco el salmón, la cebolleta y el jengibre.
- Humedézcase las manos y haga bolitas con el arroz, introduzca en el centro
2 cucharaditas del revuelto de salmón dando de nuevo la forma de bola
encerrando la mezcla.
- Repita la operación con el resto de la mezcla
- Aderécelas con unas semillas de sésamo
256
POLLO YAKITORI
INGREDIENTES
4 muslos de pollo deshuesados y sin piel o 2 pechugas, de unos 400 g en
totlal y cortados en 24 trozos
- 4 cebolletas cortadas en 18 tiras corta
para la salsa yakitori
- 6 cucharadas de salsa de soja japonesa
- 6 cucharadas de mirin
- 4 cucharadas de sake
- Cucharadas de azúcar fino
Preparación
1- Deje 6 brochetas cortas de madera en remojo con agua un mínimo de 20

minutos, para que no se quemen.
2- Mientras tanto, prepare el adobo. Ponga en un cazo la salsa de soja con el
mirin, el sake y el azúcar y llévelo a ebullición. Baje la temperatura y déjelo
cocer 1 minuto, retírelo del fuego y déjelo enfriar. Reserve un poco de salsa
para rociar las brochetas.
3- Precaliente el grill a temperatura alta. Ensarte 4 trozos de pollo y 3 de
cebolleta en cada brocheta y úntelos con la salsa. Áselos bajo el grill 4
minutos, deles la vuelta y úntelos con más adobo. Áselos 4 minutos más o
hasta que el pollo esté bien asado.
4- Sirva las brochetas rociadas con la salsa reservado.
257
ROLLITOS DE CERDO CON TONKATSU
INGREDIENTES
2 cucharadas de harina
- 1 huevo ligeramente batido
- 4 cucharadas de tonkatsu o pan rallado
- 200 g de solomillo de cerdo en lochas finas
- 4 cucharadas de aceite
- 1 ración de arroz para sushi recién cocido
- 6 láminas pequeñas de alga nori, tostadas
- 2 cucharadas de mayonesa japonesa
- Salsa de soja japonesa, pasta de wasabi y jengibre encurtido, para servir
Preparación
1- Ponga la harina, el huevo y pan rallado en platitos. Reboce las lonchas de

carne una a una con la harina, parcelas por el huevo y después por el pan
rallado. Colóquelas en una fuente y refrigérelas 20 minutos.
2- Caliente el aceite en una sartén y fría la carne 3 minutos por cada lado
hasta que el rebozado esté dorado. Córtela en tiras.
3- Ponga 1 láminas de nori con el lado brillante hacia abajo sobre una
esterilla para sushi, en sentido horizontal, y, con las manos humedecidas,
extienda 1/6 parte del arroz en una capa uniforme, dejando un reborde de 2
cm en el extremo más alejado a usted.
4- Extienda un poco de mayonesa sobre el arroz del extremo más cercano y
disponga 1/6 parte de las tiras de carne en una fila.
5- Para hacer el rollito, empiece a enrollarlo por el lado de los ingredientes
con la esterilla. Siga este proceso levantando la esterilla a medida que
avanza y manteniendo una presión suave y uniforme. Humedezca el extremo
de nori para sellarlo.
6- Corte el rollito en 4 trozos con un cuchillo afilado y humedecido. Repita la
operación con el resto de los ingredientes. Sírvalo con salsa de soja, wasabi
y jengibre encurtido.
258
ESPINACAS CON SESAMO
INGREDIENTES
1manojo espinacas(500 gr.)

100 gr. de sésamo
1cucharada de azúcar
salsa de soja
Preparación
Se cuecen las espinacas con agua y sal, durante un minuto. Se tuestan las
semillas de sésamo en una sartén. se machacan en un mortero, hasta
hacer una pasta. Se le añade el azúcar y la salsa de soja. Y un poco de
caldo de cocer las espinacas. Se mezcla todo, Se ponen en una fuente las
espinacas y se mezcla con la pasta de sésamo.
259
SORBETE DE LICHIS
INGREDIENTES
400 g de lichis en conserva escurridos o 450 g de lichis frescos, pelados y sin
hueso
- 2 cucharadas de azúcar fino
- 1 clara de huevo
- 1 limón en rodajitas finas, para decorar
Preparación
1- Ponga la pulpa de lichi en una batidora o robot de cocina, junto con el

azúcar, tritúrelo.
2- Pase el puré por el chino para retirar cualquier trozo sólido, páselo a un
recipiente para el congelador y déjelo 3 horas en el congelador.
3- Pase la mezcla a la batidora o robot de cocina y bátala hasta que esté

pastosa. Con el motor en marcha añada la clara de nuevo, vuelva a poner la
mezcla en el reciente para el congelador y déjela en el congelador 8 horas o
toda la noche. Decore el sorbete con rodajas de limón antes de servirlo.
260
BUÑUELOS DE PESCADO
INGREDIENTES
450g de filetes de merluza, sin piel
- 2 cucharadas de salsa de pescado
- 2 guindillas rojas
- 2 dientes de ajo
- 10 hojas de lima
- 2 cucharadas de cilantro
- 1 huevo
- 25g de harina
- 100g de judía verde, cortadas en rodajas muy finas
aceite de cacahuete para freír
salsa de guindilla
Preparación
- Corte los filetes de merluza en trozos pequeños.

- Ponga la merluza en un robot de cocina o una batidora con la salsa de
pescado, la guindilla, el ajo, las hojas, el cilantro, el huevo y la harina, y vierta
en un cuenco grande
- Añada las judías a la mezcla, y combine.
- Divida la mezcla en bolitas.
- Aplánelas con las palmas de las manos para que adopten una forma
circular.
- Precaliente un wok o una sartén y ponga un poco de aceite, y fría los
buñuelos hasta que estén crujientes.
- Sírvalos con la salsa de guindilla.
261
TEMPURA DE PESCADO Y MARISCO
INGREDIENTES
8 gambas grandes peladas y sin hilo intestinal

