1 CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

sena centro Para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial.Regional

ATLANTICO

curso
control de calidad de productos cárnicos
ficha 1984173

actividad de aprendizaje numero 3

Evidencia3 Adecuación de materias primas

presentado por
JUAN CARLOS RAMIREZ GUERRA

presentado al instructor
CLAUDIA PATRICIA ROBLES FONTALVO

Cartagena 18 de septiembre del 2019

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TABLA DE CONTENIDO

introducción ......................................................................1
objetivos generales ............................................................2
objetivos especificos ..........................................................3
Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e indique
la temperatura adecuada para el almacenamiento de estas .....................4
identifique los microorganismos que se desarrollan en los embutidos y en
las carnes curadas ..................................................................................5
Determine tres prácticas higiénicas que previenen la proliferación
microbiana en los productos cárnicos.......................................................6
Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne y los
requisitos higiénicos que se deben tener en cuenta para transformar las
materias primas en un derivado cárnico.....................................................7
CONCLUSION ..............................................................................................8
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................9

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INTRODUCCION

la carne es un elemento indispensable en la dieta del hombre , está

representada por una fuente importante de proteínas , necesaria para el
buen funcionamiento del cuerpo , la transformación de la carne se ha
utilizado desde tiempos remotos ,con el fin primordial de conservarla por
periodos largos de tiempo ,convertir la carne embutido ayuda ,ala
conservación , pero lo fundamental .es que ella produce un sabor exquisito
, los embutidos abarcan la preparación , de una gran cantidad de productos
como el jamón, chorizo y longaniza , no queda excerta que la carne debe
de tener un tratamiento especial o un conjunto de protocolos lo cual impide
a corto , mediano , y largo plazo , enfermedades patógenas ,bacterias , y
microscópicas ,que dentro de la cadena logística no afecte ni al animal ,
tampoco los involucrados en los procesos de elaboración de los productos
por distribuir al cliente final con las mejores condiciones de calidad

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4 CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

OBJETIVOS GENERALES

determinar la ratio energía/ proteína de la ración que permita optimizar el

crecimiento de los animales

Dar una visión sobre los aspectos e impactos ambientales asociados al

proceso de matanza de ganado bovino en pequeños y medianos mataderos

Generar los lineamientos básicos que se deben seguir en los pequeños y

medianos mataderos con el fin de controlar, minimizar y en algunos casos
eliminar sus impactos ambientales asociados a la generación de residuos
y/o subproductos

Elaborar una marca de productos cárnicos con el fin de innovar y marcar

diferencia con las demás empresas en cuanto a la manera como se elaboran
los productos, y la variedad de ellos.

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5 CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Describir los principales métodos o acciones destinadas al control de la

contaminación generada por residuos

innovar con productos cárnicos tales como jamón serrano, chorizo, cabano,
entre otros, producidos en el país, con los mismos estándares de calidad
que los productos importados.

Darles un alto valor agregado a los diferentes productos asegurando la

proveniencia de nuestras materias primas, haciendo un control de
trazabilidad riguroso, llevando productos empacados al vació, con unas
condiciones propias para la maduración, siendo muy exigentes en las
prácticas de manejo BPM y el control sanitario

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Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e

indique la temperatura adecuada para el almacenamiento de estas

CARNE DE ANIMALES DE ABASTO : Se entiende por animales de

abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral
conejos, animales de caza y pesca y otras especies Que se utilizan para el
consumo humano y Que el Ministerio declare aptas para el mismo.

PRODUCTO TEMPERATURA MAXIMA DE TRANSPORTE

CARNE DE ANIMALES DE ABASTO 7 C°

CARNE ROJAS : Las carnes rojas reciben esta denominación porque

generalmente tiene un color rojizo o rosado, en cuanto a las fuentes de carne
correspondientes a esta clasificación están las que provienen de los
mamíferos, la mayoría de ellas entran bajo esta denominación. Las carnes
rojas no se encuentran técnicamente en una clasificación científica, sino
que es una terminología culinaria, esto implica que puedan presentarse
algunas excepciones en cuanto a cuales animales proveen carne roja. Sin
embargo, a modo general se consideran todos los mamíferos, especialmente
el ganado bovino, como fuentes de este tipo de carne, también entra la carne
de caballo, cerdo, toro, venado, jabalíes, corderos y otros procedentes de la
caza.

