INTRODUCCIÓN

El proyecto se realizó con el fin de evaluar la calidad fisica de harina para hot cakes y
valorar si cumple con los estándares óptimos de control de calidad de espesor y
diámetro.
Los ingredientes que se modifican son: huevo deshidratado por huevo y leche
por agua y al realizar la sustitución se establecen especificaciones al cambiar
ingredientes, de tal manera que las dimensiones de espesor y diámetro cumplan con
los valores óptimos.
Se lleva a cabo una revisión bibliográfica para saber el comportamiento de los
ingredientes y su función en la preparación de la mezcla. También se hace revisión
del equipo utilizado para las evaluaciones físicas, el uso adecuado, las partes que lo
componen y características.
Se evalúa la sustitución de ingredientes con costos más económicos.
A las muestras de harina obtenidas se les realizan las evaluaciones físicas con
los ingredientes a sustituir, y generar datos para las gráficas correspondientes e
interpretación de resultados.
 ÍNDICE

CAPÍTULO I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

1.1 Antecedentes Históricos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.2 Misión y visión. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.2.1 Misión ................................................... 2
1.2.2 Visión. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.3 Ubicación de la empresa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

CAPÍTULO II. MARCO DE REFERENCIA

2.1 Área de desarrollo del proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.2 Planteamiento del problema. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.3 Justificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.4 Objetivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.4.1 Objetivo general. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.4.2 Objetivos específicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.5 Alcances del proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.6 Limitaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.7 Competencias a desarrollar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

CAPÍTULO III. MARCO TEÓRICO

3.1 Hot cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.1.1 Definición. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.1.2 Características. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.1.3 Historia de las harinas preparadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.2 Ingredientes en la preparacion de hot cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3.2.1 Ingredientes utilizados para cocinar hot cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3.2.2 Definiciones del huevo fresco y deshidratado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
3.2.3 Propiedades del huevo en la cocina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
3.3 Recomendaciones en la preparación de hot cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
3.3.1 Temperatura de cocción adecuada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
3.3.2 Consistencia de la mezcla en el modo de preparación. . . . . . . . . . . . . . . . .12
3.4 Control de calidad en hot cakes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3.4.1 Espesor y diámetro en hot cakes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
3.4.2 Equipo utilizado para la evaluación fisica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
3.4.3 Características y partes del equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
CAPÍTULO IV. METODOLOGÍA

CAPÍTULO V. RESULTADOS

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36

COMPETENCIAS DESARROLLADAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

FUENTES DE INFORMACIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

GLOSARIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
ACRÓNIMOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
 ÍNDICE DE TABLAS

Página
Tabla 4.1 Lotes de harina para las evaluaciones físicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Tabla 4.2 preparación 1 ingredientes tradicionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Tabla 4.3 preparación 2 modificación de ingredientes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Tabla 5.1 Datos de espesor con ingredientes tradicionales y sustitutos . . . . . . . . . 29
Tabla 5.2 Datos de diámetro con ingredientes tradicionales y sustitutos. . . . . . . . . .33
 ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 3.1 Partes del vernier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Figura 3.2 Lectura digital . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Figura 4.1 Mezcla de la preparación 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Figura 4.2 Cocción de hot cakes, preparación 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Figura 4.3 Toma de la lectura de espesor, preparación 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Figura 4.4 Toma de lectura del diámetro, preparación 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Figura 5.1 Estadísticos de espesor con ingredientes tradicionales y sustitutos . . . . 30
Figura 5.1.1 Gráfica de espesor de ingredientes tradicionales y sustituto. . . . . . . 31
Figura 5.2 Estadísticos de diámetro con ingredientes tradicionales y sustitutos . . . 34
Figura 5.3 Gráfica del diámetro, ingredientes tradicionales y sustitutos . . . . . . . . . 35
 CAPÍTULO I

GENERALIDADES DEL PROYECTO

1.1 Antecedentes Históricos

Inicia con una pequeña fábrica fundada en la ciudad de Puebla, México, en el año de
1920, por una familia de inmigrantes italianos, ofreciendo en cada uno de sus pro-
ductos los secretos de la tradición europea para la elaboración de pastas.
Pensando siempre en satisfacer las necesidades y gustos de sus consumido-
res, utiliza tecnología de punta en los procesos industriales, dando como resultado la
preferencia de la marca a nivel nacional e internacional.
Gracias al éxito de “LA ITALIANA, FABRICA DE PASTAS” se logra la fundación
de otras compañías que actualmente forman parte del grupo: MOLINO HARINERO
SAN BLAS®, GALLETAS GISA®, ITALGRANI® y TRANSPORTES ALIANO.
Actualmente cuenta con una gran capacidad productiva, instalada en extensas
superficies de terreno en los estados de Puebla y Guanajuato.
GRUPO INDUSTRIAL LA ITALIANA distribuye sus productos a lo largo y ancho
del país, exportando también a mercados internacionales; generando más de 2,000
empleos permanentes.

1.2 Misión y visión

1.2.1 Misión
Elaborar productos de excelente calidad, manteniendo la tradición, prestigio e inno -
vación en los productos y procesos.

1.2.2 Visión
Transmitir la pasión con la que hacen sus productos a todos sus consumidores para
que puedan disfrutar de deliciosos platillos, mediante su presencia en un mercado
globalizado y la preferencia de los mismos hacia la marca, cuidando siempre la exce-
lencia en el trato hacia el cliente, los empleados y proveedores.

2
1.3 Ubicación de la empresa

En la siguiente Figura 1.1 se muestra la ubicación de la empresa.

Av. 28 Pte. 1308 Col. Santa Anita C.P. 72089. Puebla, Pue. México.

3
Figura 1.1 Ubicación de la empresa
Fuente: google maps, 2019

3
 CAPÍTULO II

MARCO DE REFERENCIA
2.1 Área de desarrollo del proyecto

La harina para hot cakes es evaluada por el departamento de control de calidad para
ser liberada y asegurar que el producto que está por salir al mercado cumpla con los
requerimientos de los consumidores.
La evaluación fisica en hot cakes es un proceso que se le realiza a cada lote y
debe cumplir con los estándares de calidad, el proyecto se desarrolla específicamen-
te en la evaluación fisica de hot cakes en el área de control de calidad.

