C.P.

FRANCISCO JAVIER VARGAS ZENTENO

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PROGRAMA ACADÉMICO: MAESTRÍA EN GESTIÓN DE RESTAURANTES
Y ARTES CULINARIAS

ASIGNATURA: PRODUCCIÓN Y FINANZAS GASTRONÓMICAS

1.Producción
Objetivos o propósitos de los tema
Explicar la estructura que conforma el proceso de producción mediante el
análisis de sus conceptos a fin de identificar el panorama de la industria
culinaria.

1.1 Concepto:

Producción:

Transformación de materias primas para la elaboración de satisfactores de

necesidades

Para efectos de la ley del impuesto especial sobre producción y servicios,

es la acción para elaborar o fabricar bebidas alcohólicas conforme a procesos
específicos, según su naturaleza y materias primas, para la obtención de:
 Bebidas destiladas
 Licores y crema
 Cócteles
 Bebidas alcohólicas preparadas

Producción en proceso

Cuenta de balance en la que se registra y controlan los costos y gastos de

fabricación en proceso

Factores de producción

Conjunto de agentes que contribuyen a la producción o suministro de un

artículo o servicio, tales como recursos naturales, procesos de producción,
recursos financieros, mano de obra, Gastos Indirectos, etcétera

Producción nacional

Ventas nacionales de bienes y servicios adicionados con el exceso de ingresos

obtenidos cuando las exportaciones superan a las importaciones 

Productividad

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Máximo aprovecho de los recursos disponibles para la obtención de un
beneficio óptimo

1.2 Materia prima

Materia prima materia prima

Material sujeto a proceso de transformación para la obtención de un producto.

Materia prima directa

Insumo de producción imputable a las unidades productivas. Integra junto con
la mano de obra directa el costo primo de un producto. Es un producto
elemental e indispensable en el proceso de fabricación de un bien.

Materia prima indirecta

Material no fácilmente imputable a las unidades producidas tales como: grasas,

combustibles, lubricantes etcétera.

Material directo

Insumo que la producción, se identifica físicamente en un producto, que

pueden ser medidos e integrado al costo unitario del mismo.

Mano de Obra
Gastos Indirectos

1.3 Transformación

Transformación
Negocio operación realizada por una entidad

1.4 Servicios venta

2. Recursos
Objetivos o propósitos de los tema
Clasificar los recursos para la preparación de alimentos y bebidas a fin de
tener un stock a través de la administración de recursos.

2.1 Recursos materiales

2.2 Recursos técnicos
2.3 Recursos financieros

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2.4 Recursos humanos
2.5 Sinergia

2. Recursos

2.1 Recursos materiales

Lista Completa del Equipamiento de Cocina para Restaurantes que necesitas

Listado del equipamiento de cocina para restaurantes consideramos
imprescindibles en cualquier negocio hostelero.

Equipamiento de Cocina para Restaurantes: nuestros imprescindibles

La cocina profesional es aquel lugar dónde debemos disponer de los utensilios

más adecuados y en perfecto estado con el objetivo de obtener la mayor
eficacia e higiene a la hora de cocinar en el momento de la preparación de los
platos.

En cualquier restaurante o negocio hostelero, la cantidad de dinero que vas a

destinar a la cocina va a ser la de mayor peso seguro. Por ello, y por la
importancia que tiene adquirir equipamiento de cocina de calidad, debes saber
muy bien qué vas a necesitar y elegir muy bien la marca y la calidad de
estos; una posible renovación posterior puede resultar cara y complicada.

Cocinas

Una parte esencial en un restaurante es el equipamiento de cocina

profesional.

Es importante que tengas en cuenta, que debe de contar con el espacio

suficiente para poder abarcar el servicio completo que tu restaurante pueda
tener. Además, contar con una campana extractora de humos es totalmente
necesario.

Habitualmente, estas cocinas tienen zonas de plancha, parrilla y

quemadores (lo esencial).

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Dependiendo del servicio que ofrezcas en el restaurante, deberás contar (o no)
de una mesa de vapor con la que mantener los alimentos ya preparados
calientes.

Batería de cocina

Ollas, cacerolas, sartenes, ollas a presión todos estos elementos van a

acompañarte a lo largo de los días como equipamiento de cocina
esencial, por lo que debes elegir bien la cantidad y la calidad de estos.

