INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES

Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CREACIÓN DE ESPECIFICACIONES DE DIMENSIONES EN HOT CAKES

SUSTITUYENDO INGREDIENTES EN LA FORMA DE PREPARACION

REPORTE TÉCNICO FINAL

PRESENTA:
MARIA ELIZABETH LOPEZ SAAVEDRA

LIBRES, PUEBLA, DICIEMBRE 2019

INTRODUCCIÓN

Los hot cakes, también conocidos como pancakes, griddlecakes o flapjaks, se

hacen con una masa de harina, huevos, leche y mantequilla a la que se agrega
polvo para hornear.
La historia en la que se apoyan los estadounidenses afirma que, durante el siglo
XVIII, llegaron a los estados del sur las insípidas y flacuchas crepas francesas,
que después ellos convirtieron en hot cakes. Hay una infinidad de sabores, dulces
y salados en todo el mundo, y aunque su origen es medieval, los estadounidenses
se adjudican su creación.
El proyecto se realiza por la importancia que tiene sustituir ingredientes en el
modo de preparación de los hot cakes, los ingredientes que se modifican en el
proyecto son huevo deshidratado por huevo de cascaron y leche por agua y al
realizar la sustitución se establecen especificaciones al cambiar ingredientes en el
modo de preparación, de tal manera que las dimensiones de espesor y diámetro
cumplan con los valores óptimos y cumplan con las especificaciones de calidad.
Se revisa la literatura para saber el comportamiento de los ingredientes y su
función en la preparación de la mezcla.
Las muestras de harina obtenidas se le realiza las pruebas con los ingredientes a
sustituir, generar datos, realizar las gráficas correspondientes he interpretar
resultados. Con el fin de establecer especificaciones en el modo de preparación
de hot cakes al sustituir ingredientes en el modo de preparacion.
 ÍNDICE

CAPÍTULO I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

1.1 Antecedentes Históricos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
1.2 Misión y visión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.2.1 Misión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.2.2 Visión. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.3 Ubicación de la empresa. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
CAPÍTULO II. MARCO DE REFERENCIA
2.1 Área de desarrollo del proyecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.2 Planteamiento del problema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.3 Justificación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.4 Objetivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.4.1 Objetivo general. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.4.2 Objetivos específicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
5 2.5 Alcances del proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.6 Limitaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . ... 5
2.7 Competencias a desarrollar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 6

CAPÍTULO III. MARCO TEÓRICO

3.1 Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
3.2 Origen de los hot cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
3.3 Ingredientes en el modo de preparacion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
3.3.1 Estructura del huevo . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …8
3.3.2 Propiedades del huevo en la cocina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3.3.3 Propiedades del huevo deshidratado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.4 Consistencia de la mezcla en el modo de preparacion. . . . . . . . . . . . . . . . …10
3.4.1 Temperatura adecuada de cocimiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3.4.2 Equipo para medir espesor y diámetro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

