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DE ALIMENTOS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
INDICE
I. EL PROBLEMA .........................................................................................................................4
1.1. Planteamiento del Problema. ........................................................................................4
1.2. Justificación ....................................................................................................................4
1.3. Limitaciones de la investigación.....................................................................................5
II. MARCO TEÓRICO....................................................................................................................6
2.1. Antecedentes .................................................................................................................6
2.2. Generalidades ................................................................................................................6
2.2.1. Yuca ........................................................................................................................6
2.3. Elaboración.....................................................................................................................7
2.4. Valor nutricional de la yuca............................................................................................8
2.5. Clasificación taxonomía de la yuca ................................................................................9
2.6. Fritura .............................................................................................................................9
2.6.1. Tipos de fritura para la elaboración de snacks de yuca ...................................... 10
2.6.1.1. Fritura Baja ...................................................................................................... 10
2.6.1.2. Fritura profunda .............................................................................................. 10
2.7. Snacks de yuca ............................................................................................................ 10
2.7.1. Flujograma para la elaboración de Snacks de yuca según, Rodriguez G.,
(2013). 11
2.7.1.1. Descripción del proceso de elaboración de snack .......................................... 12
III. HIPÓTESIS ........................................................................................................................ 14
IV. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 15
4.1. Objetivo General ......................................................................................................... 15
4.2. Objetivo especifico ...................................................................................................... 15
V. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................... 16
5.1. Lugar de ensayo .......................................................................................................... 16
5.2. Materia prima ............................................................................................................. 16
5.3. Materiales y equipos ................................................................................................... 16
5.3.1. Materiales ........................................................................................................... 16
5.3.2. Equipos ................................................................................................................ 16
5.3.3. Reactivos y Soluciones ........................................................................................ 17
5.3.4. Caracterización de la materia prima análisis fisicoquímica ................................ 17
5.3.5. Análisis químico proximal ................................................................................... 17
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I. EL PROBLEMA
1.2. Justificación
El producto que se requiere realizar tiene por finalidad obtener un
producto de primera calidad al alcance del consumidor con grandes cualidades
nutritivas y que sean bajos en calorías son los que tienen la mayor demanda. La
Yuca es un producto de consumo masivo, de conveniencia, con las siguientes
características diferenciadas, cuya necesidad.
Contiene aportes en nutrientes, de los que se destaca la presencia de:
Vitamina B2, Vitamina B6, Magnesio Potasio, Carbohidratos.
Con base en esto se sustenta la elección en la elaboración de snacks de
yuca donde se visiona una oportunidad de negocio y un mejor aprovechamiento
al tubérculo. El producto para este trabajo es la yuca, que a través de un proceso
de industrialización se le transforma en hojuelas fritas crocantes, conocidas en el
mercado como snack o chip.
Snacks de yuca se convierte en una herramienta esencial que permite
aprovechar una oportunidad latente, especialmente en lo que se refiere a la
yuca para el procesamiento agroindustrial de distintos productos alimenticios,
con valor agregado, saludable, innovador y delicioso permitiendo a su vez la
apertura de nuevos mercados y la consolidación de la cadena productiva de la
yuca.
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2.1. Antecedentes
Según MARIA (2012), obtuvo como resultado en su proyecto de
investigación titulado “Implementación de una planta agroindustrial dedicada a la
producción y comercialización de camote y yuca fritos como snacks alternativos
de consumo en la ciudad de milagro”. Existen dos tipos de yuca, la amarga,
materia prima para el casabe y el almidón, y la yuca dulce que se utiliza como
verdura, la actividad de agua crítica de los chifles de camote determinada por
evaluación sensorial de su crocantes es 0,4676, de la evaluación reológica
(textura) de los chifles de plátano se encontró que cuando su aw aumenta,
disminuye la fuerza y la pendiente de la primera fractura.
2.2. Generalidades
2.2.1. Yuca
Según C. ZAMBRANO (2005), los snacks son un tipo de alimentación que
en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales
del día como el desayuno, almuerzo o cena. Generalmente se consumen por ser
productos que sacian el hambre por un periodo corto de tiempo, proporcionando
cierta cantidad de energía para el cuerpo.
Estos alimentos están caracterizados en su contenido por cantidades
importantes de edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal, y otros
ingredientes atractivos, como el chocolate, cacahuetes (maníes) y sabores
especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas).
En algunas ocasiones son clasificados como “comida basura” al tener
poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuir a la salud
general En países como los Estados unidos o pertenecientes a Europa
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2.3. Elaboración
Existen diversas y cambiantes las técnicas para la elaboración de
alimentos tipo snack dentro de los cuales se pude mencionar el proceso de
nixtamalización (cocimiento con cal) para la elaboración de un snack a partir de
sorgo, el cual expandieron por freído. Se descubrió que cuando se aumenta el
tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano
cocido), la expansión y el contenido de aceite del pellet frito. Estos pellets
obtuvieron un promedio de expansión de aproximadamente 2.9 y elaboraron
snacks a partir de maíz y soya, por extrusión, encontrando un efecto negativo
sobre la expansión y un incremento en la dureza; sin embargo, al comparar el
producto con un snacks comercial, encontraron que sensorialmente era
aceptable, además de que la calidad nutricional era mejor. (ÉDGAR SÁNCHEZ,
2012).