Utensilios de cocina

Para poder hacer uso de lo anterior, necesitarás los utensilios de cocina

apropiados para hacer buen uso de la batería de cocina elegida.

Algunos de los más habituales son:

 Ralladores
 Peladores
 Cubertería y Cucharas grandes para remover
 Balanzas y pesos para alimentos
 Espátulas
 Tablas para cortar
 Recipientes de almacenaje

Horno

Dependiendo del espacio que dispongas y el tipo de cocina que vayas a

realizar en tu restaurante, necesitarás un tipo de horno u otro para equipar de
manera profesional tu cocina.

Lo más habitual es tener un horno de convección y otro estándar, los cuales

son imprescindibles para un restaurante. En el caso de que el espacio sea
reducido, puedes optar por un horno mixto, el cual combina ambas funciones.

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En este momento, tienes un equipamiento de cocina más que notable para
poder dar un buen servicio, siempre y cuando el orden y la manera de trabajar
sea la correcta.

Lavavajillas

El lavavajillas es también un elemento imprescindible en cualquier cocina

industrial.

En la hostelería, a día de hoy, es impensable tener que lavar toda la vajilla,

cubertería y utensilios de cocina a mano. Por ello, adquirir un lavavajillas (o
más de uno) para que estén funcionando prácticamente a todas horas del
servicio, es esencial.

Área de trabajo

La zona de trabajo debe de ser un lugar confortable para cocinar y que cuente
con las mejores condiciones de higiene.

Por ello, el acero inoxidable predomina a la hora de elegir un material para

el área de trabajo de un restaurante, debido a su higiene y su facilidad para
limpiarla. Además, es importante contar con estanterías para almacenar y con
productos adecuados para aumentar la productividad y ahorrar tiempo, el cual
nunca sobra en una cocina.

Además, es importante contar con elementos esenciales:

 Tostadora
 Cafetera
 Microondas
 Batidoras y licuadoras
 Cortador de carne y fiambre

Neveras y congeladores

La capacidad que tengas en tu cocina para refrigerar y congelar alimentos

puede ser vital para el almacenaje de alimentos para tu restaurante.

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Dependiendo del espacio del que dispongas en la cocina de tu restaurante,
podrás adquirir este equipamiento de cocina con más capacidad o
menos.

2.2 Recursos técnicos

Recursos Técnicos o Tecnológicos Aquellos que sirve como herramientas e

instrumentos auxiliares en la coordinación de los otros recursos: • Sistemas de
producción, sistemas de ventas, sistemas de finanzas, sistemas
administrativos, etc. Fórmulas, patentes, etc.

¿Qué tecnologías usan los restaurantes?

Tendencias en nuevas tecnologías para restaurantes
 Realidad virtual para ver los menús.
 Cocinas fantasmas o dark kitchens.
 Impresoras 3D de alimentos y bebidas.
 Uso de drones para reparto a domicilio.
 Robots para servir las mesas.
 Pedido online y delivery.
 Código QR

2.3 Recursos Financieros

Los recursos financieros en el restaurante están representados por efectivo,

cuentas de cheques e inversiones, servicios susceptibles de cobro por medio
de tarjetas de crédito o tickets de vales de restaurante, e inventarios en
almacenes de materias para su transformación y venta para su conversión a
efectivo.

Ejemplos de recursos tecnológicos

 Computadoras, impresoras, monitores.

 Teléfonos móviles.
 Software, antivirus, sistemas de gestión.
 Maquinaria destinada a la producción, entre los que se pueden mencionar:
brazo eléctrico, montacargas, mezcladoras, etc.

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 Cámaras digitales de fotografía o video.
 Internet.
 Bases de datos.

El uso de tecnología en un restaurante ha demostrado ser un factor

importante para atraer a más clientes, aumentar el ticket promedio e
incrementar la frecuencia de las visitas por comensal, impactando directamente
en el aumento de las ventas de los restaurantes.

Puntos principales de un plan de negocios

1. Resumen ejecutivo. ...
2. Descripción de tu restaurante. ...
3. Un borrador de tu menú ...
4. Análisis de mercado. ...
5. Estrategia de marketing y análisis de competidores. ...
6. Flujo de trabajo y organigramas. ...
7. Predicciones económico-financieras.