CAPÍTULO IV. METODOLOGÍA

CAPÍTULO V. RESULTADOS

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …. 19

COMPETENCIAS DESARROLLADAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

FUENTES DE INFORMACIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..20

ÍNDICE DE TABLAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
CAPÍTULO I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1 Antecedentes Históricos
Inicia con una pequeña fábrica fundada en la ciudad de Puebla, México, en el año
de 1920, por una familia de inmigrantes italianos, ofreciendo en cada uno de sus
productos los secretos de la tradición europea para la elaboración de pastas.
Pensando siempre en satisfacer las necesidades y gustos de sus consumidores,
utiliza tecnología de punta en los procesos industriales, dando como resultado la
preferencia de la marca a nivel nacional e internacional
Gracias al éxito de “LA ITALIANA, FABRICA DE PASTAS” se logra la fundación
de otras compañías que actualmente forman parte del grupo: MOLINO
HARINERO SAN BLAS®, GALLETAS GISA®, ITALGRANI® y TRANSPORTES
ALIANO.
Actualmente cuenta con una gran capacidad productiva, instalada en extensas
superficies de terreno en los estados de Puebla y Guanajuato.
GRUPO INDUSTRIAL LA ITALIANA distribuye sus productos a lo largo y ancho
del país, exportando también a mercados internacionales; generando más de
2,000 empleos permanentes.
1.2 Misión y visión
1.2.1 Misión
Elaborar productos de excelente calidad, manteniendo la tradición, prestigio e
innovación en los productos y procesos.
1.2.2 Visión
Transmitir la pasión con la que hacen sus productos a todos sus consumidores
para que puedan disfrutar de deliciosos platillos, mediante su presencia en un
mercado globalizado y la preferencia de los mismos hacia la marca, cuidando
siempre la excelencia en el trato hacia el cliente, los empleados y proveedores.
1.3 Ubicación de la empresa
28 Pte. 1308 Col. Santa Anita C.P. 72089. Puebla, Pue. México
CAPÍTULO II. MARCO DE REFERENCIA
2.1 Área de desarrollo del proyecto
Control de calidad.
2.2 Planteamiento del problema
En el modo de preparacion en hot cakes no existen especificaciones al sustituir
ingredientes en la preparacion de la mezcla, como el huevo entero por huevo
deshidratado y leche por agua por lo tanto el espesor y diámetro no son óptimos.
2.3 Justificación
Establecer las especificaciones en el modo de preparacion es con el fin de obtener
la mejor combinación, viscosidad y ausencia de grumos y como resultado obtener
el espesor y diámetro que cumplan con los valores óptimos.
2.4 Objetivos
2.4.1 Objetivo general
Crear especificaciones de los ingredientes en la forma de preparación para la
obtención de las dimensiones que cumplan con los requerimientos.
2.4.2 Objetivos específicos
• Establecer especificaciones en el modo de preparación sustituyendo
ingredientes: Huevo estero por huevo en polvo y agua por leche.
• Comparar las dimensiones de espesor y diámetro en hot cakes con los
ingredientes sustituidos, así interpretación de datos al sustituir ingredientes.
2.5 Alcances del proyecto
Realizar pruebas en el modo de preparación en hot cakes con los ingredientes que
se sustituyen y establecer una cantidad específica, se obtendrá una viscosidad
adecuada, y los resultados de espesor y diámetro cumplirán con las
especificaciones.
2.6 Limitaciones
Sin embargo, existen varios factores que influyen en los resultados de espesor.
El tamaño de la flama y el tiempo de cocción son importantes para obtener
resultados esperados, ya que tener control de estos factores dará como resultados
un espesor adecuado en ambas combinaciones.
2.7 Competencias a desarrollar
Establecer estrategias de, control y análisis de, procesos y estándares, mediante
el uso de las herramientas de la calidad y la conducción de grupos
interdisciplinarios de trabajo, para mejorar la eficiencia y competitividad de la
industria alimentaria.
Proponer sistemas integrales de gestión de la calidad y cubrir los requerimientos y
expectativas del sector industrial y social de los alimentos.

CAPÍTULO III. MARCO TEÓRICO

3.1 Introducción
Los hot cakes, también conocidos como pancakes, griddlecakes o flapjaks, se
hacen con una masa de harina, huevos, leche y mantequilla a la que se agrega
polvo para hornear.
La historia en la que se apoyan los estadounidenses afirma que, durante el siglo
XVIII, llegaron a los estados del sur las insípidas y flacuchas crepas francesas,
que después ellos convirtieron en hot cakes. Hay una infinidad de sabores, dulces
y salados en todo el mundo, y aunque su origen es medieval, los estadounidenses
se adjudican su creación.
El proyecto a desarrollar se hace pensando en la importancia que tiene sustituir
ingredientes en el modo de preparación de los hot cakes, los ingredientes que se
modificaran en el proyecto son huevo deshidratado por huevo de cascaron y leche
por agua, y establecer especificaciones al cambiar ingredientes en el modo de
preparación, de tal manera que las dimensiones de espesor y diámetro se obtenga
como resultado valores óptimos que cumplan con las especificaciones de calidad.
Se revisará la literatura para saber el comportamiento de los ingredientes y su
función en la preparación de la mezcla, para luego seleccionar las muestras y
realizar las pruebas con los ingredientes a sustituir, generar datos, realizar las
gráficas correspondientes he interpretar resultados. Con el fin de establecer
especificaciones en el modo de preparación de hot cakes al sustituir ingredientes
en el modo de preparacion.
3.2 Origen de los hot cakes
La tortita, el panqueque, la panqueca o el hot cake es un pan plano, redondo y
salado o dulce, cuya masa base contiene usualmente leche, mantequilla, huevos,
harina, levadura, azúcar, sal y opcionalmente, una especia, esencia o extracto.
Se diferencia de la crepe en que es de menor diámetro (10 cm frente a 16), cuenta
con levadura y se hace a fuego medio, en vez de a fuego lento, hasta que se dore.
Existen muchas variantes en diferentes culturas y países, no sólo en los
ingredientes sino en la forma de ser servido. Hay una infinidad de sabores,
dulces y salados en todo el mundo, y aunque su origen es medieval, los
estadounidenses se adjudican su creación, quizá porque, como se dice por
ahí, es una de las pocas cosas que les salen tan bien, y es que, a decir
verdad, su versión gruesa y con miel y tocino los volvieron deliciosos. 
La historia en la que se apoyan los estadounidenses afirma que, durante el
siglo XVIII, llegaron a los estados del sur las insípidas y flacuchas crepas
francesas, que después ellos convirtieron en hot cakes.