- 8 anillas de calmar
- 150 g de rebozado para tempura
- 4 vieras limpias
- 200 g de filete de pescado blanco y consistente, en tiras
- Aceite, para freír
- Salsa de soja japonesa o salsa para tempura para servir
Preparación
1- Haga una pequeña incisión en la parte inferior de las gambas para que
queden rectas. Retire las membranas de las anillas de calamar.
2- Disuelva el rebozado para tempura en agua siguiendo las instrucciones
del envase; la pasta debería quedar con grumos y espumosa. No intente que
la pasta quede fino o el rebozando quedará duro.
3- Reboce bien todo el pescado y el marisco en la pasta anterior.
4- Caliente el aceite en una freidora o sartén a 180 o 190 ºC, o hasta que un
dado de pan se dore en 30 segundos.
5- Fríe la tempura por tandas de 2 o 3 trozos; si fríe demasiados a la vez la
temperatura del aceite bajará y el rebozado absorberá el aceite y quedará
blando y aceitoso. Cuando los trozos adquieran un color dorado claro, al
cabo de 2 o 3 minutos, retírelos y déjelos escurrir bien sobre papel de cocina
para que absorba el exceso de aceite.
6- Sirva el plato bien caliente con salsa de soja o para tempura en un bol
aparte.
262
POLLO TERIYAKI
INGREDIENTES:
 2 pechugas de pollo cortada en cuadros medianos (preferiblemente)

 1 pimentón cortado en julianas
 1cebolla grande cortada en julianas
 5 cucharadas de salsa teriyaki
 3 cucharadas de salas teriyaki glaseada
 2 cucharadas de salsa de soya
 3 cucharadas de aceite para saltear(preferiblemente que tenga soya,
ajonjolí, maní y maíz)
Preparación:
Corta las pechugas en cubos, el pimentón y la cebolla en julianas. Luego en

una sartén grande o en un wok(mucho mejor) calienta el aceite y agrega el
pollo , eso si la sartén debe estar bien caliente, procura trabajar con la
hornilla caliente y siempre revolviendo el pollo sin que se pegue , déjalo dorar
por tres minutos o hasta que este cocido-medio, luego agrega la salsa de
soya, el teriyaki y el teriyaki glaseado( el teriyaki glaseado en la misma salsa
pero mucho más espesa, la textura es como la melaza algo parecido), baja el
fuego después de dos minutos y déjalo que se cocine tres minutos más.
Sírvelos preferiblemente con arroz.
Nota: no agregues sal, ya que la soya tiene alto contenido de la misma.
263
KUSHIAGE
INGREDIENTES:
 200 gr. de cadera de ternera.

 200 gr. de filetes de merluza.
 4 cebollinos.
 2 zanahorias.
 2 guindillas rojas.
 Harina.
 3 huevos.
 Pan rallado.
 Aceite vegetal para freír.
 Salsa de soja y jengibre encurtido para acompañar.
Preparación:
Guardamos la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza
y luego la cortamos en cuatro lonchas finas a lo largo d, tratando de que
sean mas o menos iguales, de una anchura de unos siete centímetros.
Limpiamos el pescado y le retiramos las espinas; cortamos los filetes de
merluza en cuatro lonchas como las de ternera.
Abrimos las guindillas y les retiramos las semillas y el corazón; las dividimos
en cuatro las dos. Pelamos los cebollinos y los cortamos en tiras alargadas,
de unos siete centímetros.
Pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras de juliana y largas, y la
blanqueamos en agua hirviendo hasta que este tierna. Encima del mármol de
la cocina o sobre una tabla lisa, extendemos los filetes de ternera y los de
merluza. Repartimos en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de
cebollino y un cuarto de guindilla. Enrollamos los filetes de merluza y los de
ternera, y los sellamos con palillos. Aparte, batimos los huevos y los
mezclamos con la harina.
Ponemos aceite abundante en una sartén grande al fuego. Bañamos los
rollos en la masa y los pasamos por la ralladura de pan, sacudiéndolos para
desprender el exceso. Cuando el aceite este bien caliente, los freímos hasta
que estén cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera.
Los retiramos de la sartén y los dejamos que se escurran en papel de cocina
absorbente. Pasados unos minutos, los cortamos con un cuchillo bien afilado
en trozos de dos centímetros que servimos ensartados en brochetas de
bambú. Los acompañamos de un cuenco de salsa de soja y una cucharada
de jengibre encurtido.
264
FIDEOS UDON A LA CAZUELA
INGREDIENTES
• 4 champiñones grandes.
• 900 g de fideos udon recién hervidos (caseros) o 400 g de fideos udon
secos crudos (comprados).
• 4 langostinos grandes.
• 4 pastelillos de pescado (podemos poner buñuelos de bacalao).
• 50 g de berros.
• 4 huevos.
• 250 c.c. de caldo de bonito (segundo dashi).
• 1 1/2 cucharadita de sal.
• 4 cucharadas de salsa de soja japonesa.
• 1 cucharada de azúcar.
• 2 cucharadas de mirin.
Preparación
Lavamos los champiñones, les cortamos los pies, que tiraremos, y les
dibujamos una cruz en el sombrero, cortando con un cuchillo.
Si vamos a utilizar fideos udon crudos, los cocemos en agua hirviendo
abundante hasta que estén tiernos, según las instrucciones que nos indique
el envoltorio.
Los lavamos bajo el grifo para quitarles el almidón y los escurrimos.
Ponemos en una cazuela el caldo de bonito, la sal, el azúcar, la salsa de soja
y el mirin, y los cocemos a fuego lento.
Pelamos los langostinos y les extraemos el hilo intestinal.
Ahora escalfamos los huevos. Ponemos los fideos en una cacerola de hierro
o en una cazuela de barro. Agregamos los berros, los champiñones, los
langostinos y los pastelillos de pescado. Incorporamos los huevos escalfados
por encima.
Derramamos caldo hasta que se cubran los fideos y dejamos que hierva.
Acto seguido, tapamos la cazuela y cocemos a fuego medio unos cinco
minutos, o hasta que todo esté cocido.
265
DONBURI DE POLLO, HUEVO Y ARROZ
INGREDIENTES
• 450 g de arroz de grano corto.

