Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
TEMA:
PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN DE
MANTEQUILLA
SEMESTRE: IX
Tarma – Perú
2016
1
ÍNDIC
2
I. INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................3
1.1. OBJETIVOS............................................................................................................................3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA............................................................................................................5
2.1. INGEDIENTES Y SUS FUNCIONES..........................................................................................5
2.2. TRIGO.................................................................................................................................12
2.3. PANIFICACIÓN....................................................................................................................16
2.4. PAN....................................................................................................................................17
2.5. LA LECHE............................................................................................................................18
2.6. FERMENTACIÓN.................................................................................................................20
2.7. CÁLCULO DE LA TEMPERATURA DE LAS MASAS.................................................................22
2.8. MODIFICACIÓN QUE SE PRODUCE EN LA MASA DURANTE LA FERMENTACIÓN Y LA
COCCIÓN........................................................................................................................................23
2.9. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS..............................................................................................37
2.10. Condiciones sanitarias del establecimiento...................................................................40
2.11. Ambientes......................................................................................................................41
2.12. Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento...........................42
2.13. Operaciones relacionadas con alimentos: Buenas prácticas en el proceso productivo,
distribución y expendio..................................................................................................................44
2.15. Balance de materia para pan.........................................................................................58
a. BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCION DE YOGURT:.................................59
2.16. Balance de energía.........................................................................................................61
2.17. Control de Calidad en los alimentos...............................................................................63
a. Calidad de un producto..........................................................................................................67
b. Los requerimientos de calidad...............................................................................................67
c. Como se percibe la calidad....................................................................................................67
d. Evolución de modelos de gestión de la calidad......................................................................69
e. Gestión de la Calidad Total TQM............................................................................................69
f. Porqué un TQM......................................................................................................................70
g. La Satisfacción del cliente Traerá consigo:.............................................................................70
h. Razones Internas a la empresa...............................................................................................70
3
i. Razones del ambiente externo:..............................................................................................71
2.22. El HACCP.......................................................................................................................107
III. MATERIALES Y MÉTODOS.....................................................................................................137
3.1. Materia Prima e insumos:................................................................................................137
IV. CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES..................................................................................141
4.1. CONCLUSIONES................................................................................................................141
4.2. RECOMENDACIONES:.......................................................................................................144
V. BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................................144
4
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad más del 70% del pan es producido por las grandes panificadoras industriales, que
cuentan con complejas máquinas que exigen mucha destreza y conocimientos para su uso, así
también ha sido necesaria la actualización de nuevas técnicas y métodos para la elaboración de un
buen pan. (Malcom Holloway 2003).
El pan es un producto perecedero que resulta de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal comestible y agua potabilizada, fermentada por especies de microorganismos
propios de la fermentación panaria, entre los más conocidos se tiene a la especie Saccharomyces
cerevisiae (Reglamento Técnico Sanitario, 2002). Es un alimento importante para muchas personas
ya que las materias primas empleadas para la elaboración de dicho producto poseen un alto
contenido de proteínas y vitaminas (Mosquera, Pacheco & Martínez, 2012).
El trigo (Triticum Vulgare) es el cereal más utilizado del mundo, pertenece a la familia de las
gramíneas. Casi un 75% de la producción se utiliza para la obtención de harina de trigo, lo cual es
destinado para la elaboración de pan (Botanical, 2013)
I.1. OBJETIVOS
a. Objetivo general
Describir la elaboración, control de calidad y aplicación de las 7 herramientas de calidad
en la elaboración de pan de mantequilla.
b. Objetivos específicos
5
determinar los gráficos de control del yogurt frutado de
Detallar las buenas prácticas de manufactura en la la elaboración de pan de
mantequilla.
Detallar HACCP en la elaboración de yogurt frutado de mango.
6
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
La harina, el agua, la levadura y la sal son los ingredientes esenciales, que harán la
masa además dentro del proceso de panificación generalmente se incluyen el
azúcar y la gasa que no son absolutamente indispensable para elaborar el pan.
II.1.1. Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída
únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre
que contiene en proporción adecuada de dos proteínas principales, que al
unirse en presencia del agua forman la estructura del pan. (Gluten)
Las variaciones normales en la calidad de la harina no exigen cambios de las
condiciones fundamentales, con excepción de los ajustes para la absorción
de agua, aunque, naturalmente, las variaciones de la calidad del pan. Si se
emplea harina sin tratamiento ni decoloración, se aplican las mismas
condiciones del procedimiento, y el color de la miga se puede mejorar con la
adición de harinas enzimáticamente activas. Se pueden emplear con éxito
harinas más flojas, las mezclas de harina de bajo poder de gasificación no
necesitan suplemento diastático y se puede conseguir buena estructura con
métodos de moldeo menos elaborados.
http://www.alimentosnet.com.ar/trabajos/itza/panificacion.doc
(2007/10/20)
Partes del trigo
Endospermo: contiene 83% del gano de trigo, contiene gránulos de
almidón, las proteínas, material mineral.
Germen: representa el 2.5% del gano, contiene proteínas. Azucares y
tiene la proporción de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
A. Características de la harina
7
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada
100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina.
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la
fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de
agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que
tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto
tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos
químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
B. Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro
del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
C. Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el C, H, O.
Constituyen la mayor parte del endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
Proteínas solubles: existen en poca cantidad en el gano de trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.
http://www.alimentosnet.com.ar/trabajos/itza/panificacion.doc
(2007/10/20)
D. Tipos de harinas
8
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del gano de
trigo y que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.
Las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten,
que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas
producido y formará el volumen final del pan.
La cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la
variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las
cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se
cultiva el trigo.
Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica
como harina dura y se usa para la producción de pan.
Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales
para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas
débiles o blandas.
Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas,
forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de
retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con
buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de
agua relativamente grande para hacer una masa de buena
consistencia, por lo tanto, dan gran rendimiento, necesitan más
tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la
fermentación.
Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de
proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no
retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y
necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca
tolerancia a la fermentación.
http://www.alimentosnet.com.ar/trabajos/itza/panificacion.doc
(2007/10/20)
II.1.2. La levadura
9
Según Soto, P. (2000), La levadura biológica se compone de pequeñas
celdillas u organismos vegetales, hongos microscópicos de la familia
sacharomycetes que tienen como particularidad transformar los azucares y
almidones en alcohol produciendo anhídrido carbónico es decir la
fermentación alcohólica.
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares
caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante
mecanismos reductores o también oxidantes. Su reproducción es por
gemación, particularmente activa en aerobiosis.
Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género
Saccharomyces cerevisiae, capaz de fermentar azúcares produciendo
anhídrido carbónico y alcohol.
Para la producción en gran escala de pan corriente, se recomiendan
cantidades de 4-5 libras por quintal (1.800-2.250 gramos), y para
producciones de menor envergadura, hasta 6 libras por quintal (2.750 g).
A. Tipos de levadura
Según, Schleskinder, G. (1992), “En el comercio se encuentra la levadura
seca activa y la levadura comprimida:
La levadura seca activa
Es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se
desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es
resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y
a algunos inhibidores como el propionato de calcio. Esta es más
resistente conservándola a temperatura ambiente que la comprimida, ya
que esta última pierde más del 6,55% de su actividad en cuatro meses a
4°C.
La levadura compresa o fresca
Es usada más a nivel casero, la sustitución de la levadura comprimida por
la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la
funcionalidad de esta última es tres veces superior a la levadura
10
comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio
de la empleada normalmente.
B. Requisitos de la calidad de la levadura
Según Soto, P. (2000);
Fuerza. - es la capacidad de gasificación que permite una fermentación
vigorosa.
Uniformidad. -la levadura debe producir los mismos resultados si se
emplean las mismas cantidades.
Pureza. - evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia. - debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho,
debe de mostrar algo de humedad.
C. Funciones de la levadura en panificación
Hace posible la fermentación, produciendo alcohol y gas carbónico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína
suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligero.
Da el sabor característico al pan.
D. Necesidades de la levadura para actuar
Azúcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína
de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad
vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de
su uso.
E. Las enzimas de la levadura
Según Soto, P. (2000) La levadura cuenta en su organización con un
conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten
metabolizar y reproducirse. Las enzimas de la levadura actúan como
11
catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos
azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la
levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
Maltasa, actúa sobre la maltosa.
Zimasa, actúa sobre los azucares simples.”
II.1.3. Agua
Según, G. GIANOLA 1990, “El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es
aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa
harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente
será responsable del volumen de la masa.”
A. Funciones del agua en panificación
Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que
los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el
almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica,
suave y elástica.
Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el
agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana
que rodea la célula de levadura. El agua es el que hace posible la
propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que
pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y
el buen sabor del pan. ¨
II.1.4. Sal
Según, G. GIANOLA 1990, La sal es un compuesto químico formado por
Cloro y Sodio.
A. Características de sal a utilizar
Granulación fina
12
Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgánicos.
Garantizar una pureza por encima del 95% y ser blanca.
B. Funciones de sal en panificación
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa
retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción
bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la
masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5
hasta 3.0%.
II.1.5. Azúcar
Según, G. GIANOLA 1990, Compuesto químico formado por C, H, O.
En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.
El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el
agua. Le da suavidad al producto
A. Funciones del azúcar en la panificación
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan
debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la
temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para
que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
II.1.6. Grasas
Según, G. GIANOLA 1990, La grasa es esencial en panificación y se
recomienda como mínimo, cantidades del orden de 2 libras por quintal
(907g por 45,5Kg). Es preferible una gasa especial con alto punto de fusión,
por ejemplo, de 39 a 40 °C.
A. División de las grasas
Según su origen las gasas se dividen en;
Manteca o gasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
13
Mantequilla: se obtiene de la leche mediante el proceso de
centrifugación.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso
de prensado (soja, girasol, maní, ajonjolí etc.).
B. Características de las grasas
Elasticidad, que es la dureza.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de
batido fuerte, en unión con azúcar o harina.
El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al
estado líquido.
C. Función de la grasa en panificación
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las gasas de panificación suministran
9.000 calorías por kilo.
Mejora la conservación, la gasa disminuye la perdida de humedad y
ayuda a mantener fresco el pan.
II.1.7. Huevos
Según Soto, P. (2000), “Muchos panes de levadura se hacen sin huevo.
Cuando los huevos se incluyen en la masa hacen que el producto se vea más
atractivo y tenga un mejor sabor. La proteína del huevo proporciona una
elasticidad adicional a la masa sin hacerla pegajosa”
II.2. TRIGO
Proteína 11.7g
Hidratos de carbono 70 g
Lípidos 1.9 g
Potasio 410 mg
Calcio 40 mg
Magnesio 180 mg
15
Fósforo 340 mg
Vitamina E 0.4 mg
Niacina 4.8 mg
Biotina 0.006 mg
Tiamina 0.8 mg
Rivoflavina 0.3 mg
Piridoxina 0.5 mg
Almidón 70-75
Proteínas 10-12
Lípidos 2
16
Proteínas
17
Harina integral: se obtiene de de la molienda de grano limpios, puede ser
tratada con blanqueadores y mejoradores, enzimas diastásicas y fortificarle
con vitaminas y minerales como hierro, tiamina, riboflavina, ácido fólico.
Harina especial: el grado de extracción de estas harinas es bajo dentro de
esta clasificación se encuentra la harina de pastificio, harina para galletas
harina autoleudante.
Harina para todo uso: proviene de las variedades de trigos Hard red spring o
Norther spring high red Winter.
II.3. Quinua
18
El tallo leñoso posee hojas pubescentes alternadas, puede o no tener ramas
dependiendo de la variedad y de la densidad de siembra puede ser púrpura, roja o
verde. Posee una raíz ramificada de unos 20 a 25 cm, forma una densa telaraña que
penetra cerca de la misma profundidad que el alto de la planta. Generalmente son
hermafroditas y se auto polinizan (INEN, 1998).