3.3 Ingredientes en el modo de preparacion

A diferencia de las crepas, la masa de los hot cakes es gruesa y esponjosa. Los
ingredientes clásicos que se utilizan son:
 Leche: es el líquido que más se usa en las recetas de hot cakes. Constituye
un ingrediente enriquecedor y mejora el aroma, sabor y color de los hot
cakes. Hidrata los ingredientes secos, da suavidad, mejora el sabor,
permite que los leudantes reaccionen.
 Mantequilla: permite maximizar la creación de burbujas y suavidad.
 Harina preparada de hot cakes: La harina es una materia prima esencial
para la repostería, básica. La harina da estructura a las masas y
consistencia, aporta valor nutricional, actúa como agente absorbente,
contribuye al sabor.
  Huevo de cascaron: Es uno de los principales ingredientes en la
composición de los hot cakes. Los huevos dan estructura y esponjosidad,
son utilizados como aglutinantes o emulsificantes, por que permiten que se
liguen los ingredientes solidos como las grasas con los líquidos.
Los huevos son agente de crecimiento y aumentan el volumen. Suavizan la
masa y la miga. Mejoran el valor nutritivo. Dan sabor y color.
Específicamente, la yema de huevo (lecitina) proporciona sabor y suavidad,
además ayuda a retener el líquido. Las claras del huevo (albumina)
esponjan y dan volumen. Estructura del huevo, el huevo está conformado
por cascara (10%), clara (58%) y yema (32%).
 Huevo deshidratado: Para reconstituir un huevo deshidratado, se debe
considerar 12,5 grs de polvo en 37.5 ml de agua. De esta forma se obtienen
50 grs de huevo líquido. También se puede añadir directamente el huevo en
polvo y el agua separado y mezclar todo el resto de ingredientes.

3.3.1 Estructura del huevo

El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente sus partes: la
cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de
membranas que mantienen su integridad. Es importante tener en cuenta la
estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de
garantizar la máxima calidad y seguridad de este alimento.
El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales
aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a
las membranas, el 10% del total.
 Cáscara
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que
mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica.
Está constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica con un entramado
orgánico, en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor
importancia.
 Clara o albumen
En la clara se distinguen dos partes según su densidad: el albumen denso y el
fluido. El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y
de proteína del huevo.
 Yema o vitelo
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana
vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la
clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se
mezcla con la clara. En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y
minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su
contenido en agua es de aproximadamente el 50%.

3.3.2 Propiedades del huevo en la cocina

La complejidad de la composición del huevo y las muy diferentes características
de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de
utilización en la cocina en función de las cualidades físicoquímicas u
organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad
adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante,
emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por eso, el huevo se hace
imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para
aportar sus propiedades funcionales características. El huevo entero posee la
mayoría de las propiedades tecnofuncionales de la yema y cierta capacidad
espumante, pero lógicamente en menor grado.
Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y
repostería. Aprovechando su poder emulsionante.

3.3.3 Propiedades del huevo deshidratado

Huevo entero deshidratado o en polvo: Es el producto en polvo obtenido del
huevo fresco o conservado, limpio, sano y revisado a trasluz (alumbrado) al cual
se le ha removido el cascarón, el germen y las chalazas, estabilizado
opcionalmente, adicionado o no de aditivos permitidos, pasteurizado y sometido a
un proceso tecnológico de deshidratación.
El ovoproducto resultante de estos procesos es así un ingrediente seguro para la
elaboración de distintos alimentos, lo que limitará la aparición de alteraciones de
tipo microbiano. Para la industria alimentaria y la restauración colectiva, los
ovoproductos ofrecen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:
• Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.
• Fácil empleo y dosificación.
• Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras (más
trabajo: cascar y eliminar los residuos).
• Control de la seguridad bacteriológica.
• Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, ahorro de tiempo de
preparación y de mano de obra.
• Facilitan la distribución (principalmente en los ovoproductos desecados, con muy
poco volumen y peso, más fácil conservación y más duración).