• 2 cucharadas de aceite.
• 200 g de filetes de pechuga de pollo.
• 2 cebollas medianas.
• 4 cucharadas de agua.
• 4 cucharadas de salsa de soja japonesa.
• 2 cucharadas de mirin.
• 1 ½ l de caldo de bonito (dashi).
• 5 huevos.
• 2 láminas de alga non.
• 2 cebollinos.
Preparación
Lavamos el arroz hasta que el agua nos salga limpia y lo ponemos en una
cacerola con unos 600 c.c. de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo
tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejándolo cocer durante un cuarto de
hora. Después, subimos el fuego al máximo unos veinte segundos, retiramos
la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla.
Cortamos los filetes de pollo a lo largo y practicamos lonchas finas en sentido
horizontal con el filo del cuchillo al sesgo. Hacemos láminas finas con las
cebollas.
Calentamos el aceite en una sartén a fuego vivo y salteamos el pollo hasta
que esté dorado y tierno, y lo apartamos. Freímos después la cebolla en la
sartén, cuidando de removerla, unos tres minutos.
Añadimos las cuatro cucharadas de agua, la salsa de soja, el mirin y el caldo
de bonito, y dejamos que hierva. Lo cocemos durante unos tres minutos o
hasta que la cebolla se ablande.
Batimos los huevos ligeramente y los echamos en la sartén junto con el pollo,
cuidando de repartirlo todo y mezclarlo. Tapamos la sartén y la dejamos que
cueza a fuego lento unos tres minutos o hasta que el huevo cuaje. Retiramos
la sartén del fuego. Pasamos ahora las algas non por el fuego para asarlas
ligeramente y las desmenuzamos con los dedos. Cortamos los cebollinos en
láminas.
En un cuenco ponemos una porción de arroz, echamos encima el pollo y las
cebollas, y adornamos con las hebras de alqa y los cebollinos.
266
POLLO SALTEADO CON PIMIENTOS Y MISO
INGREDIENTES
• 4 pechugas de pollo en filetes sin piel.

• 4 pimientos rojos.
• 100 g de brotes de bambú cocidos.
• 1 puerro mediano.
• 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco.
• 1 cucharada de sake.
• 1 cucharada de salsa de soja japonesa.
• 2 cucharadas de miso.
• 1 cucharada de azúcar.
• 1 cucharada de katakuriko (fécula de patata).
• Aceite vegetal para freír.
Preparación
Rallamos el trozo de jengibre y exprimimos las virutas en un cuenco grande.

Desechamos la ralladura. Agregamos el sake y la salsa de soja.
Cortamos los filetes de pechuga de pollo en trozos pequeños, de alrededor
de tres centímetros de lado, y lo dejamos macerándose en el contenido del
cuenco mientras trabajamos con las verduras.
Lavamos los pimientos, los abrimos por la mitad y les retiramos las semillas.
Los cortamos en tiras finas de juliana. Procedemos de la misma manera para
cortar el puerro y los brotes de bambú.
Vertemos dos cucharadas de aceite en una sartén grande y salteamos el
pimiento y los brotes de bambú a fuego vivo. Los ponemos en un plato y los
guardamos.
Volvemos a echar aceite en la sartén y salteamos el puerro y el pollo, hasta
que la carne se dore bien. Agregamos entonces el adobo del pollo y los
pimientos, y mantenemos la cocción a fuego lento alrededor de cinco
minutos.
Mezclamos en un cuenco pequeño el miso, la fécula de patata y el azúcar
con un par de cucharadas del fondo de cocción del pollo. Lo agregamos a la
sartén y dejamos que mantenga la cocción otros cinco minutos.
267
268
TAILANDIA
269
BROCHETAS DE LIMONCILLO CON POLLO
INGREDIENTES
2 Tallos largos de limoncillos

- 2 pechugas grandes de pollo, sin piel ni hueso
- La clara de 1 huevo pequeño
- 1 zanahoria rallada fina
- 1 guindilla roja fresca y pequeña
- 2 cucharadas de cebollino fresco picado
- 2 cucharadas de cilantro picado
- Sal y pimienta
- 1 cucharada de aceite de maíz
- Ramitas de cilantro, para adornar
- Rodajas de lima, para servir
- Ensalada verde, para acompañar
Preparación
1. Si los tallos de limoncillo son largos, pártalos por la mitad para obtener 4
más cortos. Corte cada uno por la mitad a lo largo y obtendrá un total de 8
palitos.
2. Corte las pechugas en trozos grandes y póngalos en una pecadora con la
clara de huevo. Tritúrelos hasta obtener una pasta fina. Añada la zanahoria,
la guindilla, el cebollino y el cilantro y salpimiente al gusto. Tritúrelo unos
segundos para obtener una pasta homogénea.
3. Deje que la pasta se enfríe unos 15 minutos en el frigorífico. Divídala en 8
partes iguales y, con las manos, vaya dándole forma alrededor de las
brochetas de limoncillo.
4. Unte los pinchitos con aceite y áselos bajo el grill a temperatura media,
dándoles la vuelta de vez en cuando, unos 4 o 6 minutos, hasta que estén
dorados. También puede asarlos en la barbacoa, a temperatura media.
5. Sirva los brochetas enseguida, adornadas con ramitas de cilantro y
rodajas de lima.
270
SATAY DE BUEY CON SALSA DE CACAHUATE
INGREDIENTES
500 g de filetes de buey

- 2 dientes de ajo majados
- 1 trocito de jengibre rallado
- 1 cucharada de azúcar moreno, 1 de salsa de soja oscura y 1 de aceite de
sésamo
- 1 cucharadita de cilantro molido, 1 de cúrcuma ½ de guindilla molida
* Salsa de cacahuete
- 300 ml de leche de coco
- 8 cucharadas de crema de cacahuete crujiente
- ½ cebolla pequeña rallada
- 2 cucharaditas de azúcar moreno y ½ cucharadita de guindilla molida
- 1 cucharada de salsa de soja oscura
- Pepino y pimiento rojo troceados, para servir
Preparación
1. Corte la carne en dados de 1 cm póngalos en un cuenco grande. Añada el

ajo, el jengibre, el azúcar, la salsa de soja, el zumo de lima, el aceite de
sésamo, el cilantro, la cúrcuma y la guindilla. Mézclelo bien para que la carne
se impregne de todos los sabores. Déjela macerar en el frigorífico, tapada,
un mínimo de 2 horas, o toda la noche.
2. Para preparar la salsa, ponga todos los ingredientes en un cazo y remueva
a fuego medio hasta que empiece a hervir. Retírela del fuego y resérvela
caliente.
3. Ensarte los dados de carne en brochetas de bambú remojadas. Áselas
bajo el grill precalentado durante unos 3 o 5 minutos, dándoles la vuelta
varias veces, hasta que estén doradas. También puede asarlas en la
barbacoa. Sírvalas con la salsa de cacahuete y los trocitos de pepino y
pimiento rojo como guarnición.
271
PUDIN TAILANDES DE ARROZ
INGREDIENTES
75 g de arroz de grano corto