2.2 Planteamiento del problema

En el departamento de control de calidad la evaluación en la harina de hot cakes es

primordial para el aseguramiento de la calidad del producto, actualmente la empresa
tiene especificaciones en el modo de preparación de la mezcla para cocinar hot
cakes, con ingredientes y cantidades ya establecidos.
Las pruebas de evaluación fisica se realizan con los ingredientes establecidos
como son huevo fresco, harina, mantequilla y leche y las evaluaciones realizadas nos
permitirán conocer si estos ingredientes cumplen con los estándares de calidad.
Sin embargo, el departamento de control de calidad busca sustituir ingredientes
en el modo de preparación ya que en hot cakes no existen especificaciones al susti-
tuir ingredientes en la preparacion de la mezcla, como el huevo entero por huevo
deshidratado y leche por agua y así mismo se desconocen las cantidades y especifi -
caciones en el modo de preparación de la mezcla.
Por otro lado, al realizar las evaluaciones a la mezcla ya establecida y a la mez -
cla con los ingredientes sustituidos también es posible determinar si tiene un efecto
positivo al reducir costos en las evaluaciones físicas ya que al sustituir leche por
agua y huevo fresco por huevo deshidratado a largo plazo puede ser un beneficio en
la reducción de costos tomando en cuenta que no debe afectar los variables evalua -
das que son el espesor y diámetro.

5
2.3 Justificación

Establecer las especificaciones en el modo de preparación con el fin de obtener la

mejor combinación, viscosidad y ausencia de grumos y como resultado cumplir con
el espesor y diámetro óptimos, al momento de preparar la mezcla y cocinar los hot
cakes.
Por otro lado, evaluar si es viable sustituir ingredientes con un costo más bajo
sin afectar la calidad del producto.
Sin embargo, existen varios factores que influyen en los resultados de espesor
y diámetro. El tamaño de la flama y el tiempo de cocción son importantes para obte-
ner resultados esperados, ya que tener control de estos factores dará como resulta-
dos un espesor adecuado en ambas combinaciones. La calibración del equipo de
medición es importante ya que puede arrojar valores incorrectos si no está en buen
estado.

2.4 Objetivos

2.4.1 Objetivo general

Crear especificaciones de los ingredientes sustitutos en la forma de preparación de
hot cakes para la obtención de las dimensiones, que cumplan con los requerimientos.

2.4.2 Objetivos específicos

o Establecer especificaciones en el modo de preparación de hot cakes sustitu-
yendo ingredientes: Huevo por huevo en polvo y agua por leche.
o Comparar las dimensiones de espesor y diámetro en hot cakes con los ingre-
dientes sustituidos y los ingredientes establecidos para la interpretación de da-
tos.

6
 o Evaluar la viabilidad de la sustitución de ingredientes con un costo más bajo
sin afectar la calidad del producto

2.5 Alcances del proyecto

Realizar pruebas en el modo de preparación en hot cakes con los ingredientes que
se sustituyen y establecer una cantidad específica, se obtendrá una viscosidad ade-
cuada, y los resultados de espesor y diámetro cumplirán con las especificaciones y
posiblemente tener un impacto positivo en la reducción de costos al sustituir ingre-
dientes con costos más bajos, ya que las pruebas físicas se realizan a todos los lotes
para ser liberados al mercado.

2.6 Limitaciones

Al realizar las evaluaciones físicas a los hot cakes existen ciertas limitaciones ya que
se requiere de más tiempo para poder recabar más datos y evaluar otras variables
que influyen en el proceso de preparación y la limitante del período corto de residen-
cia no permite realizar una evaluación más exhaustiva ya que la obtención de datos
es deficiente.

2.7 Competencias a desarrollar

Establecer estrategias y análisis de procesos y estándares; mediante el uso de las

herramientas de la calidad y la conducción de grupos interdisciplinarios de trabajo,
para mejorar la eficiencia y competitividad.

7
 CAPÍTULO III

MARCO TEÓRICO
3.1 Hot cakes

3.1.1 Definición
El término de “hot cake” (palabra del inglés, traducción “panqué caliente”), aparece
por primera vez en 1683 en Estados Unidos de América y adoptado a diferentes cul-
turas y adaptándolo al estilo de cada lugar. (Betancourt, 2016)
Tortita que se elabora con masa de harina, yemas de huevo batidas y un poco
de leche o torta fina de harina y otros ingredientes, que se cocina a la plancha y se
sirve acompañada generalmente de nata y chocolate o caramelo líquido. (Española,
2019)

3.1.2 Características
Se conoce como hot cake a un pan plano redondo dulce, cuya masa base contiene
usualmente leche, mantequilla, huevos, harina de trigo, levadura, azúcar, sal y esen-
cia o saborizantes. (Chávez, 2017)

3.1.3 Historia de las harinas preparadas

Hace más de 30 años en el mercado norteamericano las mezclas para panadería re -

cibieron una fría acogida al ser presentadas al público consumidor. Las mujeres pen-
saron que las mezclas disminuirían su papel de amas de casa y los panaderos profe-
sionales pensaron lo mismo, pero esas ideas cambiaron con los años.
Cuando una compañía molinera de los Estados Unidos presentó las premezclas
de harina preparadas para pasteles y bizcochos a principios de los años cincuenta,
encontró la resistencia de los consumidores. Al principio los productos fueron defini-
dos como mezclas para “agregar solamente agua”.
La venta de dichos productos era mínima hasta que la compañía hizo una en-
cuesta y la respuesta típica de las amas de casa fue, que no se sentían orgullosas de
un pastel hecho de mezclas ya preparadas porque no era verdaderamente un pro-
ducto casero. La compañía tomó estas ideas y cambió las mezclas por otras: “agre-
gar agua, huevos y aceite vegetal”. Las ventas aumentaron al máximo.

