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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

EACUELA PROFECIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN DE

MANTEQUILLA

CATEDRA: Control De Calidad

CATEDRÁTICO: Dr. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel

PRESENTADO POR: ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma

SEMESTRE: IX

Tarma – Perú

2016

1
ÍNDIC

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I. INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................3
1.1. OBJETIVOS............................................................................................................................3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA............................................................................................................5
2.1. INGEDIENTES Y SUS FUNCIONES..........................................................................................5
2.2. TRIGO.................................................................................................................................12
2.3. PANIFICACIÓN....................................................................................................................16
2.4. PAN....................................................................................................................................17
2.5. LA LECHE............................................................................................................................18
2.6. FERMENTACIÓN.................................................................................................................20
2.7. CÁLCULO DE LA TEMPERATURA DE LAS MASAS.................................................................22
2.8. MODIFICACIÓN QUE SE PRODUCE EN LA MASA DURANTE LA FERMENTACIÓN Y LA
COCCIÓN........................................................................................................................................23
2.9. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS..............................................................................................37
2.10. Condiciones sanitarias del establecimiento...................................................................40
2.11. Ambientes......................................................................................................................41
2.12. Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento...........................42
2.13. Operaciones relacionadas con alimentos: Buenas prácticas en el proceso productivo,
distribución y expendio..................................................................................................................44
2.15. Balance de materia para pan.........................................................................................58
a. BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCION DE YOGURT:.................................59
2.16. Balance de energía.........................................................................................................61
2.17. Control de Calidad en los alimentos...............................................................................63
a. Calidad de un producto..........................................................................................................67
b. Los requerimientos de calidad...............................................................................................67
c. Como se percibe la calidad....................................................................................................67
d. Evolución de modelos de gestión de la calidad......................................................................69
e. Gestión de la Calidad Total TQM............................................................................................69
f. Porqué un TQM......................................................................................................................70
g. La Satisfacción del cliente Traerá consigo:.............................................................................70
h. Razones Internas a la empresa...............................................................................................70

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i. Razones del ambiente externo:..............................................................................................71
2.22. El HACCP.......................................................................................................................107
III. MATERIALES Y MÉTODOS.....................................................................................................137
3.1. Materia Prima e insumos:................................................................................................137
IV. CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES..................................................................................141
4.1. CONCLUSIONES................................................................................................................141
4.2. RECOMENDACIONES:.......................................................................................................144
V. BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................................144

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I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad más del 70% del pan es producido por las grandes panificadoras industriales, que
cuentan con complejas máquinas que exigen mucha destreza y conocimientos para su uso, así
también ha sido necesaria la actualización de nuevas técnicas y métodos para la elaboración de un
buen pan. (Malcom Holloway 2003).

El pan es un producto perecedero que resulta de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal comestible y agua potabilizada, fermentada por especies de microorganismos
propios de la fermentación panaria, entre los más conocidos se tiene a la especie Saccharomyces
cerevisiae (Reglamento Técnico Sanitario, 2002). Es un alimento importante para muchas personas
ya que las materias primas empleadas para la elaboración de dicho producto poseen un alto
contenido de proteínas y vitaminas (Mosquera, Pacheco & Martínez, 2012).

Fábrica de productos de panificación, galletería y pastelería: Establecimiento donde se transforman


industrialmente materias primas para la obtención de productos de panificación, galletería y
pastelería, cuya vida útil permite su comercialización por períodos superiores a las 48 horas. Los
productos están sujetos a Registro Sanitario y se expenden envasados en origen (MINSA, 2010).

El trigo (Triticum Vulgare) es el cereal más utilizado del mundo, pertenece a la familia de las
gramíneas. Casi un 75% de la producción se utiliza para la obtención de harina de trigo, lo cual es
destinado para la elaboración de pan (Botanical, 2013)

I.1. OBJETIVOS

a. Objetivo general
Describir la elaboración, control de calidad y aplicación de las 7 herramientas de calidad
en la elaboración de pan de mantequilla.
b. Objetivos específicos

 describir el diagrama de flujo de la elaboración de pan de mantequilla.


 determinar balance de materia de la elaboración de pan de mantequilla.
 determinar balance de energía de la elaboración de pan de mantequilla.
 evaluar control de la calidad de la harina para la elaboración del pan de
mantequilla mediante los análisis fisicoquímicos.
 Realizar las siete herramientas básicas de la calidad.
 Detallar el diagrama de la elaboración de pan de mantequilla.
 Hojas de registro u de verificación

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 determinar los gráficos de control del yogurt frutado de
 Detallar las buenas prácticas de manufactura en la la elaboración de pan de
mantequilla.
 Detallar HACCP en la elaboración de yogurt frutado de mango.

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.1. INGEDIENTES Y SUS FUNCIONES

La harina, el agua, la levadura y la sal son los ingredientes esenciales, que harán la
masa además dentro del proceso de panificación generalmente se incluyen el
azúcar y la gasa que no son absolutamente indispensable para elaborar el pan.
II.1.1. Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída
únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre
que contiene en proporción adecuada de dos proteínas principales, que al
unirse en presencia del agua forman la estructura del pan. (Gluten)
Las variaciones normales en la calidad de la harina no exigen cambios de las
condiciones fundamentales, con excepción de los ajustes para la absorción
de agua, aunque, naturalmente, las variaciones de la calidad del pan. Si se
emplea harina sin tratamiento ni decoloración, se aplican las mismas
condiciones del procedimiento, y el color de la miga se puede mejorar con la
adición de harinas enzimáticamente activas. Se pueden emplear con éxito
harinas más flojas, las mezclas de harina de bajo poder de gasificación no
necesitan suplemento diastático y se puede conseguir buena estructura con
métodos de moldeo menos elaborados.
http://www.alimentosnet.com.ar/trabajos/itza/panificacion.doc
(2007/10/20)
Partes del trigo
 Endospermo: contiene 83% del gano de trigo, contiene gránulos de
almidón, las proteínas, material mineral.
 Germen: representa el 2.5% del gano, contiene proteínas. Azucares y
tiene la proporción de aceite.
 Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
A. Características de la harina
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1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada
100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina.
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la
fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de
agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que
tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto
tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos
químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
B. Clases de harina para pan:
 Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
 Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
 Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro
del endospermo.
 Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
C. Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el C, H, O.
Constituyen la mayor parte del endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
 Proteínas solubles: existen en poca cantidad en el gano de trigo.
 Insolubles: son las que forman el gluten.
http://www.alimentosnet.com.ar/trabajos/itza/panificacion.doc
(2007/10/20)
D. Tipos de harinas

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Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del gano de
trigo y que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.
 Las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten,
que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas
producido y formará el volumen final del pan.
 La cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la
variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las
cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se
cultiva el trigo.
 Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica
como harina dura y se usa para la producción de pan.
 Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales
para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas
débiles o blandas.
 Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas,
forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de
retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con
buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de
agua relativamente grande para hacer una masa de buena
consistencia, por lo tanto, dan gran rendimiento, necesitan más
tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la
fermentación.
 Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de
proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no
retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y
necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca
tolerancia a la fermentación.
http://www.alimentosnet.com.ar/trabajos/itza/panificacion.doc
(2007/10/20)
II.1.2. La levadura
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Según Soto, P. (2000), La levadura biológica se compone de pequeñas
celdillas u organismos vegetales, hongos microscópicos de la familia
sacharomycetes que tienen como particularidad transformar los azucares y
almidones en alcohol produciendo anhídrido carbónico es decir la
fermentación alcohólica.
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares
caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante
mecanismos reductores o también oxidantes. Su reproducción es por
gemación, particularmente activa en aerobiosis.
Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género
Saccharomyces cerevisiae, capaz de fermentar azúcares produciendo
anhídrido carbónico y alcohol.
Para la producción en gran escala de pan corriente, se recomiendan
cantidades de 4-5 libras por quintal (1.800-2.250 gramos), y para
producciones de menor envergadura, hasta 6 libras por quintal (2.750 g).
A. Tipos de levadura
Según, Schleskinder, G. (1992), “En el comercio se encuentra la levadura
seca activa y la levadura comprimida:
La levadura seca activa
Es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se
desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es
resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y
a algunos inhibidores como el propionato de calcio. Esta es más
resistente conservándola a temperatura ambiente que la comprimida, ya
que esta última pierde más del 6,55% de su actividad en cuatro meses a
4°C.
La levadura compresa o fresca
Es usada más a nivel casero, la sustitución de la levadura comprimida por
la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la
funcionalidad de esta última es tres veces superior a la levadura

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comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio
de la empleada normalmente.
B. Requisitos de la calidad de la levadura
Según Soto, P. (2000);
Fuerza. - es la capacidad de gasificación que permite una fermentación
vigorosa.
Uniformidad. -la levadura debe producir los mismos resultados si se
emplean las mismas cantidades.
Pureza. - evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia. - debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho,
debe de mostrar algo de humedad.
C. Funciones de la levadura en panificación
 Hace posible la fermentación, produciendo alcohol y gas carbónico.
 Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína
suplementaria.
 Convierte a la harina cruda en un producto ligero.
 Da el sabor característico al pan.
D. Necesidades de la levadura para actuar
 Azúcar, como fuente de alimento.
 Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
 Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína
de la harina.
 Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad
vigorosa.
 Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de
su uso.
E. Las enzimas de la levadura
Según Soto, P. (2000) La levadura cuenta en su organización con un
conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten
metabolizar y reproducirse. Las enzimas de la levadura actúan como
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catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos
azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la
levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
Maltasa, actúa sobre la maltosa.
Zimasa, actúa sobre los azucares simples.”
II.1.3. Agua
Según, G. GIANOLA 1990, “El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es
aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa
harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente
será responsable del volumen de la masa.”
A. Funciones del agua en panificación
 Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que
los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el
almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica,
suave y elástica.
 Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el
agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana
que rodea la célula de levadura. El agua es el que hace posible la
propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que
pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y
el buen sabor del pan. ¨
II.1.4. Sal
Según, G. GIANOLA 1990, La sal es un compuesto químico formado por
Cloro y Sodio.
A. Características de sal a utilizar
 Granulación fina
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 Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgánicos.
 Garantizar una pureza por encima del 95% y ser blanca.
B. Funciones de sal en panificación
 Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa
retener el agua y el gas.
 La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción
bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la
masa.
 Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5
hasta 3.0%.
II.1.5. Azúcar
Según, G. GIANOLA 1990, Compuesto químico formado por C, H, O.
En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.
El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el
agua. Le da suavidad al producto
A. Funciones del azúcar en la panificación
 Sirve de alimento para la levadura.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan
debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la
temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para
que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
II.1.6. Grasas
Según, G. GIANOLA 1990, La grasa es esencial en panificación y se
recomienda como mínimo, cantidades del orden de 2 libras por quintal
(907g por 45,5Kg). Es preferible una gasa especial con alto punto de fusión,
por ejemplo, de 39 a 40 °C.
A. División de las grasas
Según su origen las gasas se dividen en;
 Manteca o gasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
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 Mantequilla: se obtiene de la leche mediante el proceso de
centrifugación.
 Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso
de prensado (soja, girasol, maní, ajonjolí etc.).
B. Características de las grasas
 Elasticidad, que es la dureza.
 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de
batido fuerte, en unión con azúcar o harina.
 El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al
estado líquido.
C. Función de la grasa en panificación
 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
 Aumenta el valor alimenticio, las gasas de panificación suministran
9.000 calorías por kilo.
 Mejora la conservación, la gasa disminuye la perdida de humedad y
ayuda a mantener fresco el pan.
II.1.7. Huevos
Según Soto, P. (2000), “Muchos panes de levadura se hacen sin huevo.
Cuando los huevos se incluyen en la masa hacen que el producto se vea más
atractivo y tenga un mejor sabor. La proteína del huevo proporciona una
elasticidad adicional a la masa sin hacerla pegajosa”

II.2. TRIGO

El trigo (Triticum spp) es el cereal más importante en la elaboración de pan,


pertenece a la familia de las gramíneas, su nombre proviene del vocablo latino
“triticum” que significa quebrado, esto hace una clara referencia del proceso que
debe sufrir el grano de trigo para ser separado la cascarilla que lo recubre (Polo,
2010).
El trigo es uno de los cereales más producidos globalmente junto al maíz y el arroz,
y el más consumido por el hombre en la civilización occidental.
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Este grano es utilizado especialmente para elaborar harina integral, sémola, cerveza
y una gran variedad de productos alimenticios.
El trigo es cultivado desde el comienzo de la agricultura, tienen su origen en la
antigua Mesopotamia, la utilización de los primeros trigos se produjo hacia 15000-
10000 años a.C (Gonzáles & Rojo, 2005), las más antiguas evidencias arqueológicas
del cultivo de dicho grano vienen de Siria, Jordania, Turquía e Iraq (Hernández,
2012).
El trigo aparece en murales descubiertos en tumbas egipcias a todo lo largo de la
ribera del Nilo, se encontraron restos carbonizados de granos de trigo y restos de
granos en barro cocido en Jarmo que datan del año 6700 a.C; Egipto es conocido
como el primer lugar donde se empezó la elaboración de pan fermentado (Polo,
2010).
A. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL TRIGO Y DE LA HARINA DE TRIGO
En la Tabla 4 se presenta el contenido nutricional del trigo, el trigo es un
alimento bastante completo, aporta gran cantidad de energía a nuestro cuerpo.
Gracias a su elevado contenido de hidratos de carbono, es bastante digerible,
posee lignanos que ayudan a reducir las posibles enfermedades como: cáncer de
seno y de colon, reducción del colesterol, previene la aterosclerosis, reduce los
síntomas menopáusicos, mejora la función renal en enfermedades como nefritis
por lupus y enfermedad renal poliquística, la cantidad de minerales que posee
ayuda al sistema nervioso (Nutrición y dietética, 2012).

Cuadro N° 01. Contenido nutricional del trigo


Nutriente / 100g Trigo

Proteína 11.7g
Hidratos de carbono 70 g

Lípidos 1.9 g

Potasio 410 mg

Calcio 40 mg

Magnesio 180 mg

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Fósforo 340 mg

Vitamina E 0.4 mg

Niacina 4.8 mg

Biotina 0.006 mg

Tiamina 0.8 mg

Rivoflavina 0.3 mg

Piridoxina 0.5 mg

Ácido fólico 0.05 mg

Fuente: Nutrición y dietética (2012)

El principal componente para la elaboración de pan es la harina de trigo a


continuación en el cuadro 2 se detalla el porcentaje de los principales
componentes que posee la harina de trigo (De la Vega, 2009).

Cuadro N° 02. Componentes de la harina de trigo

Componente Porcentaje (%)

Almidón 70-75
Proteínas 10-12

Polisacáridos no del almidón 2-3

Lípidos 2

Fuente: De la Vega (2009)

Las proteínas de la harina de trigo se clasifican de acuerdo a su solubilidad como


se observa en la Cuadro 3.

El 20% del total de la proteína de la harina lo constituyen las albúminas y


globulinas mientras que el 80% lo constituyen las gliadinas y gluteninas (Vásquez,
Camacho, Granados, & Silva, 2009).

Cuadro N° 03. Proteínas de la harina de trigo

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Proteínas

Solubles en agua Albúminas


Solubles en solución salina Globulinas

Solubles en etanol al 70% Gliadinas

Solubles en ácidos diluidos o álcalis Gluteninas

Fuente: Vásquez, Camacho, Granados, & Silva (2009)

B. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL TRIGO


a) PROTEÍNA
La proteína es una molécula muy importante formada principalmente
por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, conocido comúnmente
como CHON, puede contener azufre y en otros tipos de proteína, a su vez
se puede encontrar fósforo, magnesio, cobre y otros elementos
importantes (Luque, 2006).
Están constituidas por aminoácidos que son moléculas de bajo peso
molecular. Se une el grupo carboxilo al amino mediante un enlace amida,
a este enlace se lo denomina enlace peptídico (Mataix & Carazo, 2005).
El principal componente químico que poseen las harinas es la proteína, la
cual determina el comportamiento reológico y la calidad que tienen las
harinas (Luque, 2006).
II.2.1. HARINA DE TRIGO
Se define a la harina como un polvo fino que es obtenido por la molienda de
cereales u otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de varios cereales como el centeno, maíz, trigo,
cebada, avena, siendo el trigo el más utilizado en la industria de panificación
(Gimferrer, 2009), según la Norma INEN 616 (2006), define a la harina de
trigo como aquella harina que se obtiene de la molienda y tamizado del
endospermo del grano de trigo.
Según la Norma INEN 616 (2006), clasifica a la harina de trigo en:
Harina panificable extra: Harina elaborada hasta un grado de extracción
determinado, que puede ser tratada con blanqueadores y mejoradores,
enzimas diastásicas y fortificarle con vitaminas y minerales como hierro,
tiamina, riboflavina, ácido fólico.

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Harina integral: se obtiene de de la molienda de grano limpios, puede ser
tratada con blanqueadores y mejoradores, enzimas diastásicas y fortificarle
con vitaminas y minerales como hierro, tiamina, riboflavina, ácido fólico.
Harina especial: el grado de extracción de estas harinas es bajo dentro de
esta clasificación se encuentra la harina de pastificio, harina para galletas
harina autoleudante.
Harina para todo uso: proviene de las variedades de trigos Hard red spring o
Norther spring high red Winter.

II.3. Quinua

En cuanto a la quinua (Chenopodium quinoa Willd) se dice que es un cereal de la


familia “Chenopodiacea” que se originó en las regiones montañosas de los Andes y
países como Bolivia, Ecuador, Perú; esta planta es resistente a las sequías y a las
heladas; es una alternativa para cultivos de rotación, la planta varía entre 0.70 y 3.0
metros de altura y requiere de 150 a 220 días para madurar (Mazón, 2002).
En el secado del grano de quinua se debe buscar un 10 - 12 % de humedad, de lo
contrario se presenta hongos y fermentación, bajando la calidad nutricional de esta,
para ser empleada como forraje, es necesario que no sobrepase los 100 días de
sembrada, ya que a esta edad se combina una nueva producción de materia seca y
una digestibilidad adecuada (Nieto, 1992).
La planta crece y madura en un periodo de 6 a 7 meses en las condiciones climáticas
propias de los Andes, 2500 a 4000 mts de altitud, bajas temperaturas y escasa
humedad. Su período vegetativo varía desde los 90 hasta los 240 días, crece con
precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales, se adapta a suelos ácidos de pH 4.5
hasta alcalinos con pH de 9.0, sus semillas germinan hasta con 56 mmhos/cm de
concentración salina, se adapta a diferentes tipos de suelos desde los arenosos
hasta los arcillosos, la coloración de la planta es también variable con los genotipos
y etapas fenológicas, desde el verde hasta el rojo, pasando por el púrpura oscuro,
amarillento, anaranjado, granate y demás gamas que se pueden diferenciar
(Mujica, Izquierdo, & Marathee, 2001; Ayala, Ortega, & Morón, 2001).

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El tallo leñoso posee hojas pubescentes alternadas, puede o no tener ramas
dependiendo de la variedad y de la densidad de siembra puede ser púrpura, roja o
verde. Posee una raíz ramificada de unos 20 a 25 cm, forma una densa telaraña que
penetra cerca de la misma profundidad que el alto de la planta. Generalmente son
hermafroditas y se auto polinizan (INEN, 1998).
El grano de quinua, de color blanco, gris o rosado, y su tamaño menor que el de los
cereales (1,8 - 2,6 mm) se lo clasifica en grande (2.2-2.6 mm), medio (1.8-2.1 mm) y
pequeño (menor de 1.8 mm). Su pericarpio almacena un esteroide (saponina) que
fluctúa entre el 0.06% y 5.1%, que le da sabor amargo, presenta cierta toxicidad.
(Martínez, 1946).
II.3.1. VARIEDADES DE QUINUA
Presenta una enorme variedad, y su clasificación basada en eco tipos, reconoce cinco
categorías:
a. Quinuas del Valle, que crecen en los Valles Interandinos, entre 2,000 y 3,000
msnm. Son altas con ramas y tienen largos periodos de crecimiento.
b. Quinuas Altiplánicas, que crecen en los alrededores del Lago Titicaca. Son bajas
sin ramas panojas compactas y periodos de crecimiento corto. Resistente a las
heladas.
c. Quinuas de Salares, nativas de los salares de Bolivia. Son resistentes, adaptadas a
suelos salinos, y alcalinos, y semillas ricas en proteínas y amargas.
d. Quinua del Nivel del Mar, que crece en el sur de Chile, no poseen ramas son de
fotoperiodo largo y sus semillas son amarillas y amargas.
e. Quinua Sub tropical, que crece en los valles interandinos de Bolivia, plantas muy
verdes que tienden a naranja en la madurez y poseen pequeñas semillas blancas,
amarillo-naranjas (Nieto, 1986; Tapia, 2012).
Su consumo es ancestral en la población campesina. Su cultivo fue artesanal en las
zonas altas andinas hasta la década de los años 90´s en que se produce una
importante posibilidad de exportación a los mercados norteamericano y europeo.
Recibe diferentes nombres en el área andina que varían entre localidades y de un
país a otro, así como también recibe nombres fuera del área andina que varían con
los diferentes idiomas (Mujica, 2006).
II.3.2. VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO
A. Proteína
El grano de la quinua tiene mayor contenido de proteínas comparado con otros
cereales como se muestra en el cuadro 4. El rango de los constituyentes químicos
para cada cereal varía según las variedades ecotipos, etc. La quinua es un alimento

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caracterizado por el alto valor biológico de sus proteínas; la importancia de la
proteína de la quinua radica en la calidad de la misma (Tapia, 2012).
Cuadro 4. Composición química de granos de quinua y de cereales en base seca

Elemento Quinua Arroz Cebada Maíz Trigo


Proteína % 16.3 7.6 10.8 10.2 14.2
Grasa % 4.7 2.2 1.9 4.7 2.3
Carbohidratos
totales % 76.2 80.4 80.7 81.1 78.4
Fibra cruda % 4.5 6.4 4.4 2.3 2.8
Cenizas % 2.8 3.4 2.2 1.7 2.2
Energía
399 372 383 408 392
(kcal/100g)
Fuente: Tapia (2012); ERPE, INIAP, IICA, GTZ
(2001).
Las proteínas de quinua, son principalmente de tipo albúmina y globulina, estas
tienen una composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la
composición aminoácida de la caseína; mayor en comparación con otros cereales
como se puede observar en el cuadro 5. La quinua posee un alto porcentaje de lisina
que es el aminoácido que se encuentra en menor concentración en alimentos de
origen vegetal, principalmente en los cereales (Ayala et al. 2001).

Cuadro 5. Comparativo de los aminoácidos del grano de la quinua, con otros


alimentos

Patrón
Quinua Arroz Maíz Trigo Frejol Carne Pescado Leche
FAO
Aminoácido
g aminoácidos / 100 g de proteína
Arginina 6.8 6.9 4.2 4.5 6.2 6.4 5.1 3.7 5.0
Fenilalanina 4.0 5.0 4.7 4.8 5.4 4.1 3.7 1.4 6.0
Histidina 2.8 2.1 2.6 2.0 3.1 3.5 - 2.7 3.0
Isoleucina 7.1 4.1 4.0 4.2 4.5 5.2 5.1 10 4.0
Leucina 6.8 8.2 12.5 6.8 8.1 8.2 7.5 6.5 7.0
Lisina 7.4 3.8 2.9 2.6 7.0 8.7 8.8 7.9 5.5
Metionina 2.2 2.2 2.0 1.4 1.2 2.5 2.9 2.5 3.5
Treonina 4.5 3.8 9.8 2.8 3.9 4.4 4.3 4.7 4.0

20
Triptófano 1.3 1.1 0.7 1.2 1.1 1.2 1.0 1.4 1.0
Valina 3.4 6.1 5.0 4.4 5.0 5.5 5.0 7.0 5.0
Fuente: ERPE, INIAP, IICA, GTZ (2001); Repo-Carrasco, Espinoza, & Jacobsen (2003).

Su balance de aminoácidos es mejor que en el trigo y el maíz, porque la lisina,


principal aminoácido limitante, se muestra en cantidades considerables (Lorenz &
Coulter, 1991). En la realización de estudios aislaron y caracterizaron la proteína
principal de la quinua, la Chenopodina como una proteína tipo Globulina (Brinegar y
Goundan, 1993).