Consejos para llevar la contabilidad de tu restaurante

 1 – Planifica la contabilidad de tu restaurante. ...
 2 – Controla tus ventas y costes a diario. ...
 3 – Ten las nóminas al día. ...
 4 – Establece horarios en tu agenda para gestionar tu contabilidad. ...
 5 – Digitaliza tus facturas. ...
 6 – Elige un sistema contable

Cómo administrar las finanzas del restaurante

1. Presupuestar sus gastos.
2. Mantener un estado de flujo de efectivo.
3. No realice un seguimiento de los gastos de varias fuentes.
4. Revise sus informes diariamente.
5. Mantenga los costos laborales bajo control.
6. No ejecute una factura de crédito.
7. Hacer cumplir los plazos de pago.

2.4 Recursos humanos en un restaurante

El encargado de esta función tiene la responsabilidad de estar atento de los empleados,

conocer las prácticas de la industria y ayudar al éxito del restaurante. ... Por otro lado,

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el encargado de los recursos humanos es el que brinda la orientación adecuada y los
programas de embarque para los nuevos empleados

El personal de recursos humanos coordina la formación y verifica la

certificación relacionada con la salud y la alimentación en un restaurante,
donde todos los empleados estén capacitados y tengan la respectiva
certificación que necesitan para poder desempeñar su labor.

Los recursos humanos son un departamento dentro de las empresas en el

que se gestiona todo lo relacionado con las personas que trabajan en ella. Esto
incluiría desde el reclutamiento y selección de personal, contratación,
onboarding o bienvenida, formación, promoción, nóminas, contratos y despidos

2.5 La sinergia.
hace referencia a un fenómeno por el cual actúan en conjunto varios factores, o varias
influencias, observándose así un efecto conjunto adicional del que hubiera podido
esperarse operando independientemente, dado por la concausalidad,a los efectos en cada
uno.

¿Cuál es el Principal activo de su negocio?

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3.Producto
Objetivos o propósitos de los tema
Analizar los conceptos básicos así como las necesidades de los clientes
particularmente en lo relacionado al producto, generando áreas de mejora
dentro de la industria culinaria.

3.1 Necesidades a cumplir

El producto
 Conocimiento del producto gastronómico, tanto el ofrecido en
el establecimiento como el disponible en el entorno.
 Aumentar las oportunidades de venta a través de un mejor
conocimiento del producto.
 Valorar productos ‘a medida’ que aporten valor diferencial en el
negocio.

Oferta Gastronómica
 Mejorar, modificar y ampliar la oferta gastronómica ofrecida
actualmente en el establecimiento. Es necesario aportar
nuevos productos que configuren un concepto gastro más
acorde a la oferta de valor del establecimiento y que permita
evolucionar tanto a la carta de barra como la de restaurante y
eventos.

Formación
 Idiomas: crear soportes lingüísticos que permitan a los equipos
de barra, comedor y recepción mejorar la experiencia del
cliente extranjero.
 Realizar talleres/formación ‘a medida’ de áreas críticas del
negocio: cocina, barra, sala…

Procesos y operativa

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 Estandarizar criterios y procesos de trabajo, crear manuales
sencillos que permitan hacer una acogida más eficiente de las
personas que se incorporan, mejorar la rutina diaria y la
operativa de los equipos.
 Trabajar las competencias asociadas al puesto.

Turismo
 Capacidad de conocer el entorno inmediato y estratégico para
ofrecer servicios al perfil turista.
 Utilizar el recurso de la información turística como palanca
activa que refuerce la ubicación del establecimiento.
 Hace de la ubicación una fortaleza.

Gestión de personal
 Hacer del equipo un elemento de fuerza en el modelo de
negocio.
 Generar perfiles de trabajo acorde con las competencias
requeridas.
 Tener una visión de contexto del equipo humano que tenemos
con el objetivo de blindarlo y hacerlo atractivo para recibir más
talento externo.

Gestión económica
 Proporcionar en el contexto económico del negocio, un análisis
real de la situación, así como de una proyección del futuro y de
los ajustes necesarios.
 Crear un panel de control de ratios económicos básicos para
toma de decisiones.
 Dotar de herramientas que permitan medir, hacer un
seguimiento y control de los ratios.