9
 La razón fue que las amas de casa sintieron que contribuían al proceso de la
elaboración del pastel y se sentían orgullosas de su trabajo porque estimaban que el
producto era aún hecho en casa. El mismo cambio se produjo en los panaderos pro-
fesionales.
En las últimas décadas esta tendencia fue cambiando y ahora las premezclas
ocupan una participación importante en los productos hechos en panaderías y lo mis-
mo ocurre en los supermercados con premezclas para Hot cakes. (Leon, 1997 )

3.2 Ingredientes en la preparación de hot cakes

3.2.1 Ingredientes utilizados para cocinar hot cakes

Leche: es el líquido que más se usa en las recetas de hot cakes. Constituye un ingre-
diente enriquecedor y mejora el aroma, sabor y color de los hot cakes. Hidrata los in -
gredientes secos, da suavidad, mejora el sabor, permite que los leudantes reaccio-
nen.
Mantequilla: permite maximizar la creación de burbujas y suavidad.
Harina preparada de hot cakes: La harina es una materia prima esencial para la re-
postería, básica. La harina da estructura a las masas y consistencia, aporta valor nu -
tricional, actúa como agente absorbente, contribuye al sabor.
Huevo: Es uno de los principales ingredientes en la composición de los hot
cakes. Los huevos dan estructura y esponjosidad, son utilizados como aglutinantes o
emulsificantes, por que permiten que se liguen los ingredientes sólidos, como las gra-
sas con los líquidos.
Los huevos son agente de crecimiento y aumentan el volumen. Suavizan la
masa y la miga. Mejoran el valor nutritivo. Dan sabor y color. Específicamente, la
yema de huevo (lecitina) proporciona sabor y suavidad, además ayuda a retener el lí-
quido. Las claras del huevo (albumina) esponjan y dan volumen.
Estructura del huevo, el huevo está conformado por cáscara (10%), clara (58%)
y yema (32%).

10
 Huevo deshidratado: Para reconstituir un huevo deshidratado, se deben consi-
derar 12,5 grs de polvo en 37.5 ml de agua. De esta forma se obtienen 50 grs de
huevo líquido. También se puede añadir directamente el huevo en polvo y el agua
separado y mezclar todo el resto de ingredientes. (Quintero, 2014)

3.2.2 Definiciones del huevo fresco y deshidratado

Huevo fresco: Se entiende por huevo fresco de gallina (Gallus domesticus), el cuerpo
de figura esferoide producido por dichas aves domésticas y que está constituído prin -
cipalmente por el cascarón, membranas, cámara de aire, clara, chalazas, yema y
germen.
Para fines prácticos se considera como huevo fresco aquel cuya característica
sensorial, así como sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas se manten-
gan a un nivel óptimo de calidad comestible y cuya edad desde el momento de la
puesta no pase de 14 días.
El huevo entero deshidratado o en polvo, es el producto elaborado por elimina-
ción del agua de constitución del huevo, por procedimiento tecnológico adecuado y
apto para el consumo humano.
Es el producto en polvo obtenido del huevo fresco o conservado, limpio, sano y
revisado a trasluz (alumbrado) al cual se le ha removido el cascarón, el germen y las
chalazas, estabilizado opcionalmente, adicionado o no de aditivos permitidos, pas-
teurizado y sometido a un proceso tecnológico de deshidratación (Industrial Deshi-
dratadora, 1979.)

3.2.3 Propiedades del huevo en la cocina

Las tres propiedades físicas más importantes atribuidas al huevo y sus productos y
que son de gran importancia es su poder espumante, el de emulsificante y el coagu-
lante.
Para productos horneados y productos como harina preparada para hot cakes
tipo instantánea la característica del huevo en polvo más importante es la de coagu-
lación.

11
 Los productos del huevo presentan buenas propiedades de espesamiento y li-
gamiento en el batido ya que sus proteínas ligan el agua y establecen redes entrela-
zadas de moléculas mediante enlaces de hidrógeno.
La habilidad de las proteínas del huevo para producir un gel firme en la masa.
Bajo la aplicación de calor es una de sus más importantes propiedades. Esta estruc -
tura es elástica y adopta su forma final junto con el producto horneado, cuando se al-
canza la máxima temperatura. (Leon, 1997 )

3.3 Recomendaciones en la preparación de hot cakes

3.3.1 Temperatura de cocción adecuada

Para cocinar los ‘hot cakes’ es vital precalentar la sartén (mejor si es de teflón) a
185°C o cuando al agregarle una gota de agua empiece a brincar. Es recomendable
engrasar la sartén con un poco de aceite, spray para cocinar o mantequilla clarificada
(la normal se quema muy rápido). Lo ideal es hacer una prueba con un ‘hot cake’ y
ajustar la temperatura.
En cuanto estén satisfechos con la temperatura, añadan la cantidad de masa
para los ‘hot cakes’ que quepan en su sartén, dejando un poco de espacio para po-
derlos voltear. Un ‘hot cake’ está listo para ser volteado, cuando lo vean seco de las
orillas y se hayan formado burbujas en la parte de arriba. Mientras esperas a que se
dore el otro lado del ‘hot cake’, por ningún motivo lo aplastes con la espátula. No con-
seguirás que se haga más rápido y sí que pierda ligereza y su textura sea menos es -
ponjosa. (Munsa, 2016)

3.3.2 Consistencia de la mezcla en el modo de preparación

El secreto está en la mezcla. Lo primero que debes hacer es combinar todos los in -
gredientes secos deshaciendo los grumos, ya sea cerniéndolos juntos o moviéndolos
para que se incorporen bien. Después, la clave es combinar todos los ingredientes lí-
quidos en un recipiente aparte.