B. Lípidos
Los lípidos están formados por ácidos grasos; la composición de los ácidos grasos
de la quinua se parece mucho a la soya como muestra el cuadro 6. Los ácidos
grasos principales de la quinua son el linoleico y el linolenico, normalmente un
aceite con grandes cantidades de estos dos ácidos grasos se convierte
rápidamente en rancio, el aceite de la quinua demuestra bastante estabilidad.
Esto se debe a las altas concentraciones de tocoferol en la semilla de la quinua y
que actúa como un antioxidante natural (Herrera y Faching, 1989).

Cuadro 6. Contenido de ácidos grasos en el grano de quinua

Quinua Soya Maní Palma


Ácidos Grasos %
Mirístico 0.2 - - 15.6
Palmítico 9.9 9.4 9.3 8.7
Esteárico 0.8 4.4 2.0 2.9
Oleico 24.5 21.6 44.7 18.1
Linoleico 50.2 55.2 35.8 2.9
Linolénico 5.4 9.4 - -
Laúrico - - - 43.9
Eicosanoico 2.7 - 4.2 -
Docosanoico 2.7 - 3.4 -
Tetracosanoico 0.7 - 1.9 -
Fuente: Mujica & Jacobsen (2006) y Tapia (1979).

21
C. Carbohidratos y Fibra
En la quinua, el contenido de almidones es de 58.1 - 64.2%, los gránulos de
almidón en la quinua tienen un diámetro de 2 micras, siendo más pequeños que
los granos comunes. El almidón de la quinua tiene una excelente estabilidad
frente al congelamiento y la retrodegradación (Ayala et al. 2001). Los
carbohidratos presentes en la quinua se muestran en la Tabla 4, tienen un bajo
índice glucémico, lo cual es beneficioso al permitir una estabilidad del nivel de
azúcar en la sangre.
Cuadro 7. Contenido de azúcares en granos andinos g/100g materia seca.

Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa


Quinua 1.7 0.2 2.9 1.4
Kañiwa 1.8 0.4 2.6 1.7
Kiwicha 0.75 0.2 1.3 1.3
Fuente: Repo (1992)
La quinua es una buena fuente de fibra insoluble y soluble; su concentración se
encuentra entre 2.5 y 5.3 g/100g de materia seca. La fibra insoluble, el tipo que
se encuentra en la quinua y salvado de trigo, y la fibra soluble puede trabajar al
reaccionar con los pequeños organismos, llamados micro flora, en su intestino
grueso (Brinegar y Goundan, 1993).
D. Minerales y Vitaminas.
El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los
cereales como muestra la Tabla 5, su contenido de hierro, que es dos veces más
alto que el del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del
fríjol. Según la Tabla 6 la quinua supera los cereales en el contenido de las
vitaminas B2, E y A, mientras el contenido de B3 es menor. En la quinua se resalta
el alto contenido de calcio, magnesio, zinc (Ayala et al. 2001).
Cuadro 8. Contenido de minerales en el grano de la quinua

Quinua Trigo Arroz Frijol


Mineral mg / 100 g alimento
Calcio 148.7 50.0 27.6 119.1
Fósforo 383.7 380.0 284.5 367.4
Hierro 13.2 5.0 3.7 8.6
Potasio 926.7 500.0 212.0 1098.2

22
Magnesio 246.9 120.0 118.0 200.0
Sodio 12.2 10.0 12.0 10.3
Cobre 5.1 0.5 0.4 1.0
Magnesio 10. 2.9 0.0 0.0
Zinc 4.4 3.1 5.1 0.0
Fuente: ERPE, INIAP, IICA, GTZ (2001) y Ayala (2001)
Cuadro 9. Contenido de vitaminas en el grano de la quinua.

Vitamina Quinua Arroz Trigo Frijol Papa


mg / 100 g alimento
Niacina B3 10.7 57.3 47.5 25.7 51.8
Tiamina B1 3.1 3.5 6.0 5.3 4.4
Riboflavina B2 3.9 0.6 1.4 2.1 1.7
Ácido Ascórbico C 49.0 0.0 1.2 22.5 69.4
Tocoferol E 52.63 0.0 0.0 0.1 0.3
Carotenos A 5.3 - - - -
Fuente: ERPE, INIAP, IICA, GTZ (2001) y Tapia (1979)
E. Otros compuestos de la Quinua
Factores antinutricionales. La semilla de quinua de acuerdo con sus variedades,
contiene algunas sustancias antinutricionales como saponinas, ácido fítico,
inhibidores de tripsina y taninos. Existen muy pocos informes sobre la relación
entre los efectos que producen estas sustancias en las características nutritivas
de la quinua (Herrera y Fashing, 1986).
Saponinas. Son glicoalcaloides que se encuentran en la cubierta del grano de
quinua y que le dan sabor amargo que impide el consumo; la concentración de
saponinas varía entre 0.1 y 5%, además del sabor amargo, las saponinas son
capaces de producir espuma en soluciones acuosas. La quinua puede clasificarse,
de acuerdo a la concentración de saponinas, en: dulces (menor a 0.11%) y
amargas (mayor a 0.11%) (Repo-Carrasco et al., 2009).
Las saponinas que se extraen de la quinua amarga se pueden utilizar en la
industria farmacéutica, cuyo interés en las saponinas se basa en el efecto de
inducir cambios en la permeabilidad intestinal, lo que puede colaborar en la
absorción de medicinas particulares y en los efectos hypocolesterolémicos.
Adicionalmente se mencionan las propiedades de la saponina como antibiótico y
para el control de hongos entre otros atributos farmacológicos (Peralta, 2006).
23
Inhibidores de tripsina. La presencia de proteasas en los alimentos reduce el
valor biológico de las proteínas. De este grupo de factores el más conocido es el
inhibidor de la tripsina, que inhibe la actividad de la tripsina segregada por la
glándula exocrina del páncreas. Además, el inhibidor de la tripsina presente en la
quinua es termolábil y fácilmente inactivada por el tratamiento del calor (Herrera
y Fashing, 1986).
Los taninos son compuestos polifenólicos de un amplio peso molecular que
habitualmente se dividen en hidrolizables y condensados. Estos son capaces de
unirse a enzimas, proteínas, polisacáridos, ácidos nucleicos, esteroides,
saponinas, y formar complejos con el hierro del alimento, dificultando la
digestión de los nutrientes. Aunque hay diferencias químicas entre ellos, todos
son compuestos fenólicos y pueden precipitar la proteína. La capacidad de ligar
proteínas por los taninos, se ha considerado como un elemento importante para
predecir sus efectos en sistemas biológicos (Improta y Kellems, 2001).
Se reconoce a la quinua como uno de los alimentos de origen vegetal más
nutritivos y completos, cuyo valor nutricional es comparable o superior a muchos
alimentos de origen animal como carne, leche, huevos o pescado. Estudios
realizados han demostrado que la composición nutricional de este grano es
comparable al de la leche materna. También se destaca la alta digestibilidad de
este grano, entre otros beneficios, lo convierten en un excelente alimento
saludable y sustituto para alimentos de origen animal que incrementan los
niveles de colesterol. A pesar de conocer su valor nutricional y su versatilidad
como alimento, la quinua ha sido considerada muchas veces como una planta de
limitado potencial agronómico y comercial (Roche, 2005).
F. USOS DE LA QUINUA
Respecto al proceso de industrialización de la quinua, en el país se manejan
procesos simples y semi-complejos. La gama ecuatoriana de productos
elaborados con quinua es restringida y limitada a la quinua desaponificada,
perlada y alimentos intermedios (hojuelas, insuflados y harinas de quinua), y muy
limitadamente la papilla para niños (Peralta, 2006).
G. Alimentación Humana
Se usan el grano, las hojas tiernas hasta el inicio de la formación de la panoja el
contenido de proteínas de estas últimas alcanza hasta 33,3 % en materia seca, y
con menor frecuencia las panojas tiernas. El valor nutritivo es relevante.
Destacan el contenido y la calidad de proteínas por su composición en
24
aminoácidos esenciales y es especialmente apta para mezclas alimenticias con
leguminosas y cereales. Entre los granos andinos es el de mayor versatilidad para
el consumo: el grano entero, la harina cruda o tostada, hojuelas, sémola y polvo
instantáneo pueden ser preparados en múltiples formas, lo cual se traduce en
una enorme cantidad de recetas tanto tradicionales como innovadoras (FAO,
2013).
La sustitución parcial de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos
permite mejorar el valor nutritivo del pan y otros productos elaborados en base a
este cereal, aporta un ahorro de divisas por menor importación de trigo y da
impulso a la agricultura e industria local por la creación de una demanda cada
vez mayor de productos nativos (INIAP, 2000; Matos-Chamorro y Muñoz-Alegre,
2010).
La fortificación de alimentos en lugar del enriquecimiento, se realiza cuando la
dieta en general es deficiente en micronutrientes particulares (WHO/FAO, 2006;
Beizadea, 2009) para satisfacer necesidades particulares de alimentación de
determinados grupos de la población (Osuna et al., 2006), e incluso sean
vulnerables o no, previos estudios de los contribuyentes principales a la dieta
para mejorar su ingesta (FAO/WHO, 2001).
El contenido de hierro en la quinua es del 13.2 mg/100g, la anemia enfermedad
causada por deficiencia de hierro, es un importante problema de salud pública
mundial y muchas poblaciones de los países latinoamericanos sufren una carga
especialmente elevada. La deficiencia de hierro, entre otras causas, puede
conducir a deterioro mental y problemas de conducta en los niños, incrementa el
riesgo de resultados adversos durante el embarazo y disminuye la capacidad de
trabajo físico y la productividad (WHO/FAO, 2006).
H. Innovaciones en la Industria Alimentaria
La quinua se puede combinar con leguminosas como las habas secas, el fréjol y el
chocho para mejorar la calidad de la dieta especialmente de los niños pre-
escolares y escolares a través del desayuno. En la actualidad se encuentran
disponibles varios subproductos elaborados o semielaborados, aunque
generalmente a precios más elevados por lo que en muchos casos se vuelven
inalcanzables para la mayoría de la población (WHO/FAO, 2006)
Entre los productos elaborados o semielaborados están los llamados "cereales"
que son productos listos para consumirse y que generalmente se toman como
desayuno entre estos están los cereales inflados, extrusados, en copos, rallados y
25
cereales calientes, a los que se les agrega un líquido caliente para consumiros, y
las papillas reconstituidas (FAO/WHO, 2001)
De los granos enteros y de harina de quinua se preparan casi todos los productos
de la industria harinera. Diferentes pruebas en la región Andina, y fuera de ella,
han mostrado la factibilidad de adicionar 10, 15, 20 y hasta 40% de harina de
quinua en pan, hasta 40% en pasta, hasta 60% en bizcochos y hasta 70% en
galletas. La principal ventaja de la quinua como suplemento en la industria
harinera, está en la satisfacción de una demanda creciente en el ámbito
internacional de productos libres de gluten (INIAP, 2000).
Actualmente hay una necesidad de obtención de alimentos concentrados
proteicos de alta calidad. La proteína está concentrada especialmente en el
embrión de la semilla de quinua que contiene hasta un 45% de proteína. El
embrión puede separarse del resto de la semilla y el embrión concentrado luego
puede utilizarse directamente sobre el alimento para niños, por ejemplo, para
obtener una recuperación rápida del nivel nutritivo de los niños que sufren de
malnutrición, y adultos, como las mujeres embarazadas en una diversidad de
platos (INIAP, 2000).
I. Otros usos Industriales
La quinua es un producto del cual se puede obtener una serie de subproductos
de uso alimenticio, cosmético, farmacéutico, entre otros. El almidón de quinua
tiene una excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradación. Estos
almidones podrían ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones
modificados químicamente. El almidón tiene posibilidades especiales de uso en
la industria debido al pequeño tamaño del gránulo de almidón, por ejemplo, en
la producción de aerosoles, pastas, producción de papel autocopiante, postres
alimenticios, excipientes en la industria plástica, talcos y polvos anti-offset (FAO,
2013).
Por la toxicidad diferencial de la saponina en varios organismos, se ha investigado
sobre su utilización como potente insecticida natural que no genera efectos
adversos en el hombre o en animales grandes, destacando su potencial para el
uso en programas integrados de control de plagas. El uso de la saponina de la
quinua como bioinsecticida fue probado con éxito en Bolivia (Peralta, 2006).
Para la alimentación animal; la planta entera se usa como forraje verde. También
se aprovechan los residuos de la cosecha para alimentar vacunos, ovinos, cerdos,
caballos y aves (FAO, 2013).

26
En el uso medicinal las hojas, tallos y granos, a los que se atribuyen propiedades
cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas,
desinfectantes de las vías urinarias; se utilizan también en caso de fracturas, en
hemorragias internas y como repelente de insectos (FAO, 2013).

II.4. PANIFICACIÓN.

La panificación es un proceso por el cual se obtiene pan a partir de la harina, a la


que se añade agua, sal y levadura. La gran variedad de tipos de pan que existen
hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Esto está en
dependencia de los elementos que se hallan o de la forma como se fabrican. Los
suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, pasas, higos, huevos, gasa,
mejoradores, etc.
Para la elaboración del pan se han utilizado granos de diferentes especies de
gramíneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en
todas las civilizaciones.
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de
bacterias ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los
cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando etanol, ácido acético,
ácido láctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a
la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO22.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares
fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de
gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Boletines/092.htm (2007/0/25)

II.5. PAN.

Se denomina pan aquel producto perecedero que resulta de la mezcla de harina de


trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por microorganismos propios de la
actividad panaria (Reglamento Técnico Sanitario, 2002).
Según la Norma INEN 93 (1976), el pan se divide en cuatro clases: pan común, pan
especial, pan semi-integral y pan integral.

27
Se denomina pan común a aquel pan que tiene miga blanca u obscura, es elaborado
a base de harina de trigo y otros ingredientes.
El pan especial es aquel pan que se le añade otro tipo de ingredientes como huevos,
leche, entre otros para que este pueda ser enriquecido.
El pan semi-integral se elabora con harina de trigo y se añade harina semi- integral.
El pan integral es elaborado con harina integral de trigo y algunos aditivos
autorizados.
Cabe recalcar que todos estos panes tienen la base del pan común, es decir es
necesario que posean, agua potable, levadura, azúcar, sal, grasa comestible. Los
diferentes panes que se nombran anteriormente deben ser elaborados en
condiciones de absoluta higiene para evitar que exista una contaminación por
microorganismos patógenos que pueden provocar enfermedades graves en las
personas.
El pan bregado es aquel pan que tiene miga dura y es realizado en cilindros
refinadores, mientras que el pan de flama es aquel que tiene miga blanda y tiene
más cantidad de agua que el pan bregado.
A su vez define al pan especial como aquel que no lleva en su composición los
ingredientes que posee el pan común, pero si posee aditivos o coadyuvantes
especiales, se divide en pan integral, pan de Viena, pan de molde, pan de cereales y
pan de huevo.
El pan integral es aquel que se elabora solamente con harina integral. El pan de
Viena es aquel que se elabora con azúcar y leche. El pan de molde tiene una corteza
blanda y se realiza la cocción en moldes aptos para introducir en hornos. El pan de
cereales es aquel que se realiza con la combinación de dos tipos de harina, pero la
proporción nunca puede ser menor al 51%.
Se les denomina pan de huevo, pan de leche, pan de miel o pan de pasas porque en
su composición está incluido alguno de estos ingredientes.
II.5.1. Valor nutricional del pan
Composición del pan blanco e integral (energía y nutrientes aportados por
100 g de producto).

28
PAN BLANCO

100g PAN INTEGAL 100g


Energía(kcal) 258 228
Proteínas (g)
Lípidos (g) 7,8 8

Hidratos de 1 1,4
carbono (g)
Fibra (g)
Calcio (mg) 58 49
Hierro (mg)
2,2 8,5
Yodo (mg)
19 21
Magnesio (mg)
Zinc (mg) Sodio 1,7 2,5
(mg) Potasio
1 1
(mg)
26 91
Vitamina B1 (mg)
Vitamina B2 (mg) 2 3,5
Niacina (mg)
Vitamina B6 (mg) 540 540
Ácido Fólico (mg) 100 220
Vitamina E (mg)
0,12 0,25

Fuente: http://www.alimentacion.sana.com.ar/Boletines/092.htm (2005/11/25)

II.6. LA LECHE.

La leche es fuente de calcio, debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la


leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y
mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis. (Spreer, E. 1996).

Cuadro N° 04: Características físicas y químicas de la leche.

29
Densidad a 15 1, 030 a 1,
°C 034 g/cm3
Punto
__ 0,55 °C
crioscópico
Ph 6, 5 a 6, 6
Acidez en
0, 16% a 0.
porcentaje de
18%
ácido láctico
% de materia
3, 5 a 4, 0
grasa
% sólidos
12, 5
totales
Proteína 3, 0 a 3, 1%

Fuente: Acosta, S. (2004).

Cuadro N° 05. Valor nutricional de la leche.

3.3%
Proteínas

3.8%
Grasa

4.7%
Lactosa

Sales 0.7%
minerales
87.5%
Agua

Fuente: Alfa, (1990)

II.6.1. Variedades de leche.


b. Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y
mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o
estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una
30
industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de
higiene. (Beerens & Luquet, 1990).
c. Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.
(Beerens & Luquet, 1990).
b. Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos
técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la
leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan.
Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan
instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades
de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. (Beerens & Luquet,
1990).

II.7. FERMENTACIÓN

Según Ana Casp V. y José Abril R. (2003).” Se puede definir la fermentación como la
transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas
por microorganismos. Se trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica.”
II.7.1. Fermentación Alcohólica
Según Ana Casp V. y José Abril R. (2003). La fermentación alcohólica viene
expresada por la ecuación de Gay-Lussac, en la que a partir de una hexosa se
obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico:
C6H12O6 2CH3 CH2OH+2CO2 hexosa etanol an. Carbónico
Las levaduras durante su desarrollo en medio azucarado, producen, además de
etanol y CO2, compuestos cuyas características organolépticas participan de forma
importante en el aroma de los productos fermentados. Estos productos se pueden
clasificar en cinco grupos: alcoholes, esteres, aldehídos y cetonas, compuestos
azufrados y ácidos orgánicos.

31
II.7.2. Enzimas

Gupo de enzimas Función Miembros de la serie Origen de las


enzimas

1. Amilasas a) Conversión de Diastasa con alfaamilasa Productos malteados y


pastas de almidón en y betaamilasa ganos crudos.
almidón soluble b)
Conversión de Tialina Saliva
almidón soluble en amilopsina
maltosa dextrina Páncreas
2. Proteinazas Conversión de Pepsina. Jugo gástrico.

proteínas Tripsina. Proteinazas Jugo pancreático.


y peptidasas. Papaìna. Cereales.
insolubles en
3. Inversoras solubles
Inversión y peptonas.
de Invertasa. Levadura

sacarosa a dextrosa y
levulosa. Inversión
de maltosa a glucosa.
4. Simazas Conversión de Complejo simaza. Levadura.

azúcar en alcohol y
anhídrido
5. Coagulantes Coagulación de Rennina. Jugo gástrico.
proteínas. Estomago de
ternera.
6. Lipasas Hidrólisis de gasas Lipasa. Germen de trigo.

a ácidos gasos, Avena.


determinando el
enrancia miento.
Fuente: Fabricación de pan, Edmund. B. B (1971)

II.7.3. Fermentación de la masa por la levadura


Según Edmund B (1971). La acción de la levadura en la fermentación panaria tiene,
por tanto, tres funciones:

32
1. Producir anhídrido carbónico en cantidades suficientes y en el momento
oportuno para hinchar la masa, dando una estructura ligera y esponjosa que,
una vez cocida correctamente, se convierta en un pan sabroso.
2. Producir una mezcla compleja de compuestos químicos de muchos tipos,
contribuyen al sabor del pan.
3. Ayudar a producir los cambios esenciales en la estructura del gluten conocidos
como maduración de la masa.
Se sabe que la fermentación con la levadura es inhibida por los productos finales,
anhídrido carbónico y alcohol a concentraciones suficientemente altas.

II.8. CÁLCULO DE LA TEMPERATURA DE LAS MASAS

Según Edmund B (1971). “Es necesario conseguir la temperatura correcta para cada masa,
puesto que ella controla la fermentación. Para las masas que han de reposar 10-
12 horas la temperatura inicial debe de ser 22-23°C. A medida que progresa la fermentación
se produce calor, que queda retenido en la masa. El resultado es que, cuando la masa está
dispuesta para el troceo, la temperatura se ha elevado a unos 25´
5°C, siempre que la temperatura del departamento se mantenga constante.
Muy frecuentemente, con el fin de evitar que la levadura trabaje demasiado deprisa, hay
que rebajar las temperaturas, y si el contenido en levadura es inadecuado, la masa no llega
a madurar y resulta pan de baja calidad. Cuando se sigue el procedimiento de fermentación
conjunta con amasadoras convencionales, hay dos modos de calcular las temperaturas de
las masas:
1. Se duplica la temperatura a la que se quiere que quede la masa y se le
resta la temperatura de la harina; la diferencia de la temperatura del
agua. Este método es aproximado, pero muy útil.
Ejemplo: Temperatura a la que debe quedar la masa: 25,5°C. Temperatura de harina:
16°C.
Temperatura del agua: (2x25,5) –16= 35ºC.
2. Método del factor mayor. Este método tiene en cuenta la temperatura
del local de amasar. Consiste el método en que se toma las temperaturas
del local y de la harina; luego, la del agua, que producirá una masa a,
digamos, 24ºC. Estas temperaturas se suman y, así, se obtiene el factor

33
buscado. Para el trabajo posterior se aplica siempre este factor; la
diferencia en los otros componentes, harina o local, significa unos
cambios correspondientes en la temperatura de agua. Por ejemplo: la
temperatura de la harina puede ser 18ºC, la del local 20ºC y la del agua a
utilizar 32ºC. si estas condiciones dan a una masa la temperatura correcta
y resulta pan satisfactorio, entonces se pueden utilizar para calcular el
factor fijo. Así conseguimos 18 + 20 + 32 = 70.
3. Otro factor que influye en la temperatura de la masa es el calor de
hidratación. Este depende del contenido de humedad de la harina:
cuando más baja es la humedad, mayor es el calor de hidratación, como
se muestra a continuación.

Humedad de Calor de hidratación Aumento calculado


la harina (cal/g)
En la T° de la masa (°C)

13 2,1 1,6
12 2,7 2,0
11 3,5 2,7
8 6,8 5,2
Fuente: Fabricación de pan, Edmund. B. B (1971)

II.9. MODIFICACIÓN QUE SE PRODUCE EN LA MASA DURANTE LA FERMENTACIÓN Y LA


COCCIÓN.