3.4 Consistencia de la mezcla en el modo de preparacion

El secreto está en la mezcla. Lo primero que debes hacer es combinar todos los
ingredientes secos deshaciendo los grumos, ya sea cerniéndolos juntos o
moviéndolos para que se incorporen bien. Después, la clave es combinar todos los
ingredientes líquidos en un recipiente aparte. No olvides esta etapa del proceso
porque es muy importante para que tus ‘hot cakes’ queden suaves y esponjosos.
Luego agrega los ingredientes líquidos a los secos y mezcla muy suavemente. Si
mezclamos con demasiada fuerza los ‘hot cakes’ quedarán con una consistencia
dura porque se desarrollará el gluten que está en la harina. Cuanto más mezcles,
más fuerte se hace el gluten. No te preocupes si queden pequeños grumos, es
preferible a que el gluten fortalezca la masa

3.4.1 Temperatura adecuada de cocimiento

Para cocinar los ‘hot cakes’ es vital precalentar la sartén (mejor si es de teflón) a
185 grados o cuando al agregarle una gota de agua empiece a brincar. Es
recomendable engrasar la sartén con un poco de aceite, spray para cocinar o
mantequilla clarificada (la normal se quema muy rápido). Lo ideal es hacer una
prueba con un ‘hot cake’ y ajustar la temperatura. Si este medio quemado por
fuera y crudo por dentro, bajen el fuego. En cuanto estén satisfechos con la
temperatura, añadan la cantidad de masa para los ‘hot cakes’ que quepan en su
sartén, dejando un poco de espacio para poderlos voltear. Un ‘hot cake’ está listo
para ser volteado cuando lo vean seco de las orillas y se hayan formado burbujas
en la parte de arriba. Mientras esperas a que se dore el otro lado del ‘hot cake’,
por ningún motivo lo aplastes con la espátula. No conseguirás que se haga más
rápido y sí que pierda ligereza y su textura sea menos esponjosa.

3.4.2 Equipo para medir espesor y diámetro

El calibre también denominado vernier, calibrador, cartabón de corredera, pie de
metro o pie de rey, es un instrumento de medición, principalmente de diámetros
exteriores, interiores y profundidades, utilizado en el ámbito industrial. El vernier es
una escala auxiliar que se desliza a lo largo de una escala principal para permitir
en ella lecturas fraccionales exactas de la mínima división. Para lograr lo anterior,
una escala vernier está graduada en un número de divisiones iguales en la misma
longitud que n-1 divisiones de la escala principal; ambas escalas están marcadas
en la misma dirección
Es un instrumento sumamente delicado y debe manipularse con habilidad,
cuidado, delicadeza, con precaución de no rayarlo ni doblarlo (en especial, la
colisa de profundidad). Deben evitarse especialmente las limaduras, que pueden
alojarse entre sus piezas y provocar daños.
 Figura 3.1 vernier

Consta de una "regla" con una escuadra en un extremo, sobre la cual se

desliza otra destinada a indicar la medida en una escala. Permite apreciar
longitudes de 1/10, 1/20 y 1/50 de milímetro utilizando el nonio. Mediante
piezas especiales en la parte superior y en su extremo, permite medir
dimensiones exteriores, interiores y profundidades. Puede poseer dos escalas:
en la imagen, la inferior es milimétrica y la superior en pulgadas.

1. Mordazas para medidas exteriores.

2. Mordazas para medidas interiores.
3. Sonda para medida de profundidades.
4. Escala con divisiones en centímetros y milímetros.
5. Escala con divisiones en pulgadas y fracciones de pulgada.
6. Nonio para la lectura de las fracciones de milímetros en que esté dividido.
7. Nonio para la lectura de las fracciones de pulgada en que esté
1. dividido.
2. Botón de deslizamiento y freno.