12
 No olvides esta etapa del proceso porque es muy importante para que tus ‘hot
cakes’ queden suaves y esponjosos. Luego agrega los ingredientes líquidos a los se-
cos y mezcla muy suavemente.
Si mezclamos con demasiada fuerza los ‘hot cakes’ quedarán con una consis-
tencia dura porque se desarrollará el gluten que está en la harina. Cuanto más mez-
cles, más fuerte se hace el gluten. No te preocupes si queden pequeños grumos, es
preferible a que el gluten fortalezca la masa. (Munsa, 2016)

3.4 Control de calidad en hot cakes

3.4.1 Espesor y diámetro en hot cakes

Se denomina espesor al grosor de un elemento; es decir, a qué tan grueso, abultado
o ancho es. En el contexto de la gastronomía, el espesor es clave para determinar
los tiempos de cocción. Una masa gruesa requiere más tiempo de cocción que una
masa fina; el espesor incluso incide en el producto final, ya que ciertas recetas re-
quieren una masa delgada para resultar agradables al masticar. (Pérez & Merino,
2018)
El término diámetro que ahora nos ocupa podemos establecer que tiene su ori-
gen etimológico en el griego, ya que es fruto de la unión de varios componentes de
dicha lengua: El prefijo “día”, que significa “a través”. El sustantivo “metrón”, que pue-
de traducirse como “medida”. Así se denomina a la recta que, pasando por el centro,
une dos puntos de una esfera, una curva cerrada o una circunferencia. También se
llama diámetro a la anchura mayor que presenta un cuerpo de forma circular. ( Pérez
& Merino, 2019)

3.4.2 Equipo utilizado para la evaluación física

La escala vernier fue inventada por Petrus Nonius (1492-1577), matemático portu-
gués, a él se debe el nombre de nonio a la parte deslizante del vernier, y el diseño
actual de esta escala debe su nombre al matemático francés Pierre Vernier (1580-
1637), quien la perfeccionó.

13
 El motivo por el cual surgió el calibrador vernier (año de 1631), fue para satisfa -
cer las necesidades de tener un instrumento de lectura directa que pudiera brindar
una medida fácilmente, en una sola operación. Pierre Vernier (1580-1637)
El calibrador típico puede realizar mediciones de exteriores, interiores y profun-
didades, aunque algunos igual pueden realizar mediciones de peldaño. (Diaz, 2015)

3.4.3 Características y partes del equipo

Principio de funcionamiento: el sistema consiste en una regla sobre la que se han
grabado una serie de divisiones según el sistema de unidades empleado, y una co-
rredera o carro móvil, con un fiel o punto de medida, que se mueve a lo largo de la
regla.
En una escala de medida podemos apreciar hasta su unidad de división más
pequeña, siendo esta la apreciación con la que se puede dar la medición; es fácil
percatarse que entre una división y la siguiente hay más medidas. Para poder apre-
ciar distintos valores entre dos divisiones consecutivas, se ideó una segunda escala
que se denomina nonio o vernier, grabada sobre la corredera y cuyo punto cero es el
fiel de referencia.
El nonio o vernier es esta segunda escala, no el instrumento de medida o el tipo
de medida a realizar, tanto si es una medición lineal, angular, o de otra naturaleza, y
sea cual fuere la unidad de medida. Esto es, si empleamos una regla para hacer una
medida, solo podemos apreciar hasta la división más pequeña de esta regla; si ade-
más disponemos de una segunda escala, llamada nonio o vernier, podemos distin-
guir valores más pequeños.
La manera de operación de cualquier tipo de calibrador, ya sea en centímetros
o pulgadas, es primero realizar la medición en la regla principal del dispositivo y a
partir de allí, verificar en el nonio, cuál de las divisiones de esta escala secundaria
coincide con una de las divisiones de la regla principal, entonces realizar la suma de
la primera medición hecha en la regla principal del dispositivo y la lectura hecha en el
nonio.
Componentes: La escala principal está graduada en uno o dos lados. El calibra-
dor tipo M, diseñado para mediciones en milímetros y pulgadas, tiene graduaciones

14
en los lados superior e inferior, una escala está graduada en milímetros y la otra en
pulgadas. Superficies de medición de interiores, brazo principal, superficies de refe -
rencia para mediciones de profundidad, barra de profundidad, escala principal, super-
ficie de referencia, botón para el pulgar, cursor, punta del cursor, punta del brazo,
cara de medición de exteriores, escala vernier. (Diaz, 2015)
En la siguiente figura se observan las partes que componen al instrumento ver-
nier.

Figura 3.1 Partes del vernier

Fuente: Diaz, 2015

Existen en el mercado calibres de pie de rey electrónicos. En la figura 3.2 se ob-

serva la lectura digital con el uso del vernier electrónico.

15
 Figura 3.2 Lectura digital
Fuente: De maquinas y herramientas, 2017

El funcionamiento de la tercera generación de calibres pie de rey, la línea más

moderna y versátil hasta el momento, se basa en un microprocesador interno, ali-
mentado por una batería de litio, que calcula la posición de las mordazas y muestra
la medición directamente en una pantalla de cristal líquido (LCD). (De máquinas y he-
rramientas, 2017)

16
CAPÍTULO IV

METODOLOGÍA
13
4.1 Diseño experimental

El estudio a desarrollar es de tipo experimental tal como lo define la literatura. El

experimento en el campo se refiere a un estudio experimental en una situación real,
en donde una o más variables independientes estarán sujetas a manipulación bajo
estricto control, para luego con el uso de herramientas estadísticas analizar los
datos, buscando identificar patrones probabilísticos que describan el comportamiento
de los sistemas. ( Clavijo & Rodríguez , 2016)
El estudio tiene un enfoque definido y es establecer especificaciones de
preparación de la mezcla al sustituir ingredientes para la elaboración de hot cakes,
ya que los ingredientes originales para cocinar hot cakes son sustituidos. Cada lote
autorizado para realizar el análisis, se sometió a la evaluación con los ingredientes
originales y posteriormente con los ingredientes sustitutos. Para generar 2 datos de
espesor y 2 datos de diámetro por cada lote autorizado.
Es decir, por cada lote se obtuvo un dato de espesor con ingredientes originales
y un dato de espesor con ingredientes sustitutos. Por lo tanto se genera un dato de
diámetro con ingredientes originales y un dato con ingredientes sustitutos.
4.2 Análisis de espesor

4.2.1 Toma y preparación de la muestra

Para la obtención de los lotes, se tomó la decisión de elegir el primer turno, por un
período de 17 días consecutivos y realizar las evaluaciones a 17 muestras de harina
para hot cakes. A continuación, se muestra en la tabla 4.1 la fecha y lote de las
muestras.