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CARNES BLANCAS : Las carnes blancas se encuentra en contraposición a las

carnes rojas, esta clasificación se constituye por las carnes que provienen de
animales tales como: aves, pollos, pavos, patos, gansos y la carne de algunos
mamíferos como el conejo

PRODUCTO TEMPERATURA MAXIMA DE

TRANSPORTE
CARNES DE AVES 4 °C

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CARNE DE VACUNO : carne proveniente del ganado vacuno, es aquella que se

obtiene en principio de las vacas y los bueyes, aunque en su gran mayoría la más
utilizada a nivel industrial para el consumo humano es la que se proviene de las
vacas. Las razas vacunas fueron de las primeras en ser domesticadas y utilizadas
para satisfacer la necesidad de alimento de grandes comunidades

TERNERA DE LECHE: Corresponde al animal que aún no ha cumplido los 8

meses de vida y que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna. El color
de su carne tiene un tono rosado ligero, por lo que a veces se le considera como
carne blanca. Esta carne resulta de una contextura tierna y suave, haciendo que
sea de fácil digestión, además de poseer un sabor suave y delicado.

TERNERA
Proviene de los animales entre los 8 y 12 meses de edad, es una carne con algo
más de sabor, pero de contextura suave; su contenido de grasas es muy bajo debido
a que posee una buena cantidad de agua en su interior.

AÑOJO
Cuando el vacuno se encuentra entre los 12 y 24 meses de edad, se dice que
es un añojo, independientemente de que se trate de una hembra o un
macho. La carne se encuentra en un estado más desarrollado, por lo cual
adquiere más sabor, sin embargo, aún continúa siendo tierna y con una leve
cantidad de grasa
NOVILLO
Es el animal que tiene una edad entre los 2 y 4 años, a partir de este
momento la carne comienza a adquirir un color más pronunciado hacia el
rojo y su sabor se incrementa haciéndola más sabrosa, pero su ternura se
disminuye, dado a que el contenido graso se incrementa.
Vacuno mayor En esta variedad está la vaca y el toro mayor de 48 meses;
las carnes procedentes de este grupo resultan de una menor ternura y posee
el más alto contenido graso, lo que también las hace más jugosas. Tiene las
más elevadas propiedades nutricionales, por lo cual, es el tipo de carne más
consumido y buscado en la ganadería. Carnes de ovinos y caprinos Dentro
de esta clasificación están las variedades de carnes provenientes de los
corderos y las ovejas; para el caso de los corderos hay una clasificación de
variedades similares a la de los vacunos, ya que esto depende de la edad en
que es sacrificado el animal.
CARNES DE OVINOS Y CAPRINOS Dentro de esta clasificación están las
variedades de carnes provenientes de los corderos y las ovejas; para el caso
de los corderos hay una clasificación de variedades similares a la de los
vacunos, ya que esto depende de la edad en que es sacrificado el animal.

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Cordero lechal: aquellos animales que tiene menos de un mes de edad.

Cordero recental o ternasco: animal que tiene menos de 4 meses.
Carne de cerdo La carne de cerdo es una de las más consumidas a nivel
mundial, luego de la carne de vacunos, a pesar que para algunos grupos
demográficos sea un alimento prohibido debido a los lineamientos de su
religión. La carne de cerdo a pesar de todo, es considerada como uno de los
alimentos más completos, puesto que es una fuente vital de proteínas y al
igual que la carne de los caprinos, aporta las vitaminas del complejo B,
minerales y nutrientes para el organismo humano