- 2 cucharadas de azúcar de palma
- 1 vaina de cardamomo partida
- 150 ml de agua
- 3 huevos
- 200 ml de crema de coco
- 1 ½ cucharaditas de azúcar extrafino
- Virutas de coco endulzadas, para adornar
- Fruta fresca, para acompañar
Preparación
1- Precaliente el horno a 180 ºC. ponga en una cazuela el arroz y el azúcar

de palma. En un mortero, maje el cardamomo en incorpórelo a la cazuela.
Vierta la leche de coco y el agua.
2- Llévelo a ebullición, removiendo para disolver el azúcar, y luego cuézalo a
fuego lento, sin taparlo y removiendo de vez en cuando, unos 20 minutos o
hasta el arroz esté tierno y haya absorbido casi todo el líquido.
3- Reparte el arroz entre 4 flaneras para e horno. Póngalas en una fuente
para asados y llénela con agua hasta la mitad de las flaneras.
4- Bata los huevos con la crema de coco y el azúcar extrafino y vierta la
mezcla sobre el arroz. Tape las flaneras con papel de aluminio y hornee los
pudines entre 45 y 50 minutos.
5- Desmolido los pudines y adórnelos con virutas de coco. Sírvalos calientes
o fríos y acompañados de fruta fresca.
272
CURRY ROJO TAILANDES DE POLLO
INGREDIENTES
6 dientes de ajo picados

- 2 guindilla rojas picadas
- 2 cucharadas de limoncillo fresco picado
- 1 cucharadita de ralladura fina de lima
- 1 cucharada de hojas de lima kafir picadas
- 1 cucharada de pasta de curry rojo tailandés
- 1 cucharada de semillas de cilantro tostadas y majadas
- 1 cucharada de aceite de guindilla
- 4 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas, en lonchas
- 300 ml de caldo de pollo
- 1 cucharada de salsa de soja
- 50 g de cacahuetes sin sal pelados, tostados y molidos
- 3 cebolletas en rodajitas
- 1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en rodajitas
- 3 berenjenas tailandesas en rodajas
- 2 cucharadas de albahaca tailandesa fresca o cilantro fresco picados
- cilantro fresco, para adornar
- arroz jazmín recién cocido, para servir
Preparación
1- Ponga el ajo, la guindilla, el limoncillo, la ralladura de lima, las hojas de

lima kafir, la pasta de curry y las semillas de cilantro en un robot de cocina y
tritúrelos hasta obtener una mezcla homogénea.
2- Caliente el aceite en un wok precalentado o una sartén grande a fuego
vivo y saltee el pollo y la mezcla de ajo 5 minutos. Añada la leche de coco, el
caldo y la salsa de soja y llévelo a ebullición. Baje la temperatura y déjelo
cocer, removiendo, otros 3 minutos. Incorpore el cacahuete molido y déjelo a
fuego lento 20 minutos.
3- Añada la cebolleta, el pimiento y la berenjena y cuézalo a fuego lento 10
minutos más, removiendo de vez en cuando. Retírelo del fuego, añada la
albahaca y adórnelo con el cilantro. Sirva el curry enseguida acompañado del
arroz jazmín recién cocido.
273
SATAY DE POLLO
INGREDIENTES
2 Cucharadas de aceite vegetal

- 1 cucharada de aceite de sésamo
- El zumo de ½ lima
- 2 pechugas de pollo, sin piel, ni huesos, en dados
• Para la salsa
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla pequeña picada fina
- 1 guindilla verde pequeña
- 1 diente de ajo picado fino
- 125 ml de crema de cacahuete crujiente
- 6-8 cucharadas de agua
- El zumo de ½ lima
Preparación
1. Mezcle los aceites y el zumo de lima en un plato. Eche el pollo, tápelo con
film transparente y déjelo marinar en el frigorífico 1 hora.
2. Para hacer la salsa, caliente el aceite en una sartén y fría la cebolla, la
guindilla y el ajo a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 5
minutos, hasta que se ablanden. Agregue la crema de cacahuete, el agua y
el zumo de lima y déjelo hervir a fuego lento, sin parar de remover, hasta que
la crema de cacahuete se haya disuelto lo suficiente para formar una salsa.
Añada un poco de agua, si fuera necesario.
3. Escurra los dados de pollo y ensártelos en 8 o 12 brochetas de madera,
previamente remojadas en agua fría durante 45 minutos. Áselas bajo el grill
caliente o en la barbacoa, dándoles la vuelta varias veces. Sírvalas bien
calientes con la salsa.
274
SOPA TAILANDESA DE POLLO AL COCO
INGREDIENTES
120 g de fideos de celofán secos

- 1.2 litros de caldo de pollo o de verduras
- 1 tallo de limoncillo majado
- 1 trozo de jengibre fresco de 1 cm, pelado y picado muy fino
- 2 hojas de lima kafir frescas en tiras finas
- 1 guindilla roja fresca, o al gusto, despepitada y cortada en rodajas finas
- 2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, cortadas en tiras finas
- 200 ml de coco cremoso
- 2 cucharadas de nam pla (salsa de pescado tailandesa)
- 1 cucharada de zumo de lima natural
- 50 g de brotes de soja
- la parte verde de 4 cebolletas, en rodajitas finas
- hojas de cilantro frescas para adornar
Preparación
1- Ponga los fideos en remojo en un cuenco con agua tibia 20 minutos, hasta
que estén tiernos, o bien siga las instrucciones del envoltorio. Escúrralos bien
y resérvelos.
2- Entre tanto, lleve el caldo a ebullición en una cazuela grande a fuego vivo.
Baje el fuego, añada el limoncillo, el jengibre, las hojas de lima y la guindilla,
y cuézalo todos 5 minutos. Incorpore el pollo y prosiga con la cocción 3
minutos más o hasta que esté escalfado. Agregue el coco cremoso, el nam
pla y la mayor parte del zumo de lima, y siga cociendo 3 minutos más. Añada
los brotes de soja y la cebolleta, y espere otro minuto. Pruebe la sopa y
añada un poco más de nam pla o de zumo de lima si lo desea. Retírela del
fuego y descarte el limoncillo.
3- Divida los fideos entre 4 boles. Vuelva a llevar la sopa a ebullición y
viértala en los boles. La temperatura de la sopa calentará los fideos.
Adórnela con unas hojitas de cilantro.
275
BUEY CON BROCOLI AL CURRY PICANTE
INGREDIENTES
2 Cucharadas de aceite vegetal

- 2 cucharadas de pasta de curry verde
- 2 bistecs de solomillo de buey o ternera, de 175 g cada uno, en tiras
- 2 cebollas en rodajas
- 6 cebolletas troceadas
- 2 chalotes troceados finos
- 225 g de brécol en ramitas
- 3 hojas de lima kafir troceadas
- 4 cucharadas de cilantro picado
- Unas hojas de albahaca tailandesa
Preparación
1. Caliente el aceite en un wok y saltee la pasta de curry durante 1 o 2

minutos. Añada la carne, en tandas si es necesario, y saltéela hasta que se
empiece a dorar.
2. Eche la cebolla, la cebolleta y el chalote, y saltéelo durante 2 o 3 minutos
más.
3. Incorpore la leche de coco y las hojas de lima, y llévelo a ebullición.
Cuézalo a fuego lento unos 8 a 10 minutos, hasta que la carne esté tierna.
Agregue el cilantro y la albahaca, y sírvalo enseguida.
276
ENSALADA DE LUBINA Y MANGO
INGREDIENTES
2 lubinas pequeñas limpias