La escala principal está graduada en uno o dos lados. El calibrador vernier tipo M
por lo general tiene graduaciones únicamente en el lado inferior. El tipo CM tiene
graduaciones en los lados.
El inferior para medir exteriores e interiores. El tipo M, diseñado para mediciones
en milímetros y pulgadas, tiene graduaciones en los lados superior e inferior, de
modo que una escala está graduada en milímetros y la otra en pulgadas.
CAPÍTULO IV. METODOLOGÍA
4.1 Metodología
 Herramientas
a) Herramientas; Vernier digital.
b) Ingredientes: Harina, leche, huevo, mantequilla, huevo en polvo, agua.
c) Material: Batidor manual; estufa; sartén de teflón; espátula volteadora; cuchará;
tazón hondo; medidor de porciones 11/4.
 Metodología
Preparacion del huevo deshidratado: En un recipiente agregar 12 gr de huevo
deshidratado posteriormente hidratar con 38 ml de agua y mezclar hasta observar
que no tenga presencia de grumos. Al hidratar el huevo en polvo se obtiene un
total de 50 ml de huevo líquido.
1. Ordenar los lotes por turno, fecha y presentación
Realizar las combinaciones de ingredientes en el tazón como se muestra en las
tablas.
Preparacion 1: Harina, Leche, Huevo, Mantequilla.
Harina 1 (gr) Leche (ml) Huevo Mantequilla (cda) Viscosidad Grumos
(pza)

150 gr 120 ml 1 pza 1 cda Normal Si/No

Tabla 4.1 Preparacion 1

En la preparacion 1 se muestra los ingredientes tradicionales utilizados para

preparar hot cakes, los ingredientes a utilizar son Harina 150 gr, leche 120 ml,
Huevo de cascaron 1 pieza, una cucharada de mantequilla, se incorporan todos
los ingredientes y se mezclan bien hasta observar que no tiene grumos y la
mezcla es homogénea. El total de la cantidad de mezcla es para 6 porciones por
lo tanto es importante medir las cantidades de mezcla para 1 pieza, y al utilizar el
medidor de porciones de 11/4 es el ideal para para obtener las piezas deseadas.
Preparacion 2: Harina, Agua, Huevo deshidratado, Mantequilla.
Harina 1 (gr) Agua (ml) Huevo deshidratado (ml) Mantequilla Viscosidad Grumos
(cda)

150 gr 130 ml 50 ml 1 cda Normal Si/No

Tabla 4.2 Preparacion 2

En la preparacion 2 se muestran los ingredientes que se sustituyen en el proyecto,

los ingredientes a utilizar son 150 gr de harina, 130 ml de agua, 50 ml de huevo
previamente hidratado y una cucharada de mantequilla. Los ingredientes que se
muestran en la preparacion 2 son los ingredientes que se sustituyen por la mezcla
orinal, dentro de las variantes como en el caso de la cantidad de agua agregada a
la mezcla que originalmente son 120 ml, pero al utilizar el huevo en polvo, se
requiere 10 ml más de agua al mezclar todos los ingredientes, y tener una
viscosidad adecuada.
Al mezclar los ingredientes para preparar hot cakes es muy importante cuidar que
no se formen grumos y que la mezcla tenga la consistencia adecuada. Es
importante poner los ingredientes secos en un recipiente y los líquidos en otro y
combinarlos poco a poco. Además, es necesario no batir demasiado fuerte porque
se pueden formar grumos. La mezcla no debe ser demasiado líquida pero
tampoco demasiado espesa; si tiene demasiada densidad, será difícil dar forma a
los hot cakes y podrían quedar crudos por dentro.
 Figura 4.1 Mezcla Figura 4.2 Cocción
Este es un punto fundamental para que la preparación sea exitosa. Lo ideal es que
el sartén sea antiadherente, para facilitar el manejo del hot cake. Debe de estar
caliente y tener la cantidad adecuada de grasa para que la mezcla no se pegue a
la sartén.
El hot cake solo se debe dar la vuelta una vez y hay que hacerlo en el punto
exacto. Las burbujas que se forman en la parte superior darán la señal de que es
hora de dar la vuelta. Los bordes deben estar consistentes para evitar que se
rompa.