DESPOJO RIÑONES E HIGADO

PRODUCTO TEMPERATURA MAXIMA DE

TRANSPORTE
Despojos como riñones e hígado -12 °C

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IDENTIFIQUE LOS MICROORGANISMOS QUE SE DESARROLLAN EN

LOS EMBUTIDOS Y EN LAS CARNES CURADAS

LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA CARNE SON: parásitos:

trichinella spiralis, tenia saginata (gusano de la carne de res), tenia solium
(gusano de la carne de cerdo), giardia duodenalis y toxoplasma gondii.
bacterias: campylobacter, e.coli, salmonella y listeria
MICROORGANISMOS ALTERANTES EN LOS EMBUTIDOS
suelen ser alterados por bacterias y levaduras. La alteración por mohos casi
siempre se da en la superficie seca del embutido. La alteración de estos alimentos
es por lo general de tres tipos: VISCOSIDAD, AGRIADO , Y EMVERDECIMIENTO

MICROORGANISMOS ALTERANTES DE CARNES CURADAS

La alteración por bacterias en las carnes curadas puede ocurrir durante la
elaboración, antes que la actividad del agua y pH sean demasiado bajas para
impedir el desarrollo microbiano , El crecimiento de mohos en el producto
terminado hace que este se vea desagradable y a veces genere aromas
extraños, el desarrollo de estos microorganismos puede evitarse empacando
el producto al vacío o en atmósferas modificadas. La alteración en jamones
crudos puede ser causada por bacterias como el Clostridium botulinum y
las Enterobacterias, cuando la masa cárnica no tiene la concentración de
sal requerida y la temperatura de curado

Determine tres prácticas higiénicas que previenen la proliferación

microbiana en los productos cárnicos

En el proceso de elaboración del alimento en las etapas de envasado y

almacenamiento debe hacerse en condiciones óptimas de higiene, para
evitar el deterioro del alimento por microorganismos, por tal razón, es de
gran importancia controlar factores como humedad relativa, pH y
temperatura.
Si se realizan procesos de conservación como la refrigeración,
deshidratación, tratamiento térmico y acidificación, se debe vigilar muy
cuidadosamente para que no hayan fluctuaciones en las temperaturas, lo
que puede generar que el alimento se altere y se contamine.

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Vigilar la temperatura y tiempo en el proceso de secado y madurado, esto

con el fin evitar el crecimiento de microrganismos y la fermentación

Los productos que hayan sido devueltos al sitio de proceso porque tienen
problemas de inocuidad y de vencimiento no deben volver a ser reenvasados
o reprocesados bajo ninguna circunstancia.

Los operarios deben mantener una buena higiene personal y aplicar las
buenas prácticas higiénicas en el trabajo realizado

El personal que presente lesiones o infecciones en la piel no debe ser

manipulador de alimentos.

Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne y los

requisitos higiénicos que se deben tener en cuenta para transformar las
materias primas en un derivado cárnico

Las materias primas se les Comprobar el origen de las

debe realizar inspección para carnes a procesar, estas
determinar que cumplen con siempre deben ser de buena
los parámetros de calidad calidad y provenir de centros
requeridos para el proceso
de sacrificios autorizados
PROCESO DE ADECUACION
DE LA CARNE

Los insumos y materias primas

que requieren ser almacenadas
antes de cada proceso, deben ser
os operarios manipuladores de alimentos ubicadas en lugares que eviten la
no deben realizar ninguna labor que Se deben usar guantes contaminación de estas.
contamine el uniforme con el cual en perfectas
manipulan el alimento. condiciones, sin fisuras e
imperfecciones

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CONCLUSION

como conclusion obtenemos diferentes tipos de análisis realizados, a los

productos cárnicos ya sena micro biológicos, fisicoquímicos u
organolépticos, son de gran importancia puesto que nos ayudan, a
identificar las distintas características , y composición de los productos ,
así como también identificar y verificar la presencia , u ausencia de los
distintos tipos de contaminantes , como los microorganismos con el fin de
asegurar , que el producto cumpla con todos aquellos requerimientos
plasmados por el cliente , acorde a sus necesidades y estadares de calidad

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BIBLIOGRAFIA

w.w.w SOFIA PLUS .EDU.COM

manual curso de control de Calidad de productos cárnicos
material de sensibilización adecuación de materias primas de
productos cárnicos

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