Durante la fermentación de la masa, se producen en ella modificaciones que se hacen


notar, no solamente en la masa mientras fermenta, sino que se reflejan también en el pan
terminado, y especialmente en la jugosidad y propiedades de conservación de la pieza. No
se comprenden muy bien las causas de estas alteraciones, pero intentaremos describir del
modo más simple posible algunos de los motivos que las causan.
http/www.Ciencia.tecnología.panificación/2temas.com. (2005/11/10).
II.9.1. Procedimiento de amasado tradicional
El procedimiento de amasado tradicional es el más generalizado hoy día, debido
principalmente a que la masa se hace de una vez. El pan que con este sistema se

34
obtiene, es excelente; siempre que el tiempo de fermentación conjunta de la masa
(fermentación de toda la masa en bloque) no sea demasiado corto; la calidad, como
en los demás procedimientos, depende esencialmente de la maestría del panadero.
Cualquiera que sea el procedimiento, es necesario utilizar buena harina y buena
levadura. La sal no es un factor muy variable, y el agua, no afecta a las cualidades
del pan producido siempre que se haya adaptado el proceso al tipo de agua
disponible.
La levadura es tan importante como la harina, ya que siempre que la levadura sea
buena, un panadero bien adiestrado puede controlar y modificar su sistema hasta
conseguir resultados muy satisfactorios; mientras que si la levadura es débil,
ninguna modificación del sistema dará resultados realmente buenos, especialmente
en los procedimientos de amasado tradicional. En cambio, en los sistemas con
esponja y con fermentos, la levadura tiene alguna oportunidad de sobreponerse a
un arranque débil.
http/www.Ciencia.tecnología.panificación/2temas.com. (2005/11/10).
II.9.2. Obtención de la masa
Generalmente se admite hoy que la calidad y estructura de un pan dependen en
gran medida de la masa en sí.
Ningún pan puede salir bien si no se ha acondicionado correctamente la masa. En
otros tiempos, cuando las masas se hacían a mano, el amasado solía consistir en
una mezcla íntima de los ingredientes. Con la llegada de la maquinaria moderna, el
amasado se ha acercado mucho más al ideal; y una muestra del interés e
importancia que se dedica a esta parte de la panificación es la multitud de
amasadoras que se ofrecen actualmente en el mercado.
La mezcla íntima y el acondicionamiento correcto de la masa exigen la absorción
correcta del agua para que sea factible la masa ideal. Una masa tal, dará un pan de
calidad superior a otro pan confeccionado con una masa que ha sido acondicionada
defectuosamente. No solamente la estructura será más igual, sino que la miga será
más uniforme, suave y jugosa, siempre que los demás procesos se hayan realizado
correctamente.
El tiempo de amasado varia con el tipo de maquina la cantidad de masa que se hace
con agua. El tiempo verdadero de amasado para lotes de un quintal en una
máquina convencional de un quintal de capacidad, únicamente se puede
35
determinar por la experimentación, pues la mayoría de las harinas necesitan un
tratamiento individual según la mezcla particular de trigos utilizada y el tipo de
masa que se trata de hacer.
A medida que avanza, el amasado y empieza a formarse el gluten, se produce una
masa pegajosa. Esto desaparece pronto y la masa deja de adherirse a las paredes de
la amasadora, produciéndose una masa estable. Con las modernas mezcladoras de
alta velocidad, se determina la cantidad de trabajo mecánico necesaria según la
cantidad de masa y se ajustan los mandos automáticos para asegurar la exactitud.
Esto permite conseguir la absorción óptima de agua para cada tipo de harina, pues
la mayor cantidad de trabajo mecánico asegura la completa hidratación del gluten.
http/www.Ciencia.tecnología.panificación/2temas.com. (2005/11/10).
II.9.3. Modificaciones físicas
A. Variación de temperatura
La primera modificación física a considerar es la elevación de temperatura de la
masa. En cualquier caso, la cámara en la que tiene que fermentar la masa debe
estar libre de corrientes de aire, que son más eficaces en producir pérdidas de
calor que la exposición simple, a una atmósfera fría. Debe disponerse lo
necesario para que la diferencia de temperaturas entre la masa y la cámara
misma no sea apreciable.
En las panaderías que tienen cámaras de fermentación aisladas, se puede
controlar mucho más eficazmente la masa que en las pequeñas cámaras, pero
en todas las panaderías son esenciales tapaderas o cubiertas para los
recipientes.
Mientras fermenta la masa, y debido a la actividad de la levadura, se produce
reacciones químicas, liberándose calor en su interior. En los procesos de corta
duración, la cantidad de calor producido es pequeña, de modo que no se
modifica el equilibrio de la masa en el sentido de que pueda desarrollarse
demasiado rápidamente. Sin embargo, cuanto más caliente está la masa, con
más rapidez actúa la levadura y mayor es la cantidad de calor liberado. La
levadura trabaja mejor para fermentar la masa de pan a 26,5° C, y sólo se agota
y estropea la masa y el pan cuando ha trabajado a temperaturas superiores. En
los procesos de 3 a 4 horas de fermentación, la temperatura de la masa subirá
de 1,4 a 1,9° C.
36
En los procesos largos, sin embargo, el calor se libera lentamente y se acumula,
por consiguiente, la temperatura de la masa en conjunto, sube y a las 10 horas,
momento en que la masa está a punto para la división, se observa que la
temperatura ha subido a unos 26,5° C. Esto ocurre porque el calor producido en
la masa ha elevado su temperatura por encima de la de la cámara. Con tiempo
caluroso se puede controlar la temperatura mezclando en la misma masa hielo
machado, aprovechando así el calor latente como medio de ajuste.
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento).(2007/11/16)
B. Variaciones en la consistencia de la masa
Otro cambio físico que se produce en todas las masas es el ablandamiento
debido a variaciones en la elasticidad y plasticidad.
C. Pérdida de humedad
Durante la fermentación también se pierde humedad, y si la masa se cubre con
fundas, esta pérdida aumenta a causa de la absorción que produce el quintal.
La utilización de las fundas es una práctica muy mala y debe ser desechada. Un
quintal utilizado para cubrir una masa puede llegar a absorber algunos litros de
agua durante un proceso de fermentación de 4 horas.
D. Cambios de color en la masa
Recién hecha la masa, tiene un color relativamente oscuro; si se cociera
entonces, el pan tendría un tono verdoso peculiar. A medida que prosigue la
fermentación, el color de la masa se aclara, se pone más brillante, y se produce
una estructura sedosa cuando la maduración llega al punto óptimo. Con harina
de buena calidad, el color debe quedar blanco crema. Si la fermentación pasa
de este punto, la masa y el pan a que da lugar son más blancos, pero
gradualmente se va imponiendo un tinte grisáceo, y si la fermentación continúa
demasiado tiempo, el pan producido presentará una miga de color muy oscuro.
Una masa recién, hecha con amasadora lenta, no tiene verdadero sabor, porque
el gluten es muy insoluble, pero a medida que actúa la fermentación, el gluten
se modifica y se convierte en una forma más elástica, solubilizándose una parte.
Esto trae consigo, juntó con otros cambios, la aparición del sabor.
II.9.4. Maduración y volumen
Según Edmund. B.B (1971), Cualquier panadero reconoce inmediatamente el mal
aspecto que presenta un pan hecho con masa que no ha madurado bien; no sólo
37
afecta al aspecto y la forma, sino también, y en mayor gado, a la estructura, la miga
y el color. El volumen es pequeño, él aspecto general de la pieza es amazacotado y
la corteza descolorida. Además, la miga es basta y áspera y con un tinte verdoso,
presentando frecuentemente grandes porosidades.
Para producir pan bien cocido y con estructura perfectamente homogénea, es
preciso que la masa esté ablandada de tal modo que cuando la levadura produce el
gas carbónico por fermentación del azúcar, las burbujitas gaseosas queden incluidas
en pequeñas celdillas producidas entre la fina trama de la masa. Esta trama se
produce solamente a causa de la presencia del gluten. Cuanto más madura está la
masa, más fina y sedosa es esta trama, y cuando la masa está madura las
condiciones están a punto para que se produzca el mayor número de estos hilillos.
A. Maduración escasa
Si la masa no ha llegado a madurar, el gluten no se ha ablandado por falta de
tiempo o porque las condiciones no eran adecuadas, y por consiguiente, al
producirse el gas y aumentar la presión de gas carbónico en la masa, a veces se
rompen las paredes de las celdillas y se forman huecos alargados por romperse
la trama, que no es fina y elástica. Además, el gluten no se puede estirar dando
hilillos muy finos y sedosos; el resultado es que la estructura es áspera, córnea
e irregular.
B. Maduración excesiva
Por el contrario, si se deja pasar la masa de su punto de maduración, el gluten
se ablanda excesivamente. El resultado es que la trama de hilillos sedosos
existe, pero ha perdido su elasticidad, de modo que, si se les aplica una
pequeña presión o esfuerzo, se rompen por ser incapaces de estirarse más. Este
estado se observa tomando con la mano un trozo de masa; si ésta se desprende
muy fácilmente, es que se ha "pasado".
El pan que se produce con masa muy pasada puede tener poco volumen, pero
si el punto se ha pasado ligeramente, el volumen puede ser excesivo. Mucho
más importante es el hecho de que una pieza de éstas se desmorona al corte,
pues la estructura de la miga ha perdido su coherencia. En otras
palabras se ha desnaturalizado y no se puede mantener unida ante la presión
de un filo porque el gluten ha perdido la elasticidad.
II.9.5. Transformaciones químicas
38
Según Edmund. B.B (1971), Los cambios químicos que se producen en una masa
tradicional se encuadran bajo dos títulos: 1) transformaciones en el azúcar de la
harina; 2) modificaciones en las proteínas de la harina.
Azúcares. - La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el
azúcar (maltosa) en anhídrido carbónico y alcohol. Esto, probablemente, ocurre al
principio, al hacer la masa, pues siempre está presente una pequeña cantidad de
maltosa.
La levadura tiene otra enzima, la invertasa, que transforma el azúcar de caña
presente en la harina en azúcar invertido, el cual, a su vez, puede ser fermentado
fácilmente por la levadura. En cuanto empieza la fermentación, se crea azúcar
invertido que se puede convertir por la zimasa en anhídrido carbónico y alcohol.
La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidón en maltosa mientras
fermenta la masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede
alimentar la levadura.
A continuación, tenemos las siguientes trasformaciones:
a) Dextrosa enzimas anidridos carbônico + alcohol
Complejo zimasa
b) Azúcar de caña enzimas dextrosa + levulosa
Invertasa azúcar invertido
Azúcar invertido complejo zimasa CO 2 + alcohol
c) Almidón diastasa maltosa + dextrina
Maltosa maltasa dextrosa
Dextrosa complejo zimasa anhídrido carbónico + alcohol

Otra actividad química es la transformación de azúcar en ácido. Una parte del


azúcar de la masa es transformado por las bacterias lácticas a ácido A láctico; la
cantidad de ácido producido depende del tiempo que transcurre mientras fermenta
la masa. En una masa de proceso corto esta cantidad es muy pequeña, pero en las
masas de 10 horas se producen cantidades considerables que ablandan el gluten.
Mientras actúa la levadura, se producen simultáneamente otras dos sustancias, que
son: la glicerina y el ácido succínico. Además, algo del alcohol producido se
transforma en ácido acético; aproximadamente el 5 % de la acidez total de la masa
se debe a este ácido.
39
Proteínas. - En la masa, no solamente se encuentra gluten, sino también una cierta
cantidad de proteínas solubles, una parte de las cuales se convierte en peptonas
bajo la acción de las enzimas proteo líticas, durante la fermentación de la masa.
Estas peptonas son utilizables como alimento de la levadura.
Las proteínas insolubles del gluten no quedan inalteradas durante la
fermentación. En efecto, la importancia del cambio de las proteínas insolubles,
tanto desde el punto de vista físico como del químico, determina el grado de
maduración de la masa. Parte del gluten se solubiliza, y a medida que progresa esta
alteración, se va notando una diferencia al tacto en esta masa.
En masas de proceso muy corto, que fermentan a temperaturas relativamente altas,
la modificación" química que se produce en el gluten es de muy poca importancia,
pero se puede conseguir pan con buen volumen porque se han producido
alteraciones físicas y mecánicas. Por otra parte, la gran cantidad de levadura
presente en la masa produce un gran volumen de gas. La pieza que resulta tiende a
quedar seca a las 24 horas de conservación. La incorporación de productos de malta
aumenta las modificaciones proteolíticas y puede ocurrir una proteólisis excesiva
que trae consigo una modificación profunda del gluten y, como consecuencia, se
pierde la resistencia mecánica.
El cuadro esquemático siguiente ayudara a comprender como cada constituyente
de la masa tiene su papel en la maduración de la misma.
II.9.6. Apreciación de las cualidades del pan
Según Edmund. B.B (1971) las cualidades que más se necesitan en el pan son;
A. Aspecto general
A Es una de las propiedades más importantes del pan, ya que cuando se
presenta el pan tan próximo a la perfección como sea posible, éste atrae a los
consumidores. Implica varias de las cualidades que se describen luego.
El mal aspecto puede ser motivado por:
1. Moldeo defectuoso
2. Mala colocación en los moldes o en el horno.
3. Falta de vapor en el horno.
4. Formación de costra en las piezas durante la maduración final.
5. Exceso de harina espolvoreada (cuando se usa).

40
6. Manejo poco cuidadoso de los panes cocidos después de sacarlos, del
horno.
B. Colorido
Una vez comprendido, el colorido es una indicación segura respecto a la calidad
en general del pan que se examina. El colorido que se debe tomar como tipo es
el que presenta un pan de corteza hecho con harina de alta calidad, bien
fermentado y cocido correctamente. Este colorido está formado por tonos
delicados pardos y rojos que se funden uno en el otro, que tiñe las partes
expuestas de pardo rojizo y que en las partes menos expuestas al calor del
horno se convierte en una corteza amarillo-dorada.
También habrá un tono de color blanco argentino en aquellas partes que se han
separado de la pieza poco después de poner en el horno y antes de que el calor
haya podido producir mucho color. Para obtener un buen colorido en el pan
debe usarse harina de alta calidad.
Las deficiencias en el colorido pueden atribuirse a las siguientes causas:
1. Harina de baja calidad, de por sí ya deficiente en colorido natural.
2. Poca maduración de la masa. Produce pan con corteza tosca y muy -oja y
miga áspera de tono verdoso desvaído. La pieza tiene un aspecto
característico amazacotado y poco volumen.
3. Harina deficiente en azúcares naturales, con bajo contenido en maltosa y
deficiente en x-amilasa. Para facilitar a una harina como ésta la producción
de colorido se pueden utilizar extracto de malta, azúcar y productos
lácteos.
4. La maduración excesiva de la masa produce pan con poco color, con miga
grisácea y de aspecto exterior variable, generalmente con corteza tosca.
5. Un horno frío, no producirá colorido, mientras que uno demasiado
'caliente se extralimitará en la producción de color. El calor seco hace
desaparecer el colorido deseado.
6. Harinas tratadas cuyo tratamiento o blanqueo ha sido excesivo.
7. Masas calientes.

C. Volumen

41
Depende principalmente de la calidad de la harina, pero mediante la
manipulación adecuada se puede aumentar el volumen en una harina
determinada. La harina procedente de un trigo determinado producirá piezas
con un volumen característico que depende de la cantidad y calidad del gluten y
de la cantidad de azúcar presente.
La falta de volumen puede ser producida por: Masas duras, exceso de sal, falta
de maduración, harina floja, harina vieja, levadura que ha sufrido un /aumento
de temperatura, harina recientemente molturada, insuficiencia de maduración
final, masas frías, excesivo trabajo mecánico, división de la masa con tiempo
inadecuado de recuperación, horno demasiado caliente, falta de vapor en el
homo.
El exceso de volumen puede ser causado por: Fermentación conjunta excesiva,
maduración final excesiva, sal insuficiente con harina fuerte bien fermentada,
moldeo suelto, horno frío, masas blandas con alto contenido en levadura.
D. Exfoliaciones
Los panes de "Batchen" de cualquier variedad, se colocan juntos en el horno,
unos al lado de otros; al sacarlos y separarlos quedan adheridos a los lados,
donde no hay corteza, copos sueltos o láminas de pan que se pueden
desprender como si fueran capas de piel. Esto es lo que se llama "exfoliaciones"
del pan.
Si la "exfoliación" sale en trozos bastos, es señal de que la harina resistiría I más
fermentación sin detrimento de ninguna de sus buenas cualidades. Si sale en
forma de hojas grandes, es señal de que la masa ha madurado perfectamente y
el pan es de buena calidad. Si se pela en hojas muy finas, tiene viso gis plateado
y no sale en trozos grandes, sino que se rompe muy fácilmente, la masa se ha
pasado de su punto de madurez y, al perder la tenacidad, la exfoliación se
rompe.
E. Estructura
Se confunde frecuentemente con la exfoliación, pero, en realidad, la estructura
se refiere a la uniformidad de versiculación, es decir, a la igualdad de los huecos
de la miga. La estructura fina es la que presenta la superficie al corte con
huecos o vesículas pequeñas, todas del mismo tamaño y distribuidas
uniformemente. Si estos huecos son de distintos tamaños y hay, de vez en
42
cuando, otros muy grandes, se dice que la estructura es basta y es un grave
defecto. El pan hecho a máquina, generalmente tiene uniformidad de
estructura a causa de la acción eficaz de las moldeadoras.
F. Brillo de la miga
Sólo puede tenerlo el pan confeccionado con harina de buena calidad y color.
Como en el caso de la exfoliación, depende de la fermentación correcta. Es
imposible conseguir esta cualidad con harinas de baja calidad, pues depende de
la producción de un viso característico en la miga, probablemente debido a la
transparencia de ésta y a la igualdad de la versiculación, que hace que la luz se
refleje bien desde el interior de los alvéolos o vesículas.
G. Jugosidad
La humedad en el pan no depende primordialmente de la cantidad de agua que
se ha añadido para confeccionar el pan, sino que depende del estado físico del
gluten.
Es importante distinguir entre humedad y jugosidad. La primera se puede
llamar "humedad absoluta”, o contenido real de humedad. Y la segunda,
“humedad aparente", que es una estimación puramente subjetiva determinada
por la sensación en el paladar.
La humedad absoluta en la miga del pan varía de 35 a 42 %, mientras que la
fórmula seguida, el gado de fermentación, modo de manipulación y cocción
influyen en la humedad aparente del pan.
H. Sabor
Es una cualidad que se pueda estandarizar; cada distrito o región tiene 'sus
ideas y preferencias propias.
Mientras que algunos desean un sabor dulce en el pan, otros prefieren el sabor
neutro que tiene el pan corriente producido en una fábrica.
El sabor no está influido solamente por los ingredientes, sino también, y mucho
el tipo de fermentación y manipulación y por el método de cocción.
I. Estabilidad de la miga
Según las necesidades actuales, particularmente desde la introducción de
máquinas automáticas para cortar el pan, ésta es una de las cualidades más
importantes. La estabilidad de la miga viene determinada por la calidad de la
harina y el gado de fermentación y de trabajo mecánico a que se ha sometido.
43
La miga del pan debe recuperarse rápidamente después de ser presionada y no
ha de notarse demasiado esponjosa ni volver a adquirir su forma con
demasiada lentitud. El gado de elasticidad de la miga es importante para
determinar la facilidad con que se puede repartir sobre ella la mantequilla,
sobre todo cuando ésta está dura.
J. Grano
Se refiere al tamaño de las celdillas de la miga. Las masas duras producen un
gano más apretado o celdillas más pequeñas que las masas blandas. El gano es
afectado considerablemente por el gado de fermentación, así como también
por la manipulación de la masa. Por ejemplo, en la producción de panes
trenzados de 2 ó 4 piezas.
Si la masa no ha madurado bien, el gano es basto y abierto; si se ha pasado el
gano es abierto y con falta de cohesión por haberse sobre madurado el gluten,
y el pan producido se desmigaja fácilmente.
F. Grieta
Se refiere a la subida de la pieza de masa al expandirse en el
horno, y al estiramiento y ruptura que se producen a los lados de la pieza. Al
ponerse en el
horno el pan de molde bajo las condiciones correctas de vapor,
se forma corteza en los lados de la pieza antes que en la parte superior. Al
producir la levadura las últimas cantidades de gas ocurren la expansión
completa de la masa; si ésta fue fermentada correctamente, se produce una
grieta limpia. Si la fermentación no llegó al punto óptimo, no se producirá la
grieta y la pieza tendrá un aspecto cerrado. Si se detiene de pronto la
maduración de la masa, se rasgará y producirá una grieta basta y rugosa. Por
eso, la grieta es un indicador del gado de fermentación conseguido con una
adecuada humedad relativa entre 75% y 80%.
II.9.7. Defectos en el pan
SIMON JENNING, (1981), Se producen principalmente por alteraciones en la
fermentación, por la utilización de ingredientes defectuosos y por trabajar con
métodos incorrectos.
A. Falta de maduración

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Generalmente quiere decir falta de fermentación. Esto puede ocurrir por una o
varias de las causas siguientes; masa demasiado fría, enfriamiento de la masa
durante la fermentación o maduración, contenido en levadura demasiado bajo
para el procedimiento seguido, tiempo escaso de fermentación conjunta,
levadura de baja calidad o vieja, demasiada sal, harina excesivamente fuerte,
uso de cualquier sustancia que tiende a retardar fermentación.
La falta de maduración se nota, ante todo, en la masa misma, al manipularla en
la tabla. Esta masa se mostrará poco elástica, se recuperará lentamente del
moldeo, tendrá aspecto grasiento con tendencia a adherirse. Una vez
moldeada, la piel de la pieza tiende a romperse debido al gado insuficiente de
elasticidad que ha alcanzado.
Cuando la masa está en estas condiciones, se dice que está "verde", con el
significado de que la masa ha madurado incompletamente.
Para contrarrestar este defecto, es necesario ajustar el proceso utilizando
harinas adecuadas con suficiente levadura y sal para llevar a la masa, en un
tiempo dado y a la temperatura correcta, a la condición de madurez.
B. Maduración excesiva
Generalmente significa fermentación excesiva y se produce por; masa
demasiada caliente o empleo de cantidad excesiva de levadura.
C. Defectos de la corteza
Según HELEN CHARLEY (1988) Los defectos más comunes que se presentan en
la corteza del pan son:
Corteza correosa. Puede ser motivada por las siguientes causas; masa poco
madura, utilización de harina fuerte y glutinosa, masa excesivamente blanda,
cocción a vapor e insuficiente secado posterior.
El pan cocido en hornos continuos presenta corteza correosa.
Para corregir estos defectos; la masa debe madurar suficientemente, la masa ha
de tener la consistencia correcta, emplear harina menos glutinosa, debe
cocerse el pan a calor seco durante 15 minutos, por lo menos, después de
cocerlo a vapor y antes de sacarlo del horno.
Dureza. Se produce generalmente por fermentación incorrecta de las harinas
fuertes que se suelen emplear para hacer las masas duras adecuadas para el
pan de corteza. Con mucha frecuencia, se utilizan estas masas sin llegar a la
45
maduración, resultando que el gluten se ablanda insuficientemente y produce,
al cocerse, una corteza dura. Las harinas tratadas siempre tienen tendencia a
dar corteza dura, especialmente si se han utilizado agentes químicos o
decolorantes en cantidades superiores a las normales.
Resquebrajamiento de la corteza. - Lo más probable es que sea causado por un
horno demasiado caliente; el gluten se estira excesivamente en el horno y al
sacar la pieza se produce una contracción rápida. Generalmente son propensos
a este defecto los panes que han sido sometidos a una maduración excesiva o
que se han desarrollado en procesos muy cortos y, sobre todo, cuando se han
enfriado en corrientes de aire o en cámara fría.
Contra esto se puede luchar utilizando el horno ligeramente más frío, dando
menor maduración final y haciendo que la masa fermente correctamente. De
este modo, el gluten se pone muy elástico, facilitándose la expansión y
contracción. Este efecto se exalta utilizando malta. Un afinado de la masa
ayudará a remediar el defecto. También contribuye la regulación cuidadosa de
las condiciones de enfriamiento.
D. Defectos en la masa
Según HELEN CHARLEY (1988) Los defectos más comunes que se presentan en
la masa del pan son:
Masa que se corre o pegajosa. - Puede ser debido a las siguientes causas;
fermentación insuficiente, harina débil, floja, presencia o adición de trigo
germinado en la harina, utilización de harina molida muy recientemente,
empleo excesivo de malta.
Si la causa es la fermentación insuficiente, hay que conseguir que ésta sea
correcta, pero para cualquiera de las otras causas, el aumento de la cantidad de
sal facilitará el trabajo. La harina reciente debe quedar en reposo durante una
semana. Las harinas que contienen trigo germinado deben mezclarse con
alguna harina fuerte.
E. Grumos en el pan
Se pueden producir del siguiente modo:
Cocción insuficiente del pan, especialmente en los tipos de corteza. En este
último es frecuente que se produzca un grumo en la unión de la pieza superior
con la inferior.
46
Por trabajar una masa que ha formado costra gruesa.
Por dejar las piezas de masa sobre la mesa después de moldear y dejar que
llegue a formar costra o que se enfríen ligeramente. Es frecuente observar esto
en el pan que se ha manipulado de modo especial con fines de exhibición y
también en el pan "cottage" cuando las dos piezas han estado cierto tiempo
sobre la mesa antes de colocar una encima de la otra.
Por utilización de harina tratada, de harina con trigo germinado o helado cuyo
gluten se ha vuelto inestable, que trae consigo al cocer el colapso de la masa,
produciéndose grumos de naturaleza gomosa.
En las masas hechas a mano, por no trabajar completamente los retazos. Estos
grumos son de muy mal efecto.
Por apilar las piezas unas encima de otras mientras están todavía calientes en
los estantes o en los vehículos.
Para evitar los grumos hay que cuidar de que la masa no forme costra. Si se
produce algo, se humedece con agua templada antes de cortarla o dividirla.
Trabajar la masa lo más rápidamente posible sobre la tabla y cocer bien el pan.
Finalmente, no apilar el pan mientras está caliente.
F. Porosidades en el pan
Se deben generalmente a uno o varios de los motivos siguientes:
Moldeo malo o flojo, la fermentación precaria de la masa producirá huecos
grandes y alargados en el pan. Esto, a su vez, puede ser debido a: levadura de
baja calidad, que trabaja lenta e irregularmente, masas frías, harina demasiado
fuerte para los procesos cortos, de modo que la masa es dura y no cederá a la
presión.
Distribución irregular de los ingredientes en la masa, particularmente de gasa,
sal y levadura; probablemente provocada por un tiempo insuficiente de
amasado. La absorción incorrecta del agua puede ser también un factor
responsable, sobre todo en el moldeo a mano o, en el caso de pan de molde,
con el moldeo a máquina.
Mala colocación del pan en el horno, especialmente, en los hornos de hogar
lateral, por insuficiente protección de las piezas que quedan cerca del mismo.
Demasiado calor en el homo, producirá ampollas en las partes superiores de las
piezas.
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Maduración insuficiente en el pan.
Exceso de la harina para espolvorear que produce costra en la masa e impide
que ésta ligue al moldear.