Seguridad alimentaria
 Concienciar sobre la importancia de la calidad y la seguridad
alimentaria, ya que son una herramienta para minimizar
riesgos como las intoxicaciones.
 Conocer la normativa que hay que cumplir e informar de cómo
cumplirla mediante formación del personal, explicación de
pautas para saber llevar un control de proveedores, saber
cómo realizar la limpieza y la desinfección, cómo evitar
intoxicaciones por alergias e intolerancias…

Marketing digital
 Saber gestionar las redes sociales y la reputación online de un
negocio conlleva varios beneficios y para conseguirlos hay
que saber aprovechar al 100% las posibilidades que nos
ofrece el mundo digital.
 Creación de un plan de marketing digital y formación para
implementarlo.

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3.2 Características

Características que delatan a un buen restaurante

Comida deliciosa. Es el punto más importante, ya que de esta

dependerá que el restaurante trascienda. ...

Buen servicio y trato personalizado. ...

Ambiente original. ...

Wifi y cargadores de batería. ...

Ubicación.

3.3 Empaque

Dichas estructuras deben contener, como mínimo, tres componentes

fundamentales: -

1.- Barrera, o la resistencia a la absorción,

2.- Difusión o desorción de gas, humedad,

3.- Sabor o aroma a través del material.

3.4 Marca

Lo primero que un logo para restaurantes debe tener es poder visual y

no solo se trata de la imagen usada o la tipografía, sino de crear un
impacto memorable que le permita al cliente saber que donde quiera que
lo vea se trata de ese lugar

La identidad de marca es la combinación de elementos visuales que

conforman un restaurante. Incluyen el nombre, el logotipo, el “lema”, la
paleta de colores, el estilo de las imágenes, la tipografía, las texturas y
los patrones, la iconografía etc.

3.5 Garantía Post venta

Post servicio en un restaurante?

-
Realizar tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y
complementos, utilizando técnicas simples en función de la fórmula de
restauración y tipo de servicio y atendiendo debidamente al cliente.

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4.Finanzas
Objetivos o propósitos de los tema
Identificar los conceptos que conforman los recursos financieros a través
de análisis de los elementos que se requieren para la preparación de
alimentos a fin de generar el correcto uso de los pilares económicos de la
empresa culinaria.

4.1 Conceptualización

Los recursos en el restaurante se clasifican en: humanos,

técnicos, materiales y financieros. La venta de alimentos y
bebidas es el motor principal de la operación, a la que le siguen
las demás funciones y áreas operativas del restaurante. El cobro
de sus ventas es el medio de abastecimiento de los recursos
financieros que el restaurante requiere. Toda la labor que se
realiza en el restaurante tendrá la finalidad de obtener ventas y su
cobro respectivo.

Los recursos financieros en el restaurante están representados

por efectivo, cuentas de cheques e inversiones, servicios
susceptibles de cobro por medio de tarjetas de crédito o tickets de
vales de restaurante, e inventarios en almacenes de materias
para su transformación y venta para su conversión a efectivo.

Esta información se obtiene del estado de situación financiera

también conocido como balance general.

4.2 Ventas o ingresos

La venta es el motor principal de la operación de cualquier

empresa y, desde luego, de los restaurantes, pero el
desplazamiento de los bienes y servicios en forma de alimentos y

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bebidas por sí solo no genera los recursos financieros, es
necesaria la cobranza; y si ésta es de inmediato, de contado o en
efectivo, mucho mejor. Si el restaurante realiza ventas a crédito se
debe ser muy cuidadoso en el plazo que se otorgue para su pago.
Deberán fijarse límites de crédito, así como realizar una
investigación de crédito a los clientes y llevarles un expediente
con las garantías de pago que se les soliciten.

Los anticipos por pedidos y contratos por organización de

eventos, también forman parte de los recursos financieros del
restaurante y, por lo tanto, de su administración financiera.

La venta es el motor principal de la operación de cualquier

empresa y, desde luego, de los restaurantes, pero el
desplazamiento de los bienes y servicios en forma de alimentos y
bebidas por sí solo no genera los recursos financieros, es
necesaria la cobranza; y si ésta es de inmediato, de contado o en
efectivo, mucho mejor. Si el restaurante realiza ventas a crédito se
debe ser muy cuidadoso en el plazo que se otorgue para su pago.