Tabla 4.1 Lotes de harina para las evaluaciones físicas

Fecha Lote

01/11/19 Lote 1
02/11/19 Lote 2
03/11/19 Lote 3
04/11/19 Lote 4
05/11/19 Lote 5
06/11/19 Lote 6
07/11/19 Lote 7
08/11/19 Lote 8
09/11/19 Lote 9
10/11/19 Lote 10
11/11/19 Lote 11
12/11//19 Lote 12
13/11/19 Lote 13
14/11/19 Lote 14
15/11/19 Lote 15
16/11/19 Lote 16
17/11/19 Lote 17
Fuente: Elaboración propia, 2019

La cantidad de la muestra utilizada para realizar la evaluación de calidad en el

producto terminado de harina para hot cakes es de 150 gr de harina por cada lote
autorizado.

19
4.2.2 Ingredientes y herramientas a utilizar
Para el análisis de espesor se requiere una seria de elementos de los cuales, es
necesario tener los ingredientes que se utilizan para preparar la mezcla.
o Ingredientes: Harina, leche, huevo, mantequilla, huevo en polvo, agua.
o Herramientas: Vernier digital, balanza granataria.
o Material: Batidor manual; estufa; sartén de teflón; espátula volteadora;
cuchará; tazón hondo; medidor de porciones 11/4; una probeta graduada de
100 ml.
Para la hidratación del huevo deshidratado se requiere primero pesar en la
balanza granataria 12 gr de huevo en polvo y en un recipiente agregar el huevo
deshidratado, posteriormente con la probeta medir 38 ml de agua e hidratar y
mezclar hasta observar que no tenga presencia de grumos.
Al hidratar el huevo en polvo se obtiene un total de 50 ml de huevo líquido, que
es la cantidad que se requiere para realizar la mezcla de hot cakes con ingredientes
sustitutos a un solo lote.
Para llevar a cabo la evaluación física de los hot cakes se tomó la muestra del
primer turno, iniciando el primer día del mes de octubre y terminando el 17 de
octubre, generando un total de 17 lotes.

4.2.3 Preparación de las mezclas de harina para hot cakes

Inicialmente se ordenan los lotes por fecha, posteriormente ya que se tiene la
muestra del turno, se realizan las combinaciones de ingredientes en el tazón como
se muestra en la tabla 4.2, donde se observan los pesajes y las especificaciones
para la preparación con los ingredientes tradicionales.

20
 Tabla 4.2 Preparación 1 ingredientes tradicionales

Harina 1 (gr) Leche (ml) Huevo (pza) Mantequilla (cda)

150 gr 120 ml 1 pza 1 cda

Fuente: Elaboración propia, 2019

Para preparar la mezcla, primero se mide una taza de harina que equivale a
150 gr. Se agrega al tazón, después se incorpora una cucharada de mantequilla
derretida, una pieza de huevo fresco y 120 ml de leche. Se mezclan todos los
ingredientes con ayuda del batidor manual hasta que se observe que no tenga
grumos y la mezcla sea homogénea.
Si mezclamos con demasiada fuerza los ‘hot cakes’ quedarán con una
consistencia dura porque se desarrollará el gluten que está en la harina. Cuanto más
mezcles, más fuerte se hace el gluten. No te preocupes si quedan pequeños grumos,
es preferible a que el gluten fortalezca la masa. (Munsa, 2016)
Cuando se obtenga la consistencia de la mezcla para cocinar hot cakes, se usa
un medidor de porciones con la medida de 11/4.Posteriormente, se prende la estufa,
se coloca el comal de teflón, y se espera unos minutos a que suba la temperatura a
185°C.Cuando suba la temperatura deseada, se engrasa el comal con mantequilla y
se añade la cantidad de masa para los ‘hot cakes’ que anteriormente se había
medido. Es importante ser muy observador ya que cuando las orillas del hot cake se
empiezan a secar o formar una costra delgada eso nos indica que el hot cake está
listo para ser volteado. Se obtienen 6 porciones por cada lote de harina de hot cakes.

21
 Para la evaluación con los componentes sustitutos, se usa el mismo lote que se
utilizó para realizar la mezcla con los ingredientes tradicionales. En la tabla 4.3 se
muestran los ingredientes.

Tabla 4.3 Preparación 2 modificación de ingredientes

Harina 1 (gr) Agua (ml) Huevo deshidratado (ml) Mantequilla (cda)

150 gr 130 ml 50 ml 1 cda

Fuente: Elaboración propia, 2019

Para preparar la mezcla con los ingredientes sustitutos, primero se miden 150
gr de harina para hot cakes y se agregan al tazón, luego se incorpora una cucharada
de mantequilla derretida, 50 ml de huevo en polvo previamente hidratado y 130 ml de
agua. En la figura 4.1 se puede observar la mezcla de la combinación de los
ingredientes sustitutos.

Figura 4.1 Mezcla de la preparación 2

Fuente: Elaboración propia, 2019.

22
 Es importante, medir las cantidades con el medidor de porciones de 11/4 para
obtener las 6 piezas deseadas por lote. Este es un punto fundamental para que la
preparación sea exitosa. Lo ideal es que el sartén tenga una temperatura de 185°C y
que sea antiadherente para facilitar el manejo del hot cake.
Cuando suba la temperatura deseada se engrasa el comal con mantequilla
para evitar que la masa de hot cakes se pegue. Posteriormente se utiliza el medidor
de porciones para agregar la cantidad adecuada para un hot cake.
Al observar que las burbujas se forman en la parte superior, es señal de que es
la hora de dar la vuelta. En la figura 4.2 se muestra el aspecto de los hot cakes al ser
cocinados con la preparación de ingredientes sustitutos.