El grano de quinua, de color blanco, gris o rosado, y su tamaño menor que el de los
cereales (1,8 - 2,6 mm) se lo clasifica en grande (2.2-2.6 mm), medio (1.8-2.1 mm) y
pequeño (menor de 1.8 mm). Su pericarpio almacena un esteroide (saponina) que
fluctúa entre el 0.06% y 5.1%, que le da sabor amargo, presenta cierta toxicidad.
(Martínez, 1946).
II.3.1. VARIEDADES DE QUINUA
Presenta una enorme variedad, y su clasificación basada en eco tipos, reconoce cinco
categorías:
a. Quinuas del Valle, que crecen en los Valles Interandinos, entre 2,000 y 3,000
msnm. Son altas con ramas y tienen largos periodos de crecimiento.
b. Quinuas Altiplánicas, que crecen en los alrededores del Lago Titicaca. Son bajas
sin ramas panojas compactas y periodos de crecimiento corto. Resistente a las
heladas.
c. Quinuas de Salares, nativas de los salares de Bolivia. Son resistentes, adaptadas a
suelos salinos, y alcalinos, y semillas ricas en proteínas y amargas.
d. Quinua del Nivel del Mar, que crece en el sur de Chile, no poseen ramas son de
fotoperiodo largo y sus semillas son amarillas y amargas.
e. Quinua Sub tropical, que crece en los valles interandinos de Bolivia, plantas muy
verdes que tienden a naranja en la madurez y poseen pequeñas semillas blancas,
amarillo-naranjas (Nieto, 1986; Tapia, 2012).
Su consumo es ancestral en la población campesina. Su cultivo fue artesanal en las
zonas altas andinas hasta la década de los años 90´s en que se produce una
importante posibilidad de exportación a los mercados norteamericano y europeo.
Recibe diferentes nombres en el área andina que varían entre localidades y de un
país a otro, así como también recibe nombres fuera del área andina que varían con
los diferentes idiomas (Mujica, 2006).
II.3.2. VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO
A. Proteína
El grano de la quinua tiene mayor contenido de proteínas comparado con otros
cereales como se muestra en el cuadro 4. El rango de los constituyentes químicos
para cada cereal varía según las variedades ecotipos, etc. La quinua es un alimento
19
caracterizado por el alto valor biológico de sus proteínas; la importancia de la
proteína de la quinua radica en la calidad de la misma (Tapia, 2012).
Cuadro 4. Composición química de granos de quinua y de cereales en base seca
Patrón
Quinua Arroz Maíz Trigo Frejol Carne Pescado Leche
FAO
Aminoácido
g aminoácidos / 100 g de proteína
Arginina 6.8 6.9 4.2 4.5 6.2 6.4 5.1 3.7 5.0
Fenilalanina 4.0 5.0 4.7 4.8 5.4 4.1 3.7 1.4 6.0
Histidina 2.8 2.1 2.6 2.0 3.1 3.5 - 2.7 3.0
Isoleucina 7.1 4.1 4.0 4.2 4.5 5.2 5.1 10 4.0
Leucina 6.8 8.2 12.5 6.8 8.1 8.2 7.5 6.5 7.0
Lisina 7.4 3.8 2.9 2.6 7.0 8.7 8.8 7.9 5.5
Metionina 2.2 2.2 2.0 1.4 1.2 2.5 2.9 2.5 3.5
Treonina 4.5 3.8 9.8 2.8 3.9 4.4 4.3 4.7 4.0
20
Triptófano 1.3 1.1 0.7 1.2 1.1 1.2 1.0 1.4 1.0
Valina 3.4 6.1 5.0 4.4 5.0 5.5 5.0 7.0 5.0
Fuente: ERPE, INIAP, IICA, GTZ (2001); Repo-Carrasco, Espinoza, & Jacobsen (2003).
B. Lípidos
Los lípidos están formados por ácidos grasos; la composición de los ácidos grasos
de la quinua se parece mucho a la soya como muestra el cuadro 6. Los ácidos
grasos principales de la quinua son el linoleico y el linolenico, normalmente un
aceite con grandes cantidades de estos dos ácidos grasos se convierte
rápidamente en rancio, el aceite de la quinua demuestra bastante estabilidad.
Esto se debe a las altas concentraciones de tocoferol en la semilla de la quinua y
que actúa como un antioxidante natural (Herrera y Faching, 1989).
21
C. Carbohidratos y Fibra
En la quinua, el contenido de almidones es de 58.1 - 64.2%, los gránulos de
almidón en la quinua tienen un diámetro de 2 micras, siendo más pequeños que
los granos comunes. El almidón de la quinua tiene una excelente estabilidad
frente al congelamiento y la retrodegradación (Ayala et al. 2001). Los
carbohidratos presentes en la quinua se muestran en la Tabla 4, tienen un bajo
índice glucémico, lo cual es beneficioso al permitir una estabilidad del nivel de
azúcar en la sangre.
Cuadro 7. Contenido de azúcares en granos andinos g/100g materia seca.
22
Magnesio 246.9 120.0 118.0 200.0
Sodio 12.2 10.0 12.0 10.3
Cobre 5.1 0.5 0.4 1.0
Magnesio 10. 2.9 0.0 0.0
Zinc 4.4 3.1 5.1 0.0
Fuente: ERPE, INIAP, IICA, GTZ (2001) y Ayala (2001)
Cuadro 9. Contenido de vitaminas en el grano de la quinua.
26
En el uso medicinal las hojas, tallos y granos, a los que se atribuyen propiedades
cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas,
desinfectantes de las vías urinarias; se utilizan también en caso de fracturas, en
hemorragias internas y como repelente de insectos (FAO, 2013).
II.4. PANIFICACIÓN.
II.5. PAN.
27
Se denomina pan común a aquel pan que tiene miga blanca u obscura, es elaborado
a base de harina de trigo y otros ingredientes.
El pan especial es aquel pan que se le añade otro tipo de ingredientes como huevos,
leche, entre otros para que este pueda ser enriquecido.
El pan semi-integral se elabora con harina de trigo y se añade harina semi- integral.
El pan integral es elaborado con harina integral de trigo y algunos aditivos
autorizados.
Cabe recalcar que todos estos panes tienen la base del pan común, es decir es
necesario que posean, agua potable, levadura, azúcar, sal, grasa comestible. Los
diferentes panes que se nombran anteriormente deben ser elaborados en
condiciones de absoluta higiene para evitar que exista una contaminación por
microorganismos patógenos que pueden provocar enfermedades graves en las
personas.
El pan bregado es aquel pan que tiene miga dura y es realizado en cilindros
refinadores, mientras que el pan de flama es aquel que tiene miga blanda y tiene
más cantidad de agua que el pan bregado.
A su vez define al pan especial como aquel que no lleva en su composición los
ingredientes que posee el pan común, pero si posee aditivos o coadyuvantes
especiales, se divide en pan integral, pan de Viena, pan de molde, pan de cereales y
pan de huevo.
El pan integral es aquel que se elabora solamente con harina integral. El pan de
Viena es aquel que se elabora con azúcar y leche. El pan de molde tiene una corteza
blanda y se realiza la cocción en moldes aptos para introducir en hornos. El pan de
cereales es aquel que se realiza con la combinación de dos tipos de harina, pero la
proporción nunca puede ser menor al 51%.
Se les denomina pan de huevo, pan de leche, pan de miel o pan de pasas porque en
su composición está incluido alguno de estos ingredientes.
II.5.1. Valor nutricional del pan
Composición del pan blanco e integral (energía y nutrientes aportados por
100 g de producto).
28
PAN BLANCO
Hidratos de 1 1,4
carbono (g)
Fibra (g)
Calcio (mg) 58 49
Hierro (mg)
2,2 8,5
Yodo (mg)
19 21
Magnesio (mg)
Zinc (mg) Sodio 1,7 2,5
(mg) Potasio
1 1
(mg)
26 91
Vitamina B1 (mg)
Vitamina B2 (mg) 2 3,5
Niacina (mg)
Vitamina B6 (mg) 540 540
Ácido Fólico (mg) 100 220
Vitamina E (mg)
0,12 0,25
II.6. LA LECHE.
29
Densidad a 15 1, 030 a 1,
°C 034 g/cm3
Punto
__ 0,55 °C
crioscópico
Ph 6, 5 a 6, 6
Acidez en
0, 16% a 0.
porcentaje de
18%
ácido láctico
% de materia
3, 5 a 4, 0
grasa
% sólidos
12, 5
totales
Proteína 3, 0 a 3, 1%
3.3%
Proteínas
3.8%
Grasa
4.7%
Lactosa
Sales 0.7%
minerales
87.5%
Agua
II.7. FERMENTACIÓN
Según Ana Casp V. y José Abril R. (2003).” Se puede definir la fermentación como la
transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas
por microorganismos. Se trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica.”
II.7.1. Fermentación Alcohólica
Según Ana Casp V. y José Abril R. (2003). La fermentación alcohólica viene
expresada por la ecuación de Gay-Lussac, en la que a partir de una hexosa se
obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico:
C6H12O6 2CH3 CH2OH+2CO2 hexosa etanol an. Carbónico
Las levaduras durante su desarrollo en medio azucarado, producen, además de
etanol y CO2, compuestos cuyas características organolépticas participan de forma
importante en el aroma de los productos fermentados. Estos productos se pueden
clasificar en cinco grupos: alcoholes, esteres, aldehídos y cetonas, compuestos
azufrados y ácidos orgánicos.
31
II.7.2. Enzimas
sacarosa a dextrosa y
levulosa. Inversión
de maltosa a glucosa.
4. Simazas Conversión de Complejo simaza. Levadura.
azúcar en alcohol y
anhídrido
5. Coagulantes Coagulación de Rennina. Jugo gástrico.
proteínas. Estomago de
ternera.
6. Lipasas Hidrólisis de gasas Lipasa. Germen de trigo.
32
1. Producir anhídrido carbónico en cantidades suficientes y en el momento
oportuno para hinchar la masa, dando una estructura ligera y esponjosa que,
una vez cocida correctamente, se convierta en un pan sabroso.
2. Producir una mezcla compleja de compuestos químicos de muchos tipos,
contribuyen al sabor del pan.
3. Ayudar a producir los cambios esenciales en la estructura del gluten conocidos
como maduración de la masa.
Se sabe que la fermentación con la levadura es inhibida por los productos finales,
anhídrido carbónico y alcohol a concentraciones suficientemente altas.
Según Edmund B (1971). “Es necesario conseguir la temperatura correcta para cada masa,
puesto que ella controla la fermentación. Para las masas que han de reposar 10-
12 horas la temperatura inicial debe de ser 22-23°C. A medida que progresa la fermentación
se produce calor, que queda retenido en la masa. El resultado es que, cuando la masa está
dispuesta para el troceo, la temperatura se ha elevado a unos 25´
5°C, siempre que la temperatura del departamento se mantenga constante.
Muy frecuentemente, con el fin de evitar que la levadura trabaje demasiado deprisa, hay
que rebajar las temperaturas, y si el contenido en levadura es inadecuado, la masa no llega
a madurar y resulta pan de baja calidad. Cuando se sigue el procedimiento de fermentación
conjunta con amasadoras convencionales, hay dos modos de calcular las temperaturas de
las masas:
1. Se duplica la temperatura a la que se quiere que quede la masa y se le
resta la temperatura de la harina; la diferencia de la temperatura del
agua. Este método es aproximado, pero muy útil.
Ejemplo: Temperatura a la que debe quedar la masa: 25,5°C. Temperatura de harina:
16°C.
Temperatura del agua: (2x25,5) –16= 35ºC.
2. Método del factor mayor. Este método tiene en cuenta la temperatura
del local de amasar. Consiste el método en que se toma las temperaturas
del local y de la harina; luego, la del agua, que producirá una masa a,
digamos, 24ºC. Estas temperaturas se suman y, así, se obtiene el factor
33
buscado. Para el trabajo posterior se aplica siempre este factor; la
diferencia en los otros componentes, harina o local, significa unos
cambios correspondientes en la temperatura de agua. Por ejemplo: la
temperatura de la harina puede ser 18ºC, la del local 20ºC y la del agua a
utilizar 32ºC. si estas condiciones dan a una masa la temperatura correcta
y resulta pan satisfactorio, entonces se pueden utilizar para calcular el
factor fijo. Así conseguimos 18 + 20 + 32 = 70.