2. Medir las dimensiones de espesor y diámetro obtenidas en ambas

muestras con el uso del Vernier digital.
 Formar los 6 hot cakes en forma vertical
 Prender el vernier digital.
 Verificar que este en ceros y en mm.
 Deslizar la regla, insertarla en medio de los hot cakes apilados y tomar la
lectura obtenida de espesor
 Nuevamente deslizar la regla y verificar que este en ceros, deslizarla
nuevamente y tomar la lectura de diámetro como se muestra en la imagen
 Figura 4.3 Espesor Figura 4.4 Diámetro

3. Recopilar datos como se muestra en la tabla.

Preparacion 1 Preparacion 2

Harina 1 Espesor Diámetro (mm) Harina 2 Espesor Diámetro

(mm) (mm) (mm)

Tabla 4.3 Obtención de espesor y diámetro

En la tabla 4.3 se muestra que debe llenarse con los datos obtenidos, la
tabla está dividida en dos partes en la primera parte se anota la harina
que se utilizó, la lectura del espesor y el diámetro de la preparacion 1, se
realiza la misma dinámica para la preparacion 2 y se anota la harina, la
lectura de espesor y diámetro obtenidos.
4. Comparar los datos obtenidos de las dos muestras y observar si con la
sustitución de ingredientes, se logra las dimensiones óptimas.
5. Interpretar resultados.

CAPÍTULO V. RESULTADOS
Los valores estadísticos obtenidos en espesor y diámetro son importantes, el
promedio la media y los limites inferiores y superiores son datos que se utilizan
para realizar la gráfica y observar el comportamiento de los datos. En espesor y
diámetro la desviación que se obtuvo es baja significa que no hay mucha variación
entre los datos.
Ingredientes establecidos
 Figura 5.1 Datos estadísticos de espesor y diámetro, preparacion 1
Datos obtenidos de espesor

Figura 5.2 Datos de espesor

Los datos numéricos de espesor de 17 muestras de harina de hot cakes se obtuvo

el promedio de 17 y el valor superior es de 19 y el valor inferior es de 15 son datos
que se utilizan para realizar la gráfica.
Grafica de espesor

Gráfico de Control de Espesor

ESPESOR (mm) PROMEDIO LSE LIE

20 18.83
17.61
18 17.37 17.45 17.48 17.45 16.87 16.93 16.52 17.08 17.01 16.93 17.05 16.99 17.16
16.43 16.12
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 Numero
8 de9muestras
10 11 12 13 14 15 16 17

Figura 5.3 Grafica de espesor, preparacion 1

En la gráfica de control de espesor se observa el comportamiento de los datos con
respecto al valor optimo y los limites, inferior y superior, se puede observar que los
datos están dentro de los límites de control por lo tanto cumplen con las
especificaciones de calidad en espesor.

Datos obtenidos de diámetro

Figura 5.4 Datos de diámetro

Los datos numéricos de diámetro de 17 muestras de harina de hot cakes se
obtuvo el promedio de 101 y el valor superior es de 109 y el valor inferior es de 94
son datos que se utilizan para realizar la gráfica.

Grafica de diámetro

Grafico de Control de Diametro

DIAMETRO (mm) PROMEDIO LSE LIE
115

110
108.2
106.91
105 104.98 105.59
103.75
101.55 101.69 101.24 101.42 101.3 102.45
101.32 101.09 101.2 101.24 100.52 100.39
100

95

90

85
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Figura 5.5 Grafica de diámetro, preparacion 1

En la gráfica de control de diámetro se observa el comportamiento de los datos
con respecto al valor optimo y los limites, inferior y superior, se puede observar
que los datos están dentro de los límites de control por lo tanto cumplen con las
especificaciones de calidad en diámetro.
Ingredientes modificados
(Huevo de cascaron, leche, mantequilla, harina)

Figura 5.6 Datos estadísticos de espesor y diámetro, preparacion 2

En espesor y diámetro la desviación que se obtuvo es baja significa que no hay

mucha variación entre los datos.

Datos obtenidos de espesor

Figura 5.7 Datos de espesor

Los datos numéricos de espesor de 17 muestras de harina de hot cakes se obtuvo
el promedio de 17 y el valor superior es de 19 y el valor inferior es de 15 son datos
que se utilizan para realizar la gráfica. Por otro lado, en esta segunda preparacion
se realiza la modificación de los ingredientes, se toman en cuenta que la harina
que se utilizó se realiza una segunda preparacion, se obtuvo valores más bajos en
comparación con la primera preparacion.

Gráfico de control de espesor

Grafico de Control Espesor

ESPESOR (mm) PROMEDIO LSE LIE
20
18 17.36 17.36 17.96 17.91 17.39 17.98
17.03 16.6 17.01 16.93 17.05 16.99 17.16
16 16.2 16.3 16.48 16.26
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Figura 5.8 Grafica de espesor, preparacion 2

En la gráfica de control de espesor se observa el comportamiento de los datos
con respecto al valor optimo y los limites, inferior y superior, se puede observar
que los datos están dentro de los límites de control por lo tanto cumplen con las
especificaciones de calidad en espesor, en comparación con los datos de la
primera preparacion, los datos de espesor son más bajos.

