UNIDAD 2

CONTROL DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

DERIVADOS CÁRNICOS

GINA MARCELA CAMPUZANO PEREZ

Aprendiz

MELISA BEATRIZ ROMERO AGUILERA

Instructora

CENTRO AGROEMPRESARIAL Y ACUICOLA

SENA

FONSECA-LA GUAJIRA

2017
 DERIVADOS CÁRNICOS

Como gerente de la nueva sucursal de carnes, una de sus labores es garantizar

que los empleados tengan muy claro los ingredientes básicos, aditivos y derivados
cárnicos que existen en el mercado, para cumplir con esta labor es necesario
hacer una presentación teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

 Elabore una matriz con las diferencias entre productos cocidos y crudos
frescos; con relación a los ingredientes, los procesos tecnológicos, los
defectos de estos productos y sus causas.

PROCESO
DIFERENCIA INGREDIENTES DEFECTOS
TECNOLOGICO
OSPRODUCT

Son elaborados a Carne, grasa y

base de carne, subproductos de +Separación de
grasa y Tratamiento térmico. la grasa.
animales de
subproductos de abasto.
animales de abasto. +Centro rojo.
CRUDOS FRESCOSPRODUCTOS

Deben ser sometidos a +Color verdoso.

Son elaborados a un tratamiento térmico
Carne fresca antes de su consumo. +Olor fuerte.
base de carne
molida y Generalmente, el
fresca molida y
sazonada tratamiento térmico que +Hongos en la
sazonada.
le aplique el parte externa.
consumidor debe
superar los 75 ºC antes

 Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o

artificiales en los derivados cárnicos.

VENTAJAS DESVENTAJAS

Funcionan como conservantes

naturales, pues los condimentos Son irritantes, al utilizar altas
alimenticios contienen propiedades cantidades de condimentos
antifúngicas que ayudan a inhibir el alimenticios.
crecimiento de los hongos o moho.

Algunos de los condimentos

Influyen en el sabor de los productos a alimenticios pueden ser engañosos,
elaborar, satisfaciendo así las distintas pues estos pueden también ocultar el
preferencias regionales del público. mal estado, mala calidad,
contaminación y/o cocción de los
alimentos.

Las especias mejoran y depuran en

virtud de su acción sazonante el aroma No hay una dosis tóxica registrada.
de los embutidos.

 Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben utilizar

para cada uno de estos según las normas establecidas.

CONSERVANTES APLICACIÓN CARACTERÍSTICAS

Con las sustancias de los

alimentos generan
 peligrosas nitrosaminas,
sustancias
Nitrito de sodio o nitrato. En todos los embutidos. potencialmente
cancerígenas, además
que pueden
desencadenar todo tipo
de alergias.

Además de aportarle
buen sabor a los
Sal (cloruro de sodio) Se considera básico en la productos es un buen
yodato de sodio. industria de la carne. conservante y facilita el
procesamiento de la
carne.

Fosfatos. Embutidos y todos los Incrementa el PH en la

productos cárnicos. carne.

En la carne no es
Carne y varios tipos de aceptable porque podrían
Sulfitos y derivados. alimentos. enmascarar una mala
calidad en esta.

Interviene a mejorar el
Elemento común en los sabor en los productos y
Azúcar. productos cárnicos. darles un color agradable
cuando se expone a
temperatura.