3. Otro factor que influye en la temperatura de la masa es el calor de
hidratación. Este depende del contenido de humedad de la harina:
cuando más baja es la humedad, mayor es el calor de hidratación, como
se muestra a continuación.
13 2,1 1,6
12 2,7 2,0
11 3,5 2,7
8 6,8 5,2
Fuente: Fabricación de pan, Edmund. B. B (1971)
34
obtiene, es excelente; siempre que el tiempo de fermentación conjunta de la masa
(fermentación de toda la masa en bloque) no sea demasiado corto; la calidad, como
en los demás procedimientos, depende esencialmente de la maestría del panadero.
Cualquiera que sea el procedimiento, es necesario utilizar buena harina y buena
levadura. La sal no es un factor muy variable, y el agua, no afecta a las cualidades
del pan producido siempre que se haya adaptado el proceso al tipo de agua
disponible.
La levadura es tan importante como la harina, ya que siempre que la levadura sea
buena, un panadero bien adiestrado puede controlar y modificar su sistema hasta
conseguir resultados muy satisfactorios; mientras que si la levadura es débil,
ninguna modificación del sistema dará resultados realmente buenos, especialmente
en los procedimientos de amasado tradicional. En cambio, en los sistemas con
esponja y con fermentos, la levadura tiene alguna oportunidad de sobreponerse a
un arranque débil.
http/www.Ciencia.tecnología.panificación/2temas.com. (2005/11/10).
II.9.2. Obtención de la masa
Generalmente se admite hoy que la calidad y estructura de un pan dependen en
gran medida de la masa en sí.
Ningún pan puede salir bien si no se ha acondicionado correctamente la masa. En
otros tiempos, cuando las masas se hacían a mano, el amasado solía consistir en
una mezcla íntima de los ingredientes. Con la llegada de la maquinaria moderna, el
amasado se ha acercado mucho más al ideal; y una muestra del interés e
importancia que se dedica a esta parte de la panificación es la multitud de
amasadoras que se ofrecen actualmente en el mercado.
La mezcla íntima y el acondicionamiento correcto de la masa exigen la absorción
correcta del agua para que sea factible la masa ideal. Una masa tal, dará un pan de
calidad superior a otro pan confeccionado con una masa que ha sido acondicionada
defectuosamente. No solamente la estructura será más igual, sino que la miga será
más uniforme, suave y jugosa, siempre que los demás procesos se hayan realizado
correctamente.
El tiempo de amasado varia con el tipo de maquina la cantidad de masa que se hace
con agua. El tiempo verdadero de amasado para lotes de un quintal en una
máquina convencional de un quintal de capacidad, únicamente se puede
35
determinar por la experimentación, pues la mayoría de las harinas necesitan un
tratamiento individual según la mezcla particular de trigos utilizada y el tipo de
masa que se trata de hacer.
A medida que avanza, el amasado y empieza a formarse el gluten, se produce una
masa pegajosa. Esto desaparece pronto y la masa deja de adherirse a las paredes de
la amasadora, produciéndose una masa estable. Con las modernas mezcladoras de
alta velocidad, se determina la cantidad de trabajo mecánico necesaria según la
cantidad de masa y se ajustan los mandos automáticos para asegurar la exactitud.
Esto permite conseguir la absorción óptima de agua para cada tipo de harina, pues
la mayor cantidad de trabajo mecánico asegura la completa hidratación del gluten.
http/www.Ciencia.tecnología.panificación/2temas.com. (2005/11/10).
II.9.3. Modificaciones físicas
A. Variación de temperatura
La primera modificación física a considerar es la elevación de temperatura de la
masa. En cualquier caso, la cámara en la que tiene que fermentar la masa debe
estar libre de corrientes de aire, que son más eficaces en producir pérdidas de
calor que la exposición simple, a una atmósfera fría. Debe disponerse lo
necesario para que la diferencia de temperaturas entre la masa y la cámara
misma no sea apreciable.
En las panaderías que tienen cámaras de fermentación aisladas, se puede
controlar mucho más eficazmente la masa que en las pequeñas cámaras, pero
en todas las panaderías son esenciales tapaderas o cubiertas para los
recipientes.
Mientras fermenta la masa, y debido a la actividad de la levadura, se produce
reacciones químicas, liberándose calor en su interior. En los procesos de corta
duración, la cantidad de calor producido es pequeña, de modo que no se
modifica el equilibrio de la masa en el sentido de que pueda desarrollarse
demasiado rápidamente. Sin embargo, cuanto más caliente está la masa, con
más rapidez actúa la levadura y mayor es la cantidad de calor liberado. La
levadura trabaja mejor para fermentar la masa de pan a 26,5° C, y sólo se agota
y estropea la masa y el pan cuando ha trabajado a temperaturas superiores. En
los procesos de 3 a 4 horas de fermentación, la temperatura de la masa subirá
de 1,4 a 1,9° C.
36
En los procesos largos, sin embargo, el calor se libera lentamente y se acumula,
por consiguiente, la temperatura de la masa en conjunto, sube y a las 10 horas,
momento en que la masa está a punto para la división, se observa que la
temperatura ha subido a unos 26,5° C. Esto ocurre porque el calor producido en
la masa ha elevado su temperatura por encima de la de la cámara. Con tiempo
caluroso se puede controlar la temperatura mezclando en la misma masa hielo
machado, aprovechando así el calor latente como medio de ajuste.
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento).(2007/11/16)
B. Variaciones en la consistencia de la masa
Otro cambio físico que se produce en todas las masas es el ablandamiento
debido a variaciones en la elasticidad y plasticidad.
C. Pérdida de humedad
Durante la fermentación también se pierde humedad, y si la masa se cubre con
fundas, esta pérdida aumenta a causa de la absorción que produce el quintal.
La utilización de las fundas es una práctica muy mala y debe ser desechada. Un
quintal utilizado para cubrir una masa puede llegar a absorber algunos litros de
agua durante un proceso de fermentación de 4 horas.
D. Cambios de color en la masa
Recién hecha la masa, tiene un color relativamente oscuro; si se cociera
entonces, el pan tendría un tono verdoso peculiar. A medida que prosigue la
fermentación, el color de la masa se aclara, se pone más brillante, y se produce
una estructura sedosa cuando la maduración llega al punto óptimo. Con harina
de buena calidad, el color debe quedar blanco crema. Si la fermentación pasa
de este punto, la masa y el pan a que da lugar son más blancos, pero
gradualmente se va imponiendo un tinte grisáceo, y si la fermentación continúa
demasiado tiempo, el pan producido presentará una miga de color muy oscuro.
Una masa recién, hecha con amasadora lenta, no tiene verdadero sabor, porque
el gluten es muy insoluble, pero a medida que actúa la fermentación, el gluten
se modifica y se convierte en una forma más elástica, solubilizándose una parte.
Esto trae consigo, juntó con otros cambios, la aparición del sabor.
II.9.4. Maduración y volumen
Según Edmund. B.B (1971), Cualquier panadero reconoce inmediatamente el mal
aspecto que presenta un pan hecho con masa que no ha madurado bien; no sólo
37
afecta al aspecto y la forma, sino también, y en mayor gado, a la estructura, la miga
y el color. El volumen es pequeño, él aspecto general de la pieza es amazacotado y
la corteza descolorida. Además, la miga es basta y áspera y con un tinte verdoso,
presentando frecuentemente grandes porosidades.
Para producir pan bien cocido y con estructura perfectamente homogénea, es
preciso que la masa esté ablandada de tal modo que cuando la levadura produce el
gas carbónico por fermentación del azúcar, las burbujitas gaseosas queden incluidas
en pequeñas celdillas producidas entre la fina trama de la masa. Esta trama se
produce solamente a causa de la presencia del gluten. Cuanto más madura está la
masa, más fina y sedosa es esta trama, y cuando la masa está madura las
condiciones están a punto para que se produzca el mayor número de estos hilillos.
A. Maduración escasa
Si la masa no ha llegado a madurar, el gluten no se ha ablandado por falta de
tiempo o porque las condiciones no eran adecuadas, y por consiguiente, al
producirse el gas y aumentar la presión de gas carbónico en la masa, a veces se
rompen las paredes de las celdillas y se forman huecos alargados por romperse
la trama, que no es fina y elástica. Además, el gluten no se puede estirar dando
hilillos muy finos y sedosos; el resultado es que la estructura es áspera, córnea
e irregular.
B. Maduración excesiva
Por el contrario, si se deja pasar la masa de su punto de maduración, el gluten
se ablanda excesivamente. El resultado es que la trama de hilillos sedosos
existe, pero ha perdido su elasticidad, de modo que, si se les aplica una
pequeña presión o esfuerzo, se rompen por ser incapaces de estirarse más. Este
estado se observa tomando con la mano un trozo de masa; si ésta se desprende
muy fácilmente, es que se ha "pasado".
El pan que se produce con masa muy pasada puede tener poco volumen, pero
si el punto se ha pasado ligeramente, el volumen puede ser excesivo. Mucho
más importante es el hecho de que una pieza de éstas se desmorona al corte,
pues la estructura de la miga ha perdido su coherencia. En otras
palabras se ha desnaturalizado y no se puede mantener unida ante la presión
de un filo porque el gluten ha perdido la elasticidad.
II.9.5. Transformaciones químicas
38
Según Edmund. B.B (1971), Los cambios químicos que se producen en una masa
tradicional se encuadran bajo dos títulos: 1) transformaciones en el azúcar de la
harina; 2) modificaciones en las proteínas de la harina.
Azúcares. - La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el
azúcar (maltosa) en anhídrido carbónico y alcohol. Esto, probablemente, ocurre al
principio, al hacer la masa, pues siempre está presente una pequeña cantidad de
maltosa.
La levadura tiene otra enzima, la invertasa, que transforma el azúcar de caña
presente en la harina en azúcar invertido, el cual, a su vez, puede ser fermentado
fácilmente por la levadura. En cuanto empieza la fermentación, se crea azúcar
invertido que se puede convertir por la zimasa en anhídrido carbónico y alcohol.
La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidón en maltosa mientras
fermenta la masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede
alimentar la levadura.
A continuación, tenemos las siguientes trasformaciones:
a) Dextrosa enzimas anidridos carbônico + alcohol
Complejo zimasa
b) Azúcar de caña enzimas dextrosa + levulosa
Invertasa azúcar invertido
Azúcar invertido complejo zimasa CO 2 + alcohol
c) Almidón diastasa maltosa + dextrina
Maltosa maltasa dextrosa
Dextrosa complejo zimasa anhídrido carbónico + alcohol
40
6. Manejo poco cuidadoso de los panes cocidos después de sacarlos, del
horno.
B. Colorido
Una vez comprendido, el colorido es una indicación segura respecto a la calidad
en general del pan que se examina. El colorido que se debe tomar como tipo es
el que presenta un pan de corteza hecho con harina de alta calidad, bien
fermentado y cocido correctamente. Este colorido está formado por tonos
delicados pardos y rojos que se funden uno en el otro, que tiñe las partes
expuestas de pardo rojizo y que en las partes menos expuestas al calor del
horno se convierte en una corteza amarillo-dorada.
También habrá un tono de color blanco argentino en aquellas partes que se han
separado de la pieza poco después de poner en el horno y antes de que el calor
haya podido producir mucho color. Para obtener un buen colorido en el pan
debe usarse harina de alta calidad.
Las deficiencias en el colorido pueden atribuirse a las siguientes causas:
1. Harina de baja calidad, de por sí ya deficiente en colorido natural.
2. Poca maduración de la masa. Produce pan con corteza tosca y muy -oja y
miga áspera de tono verdoso desvaído. La pieza tiene un aspecto
característico amazacotado y poco volumen.