- 1 cucharada de pasta de curry rojo
- 1 puñadito de cilantro picado
- 2 cucharadas de salsa de guindilla dulce
- 8 hojas de albahaca tailandesa picadas
- ½ cucharadita de salsa de pescado
- 1 cucharadita de vinagre de vino de arroz
- 1 mango pelado
- Hojas de lechuga variadas para acompañar
Preparación
1. Ponga las lubinas en una tabla de picar. Mezcle la pasta de curry y el

cilantro, e introdúzcalos en los pescados. Cúbralos y déjelos marinar 1 o 2
horas.
2. Precaliente el horno, ponga el pescado en una fuente para el horno.
Mezcle la leche de coco, la salsa de guindilla, la albahaca, la salsa de
pescado y el vinagre, eche la mezcla obtenida por encima. Ponga también
las láminas de mango en la fuente. Cúbralo todo con papel de aluminio y
cuézalo en el horno durante 15 minutos.
3. Retire el papel de aluminio y siga asando el pescado unos 15 minutos
más, hasta que esté hecho.
4. Pase el pescado a una fuente caliente, alíñelo con la salsa y sírvalo con
lechuga variada aparte para acompañar.
277
VERDURAS AGRIDULCES CON ANACARDOS
INGREDIENTES
1 Cucharada de aceite vegetal

- 1 cucharadita de aceite de guindilla
- 2 cebollas en rodajas
- 2 zanahorias en rodajas finas
- 2 calabacines en rodajas finas
- 115 g de brécol en ramitos
- 115 g de champiñones en láminas
- 115 g de pak choi pequeño
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 2 cucharadas de salsa de soja tailandesa
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- 75 g de anacardos
Preparación
1. Caliente los dos tipos de aceite en un wok o una sartén y saltee la cebolla
durante 1 o 2 minutos, hasta que empiece a estar tierna.
2. Eche la zanahoria, el calabacín y el brécol, y saltéelos otros 2 o 3 minutos.
Agregue los champiñones, el pak choi, el azúcar, la salsa de soja y el vinagre
de arroz, y rehóguelo todos 1 o 2 minutos.
3. Mientras tanto, tueste los anacardos, incorpórelos al salteado y sírvalo
enseguida.
278
ATUN CON ESPECIAS Y SALSA AGRIDULCE
I NGREDIENTES
4 rodajas de atún de 500 g en total

- ¼ de cucharadita de pimienta
- 1 cebolla en dados
- 1 pimiento amarillo pequeño
- 1 diente de ajo majado
- ½ pepino despepitado
- 2 rodajas de piña en dados
- 1 cucharadita de jengibre picado y 1 de azúcar moreno fino 1 cucharada de
harina de maíz
- 1½ cucharadas de zumo de lima y 1 de salsa de pescado tailandesa
- 250 ml de caldo de pescado
- Rodajas de lima y de pepino, para adornar
Preparación
1. Espolvoree las rodajas de atún con pimienta, por ambos lados. Caliente
una sartén de base gruesa o parrilla y úntela con un poco de aceite.
Disponga los trozos de atún en la sartén o parrilla y áselos durante unos 8
minutos, dándoles la vuelta una vez.
2. Caliente el resto del aceite en otra sartén y fría la cebolla, el pimiento y el
ajo a fuego suave, unos 4 minutos, hasta que estén tiernos.
3. Retire la sartén del fuego y eche el pepino, la piña, el jengibre y el azúcar.
4. Disuelva la harina de maíz en el zumo de lima y la salsa de pescado,
mezcle la pasta obtenida con el caldo y échelo en la sartén. Caliéntelo a
fuego medio, removiendo, hasta que hierva, y cuézalo 2 minutos más, hasta
que la salsa esté espesa y clara.
5. Vierta la salsa sobre el atún, adórnelo con rodajas de lima y pepino y
sírvalo
279
PAD TAI
INGREDIENTES:
 12 camarones
 1/3 taza de fideos de arroz secos
 ¼ taza de brotes de soja frescos
 ½ cebolla cortada
 6 cucharadas de salsa de pescado (fondo de pescado o fumé de
pescado)
 6 cucharadas de salsa de ostra (fondo de ostra o fumé de ostra o
mariscos)
 6 cucharadas de vinagre
 2 cucharadas de azúcar
 2 cucharadas de nabos en conserva
 2 cucharadas de cacahuetes machacados
 1 cucharada de pimentón dulce
 2 huevos
 1 cucharadita de ají molido
 ½ limón
Preparación:
Ponemos en remojo los fideos durante 30 minutos aproximadamente.

Ponemos el “wok” (recipiente chino) o cualquier sartén en el fuego y lo
calentamos a alta temperatura. Enjuagamos el wok bien con agua caliente y
un trapo. Lo secamos y lo cubrimos con una fina capa de aceite. Añadimos
los camarones y asamos durante 90 segundos. Bajamos el fuego. Añadimos
los huevos. Cuando los huevos no estén hechos todavía, añadimos los
fideos, el azúcar, los cacahuetes, los nabos y el pimentón en las medidas
indicadas.
Removemos y salteamos hasta que los ingredientes se mezclen bien y los
fideos estén secos. Añadimos la salsa de pescado, la salsa de ostra y el
vinagre. A continuación, añadimos los brotes de soja, la cebolla y el ají
molido. Subimos el fuego y removemos y freímos bien para que se mezclen
todos los ingredientes. Servimos en un plato y acompañamos con brotes de
soja y limón.
280
BUEY CON PIMIENTOS, BLANQUEADO CON LECHE DE COCO
INGREDIENTES:
 700g de bistecs de buey cortados en tiras