II.10. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

II.10.1. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación,


galletería y pastelería.
A. Aditivos y coadyuvantes de elaboración
Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración permitidos
por el Codex Alimentarius y la legislación vigente, teniendo en cuenta
que los niveles deben ser el mínimo utilizado como sea tecnológicamente
posible (MINSA, 2010).
Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la sustancia
química bromato de potasio para la elaboración de pan y otros productos de
panadería, pastelería, galletería y similares.
B. Criterios físico químicos

LÍMITES MÁXIMOS
PRODUCTO PARÁMETRO
PERMISIBLES
40% - Pan de molde
Humedad 6% - Pan tostado

Pan de molde (blanco, integral y sus Acidez ( expresada en


ácido sulfúrico) 0.5% (Base seca)
productos tostados)
Cenizas 4.0% (Base seca)

Pan común o de labranza Humedad 23% (mín.) – 35% (máx.)


(francés, baguette, y similares) No más del 0.25%
Acidez (expresada en
ácido sulfúrico) calculada sobre la base de
30% de agua
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Índice de peróxido 5 mg/kg

Galletas Acidez (expresada en


ácido láctico) 0.10%

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Humedad 40%

Bizcochos y similares con y sin Acidez (expresada en


relleno (panteón, chancay, panes de ácido láctico) 0.70%
dulce, pan de pasas, pan de camote,
pan de papa, tortas, tartas, pasteles
y otros similares)

Cenizas 3%

4% (Obleas)
5% (Obleas rellenas)
Humedad
9% (Obleas tipo barquillo)

Obleas Acidez (exp. en ácido oleico) 0.20%

Índice de peróxido 5 mg/kg

Fuente: criterios físico químicos (MINSA, 2010)


C. Criterios microbiológicos
Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
las harinas y similares, así como los productos de panificación, galletería y
pastelería, son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios
adicionales debidamente sustentados para la protección de la salud de las
personas, con fines epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante
emergencias o alertas sanitarias (MINSA, 2010):
 Harinas, sémolas, féculas y almidones

Harinas y sémolas.
Agente microbiano Categoría Clase N c Límite por g
M M
Mohos 2 3 5 2 10 105
Escherichia coli 5 3 5 2 4
10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 10 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 3
Ausencia/25 g ------

(*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz.

Féculas y almidones.
Límite por g

49
M M
Agente microbiano Categoría Clase N c
Mohos 2 3 5 2 10 104
Escherichia coli 5 3 5 2 3
10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 10 104
Salmonella sp 10 2 5 0 3
Ausencia/25 g -------

Fuente: MINSA (2010)

b. Productos de panificación, galletería y pastelería.

Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan,
galletas, panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques,
obleas, pre-pizzas, otros).

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n C m M

Mohos 2 3 5 2 102 103


Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Clostridium(*)perfringens 8 3 5 1 10 102
(**) sp. (*)
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----

Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104

(*) Para productos con relleno

(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales


Productos que requieren refrigeración con o sin relleno y/o cobertura (pasteles,
tortas, tartas, empanadas, pizzas, otros).
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c m M

Mohos 3 3 5 1 102 10
Escherichia coli 6 3 5 1 10 3
20
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. Ausencia/25 g
10 2 5 0 ---
Bacillus cereus (**) 8 3 5 1 102 10
(*) Para aquellos productos con carne, embutidos y otros derivados cárnicos, 4
y/o vegetales. (**) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz

50
Fuente: MINSA (2010)

D. Harina de trigo
Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de panadería y
pastelería debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la legislación
vigente (MINSA, 2010).

II.11. Condiciones sanitarias del establecimiento

II.11.1. Ubicación y acceso


El establecimiento destinado a la elaboración de productos de panadería y
pastelería debe ser de uso exclusivo para tal fin (MINSA, 2010).
El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie pavimentada y
estar en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza (MINSA, 2010).
II.11.2. Instalaciones y estructura física
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservación e higiene.
Los materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde se manipulan
alimentos deben ser resistentes a la corrosión, las superficies deben ser lisas, fáciles
de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna sustancia
indeseable a los alimentos (MINSA, 2010).
Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de
evacuación de humos y gases propios del proceso.
Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su
presencia y asimismo de animales domésticos y/o silvestres, debiendo contar con
dispositivos que eviten el ingreso de éstos, tales como insectocutores, trampas,
mosquiteros, entre otros de utilidad para tal fin.
Los establecimientos, en las áreas o ambientes donde se realizan operaciones con
alimentos, deben contar con (MINSA, 2010):
 Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y desinfección.
Deben tener una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los
sumideros para facilitar su lavado.
 Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de
limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e
51
higiene. Los ángulos entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media
caña) para facilitar la limpieza.
 Techos que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar,
debiéndose prevenir la condensación de humedad con la consecuente
formación de costras y mohos.
 Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos y otros animales.
 Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermético en el área de
producción.
 Pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido del personal y de los
equipos.
 Instalaciones eléctricas formales, protegidas y seguras.
 Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire para impedir la
acumulación de humedad en todos los ambientes donde sea necesario.

II.12. Ambientes

El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera


satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en concordancia con su carga de
producción. La distribución de los ambientes debe permitir un flujo operacional lineal
ordenado, evitando riesgos de contaminación cruzada.
Los ambientes deben contar con la iluminación natural y/o artificial suficiente en
intensidad, cantidad y distribución, que permita realizar las operaciones propias de la
actividad. Las fuentes de luz artificial, ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos,
deben protegerse para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. La
intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas
al tipo de trabajo y se indicarán en el programa de Buenas Prácticas de
Manufactura o Manipulación (BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como
unidad de iluminancia, siendo los niveles mínimos de 540 lx en zonas donde se realice un
examen detallado del producto, de 220 lx en salas de producción y de 110 lx en otras zonas.
Deben estar en buen estado de conservación e higiene y libres de materiales y
equipos en desuso. Los ambientes relacionados a las operaciones con alimentos,

52
no deben tener comunicación directa con ningún ambiente o área donde se realicen otro
tipo de operaciones.
El establecimiento contará como mínimo con los siguientes ambientes, zonas o áreas para
las operaciones que realiza (MINSA, 2010):
a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:
 Abastecimiento de agua.
 Disposición de aguas residuales y residuos sólidos.
 Servicios higiénicos y vestuarios.
 Almacenamiento de productos tóxicos.
 Áreas administrativas.
b) Para Operaciones relacionadas con alimentos:
 Recepción de Procesamiento de crudos materias primas e insumos.
 Almacenamiento de materias primas e insumos
 Producción:
Procesamiento de cocidos
Enfriado y acabado
 Almacenamiento de producto terminado.
 Almacenamiento de envases.
 Exhibición y expendio.

II.13. Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento

II.13.1. Abastecimiento de agua


Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos físicos, químicos y
microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud para el consumo humano.
El sistema de abastecimiento de agua debe ser de la red pública, el
almacenamiento debe estar en perfecto estado de conservación e higiene y
protegido de tal manera que se impida la contaminación del agua. La provisión de
agua debe ser permanente y suficiente para todas las actividades operacionales. En
caso de que el abastecimiento no sea de la red pública, la empresa debe contar con
un sistema para el tratamiento del agua autorizado por la DIGESA y llevar registros
analíticos emitidos por laboratorios con métodos acreditados, a fin de asegurar que
el agua es apta para consumo humano.
53
II.13.2. Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos.
El establecimiento deberá asegurar la disposición sanitaria de las aguas residuales;
asimismo, deberá disponer los residuos sólidos en recipientes para tal fin y en un
ambiente específico, totalmente independiente y separado de los ambientes donde
se realizan operaciones con alimentos, el cual deberá mantenerse cerrado
cuando no se utiliza a fin de evitar la proliferación de insectos y roedores. En este
ambiente deberá disponerse de contenedores con tapa, en número suficiente a la
demanda y en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento. Los residuos
sólidos en la sala de proceso, de exhibición, de expendio y de atención al público,
deben estar contenidos en recipientes de material de fácil limpieza, en buen estado
de conservación e higiene, con tapa que evite el contacto con las manos y con una
bolsa interna que facilite la evacuación de los residuos.
II.13.3. Servicios higiénicos y vestuarios
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en buen estado de
conservación e higiene, contar con buena iluminación y ventilación y estarán
diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas
residuales. Esta área no tendrá comunicación con las áreas relacionadas con
alimentos.
En las fábricas, la disponibilidad de servicios higiénicos será conforme a lo siguiente:

N° de personas Inodoro Urinario Lavatorios Ducha


De 1 a 9 1 1 2 1
De 10 a 24 2 1 4 2
De 25 a 49 3 2 5 3
De 50 a 100 5 4 10 6
Más de 100 1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: MINSA (2010)

En los establecimientos de elaboración y expendio (panaderías) donde se atienda


al público bajo la modalidad de consumo en el local, la disponibilidad de servicios
higiénicos para el personal y para el público será conforme a la “Norma Sanitaria
para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines aprobada por Resolución
Ministerial N° 363-2005/MINSA” según lo siguiente:
Para el Personal
54
N° de personas Inodoro Urinario (*) Lavatorios Ducha
De 1 a 9 1 1 2
De 10 a 24 2 1 4
De 25 a 49 3 2 5 3

más de 50 1 unidad adicional por cada 30 personas


(*) Los servicios higiénicos para las mujeres son similares
reemplazando los urinarios por inodoros
Fuente: MINSA (2010)

Para el público

Frecuencia de Hombres Mujeres


comensales/día Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios
Menos de 60 1 1 1 1 1
De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2
Por cada 100 1 1 1 1 1
adicionales (*)
(*) Los establecimientos a partir de este rango de frecuencia de comensales
deben adicionar un servicio higiénico para minusválidos.

Fuente: MINSA (2010)

En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material
sanitario de fácil limpieza y desinfección.

Los lavatorios deberán estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar
y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio
recipientes con tapa accionada a pedal que facilite su eliminación.

El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios higiénicos,
aunque pueden estar comunicados. Deben contar con facilidades para disponer la
ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.

Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento


y deben contar con carteles instructivos que contengan mensajes para el uso
higiénico de los mismos (MINSA, 2010).
55
II.14. Operaciones relacionadas con alimentos: Buenas prácticas en el proceso
productivo, distribución y expendio

Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepción hasta el expendio deben
seguir un flujo ordenado y consecutivo, con la debida separación entre las áreas de
producción: procesamiento de crudos, de cocidos, de enfriados y acabados, que permita
reducir el riesgo de contaminación cruzada (MINSA, 2010).
II.14.1. Adquisición y recepción
La empresa es responsable de que las materias primas, ingredientes, productos
industrializados e insumos en general que adquiere, tengan los requisitos de
calidad sanitaria y su procedencia debe estar registrada en el establecimiento con
fines de rastreabilidad. Cuando corresponda, deben cumplir con las exigencias
generales establecidas para rotulado o etiquetado, entre ellas el contar con el
correspondiente Registro Sanitario y tener fecha de vencimiento vigente al
momento de la elaboración.
Los aditivos usados en la elaboración tienen que ser de uso alimentario y
son los autorizados por el Codex Alimentarius y por la legislación sanitaria vigente.
El área de recepción de materias primas e insumos debe estar protegida con techo
y contar con suficiente iluminación que permita una adecuada manipulación e
inspección de los productos y su entorno.
La empresa debe contar con especificaciones técnicas de calidad escritas, para cada
uno de los productos o grupos de productos, a fin que el personal responsable del
control de calidad en la recepción, pueda realizar con facilidad la evaluación de
aspectos sanitarios y de calidad por métodos rápidos que le permitan
decidir la aceptación o rechazo de los mismos.
Se registrará la información sobre los alimentos, sean materias primas,
ingredientes, productos industrializados e insumos en general, de tal manera que
permita realizar los controles y la rastreabilidad con fines epidemiológicos,
sanitarios u otros. La información, cuando corresponda será proporcionada por los
proveedores y será como mínimo sobre: proveedores, procedencia, descripción,
composición, características sensoriales, características físico-químicas y
microbiológicas, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y
conservación, registros sobre los lotes de materias primas e insumos recibidos con
fines de rastreabilidad. Dicha información se registrará como parte del Plan HACCP
de cada producto o grupo de productos que se fabrica y estará disponible durante
56
la inspección sanitaria que realice la autoridad responsable de la vigilancia (MINSA,
2010).
II.14.2. Almacenamiento de materias primas e insumos
El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la elaboración
de los productos terminados, deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios
generales (MINSA, 2010):
 Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de mantenimiento.
 Almacenarse en sus envases originales; si están fraccionados, deben estar
correctamente protegidos e identificados incluyendo la fecha de vencimiento.
 Identificarse la fecha de ingreso al almacén para efectos de una correcta
rotación.
 Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la circulación
de aire.
 La rotación de los productos responderá a la aplicación del principio PEPS,
respetando la fecha de vencimiento.
 No debe haber contacto con el piso, paredes o techo.
Según sean las necesidades específicas de conservación, el establecimiento
requiere distinguir las siguientes condiciones sanitarias de almacenamiento:
a) Almacenamiento de insumos secos:
 El almacén estará bien iluminado y ventilado.
 Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad que impidan la
proliferación de mohos.
 El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas, anaqueles
o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia
mínima de 0,20 m. del piso, 0,60 m. del techo, 0,50 m. entre hileras y 0,50
m de la pared.
 Los sacos, cajas y similares se apilarán de manera entrecruzada que
permitan la circulación del aire.
 Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y
rotulados.
 No se guardarán en este ambiente materiales y equipos en desuso o
inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar
los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.
b) Almacenamiento de insumos refrigerados y congelados:
 Debe mantenerse la cadena de frío de los insumos que lo requieran. Los
insumos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5° C o
inferiores y los insumos congelados deben mantenerse a una temperatura
mínima de -18° C.

57
 Los insumos congelados, los cuales se descongelen para su uso, no
deberán nuevamente ser congelados.
 Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer de
termómetros de fácil lectura, colocados en un lugar visible y ser verificados
periódicamente, llevándose un registro de las temperaturas.
 Los insumos se almacenarán de tal manera que se evite la contaminación y
la transferencia de olores indeseables.
 Los equipos de frío deben tener un programa de
mantenimiento y limpieza que asegure su adecuado funcionamiento.
II.14.3. Procesamiento de crudos
Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de ingredientes,
mezclado y otros propios de proceso productivo, deben realizarse en superficies y
con utensilios limpios, de uso exclusivo para tales fines, con el propósito de
disminuir el riesgo de contaminación cruzada.
Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan olores y
contaminación a la masa, quedando prohibido el uso de superficies de madera. Las
mismas deberán estar en perfecto estado de conservación e higiene. Si se utilizan
sobrantes de masa, éstos han debido conservarse en refrigeración hasta su uso; los
sobrantes de masa dejados al medio ambiente no deben ser utilizados sino
desecharse.
Refinado o sobado: debe hacerse en equipos en buen estado de conservación e
higiene, que no tengan restos de masa de operaciones anteriores. Los
operarios deben estar con las manos higienizadas y con indumentaria limpia, de
color claro en el que pueda apreciarse la condición de higiene y que cubra el
cuerpo; la misma debe ser de uso exclusivo para la actividad.
Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la masa requiera
reposo, debe estar protegida con un protector de material de uso exclusivo en
alimentos, que puede ser descartable o no; si no es de primer uso debe estar limpio
y desinfectado.
Fermentación: Las cámaras de fermentación deben estar limpias, con iluminación y
ventilación apropiadas, toda superficie interna y en contacto con la masa deben ser
de material de fácil higiene.
División, armado o corte: en cualquier momento del proceso en que la masa deba
ser cortada, los utensilios y equipos de corte deben ser de uso en la industria
alimentaria, estar en perfecto estado de higiene y de uso, para evitar la presencia
de peligros físicos y otra contaminación.

58
Estiba: la disposición de las piezas debe hacerse en bandejas de uso exclusivo y
apropiado para la industria panificadora, que deben estar en perfecto estado de
conservación e higiene (MINSA, 2010).
II.14.4. Procesamiento de cocidos
El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la presencia de
peligros biológicos y en la que debe evitarse el riesgo de contaminación cruzada con
peligros físicos y químicos, por lo cual los hornos y equipos utilizados en la cocción,
deben estar limpios, procurando no tener restos de cenizas.
Los elementos utilizados como combustibles, sean sólidos o fluidos, no deben
originar ningún tipo de contaminación física o química a las masas en cocción que
están en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión. La
presencia de combustibles en la sala de cocidos debe ser estrictamente ceñida a las
necesidades de uso y por ningún motivo se almacenará en ella, ni en ningún otro
ambiente donde se manipulen alimentos.
Asimismo, todo utensilio para retirar los productos cocidos de los hornos debe ser
de material no tóxico, estar en buen estado de conservación y limpieza (MINSA,
2010).
II.14.5. Enfriado
El área donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva para tal fin,
separada de las anteriores y mantenerse limpia y en perfecto estado de
conservación. Se debe evitar el riesgo de contaminación cruzada por lo cual los
manipuladores que laboran en esta área no pueden haber trabajado el producto
crudo previamente; el personal debe cumplir con las condiciones de higiene y
protección en forma rigurosa.
La sala de enfriado debe contar con la debida iluminación para realizar las
verificaciones que sean necesarias y ventilación suficiente para el enfriado del pan
conforme al estándar de la receta.
Coches, anaqueles o similares deben estar en buen estado de conservación e
higiene. Por ningún motivo se debe ubicar las bandejas sobre el piso (MINSA,
2010).
II.14.6. Armado, terminado y decorado
Ésta es un área crítica para la contaminación cruzada por los insumos que se utilizan
para relleno y decoración, muchos de los cuales son potencialmente peligrosos y
requieren cadena de frío, por lo que deben estar conservados previamente en
refrigeración y sólo debe salir de la cadena de frío la cantidad que se va a utilizar,
quedando prohibido el retorno a refrigeración. Los ingredientes de relleno y

59
decoración que necesiten refrigeración y que estén expuestos a ambiente no
refrigerado por más de dos horas, deben desecharse.
Los alimentos crudos utilizados en el terminado y decorado, como frutas y verduras,
deben ser manipulados en estrictas condiciones de higiene, lavadas y
desinfectadas de requerirlo, procesados con utensilios limpios y exclusivos. En
los alimentos, como los rellenos salados y dulces, que deben ser sometidos a
cocción, debe verificarse la cocción completa y ser retenidos en refrigeración en
caso de no ser utilizados de inmediato (MINSA, 2010).
El ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislada del área de crudos y
de cualquier otra que favorezca el riesgo de una contaminación cruzada, debe
mantenerse limpia y en buen estado de conservación al igual que los materiales,
equipos y utensilios (MINSA, 2010).
Los manipuladores deben observar en forma rigurosa la higiene y el uso de
uniforme debiendo utilizar tapabocas en forma obligatoria (MINSA, 2010).
II.14.7. Envasado
Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el desarrollo de
mohos, en un ambiente protegido que minimice el riesgo de contaminación
cruzada. En el caso que sea manual, la higiene del manipulador y el uso de
guantes de primer uso es obligatorio. En caso de ser automático, asegurar que el
equipo esté en perfectas condiciones de higiene, asimismo, los manipuladores que
operan el equipo (MINSA, 2010).
II.14.8. Almacenamiento de producto terminado
Los productos de panadería, galletería y pastelería, precisen o no cadena de frío,
que no contengan aditivos para su conservación y cuya vida útil para consumo no
supere las 48 horas podrán comercializarse envasados sin Registro sanitario.
Todo producto que requiera cadena de frío debe mantenerse en condiciones de
refrigeración o congelación según corresponda.
Los productos que requieran condiciones de conservación para un adecuado uso o
consumo, éstas deberán ser indicadas en forma clara para el consumidor en el
envase (MINSA, 2010).
II.14.9. Almacenamiento de envases
Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo y de primer uso,
quedando estrictamente prohibida la reutilización de cualquier envase.
Los envases constituyen un riesgo para la contaminación cruzada del producto
terminado, por lo cual deben almacenarse debidamente protegidos para evitar su
contaminación, en un lugar exclusivo para tal fin, en perfectas condiciones de
higiene y mantenimiento.
60
El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo para tal fin, no
deben transferir olores ni contaminación al alimento, quedando sujetos a la
verificación por parte de la autoridad sanitaria (MINSA, 2010).

II.14.10. Exhibición y expendio


a) De los ambientes
La sala o salas de exhibición y expendio, deben mantenerse en buen estado
de conservación y en perfectas condiciones de higiene, igualmente los
equipos, implementos y utensilios de uso en esta área.
Se deben aplicar las buenas prácticas de almacenamiento y de manipulación
de los productos terminados en exhibición a fin de evitar o minimizar los
riesgos de contaminación cruzada.
El área de comunicación entre la zona de proceso y de exhibición y
expendio (corredor, escalera, ascensor, etc.) debe mantenerse en perfecto
estado de mantenimiento e higiene y ser utilizado exclusivamente para tal
fin. Los consumidores por ningún concepto deben tener acceso a la sala o
área de producción.
Los establecimientos donde solo se expendan productos de panificación,
galletería y pastelería tales como autoservicios, bodegas, sandwicherías,
servicios de alimentos, deben observar las buenas prácticas de
almacenamiento y de manipulación de los productos terminados en
exhibición y expendio (MINSA, 2010).
b) De los productos
Los productos terminados envasados o no, que son de consumo inmediato y
cuyo tiempo de vida útil no excede de las 48 horas desde su elaboración no
requieren de Registro Sanitario. La vida útil de los productos deberá ser
establecida por el fabricante o productor de conformidad con las pruebas
técnicas destinadas a tal fin.
Se exhibirán al público en dispositivos exclusivos tales como anaqueles,
estanterías y vitrinas de material que no transmita olores ni contaminación
a dichos productos terminados, los cuales deben estar en perfecto
estado de conservación e higiene, y ubicados a no menos de 20 cm del
piso. En el caso de productos terminados que requieran cadena de frío
durante su exhibición, ésta debe ser mantenida a las temperaturas de
refrigeración o congelación indicadas para el almacenamiento de producto
terminado.