3. Harina deficiente en azúcares naturales, con bajo contenido en maltosa y
deficiente en x-amilasa. Para facilitar a una harina como ésta la producción
de colorido se pueden utilizar extracto de malta, azúcar y productos
lácteos.
4. La maduración excesiva de la masa produce pan con poco color, con miga
grisácea y de aspecto exterior variable, generalmente con corteza tosca.
5. Un horno frío, no producirá colorido, mientras que uno demasiado
'caliente se extralimitará en la producción de color. El calor seco hace
desaparecer el colorido deseado.
6. Harinas tratadas cuyo tratamiento o blanqueo ha sido excesivo.
7. Masas calientes.
C. Volumen
41
Depende principalmente de la calidad de la harina, pero mediante la
manipulación adecuada se puede aumentar el volumen en una harina
determinada. La harina procedente de un trigo determinado producirá piezas
con un volumen característico que depende de la cantidad y calidad del gluten y
de la cantidad de azúcar presente.
La falta de volumen puede ser producida por: Masas duras, exceso de sal, falta
de maduración, harina floja, harina vieja, levadura que ha sufrido un /aumento
de temperatura, harina recientemente molturada, insuficiencia de maduración
final, masas frías, excesivo trabajo mecánico, división de la masa con tiempo
inadecuado de recuperación, horno demasiado caliente, falta de vapor en el
homo.
El exceso de volumen puede ser causado por: Fermentación conjunta excesiva,
maduración final excesiva, sal insuficiente con harina fuerte bien fermentada,
moldeo suelto, horno frío, masas blandas con alto contenido en levadura.
D. Exfoliaciones
Los panes de "Batchen" de cualquier variedad, se colocan juntos en el horno,
unos al lado de otros; al sacarlos y separarlos quedan adheridos a los lados,
donde no hay corteza, copos sueltos o láminas de pan que se pueden
desprender como si fueran capas de piel. Esto es lo que se llama "exfoliaciones"
del pan.
Si la "exfoliación" sale en trozos bastos, es señal de que la harina resistiría I más
fermentación sin detrimento de ninguna de sus buenas cualidades. Si sale en
forma de hojas grandes, es señal de que la masa ha madurado perfectamente y
el pan es de buena calidad. Si se pela en hojas muy finas, tiene viso gis plateado
y no sale en trozos grandes, sino que se rompe muy fácilmente, la masa se ha
pasado de su punto de madurez y, al perder la tenacidad, la exfoliación se
rompe.
E. Estructura
Se confunde frecuentemente con la exfoliación, pero, en realidad, la estructura
se refiere a la uniformidad de versiculación, es decir, a la igualdad de los huecos
de la miga. La estructura fina es la que presenta la superficie al corte con
huecos o vesículas pequeñas, todas del mismo tamaño y distribuidas
uniformemente. Si estos huecos son de distintos tamaños y hay, de vez en
42
cuando, otros muy grandes, se dice que la estructura es basta y es un grave
defecto. El pan hecho a máquina, generalmente tiene uniformidad de
estructura a causa de la acción eficaz de las moldeadoras.
F. Brillo de la miga
Sólo puede tenerlo el pan confeccionado con harina de buena calidad y color.
Como en el caso de la exfoliación, depende de la fermentación correcta. Es
imposible conseguir esta cualidad con harinas de baja calidad, pues depende de
la producción de un viso característico en la miga, probablemente debido a la
transparencia de ésta y a la igualdad de la versiculación, que hace que la luz se
refleje bien desde el interior de los alvéolos o vesículas.
G. Jugosidad
La humedad en el pan no depende primordialmente de la cantidad de agua que
se ha añadido para confeccionar el pan, sino que depende del estado físico del
gluten.
Es importante distinguir entre humedad y jugosidad. La primera se puede
llamar "humedad absoluta”, o contenido real de humedad. Y la segunda,
“humedad aparente", que es una estimación puramente subjetiva determinada
por la sensación en el paladar.
La humedad absoluta en la miga del pan varía de 35 a 42 %, mientras que la
fórmula seguida, el gado de fermentación, modo de manipulación y cocción
influyen en la humedad aparente del pan.
H. Sabor
Es una cualidad que se pueda estandarizar; cada distrito o región tiene 'sus
ideas y preferencias propias.
Mientras que algunos desean un sabor dulce en el pan, otros prefieren el sabor
neutro que tiene el pan corriente producido en una fábrica.
El sabor no está influido solamente por los ingredientes, sino también, y mucho
el tipo de fermentación y manipulación y por el método de cocción.
I. Estabilidad de la miga
Según las necesidades actuales, particularmente desde la introducción de
máquinas automáticas para cortar el pan, ésta es una de las cualidades más
importantes. La estabilidad de la miga viene determinada por la calidad de la
harina y el gado de fermentación y de trabajo mecánico a que se ha sometido.
43
La miga del pan debe recuperarse rápidamente después de ser presionada y no
ha de notarse demasiado esponjosa ni volver a adquirir su forma con
demasiada lentitud. El gado de elasticidad de la miga es importante para
determinar la facilidad con que se puede repartir sobre ella la mantequilla,
sobre todo cuando ésta está dura.
J. Grano
Se refiere al tamaño de las celdillas de la miga. Las masas duras producen un
gano más apretado o celdillas más pequeñas que las masas blandas. El gano es
afectado considerablemente por el gado de fermentación, así como también
por la manipulación de la masa. Por ejemplo, en la producción de panes
trenzados de 2 ó 4 piezas.
Si la masa no ha madurado bien, el gano es basto y abierto; si se ha pasado el
gano es abierto y con falta de cohesión por haberse sobre madurado el gluten,
y el pan producido se desmigaja fácilmente.
F. Grieta
Se refiere a la subida de la pieza de masa al expandirse en el
horno, y al estiramiento y ruptura que se producen a los lados de la pieza. Al
ponerse en el
horno el pan de molde bajo las condiciones correctas de vapor,
se forma corteza en los lados de la pieza antes que en la parte superior. Al
producir la levadura las últimas cantidades de gas ocurren la expansión
completa de la masa; si ésta fue fermentada correctamente, se produce una
grieta limpia. Si la fermentación no llegó al punto óptimo, no se producirá la
grieta y la pieza tendrá un aspecto cerrado. Si se detiene de pronto la
maduración de la masa, se rasgará y producirá una grieta basta y rugosa. Por
eso, la grieta es un indicador del gado de fermentación conseguido con una
adecuada humedad relativa entre 75% y 80%.
II.9.7. Defectos en el pan
SIMON JENNING, (1981), Se producen principalmente por alteraciones en la
fermentación, por la utilización de ingredientes defectuosos y por trabajar con
métodos incorrectos.
A. Falta de maduración
44
Generalmente quiere decir falta de fermentación. Esto puede ocurrir por una o
varias de las causas siguientes; masa demasiado fría, enfriamiento de la masa
durante la fermentación o maduración, contenido en levadura demasiado bajo
para el procedimiento seguido, tiempo escaso de fermentación conjunta,
levadura de baja calidad o vieja, demasiada sal, harina excesivamente fuerte,
uso de cualquier sustancia que tiende a retardar fermentación.
La falta de maduración se nota, ante todo, en la masa misma, al manipularla en
la tabla. Esta masa se mostrará poco elástica, se recuperará lentamente del
moldeo, tendrá aspecto grasiento con tendencia a adherirse. Una vez
moldeada, la piel de la pieza tiende a romperse debido al gado insuficiente de
elasticidad que ha alcanzado.
Cuando la masa está en estas condiciones, se dice que está "verde", con el
significado de que la masa ha madurado incompletamente.
Para contrarrestar este defecto, es necesario ajustar el proceso utilizando
harinas adecuadas con suficiente levadura y sal para llevar a la masa, en un
tiempo dado y a la temperatura correcta, a la condición de madurez.
B. Maduración excesiva
Generalmente significa fermentación excesiva y se produce por; masa
demasiada caliente o empleo de cantidad excesiva de levadura.
C. Defectos de la corteza
Según HELEN CHARLEY (1988) Los defectos más comunes que se presentan en
la corteza del pan son:
Corteza correosa. Puede ser motivada por las siguientes causas; masa poco
madura, utilización de harina fuerte y glutinosa, masa excesivamente blanda,
cocción a vapor e insuficiente secado posterior.
El pan cocido en hornos continuos presenta corteza correosa.
Para corregir estos defectos; la masa debe madurar suficientemente, la masa ha
de tener la consistencia correcta, emplear harina menos glutinosa, debe
cocerse el pan a calor seco durante 15 minutos, por lo menos, después de
cocerlo a vapor y antes de sacarlo del horno.
Dureza. Se produce generalmente por fermentación incorrecta de las harinas
fuertes que se suelen emplear para hacer las masas duras adecuadas para el
pan de corteza. Con mucha frecuencia, se utilizan estas masas sin llegar a la
45
maduración, resultando que el gluten se ablanda insuficientemente y produce,
al cocerse, una corteza dura. Las harinas tratadas siempre tienen tendencia a
dar corteza dura, especialmente si se han utilizado agentes químicos o
decolorantes en cantidades superiores a las normales.
Resquebrajamiento de la corteza. - Lo más probable es que sea causado por un
horno demasiado caliente; el gluten se estira excesivamente en el horno y al
sacar la pieza se produce una contracción rápida. Generalmente son propensos
a este defecto los panes que han sido sometidos a una maduración excesiva o
que se han desarrollado en procesos muy cortos y, sobre todo, cuando se han
enfriado en corrientes de aire o en cámara fría.
Contra esto se puede luchar utilizando el horno ligeramente más frío, dando
menor maduración final y haciendo que la masa fermente correctamente. De
este modo, el gluten se pone muy elástico, facilitándose la expansión y
contracción. Este efecto se exalta utilizando malta. Un afinado de la masa
ayudará a remediar el defecto. También contribuye la regulación cuidadosa de
las condiciones de enfriamiento.
D. Defectos en la masa
Según HELEN CHARLEY (1988) Los defectos más comunes que se presentan en
la masa del pan son:
Masa que se corre o pegajosa. - Puede ser debido a las siguientes causas;
fermentación insuficiente, harina débil, floja, presencia o adición de trigo
germinado en la harina, utilización de harina molida muy recientemente,
empleo excesivo de malta.
Si la causa es la fermentación insuficiente, hay que conseguir que ésta sea
correcta, pero para cualquiera de las otras causas, el aumento de la cantidad de
sal facilitará el trabajo. La harina reciente debe quedar en reposo durante una
semana. Las harinas que contienen trigo germinado deben mezclarse con
alguna harina fuerte.
E. Grumos en el pan
Se pueden producir del siguiente modo:
Cocción insuficiente del pan, especialmente en los tipos de corteza. En este
último es frecuente que se produzca un grumo en la unión de la pieza superior
con la inferior.
46
Por trabajar una masa que ha formado costra gruesa.
Por dejar las piezas de masa sobre la mesa después de moldear y dejar que
llegue a formar costra o que se enfríen ligeramente. Es frecuente observar esto
en el pan que se ha manipulado de modo especial con fines de exhibición y
también en el pan "cottage" cuando las dos piezas han estado cierto tiempo
sobre la mesa antes de colocar una encima de la otra.
Por utilización de harina tratada, de harina con trigo germinado o helado cuyo
gluten se ha vuelto inestable, que trae consigo al cocer el colapso de la masa,
produciéndose grumos de naturaleza gomosa.
En las masas hechas a mano, por no trabajar completamente los retazos. Estos
grumos son de muy mal efecto.
Por apilar las piezas unas encima de otras mientras están todavía calientes en
los estantes o en los vehículos.
Para evitar los grumos hay que cuidar de que la masa no forme costra. Si se
produce algo, se humedece con agua templada antes de cortarla o dividirla.
Trabajar la masa lo más rápidamente posible sobre la tabla y cocer bien el pan.