Deberán fijarse límites de crédito, así como realizar una

investigación de crédito a los clientes y llevarles un expediente
con las garantías de pago que se les soliciten.

El plazo para los clientes debe ser el menor posible y el plazo

para los proveedores siempre deberán ser el mayor posible, con
la finalidad de lograr un balance, en donde los clientes cubran su
adeudo lo antes posible y los proveedores sea mayor al plazo
otorgado a los clientes, esto no deberá ser mayor a un tiempo
razonable; por ejemplo una semana de plazo a los clientes y dos
semana para el pago a proveedores, con esto se tendrá tiempo de
obtener los recursos necesarios y pagar a los proveedores y otro
gastos necesarios para el restaurante.

4.3 Gastos o egresos

Como todo negocio, los restaurantes tienen una serie de

gastos que, juntos a los ingresos, van a determinar si el
negocio es rentable o no.

Los beneficios, la diferencia entre los gastos y los ingresos,

dependen casi en su totalidad de la buena gestión y
dirección del negocio. Un profesional que sepa cómo dirigir y
gestionar el restaurante desde la innovación y con gran
agilidad tendrá más posibilidades de conseguir llegar a sus
objetivos y obtener mayores beneficios. Aunque no solo
estas características hacen de un profesional un buen líder,
entre las habilidades directivas necesarias en la
hostelería están la autonomía, gestión y resolución de
problemas, buenas habilidades comunicativas, empatía y

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trabajo en equipo, conocimiento y uso de la tecnología,
etcétera. Con todo esto nos queda una pregunta ¿cuáles
son los gastos de un restaurante? 

Entre los gastos que todos los restaurantes tienen que tener
en cuenta se encuentran los de suministros, materia prima,
equipamiento y el de mobiliario y menaje. El porcentaje de
gastos que se debe asignar aproximadamente a cada uno es
el siguiente.

 Suministros: En los suministros se encuentra el agua, la luz,

el gas, teléfono y el internet, si se cuenta con este servicio.
El gasto en suministros debe estar alrededor del 15% de los
gastos mensuales.

 Materia prima: Debe ser aproximadamente entre un 30% y

un 40% de los gastos mensuales totales, coincidiendo con un
25% 35% de las ventas totales de comida. Si supera estos
porcentajes algo no está funcionando bien. Para reducir al
máximo los gastos en materia prima, comprar lo suficiente
para obtener el mayor descuento por comprar al por mayor,
pero no tanto como para que la comida termine en mal
estado.

 Equipamiento: El equipamiento supone el mayor gasto en

un restaurante, es una inversión muy grande en la que se
incluye una lista casi infinita de materiales como hornos,
freidoras o congeladores, pero los platos o los cubiertos
también se incluyen en este grupo.

 Mobiliario: Es el mismo caso que el del equipamiento, es un

gasto grande, pero necesario. La partida del personal, el
diseño de la carta y los uniformes también se encuentran en
esta clasificación. 

Los gastos de operación, corresponden a los gastos

directos de operación, como por ejemplo la música y el
entretenimiento, el mercadeo, el mantenimiento, los servicios
públicos o los servicios generales de administración. Deben
ubicarse entre el 13% y el 20%. 

Los gastos pueden clasificarse en fijos y variables. 

1. Los Gastos fijos son aquellos que no dependen del

número de ventas, son constantes. Entre los que se
encuentran el alquiler, amortización del equipamiento,
mano de obra fija del restaurante, tributos y cánones

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locales, formación del personal o el sueldo del gerente
o el director del restaurante.

2. Los variables engloban todos aquellos gastos que sí

varían dependiendo de si el volumen de ventas es
mayor o menor, como el gasto en materia prima, mano
de obra extra o algunos suministros como pueden ser
el agua o la luz.

4.4 Flujo contable o estado financiero

Las entradas de efectivo de un restaurante incluyen el efectivo

recibido de los clientes, el dinero recibido de la venta de activos y
el efectivo obtenido de fuentes de financiamiento.

Los ejemplos incluyen dinero en efectivo proveniente de la venta

de alimentos, bebidas y mercaderías, dinero proveniente de la
restauración de una fiesta, ganancias de la disposición de un
refrigerador y dinero recibido de un préstamo para pequeñas
empresas.