Figura 4.2 Cocción de hot cakes, preparación 2

Fuente: Elaboración propia 2019

23
4.2.4 Medición de espesor y diámetro
La norma NMX-CC-10012-IMNC-2004 menciona en su introducción que: un sistema
eficaz de gestión de las mediciones asegura que el equipo y los procesos de
medición son adecuados para su uso previsto y es importante para alcanzar los
objetivos de la calidad del producto y gestionar el riesgo de obtener resultados de
medición incorrectos. El objetivo de un sistema de gestión de las mediciones es
gestionar el riesgo de que los equipos y procesos de medición pudieran producir
resultados incorrectos que afectan a la calidad del producto de una organización. Los
métodos utilizados para el sistema de gestión de las mediciones van desde la
verificación del equipo básico hasta la aplicación de técnicas estadísticas en el
control del proceso de medición. (Ojeda, 2010)
En el análisis de espesor y de diametro se tomaron en cuenta las
recomendaciones de los procesos de medición, establecidos en la norma antes
mencionada. Para medir las dimenciones de espesor es necesario asegurarse que al
momento de cocinar los hot cakes, el total de piezas obtenidas por lote analizado sea
de 6, con tamaños similares.
Cabe mencionar que el tipo de vernier que se utiliza para el análisis es un
vernier electrónico, este modelo permite tomar las lecturas directamente sobre una
pantalla, y cambiar la unidades (mm o pulg) basta con apretar un botón.
Para tomar los datos de espesor es importante tener las 6 piezas de hot cakes,
porteriormente se apilan en forma vertical y en una superficie plana. Se enciende el
aparato vernier y se verifica que se encontre en mm y en ceros. Luego se desliza la
barra de profundidad y se inserta en medio de las 6 piezas de hot cakes hasta que la
barra de profundidad tope en la superficie plana de la mesa.
Es importante mencionar que la última pieza de hot cake nos indica cuando
detenernos al momento de deslizar la barra.
Cuando las 6 piezas de hot cakes tengan la barra de profundidad insertada en
medio de los hot cakes apilados, se observa la superficie de referencia de medición
de profundidad y posteriormente se toma la lectura de espesor en mm.

24
 Posteriormente el resultado en mm obtenido se divide entre 6, porque son el
número de piezas obtenidas por lote. En la Figura 4.3 se observa como es tomada la
lectura de espesor a los hot cakes.

Figura 4.3 Toma de la lectura de espesor, preparación 2

Fuente: Elaboración propia, 2019.

Para el análisis de diámetro se elige una pieza de hot cakes que es

representativa.
Después se enciende el equipo vernier y se verifica que este en mm y en ceros,
posteriormente se abre la cara de medición de exteriores y se coloca el hot cake. En
la pantalla del vernier se observa el diámetro obtenido y se toma la letura en mm. En
la Figura 4.4 se observa el diámetro de los hot cakes.

25
 Figura 4.4 Toma de lectura de diámetro, preparación 2
Fuente: Elaboración propia 2019

El análisis de espesor y diámetro es evaluado en las 17 muestras autorizadas

realizando las repeticiones con los ingredientes originales y sustitutos.

26
CAPÍTULO V

RESULTADOS
19
5.1 Resultados de espesor

Los resultados de espesor se obtuvieron por medio de las evaluaciones físicas con
ingredientes tradicionales y sustitutos y la realización de las mediciones con el uso
del vernier electrónico y toma de la lectura.
Posteriormente se generó una tabla con los datos de espesor de ambas
combinaciones de ingredientes tradicionales y sustitutos con el fin de realizar las
gráficas de control y observar el comportamiento de los datos de ambas
combinaciones e interpretar los resultados obtenidos.
A continuación, se observan en la tabla 5.1 los datos obtenidos de espesor en
ambas combinaciones, de los 17 lotes evaluados con los ingredientes tradicionales y
sustitutos.
Tabla 5.1 Datos de espesor con ingredientes tradicionales y sustitutos
Lotes Espesor de ingredientes Espesor de ingredientes
tradicionales sustitutos

Lote 1 17.36 17.61

Lote 2 17.36 16.43
Lote 3 16.20 17.37
Lote 4 16.30 17.45
Lote 5 16.48 17.48
Lote 6 16.26 17.45
Lote 7 17.96 18.83
Lote 8 17.91 16.87
Lote 9 17.39 16.12
Lote 10 17.98 16.93
Lote 11 17.03 16.52
Lote 12 16.60 17.08
Lote 13 17.01 16.20
Lote 14 16.93 16.98
Lote 15 17.05 17.15
Lote 16 16.99 17.01
Lote 17 17.16 17.07

Fuente: Elaboración propia, 2019

29
 Con respecto a los datos obtenidos de espesor en ambas combinaciones, se
presenta una propuesta de control de calidad mediante herramientas simples de
control estadístico de calidad con el uso de Microsoft Excel.
Para el análisis de espesor se utilizó la gráfica de control en la cual se
estableció el valor nominal que es el objetivo del proceso y los límites superior e
inferior.
Como ya se mencionó se establecieron parámetros para la evaluación de
espesor los cuales ya están definidos por la empresa harinera, y que como objetivo
es que se cumplan los parámetros de control de calidad del producto.
El valor óptimo para espesor es de 17 mm, el límite superior es 19 mm y el
límite inferior es 15 mm +-2. En la siguiente figura 5.1 se muestran los datos
estadísticos obtenidos con el uso del programa Excel.

INGREDIENTES TRADICIONALES INGREDIENTES SUSTITUTOS

ESPESOR ESPESOR
PROMEDIO 17.0570588 PROMEDIO 17.0911765
DESVIACION 0.57053445 1 DESVIACION 0.6313565 1
LIE 15.3364928 15 LIE 15.186336 15
LSE 18.7596995 19 LSE 18.974475 19
MEDIA 17.0480961 MEDIA 17.0804055
Figura 5.1 Datos estadísticos de espesor con ingredientes tradicionales y sustitutos
Fuente: Elaboración propia, 2019

Los valores estadísticos obtenidos en espesor son importantes: el promedio, la

media y los límites inferiores y superiores son datos que se utilizan para realizar la
gráfica y observar su comportamiento. Respecto a los datos estadísticos de espesor
con la preparación de ingredientes tradicionales se observa que tienen una desvia-
ción baja.
No hay variación significativa entre los datos y que su comportamiento es nor-
mal, en la preparación con ingredientes sustitutos el comportamiento de las variables
es similar y estable.