61
Los envases de expendio deben ser de primer uso y exclusivo para tal fin,
debiéndose desechar todo envase que caiga al piso o esté dañado (MINSA,
2010).
c) Atención al público
La zona de atención al público debe contar con espacio suficiente para
permitir la circulación de los consumidores. Los equipos e implementos,
tales como pinzas, balanzas, mesas de despacho, dispositivo para envases,
deben estar en perfecto estado de conservación e higiene.
El personal de atención al consumidor debe cumplir estrictas condiciones
de higiene y utilizar vestuario de protección, así como observar las buenas
prácticas de manipulación aplicadas en esta operación.
Se debe contar con un área exclusiva para la caja, separada del expendio de
productos, para evitar al máximo el riesgo de contaminación cruzada con el
dinero.
En el expendio con la modalidad de autoexpendio por parte del consumidor,
en bodegas, autoservicios, panaderías, debe asegurarse que no haya
posibilidad de contaminación cruzada con productos alimenticios crudos
como carnes, pescados, verduras, ni con productos no alimenticios como
artículos de limpieza y desinfección, venenos.
Debe asegurarse que el consumidor disponga de implementos apropiados
para el autoexpendio o autoservicio de los productos tales como
pinzas, paletas, bolsas, así como de información sobre su responsabilidad de
utilizarlos, tales como carteles, cartillas, entre otros medios.
El expendio de los productos por parte del manipulador, sea en un
establecimiento o desde un vehículo tipo triciclo o similar en la modalidad
de expendio a domicilio, debe hacerse utilizando implementos apropiados
como pinzas que impidan que el manipulador contacte con el producto.
Las Municipalidades podrán autorizar el expendio de pan en la vía pública
siempre y cuando se garanticen las condiciones sanitarias adecuadas. No se
expenderá pan y productos de la panificación en general, directamente
sobre el piso y expuesto a riesgos de contaminación (MINSA, 2010).

II.15. PROCESO TECNOLÓGICO


II.15.1. Adquisición y recepción de la materia prima: Las materias primas fueron adquiridas
en el lugar donde se realizó el experimento a excepción de la harina de quinua que
fue adquirida en el mercado local.

62
II.15.2. Pesaje 1: Cada materia prima e insumo previo a la mezcla se pesó en una balanza
digital, tomando en cuenta los porcentajes de las formulaciones establecidas para
garantizar la homogeneidad de la masa.

II.15.3. Mezclado y amasado: Se realizó la premezcla en la amasadora con harina de trigo,


harina de quinua y el mejorador durante 3 minutos, a esta premezcla se adicionó el
resto de los ingredientes como son levadura, huevos, grasa vegetal, sal, azúcar,
mejorador, vainilla y agua según la formulación establecida para proceder al amasado
por 15 minutos obteniendo una masa ligera y elástica, estando la masa en estas
condiciones pasa por el rodillo mecánico para lograr una mejor elasticidad y
firmeza de la masa.
II.15.4. Reposo: Se deja la masa en reposo durante 30 minutos con la finalidad que la
levadura actúe, produciéndose la fermentación alcohólica que es la responsable de la
mayor parte de aromas del pan y el crecimiento de la masa debido a la producción de
etanol y CO2.
II.15.5. División, boleado y pesaje 2: Transcurrido el tiempo de reposo se procede a pesar la
masa para colocar en la maquina cortadora obteniéndose porciones de masa
uniforme de 60 gramos aproximadamente, El moldeado se realizó manualmente
consiguiendo así un pan de características comerciales.
II.15.6. Fermentación: Las masas de 60 gr. se colocaron en latas, mismas que fueron
transferidas a la cámara de leudo, en esta cámara se produjo el proceso de
fermentación por 45 minutos en donde se produce la mayor fermentación alcohólica,
y fermentaciones complementarias (láctica, butírica y acética), provocando
crecimiento o levante del pan, hasta que alcance el nivel óptimo de volumen.
II.15.7. Precocción: Las latas con las masas se colocaron en el horno el mismo que se
encontraba a temperatura y tiempos establecidos conforme al ítem 3.3.2, logrando
que la temperatura interna de la masa en proceso de precocción adquiera 55ºC, para
lo cual se utilizó un termómetro. Considerando los parámetros de la elaboración del
pan precocido, es necesario evitar que el pan precocido adquiera color dorado, ya
que la cocción final es la responsable de la caramelización de los azúcares, pero a su
63
vez tomar en cuenta que el pan precocido quede bien estructurado, puesto que es en
esta etapa donde la pieza queda formada totalmente.
II.15.8. Enfriamiento: Concluida la pre-cocción de la masa se retiró del horno y
seguidamente se procede al enfriamiento a temperatura ambiente por 30 minutos, a
fin de evitar el descascarillado debido al impacto de la congelación.
II.15.9. Empaque: Enfriado en pan precocido, se colocaron en bandejas, las cuales fueron
cubiertas con plástico autosellante transparente, de esta manera facilitó la visibilidad
del producto y además ayudó a disminuir la pérdida de humedad del mismo.

FIGURA N° 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE PAN DULCE PRECOCIDO ENRIQUECIDO CON HARINA DE
QUINUA

Materia prima e insumos


Harina de quinua
RECEPCIÓN
Harina de trigo

Mejorador
PESAJE
Azúcar

Grasa vegetal MEZCLADO Y


AMASADO
15 minutos
Huevos

Vainilla REPOSO

Sal 30 minutos

Levadura
DIVISIÓN, MOLDEADO

FERMENTACIÓN 45 minutos

PRECOCCIÓN

ENFRIAMIENTO

CONGELACIÓN -10 °C

64
ALMACENAMIENTO

PAN DULCE PRECOCIDO DE QUINUA


FIGURA N° 04: DIAGRAMA DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE
YOGURT FRUTADO

65
Fuente: Elaboración Propia (2013)

66
FIGURA N°03: DIAGRAMA DE EQUIPOS DE ELABORACIÓN DE PAN DULCE PRECOCIDO
gENRIQUECIDO CON HARINA DE QUINUA

Recepción Ingredientes
Tanques
Colador Almacenamiento Unidades de manejo
Almacén Materias
primas

Recepción Ingredientes a Pesado Ingredientes


Cernidor
granel

Esponjas

Masas

Dividido

Cámara de Vapor

Horneo

Engrasado

Almacén
Producto
Desmoldeo Terminado
Enfriamiento
Embolsado

67
II.16. Balance de materia para pan

Según; Reklaitis, G. (2008). El balance de materia es un método matemático utilizado


principalmente en Ingeniería Química. Se basa en la ley de conservación de la materia
(la materia ni se crea ni se destruye, solo se transforma), que establece que la masa de
un sistema cerrado permanece siempre constante (excluyendo, las reacciones
nucleares o atómicas en las que la materia se transforma en energía según la ecuación
de Einstein E=mc2, y la materia cuya velocidad se aproxima a la velocidad de la luz). La
masa que entra en un sistema debe salir del sistema o acumularse dentro de él, así:

Los balances de materia se desarrollan comúnmente para la masa total que cruza los
límites de un sistema. También pueden enfocarse a un elemento o compuesto químico.
Cuando se escriben balances de materia para compuestos específicos en lugar de para
la masa total del sistema, se introduce un término de producción (que equivale a lo
que se genera en la reacción química menos lo que desaparece):

El término de producción puede utilizarse para describir velocidades de reacción. Los


términos de producción y acumulación pueden ser tanto positivos como negativos,
(Reklaitis, G. 2008).

a. Balance de materia en estado estacionario

La mayoría de los procesos industriales son continuos, con un mínimo de


alteraciones o paradas. En este tipo de procesos, a excepción de los periodos de
puesta en marcha y paradas, el tiempo no es una variable a considerar, por lo que
las variables intensivas dependen solamente de la posición, siendo el régimen
estacionario. En estos sistemas en estado estacionario el término acumulación
desaparece, simplificándose la ecuación a la siguiente:

68
A su vez, en aquellos sistemas donde no se produzca reacción química, se
simplifica todavía más:

b. Tipos

Los balances de materia pueden ser integrales o diferenciales. El balance integral


se enfoca en el comportamiento global del sistema, mientras que el diferencial lo
hace en los mecanismos dentro del sistema (los cuales, a su vez, afectan al
comportamiento global). En los casos más simples, el interior del sistema se
considera homogéneo (perfectamente mezclado). Para poder hacer un balance
integral de materia, primero se deben identificar los límites del sistema, es decir,
cómo el sistema está conectado al resto del mundo y cómo el resto del mundo
afecta al sistema, (Reklaitis, G. 2008).

También pueden clasificarse de la siguiente forma:

 Balance de masa global o total: se realiza en todo el sistema, considerando las


masas totales de cada una de las corrientes de materiales.

 Balance parcial: se realiza en los subsistemas, considerando un determinado


componente en cada una de las corrientes.

 Balance molar: si en el sistema no se originan cambios químicos.

 Balance atómico: si en el sistema hay cambios químicos.

 Balance volumétrico: si no se originan cambios de estado.

a. BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCION DE YOGURT:

A C E PESO FINAL
=?
CONCENTRADO DILUCIÓN
LECHE = 15 L 16.72
TOTAL 15.5 Kg B D 69
LECHE EN POLVO (LPD)= 150 g
JALEA = 50g/lt
AZUCAR=300 g
CULTIVO LACTICO = 15ml 750 gr
Total = 465 gr

Balance de materia

A+B=C C+D=E
155000 + 465 = C 15965 + 750 = E
C = 15965 E = 16715 gr

E = 16.72 Kg

70
II.17. Balance de energía

Habitualmente se define la energía como la capacidad de la materia para producir


trabajo, pudiendo adoptar distintas formas, todas ellas interconvertibles directa o
indirectamente unas en otras.

El balance de energía al igual que el balance de materia es una derivación matemática


de la "Ley de la conservación de la energía" (Primera Ley de La Termodinámica), es
decir "La energía no se crea ni se destruye, solo se transforma", (Himmelblau, M.
2010).

El balance de energía es un principio físico fundamental al igual que la conservación de


masa, que es aplicado para determinar las cantidades de energía que es intercambiada
y acumulada dentro de un sistema. La velocidad a la que el calor se transmiten
depende directamente de dos variables: la diferencia de temperatura entre los cuerpos
calientes y fríos y superficie disponible para el intercambio de calor. También influyen
otros factores como la geometría y propiedades físicas del sistema y, si existe un fluido,
las condiciones de flujo. Los fluidos en bioprocesado necesitan calentarse o enfriarse,
(Himmelblau, M. 2010).

Ejemplos típicos de ellos son la eliminación de calor durante las operaciones de


fermentación utilización utilizando agua de refrigeración y el calentamiento del medio
original a la temperatura de esterilización mediante vapor, (Himmelblau, M. 2010).

Uno de los principales intereses del balance de energía es determinar la cantidad de


energía que tiene un sistema, sin embargo, esta no puede ser determinada, es decir no
podemos conocer la energía absoluta en un momento determinado. En realidad, lo
que nos interesa es conocer los cambios en los niveles de energía que puede
experimentar un sistema, para lo cual es necesario definir claramente la frontera entre
el sistema o sus partes y los alrededores o el entorno. Los objetivos del balance de
Energía son:

 Determinar la cantidad energía necesaria para un proceso.


 Determinar las temperaturas a las cuales el proceso es más eficiente.
 Disminuir el desperdicio de energía.
 Determinar el tipo de materiales y equipos que mejor sean más eficientes.
71
 Sin embargo, el objetivo principal es la estimación de costos de operación del
proceso, ya que el gasto energético es uno de los más importantes rubos durante la
operación, (Himmelblau, M. 2010).

a. Formula a de balance de energía.

mleche x Ce leche x ΔT + m pasteurizador x Ce pasteurizador x ΔT + m agua x Ce agua x ΔT = m leche x Ce leche x ΔT + m


pasteurizador x Ce pasteurizador x ΔT + m agua x Ce agua x ΔT

b. Formula b de balance de energía.

mleche x Ce leche x (TE – TS ) + m pasteurizador x Ce pasteurizador x (TE – TS ) + m agua x Ce agua x (TE – TS ) = 0

Ejemplo.

Para la elaboración de yogurt se necesita pasteurizar la leche a


85°C, luego este debe enfriarse hasta 45°C para realizar la
inoculación a 45°C. ¿Cuánto de agua se requiere para enfriar
si el agua ingresa a 15°C y sale a 35°C? Si la leche que
ingresa es de 30kg, las paredes del pasteurizador pesa 400kg.
y el calor especifico es igual a 0.45KJ/Kg.°K

Datos Por tabla

mleche= 30kg Ce leche =


3.9KJ/Kg.°K

m pasteurizador= 400kg Ce pasteurizador =


0.45 KJ/Kg.°K

magua =? Ce agua = 4.184


KJ/Kg.°K

Entra Sale

85 – 45 45 – 45

85 – 45 45 – 45

15 – 45 35 – 45
Fórmula:
72
Δ°C = Δ°K

Solución.

1. Solución de balance de energía que entra

3.9 KJ 0.45 KJ
30Kg ( ) (40°K) + 400Kg ( ) (40°K) + m agua(
Kg . ° K Kg .° K
4.184 KJ 3.9 KJ
) (-30°K) = 30Kg ( ) (0°K) + 400Kg (
Kg . ° K Kg . ° K
0.45 KJ 4.184 KJ
) (0°K) + m agua( ) (-10°K)
Kg .° K Kg . ° K

41,84 KJ
11800 KJ + (- m agua (125.52))= - magua( ) (10°K)
Kg . ° K
-83.68 m agua = - 11800

m agua = 141.01 Kg

3.9 KJ 0.45 KJ
30Kg ( ) (85 - 45) + 400Kg ( ) (85 - 45) + m agua(
Kg . ° K Kg .° K
4.184 KJ
) (15 - 35) = 0
Kg . ° K

m agua = 141.01 Kg

II.18. Control de Calidad en los alimentos.

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los


alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto
como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades
exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los
productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo
momento de sufrir cualquier forma de contaminación, (Weatherwax, J. y Martin, P.
1986).
73
Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con
ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen,
debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o
condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).
(Weatherwax, J. y Martin, P. 1986).

La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos
industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.
(Weatherwax, J. y Martin, P. 1986).

Existen muchos institutos internacionales de la calidad que testean los alimentos para
indicar a los consumidores cuales son los productos de mejor calidad. El instituto más
antiguo que testea la calidad de los productos de consumo es Monde Selection,
fundado en 1961 en Bruselas. Durante las degustaciones de los alimentos el Instituto
applica los criterios siguientes: un análisis sensorial, un análisis bacteriológico y
químico y la comunicación entre el fabricante y el consumidor. En resumen, los factores
principales que cuentan son: gusto, salud, conveniencia, etiquetado, envase, respeto
del medio ambiente e innovación. Así como los consumidores requieren que los
productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, el Instituto Monde
Selection también tiene en cuenta la filosofía de la legislación alimentaria europea.
(Weatherwax, J. y Martin, P. 1986).

II.18.1. Algunos conceptos relacionados con la calidad y la garantía de la calidad

Según; Weatherwax, J. y Martin, P. (1986). "Calidad" analítica y "garantía de la


calidad" parecen conceptos sencillos que no requieren mayores explicaciones,
pero de hecho son con frecuencia objeto de interpretaciones erróneas.
"Garantía de la calidad" se confunde a menudo con "control de calidad" y se
emplea como si ambos conceptos fueran intercambiables, cuando de hecho
son muy diferentes, aunque estén relacionados. Una definición ampliamente
utilizada de garantía de la seguridad es la siguiente:

 todas aquellas medidas planificadas y sistemáticas que son necesarias


para proporcionar suficiente confianza en que un producto satisfará unos

74
requisitos determinados de calidad. El control de calidad es sólo uno de
los procedimientos previstos en el marco de este planteamiento
sistemático; se puede definir como "las técnicas y actividades prácticas
que se utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad". La
garantía de la calidad tiene por objeto velar por que se alcance el control
de calidad fijado como meta. Por ejemplo, el hecho de utilizar una
balanza analítica con una precisión de ± 0,1 a fin de pesar una muestra
para una valoración es una cuestión de "control de calidad", mientras que
la calibración sistemática de esa misma balanza analítica con pesos
normalizados, de conformidad con un programa establecido de
antemano, cae dentro del ámbito de la "garantía de la calidad".
Esto plantea a su vez interrogantes acerca del significado del término
"calidad". A veces se interpreta erróneamente como "superioridad
científica", cuando de hecho en el contexto analítico significa algo mucho
más sencillo. Cuando uno se pregunta si la calidad de los datos es
satisfactoria, lo que implícitamente se está preguntando es si la calidad
de los datos es o no idónea para el fin al que están destinados.
(Weatherwax, J. y Martin, P. 1986).
La superioridad en cuanto tal está fuera de lugar; supone un derroche de
esfuerzos y, muy probablemente, una utilización irresponsable de
recursos para tratar de ofrecer algo que excede de lo que el "cliente"
pide. Lo importante es que alguien ha de especificar los requisitos de
calidad; la utilización del término "calidad" en el presente Manual se basa
en el concepto de "idoneidad para el fin al que se destina".
(Weatherwax, J. y Martin, P. 1986).
II.18.2. Necesidad de la garantía de la calidad
Si el laboratorio está equipado para realizar su labor, y el personal está
capacitado y suficientemente motivado, utiliza métodos perfectamente
documentados y está familiarizado con el instrumental necesario, cabe
suponer que los resultados serán correctos. Si no hay motivos para pensar que
están equivocados, ¿para qué molestarse y gastar dinero en elaborar, aplicar y
fiscalizar un plan de garantía de la calidad? Lamentablemente, hay dos razones
imperiosas por las que no se puede adoptar esta actitud. Una de ellas es una
cuestión de carácter científico y técnico, mientras que la otra está relacionada

75
con la aplicación de la normativa vigente, el comercio y la protección de los
consumidores, (SIAP-SAGAR. 2003).
En primer lugar, en el último decenio ha quedado cada vez más claro que la
fiabilidad de los análisis de alimentos no es tan grande como se creía. Indicios
en este sentido se encuentran en varias fuentes, como por ejemplo los diversos
estudios sobre garantía de la calidad realizados por la OMS en relación con
laboratorios que facilitan datos para el Sistema Mundial de Vigilancia del
Medio Ambiente/Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos). (SIAP-SAGAR. 2003).
En segundo lugar, el rápido incremento de la legislación nacional sobre control
de los alimentos y protección de los consumidores, así como los acuerdos
sobre comercio internacional basados en el reconocimiento mutuo de los
resultados de laboratorio, el cual ha de basarse a su vez en alguna prueba
tangible, exigen una confianza demostrable en los datos analíticos.
II.18.3. Importancia de la calidad en la agroindustria

 Tradicionalmente: Se contaba con métodos reactivos y no preventivos


 Hoy: Prevenir para asegurar la calidad de los productos agroindustriales
 Antes: Calidad = Cumplimiento de leyes
 Hoy: Cultura de Vida, filosofía de trabajo, (QUISPE, M. 2014)
II.18.4. Las características de calidad del producto o servicio
 Aumentan la satisfacción del cliente
 Permiten una mayor demanda
 Aumentan el posicionamiento en el mercado
 Permiten posición competitiva más fuerte
 Compartir mercados más amplios
 Un mayor ingreso y ganancia, (QUISPE, M. 2014)
II.18.5. Relacionada a la Calidad:
 Especificación de Calidad. El objetivo de calidad que se desea alcanzar
 Conformidad con la Calidad. Lo que se alcanza en relación con el objetivo
dado en la especificación de la calidad. , (QUISPE, M. 2013)

a. Calidad de un producto.

 Calidad del Diseño: Referido al desarrollo del prototipo del producto.

76
 Calidad de Procesos: Cumplimiento de las exigencias en las etapas de
manufactura, bajo un continuo control de procesos.
 Calidad de Conformidad: Cumplimiento de las especificaciones del
producto final (pureza química y microbiológica, estabilidad, etc.)
conforme al diseño. , (QUISPE, M. 2014)

b. Los requerimientos de calidad.

 Necesidades y preferencias actualizadas de los clientes.


 Legislación de seguridad.
 Competencia.
 Capacidad de producción.
 Relación costo/valor.

c. Como se percibe la calidad.

 Características que satisfacen las necesidades y expectativas de los


clientes
 La frecuencia o incidencia de defectos o fallas
 Características que son inesperadas pero apreciadas: “Deleite del
cliente”

Grafico N° 06: El Desarrollo de la calidad total.

Fuente, QUISPE, M. (2014)


Grafico N° 07: Evolución del concepto de calidad.
77
Fuente, QUISPE, M. (2014)

Grafico N° 08: Evolución del concepto de calidad.

Fuente, QUISPE, M. (2014)

d. Evolución de modelos de gestión de la calidad

 Control de calidad (Q.C.). basado en el cumplimiento de


especificaciones. Se controla la calidad después de fabricado. Detectar
defectos.
78
 Aseguramiento de la calidad (Q.A.). Sistemas que garantizan que durante
el proceso de manufactura van a cumplir con los requisitos de calidad.
Prevenir defectos.
 Calidad total (T.Q.). Conjunto de actividades extendidas a toda la
organización que tienen como objetivo proporcionar productos o
servicios que satisfacen plenamente a los clientes (internos y externos).
(QUISPE, M. 2014)

e. Gestión de la Calidad Total TQM

 Satisfacción del cliente.


 Con organización que involucre a todo el personal.
 Con entrenamiento y orientación de todo el personal.
 Con un Sistema de Gestión de la calidad.
 Con medición y reportes de Calidad.
 TQM implica realizar en forma continua.
 Un compromiso con la Mejora Continua.
 Evaluando y aprendiendo de la competencia.
 Filosofía operativa basada en un compromiso con la calidad en todos los
aspectos.
 Compromiso con la mejora continua de todos sus procesos.
 Involucramiento de todo el personal y su infraestructura.
 Enfoque en procesos.
 Utilización de data y métodos científicos para medir y mejorar estos
procesos.
 Meta; Perfección (Satisfaciendo o excediendo los requerimientos de
clientes externos o internos). (QUISPE, M. 2014)

f. Porqué un TQM

 Deming: 15 a 40% del costo total de un producto/servicio se debe a


errores y fallas.
 Juran: 40% de los recursos de una empresa se gastan en solucionar
problemas y errores.

79
 Crosby: 15 a 20% de las ventas totales corresponden al costo por errores
y fallas.
 Clientes cada vez más exigentes, poderosos.
 Competidores cada vez más numerosos y agresivos.
 Creciente globalización de los mercados.
 Rapidez de innovación y de obsolescencia tecnológica.
 Rapidez en creación, transmisión y accesibilidad a la información.
 Altos niveles de competitividad. (QUISPE, M. 2014)

g. La Satisfacción del cliente Traerá consigo:

- Incremento de la confianza y seguridad.


- Mejorar el rendimiento y la rentabilidad.
- Reducción de riesgos. (QUISPE, M. 2014)

h. Razones Internas a la empresa.

- Disminuir Costos de la No calidad.


- Baja productividad.
- Falta de confianza en la Gestión.
- Falta de Satisfacción del personal. (QUISPE, M. 2014)

i. Razones del ambiente externo:

- Globalización.
- Competencia.
- Concientización.
- Regulaciones Gubernamentales y Normalización Internacional.

80
II.19. Principios del control de calidad
Según QUISPE, M. (2014) menciona lo siguiente:
1) Principio de la constancia en el propósito de mejorar
productos y servicios.
La mejora en productos y servicios se debe realizar investigando,
desarrollando e innovándose es de nunca acabar (toda empresa
debe de aplicar).

2) Principio de adopción de nuevas filosofías:


Se debe de realizar la mejora continua del desempeño global de
la organización debería ser con objetivos permante.

3) Principio de no depender más de la inspección masiva:


Las empresas típicamente inspeccionan un producto cuando sale
de la línea de producción o en etapas importantes del caminos y
los productos defectuosos se desecha o se reprocesan. Una y
otra práctica es innecesariamente costosa.

4) Principio de acabar con la práctica de adjudicar contratos de


compra basándose exclusivamente en el precio:
Los departamentos de compra suelen funcionar siguiendo la
orden de buscar al proveedor de menor precio, esto
frecuentemente conduce a provisiones de mala calidad en lugar
de ello, los compradores deben de buscar la mejor calidad en
una relación de largo plazo con determinados proveedores”.

5) Continuamente y siempre en los sistemas de producción y


servicio:
La mejora no es un esfuerzo de una sola vez, la administración
está obligada a buscar constantemente maneras de reducir
desperdicios y mejorar la calidad.
Con la mejora continua se debe de mejorar los sistemas, pues
difícilmente alcanzaremos nuevas metas con los mismos
métodos, esto hace que las empresas realmente destaquen en
este mundo globalizado.
81
6) Principio de instituir a la capacitación en el trabajo.
Se debe capacitar permanentemente a los trabajadores y
supervisores en sus propios procesos, de manera que ese
aprendizaje ayude a mejorarlos tanto incremental como
radicalmente, el personal debe ser competente con base en la
educación, formación, habilidades y experiencias propias.