 250g de pimientos verdes cortados en tiras
 50 g de manteca, mantequilla o margarina puede valer.
 5 cucharadas de aceite
 50 g de almendras peladas y fileteadas
 3 cebollas
 2 dientes de ajo finamente picados
 la corteza rallada de 1/2 limón
 ½ litro de leche de coco
 sal y pimienta.
Preparación:
Para la salsa: dejar derretir la mantequilla en una cacerola a fuego lento,

poner a dorar en ella los pimientos cortados en tiras, junto con las almendras
fileteadas. Agregar dos cebollas cortadas en rodajas finas y el ajo también
cortado fino. Incorporar además la leche de coco, la corteza de limón rallada
sazonar con sal y pimienta y luego salpimentar. Dejar cocer, siempre a fuego
lento, hasta obtener una salsa bien amalgamada y no demasiado fluida.
Cortar la carne en tiras; cortar la cebolla restante en rodajas y saltearla con el

aceite en una cacerola de tamaño suficiente. Agregar la carne y dejarla
dorar. Continuar removiendo hasta que la carne esté bien cocida. En este
momento vierta en la cacerola la salsa preparada anteriormente. Dejar
calentar un par de minutos, sin que hierva, y servir en seguida bien caliente.
281
THOTMAN PLAKRAI" (PESCADO FRITO A LA TAILANDESA)
INGREDIENTES:

 1 kg. de pescado blanco, de carne firme, entero.
 6 cebolletas, recortadas y en trozos de 1,5 cm.
 2 dientes de ajo machacados
 1 cucharada de raíz de jengibre rallada
 3 cucharadas de salsa de soya
 1 cucharada nam pla (o esencia de anchoas)
 1 cucharada de azúcar moreno
 1 cucharada de pulpa de tamarindo
 4 chalotes picaditos
 2 cucharadas de hojas frescas de cilantro
Preparación:
Calentar 4 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio y fría bien el

pescado por ambos lados, unos 5 minutos por cada lado o hasta que esté
hecho. Pase el pescado a una fuente caliente y conserve al calor. Con el
aceite sobrante en la sartén, habrá como 2 cucharadas, refría las cebolletas,
ajo y raíz de jengibre durante 2-3 minutos a fuego medio. Añadir,
removiendo, la salsa de soya, el nam pla, azúcar y pulpa de tamarindo y
cueza 1 minuto más. Riegue el pescado con esta salsa. En una sartén
pequeña, calentar a fuego medio el resto del aceite y sofreír los chalotes.
Distribuirlos sobre el pescado.
Adorne con las hojas de cilantro y servir.
282
SOPA DE COL AGRIDULCE
INGREDIENTES:
Para la cocción de la carne:
 500g de carne de buey cortada en dados;
 1 cucharada de granos de coriandro;
 1 pizca de canela;
 1 pizca de nuez moscada;
 1 clavo;
 1 cucharadita de jengibre en polvo;
 1 cucharadita de azúcar;
 1 cucharada de salsa de soja;
 Caldo, el necesario.
 2 cucharadas de vinagre de vino.
 sal y pimienta.
Para completar:
 30gde mantequilla;
 500gde col blanca cortada en tiras;
 1 escalonia cortada en rodajas;
 6 cebollas tiernas;
 1 cucharada de perejil picado.
Para las albóndigas:

 100g de arroz hervido;
 1 yema de huevo;
 2 cucharadas de harina;
 50 g de encurtidos variados.
Preparación:
Poner a hervir en una cacerola la carne de buey cortada en dados, con
caldo, condimentada con coriandro, canela, nuez moscada, clavo, jengibre,
azúcar, sal y pimienta. Deje cocer una hora y 30 minutos aproximadamente,
teniendo en cuenta la consistencia de la carne. Poco antes de terminar la
cocción agregar la salsa de soja y el vinagre.
Calentar la mantequilla en una cacerola y poner a cocer en ella durante cinco
minutos la col cortada en tiras finas, junto con la escalonia en rodajas y las
cebollas enteras. Después de haberlo removido varias veces, verter todo en
la cacerola de la carne y agregar el perejil picado.
Preparación de las albóndigas: Mezclar el arroz hervido con la yema de
huevo y los encurtidos variados picados. Forme minúsculas albóndigas que
se pasaran por harina y las pondremos en la cacerola.
Cuando hayan hervido un par de minutos, servir la sopa.
283
ENSALADA DE LANGOSTINOS, ESTILO BANGKOK.
INGREDIENTES
 150 g de pulpa de coco cortada en lamas

 1 hoja de laurel;
 ½ litro de leche;
 500g de langostinos, se pueden sustituir por colitas de cigalas. 3 clavos;
 2 cebollas cortadas en rodajas finas;
 2 dientes de ajo cortados en lonchas finas;
 4 cucharadas de aceite;
 1 manzana pelada y cortada en rodajas;
 1 cucharada de salsa de soja;
 1 pimiento verde cortado en tiras;
 4 cucharadas de cacahuetes finamente picados;
 2 hojas de lechuga;
 sal y pimienta.
Nota: la leche y coco se pueden sustituir por leche de coco.
Preparación:
Poner a cocer durante 30 minutos en la leche las lonchas de coco, luego
exprimir el coco con un lienzo y recoger el líquido. Eliminar la pulpa y
conservar la leche de coco obtenida que servirá para la preparación de la
salsa.
Lavar las cigalas, cocerlas en agua hirviendo salada, con la hoja de laurel,
los clavos y el azúcar. Cuando las cigalas estén cocidas, dejarlas enfriar en
su caldo, luego escurrirlas, pelarlas y cortarlas por la mitad en sentido
longitudinal.
Preparación de la salsa:
Ablandar las cebollas y el ajo en el aceite puesto en una cacerola. Retirar
momentáneamente el recipiente del fuego, agregar las rodajas de manzana,
la salsa de soja y las tiras de pimiento. Verter la leche de coco, agregar los
cacahuetes picados y salpimentar. Debe quedar una salsa bien ligada y
cremosa. Por último, volcar la salsa sobre las cigalas y mezclar
cuidadosamente.
Poner el conjunto sobre un lecho de lechuga y servir.
284
PESCADO CON JUDÍAS VERDES
INGREDIENTES:
 4 filetes de pescado
 300g de judías verdes;
 5 cucharadas de aceite;
 1 cebolla picada;
 50g de ciruelas pasas deshuesadas;
 1/2cucharadita de curry
 1 cucharada de jengibre en polvo;
 1 limón, el zumo;
 sal y pimienta recién molida;
 30 g de mantequilla para engrasar la fuente refractaria y para esparcir
sobre la preparación.
Preparación:
Calentar el aceite en una cacerola, saltear la cebolla picada; agregar el curry,

el jengibre en polvo, la sal y la pimienta. Rociar con el zumo de limón y
remover con cuidado. Luego añadir las ciruelas pasas y el azúcar. Calentar
mezclando continuamente y evitando que la preparación se pegue al fondo,
luego añadir un litro de agua y remover.
Echar las judías verdes en la cacerola y deje cocer durante unos diez
minutos.
Engrasar con mantequilla una fuente refractaria y poner las judías cocidas "al
dente" junto con la salsa de cocción. Colocar encima los filetes de pescado.
Salpimentar y ponerle encima algunos virutas de mantequilla. Calentar el
horno a 180 0C, poner la fuente tapada, con papel de aluminio y dejar cocer
durante 12-15 minutos cuidando de dar vuelta a los filetes de pescado a
medía cocción.
Se puede servir la preparación caliente o fría según lo prefiera.
285
KAENG KAI KAP HET (SOPA CON CHAMPIÑONES Y POLLO).
INGREDIENTES
 1 diente de ajo machacado