TAXONOMIA
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Euphorbiales
Familia Euphorbiaceae
Subfamilia Crotonoideae
Tribu Manihoteae
Género Manihot
Especies M. esculenta
Fuente: Piñas Manuel
2.6. Fritura
La fritura es el proceso de preparación de alimentos que consiste en poner
en contacto un alimento con un material graso a elevada temperatura, en
presencia de aire, durante un corto período de tiempo. Durante el proceso de
fritura tiene lugar una amplia serie de modificaciones en el aceite utilizado
debido, principalmente, a la acción combinada del oxígeno, la temperatura y la
humedad aportada por el alimento (Dobarganes et al., 2011).
III. HIPÓTESIS
IV. OBJETIVOS
V. MATERIALES Y MÉTODOS
detalles de ellos.
5.3.1. Materiales
Balanza.
Refractómetro.
Termómetros.
Moldes metálicos.
Ollas de aluminio.
Cuchillos.
Mallas metálicas para bandeja de secado.
Fuentes plásticas.
Papel aluminio.
5.3.2. Equipos
Mesa de trabajo
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PH – metro
Estufa de secado (eléctrica con extracción de aire).
Freidoras
Cortadora
Ventiladora
Lavadora
𝑀𝑖− 𝑀𝑓
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = [ ] 𝑥100
𝑀𝑖
𝑀0− 𝑀1
% 𝑃𝑃 = [ ] 𝑥100
𝑀0
𝑀0− 𝑀1
𝑋𝑤 =
𝑀0
𝑋𝑤
𝑋𝑤 =
(1 − 𝑋𝑤 )
𝑀𝑅− 𝑀4
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = [ ] 𝑥100
𝑀𝑅
𝑀𝑔− 𝑀4
𝑋𝑔 =
𝑀𝜀
𝑋𝑔
𝑋𝑔 =
1 − 𝑋𝑔
activación 5g, distancia de sonda 3 mm. Para la evolución del carácter crujiente
desde el punto de vista acústico se utilizó un Detector de Sonido Envolvente
(AED) (Chen et al., 2005; Varela et al., 2006), con un micrófono Bruel y Kjaer (8-
mm diametro) incorporado. El micrófono se puso a 4 cm de distancia y en un
ángulo de 45° respecto al centro 8 de la muestra. La acústica ambiental y el ruido
fueron filtrados usando un filtro de paso alto de 1 kHz. La velocidad de
adquisición de datos fue 500 puntos por segundo tanto para la fuerza como para
las señales acústicas. Se hicieron 10 repeticiones por cada tipo de tratamiento.
Este sistema Texturometro - Micrófono, permite relacionar de una forma directa
las medidas instrumentales de textura con las acústicas resultantes de las
numerosas fracturas que se producen al cortar la muestra. Para cada medición
se determinó el área bajo la curva, la fuerza máxima, los picos positivos de
fuerza, la distancia lineal y en la medición acústica se tomaron los resultados de
picos positivos y señal máxima.
𝐾 (1 − 𝑅∞ )2
=
𝑆 2𝑅∞
𝑅∞ = 𝑎 − 𝑏
1 𝑅0 − 𝑅 + 𝑅𝑔
𝑎 = (𝑅 + )
2 𝑅0 ∗ 𝑅𝑔
1⁄
𝑏 = (𝑎2 − 1) 2
1
𝑌 3
𝐿∗ = 116 ∗ ( ) − 16
𝑌𝑁
1⁄ 1⁄
3 3
𝑎∗ = 500 ∗ [(𝑋⁄𝑋 ) − (𝑌⁄𝑌 ) ]
𝑛 𝑛
1⁄ 1⁄
3 3
𝑏 ∗ = 200 ∗ [(𝑌⁄𝑌 ) − (𝑍⁄𝑍 ) ]
𝑛 𝑛
Yuca
Recepción
Inspección y
selección
Pelado
Lavado
Tajado
Desalmidonado
Escurrido
Fritura
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Escurrido
Saborización
Empacado
Envasado
Pesado
Sellado
Empaquetado
Almacenamiento
T1 T2 T3
C1 C2 C3
R1, R2, R3
Donde:
T1: concentración del aceite a temperatura 100 °C.
R1: Repetición 1
R2: Repetición 2
R3: Repetición 3
28
Donde:
𝐘𝐢𝐣=𝐔+𝐓𝐢+𝐑𝐣+𝐄𝐢𝐣𝐤
30
Donde:
U= Media población
meses
actividades 1 2 3 4
Aprobación x x
Pruebas de aceptación y xx
preferencia
Procesamiento de datos xx
Correcciones de datos xx
Presentación sustentación xx
X: Semana
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X. BIBLIOGRAFÍA
Tsou S, Hang T (1992) The nutrition and utilization of sweet potato. En Hill WA,
Bonsi CK, Lorilan PA (Eds.) The Sweet Potato Technology for the 21th
Century. Japón.
XI. ANEXO
ATRIBUTO COLOR
CARTILLA DE EVALUACIÓN
Nombre:……………………………………………Fecha: …………………
Producto: snack de yuca
Hora: ……….………….
COLOR
Temperaturas ( (°C)/tiempo)
ESCALA T1 T2 T3 observaciones
100°C 120°C 140°C
Muy excelente
Excelente
Regular
Malo
Muy malo
COMENTARIOS.
35
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_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
Figura 02. Encuesta para la “Producción y Comercialización de Snack de Yuca”
en la localidad de Tingo María - Atributo sabor
ATRIBUTO SABOR
CARTILLA DE EVALUACIÓN
Nombre:……………………………………………Fecha: …………………
Producto: snack de yuca Hora: ……….………….
con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su opinión
OBSERVACIONES
Temperatura((°C)/Tiempo)
ESCALA
T1 T2 T3
100°C 120°C 140°C
No muy saldo
No salado
Salado
Muy salado
Demasiado salado
COMENTARIOS.
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36
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MUCHAS GRACIAS