Finalmente, no apilar el pan mientras está caliente.
F. Porosidades en el pan
Se deben generalmente a uno o varios de los motivos siguientes:
Moldeo malo o flojo, la fermentación precaria de la masa producirá huecos
grandes y alargados en el pan. Esto, a su vez, puede ser debido a: levadura de
baja calidad, que trabaja lenta e irregularmente, masas frías, harina demasiado
fuerte para los procesos cortos, de modo que la masa es dura y no cederá a la
presión.
Distribución irregular de los ingredientes en la masa, particularmente de gasa,
sal y levadura; probablemente provocada por un tiempo insuficiente de
amasado. La absorción incorrecta del agua puede ser también un factor
responsable, sobre todo en el moldeo a mano o, en el caso de pan de molde,
con el moldeo a máquina.
Mala colocación del pan en el horno, especialmente, en los hornos de hogar
lateral, por insuficiente protección de las piezas que quedan cerca del mismo.
Demasiado calor en el homo, producirá ampollas en las partes superiores de las
piezas.
47
Maduración insuficiente en el pan.
Exceso de la harina para espolvorear que produce costra en la masa e impide
que ésta ligue al moldear.
LÍMITES MÁXIMOS
PRODUCTO PARÁMETRO
PERMISIBLES
40% - Pan de molde
Humedad 6% - Pan tostado
48
Humedad 40%
Cenizas 3%
4% (Obleas)
5% (Obleas rellenas)
Humedad
9% (Obleas tipo barquillo)
Harinas y sémolas.
Agente microbiano Categoría Clase N c Límite por g
M M
Mohos 2 3 5 2 10 105
Escherichia coli 5 3 5 2 4
10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 10 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 3
Ausencia/25 g ------
Féculas y almidones.
Límite por g
49
M M
Agente microbiano Categoría Clase N c
Mohos 2 3 5 2 10 104
Escherichia coli 5 3 5 2 3
10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 10 104
Salmonella sp 10 2 5 0 3
Ausencia/25 g -------
Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan,
galletas, panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques,
obleas, pre-pizzas, otros).
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n C m M
Mohos 3 3 5 1 102 10
Escherichia coli 6 3 5 1 10 3
20
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. Ausencia/25 g
10 2 5 0 ---
Bacillus cereus (**) 8 3 5 1 102 10
(*) Para aquellos productos con carne, embutidos y otros derivados cárnicos, 4
y/o vegetales. (**) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz
50
Fuente: MINSA (2010)
D. Harina de trigo
Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de panadería y
pastelería debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la legislación
vigente (MINSA, 2010).
II.12. Ambientes
52
no deben tener comunicación directa con ningún ambiente o área donde se realicen otro
tipo de operaciones.
El establecimiento contará como mínimo con los siguientes ambientes, zonas o áreas para
las operaciones que realiza (MINSA, 2010):
a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:
Abastecimiento de agua.
Disposición de aguas residuales y residuos sólidos.
Servicios higiénicos y vestuarios.
Almacenamiento de productos tóxicos.
Áreas administrativas.
b) Para Operaciones relacionadas con alimentos:
Recepción de Procesamiento de crudos materias primas e insumos.
Almacenamiento de materias primas e insumos
Producción:
Procesamiento de cocidos
Enfriado y acabado
Almacenamiento de producto terminado.
Almacenamiento de envases.
Exhibición y expendio.
Para el público
En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material
sanitario de fácil limpieza y desinfección.
Los lavatorios deberán estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar
y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio
recipientes con tapa accionada a pedal que facilite su eliminación.
El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios higiénicos,
aunque pueden estar comunicados. Deben contar con facilidades para disponer la
ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.
Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepción hasta el expendio deben
seguir un flujo ordenado y consecutivo, con la debida separación entre las áreas de
producción: procesamiento de crudos, de cocidos, de enfriados y acabados, que permita
reducir el riesgo de contaminación cruzada (MINSA, 2010).
II.14.1. Adquisición y recepción
La empresa es responsable de que las materias primas, ingredientes, productos
industrializados e insumos en general que adquiere, tengan los requisitos de
calidad sanitaria y su procedencia debe estar registrada en el establecimiento con
fines de rastreabilidad. Cuando corresponda, deben cumplir con las exigencias
generales establecidas para rotulado o etiquetado, entre ellas el contar con el
correspondiente Registro Sanitario y tener fecha de vencimiento vigente al
momento de la elaboración.
Los aditivos usados en la elaboración tienen que ser de uso alimentario y
son los autorizados por el Codex Alimentarius y por la legislación sanitaria vigente.
El área de recepción de materias primas e insumos debe estar protegida con techo
y contar con suficiente iluminación que permita una adecuada manipulación e
inspección de los productos y su entorno.
La empresa debe contar con especificaciones técnicas de calidad escritas, para cada
uno de los productos o grupos de productos, a fin que el personal responsable del
control de calidad en la recepción, pueda realizar con facilidad la evaluación de
aspectos sanitarios y de calidad por métodos rápidos que le permitan
decidir la aceptación o rechazo de los mismos.
Se registrará la información sobre los alimentos, sean materias primas,
ingredientes, productos industrializados e insumos en general, de tal manera que
permita realizar los controles y la rastreabilidad con fines epidemiológicos,
sanitarios u otros. La información, cuando corresponda será proporcionada por los
proveedores y será como mínimo sobre: proveedores, procedencia, descripción,
composición, características sensoriales, características físico-químicas y
microbiológicas, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y
conservación, registros sobre los lotes de materias primas e insumos recibidos con
fines de rastreabilidad. Dicha información se registrará como parte del Plan HACCP
de cada producto o grupo de productos que se fabrica y estará disponible durante
56
la inspección sanitaria que realice la autoridad responsable de la vigilancia (MINSA,
2010).
II.14.2. Almacenamiento de materias primas e insumos
El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la elaboración
de los productos terminados, deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios
generales (MINSA, 2010):
Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de mantenimiento.
Almacenarse en sus envases originales; si están fraccionados, deben estar
correctamente protegidos e identificados incluyendo la fecha de vencimiento.
Identificarse la fecha de ingreso al almacén para efectos de una correcta
rotación.
Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la circulación
de aire.
La rotación de los productos responderá a la aplicación del principio PEPS,
respetando la fecha de vencimiento.
No debe haber contacto con el piso, paredes o techo.
Según sean las necesidades específicas de conservación, el establecimiento
requiere distinguir las siguientes condiciones sanitarias de almacenamiento:
a) Almacenamiento de insumos secos:
El almacén estará bien iluminado y ventilado.
Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad que impidan la
proliferación de mohos.
El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas, anaqueles
o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia
mínima de 0,20 m. del piso, 0,60 m. del techo, 0,50 m. entre hileras y 0,50
m de la pared.
Los sacos, cajas y similares se apilarán de manera entrecruzada que
permitan la circulación del aire.
Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y
rotulados.
No se guardarán en este ambiente materiales y equipos en desuso o
inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar
los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.
b) Almacenamiento de insumos refrigerados y congelados:
Debe mantenerse la cadena de frío de los insumos que lo requieran. Los
insumos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5° C o
inferiores y los insumos congelados deben mantenerse a una temperatura
mínima de -18° C.
57
Los insumos congelados, los cuales se descongelen para su uso, no
deberán nuevamente ser congelados.
Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer de
termómetros de fácil lectura, colocados en un lugar visible y ser verificados
periódicamente, llevándose un registro de las temperaturas.
Los insumos se almacenarán de tal manera que se evite la contaminación y
la transferencia de olores indeseables.
Los equipos de frío deben tener un programa de
mantenimiento y limpieza que asegure su adecuado funcionamiento.
II.14.3. Procesamiento de crudos
Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de ingredientes,
mezclado y otros propios de proceso productivo, deben realizarse en superficies y
con utensilios limpios, de uso exclusivo para tales fines, con el propósito de
disminuir el riesgo de contaminación cruzada.
Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan olores y
contaminación a la masa, quedando prohibido el uso de superficies de madera. Las
mismas deberán estar en perfecto estado de conservación e higiene. Si se utilizan
sobrantes de masa, éstos han debido conservarse en refrigeración hasta su uso; los
sobrantes de masa dejados al medio ambiente no deben ser utilizados sino
desecharse.
Refinado o sobado: debe hacerse en equipos en buen estado de conservación e
higiene, que no tengan restos de masa de operaciones anteriores. Los
operarios deben estar con las manos higienizadas y con indumentaria limpia, de
color claro en el que pueda apreciarse la condición de higiene y que cubra el
cuerpo; la misma debe ser de uso exclusivo para la actividad.
Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la masa requiera
reposo, debe estar protegida con un protector de material de uso exclusivo en
alimentos, que puede ser descartable o no; si no es de primer uso debe estar limpio
y desinfectado.
Fermentación: Las cámaras de fermentación deben estar limpias, con iluminación y
ventilación apropiadas, toda superficie interna y en contacto con la masa deben ser
de material de fácil higiene.
División, armado o corte: en cualquier momento del proceso en que la masa deba
ser cortada, los utensilios y equipos de corte deben ser de uso en la industria
alimentaria, estar en perfecto estado de higiene y de uso, para evitar la presencia
de peligros físicos y otra contaminación.
58
Estiba: la disposición de las piezas debe hacerse en bandejas de uso exclusivo y
apropiado para la industria panificadora, que deben estar en perfecto estado de
conservación e higiene (MINSA, 2010).
II.14.4. Procesamiento de cocidos
El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la presencia de
peligros biológicos y en la que debe evitarse el riesgo de contaminación cruzada con
peligros físicos y químicos, por lo cual los hornos y equipos utilizados en la cocción,
deben estar limpios, procurando no tener restos de cenizas.
Los elementos utilizados como combustibles, sean sólidos o fluidos, no deben
originar ningún tipo de contaminación física o química a las masas en cocción que
están en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión. La
presencia de combustibles en la sala de cocidos debe ser estrictamente ceñida a las
necesidades de uso y por ningún motivo se almacenará en ella, ni en ningún otro
ambiente donde se manipulen alimentos.
Asimismo, todo utensilio para retirar los productos cocidos de los hornos debe ser
de material no tóxico, estar en buen estado de conservación y limpieza (MINSA,
2010).
II.14.5. Enfriado
El área donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva para tal fin,
separada de las anteriores y mantenerse limpia y en perfecto estado de
conservación. Se debe evitar el riesgo de contaminación cruzada por lo cual los
manipuladores que laboran en esta área no pueden haber trabajado el producto
crudo previamente; el personal debe cumplir con las condiciones de higiene y
protección en forma rigurosa.
La sala de enfriado debe contar con la debida iluminación para realizar las
verificaciones que sean necesarias y ventilación suficiente para el enfriado del pan
conforme al estándar de la receta.
Coches, anaqueles o similares deben estar en buen estado de conservación e
higiene. Por ningún motivo se debe ubicar las bandejas sobre el piso (MINSA,
2010).
II.14.6. Armado, terminado y decorado
Ésta es un área crítica para la contaminación cruzada por los insumos que se utilizan
para relleno y decoración, muchos de los cuales son potencialmente peligrosos y
requieren cadena de frío, por lo que deben estar conservados previamente en
refrigeración y sólo debe salir de la cadena de frío la cantidad que se va a utilizar,
quedando prohibido el retorno a refrigeración. Los ingredientes de relleno y
59
decoración que necesiten refrigeración y que estén expuestos a ambiente no
refrigerado por más de dos horas, deben desecharse.
Los alimentos crudos utilizados en el terminado y decorado, como frutas y verduras,
deben ser manipulados en estrictas condiciones de higiene, lavadas y
desinfectadas de requerirlo, procesados con utensilios limpios y exclusivos. En
los alimentos, como los rellenos salados y dulces, que deben ser sometidos a
cocción, debe verificarse la cocción completa y ser retenidos en refrigeración en
caso de no ser utilizados de inmediato (MINSA, 2010).
El ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislada del área de crudos y
de cualquier otra que favorezca el riesgo de una contaminación cruzada, debe
mantenerse limpia y en buen estado de conservación al igual que los materiales,
equipos y utensilios (MINSA, 2010).
Los manipuladores deben observar en forma rigurosa la higiene y el uso de
uniforme debiendo utilizar tapabocas en forma obligatoria (MINSA, 2010).
II.14.7. Envasado
Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el desarrollo de
mohos, en un ambiente protegido que minimice el riesgo de contaminación
cruzada. En el caso que sea manual, la higiene del manipulador y el uso de
guantes de primer uso es obligatorio. En caso de ser automático, asegurar que el
equipo esté en perfectas condiciones de higiene, asimismo, los manipuladores que
operan el equipo (MINSA, 2010).
II.14.8. Almacenamiento de producto terminado
Los productos de panadería, galletería y pastelería, precisen o no cadena de frío,
que no contengan aditivos para su conservación y cuya vida útil para consumo no
supere las 48 horas podrán comercializarse envasados sin Registro sanitario.
Todo producto que requiera cadena de frío debe mantenerse en condiciones de
refrigeración o congelación según corresponda.
Los productos que requieran condiciones de conservación para un adecuado uso o
consumo, éstas deberán ser indicadas en forma clara para el consumidor en el
envase (MINSA, 2010).
II.14.9. Almacenamiento de envases
Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo y de primer uso,
quedando estrictamente prohibida la reutilización de cualquier envase.
Los envases constituyen un riesgo para la contaminación cruzada del producto
terminado, por lo cual deben almacenarse debidamente protegidos para evitar su
contaminación, en un lugar exclusivo para tal fin, en perfectas condiciones de
higiene y mantenimiento.
60
El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo para tal fin, no
deben transferir olores ni contaminación al alimento, quedando sujetos a la
verificación por parte de la autoridad sanitaria (MINSA, 2010).
61
Los envases de expendio deben ser de primer uso y exclusivo para tal fin,
debiéndose desechar todo envase que caiga al piso o esté dañado (MINSA,
2010).
c) Atención al público
La zona de atención al público debe contar con espacio suficiente para
permitir la circulación de los consumidores. Los equipos e implementos,
tales como pinzas, balanzas, mesas de despacho, dispositivo para envases,
deben estar en perfecto estado de conservación e higiene.
El personal de atención al consumidor debe cumplir estrictas condiciones
de higiene y utilizar vestuario de protección, así como observar las buenas
prácticas de manipulación aplicadas en esta operación.
Se debe contar con un área exclusiva para la caja, separada del expendio de
productos, para evitar al máximo el riesgo de contaminación cruzada con el
dinero.
En el expendio con la modalidad de autoexpendio por parte del consumidor,
en bodegas, autoservicios, panaderías, debe asegurarse que no haya
posibilidad de contaminación cruzada con productos alimenticios crudos
como carnes, pescados, verduras, ni con productos no alimenticios como
artículos de limpieza y desinfección, venenos.
Debe asegurarse que el consumidor disponga de implementos apropiados
para el autoexpendio o autoservicio de los productos tales como
pinzas, paletas, bolsas, así como de información sobre su responsabilidad de
utilizarlos, tales como carteles, cartillas, entre otros medios.
El expendio de los productos por parte del manipulador, sea en un
establecimiento o desde un vehículo tipo triciclo o similar en la modalidad
de expendio a domicilio, debe hacerse utilizando implementos apropiados
como pinzas que impidan que el manipulador contacte con el producto.
Las Municipalidades podrán autorizar el expendio de pan en la vía pública
siempre y cuando se garanticen las condiciones sanitarias adecuadas. No se
expenderá pan y productos de la panificación en general, directamente
sobre el piso y expuesto a riesgos de contaminación (MINSA, 2010).
62
II.15.2. Pesaje 1: Cada materia prima e insumo previo a la mezcla se pesó en una balanza
digital, tomando en cuenta los porcentajes de las formulaciones establecidas para
garantizar la homogeneidad de la masa.
FIGURA N° 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE PAN DULCE PRECOCIDO ENRIQUECIDO CON HARINA DE
QUINUA
Mejorador
PESAJE
Azúcar
Vainilla REPOSO
Sal 30 minutos
Levadura
DIVISIÓN, MOLDEADO
FERMENTACIÓN 45 minutos
PRECOCCIÓN
ENFRIAMIENTO
CONGELACIÓN -10 °C
64
ALMACENAMIENTO
65
Fuente: Elaboración Propia (2013)
66
FIGURA N°03: DIAGRAMA DE EQUIPOS DE ELABORACIÓN DE PAN DULCE PRECOCIDO
gENRIQUECIDO CON HARINA DE QUINUA
Recepción Ingredientes
Tanques
Colador Almacenamiento Unidades de manejo
Almacén Materias
primas
Esponjas
Masas
Dividido
Cámara de Vapor
Horneo
Engrasado
Almacén
Producto
Desmoldeo Terminado
Enfriamiento
Embolsado
67
II.16. Balance de materia para pan
Los balances de materia se desarrollan comúnmente para la masa total que cruza los
límites de un sistema. También pueden enfocarse a un elemento o compuesto químico.
Cuando se escriben balances de materia para compuestos específicos en lugar de para
la masa total del sistema, se introduce un término de producción (que equivale a lo
que se genera en la reacción química menos lo que desaparece):
68
A su vez, en aquellos sistemas donde no se produzca reacción química, se
simplifica todavía más:
b. Tipos
A C E PESO FINAL
=?
CONCENTRADO DILUCIÓN
LECHE = 15 L 16.72
TOTAL 15.5 Kg B D 69
LECHE EN POLVO (LPD)= 150 g
JALEA = 50g/lt
AZUCAR=300 g
CULTIVO LACTICO = 15ml 750 gr
Total = 465 gr
Balance de materia
A+B=C C+D=E
155000 + 465 = C 15965 + 750 = E
C = 15965 E = 16715 gr
E = 16.72 Kg
70
II.17. Balance de energía
Ejemplo.
Entra Sale
85 – 45 45 – 45
85 – 45 45 – 45
15 – 45 35 – 45
Fórmula:
72
Δ°C = Δ°K
Solución.
3.9 KJ 0.45 KJ
30Kg ( ) (40°K) + 400Kg ( ) (40°K) + m agua(
Kg . ° K Kg .° K
4.184 KJ 3.9 KJ
) (-30°K) = 30Kg ( ) (0°K) + 400Kg (
Kg . ° K Kg . ° K
0.45 KJ 4.184 KJ
) (0°K) + m agua( ) (-10°K)
Kg .° K Kg . ° K
41,84 KJ
11800 KJ + (- m agua (125.52))= - magua( ) (10°K)
Kg . ° K
-83.68 m agua = - 11800
m agua = 141.01 Kg
3.9 KJ 0.45 KJ
30Kg ( ) (85 - 45) + 400Kg ( ) (85 - 45) + m agua(
Kg . ° K Kg .° K
4.184 KJ
) (15 - 35) = 0
Kg . ° K
m agua = 141.01 Kg
La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos
industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.
(Weatherwax, J. y Martin, P. 1986).
Existen muchos institutos internacionales de la calidad que testean los alimentos para
indicar a los consumidores cuales son los productos de mejor calidad. El instituto más
antiguo que testea la calidad de los productos de consumo es Monde Selection,
fundado en 1961 en Bruselas. Durante las degustaciones de los alimentos el Instituto
applica los criterios siguientes: un análisis sensorial, un análisis bacteriológico y
químico y la comunicación entre el fabricante y el consumidor. En resumen, los factores
principales que cuentan son: gusto, salud, conveniencia, etiquetado, envase, respeto
del medio ambiente e innovación. Así como los consumidores requieren que los
productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, el Instituto Monde
Selection también tiene en cuenta la filosofía de la legislación alimentaria europea.
(Weatherwax, J. y Martin, P. 1986).
74
requisitos determinados de calidad. El control de calidad es sólo uno de
los procedimientos previstos en el marco de este planteamiento
sistemático; se puede definir como "las técnicas y actividades prácticas
que se utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad". La
garantía de la calidad tiene por objeto velar por que se alcance el control
de calidad fijado como meta. Por ejemplo, el hecho de utilizar una
balanza analítica con una precisión de ± 0,1 a fin de pesar una muestra
para una valoración es una cuestión de "control de calidad", mientras que
la calibración sistemática de esa misma balanza analítica con pesos
normalizados, de conformidad con un programa establecido de
antemano, cae dentro del ámbito de la "garantía de la calidad".
Esto plantea a su vez interrogantes acerca del significado del término
"calidad". A veces se interpreta erróneamente como "superioridad
científica", cuando de hecho en el contexto analítico significa algo mucho
más sencillo. Cuando uno se pregunta si la calidad de los datos es
satisfactoria, lo que implícitamente se está preguntando es si la calidad
de los datos es o no idónea para el fin al que están destinados.
(Weatherwax, J. y Martin, P. 1986).
La superioridad en cuanto tal está fuera de lugar; supone un derroche de
esfuerzos y, muy probablemente, una utilización irresponsable de
recursos para tratar de ofrecer algo que excede de lo que el "cliente"
pide. Lo importante es que alguien ha de especificar los requisitos de
calidad; la utilización del término "calidad" en el presente Manual se basa
en el concepto de "idoneidad para el fin al que se destina".
(Weatherwax, J. y Martin, P. 1986).
II.18.2. Necesidad de la garantía de la calidad
Si el laboratorio está equipado para realizar su labor, y el personal está
capacitado y suficientemente motivado, utiliza métodos perfectamente
documentados y está familiarizado con el instrumental necesario, cabe
suponer que los resultados serán correctos. Si no hay motivos para pensar que
están equivocados, ¿para qué molestarse y gastar dinero en elaborar, aplicar y
fiscalizar un plan de garantía de la calidad? Lamentablemente, hay dos razones
imperiosas por las que no se puede adoptar esta actitud. Una de ellas es una
cuestión de carácter científico y técnico, mientras que la otra está relacionada
75
con la aplicación de la normativa vigente, el comercio y la protección de los
consumidores, (SIAP-SAGAR. 2003).
En primer lugar, en el último decenio ha quedado cada vez más claro que la
fiabilidad de los análisis de alimentos no es tan grande como se creía. Indicios
en este sentido se encuentran en varias fuentes, como por ejemplo los diversos
estudios sobre garantía de la calidad realizados por la OMS en relación con
laboratorios que facilitan datos para el Sistema Mundial de Vigilancia del
Medio Ambiente/Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos). (SIAP-SAGAR. 2003).
En segundo lugar, el rápido incremento de la legislación nacional sobre control
de los alimentos y protección de los consumidores, así como los acuerdos
sobre comercio internacional basados en el reconocimiento mutuo de los
resultados de laboratorio, el cual ha de basarse a su vez en alguna prueba
tangible, exigen una confianza demostrable en los datos analíticos.
II.18.3. Importancia de la calidad en la agroindustria
a. Calidad de un producto.
76
Calidad de Procesos: Cumplimiento de las exigencias en las etapas de
manufactura, bajo un continuo control de procesos.
Calidad de Conformidad: Cumplimiento de las especificaciones del
producto final (pureza química y microbiológica, estabilidad, etc.)
conforme al diseño. , (QUISPE, M. 2014)
f. Porqué un TQM
79
Crosby: 15 a 20% de las ventas totales corresponden al costo por errores
y fallas.
Clientes cada vez más exigentes, poderosos.
Competidores cada vez más numerosos y agresivos.
Creciente globalización de los mercados.
Rapidez de innovación y de obsolescencia tecnológica.
Rapidez en creación, transmisión y accesibilidad a la información.
Altos niveles de competitividad. (QUISPE, M. 2014)
- Globalización.
- Competencia.
- Concientización.
- Regulaciones Gubernamentales y Normalización Internacional.
80
II.19. Principios del control de calidad
Según QUISPE, M. (2014) menciona lo siguiente:
1) Principio de la constancia en el propósito de mejorar
productos y servicios.