 1 cucharada de hojas y tallos de cilantro, picaditos
 1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida
 1 cucharada de manteca.
 1 litro de caldo de pollo
 100 g. de champiñones fileteados
 2 cucharadas de nam pla o esencia de anchoas
 100 g. de pechuga de pollo, cocida y cortada tiritas
 50 g. de cebolletas, recortadas y en rodajitas finas
* Sal
Preparación:
Combinar el ajo, cilantro y pimienta en un mortero y machacar para formar

una pasta. En una sartén pequeña, a fuego medio, caliente la grasa y saltear
la mezcla 1 minuto. Retirar del calor y reservar.
Combinar el caldo, champiñones, nao la (o esencia de anchoas) y la mezcla

de ajo en un cazo y deje cocer despacio 5 minutos. Agregar el pollo y cocer
lo suficiente para calentar. Espolvorear de cebolleta cortadita, rectificar de sal
si hiciera falta.
286
MI KROB (TALLARINES FRITOS EN ENSALADA)
INGREDIENTES:
 225 g. de tallarines chinos de harina de arroz
 1 cucharada de azúcar
 1 cucharada de salsa de soya
 1 cucharada de vinagre de vino blanco
 Aceite vegetal abundante para freír
 50 g. de chalotes picaditos
 4 dientes de ajo picaditos
 250 g. de lomo de cerdo deshuesado o 250 g. de pechuga de pollo
deshuesada, en tiritas
 250 g. de carne de cangrejo o gambas peladas, en trozos de 1,5 cm. 2
cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)
 2 cucharadas de zumo de limón
 1 tortilla de 4 huevos en tiritas
 6 guindillas frescas, sin pepitas, cortadas en tiras a lo largo 6 cebolletas
en trozos de 5 cm.
 Ramitas de cilantro
 225 g. de brotes de alubias de soja
Preparación:
Cubrir de agua caliente los tallarines y dejarlos 1 minuto. Escurrir y deje
secar. Mezclar el azúcar con la salsa de soya y el vinagre. Calentar el aceite
en un wok, cuando un trozo de pan se nos dore en 30 segundos el aceite
estará a punto. Freír los tallarines, un puñado cada vez, hasta que se doren,
dándoles vuelta una vez. Sacar y escurrir sobre papel absorbente. Los
tallarines se romperán.
Calentar1/2 tacita de aceite vegetal en un wok, o sartén, a fuego medio.

Cuando esté caliente, rehogar los chalotes y ajo durante 30 segundos.
Incorporar el cerdo o pollo y rehogar 1 minuto. Agregar la carne de cangrejo
o gambas y rehogar otro minuto. Añadir el nam pla (o esencia de anchoas) y
el zumo de limón, revolver para mezclar y cocer 1 minuto.
Agregar los tallarines a la mezcla de carne, revolver y mojar con la mezcla de

vi-nagre reservada. Cocer a fuego moderado hasta que se caliente bien.
Pasar la mezcla de tallarines a una fuente grande de servicio caliente y
adornar con las tiras de tortilla, guindilla, cebolletas, ramitas de cilantro y
brotes de soja. Servir inmediatamente.
287
KAEÑG PHED KAI (POLLO AL CURRY)
INGREDIENTES:
 1,500 kg. de pollo, troceado o deshuesado y cortado en tiritas pequeñas

4 tacitas de leche de coco
 2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)
 3 cucharadas de pasta de curry roja
 1 o más guindillas frescas, sin semillas y en rodajitas
 50g. de hojas de albahaca, picadas o 5 gramos de albahaca seca, la
que pondremos a remojo en agua templada por unos minutos y luego la
escurriremos.
Preparación:
Combinar el pollo con la leche de coco y el nam pla (o esencia de anchoas)

en un cazo de fondo grueso y deje cocer suavemente, parcialmente tapado,
hasta que esté tierno el pollo, unos 15 minutos, según el tamaño de las
tiritas.
Agregar, removiendo, la pasta de curry y la guindilla.
Dejar cocer, destapado, otros 5 minutos. Agregar las hojas de albahaca,

revolver bien y servir.
Nota: Este plato es muy picante.
288
NAN PRIK GAENG PHED (PASTA DE CURRY ROJA)
INGREDIENTES:
 15 g. de guindillas secas, sin semillas

 15 g. de gambas secas
 3 chalotes picados
 1 cucharada de raíz fresca de jengibre picada
 1 cucharada de ajo picado
 1 cucharilla de granos de pimienta negra
 1 cucharilla de cilantro molido
 1 cucharilla de comino molido
 1 cucharada de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raíz
picada
 1/2 cucharilla de laos molido
 1 cucharilla de hierba de limón molida o 1 cucharada de corteza de
limón picada
 2 cucharadas de zumo de limón
Preparación:
Remojar las guindillas y gambas en agua caliente que las cubra hasta que
estén tiernas, unos 20 minutos.
En batidora, combinar las guindillas y gambas y el líquido del remojo con el

resto de los ingredientes. Batir hasta reducir a una pasta espesa. Añadir más
zumo de limón si hace falta.
289
SOPA DE CRUSTÁCEOS
INGREDIENTES:
 ½ litro de leche;
 2 vasos de crema de leche;
 200g de pulpa de coco cortada en lamas;
 1 cebolla picada;
 500g de carne de cangrejo enlatada;
 1 escalonia picada;
 1/2 cucharadita de azúcar;
 la corteza rallada de 1/2 limón;
 2-3 granos de pimienta blanca;
 ½ cucharadita de granos de coriandro;
 2 cucharadas de salsa de soja;
 sal
Preparación:
Mezclar la leche con la crema de leche, añadir las lamas de coco; salar
ligeramente y llevar a ebullición a fuego lento. Retirar del fuego y dejar
reposar la crema 20 minutos. Retirar con una espumadera las lamas de coco,
exprímalas en un lienzo y añadir esta leche de coco a la crema. Volver a
poner la crema de leche al coco sobre fuego moderado durante cinco
minutos, luego condimentarla con sal, pimienta y azúcar. Agregar la
escalonia, la cebolla, la corteza de limón rallada, los granos de coriandro, la
salsa de soja y mezclar todo bien.
Cuando se haya obtenido una mezcla homogénea, pasarla por un tamiz fino
y ponerla en una sopera.
Agregar la carne de cangrejo desmenuzada y servir la sopa de crustáceos