7) Principio de instituir el liderazgo:


La tarea del supervisor no es decirle a la gente que hacer, ni
castigarlo, sino dirigirla, dirigir consiste en ayudarle al personal a
hacer un mejor trabajo y en aprender por métodos objetivos
quien necesita ayuda individual. El fundamento de todo esfuerzo
es el liderazgo, los líderes establecen unidad de propósito y la de
orientación de la organización, ellos deberían de crear y
mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda
involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la
organización.

8) Principio de desterrar el temor:


Muchos empleados temen hacer preguntas o asumir una
posición cuando no comprenden cuál es su función en el trabajo,
las pérdidas económicas no son favorables para la empresa,
para garantizar mejor la calidad y más productividad es necesario
que la gente se sienta segura.

9) Principio de derribar las barreras que hay entre áreas y/o


departamentos
Muchas veces los departamentos o las unidades de la empresa
compiten entre sí tienen metas que chocan, no laboran en equipo
para resolver o proveer los problemas y peor aún si las metas de
un departamento pueden causarle problemas a otros.

82
10) Principio de eliminar los lemas, las exportaciones y las
metas de producción para la fuerza laboral:
Estas cosas nunca le ayudaran a nadie a desempeñar bien su
trabajo. Es mejor dejar que los trabajadores formulen sus propios
lemas. Anuncios en periódicos, carteles por toda la empresa,
murales con huellas del personal, contribuyen al ambiente de
calidad, pero no mejoran la calidad, si el dinero que se gasta se
invirtiera en hacer estudios profundos de los procesos, en
conocer necesidades reales de los clientes otra seria la empresa.

11) Principio de eliminar cuotas numéricas:


Las cuotas solamente tienen en cuenta los números, no la
calidad ni los métodos, generalmente son una garantía de
ineficiencia y alto costo. La persona, por conservar el empleo,
cumple con la cuota a cualquier costo, sin tener en cuenta el
perjuicio para la empresa.

12) Principio de derribar las barreras que impiden el sentimiento


de orgullo que produce un trabajo bien hecho:
La gente desea hacer un trabajo y le mortifica no poder hacerlo.
Con mucha frecuencia, los supervisores mal orientados, los
equipos defectuosos y los materiales imperfectos obstaculizan un
buen desempeño.

13) Establecer un vigoroso programa de educación y


entrenamiento:
Tanto la administración como la fuerza laboral tendrán que
instruirse en los nuevos métodos, entre ellos el trabajo en equipo
y las técnicas estadísticas. Esto se conoce como “Formación y
desarrollo de competencias” lo cual depende de la visión de la
empresa, de los objetivos para alcanzarla, en síntesis el cambio
cultural que la empresa requiere.

83
14) Principio de tomar medidas para lograr la transformación:
Para llevar a cabo la misión de la calidad, se necesitara un grupo
especial de la alta administración con un plan de acción, los
trabajadores no pueden hacerlo solos y los administradores
tampoco, la empresa debe de contar con una masa crítica de
personas que entiendan los catorce puntos.

II.20. LA SIETE HERRAMIENTAS BÁSICAS DE LA CALIDAD.


Según Gitlow, (1991), A continuación se detallará cada uno.
A. DIAGRAMAS DE FLUJO
Objetivos:
 Realizar una revisión crítica del proceso,
proporcionando una visión general de éste para
facilitar su comprensión.
 Símbolos más utilizados para representar un
diagrama de flujo.

Características:
 Representación gráfica que muestra las diferentes
actividades y etapas asociadas a un proceso.
 La simbología usada en los diagramas de flujo, debe
ser sencilla y fácil de entender y utilizar.

Ventajas:
 Facilita la comprensión del proceso y promueve el
acuerdo entre los miembros del equipo.
 Herramienta fundamental para obtener mejoras
mediante el rediseño del proceso, o el diseño de uno
alternativo.
 Identifica problemas, oportunidades de mejora y
puntos de ruptura del proceso.

84
FIGURA N° 09: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT
OFRUTADO

ST: 11%
aprox.
Acidez: 14 – 18 ºD
: 1. 028 – 1. 032g/cm3
pH: 6,5 – 6, 7
Análisis sensorial: olor,
sabor y color

Azúcar blanca: 2%
Leche en polvo:
2.5%
ST; 14%
Tº: 63 ºC x 30
min.
Tº: 85 ºC x 20
min.
Tº: 42 – 45 ºC.

Inoculación de cultivo 3
–4% Tº: 43 ºC Ideal.
Tiempo: 4 a 6 hr.

:
Tº: 10 ºC x 24 hr.
pH: 6, 4

:
Tº 15 ºC:

Fuente: propia (2013) :


Pulpa de fruta: 8 – 10
B. HOJAS DE REGISTRO U DE %
VERIFICACIÓN
Azúcar: 8 %
Objetivos: Ácido cítrico: 0.2%

 Facilitar la recolección de datos


: 4 ºC x 24 horas
Tº:
 Organizar automáticamente los datos de manera que
:
puedan usarse con facilidad más adelante.
Características:
 Formulario pre impreso en el cual aparecen los ítems
que se van a registrar, de manera que los datos puedan
recogerse en forma fácil y clara.
Ventajas:
85
 Es un método que proporciona datos fáciles de
comprender y que son obtenidos mediante un proceso
simple y eficiente que puede ser aplicado a cualquier
área de la organización.
 Estas hojas reflejan rápidamente las tendencias y
patrones derivados de los datos, (Gitlow, (1991).
Cuadro N° 10: ejemplo de hoja de Verificación

Fuente: propia (2014)


C. HISTOGRAMA
Objetivos:
 Revelar la posible estructura estadística de un grupo de
datos para poder interpretarlos.
Ejemplos de distribuciones de datos:

86
Grafico N° 10: Evolución del concepto de calidad.

Fuente: Gitlow, (1991).

Grafico N° 11: Evolución del concepto de calidad.

Fuente: Gitlow, (1991).


Características:

 Gráfico o diagrama que muestra el número de veces que


se repiten cada uno de los resultados cuando se realizan
mediciones sucesivas.
 La aplicación de los histogramas está recomendado
como análisis inicial en todas las tomas de datos que
corresponden a una variable continua.
Ventajas:

 Su construcción ayudará a comprender la tendencia


central, dispersión y frecuencias relativas de los distintos
valores.
 Muestra grandes cantidades de datos dando una visión
clara y sencilla de su distribución.
 Es un medio eficaz para transmitir a otras personas
información sobre un proceso de forma precisa e
inteligible. (Gitlow, (1991).

87
Ejemplo:

En el llenado de yogurt frutado de mango se desea controlar


el volumen por cada unidad envasada. El volumen específico
es de 1000 ml. Con una discrepancia de +_3 ml. Los
volúmenes registrados en el envasado del producto se
muestran en la siguiente cuadro N° 10:

1000 998 1003 998 1000 1001


1002 1001 1001 999 1001 1000
999 1003 1003 1000 1002 1002
1001 1000 1000 1001 1003 1001
997 999 1000 1003 999 1000
998 1000 999 999 1000 998
1003 1002 998 1000 998 999

Fuente: Propia (2014)

Solución:

Rango = 1003 – 997 = 6

N° C = √ n = √ 42 = 6.48

R 6
I.C0A.C = = = 0.93
N ° .C 6.48

Cuadro N° 11: datos de ejemplo para histograma.

marcas de
clase LI Ls frecuencia (fx) (fx)2
clase
1 997 997.93 1 997.465 997.47 994936.43
2 997.94 998.87 6 998.405 5990.43 35885251.58
3 998.88 999.81 7 999.345 6995.415 48935831.02
4 999.82 1000.75 11 1000.285 11003.135 121068979.83
5 1000.76 1001.69 7 1001.225 7008.575 49120123.53
6 1001.7 1002.63 4 1002.165 4008.66 16069355.00
7 1002.63 1003.57 6 1003.1 6018.6 36223545.96
SUMA TOTAL 42 42022.28 308298023.35

88
Fuente: Propia (2014)

42022.28
μ = = 1000.53
42

δ=¿
√ 308298023.35
42
=(42022.28)2

δ=¿ 2517.81

GRAFICA N° 12: CONSTRUCCION DE GRÁFICASDE HISTOGRAMAS:

Fuente: Propia (2014)

ESPECIFICACIONES:

X1 1000 +
1000 ± 3 ͢͢ 3 L.S. 1000.3
1000 -
X2
3 L.I. 997

X=µ= 1000.53

997−1000.53
Z1 = =−0. 0014
2517.81

1003−1000.53
Z2 = =0.0098
2517.81

89
POR TABLAS:

L.I. L.S.

A1= 0.4854 A2 = 0.4292

X
X1 = 997 1000.53 X2 =1003
Z

Nº DE BOTELLAS 0.9146
QUE CUMPLEN LOS 38
REQUISITOS
Nº DE BOTELLAS 0.0854
QUE NO CUMPLEN
LOS REQUISITOS 4

D. DIAGRAMAS DE DISPERSIÓN
Objetivo:
 Averiguar si existe correlación entre dos características o
variables, es decir, cuando sospechamos que la
variación de una está ligada a la otra.
 Ejemplo: diagrama de dispersión que indica la relación
entre el diámetro exterior de inyectores de gas y la hora
en que se tomó la muestra.
Características:
 Permite estudiar la relación entre dos factores, dos
variables o dos causas.
Ventajas:

90
 Es una herramienta especialmente útil para estudiar e
identificar las posibles relaciones entre los cambios
observados en dos conjuntos diferentes de variables.
 Proporciona un medio visual para probar la fuerza de
una posible relación. (Gitlow, (1991).
EJEMPLO:
SE DESEA CONOCER LA CANTIDAD DE CULTIVO LACTOS
(Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus)
PARA EL FERMENTADO DE LA LECHE.
Cuadro N° 11: datos para hacer dispersión.
20 Cultivo CANTIDA DE LECHE
DIA
gr. FERMENTADO (Lt)

21 1 0.2 2
2 0.5 8
4.00 3 0.55 3
4 0.58 4
58
5 0.61 15
6 0.63 20
7 0.66 15
22 8 0.7 14
6.00 9 0.73 26
10 0.76 5
68 11 0.79 15
12 0.80 30
13 0.81 15
23 14 0.85 16
15 0.86 18
5.00 16 0.88 22
58 17 0.91 25
18 0.93 26
19 2.00 56

24

7.00

78

25

8.80
91
59

26

9.54

99

27

9.65

89

28 10.20 99
29 11.15 100
30 12.50 125

92
/

E. DIAGRAMAS DE CAUSA Y EFECTO (Diagrama de Ishikawa)


Objetivos:
 Identificar la raíz o causa principal de un problema o efecto
 Clasificar y relacionar las interacciones entre factores que están
afectando al resultado de un proceso.
Características:
 Método de trabajo en grupo que muestra la relación entre una
característica de calidad (efecto) y sus factores (causas)
 Agrupa estas causas en distintas categorías, que generalmente se
basan en las 4 M( Maquinas, Mano de Obra, Materiales y Métodos)
Ventajas:
 Metodología simple y clara.
 Estimula la participación de los miembros del grupo de trabajo,
permitiendo así aprovechar mejor el conocimiento que cada uno de
ellos tiene sobre el proceso.
 Facilita el entendimiento y comprensión del proceso. (Gitlow, (1991).

MATERIALES MEDIO AMBIENTE


Azúcar blanca
Alta temperatura
mayor al 2% Sólidos totales
de la marmita
menores al
EJEMPLO: 14%
Inoculación de cultivo
mayor al 4 % Baja
temperatura INCUBACIÓN
Falta de DEFECTUOSA DEL
mantenimiento a Falta de YOGURT
la marmita inspección al 93
proceso
Falta de
mantenimiento a Falta de capacitación
la marmita al personal

MAQUINA MANO DE OBRA


F. DIAGRAMAS DE PARETO
Objetivos:

 Poner de manifiesto los problemas más importantes sobre


los que deben concentrarse los esfuerzos de mejora y
determinar en qué orden resolverlos.
 “Un 20% de las fuentes causan el 80% de cualquier
problema”
Características:

 Gráfico de barras verticales, que representa factores


sujetos a estudio.
 Se elabora recogiendo datos del número de diferentes
tipos de defectos, reclamos, o de pérdidas, junto a sus
diferentes frecuencias de aparición
Ventajas:

 Ayuda a concentrarse en las causas que tendrán mayor


impacto sobre los defectos en los procesos de fabricación
 Proporciona una visión simple y rápida de la importancia
relativa de los problemas.
 Ayuda a evitar que empeoren algunas causas al tratar de
solucionar otras.
 Su formato altamente visible proporciona un incentivo
para seguir luchando por más mejoras. (Gitlow, (1991).

94
EJEMPLO.
Datos del diagrama de pareo % perdido en los factores de la
dimensión crítica: índice fisicoquímico de producto terminado.
FACTORES DE LA DIEMNCION
CALCULOS
CRITICA %
INDICES FISICOQUIMICOS DE PERDIDO Acumulad %
%
PRODUCTO TERMINADO o Acumulados
Amargo 135.2 135.2 40 80
Exto. Original 97.96 233.16 28 69
Exto. Aparente 39.06 272.22 11 80
Aire 36.66 308.88 11 91
Color 15.66 324.24 5 96
viscosidad 12.63 337.17 4 99
llenado 2.56 339.73 1 100
lactosa 0 339.73 0 100
10
339.73 339.73 100
TOTAL 0

Gráfica N° 13. Diagrama de Pareto.

Amargo Exto. Exto. Aire Color Llenado Lactosa


Original Aparente
Los factores vitales (factores críticos) que ocasionaron el 80%
de la pérdida del porcentaje dentro de especificaciones del
producto terminado es el Extracto aparente.
G. GRÁFICOS DE CONTROL
Objetivos:

95
 Entregar un medio para evaluar si un proceso de
fabricación, servicio o proceso administrativo está o no en
estado de control estadístico, es decir, evaluar la
estabilidad de un proceso.
Características:
 Gráfico donde se representan los valores de alguna
medición estadística para una serie de muestras y que
consta de una línea límite superior y una línea límite
inferior, que definen los límites de capacidad del sistema.
 Muestra cuáles son los resultados que requieren
explicación

Ventajas:
 Son útiles para vigilar la variación de un proceso en el
tiempo, probar la efectividad de las acciones de mejora
emprendidas, así como para estimar la capacidad del
proceso.
 Permite distinguir entre causas aleatorias (desconocidas)
y específicas (asignables) de variación de los procesos.
(Gitlow, (1991).
Procedimientos de grafico de control R:

 Primero debemos calcular las medias tanto de la media


de cada muestra (X doble raya) como la de su amplitud o
recorrido (R) Para ello utilizamos las siguientes fórmulas:

 PROCEDIMIENTO PARA EL
GRAFICO R
Límite inferior de control LIC (R)

Límite superior de control LSC(R)

96
 PROCEDIMIENTO PARA EL GRAFICO X

Límite inferior de control LIC (X)

Limite central de control LC (X)

Límite superior de control LSC (X)

Ejemplo 1:
En una planta de elaboración de yogurt frutado de mango se
tomaron muestras de 6 lotes de producción, ya que gerente
de Marketing quiere acelerar la venta y a la misma ves
determinar que lote no cumple con los peso exactos de
llenado parea su previo rechazo. El siguiente cuadro los datos
analizados. ¿Qué decisión de tomar al respecto?

97
PROMEDIO
SUBGRUPO PESO EN GRAMOS INTERVALO
X
Nº R(s/r)
X1 X2 X3 X4 X5 x
lote 068 27.47 27.91 27.94 27.64 27.64 27.72 0.44
lote 078 27.91 27.94 27.91 29.93 27.93 28.32 2.02
lote 046 28.11 27.49 27.72 27.74 27.56 27.72 0.62
lote 201 27.34 28.29 27.59 27.76 27.71 27.74 0.95
lote 584 28.78 28.75 28.31 28.62 28.79 28.65 0.48
lote 220 27.79 28.73 27.88 28.89 28.87 28.43 1.10
TOTAL 28.10 5.61

LIC LCC LSC


27.6492 28.10 28.5468

Gráfica de promedio :

28.80

28.60

28.40

28.20

28.00

27.80

27.60

27.40

27.20

27.00
0 1 2 3 4 5 6 7

98
LIC LCC LSC
0 0.935 1.87

Grafica de Rango:

2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00
0 1 2 3 4 5 6 7

Concusión:
Como se puede apreciar un punto queda fuera del rango calculado, por lo tanto
el proceso se encuentra fuera de control estadístico. En el caso del promedio el
lote 584 el llenado de los envases necesita corregir ya que si sigue así habrá
pérdidas en la empresa. Pero como gráfico del rango (R) vigila la variabilidad a
corto plazo hallando los cálculos se determinó que los envases del lote 078 hay
dificultades respecto al llenado del yogurt frutado de mango. En ambos casos
necesitan su pronto corrección.

99
II.21. LA SIETE NUEVAS HERRAMIENTAS PARA MEJORA DE LA
CALIDAD.

Estas herramientas, denominadas también de planificación y


dirección, creadas por el comité de investigaciones de JUSE (dirigido
por Yoshinobu Nayatani), facilitan, como se explicó previamente, el
abordaje de situaciones complejas con escasa o nula información
cuantitativa. (Howard, G. 1991).

No existe para este “set” de herramientas una secuencia


preestablecida, como ocurre en el caso de las herramientas básicas,
que permitan su utilización secuencial en diferentes circunstancias.
De hecho, en muchos casos, algunas de ellas pueden utilizarse en
forma aislada para atender la necesidad de una situación particular.

Breve descripción de cada una nos permitirá entender mejor su


posible uso y la aplicación desarrollada en este trabajo. (Howard, G.
1991).

1. Diagrama de relaciones: Clarifica entrelazadas relaciones


causales en problemas o situaciones complejas. Intenta
contestar la pregunta ¿por qué sucede esto? Se utiliza cuando la
estructura del tema no es apta (por su complejidad), para la
organización en familias que propone el diagrama de Ishikawa.
(Howard, G. 1991).

100
Grafica N° 14: Ejemplo de diagrama de relaciones.

Solidos totales de la
leche menor al 14%
Cantidad de azúcar
mayor al 2 %

No se obtiene un
fermentado
adecuado

ERRORES QUE SE
COMETEN EN LAS
Cultivos lácteos ETAPAS DE
contaminados ELABORACION
DE YOGURT
FRUTADO DE Existencia de granos
MANGO de azúcar

Envase
contaminados

Jalea mal estado


2. Diagrama de afinidad (método KJ): Es seguramente la
herramienta más original de este conjunto y su correcta
aplicación puede generar las mayores cuotas de proactividad en
un grupo. En general se aplica a la organización de datos
verbales (ideas, opiniones, pensamientos, etc.), provenientes de
una situación confusa, compleja o desordenada, para su
posterior análisis en función de su afinidad.
Intenta contestar la pregunta ¿qué sucede en esta situación?
Facilita el reconocimiento de las estructuras básicas cuando se
exploran problemas o situaciones complejas. Permite identificar
los factores intervinientes y sus mecanismos primarios de
interacción. (Howard, G. 1991).

101
Ejemplo.
¿Cuáles son las causas que afectan al color y sabor del
yogurt frutado de mango?

Grafica N° 15: diagrama de afinidades

DEFICIENCIAS EN EL
CONTROL DE
CALIDAD

No se cuenta con un No se tiene un diagrama


estándar de calidad de flujo bien definido
adecuado para formulación para la cocción y la
de cada ingrediente. adición los cultivos
lácteos.

No se cuenta con ambientes


3. Diagrama sistemático
controlados o de árbol:
que favorezcan a Se enfoca a encontrar los
la fermentación y el desarrollo
medios adecuado
más apropiados para alcanzar fines u objetivos
de los sabores y
aromas En general intenta contestar la pregunta ¿cómo?
determinados.
Es una excelente herramienta para “desplegar” objetivos,
alcanzando niveles de detalle que puedan luego ser
adecuadamente manejables y asignables. (Howard, G. 1991).

102
Grafica N° 16: Ejemplo de diagrama de árbol.

Lactobacillus
bulgaricus
Temperatura
Temperatura de adecuada 43 ºC
incubación
Streptococcus
thermophilus

Buena calidad de
Optimo Buena azúcar sin tierra
fermentado del operación del Libre De Solidos
yogurt frutado de filtrado
mango Leche limpia libres de
solidos

4. Diagrama matriz: Es una herramienta que promueve el


Tiempo óptimo Tiempo y
pensamiento multidimensional. Puede configurarse Buen desde
de temperatura
matrices que interrelacionan dos adecuada
pasteurización fermentado
conjuntos de variables, hasta
otras que lo hacen con múltiples conjuntos. A menudo contesta
la pregunta ¿cuál?, identificando que elementos deben ser
modificados, ajustados o diseñados para satisfacer
determinados requerimientos, por ejemplo del cliente. La
herramienta conocida como QFD (Quality función deployment),
utiliza varios esquemas de matriz interrelacionados para
alcanzar un efectivo despliegue de la voz del cliente dentro de la
organización. (Howard, G. 1991).

Ejemplo.
Se desea saber la calidad de la cerveza elabora

103
Cuadro N° 12: Diagrama matriz.

CALIDAD CONTROL DE CALIDAD


DEL
YOGURT Jalea de
FRUTADO PLAN Viscosidad
SABOR COLOR OLOR mango no
DE HACCP adecuada
cristalizado
MANGO

MUY
X X
BUENO

BUENO X X

REGULAR X

MALO

5. Matriz de prioridades: Facilita el análisis de grandes cantidades


de datos numéricos, de manera que los mismos puedan ser
visualizados y comprendidos con menor dificultad. Es la única
herramienta cuantitativa de este conjunto. Intenta contestar la
pregunta ¿qué pautas o patrones muestran estos datos? Existen
varios enfoques, para su construcción, desde la concepción
estadística clásica. (Howard, G. 1991).

104
Grafica N° 16: Ejemplo de matriz de prioridades.

Problema Solución

No existen controles adecuados para


garantizar la calidad total del 6.
producto. Se requiere de un inspector en control
Existe un mal control de la marmita de calidad que controla la BPM.
en el momento de la fermentación Equipos desgasta dos debido al tiempo
de la leche de producción (cambio)

Matriz de prioridades del


yogurt frutado de mango
Diagrama del

No se está realizando los controles prevenir en cada proceso hay una


de temperatura. temperatura máxima y mínima que se
Mala concentración de los controla
Streptococcus thermophilus y Las Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus proceso Lactobacillus bulgaricus se debe
evaluar las características
de fisicoquímicas desde el momento que
se compra
decisiones (PDPC): Permite analizar Preven
Hacer un listado de las cosas Dentro de sala de producción.
un proceso o flujo de actividades
más importantes En los almacenes de los insumos y el
encadenadas, con el objetivo almacén
de anticipar acciones
de los producto preventivas y
terminado

contingentes, resultantes de las distintas alternativas de


evolución que el proceso permita concebir. En general contesta Evaluar al os
fin p
la pregunta ¿qué pasaría si.......?. Es muy utilizado en problemas
Elaborar las charlas cada fin Contratar un personal
de seguridad
de mes o cuando un plan complejo
especialista en eldebe
tema ser garantizado
en cuanto a eficacia de los resultados. Sus pariente cercanos
son: el árbol de fallas, FTA (Fault tree análisis) y el análisis de
HHASP
modos de falla, FMEA (failure
mode and effect analysis). (Howard, G. 1991). Para obtene
Capacitar sobré las BPM, c
Estrategias para
aplicar la BPM en
elaboración de yogurt BPM
frutado de mango Grafica N° 17: Ejemplo de Proceso.

Obtener u
calidad
comprometi
Saneamiento básico
105

Libre de m
sustanc
106
7. Diagrama de flechas: Una herramienta que utiliza las conocidas
técnicas de PERT (program evaluation and review technics) y
CPM (critical path method), para definir temporalmente sucesos
y actividades determinando los “cuellos de botella”. Apunta a
contestar la pregunta ¿cuándo tenemos que hacer esto?
(Howard, G. 1991).

Grafica N° 18: Ejemplo de diagrama de flechas.

