Actividad de aprendizaje 1

Evidencia: “Características sensoriales”

En esta evidencia usted va a asesorar a la señora Inés Garzón propietaria de un

restaurante, acerca de dónde comprar carne fresca y que sus derivados sean de
buena calidad con el fin de mejorar los productos de dicho restaurante.
Para realizar la asesoría lo que debe hacer es:
1. Obtenga en una tienda de cadena una porción de carne empacada al vacío o
en atmósfera modificada.

2. En otro sitio, puede ser en una carnicería de su localidad, adquiera la misma

pieza de carne pero recién cortada, es decir sin madurar.

3. Compre la última muestra de carne en otra tienda de cadena, en la sección de

carnes frescas y coloque las tres muestras a asar al carbón.

4. Complete la siguiente tabla donde identifique las diferencias de las tres

muestras en cuanto a textura, jugosidad, olor, sabor y masticabilidad.

Muestra 3
Muestra 1 Muestra 2
Tienda de
Propiedades Empacada al Carnicería Carne
Cadena carne
vacío recién cortada
fresca.
Textura Tierna. Dura Blanda
Jugosidad Muy jugosa Muy seca Menos Jugosa
Olor Caramelo Metálico Buen Olor
Sabor Sabor a la reacción Sin sabor, simple Un poco más de
de Maillard. Suave sabor.
Masticabilidad Blanda Muy Dura-Rígida Un poco dura.

5. Por medio de un informe determine lo siguiente:

• ¿Qué aspecto tienen las tres muestras?

Muestra 1 Muestra 2 Carnicería Muestra 3 Tienda de

Empacada al vacío Carne recién cortada Cadena carne fresca.
Color rojo purpura Rojo-Marron. Color cereza-rojizo
(mioglobina) (Metamioglobina) (oximioglobina)

• ¿Cuál de las propiedades mencionadas en la tabla anterior se perdieron y

cuál de las tres muestras es más fácil de masticar?

 Propiedades que se perdieron:

Se perdió las propiedades de la carne recién cortada y la adquirida en
almacén de cadena ya que se oxidaron mucha más rápido perdiendo
Jugosidad.

 Muestra más fácil de masticar:

La más fácil de masticar es la carne empacada al vacío adquirido por
medio de la maduración.

• ¿Cuál de las tres muestras conserva más las propiedades organolépticas y a

qué se debe que las otras no conserven esas propiedades?
 La muestra que más conserva las propiedades organolépticas en
cuanto a textura, jugosidad, olor, sabor y masticabilidad es la
empacada al vacío ya que garantizan la trazabilidad de la carne
 teniendo en cuenta hasta el más mínimo detalle así garantizan un
producto de excelente calidad al consumidor final.

• Incluya la tabla del punto 4 en este informe.

Muestra 3
Muestra 1 Muestra 2
Tienda de
Propiedades Empacada al Carnicería Carne
Cadena carne
vacío recién cortada
fresca.
Textura Tierna. Dura Blanda
Jugosidad Muy jugosa Muy seca Menos Jugosa
Olor Caramelo Metálico Buen Olor
Sabor Sabor a la reacción Sin sabor, simple Un poco más de
de Maillard. Suave sabor.
Masticabilidad Blanda Muy Dura-Rígida Un poco dura.