La mejora en productos y servicios se debe realizar investigando,
desarrollando e innovándose es de nunca acabar (toda empresa
debe de aplicar).
82
10) Principio de eliminar los lemas, las exportaciones y las
metas de producción para la fuerza laboral:
Estas cosas nunca le ayudaran a nadie a desempeñar bien su
trabajo. Es mejor dejar que los trabajadores formulen sus propios
lemas. Anuncios en periódicos, carteles por toda la empresa,
murales con huellas del personal, contribuyen al ambiente de
calidad, pero no mejoran la calidad, si el dinero que se gasta se
invirtiera en hacer estudios profundos de los procesos, en
conocer necesidades reales de los clientes otra seria la empresa.
83
14) Principio de tomar medidas para lograr la transformación:
Para llevar a cabo la misión de la calidad, se necesitara un grupo
especial de la alta administración con un plan de acción, los
trabajadores no pueden hacerlo solos y los administradores
tampoco, la empresa debe de contar con una masa crítica de
personas que entiendan los catorce puntos.
Características:
Representación gráfica que muestra las diferentes
actividades y etapas asociadas a un proceso.
La simbología usada en los diagramas de flujo, debe
ser sencilla y fácil de entender y utilizar.
Ventajas:
Facilita la comprensión del proceso y promueve el
acuerdo entre los miembros del equipo.
Herramienta fundamental para obtener mejoras
mediante el rediseño del proceso, o el diseño de uno
alternativo.
Identifica problemas, oportunidades de mejora y
puntos de ruptura del proceso.
84
FIGURA N° 09: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT
OFRUTADO
ST: 11%
aprox.
Acidez: 14 – 18 ºD
: 1. 028 – 1. 032g/cm3
pH: 6,5 – 6, 7
Análisis sensorial: olor,
sabor y color
Azúcar blanca: 2%
Leche en polvo:
2.5%
ST; 14%
Tº: 63 ºC x 30
min.
Tº: 85 ºC x 20
min.
Tº: 42 – 45 ºC.
Inoculación de cultivo 3
–4% Tº: 43 ºC Ideal.
Tiempo: 4 a 6 hr.
:
Tº: 10 ºC x 24 hr.
pH: 6, 4
:
Tº 15 ºC:
86
Grafico N° 10: Evolución del concepto de calidad.
87
Ejemplo:
Solución:
N° C = √ n = √ 42 = 6.48
R 6
I.C0A.C = = = 0.93
N ° .C 6.48
marcas de
clase LI Ls frecuencia (fx) (fx)2
clase
1 997 997.93 1 997.465 997.47 994936.43
2 997.94 998.87 6 998.405 5990.43 35885251.58
3 998.88 999.81 7 999.345 6995.415 48935831.02
4 999.82 1000.75 11 1000.285 11003.135 121068979.83
5 1000.76 1001.69 7 1001.225 7008.575 49120123.53
6 1001.7 1002.63 4 1002.165 4008.66 16069355.00
7 1002.63 1003.57 6 1003.1 6018.6 36223545.96
SUMA TOTAL 42 42022.28 308298023.35
88
Fuente: Propia (2014)
42022.28
μ = = 1000.53
42
δ=¿
√ 308298023.35
42
=(42022.28)2
δ=¿ 2517.81
ESPECIFICACIONES:
X1 1000 +
1000 ± 3 ͢͢ 3 L.S. 1000.3
1000 -
X2
3 L.I. 997
X=µ= 1000.53
997−1000.53
Z1 = =−0. 0014
2517.81
1003−1000.53
Z2 = =0.0098
2517.81
89
POR TABLAS:
L.I. L.S.
X
X1 = 997 1000.53 X2 =1003
Z
Nº DE BOTELLAS 0.9146
QUE CUMPLEN LOS 38
REQUISITOS
Nº DE BOTELLAS 0.0854
QUE NO CUMPLEN
LOS REQUISITOS 4
D. DIAGRAMAS DE DISPERSIÓN
Objetivo:
Averiguar si existe correlación entre dos características o
variables, es decir, cuando sospechamos que la
variación de una está ligada a la otra.
Ejemplo: diagrama de dispersión que indica la relación
entre el diámetro exterior de inyectores de gas y la hora
en que se tomó la muestra.
Características:
Permite estudiar la relación entre dos factores, dos
variables o dos causas.
Ventajas:
90
Es una herramienta especialmente útil para estudiar e
identificar las posibles relaciones entre los cambios
observados en dos conjuntos diferentes de variables.
Proporciona un medio visual para probar la fuerza de
una posible relación. (Gitlow, (1991).
EJEMPLO:
SE DESEA CONOCER LA CANTIDAD DE CULTIVO LACTOS
(Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus)
PARA EL FERMENTADO DE LA LECHE.
Cuadro N° 11: datos para hacer dispersión.
20 Cultivo CANTIDA DE LECHE
DIA
gr. FERMENTADO (Lt)
21 1 0.2 2
2 0.5 8
4.00 3 0.55 3
4 0.58 4
58
5 0.61 15
6 0.63 20
7 0.66 15
22 8 0.7 14
6.00 9 0.73 26
10 0.76 5
68 11 0.79 15
12 0.80 30
13 0.81 15
23 14 0.85 16
15 0.86 18
5.00 16 0.88 22
58 17 0.91 25
18 0.93 26
19 2.00 56
24
7.00
78
25
8.80
91
59
26
9.54
99
27
9.65
89
28 10.20 99
29 11.15 100
30 12.50 125
92
/
94
EJEMPLO.
Datos del diagrama de pareo % perdido en los factores de la
dimensión crítica: índice fisicoquímico de producto terminado.
FACTORES DE LA DIEMNCION
CALCULOS
CRITICA %
INDICES FISICOQUIMICOS DE PERDIDO Acumulad %
%
PRODUCTO TERMINADO o Acumulados
Amargo 135.2 135.2 40 80
Exto. Original 97.96 233.16 28 69
Exto. Aparente 39.06 272.22 11 80
Aire 36.66 308.88 11 91
Color 15.66 324.24 5 96
viscosidad 12.63 337.17 4 99
llenado 2.56 339.73 1 100
lactosa 0 339.73 0 100
10
339.73 339.73 100
TOTAL 0
95
Entregar un medio para evaluar si un proceso de
fabricación, servicio o proceso administrativo está o no en
estado de control estadístico, es decir, evaluar la
estabilidad de un proceso.
Características:
Gráfico donde se representan los valores de alguna
medición estadística para una serie de muestras y que
consta de una línea límite superior y una línea límite
inferior, que definen los límites de capacidad del sistema.
Muestra cuáles son los resultados que requieren
explicación
Ventajas:
Son útiles para vigilar la variación de un proceso en el
tiempo, probar la efectividad de las acciones de mejora
emprendidas, así como para estimar la capacidad del
proceso.
Permite distinguir entre causas aleatorias (desconocidas)
y específicas (asignables) de variación de los procesos.
(Gitlow, (1991).
Procedimientos de grafico de control R:
PROCEDIMIENTO PARA EL
GRAFICO R
Límite inferior de control LIC (R)
96
PROCEDIMIENTO PARA EL GRAFICO X
Ejemplo 1:
En una planta de elaboración de yogurt frutado de mango se
tomaron muestras de 6 lotes de producción, ya que gerente
de Marketing quiere acelerar la venta y a la misma ves
determinar que lote no cumple con los peso exactos de
llenado parea su previo rechazo. El siguiente cuadro los datos
analizados. ¿Qué decisión de tomar al respecto?
97
PROMEDIO
SUBGRUPO PESO EN GRAMOS INTERVALO
X
Nº R(s/r)
X1 X2 X3 X4 X5 x
lote 068 27.47 27.91 27.94 27.64 27.64 27.72 0.44
lote 078 27.91 27.94 27.91 29.93 27.93 28.32 2.02
lote 046 28.11 27.49 27.72 27.74 27.56 27.72 0.62
lote 201 27.34 28.29 27.59 27.76 27.71 27.74 0.95
lote 584 28.78 28.75 28.31 28.62 28.79 28.65 0.48
lote 220 27.79 28.73 27.88 28.89 28.87 28.43 1.10
TOTAL 28.10 5.61
Gráfica de promedio :
28.80
28.60
28.40
28.20
28.00
27.80
27.60
27.40
27.20
27.00
0 1 2 3 4 5 6 7
98
LIC LCC LSC
0 0.935 1.87
Grafica de Rango:
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Concusión:
Como se puede apreciar un punto queda fuera del rango calculado, por lo tanto
el proceso se encuentra fuera de control estadístico. En el caso del promedio el
lote 584 el llenado de los envases necesita corregir ya que si sigue así habrá
pérdidas en la empresa. Pero como gráfico del rango (R) vigila la variabilidad a
corto plazo hallando los cálculos se determinó que los envases del lote 078 hay
dificultades respecto al llenado del yogurt frutado de mango. En ambos casos
necesitan su pronto corrección.
99
II.21. LA SIETE NUEVAS HERRAMIENTAS PARA MEJORA DE LA
CALIDAD.
100
Grafica N° 14: Ejemplo de diagrama de relaciones.
Solidos totales de la
leche menor al 14%
Cantidad de azúcar
mayor al 2 %
No se obtiene un
fermentado
adecuado
ERRORES QUE SE
COMETEN EN LAS
Cultivos lácteos ETAPAS DE
contaminados ELABORACION
DE YOGURT
FRUTADO DE Existencia de granos
MANGO de azúcar
Envase
contaminados
101
Ejemplo.
¿Cuáles son las causas que afectan al color y sabor del
yogurt frutado de mango?
DEFICIENCIAS EN EL
CONTROL DE
CALIDAD
102
Grafica N° 16: Ejemplo de diagrama de árbol.
Lactobacillus
bulgaricus
Temperatura
Temperatura de adecuada 43 ºC
incubación
Streptococcus
thermophilus
Buena calidad de
Optimo Buena azúcar sin tierra
fermentado del operación del Libre De Solidos
yogurt frutado de filtrado
mango Leche limpia libres de
solidos
Ejemplo.
Se desea saber la calidad de la cerveza elabora
103
Cuadro N° 12: Diagrama matriz.
MUY
X X
BUENO
BUENO X X
REGULAR X
MALO
104
Grafica N° 16: Ejemplo de matriz de prioridades.
Problema Solución
Obtener u
calidad
comprometi
Saneamiento básico
105
Libre de m
sustanc
106
7. Diagrama de flechas: Una herramienta que utiliza las conocidas
técnicas de PERT (program evaluation and review technics) y
CPM (critical path method), para definir temporalmente sucesos
y actividades determinando los “cuellos de botella”. Apunta a
contestar la pregunta ¿cuándo tenemos que hacer esto?
(Howard, G. 1991).
Uniforme
completo y
Llegada Ingreso a la
limpio.
del planta
Lavado de
personal
manos y
al
botas
vestuario
Reunión antes
INSTRUCCIÓN de producir
DEL PERSONAL yogurt
II.22. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-
sanitarias y de las buenas prácticas de elaboración; para los
Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las
condiciones que se deben generar en el mismo establecimiento; las
ISO 14000 relacionan al establecimiento con el medio ambiente que
lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos mencionado en la
primera parte del artículo. Trata por ejemplo de los problemas
relacionados con la contaminación del agua, el suelo y el aire
(tratamiento de gases, líquidos efluentes, etc.) (FAO 1991).
II.23. El HACCP.
Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical Control
Points, es decir "Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos". (Dorán, M.
(1998).
Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio científico, que asegura su
aplicación. (Dorán, M. (1998).
Podemos mencionar entre otras normas abarcadas también en este grupo las
siguientes:
Ubicación
Edificio e instalaciones
Pisos
Paredes
Techos
Ventanas
Servicios higiénicos
Deberá haber servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en cantidad adecuada al volumen de trabajadores. Estos
servicios se deberán mantener en buen estado de conservación e
higiene, con buena iluminación y ventilación y no habrán de dar
directamente a la zona de elaboración. A la salida de los servicios
higiénicos en lugar estratégico se ubicarán lavamanos, provistos de
jabón líquido y medios higiénicos para secarse (toallas descartables
o secadores automáticos). Si se usan toallas de papel deberá haber
junto a cada lavamanos un número suficiente de dispositivos de
distribución y receptáculos para las toallas usadas. Las
instalaciones deberán contar con tuberías debidamente sifonadas
que llevan fas aguas residuales a los desagües.