Para calcular el total de entradas de efectivo, agregue cada uno

de estos elementos.

4.5 Presupuesto y punto de equilibrio

Abrir y manejar un restaurante sin un presupuesto establecido, es

básicamente como conducir un auto sin ojos; puedes tener un
objetivo específico en mente, pero sin un presupuesto, no tendrás
idea de cuánto necesitas invertir y cuánto dinero necesitas ganar
para cubrir los gastos de inversión.

Un presupuesto, incluso uno básico y simple, te puede guiar en la

dirección correcta para obtener lo que todos los dueños buscan:
un negocio rentable.

Sin embargo, la creación de presupuestos es uno de los

aspectos más complicados al abrir un restaurante nuevo,
incluso propietarios con experiencia pueden cometer errores
comunes al sobreestimar o subestimar el presupuesto de su
restaurante.

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Es por eso que es extremadamente importante tomarse el
tiempo para hacer un presupuesto completo con anticipación
para ahorrar recursos, dinero, y tiempo, en el futuro.

Puntos a Considerar al crear los presupuestos de tu

restaurante,

Analizar Todos los Factores Posibles.

El primer paso, que además es uno crucial, es analizar todos los

factores internos y externos que pueden influenciar el éxito de tu
negocio. Por ejemplo, puede comenzar analizando la ubicación
física de tu restaurante, ver cuáles son tus clientes potenciales:

¿Son jóvenes que pasan al regresar de la universidad?

¿Son adultos mayores buscando un lugar donde comer en su
horario de comida?

¿Es una zona donde se encuentran amas de casa que quieren

desayunar con sus amigas?

Después, Investiga tu competencia:

¿Cuántos restaurantes hay cerca?

¿Tienen el mismo enfoque que tu restaurante?

¿Qué estrategias de marketing utilizan?

Al estudiar todos estos aspectos, podrás tener un mejor

entendimiento del panorama que te rodea.

Define los Costos de tu Restaurante

Para conocer cómo manejar de forma eficiente las finanzas de

tu restaurante, es crucial conocer sus gastos, ya que estos
varían de restaurante en restaurante. Aquí hay una lista básica
de costos que debes considerar:

Alimentos
Bebidas
Licor
Mercadotecnia
Personal
Suministros
Costos administrativos

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Servicios
Seguros

Es importante llevar un registro de estos gastos y si te es posible

de forma diaria y semanal, mensual y anual, para poder prevenir y
adaptar los gastos de tu restaurante de mejor manera

Investiga los Gastos para cada categoría.

Anota los gastos incluidos dentro de cada categoría. Algunos de

ellos, como la renta y nóminas, son predecibles e incluso fijos,
pero otros pueden variar grandemente mes con mes. Lo mejor es
darle un margen más flexible a los presupuestos variables para
poder estar preparados para cualquier imprevisto. Después,
completa tu presupuesto sumando las cantidades de cada
categoría existe, crea un plan de negocio que se adapte mejor
para tu restaurante, ya sea trimestral, semestral, o anual.
Calcula las Ganancias

Este paso es básicamente el mismo que el anterior, pero a la

inversa; aquí, se debe hacer un cálculo aproximado de las
ganancias que tendrás semanalmente, mensualmente, y
anualmente, para poder visualizar tu panorama real y cambiar las
expectativas y presupuestos según sea necesario.

Punto de Equilibrio

Por punto de equilibrio se comprende la igualdad entre los

ingresos y los costos operacionales, es decir cuando la cantidad
de unidades producidas es tal, que los ingresos son iguales a los
costos totales.

Primer Ejemplo:

Ingresos $100,000.00
Costos y gastos $110,000.00
Perdida $ 10,000.00

Segundo Ejemplo:
Punto de Equilibrio

Ingresos $100,000.00
Costos y gastos $100,000.00
Utilidad o Perdida $ 0.00

Tercer Ejemplo:

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Ingresos $100,000.00
Costos y gastos $ 50,000.00
Utilidad $ 50,000.00

Clientes (ingresos)

(Menos) Proveedores
Proceso (Menos) Personal
Productivo (Menos) Bancos e inversiones
(Menos) Gobierno (impuestos)
(Menos) Accionistas (dividendos)
(Menos) Reservas e inversiones de capital

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