Datos de diámetro
 Figura 5.9 Datos de diámetro
Los datos numéricos de diámetro de 17 muestras de harina de hot cakes se
obtuvo el promedio de 107 y el valor superior es de 118 y el valor inferior es de 97
son datos que se utilizan para realizar la gráfica.
Grafica de diámetro

Grafico de Control de Diametro

DIAMETRO (mm) PROMEDIO LSE LIE
108
106.91
106 105.59
104.98
104 103.75
102 102.45
101.24 101.3 101.09 101.2 101.24 100.52
100 99.69 100.39
99.55 99.42 99.32
98 98.2
96
94
92
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Figura 5.2.1 Grafica de diámetro, preparacion 2

En la gráfica de control de diámetro se observa el comportamiento de los datos
con respecto al valor optimo y los limites, inferior y superior, se puede observar
que los datos están dentro de los límites de control por lo tanto cumplen con las
especificaciones de calidad en diámetro.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Al realizar las gráficas y observar el comportamiento de datos se determina que
ambas mezclas se obtiene el espesor y diámetro deseados, y se observa que
utilizando los ingredientes de huevo de cascaron y leche se obtiene mayor
espesor y diámetro, por otro lado el aspecto, color, olor y sabor son más
agradables, más sin embargo al preparar las mezclas se determinó que al usar la
modificación de ingredientes en el caso de huevo deshidratado y agua, se quiere
10 ml más de agua, ya que el huevo deshidratado es un espesante y al realizar las
pruebas se requiere más líquido para obtener la consistencia deseada. Por lo
tanto, las especificaciones para hot cakes al sustituir ingredientes el modo de
preparacion son: 150 gr de harina,130 ml de agua, 50 ml de huevo deshidratado, 1
cda de mantequilla.

COMPETENCIAS DESARROLLADAS.
Establecer estrategias de diseño, control y análisis de sistemas, procesos y
estándares de desempeño, mediante el uso de las herramientas de la calidad y la
conducción de grupos interdisciplinarios de trabajo, para mejorar la eficiencia y
competitividad de la industria alimentaria. Proponer sistemas integrales de gestión
de la calidad y cubrir los requerimientos y expectativas del sector industrial y social
de los alimentos.

FUENTES DE INFORMACIÓN

Huevo, I. d. (noviembre de 2003). institutohuevo.com. Obtenido de

http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-LIBRO-DEL-HUEVO.pdf

Sosa, G. G. (2013). http://depa.fquim.unam.mx. Obtenido de

http://depa.fquim.unam.mx:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/ReglasLab2013-2_22501.pdf
ÍNDICE DE TABLAS

Página

Tabla 4.1 Preparacion 1: Harina, Leche, Huevo, Mantequilla………………………14

Tabla 4.2 Preparacion 2: Harina, Agua, Huevo deshidratado, Mantequilla…………
14
Tabla 3.1 Recopilación de datos ………………………………………………………16

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 3.1 Vernier

………………………………………………………………………..11
Figura 4.1 Mezcla de hot cakes…………………………......................................... 14
Figura 4.2 Cocción de hot cakes………………………………………………….……14
Figura 4.3 Espesor ……………….………………………………………………..……15
Figura 4.4 Diámetro…………………………………………………………...…………15
Figura 5.1 Datos estadísticos de espesor y diámetro, preparacion 1……………...16
Figura 5.2 Datos de espesor……………………………………................................17
Figura 5.3 Grafica de espesor, preparacion 1 ……………………………………………..…17
Figura 5.4 Obtención de datos de diámetro………………………………………......18
Figura 5.5 Grafica de diámetro preparacion 1……………………......………………18
Figura 5.6 Datos estadísticos de espesor y diámetro, preparacion 2………………
19
Figura 5.7 Datos de espesor preparacion 2 ……………………………………….…19
Figura 5.8 Grafica de espesor (preparacion 2) ………………………………………20
Figura 5.9 Datos de diámetro (preparacion 2) ….……......………………………… 20
Figura 5.2.1 Grafica de diámetro preparacion 2………..…………………………….20