Uniforme
completo y
Llegada Ingreso a la
limpio.
del planta
Lavado de
personal
manos y
al
botas
vestuario

Reunión antes
INSTRUCCIÓN de producir
DEL PERSONAL yogurt
II.22. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-
sanitarias y de las buenas prácticas de elaboración; para los

Producción Materia Evaluación de los


prima trabajadores

establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos (FAO


(1991).

Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual


se efectúen actividades relacionadas con elaboración, manipulación,
almacenamiento y transporte de los alimentos (FAO 1991).

Fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas


para elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-
sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de
alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los
requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y
productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de
que el establecimiento instrumente los controles de calidad que
considere necesario, con metodología analítica reconocida aprobada
a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.

Algunos aspectos relacionados con esta reglamentación son los


siguientes:

1. Áreas de procedencia de las materias primas (leche,)


2. Almacenamiento y transporte de las materias primas.
3. Instalaciones.
4. Limpieza y desinfección.
5. Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos.
6. Manejo y empleo del agua.
7. Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)
8. Enseñanza de la higiene personal.
9. Salud.
10. Enfermedades contagiosas.
11. Lavado de manos.
12. Utilización de utensilios y herramientas de trabajo.
13. Prevención de la contaminación.
14. Condiciones de envasado.

En resumen las BPM establecen condiciones mínimas


indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los
alimentos y su calidad. (FAO (1991).

Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo


al sistema de las Normas ISO 9000 (International Organization for
Standarization), que apuntan a certificar los sistemas de gestión de
las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario
extra de calidad. (FAO (1991).

La aplicación de estas normas requiere de una certificación realizada


por organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los
manuales de calidad a través de auditorías, con el objeto de
comprobar que cumplen con el estándar de la norma. Una vez
finalizada esta auditoría, la empresa recibe un certificado de registro,
y es incorporada al listado de registros que mantiene la organización
de certificación acreditada (FAO 1991).
Esta certificación tiene validez por un período determinado de dos o
tres años, requiriendo una vigilancia periódica para asegurar que el
sistema de calidad se esté manteniendo en forma adecuada. (FAO
(1991).

La adopción de la norma ISO por parte de una empresa puede


generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema: (FAO
1991).

a. Participar en forma competitiva en el comercio nacional e


internacional de los alimentos.
b. Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza
en el consumidor y facilitando su colocación.
c. Generar un aumento del "valor agregado" del producto,
disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboración.
d. Incrementar la productividad y la competitividad.

Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada


serie un aspecto vinculante.

Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en


el diseño del producto, desarrollo, proceso de producción,
instalaciones y servicios post-venta.

Normas ISO 9002: para empresas que sólo necesitan asegurar la


calidad en la producción, instalación y el servicio post-venta.

Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspección y en los


ensayos finales.

Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las
condiciones que se deben generar en el mismo establecimiento; las
ISO 14000 relacionan al establecimiento con el medio ambiente que
lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos mencionado en la
primera parte del artículo. Trata por ejemplo de los problemas
relacionados con la contaminación del agua, el suelo y el aire
(tratamiento de gases, líquidos efluentes, etc.) (FAO 1991).

II.23. El HACCP.
Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical Control
Points, es decir "Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos". (Dorán, M.
(1998).

El sistema se basa en los siguientes pasos:

a. Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.


b. Identificar puntos críticos de control en el proceso de producción de un alimento.
c. Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control.
d. Programar procedimientos para monitear los puntos de control.
e. Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un límite crítico
no logrado.
f. Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar el
sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control.
g. Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.

Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio científico, que asegura su
aplicación. (Dorán, M. (1998).

Podemos mencionar entre otras normas abarcadas también en este grupo las
siguientes:

 TQM (Total Quality Management) "Control Total de la Calidad".


 B.S (British Standard).

Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de establecer un


riguroso sistema de "control de la calidad". (Dorán, M. (1998).

II.23.1. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA – DIGESA
Grafica el sistema total de control de la calidad de yogurt frutado basado de la
siguiente manera:
A. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE DE ALIMENTOS (BPH) EN LA ELABORACIÓN
DE PRODUCTOS DE PANADERIA

1. Requisitos de higiene en la adquisición de los insumos.

Las materias primas y los insumos se adquirirán de comerciantes o


distribuidores conocidos, todos los productos deberán contar con
registro sanitario y fecha de expiración vigente, se elaborarán
manuales de calidad de cada uno de los productos adquiridos.
2. Requisitos de Higiene en el transporte de los mismos, c o m o :
harina, leche en polvo, azúcar, productos leudantes.

Estos productos se transportarán en vehículos exclusivos o apropiados


para este fin. Durante el transporte se tomará especial cuidado de la
contaminación de los productos por sustancias químicas y de la
exposición al polvo y humedad (lluvias).

Las tolvas de los vehículos de transporte deberán limpiarse y


desinfectarse o deodorizarse según los casos después de cada uso.

3. Establecimiento de elaboración: Panaderías

 Ubicación

Los locales de panaderías deberán situarse en zonas libres de


olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes. Los
terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o que estén expuestos a inundaciones, no
pueden ser destinados a la construcción de panaderías.

 Vías de acceso y zonas utilizadas para el tráfico rodado.

Las vías de acceso y zonas adyacentes al establecimiento deberán


tener una superficie pavimentada o afirmada, dura, apta para el
tráfico de vehículos, disponer de canaletas de drenaje y ser fácil de
limpiar.

 Edificio e instalaciones

El edificio e instalaciones deberán ser de construcción sólida y


habrán de mantenerse en buen estado. Todos los materiales de
construcción deberán ser tales que no transmitan ninguna
sustancia indeseable a los alimentos.

El interior de la panadería deberá disponer de espacio


suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las
operaciones de elaboración del pan.
El ambiente e instalaciones deberán proyectarse de forma que
permitan una fácil y ordenada limpieza y faciliten la debida
inspección de la higiene del alimento y de su entorno.

La contaminación cruzada es un factor importante que contribuye


a los brotes de toxi-infecciones alimentarias. Los alimentos se
contaminan debido a la manipulación por las personas, pero más
frecuentemente puede suceder por contacto directo o indirecto
con alimentos crudos, o superficies o utensilios contaminados
por éstos.

 Pisos

Se construirán de materiales impermeables, inadsorbentes,


lavables y antideslizantes, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. con pendiente del 1% para que los líquidos escurran
fácilmente hacia canaletas o sumideros y facilitar el lavado.

 Paredes

Se construirán de materiales impermeables, inadsorbentes y


lavables y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y
desinfectar. Los ángulos entre las paredes y el piso y entre las
paredes y el techo serán a media caña (abovedados) para facilitar
su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.

 Techos

Deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se


impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la
condensación, y la formación de costras y mohos y deberán ser
fáciles de limpiar.

 Ventanas

Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas deberán estar


construidas de forma que Impidan la acumulación de suciedad y
sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que
eviten el ingreso de insectos u otros animales.

Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y


desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a
menos que se tenga la certeza de que su empleo. no constituirá
una fuente de contaminación.

 Abastecimiento de agua potable

Las panaderías deberán disponer de suficiente cantidad de agua


potable para los requerimientos de la elaboración y de limpieza del
local y demás operaciones higiénicas de los almacenes y de los
servicios higiénicos del local. El agua deberá cumplir con los
requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo
humano, señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.

La administración del local de panadería deberá prever sistemas


que garanticen una provisión permanente y suficiente de agua
potable, los que deberán ser construidos, mantenidos y protegidos
de manera que se evite la contaminación del agua.

La calidad del agua se controlará diariamente mediante la


determinación del cloro libre, por medio del comparador de cloro,
cuyo nivel mínimo será de 0.5 ppm. Las muestras se tomarán
diariamente y de preferencia en el punto de utilización, pero
ocasionalmente puede ser útil tornar muestras en el punto de
entrada del agua al establecimiento.

 Disposición de aguas servidas

El local de panadería deberá disponer de un sistema adecuado de


evacuación de las aguas servidas, el cual deberá mantenerse en
todo momento operativo y protegido para evitar la salida de
roedores e insectos. Todos los conductos de evacuación incluidos
los sistemas de alcantarillado deberán construirse de manera que
evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.

 Recolección y disposición de residuos sólidos


Los residuos sólidos deberán recolectarse, en recipientes de
plástico o metal adecuadamente tapados o cubiertos, estos serán
vaciados en depósitos mayores o contenedores que se ubican en
un área separada y donde serán recogidos por el servicio municipal
de limpieza pública, los recipientes y contenedores serán lavados y
desinfectados diariamente, después de su uso.

 Servicios higiénicos
Deberá haber servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en cantidad adecuada al volumen de trabajadores. Estos
servicios se deberán mantener en buen estado de conservación e
higiene, con buena iluminación y ventilación y no habrán de dar
directamente a la zona de elaboración. A la salida de los servicios
higiénicos en lugar estratégico se ubicarán lavamanos, provistos de
jabón líquido y medios higiénicos para secarse (toallas descartables
o secadores automáticos). Si se usan toallas de papel deberá haber
junto a cada lavamanos un número suficiente de dispositivos de
distribución y receptáculos para las toallas usadas. Las
instalaciones deberán contar con tuberías debidamente sifonadas
que llevan fas aguas residuales a los desagües.
 Prohibición de animales domésticos
Se colocarán carteles visibles sobre la prohibición de perros y la
presencia de gatos en el interior del local. La administración velará
en forma rigurosa por el cumplimiento de esta prohibición.
 Prevención y control de plagas
Deberá elaborarse y aplicarse un programa eficaz y continuo de
prevención y control de plagas. EI local de la panadería y zonas
circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para
cerciorarse de que no existe infestación.
En caso de que alguna plaga invada el local, deberán adoptarse
medidas de erradicación. La medida de lucha sea con agentes
químicos, físicos o biológicos solo deberán aplicarse bajo
supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos
que el uso de esos agentes pueda significar para la salud, incluidos
aquellos que surjan de los residuos retenidos en los productos.
Solo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con
eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicarlos se deberá
tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
utensilios contra la contaminación. Después de la
aplicación, deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los
utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar
queden eliminados los residuos.
Los plaguicidas y otros productos químicos utilizados en las
panaderías deberán guardarse alejados de los alimentos, en lugar
seguro, y accesible solo a personas autorizadas y debidamente
adiestradas para su uso. No deberán utilizarse envases de
alimentos o envases empleados para manipular alimentos para
medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustancias.
 Presentación e higiene del personal
a. Todo el personal de panadería deberá mantener una
esmerada limpieza personal durante el trabajo de elaboración
y deberá asimismo llevar ropa protectora, inclusive gorro, o
cubrecabeza y calzado, todos estos artículos serán lavables, a
menos que sean desechables, y mantenerse limpios de
acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña la
persona.
b. Todos los manipuladores deberán ser sometidos a examen
médico como requerimiento previo al ejercicio de
manipulador/vendedor, este examen se repetirá anualmente y
en otras ocasiones en que esté indicado, por razones clínicas o
epidemiológicas.
c. El administrador de la panadería tomará las medidas
necesarias para que ninguna persona de la que se sepa o
sospeche, que padece o es portador de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o esté aquejada
de heridas infectadas, infecciones cutáneas, plagas, diarrea,
pueda trabajar en la elaboración del pan. E] manipulador
separado del trabajo podrá reintegrarse a él, cuando el médico
tratante extienda un certificado de habilitación al trabajador
una vez recuperado.
d. Todo manipulador deberá mientras está trabajando, lavarse
las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado
conveniente para esta limpieza y con agua potable corriente.
Deberán lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso del inodoro,
después de manipular material sucio y todas las veces que sea
necesario.
Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las
manos. Deberá haber una vigilancia adecuada para garantizar
el cumplimiento de este requisito.
b. Los manipuladores, incluido administradores y personal de

servicio de las panaderías deberán recibir capacitación en


higiene de los alimentos e higiene personal. EI contenido de
la capacitación deberá comprender las partes pertinentes del
presente Código y los conceptos Básicos del HACCP.
4. Del local de panadería
Deberán cumplir con los siguientes requisitos:
 Pisos y paredes de superficies impermeables, lavables y pared
pintada con pintura, epóxica y de colores claros.
 Mostrador de superficie lisa sin grietas que permitan una fácil
higienización.
 Mesas o superficies deben ser lisas, de material de fácil
higienización y desinfección, manteniéndose en buen estado de
conservación e higiene.
 Utensilios y equipos
(amasadora, sobadora)
de material que no afecte
la inocuidad del alimento y
en buen estado de conservación e higiene.

 Deberán disponer de depósitos de plástico con tapa y con bolsa


para almacenar los residuos de la preparación de los productos de
panadería y eliminarlos diariamente o en cuanto sea posible al
depósito central o contenedor del local.
 Deberán protegerse los productos (panes, pasteles, dulces, etc.) de
las moscas y del sol, en vitrinas cerradas o campanas de mallas.
 El horno deberá contar con equipo extractor, con capacidad
suficiente para retirar los humos y vapores resultantes del proceso
de horneado.

5. Requisitos de Higiene en la operación


 Requisitos aplicables a los insumos
Los dueños o responsables de la panadería no deberán aceptar
ningún tipo de materia prima o insumo si se sabe que contiene
parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas
o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por
los procedimientos normales de elaboración.
La materia prima y los insumos que se adquieran deben mostrar
características de calidad y salubridad aprobados.
Las harinas deben ser pulvurulentas en su totalidad, sin olor
rancio o a humedad.
El azúcar debe ser completamente seca, sin terrones ni
humedad.
Los productos leudantes deben estar etiquetados y en envases
protegidos.

Las grasas (manteca, aceite) sin olor rancio, y deben conservar su


color natural
Los insumos almacenados en la panadería deberán mantenerse
en condiciones que eviten su deterioro, y se protejan contra la
contaminación y reduzcan al mínimo los daños.
El suministro de materias primas e insumos deberá ser diario o lo
más frecuente posible, evitando, el sobrestock de productos. Se
aplicará el principio, PEPS (Primero en entrar, primero en salir).

 Prevención de la contaminación cruzada


Se adoptarán medidas adecuadas para evitar la contaminación de
las materias primas e insumos, etc. por el contacto directo con
productos químicos.
Los plaguicidas, desinfectantes u otros productos químicos que por
alguna razón deben ingresar al local de panadería deberán ubicarse
lejos de los alimentos y estar debidamente, rotulados, para evitar
accidentes.
 Flujo de operaciones
Las diversas operaciones o etapas a cumplirse en la elaboración de
los productos de panadería deben observar un flujo, de modo que
no haya superposición de etapas o fases que puedan causar
contaminación cruzada.

Por, ejemplo la presencia de harina en el área de embolsado del


pan (molde cortado) provoca su alteración en menor tiempo por la
presencia de hongos y levaduras.
 Expendio del pan
El pan durante su venta deberá mantenerse en espacios protegidos
como vitrinas.

El pan se expenderá en bolsas de plástico o de papel de primer uso


y se utilizaran pinzas u otros utensilios para coger el pan.

 Medidas de Seguridad
a. Se contará con dispositivos para cortar el flujo de combustible
o de energía para el horno y/o cocinas en caso de emergencia.

b. Las conexiones eléctricas (cables) estarán debidamente


protegidas (empotradas o en tubos) y los interruptores con
tapa.
c. Se contarán con extintores con fecha vigente y en lugares
accesibles.
d. El personal de la panadería deberá estar adiestrado para
actuar frente a emergencias.
 Transporte del pan
El pan se transportará en cestas y/o cajas de plástico protegidos del
medio ambiente exterior.
B. Programa de limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de
Panadería
Los locales de elaboración de los productos de panadería resultan ser los
ambientes con mayores niveles de contaminación ambiental por la presencia
de bacterias, mohos y levaduras, y las plagas de insectos (cucarachas, polillas
y gorgojos). Por esta razón, se requiere de la aplicación rigurosa de
procedimientos de limpieza, desinfección y control de las plagas señaladas,
para reducir cualquier riesgo de contaminación de los productos terminados.
Una higiene adecuada exige una limpieza eficaz y regular del local, incluidos
los equipos y utensilios utilizados en la actividad de la elaboración, para
eliminar los residuos de alimentos y suciedad que resultan ser las principales
fuentes de la contaminación cruzada. Después del proceso de limpieza, se
aplicará la desinfección para reducir el número de microbios que hayan
quedado después de la limpieza a un nivel en que no puedan contaminar en
forma nociva a los productos terminados.
1) Limpieza
Procedimientos
Se eliminarán de las superficies de trabajo (mesas, bateas, amasadoras,
sobadora, etc.) los residuos gruesos, cepillando o raspando con espátula
si fuera necesaria (trozos de masa seca, capas de grasa o suciedad) y
agregando agua para arrastrar el material retirado.
Se aplicará una solución detergente para desprender la capa de suciedad
y de bacterias y mantenerlas en solución o suspensión.
Enjuagar con agua potable, para retirar la suciedad desprendida y los
residuos del detergente. Adicionalmente se puede recurrir al agua
caliente, para facilitar la remoción de grasas y costras de masa seca.
Frecuencia
La limpieza será diaria al término de cada jornada de trabajo.
2) Desinfección
La desinfección da lugar a la reducción o a la eliminación de los
microbios, pero algunas formas de esporas bacterianas sobreviven a la
desinfección. Así mismo se debe destacar que ningún procedimiento de
desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos
que a su aplicación anteceda una limpieza completa.
Procedimiento de desinfección
a) Desinfección por el calor
Una de las formas más comunes y más eficaces de desinfección es
aplicar calor húmedo por medio del agua hirviendo (100°C); esta
modalidad se puede aplicar sobre los utensilios y superficies
(amasadora, sobadora, moldes, bandejas, etc.).
b) Desinfección por sustancias químicas
Previa a la elección del desinfectante se debe tener en cuenta los
siguientes criterios:
Suciedad: La presencia de suciedad interfiere con la acción de
cualquier desinfectante, por lo tanto; la desinfección con sustancias
químicas deberá efectuarse después de un proceso de limpieza o en
combinación con el mismo.

Temperatura de la solución: En general cuanto más alta sea la


temperatura más eficaz será la desinfección. Es preferible usar, por lo
tanto, una solución desinfectante tibia o caliente que una fría.
Tiempo: Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo
mínimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo de
contacto, mínimo puede variar de acuerdo con la actividad el
desinfectante.
Concentración: La concentración de la solución del desinfectante
necesaria, variará de acuerdo con las condiciones de uso. Y deberá
ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio
ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones deberán
prepararse, por tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones de
uso que aparece en el rótulo del producto.
Estabilidad: Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de
preparación reciente; el mantenimiento prolongado de soluciones
listas para ser usados o el relleno de soluciones existentes, puede
reducir la eficacia de la solución desinfectante.
c) Principales desinfectantes químicos
Cloro y Compuestos clorados
Estos productos si se utilizan debidamente pueden considerarse
entre los mejores para las panaderías. La presentación más común
del cloro es en forma de lejía (hipoclorito de sodio al 5%). Este
desinfectante tiene un efecto rápido sobre una gran variedad de
microbios y es relativamente económico. Se pueden usar en
concentraciones de 100 a 250 mg/1 por litro (1 cucharadita de lejía
por litro).
Este desinfectante corroe los metales y produce además efectos
decolorantes, por lo que es necesario enjuagar lo antes posible las
superficies y utensilios desinfectados con este producto, después de
un tiempo suficiente de contacto (15 a 30 minutos). EI cloro pierde
rápidamente su eficacia ante la presencia de residuos orgánicos.
Yodóforos: De efectos rápidos y efectivo para una gran variedad de
microbios. Para desinfectar superficies limpias, normalmente se
necesita una solución de unos 25 a 50 miligramos de yodo por litro
de agua. AI igual que el cloro, este producto pierde eficacia en
presencia de materia orgánica. EI yodo también tiene efectos
corrosivos, por lo que debe enjuagarse las superficies después de
utilizarlas.
Compuesto de Amonio Cuaternario: Estos compuestos presentan
además poder detergente. Son incoloros, relativamente no
corrosivos de los metales, no tóxicos, pero pueden tener sabor
amargo. Su efecto sobre los microbios es menor que el cloro, y el
yodo. Se utilizan en concentraciones de 200 a 1,200 miligramos por
litro. Se requiere concentraciones más altas cuando se emplean con
aguas duras.
D-F-100 Producto natural, derivado de la pepa o pulpa de la toronja,
de baja toxicidad y de uso generalizado en la industria de alimentos y
en la alimentación institucional. Las instrucciones de uso, aparecen
en el rótulo que acompaña al envase del producto.
3) Control de vectores: roedores
Se realizan por dos razones: para proteger la salud y para evitar o
prevenir las pérdidas económicas ocasionadas por los roedores.
Previo, a la aplicación de un programa de control de roedores es
necesario comprobar la presencia y grado de infestación, el espacio del
local donde las medidas de control serán más intensivas.
Los métodos prácticos para cl control incluyen medidas de saneamiento
ambiental, la protección del local contra el ingreso de roedores y El uso
de productos rodenticidas, fumigación y técnicas de trampeo.
Medidas de saneamiento ambiental
 Limpieza exhaustiva del local, retiro de toda clase de trastos,
cajones, cajas y cualquier tipo de material que sirva de guarida a
los roedores.
 Almacenamiento de la basura y residuos generados durante la
comercialización de los productos en depósitos tapados y su retiro
diario.
 Almacenamiento de las materias primas e insumos (harina, azúcar,
etc.) en envases tapados para dificultar el acceso de los roedores a
éstos.
 Mantener caños de agua bien cerrados, evitando las fugas que
facilitan a los roedores el acceso al agua.
Protección del local contra el ingreso de roedores

 Barreras mecánicas para evitar el ingreso de los roedores a través de las


aberturas (ventanas, orificios de ventilación, cables de teléfono, etc.).
 Tapas de buzón de desagüe protegidas con mallas.

Técnicas de aplicación de rodenticidas

Los rodenticidas se aplican a través de cebos, los cuales pueden ser


preparados a partir de alimentos y aditivos o bien en el agua.

a) Cebo en alimentos y aditivos. Se utilizan, maíz, trigo o cebada enteros o


molidos, nueces, frutas y líquidos. Las ratas y ratones buscan alimentos
frescos y de buen sabor (se agregan aceites y dulce). Los cebos se
colocan en recipientes o cebaderos. Algunos cebos vienen ya
preparados en forma de pellet. Existe en la actualidad una amplia gama
de productos químicos listos para su uso, ver el cuadro programa de
desinfección, desinsectación y desratización.
Los cebos líquidos utilizan anticoagulantes solubles en agua y en estos
casos se debe restringir el acceso de los roedores al agua.

Técnicas de Trampeo

Se usan para capturar o matar ratas o ratones donde el uso de rodenticida


no es aplicable. Las trampas tienen poco valor en el control de infestaciones
severas, pero son útiles para individuos aislados o pequeños grupos.

Las ratas tienden a ser cautas con las trampas, por su reacción negativa a
cualquier objeto nuevo o extraño a su hábitat, por esta razón se aconseja
dejar la trampa desarmada unos pocos días hasta que se acostumbren a
ella.

Las ratoneras se colocan atravesadas en los senderos de las ratas


disponiéndolas de manera que les cierren el paso.