30
5.1.1 Comparación de resultados de espesor con ingredientes tradicionales y
sustitutos
Con ayuda de los valores estadísticos, fue posible realizar el gráfico de control, el
cual se realizó con los resultados de espesor que se obtuvieron con ingredientes tra -
dicionales y los ingredientes sustitutos. La comparación de los datos obtenidos de
ambas mezclas nos indica que sí están dentro de los límites superiores e inferiores y
que cumplen con el control de calidad y requerimientos de la empresa.
En la figura 5.1.1 se muestra la gráfica de control de espesor de los ingredien-
tes tradicionales y sustitutos.

Figura 5.1.1 Gráfica de espesor de ingredientes tradicionales y sustitutos

Fuente: Elaboración propia,2019

En la gráfica de control de espesor se observa el comportamiento de los datos

con respecto al valor óptimo que es 17 mm y el límite inferior de 15 mm y superior de
19 mm.
Se puede observar que la línea rosa que representa el espesor con
ingredientes tradicionales tiene un comportamiento estable ya que los datos están
dentro de los límites de control y están más cerca de valor óptimo y también se
observa un comportamiento estable a diferencia de la línea verde que representa los
ingredientes sustitutos.

31
 Donde los datos se alejan del valor óptimo también se observa que los datos
con ingredientes sustitutos tienen un comportamiento poco estable ya que algunos
datos están por no cumplir con las especificaciones. Sin embargo, tomando en
cuenta los límites de control establecidos se observa que ambas combinaciones
cumplen con las especificaciones de calidad en espesor.

5.2 Resultados de diámetro

Como ya se mencionó anteriormente para la obtención de los datos del diámetro la

metodología fue similar al proceso que se realizó en el espesor. Para generar los
datos se realizó la medición del diámetro de los 17 lotes, obteniendo repeticiones con
ingredientes tradicionales y sustitutos.
Con los datos de diámetro obtenidos de ambas combinaciones se realizó el
gráfico de control y posteriormente se interpretaron los resultados y se observó su
comportamiento en ambas combinaciones para determinar si cumplen con los
estándares de calidad en la evaluación fisica del diámetro.

32
 En la tabla 5.2 se muestran los datos obtenidos de diámetro en ambas
combinaciones, de las 17 muestras evaluadas con los ingredientes tradicionales y
sustitutos.
Tabla 5.2 Datos de diámetro con ingredientes tradicionales y sustitutos
Lotes Diámetro de ingredientes Diámetro de ingredientes
tradicionales sustitutos

Lote 1 107.40 106.91

Lote 2 108.16 108.20
Lote 3 111.73 104.98
Lote 4 110.09 101.55
Lote 5 102.12 103.75
Lote 6 106.82 101.69
Lote 7 106.95 101.24
Lote 8 112.57 101.42
Lote 9 110.07 101.30
Lote 10 101.95 102.45
Lote 11 109.27 101.32
Lote 12 109.38 101.09
Lote 13 101.32 101.20
Lote 14 109.88 101.24
Lote 15 108.06 100.52
Lote 16 103.52 105.59
Lote 17 105.46 100.39

Fuente: Elaboración
propia, 2019

Para el análisis del diámetro se utilizó el mismo método y la gráfica de control

que se usó para la evaluación de calidad de espesor, en la cual se estableció el valor
nominal que es el objetivo del proceso y los límites superior e inferior.
Los cuales también se establecieron por la empresa harinera y que deben de
cumplir con los requerimientos del departamento de calidad. Como ya se mencionó
los valores estadísticos son una pieza importante al momento de realizar las gráficas
puesto que nos ayudan interpretar cómo se comportan los datos.

33
 En la siguiente figura 5.2 se muestran los datos estadísticos del diámetro
obtenidos con el uso del programa Excel.
INGREDIENTES TRADICIONALES INGREDIENTES SUSTITUTOS
DIAMETRO 2 DIAMETRO 1
PROMEDIO 107.2794118 PROMEDIO 102.637647
DESVIACION 3.342348483 3 DESVIACION 2.36725983 2
LIE 100.545142 101 LIE 97.8778799 98
LSE 113.914536 114 LSE 107.346919 107
MEDIA 107.229839 MEDIA 102.6124

Figura 5.2 Datos estadísticos de diámetro con ingredientes tradicionales y sustitutos

Fuente: Elaboración propia, 2019

Con respecto a los datos estadísticos del diámetro de la preparación con ingre-
dientes tradicionales se puede observar que los valores tienen una desviación baja,
eso significa que no hay demasiada variación entre los datos y que el comportamien-
to de los mismos datos no muestra una variación que afecte el análisis.
En la preparación con ingredientes sustitutos el comportamiento de las varia-
bles es similar y estable y está dentro de las especificaciones de calidad.

5.2.1 Comparación de resultados del diámetro con ingredientes tradicionales y

sustitutos

Se realizó el gráfico con las herramientas de Microsoft Excel y los valores estadísti-
cos antes mencionados. En la gráfica de control de diámetro se observa el comporta-
miento de los datos con respecto al valor óptimo y los límites, inferior y superior.

34
 En la figura 5.3 se muestra la gráfica de control de diámetro de los ingredientes
tradicionales y sustitutos.

Figura 5.3 Gráfica del diámetro de ingredientes tradicionales y sustitutos

Fuente: Elaboración propia, 2019

En la gráfica de control del diámetro se observa el comportamiento de los datos

con respecto al valor óptimo que es de 107 mm y el límite inferior de 100 mm y
superior de 114 +-7.
La línea amarilla representa el diámetro de la preparación con ingredientes
tradicionales y se puede apreciar que no está cerca de valor óptimo, pero su
comportamiento es estable y si cumple con los estándares de calidad.
La línea verde que representa la preparación con ingredientes sustitutos se
observa a simple vista que la línea es poco estable ya que los valores son poco
uniformes y están lejos del valor óptimo.
Sin embargo, los resultados con ingredientes tradicionales y sustitutos en
ambas combinaciones, cumple con los parámetros de control de calidad.