con el acompañamiento de picatostes dorados en mantequilla.
290
SANKHAYA (NATILLAS DE COCO)
Este postre se oficia y se sirve en cocos, que se preparan debidamente. A

unos cocos tiernos, se les quita un casquete, se vacían de líquido y se saca
la pulpa. Luego se le quita la parte externa, y la interna, así como la parte
superior que se quitó primero, se esculpen en dibujos complicados. Estas
natillas llamadas Sankhaya, se sirven en estos cuencos trabajados, habiendo
sido cocidas en estos cocos previamente al baño María. Como los cocos
tiernos, no los conseguimos por aquí, las podremos hacer en otro tipo de
cuenco, que sea refractario.
INGREDIENTES:
* ¼ litro de leche de coco clara

* 250 g. de azúcar moreno
* 3 huevos grandes, ligeramente batidos
Preparación:
En un cazo a fuego medio, combinar la leche de coco y el azúcar y cocer
removiendo, hasta que se disuelva el azúcar.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Batir los huevos con la mezcla de leche de coco, mezclarlo bien. Pasar por
colador fino a 6 cuencos refractarios. Tapar cada cuenco con hoja de
aluminio.
Meter los cuencos en un recipiente que tenga tapadera y verter en él agua
caliente que llegue a media altura de los cuencos. Poner el recipiente a fuego
medio/lento para cocer al vapor las natillas durante 30 minutos o hasta que
estén esponjosas y cuajadas.
Servir frío.
291
BIBLIOGRAFIA
ASIA. N.G.V. 2010
COCINA ASIATICA. Publicaciones Internacional. 2004
COCINA ITALIANA. Publicaciones Internacional. 2003
COCINA INTERNACIONAL. Editorial Sol 90. 2007
COCINA MEXICANA. Ediciones Euromexico. 2008
COCINA PAIS POR PAIS. Aguilar. Grupo Santillana. 2008
CULINARIA ARABE. Culinaria Konemann.
CULINARIA ITALIA. Culinaria Konemann.
CULINARIA FRANCIA. Culinaria Konemann.
CULINARIA GRECIA. Culinaria Konemann.
FRANCESA. Williams-Sonoma. Editorial Degustes. 2003
LA NUEVA COCINA MEXICANA. Larousse. 2008
UN PASEO GASTRONÓMICO POR ESPAÑA. Culinaria Konemann.
UN PASEO POR CHINA. Culinaria Konemann.
EDICIÓN Y DISEÑO: Chef Víctor A. Yánez
292

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INDICE

400 grs. de pulpo

4 papas amarillas grandes, sancochadas y peladas

Corte las papas en trozos grandes y reserve.

8 ajíes mirasol sin venas ni pepas, pasados por el fuego

½ taza de cebolla picada

4 papas amarillas sancochadas y peladas

En un sartén grande al fuego, ponga un poco de aceite y vierta los

1 tollo de tamaño mediano (es una especie de tiburón)

Limpie el tollo, córtelo en cuadrados de 3 cts. Mezcle el resto de los

½ Kg. de papa seca

En una sartén ponga la papa seca, tuéstela un poco y póngala a remojar

1 Kg. de filete de pescado

1 cucharada de culantro picado

Corte el filete de pescado en trozos pequeños, agregue la sal, el culantro,

750 gramos de carne de res cortada a lo largo

Ponga una sartén al fuego e incorpore el aceite, fría el ajo, agregue el

1/2 taza de aceite

Sancoche la gallina en agua con sal; ya suave, escúrrala, déjela que se

2 tarros de leche condensada

En una olla mezclar la leche condensada, la leche evaporada, las yemas

750 gr de filet de pescado blanco y firme (mero, pargo, etc.)

½ taza maíz jojoto desgranado y cocido

Harina de trigo 500 gr.

400 gramos de camotes pelado

Luego de licuar el choclo desgranado con la leche, derretimos la

½ Kilo de Cabeza de pescado y espinazo

Hacer un caldo de pescado con los huesos, la cebolla roja cortada en

Disolver la sal en el agua. Colocar en un bol el perejil, orégano, ajo, ají y

100 grs de tocineta

Condimentar el matambre bien desgrasado con sal, pimienta, ají molido y

300 gramos de maicena.

Dulce de leche para unir.

Mezclar bien la harina, la maicena y la levadura. Batir aparte la manteca

Seleccionar maíz que no esté demasiado partido.

1 cda. Aceite de oliva extra virgen

450 grs de harina

2 chuletas de ternera, de aproximadamente 500 grs cada una

Colocar las chuletas de ternera sobre una superficie de trabajo. No

Pimienta en grano y molida

Limpiar la grasa del matambre, luego hervir en abundante agua con el

6 truchas de 200 grs cada una

Abra las truchas con un corte a lo largo del vientre. Retire

1 kg de la parte plana del costillar de buey

200 ml de aceite de oliva

250 grs de tomates cereza

2 aguacates maduros de unos 250 grs cada uno

1 kg de falda de cerdo en 1 o 2 trozos grandes

110 g de pasta de achiote

6 filetes gruesos de huachinango de 150g cada uno o un pescado entero

Sale los filetes de pescado (o la pieza entera) y déjelos en refrigeración

Caliente en una olla el agua con el piloncillo y la canela; hierva a fuego

Colóquelas sobre servilletas de papel para retirar el exceso de aceite;

Finalmente, espolvoree el queso en la superficie. Cubra con papel de

1 ½ taza de manteca de cerdo

¼ de taza de aceite de maíz o cártamo

Caliente el aceite en un sartén a fuego alto hasta que humee; añada la

TARTA DE QUESO DE CABRA

Mezclar en un procesador todos los ingredientes exepto la nuez. Cuando

Combinar todos los ingredientes en la batidora con accesorio de pala.

Mezclar en una cacerola las nueces , el azúcar, el agua, la canela, y el

1 ¾ tazas de galletas de chocolate sin relleno y molidas

Colocar las galletas en el molde y mezclarlas con la mantequilla fundida,

Entibiar ambos ganashes y vaciar el blanco sobre el pastel, decorar con