4. Control de vectores: insectos (cucarachas y moscas)


a. Cucarachas
En los locales de panadería es frecuente encontrar las dos variedades
de cucarachas. La cucaracha grande de desagües (Periplaneta
americana) y la pequeña conocida como, alemana (Blatella
germánica). Estos insectos se localizan preferentemente en los
ambientes de fermentación y cualquier otro lugar precario que le
provea de refugio, alimento y calor (cocinas, motor de refrigeradoras,
ductos de las instalaciones eléctricas, ascensores, hornos, etc.); las
cucarachas llegan a los locales en los depósitos de huevos, cajas y
cajones con productos.
Para el control de este vector se aplican dos tipos de medidas:
medidas de saneamiento ambiental y la aplicación de insecticidas de
efecto residual.
1. Las medidas de saneamiento ambiental incluyen limpieza rigurosa de
los ambientes, especial del interior de los reposteros, hornos, rincones,
etc.; conservación de alimentos en recipientes cerrados o bien tapados,
utensilios bien lavados, eliminación de restos de masa de los equipos.
PROGRAMA DE DESINFECCION, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN DE LOCALES DE
PANADERÍAS

VECTORES O
MÉTODOS DE PRODUCTOS A ÁREAS DE
AGENTES DOSIFICACIÓN FRECUENCIA
CONTROL UTILIZAR APLICACIÓN
CONTAMINANTES
ROEDORES: MEDIDAS DE Permanente
Rata de Desagüe SANEAMIENTO
(Rattus norvegicus) AMBIENTAL

RATA TECHERA Aplicación de Difetialone RODILON Debajo de los Hasta que deje
(Rattus rattus) rodenticidas Brodifacoum RAT-KILL armarios, de comer
Bromadiolona RATHRINE anaqueles,
(Pellets) muebles,
cocinas
PERICOTE
(Mus musculus) Hasta que deje
Debajo de los de comer.
armarios, Repetir cada 2
anaqueles, meses
muebles,
cocinas

CUCARACHAS MEDIDAS DE Permanente


SANEAMIENTO
AMBIENTAL

CUCARACHA Aplicación de Ciflutrin BAYTROID-H 10% Hendiduras, De acuerdo a las


AMERICANA Insecticidas (Piretroide) PM grietas detrás indicaciones del
(Periplaneta (cucarachicidas) Esbiothrina y de armarios, producto.
americana) Delmethrina BIOTHRINE estantes,
Piretroides K-OTHRINE C.E 25 lavaderos,
CUCARACHA Cipermetrina CIPERKILL refrigeradoras,
ALEMANA (Piretroide) CIPERMETRINA a lo largo de
(Blattella 20% ductos, detrás
germánica) GOLIATH GEL de hornos,
lavadoras,
almacenes y
espacios
cerrados, etc.

VECTORES O MÉTODOS PRODUCTOS A UTILIZAR


AGENTES DE PRINCIPIO MARCAS
CONTAMINANTE CONTROL ACTIVO COMERCIALES
S AREAS DE APLICACIÓN FRECUENCIA
MOSCAS: MEDIDAS Permanente
DE
SANEAMIENTO
AMBIENTAL:
MOSCA
DOMÉSTICA
(Musca
domestica)
Azametifos + SNIP Aplicación en áreas
donde se posan las
MOSCA VERDE z-9 Tricosene + moscas y lejos de
Bitrex animales. Rociar los
DE LA CARNE lugares donde se De acuerdo a
Alfacipermetrin
(Cochiomyia a posan las moscas, indicaciones
macellaria) RENEGA DE paredes,marcos de
Fenthion MOSCAS ventanas,puertas, cielo del producto
Esbiothrina y BAYTREX 505 raso, etc.
Aplicación de Deltametyhrina
insecticidas (Peritroides)
Metomilo + z9
MOSCA DEL BIOTHRINE
VINAGRE, Tricosene
K-OTHRINE C.E
PLATANO Y
FRUTA MADURA 25
(Drosophila FLYBAIT
melanogaster)

HORMIGAS : MEDIDAS Permanente


DE
SANEAMIENTO
AMBIENTAL

HORMIGA Aplicación de Propoxu BLATTANEX 1% Grietas, paredes, pisos Cuando haya


FARAÓNICA insecticidas r Citrufin SOLFAC 1.5% por donde se desplazan frecuencia
(Monomoriu Ciflutrin RENEGA DE las hormigas, nidos
m pharaonis) MOSCAS masiva de
Alfacipermetrina hormigas

HORMIGA
ARGENTINA
Iridomyrme
s humilis)

C. Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos HACCP Conceptos Básicos


para su Aplicación
Introducción
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter
sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en protección de los
consumidores y la salud pública. Es un instrumento diseñado para evaluar los
riesgos y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
El sistema HACCP debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde el
productor primario, hasta el consumidor final, y su aplicación debe basarse
en pruebas científicas de los riesgos para la salud humana. Además de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte
de las autoridades de vigilancia y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
E] presente documento tiene como propósito difundir los conceptos básicos
del Sistema HACCP para su aplicación en el autocontrol de las empresas
productoras o elaboradoras de pan y facilitar la labor de la autoridad
responsable de la vigilancia y verificación.

Origen y Antecedentes del HACCP

El HACCP surge como una respuesta a la inquietud o a la demanda de la NASA


(Administración Nacional Espacial y Aeronáutica) que, en la década del 60,
requería contar con alimentos seguros en el 100% de manera que no puedan
causar enfermedades a los astronautas.
La empresa Pillisbury contratada para implementar este novedoso sistema,
concluye que el Sistema tradicional de control basado en el análisis del
producto final, requería de un porcentaje de muestreo oneroso y casi
prohibitivo, para poder lograr un 100% de seguridad en los lotes de
alimentos, de modo, que el camino a seguir era ejercer el control a lo largo de
la cadena alimentaria, identificando sobre todo aquellas etapas en donde el
producto estaba más expuesto a la contaminación.
A partir de 1973, la Food and Drug Administration (FDA), de los Estados
Unidos dispone la implementación obligatoria del sistema en la industria de
conservas enlatadas de baja acidez, en
1995 lo hace extensivo a los productos pesqueros y en 1997 a los cárnicos.
Desde 1987 la Comisión conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius asumió el
trabajo de preparar directivas para la aplicación a nivel mundial de este
sistema en la industria alimentaria.
La Comisión del Codex Alimentarius en su 22º Sesión de junio de 1997 lo ha
aprobado bajo el título Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control
Críticos (HACCP) y directrices para su aplicación.
Canadá viene aplicando el HACCP desde el año 1993 en la industria pesquera
y se considera el primer programa obligatorio de inspección basado en
HACCP.

La Unión Europea el año 1993, aplica los principios del Sistema HACCP en sus
directivas que regulan las reglas de higiene para la producción y
comercialización de alimentos, en los países de la Comunidad y
obligatoriedad después de dos años y que más tarde se hacen extensivas a
terceros países exportadores de alimentos a dicho mercado.
El Perú inicia la aplicación del Sistema HACCP en la industria de productos
hidrobiológicos de exportación a partir de 1995 y obligatorio a partir de 1996,
para los productos de exportación destinados al mercado europeo.

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas


aprobado el 24 de setiembre de 1998, hace extensiva esta obligación a los
alimentos industrializados y establece un plazo de dos años para su adopción.
EL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
(HACCP) Y GUIA PARA SU APLICACION (CODEX ALIMENTARIUS)
Definición de Términos
Análisis de Riesgos
El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes en relación
con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.
Verificación
La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
Controlado
La condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios señalados.
Controlar
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviación
Situación existente cuando un límite crítico, es incumplido.
Diagrama de flujo
Una representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto
alimenticio.
Fase
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo
final.
Límite crítico
Un criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada etapa.
Medida correctora
Toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro
Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la
salud.
Plan de HACCP
Un documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros
que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control crítico (PCC)
Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable.
Sistema de HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.
Validación
Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
Vigilar
El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
Enunciado de los Principios HACCP
Los siete principios del Sistema de HACCP son los siguientes:
1. Realizar un análisis de riesgos.
2. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC)
3. Establecer un límite o límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema
de HACCP funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para los principios y su aplicación.

SECUENCIA DE PASOS PARA LA APLICACIÓN DEL ENFOQUE DE HACCP EN EL CONTROL DE LA


CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS DE PANADERIA

PASO Nº 1: Conformación del Equipo de HACCP

1.1.Este grupo será responsable de la conducción del plan HACCP, elaborado e implementado,
para cada producto o grupo de productos elaborados en la panadería.
Una persona infaltable en el equipo es el administrador de la panadería quien lidera el
equipo y estará integrado además por el resto de trabajadores hasta un máximo de cinco
personas.
1.2.Propuesta del Organigrama de la Empresa

ADMINISTRADOR

Maestro
panadero

Ayudante Ayudante Ayudante

1.3.Descripción de responsabilidades
a. Administrador
Coordina la ejecución del Plan con los demás miembros el equipo y lleva, los registros
derivados de la aplicación del sistema.
b. Maestro panadero y ayudantes
Actúan como vigilantes y aplican las medidas de seguridad y/o prevención para
mantener los PCC bajo control en cada uno de los productos elaborados, en consulta
con el administrador.
El equipo en su totalidad debe haber recibido capacitación en HACCP y dispondrá de
manuales o guías para el desarrollo de sus actividades.

PASO Nº 2: Descripción del producto y uso esperado


Va a ser necesario elaborar una descripción y uso esperado para cada producto, de los que
elabora la panadería.

Harina
Se adjunta un ejemplo para el desarrollo del presente paso:

NOMBRE : PAN FRANCES

Composición:
Mezclado
Harina de Trigo, agua, azúcar, sal y leudantes.

Por quienes será consumido:


Por la población en general.
Amasado
Proceso:
Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea
(boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se distribuye.
Sobado
Tipo de Empaque:
Se expende a granel y en bolsa de polietileno de primer uso.

Vida útil:
24 horas.

Condiciones de venta/distribución:
Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.

Etiquetado e instrucciones:
EJEMPLO DE DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO ESPERADO

PASO Nº 3 Elaboración de Diagrama de Flujo

PCC Sal
Levadura

Dilución

Dilución
Fraccionado

Boleado
PCC
Fermentado Enfriado Distribución
Orneado

PASO Nº 4 Verificación in situ del diagrama de flujo

Acompañar el proceso de elaboración en la panadería para confirmar si el diagrama de flujo se


ajusta a la realidad.

PASO Nº 5 Enumeración de todos los riesgos posibles.

Ejecución de un análisis de peligros, de los riesgos para su ocurrencia y determinación de las


medidas preventivas.

Respecto a la elaboración de productos de panadería los principales peligros que podernos


señalar son los siguientes:

Peligros biológicos: la presencia del Bacillus cereus y B. licheniforme en la harina, microbios


que tienen la capacidad de esporularse, es decir rodearse de una cápsula protectora, capaz de
resistir la temperatura del horneado del pan, pudiendo más tarde reproducirse cuando la
temperatura desciende en el producto, este microbio en condiciones favorables puede
desarrollarse y producir dos tipos de toxinas que pueden provocar vómitos y diarrea en el
consumidor. Estas bacterias se encuentran en el suelo, en donde contaminan a los cereales; sus
esporas son termoresistentes. Para evitar su germinación y crecimiento es esencial un control
estricto de la temperatura y humedad durante el enfriado y almacenamiento.

Los hongos y levaduras también pueden significar un peligro cuando se trata de especies
generadoras de toxinas (aflatoxinas), la presencia de estos patógenos ocurre casi siempre por
"contaminación cruzada", al entrar en contacto el producto terminado con ambientes,
superficies o envases contaminados.

El consumo de alimentos con aflatoxinas produce cáncer a largo plazo. Las aflatoxinas
contaminan normalmente los granos (trigo, maíz, etc.) durante la cosecha y almacenamiento,
especialmente en condiciones de humedad.

Peligros Químicos

La contaminación química puede ocurrir durante el transporte y almacenamiento de la harina


con sustancias químicas como insecticidas, combustibles o detergentes. Existen casos
reportados de intoxicación por consumo de pan elaborado con harinas contaminadas con
sustancias químicas liquidas durante el transporte.

Los residuos de plaguicidas en las cosechas por aplicación en exceso o a destiempo para evitar
el ataque de las plagas, durante la producci6n y almacenamiento del grano, resulta otro peligro
químico importante para la seguridad del pan.

Otro peligro químico resulta ser el uso excesivo de aditivos alimentarios, o el uso de aditivos no
permitidos, en el caso de la elaboración del pan se viene observando el uso del Bromato de
Potasio como aditivo blanqueador y leudante de las masas que resulta peligroso por haberse
comprobado que es riesgoso para la salud del consumidor.

Peligros Físicos

Entre los peligros físicos identificados en la elaboración de productos de panadería están:


astillas, trozos de madera, en lugares donde aún se viene utilizando este material (bateas,
andamios, etc.); trozos de algodón (pabilo) procedentes de los envases (costalillos);
excremento de roedores, insectos (cucarachas, moscas, larvas de polillas, etc.).

Las medidas preventivas en estos casos están cubiertas por las Buenas Prácticas de Higiene

(BPH) y el Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores.


Paso Nº 6 Determinación de los PCC

PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Teniendo en consideración la extrema precariedad higiénica en que se desenvuelve la mayor


parte de la elaboración de los productos de panadería habría muchos puntos críticos a
identificar y pocos serán calificados como PCC.

A continuación, se mencionan algunos PCC comunes a muchas panaderías:

• El control de calidad del agua empleada en la dilución de la levadura.


• La temperatura y tiempo del horneado.
• El control de la humedad del pan envasado.

Paso Nº 7 Establecimiento de los Límites Críticos de cada PCC

Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC está fuera de control. Algunos límites
críticos que son aplicables a nivel de productos de panadería:

o Temperatura para horneado a 150°C.


o Nivel mínimo de cloro residual del agua 0.5 ppm.
o Temperatura de conservación de levadura 5°C.

Paso N° 8 Establecimiento de un Sistema de Vigilancia

EI eje principal del Sistema de Vigilancia será el equipo HACCP auxiliado por un grupo, de
vigilantes designados entre el personal de panadería.

La labor de los vigilantes será el monitoreo permanente de las diversas actividades que se
cumplen durante la elaboración, a fin de detectar cualquier irregularidad, que ponga en riesgo
la seguridad del alimento, que será informado de inmediato al equipo de HACCP. Se deberán
conocer los distintos PCC para cada producto en cada uno de los rubros de venta, este personal
deberá ser capacitado para esta función y preferentemente debería haber más de un vigilante
que se alternarán en horas o turnos de labor. El equipo HACCP elaborará y tendrá a la mano los
procedimientos de vigilancia.

Paso N°9 Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones

El equipo HACCP de la panadería, asesorado por algún funcionario del MINSA (lo que será
solicitado al centro de salud de la localidad), deberá establecer las medidas que se adoptarán
para lograr recuperar el control y que destino dar a aquellos productos o alimentos que han
sido obtenidos o expuestos a situaciones fuera de control.

Paso N°10: Establecimiento de Procedimientos de Verificación

La verificación se aplica para la comprobación de la eficacia del Sistema HACCP y a la


observancia permanente de las medidas de prevención o seguridad para cada producto y el
cumplimiento de las medidas correctoras, principalmente.

Paso Nº 11: Establecimiento de un Sistema de Registro y Documentación.

En las oficinas de administración de la panadería se llevará por un registro de toda la


documentación generada por la aplicación del Sistema de HACCP; todo acto; intervención de
vigilancia, medida correctora, capacitación, decisión adoptada, etc; deberá constar en un
documento que formará parte del Registro mencionado. También se incluirá en el Registro las
copias de las actas de las reuniones periódicas y extraordinarias del equipo de HACCP y por
supuesto la copia de los planes HACCP de cada producto considerado y de sus modificaciones,
los cuales estarán codificados para un mejor manejo.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Materia Prima e insumos:

- Harina de quinua
- Harina de Trigo
- Levadura en pasta. (Saccharomyces cervisiae)
- Sal
- Azúcar
- Agua
- Grasa Vegetal
- Huevos
- Mejorador
- Esencia de Vainilla

III.2. Equipos y Materiales


o 3 Utensilios de corte

o 4 Recipientes de metal y plástico

o 1 Termómetro para horno

o 1 Termómetro para masa

o 2 Cronómetro

o 36 Bandejas plásticas (9” x 11”)

o 1 (rollo de 50 m) Plástico sellante

o 1 Amasadora Vertical

o 2 Balanza (gramera y para kilos)

o Horno industrial giratorio con la capacidad de 24 latas (24 panes/lata).

o Mesa para moldeo

o Cortadora de masa.

o Rodillo mecánico

o Cámara de leudo con la capacidad de 24 latas

III.3. Metodología

III.3.1. Elaboración de pan dulce precocido enriquecido con harina de quinua

El proceso de elaboración de pan dulce precocido enriquecido con harina de


quinua (Chenopodium quinoa), es conforme a las fórmulas establecidas que a
continuación se detallan:

Cuadro 5: Fórmulas generales para la elaboración del pan precocido.

M/P – Insumos Cantidad Porcentaje


Harina de trigo 3500 g 77%
Harina de quinua 1045 g 23%
Agua 2500 ml 55%
Sal 3,000 g 0,5%
Azúcar 947,0g 21%
Grasa Vegetal 1514 g 33%
Levadura 273,0g 6,0%
Huevos 500,0g 10%
Mejorador 46,00g 1,0%
Ext. de vainilla 40,00g 0,9%
III.3.2. RENDIMIENTO

El rendimiento se determina a través del balance de materiales, para lo cual el


producto es pesado en cada una de las etapas del proceso. A continuación, se
presenta el balance de materiales para la elaboración del pan dulce de quinua
precocido; se aclara que los datos corresponden para un tratamiento.

A. Flujograma del proceso para la obtención del pan dulce precocido de quinua
El balance de materiales para la elaboración del pan dulce de quinua precocido
(23%harina de quinua+180°C+8minutos), muestra que para obtener 30 panes con un
peso de 50.14g, se partió de una mezcla de 181.99g de harina de quinua, más 609.3g de
harina de trigo dando un total de 791.3g de harina la cual es mezclada con 1008.7g que
corresponde a los insumos, obteniendo un total de 1800g los cuales entran en el
proceso.

Durante los procesos para la elaboración del pan precocido se tiene en el amasado una
mínima pérdida de 6g (0.8%), que corresponde a la masa que queda adherida al brazo y
recipiente de la amasadora, en el reposo de igual forma existe una mínima pérdida de
3.2g (0.4%), que corresponde a pérdida de humedad en la masa.
Las mayores pérdidas se tienen en la precocción y la cocción final donde se somete al
pan a las temperaturas ya conocidas, teniendo así una pérdida de 165g (20.84%);
mientras que en la cocción final existe una pérdida de 120g (18.6%). Es decir que por
cada pan se pierde aproximadamente de 8g a 9g durante todo el proceso.

Finalmente, con respecto al rendimiento se tiene:

Si 1800g masa 100%

1504.2g pan 83.6%

Lo cual indica que para elaborar el pan dulce de quinua precocido existe un 83.6% de
rendimiento con respecto a la masa inicial y el 18.4% correspondiente a pérdidas casi
totalmente por evaporación del agua.
IV. CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES

IV.1. CONCLUSIONES.

 Las harinas compuestas con un grado de sustitución de 10% de harina de quinua


cruda y lavada con harina de trigo, presentaron características físicas parecidas a
la muestra de harina de trigo utilizado como control; en porcentajes más altos de
harina de quinua en la mezcla no permitió un buen desarrollo de las masas,
dando una elasticidad baja e influyendo en el peso y volumen de los panes
obtenidos.
 La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los
alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por
los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y
apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.
 Las Características de calidad del producto o servicio: Aumentan la satisfacción
del cliente, Permiten una mayor demanda, Aumentan el posicionamiento en el
mercado, Permiten posición competitiva más fuerte, Compartir mercados más
amplios.
 Control de calidad (Q.C.). Basado en el cumplimiento de especificaciones. Se
controla la calidad después de fabricado. Detectar defectos.
 El objetivo de DIAGRAMAS DE FLUJO, es realizar una revisión crítica del proceso,
proporcionando una visión general de éste para facilitar su comprensión.
 El Objetivo de las HOJAS DE REGISTRO U DE VERIFICACIÓN, es facilitar la
recolección de datos y organizar automáticamente los datos de manera que
puedan usarse con facilidad más adelante.
 El Objetivo HISTOGRAMA, es Revelar la posible estructura estadística de un grupo
de datos para poder interpretar. Su construcción ayudará a comprender la
tendencia central, dispersión y frecuencias relativas de los distintos valores. Y
Muestra grandes cantidades de datos dando una visión clara y sencilla de su
distribución.
 El Objetivo del DIAGRAMAS DE DISPERSIÓN, es Averiguar si existe correlación
entre dos características o variables, es decir, cuando sospechamos que la
variación de una está ligada a la otra.
 El Objetivo DIAGRAMAS DE CAUSA Y EFECTO (Diagrama de Ishikawa), es
Identificar la raíz o causa principal de un problema o efecto, Clasificar y relacionar
las interacciones entre factores que están afectando al resultado de un proceso.
 El Objetivo DIAGRAMAS DE PARETO, es Poner de manifiesto los problemas más
importantes sobre los que deben concentrarse los esfuerzos de mejora y
determinar en qué orden resolverlos. “Un 20% de las fuentes causan el 80%
de cualquier problema”.
 El Objetivo GRÁFICOS DE CONTROL, es Entregar un medio para evaluar si un
proceso de fabricación, servicio o proceso administrativo está o no en estado de
control estadístico, es decir, evaluar la estabilidad de un proceso. Son útiles para
vigilar la variación de un proceso en el tiempo, probar la efectividad de las
acciones de mejora emprendidas, así como para estimar la capacidad del
proceso. Permite distinguir entre causas aleatorias (desconocidas) y específicas
(asignables) de variación de los procesos.
 Diagrama de relaciones: Clarifica entrelazadas relaciones causales en problemas o
situaciones complejas.
 Diagrama de afinidad (método KJ): Es seguramente la herramienta más original
de este conjunto y su correcta aplicación puede generar las mayores cuotas de
proactividad en un grupo
 Diagrama sistemático o de árbol: Se enfoca a encontrar los medios más
apropiados para alcanzar fines u objetivos determinados.
 Diagrama matriz: Es una herramienta que promueve el pensamiento
multidimensional. Puede configurarse desde matrices que interrelacionan dos
conjuntos de variables, hasta otras que lo hacen con múltiples conjuntos.
 Matriz de prioridades: Facilita el análisis de grandes cantidades de datos
numéricos, de manera que los mismos puedan ser visualizados y comprendidos
con menor dificultad.
 Diagrama del proceso de decisiones (PDPC): Permite analizar un proceso o flujo
de actividades encadenadas, con el objetivo de anticipar acciones preventivas y
contingentes, resultantes de las distintas alternativas de evolución que el proceso
permita concebir.
 Diagrama de flechas: Una herramienta que utiliza las conocidas técnicas de PERT
(program evaluation and review technics) y CPM (critical path method), para
definir temporalmente sucesos y actividades determinando los “cuellos de
botella”.Las gráficas de control permiten monitorear la variación en una
característica del producto o servicio a lo largo del tiempo.

 Las gráficas de control se utilizan para estudiar el desempeño pasado, para


evaluar las condiciones presentes, o para predecir los resultados futuros.
 El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los
puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la
industria y la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una
herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos
e físicos.
 Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas
que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado
producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan
HACCP general, este es específico para cada producto y para cada línea de
producción. Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que
pueda ser del entere o para el consumidor. Riesgo: Es la probabilidad que un
peligro ocurra.
 Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es
posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.
 Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que
pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por
ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.
 Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada serie un
aspecto vinculante.
 Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en el diseño del
producto, desarrollo, proceso de producción, instalaciones y servicios post-venta.
 Normas ISO 9002: para empresas que sólo necesitan asegurar la calidad en la
producción, instalación y el servicio post-venta.
 Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspección y en los ensayos
finales.
 Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las condiciones que se
deben generar en el mismo establecimiento; las ISO 14000 relacionan al
establecimiento con el medio ambiente que lo rodea, aspecto muy importante,
del cual hemos mencionado en la primera parte del artículo. Trata por ejemplo de
los problemas relacionados con la contaminación del agua, el suelo y el aire
(tratamiento de gases, líquidos efluentes, etc.)
IV.2. RECOMENDACIONES:

 Fomentar la idea de la necesidad de un control férreo de la calidad.


 Buscar los métodos de mejora.
 Establecer objetivos de calidad.
 Aplicar todo tipo de medidas y cambios para poder alcanzar estas metas.
 Comprometer a los trabajadores en la obtención de una mayor calidad, mediante
programas de formación profesional, comunicación y aprendizaje.
 Revisar los sistemas y procesos productivos para poder mantener el nivel de
calidad alcanzado.
 Para construir una gráfica de control, se deben recolectar muestras de las salidas
de un proceso a lo largo del tiempo.
 La forma más común de gráfica de control establece límites de control que están
dentro de ±3 desviaciones estándar de la medida estadística de interés.
 Tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM)
 Es necesario tener un medio, materiales y equipo esterilizados para no inferir en la
producción del Pan.
 Sede practicas las Buenas Prácticas de manufactura, para producir una buena
calidad de yogurt frutado.
 Se debe aplicar HACCP, en la elaboración de Pan.
 Se debe hacer comparaciones entre las diferentes herramientas de calidad en el
producto elaborado.

V. BIBLIOGRAFÍA

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