Prohibición de animales domésticos
Se colocarán carteles visibles sobre la prohibición de perros y la
presencia de gatos en el interior del local. La administración velará
en forma rigurosa por el cumplimiento de esta prohibición.
Prevención y control de plagas
Deberá elaborarse y aplicarse un programa eficaz y continuo de
prevención y control de plagas. EI local de la panadería y zonas
circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para
cerciorarse de que no existe infestación.
En caso de que alguna plaga invada el local, deberán adoptarse
medidas de erradicación. La medida de lucha sea con agentes
químicos, físicos o biológicos solo deberán aplicarse bajo
supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos
que el uso de esos agentes pueda significar para la salud, incluidos
aquellos que surjan de los residuos retenidos en los productos.
Solo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con
eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicarlos se deberá
tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
utensilios contra la contaminación. Después de la
aplicación, deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los
utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar
queden eliminados los residuos.
Los plaguicidas y otros productos químicos utilizados en las
panaderías deberán guardarse alejados de los alimentos, en lugar
seguro, y accesible solo a personas autorizadas y debidamente
adiestradas para su uso. No deberán utilizarse envases de
alimentos o envases empleados para manipular alimentos para
medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustancias.
Presentación e higiene del personal
a. Todo el personal de panadería deberá mantener una
esmerada limpieza personal durante el trabajo de elaboración
y deberá asimismo llevar ropa protectora, inclusive gorro, o
cubrecabeza y calzado, todos estos artículos serán lavables, a
menos que sean desechables, y mantenerse limpios de
acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña la
persona.
b. Todos los manipuladores deberán ser sometidos a examen
médico como requerimiento previo al ejercicio de
manipulador/vendedor, este examen se repetirá anualmente y
en otras ocasiones en que esté indicado, por razones clínicas o
epidemiológicas.
c. El administrador de la panadería tomará las medidas
necesarias para que ninguna persona de la que se sepa o
sospeche, que padece o es portador de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o esté aquejada
de heridas infectadas, infecciones cutáneas, plagas, diarrea,
pueda trabajar en la elaboración del pan. E] manipulador
separado del trabajo podrá reintegrarse a él, cuando el médico
tratante extienda un certificado de habilitación al trabajador
una vez recuperado.
d. Todo manipulador deberá mientras está trabajando, lavarse
las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado
conveniente para esta limpieza y con agua potable corriente.
Deberán lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso del inodoro,
después de manipular material sucio y todas las veces que sea
necesario.
Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las
manos. Deberá haber una vigilancia adecuada para garantizar
el cumplimiento de este requisito.
b. Los manipuladores, incluido administradores y personal de
Medidas de Seguridad
a. Se contará con dispositivos para cortar el flujo de combustible
o de energía para el horno y/o cocinas en caso de emergencia.
Técnicas de Trampeo
Las ratas tienden a ser cautas con las trampas, por su reacción negativa a
cualquier objeto nuevo o extraño a su hábitat, por esta razón se aconseja
dejar la trampa desarmada unos pocos días hasta que se acostumbren a
ella.
VECTORES O
MÉTODOS DE PRODUCTOS A ÁREAS DE
AGENTES DOSIFICACIÓN FRECUENCIA
CONTROL UTILIZAR APLICACIÓN
CONTAMINANTES
ROEDORES: MEDIDAS DE Permanente
Rata de Desagüe SANEAMIENTO
(Rattus norvegicus) AMBIENTAL
RATA TECHERA Aplicación de Difetialone RODILON Debajo de los Hasta que deje
(Rattus rattus) rodenticidas Brodifacoum RAT-KILL armarios, de comer
Bromadiolona RATHRINE anaqueles,
(Pellets) muebles,
cocinas
PERICOTE
(Mus musculus) Hasta que deje
Debajo de los de comer.
armarios, Repetir cada 2
anaqueles, meses
muebles,
cocinas
HORMIGA
ARGENTINA
Iridomyrme
s humilis)
La Unión Europea el año 1993, aplica los principios del Sistema HACCP en sus
directivas que regulan las reglas de higiene para la producción y
comercialización de alimentos, en los países de la Comunidad y
obligatoriedad después de dos años y que más tarde se hacen extensivas a
terceros países exportadores de alimentos a dicho mercado.
El Perú inicia la aplicación del Sistema HACCP en la industria de productos
hidrobiológicos de exportación a partir de 1995 y obligatorio a partir de 1996,
para los productos de exportación destinados al mercado europeo.
1.1.Este grupo será responsable de la conducción del plan HACCP, elaborado e implementado,
para cada producto o grupo de productos elaborados en la panadería.
Una persona infaltable en el equipo es el administrador de la panadería quien lidera el
equipo y estará integrado además por el resto de trabajadores hasta un máximo de cinco
personas.
1.2.Propuesta del Organigrama de la Empresa
ADMINISTRADOR
Maestro
panadero
1.3.Descripción de responsabilidades
a. Administrador
Coordina la ejecución del Plan con los demás miembros el equipo y lleva, los registros
derivados de la aplicación del sistema.
b. Maestro panadero y ayudantes
Actúan como vigilantes y aplican las medidas de seguridad y/o prevención para
mantener los PCC bajo control en cada uno de los productos elaborados, en consulta
con el administrador.
El equipo en su totalidad debe haber recibido capacitación en HACCP y dispondrá de
manuales o guías para el desarrollo de sus actividades.
Harina
Se adjunta un ejemplo para el desarrollo del presente paso:
Composición:
Mezclado
Harina de Trigo, agua, azúcar, sal y leudantes.
Vida útil:
24 horas.
Condiciones de venta/distribución:
Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.
Etiquetado e instrucciones:
EJEMPLO DE DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO ESPERADO
PCC Sal
Levadura
Dilución
Dilución
Fraccionado
Boleado
PCC
Fermentado Enfriado Distribución
Orneado
Los hongos y levaduras también pueden significar un peligro cuando se trata de especies
generadoras de toxinas (aflatoxinas), la presencia de estos patógenos ocurre casi siempre por
"contaminación cruzada", al entrar en contacto el producto terminado con ambientes,
superficies o envases contaminados.
El consumo de alimentos con aflatoxinas produce cáncer a largo plazo. Las aflatoxinas
contaminan normalmente los granos (trigo, maíz, etc.) durante la cosecha y almacenamiento,
especialmente en condiciones de humedad.
Peligros Químicos
Los residuos de plaguicidas en las cosechas por aplicación en exceso o a destiempo para evitar
el ataque de las plagas, durante la producci6n y almacenamiento del grano, resulta otro peligro
químico importante para la seguridad del pan.
Otro peligro químico resulta ser el uso excesivo de aditivos alimentarios, o el uso de aditivos no
permitidos, en el caso de la elaboración del pan se viene observando el uso del Bromato de
Potasio como aditivo blanqueador y leudante de las masas que resulta peligroso por haberse
comprobado que es riesgoso para la salud del consumidor.
Peligros Físicos
Las medidas preventivas en estos casos están cubiertas por las Buenas Prácticas de Higiene
PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC está fuera de control. Algunos límites
críticos que son aplicables a nivel de productos de panadería:
EI eje principal del Sistema de Vigilancia será el equipo HACCP auxiliado por un grupo, de
vigilantes designados entre el personal de panadería.
La labor de los vigilantes será el monitoreo permanente de las diversas actividades que se
cumplen durante la elaboración, a fin de detectar cualquier irregularidad, que ponga en riesgo
la seguridad del alimento, que será informado de inmediato al equipo de HACCP. Se deberán
conocer los distintos PCC para cada producto en cada uno de los rubros de venta, este personal
deberá ser capacitado para esta función y preferentemente debería haber más de un vigilante
que se alternarán en horas o turnos de labor. El equipo HACCP elaborará y tendrá a la mano los
procedimientos de vigilancia.
El equipo HACCP de la panadería, asesorado por algún funcionario del MINSA (lo que será
solicitado al centro de salud de la localidad), deberá establecer las medidas que se adoptarán
para lograr recuperar el control y que destino dar a aquellos productos o alimentos que han
sido obtenidos o expuestos a situaciones fuera de control.
- Harina de quinua
- Harina de Trigo
- Levadura en pasta. (Saccharomyces cervisiae)
- Sal
- Azúcar
- Agua
- Grasa Vegetal
- Huevos
- Mejorador
- Esencia de Vainilla
o 2 Cronómetro
o 1 Amasadora Vertical
o Cortadora de masa.
o Rodillo mecánico
III.3. Metodología
A. Flujograma del proceso para la obtención del pan dulce precocido de quinua
El balance de materiales para la elaboración del pan dulce de quinua precocido
(23%harina de quinua+180°C+8minutos), muestra que para obtener 30 panes con un
peso de 50.14g, se partió de una mezcla de 181.99g de harina de quinua, más 609.3g de
harina de trigo dando un total de 791.3g de harina la cual es mezclada con 1008.7g que
corresponde a los insumos, obteniendo un total de 1800g los cuales entran en el
proceso.
Durante los procesos para la elaboración del pan precocido se tiene en el amasado una
mínima pérdida de 6g (0.8%), que corresponde a la masa que queda adherida al brazo y
recipiente de la amasadora, en el reposo de igual forma existe una mínima pérdida de
3.2g (0.4%), que corresponde a pérdida de humedad en la masa.
Las mayores pérdidas se tienen en la precocción y la cocción final donde se somete al
pan a las temperaturas ya conocidas, teniendo así una pérdida de 165g (20.84%);
mientras que en la cocción final existe una pérdida de 120g (18.6%). Es decir que por
cada pan se pierde aproximadamente de 8g a 9g durante todo el proceso.
Lo cual indica que para elaborar el pan dulce de quinua precocido existe un 83.6% de
rendimiento con respecto a la masa inicial y el 18.4% correspondiente a pérdidas casi
totalmente por evaporación del agua.
IV. CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES
IV.1. CONCLUSIONES.
V. BIBLIOGRAFÍA
FAO (1991), Alimentación y Nutrición - Manuales para el control de calidad de los alimentos.
Gitlow, (1991). Las siente Herramientas básicas de planificación para mejora de la calidad.
Editorial Pearson Educación, México.
Howard, G. (1991), Las siete nuevas herramientas para la mejora de la calidad “TQM:
desarrollos avanzados” Editorial Acribia S.A, Zaragoza España
Salvador, B., (2006) “Química de los alimentos” 4ta edición: Leche. Editorial Pearson Educación,
México.
Spreer, E. (1996) Leche, preparación y elaboración de productos lácteos. Editorial Acribia S.A,
Zaragoza España
Codex Alimentarius volumen 1 - Requisitos Generales Segunda Edición FAO/OMS - Roma, 1992
Peralta, E., N. Mazón, Á. Murillo, M. Rivera, C. Monar. (2009). Manual Agrícola de Granos
Andinos: Chocho, Quinua, Amaranto y Ataco. Cultivos, variedades y costos de
producción. Publicación Miscelánea No. 69. Segunda Edición. Programa Nacional
de Leguminosas y Granos Andinos. Estación Experimental Santa Catalina. INIAP.
Quito, Ecuador. 71 p.
FAO/WHO. (2001). Food and Agriculture Organization of the United Nations- World Health
Organization. Human vitamin and mineral requeriments. (Report of a joint
FAO/WHO expert consultation Bangkok, Thailand), Rome.
FAO/WHO/UNU. (2002). Food and Agriculture Organization of the United Nations-World Health
Organization-United Nations University. Protein and amino acid requirements in
human nutrition. WHO Technical Report Series, Nº 935. Geneva.