35
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Al realizar las gráficas y observar el comportamiento de los datos, se determina que

en ambas mezclas el espesor y el diámetro si se cumple con los estándares de cali-
dad establecidos por la empresa y el hecho de que ambas mezclas cumplan con los
requerimientos de control de calidad física representa un efecto positivo para la em-
presa ya que ésto demuestra que la harina para hot cakes, en el proceso de la pre-
paración de la mezcla se pueden modificar los ingredientes en el modo de prepara-
ción y que no afecta la calidad del producto final. Por lo tanto, las especificaciones y
los pesajes propuestos en el cambio de ingredientes en la preparación si es viable
para cumplir los estándares de calidad y se podrán realizar las evaluaciones físicas
con la preparación 2 ya que diariamente salen lotes de los 3 turnos y sustituir ingre-
dientes con costos más bajos también representará un resultado positivo en la reduc-
ción de costos en la materia prima como el huevo entero y la leche.
Sin embargo, al realizar la metodología práctica se observó que el resultado fi-
nal de los hot cakes en los ingredientes sustitutos la evaluación sensorial si cambia
en aspectos como el sabor y textura.
No es recomendable utilizar ingredientes con bajo costo, ya que también se rea-
lizan evaluaciones sensoriales después de medir los lotes. Utilizar ingredientes susti-
tutos puede afectar la calidad sensorial.
Se recomienda solo utilizar la metodología con ingredientes sustitutos única-
mente para realizar las evaluaciones de calidad físicas con espesor y diámetro, pero
no para la evaluación sensorial.

36
 COMPETENCIAS DESARROLLADAS
COMPETENCIA DESARROLLA-
DA Y APLICADA
Establecer estrategias de diseño
Control y análisis de sistemas
Desempeño, mediante el uso de
las herramientas de la calidad
¿DÓNDE SE APLICÓ?
Cuando se consultó la literatura para hacer
el diseño de combinaciones en el proyecto
Realizando las pruebas físicas de control de
calidad a las harinas para las liberaciones de
producto
Haciendo uso de herramientas de calidad
como vernier, equipo utilizado para el análi-
sis de los resultados obtenidos
37
 FUENTES DE INFORMACIÓN

Betancourt Suárez, B. C. (2016). fcb.uanl.

Chávez, P. V. (2017). http://www.fcb.uanl.mx/.

Clavijo Tautiva., J., & Rodríguez Ortiz, E. (2016). repository.

Demaquinasyherramientas.com/. (27 de 08 de 2017).

Diaz, J. J. (12 de Mayo de 2015). Slideshare.

Española, R. A. (2019). dle.

Google maps. (2019).

Industrial Deshidratadora, S. (7 de agosto de 1979.). colpos.mx.

Leon, S. C. (01 de 01 de 1997 ). Biblioteca Digital UNAM.

Mazariegos, C. D. (2007). biblioteca usac.

Merino., J. P. (2019). definicion.

Munsa. (09 de 09 de 2016). Munsa.

Ojeda, I. I. (30 de 7 de 2010). tesoem.edu.mx.

Pérez Porto, J., & Merino, M. (2018). definicion.de.

Quintero, R. (11 de 1 de 2014). Club de reposteria.

38
 GLOSARIO

Costos - Cantidad de dinero que cuesta una cosa.

Datos estadísticos - Conjunto de los datos o los hechos recogidos y clasificados.

Desviación - Cantidad que resulta de la diferencia entre un valor estadístico y la

normalidad o valor medio.

Diámetro - Anchura de un objeto con forma circular, cilíndrica o esférica.

Espesante - Sustancia que se añade a una solución líquida para hacerla más
espesa.
Espesor - Dimensión más pequeña de un cuerpo de tres dimensiones.

Espumante - Que favorece la formación de espuma.

Evaluación - Atribución o determinación del valor de algo o de alguien.

Gluten - Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por proteínas, que se

encuentra en la semilla del trigo y de otras gramíneas y que proporciona gran
cantidad de energía al organismo.

Grafica - Representación de datos numéricos o de cantidades que se hace por

medio de dibujos, coordenadas, esquemas o líneas que reflejan la relación que
existe entre dichos datos.

Grumos - Pequeña masa compacta, generalmente redondeada, que se forma en

una sustancia líquida o pastosa.

39
Harina - Polvo que resulta de la molienda de los cereales y otras semillas.

Hot cake - Pan delgado y de forma circular que se come con mantequilla y miel.

Huevo - Cuerpo redondo u ovalado, con una membrana o cáscara exterior, que
ponen las hembras de algunos animales y que contiene en su interior el embrión de
un nuevo ser y el alimento necesario para que crezca.

Ingredientes - Elemento que forma un compuesto, en especial de un compuesto

destinado a la ingestión.

Leche - Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los
mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa,
sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente
la que producen las vacas.

Límite - Valor fijo al que tienden, sin alcanzarlo, los términos de una serie infinita de
números.

Muestra - Parte o cantidad pequeña de una cosa que se considera representativa

del total y que se toma o se separa de ella con ciertos métodos para someterla a
estudio, análisis o experimentación.

Nonio - Pieza que se aplica sobre una regla graduada para apreciar divisiones
menores que las ofrecidas por la regla.

Parámetros - Variable que aparece en una ecuación cuyo valor se fija a voluntad.

Preparacion - Obtención de un producto (generalmente comidas, medicinas y

compuestos) haciendo las operaciones necesarias para ello.

40
Proteínas - Sustancia química que forma parte de la estructura de las membranas
celulares y es el constituyente esencial de las células vivas; sus funciones biológicas
principales son la de actuar como biocatalizador del metabolismo y la de actuar como
anticuerpo.

Temperatura - Grado o nivel térmico de un cuerpo o de la atmósfera.

Variables - Símbolo que representa el conjunto de valores que puede tomar una
determinada magnitud.

Vernier - Pieza que se aplica sobre una regla graduada para apreciar divisiones
menores que las ofrecidas por la regla.

Viscosidad - Consistencia espesa y pegajosa de una cosa.

41
 ACRÓNIMOS

GR = Gramos

Ml = Mililitros

CDA = Cucharada

°C= Grados centígrados

MM = Milímetros

PULG = Pulgadas

CM = Centímetros

42