Gastronomía Mexicana: Una Historia que se Cuenta

por Tradiciones
Por: Carlos Dragonné y Elsie Méndez

Hablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender

acerca de los elementos culturales más importantes no solo en la historia de
América Latina, sino de todo el mundo. Con el reciente nombramiento por parte de
la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina
en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en
nuestros tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y
honrando sus más de 1,000 años de historia. Caminar por esta misma historia que
hace que cada platillo sea único y espectacular no solo en términos de sabores y
aromas, sino en espíritu e identidad. La cocina auténtica de México no es lo que
puedes encontrar en tu restaurante mexicano promedio. Para hallarla, primero
debemos entender de dónde viene y cómo ha cambiado y creado hasta leyendas
e historias que se cuentan de generación en generación.

Primero, debe quedarnos claro que México no fue una colonia, sino un virreinato,
lo que causo que la colisión de dos formas de entender la comida fuera inmensa.
Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se
basaba ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente
complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla,
tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza,
papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados. Para la segunda
década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas
grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y
cerdos. Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de
oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la
cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.

Sin embargo, no debemos confundir esto como una fusión completa, pues los
españoles no alteraron la comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que
sólo exponenciaron su potencial. La cocina mexicana que se desarrolló a través
de este intercambio es compleja y una de las razones por las que es una de las
más grandes cocinas de todo el mundo.

Los primeros registros de lo que los españoles encontraron en su camino por

México se conoce gracias a la detallada descripción que uno de los hombres de
Hernán Cortés hizo. Bernal Díaz del Castillo escribió en su libro “Historia
Verdadera de la Conquista de la Nueva España” su asombro con la cantidad de
ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indígena que cruzaban en
su recorrido. Díaz del Castillo habla sobre lo que el emperador Moctezuma comía
y cómo era presentado:

“Para la comida, sus cocineros presentaban más de treinta platillos diferentes,

tradicionalmente preparados y los ponían sobre braseros de barro para
mantenerlos calientes, y de lo que Moctezuma comía hacían más de trescientos
platos (…) usualmente le preparaban gallinas, gallos, faisanes, codornices, patos
(…) se sentaba en un cojin suave y bajo y la mesa también era baja (…) ahí
extendían un mantel de tela blanca (…) y cuatro mujeres muy bellas y muy limpias
le daban agua en xicales (…) y ellas le daban toallas y otras mujeres le traían pan
de tortilla.”

Díaz describe la alimentación tan rica que podía ser fácil abandonar por ella hasta
sacrificios rituales. También había cacao y en grandes cantidades. Había pasteles,
como Díaz los llamaba, hechos de maíz y “eran traídos en platos cubiertos con
servilletas limpias.” Descibre los pasteles de maíz como hechos con huevos y
otros ingredientes.

Los primeros nativos de México no tenían hornos, en lugar de ello calentaban la

comida sobre fuego, usando sartenes de hierro y de cerámica. Otro método
utilizado era al vapor. Suspendían la carne envuelta en hojas de cactus o de
plátano sobre agua hirviendo en un pozo profundo y también utilizaban la grasa
para freír como un método muy popular.

Utilizaban el metate, una herramienta hecha con piedra volcánica que se usaba
como una piedra de moler o el molcajete, que era más pequeño y que se utilizaba
como el mortero para moler y machacar ingredientes en un molcajete que podía
ser de piedra, madera, cerámica o mármol.

Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los

conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de
llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales,
mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo. Es importante
entender que el primer libro de recetas del que se tiene registro en el México
virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz. Durante años, el conocimiento
se dividió en tres: los conventos que iban adaptando las técnicas españolas y
europeas a la vasta cantidad de ingredientes de México. Aquí, los más
importantes platillos dulces eran hechos y, hasta ahora, la cocina de postres
mexicana es una de las más importantes alrededor del mundo; en segundo lugar,
la cocina prehispánica sobrevivió hasta nuestros días debido a las múltiples
comunidades étnicas desde Baja California hasta Chiapas, donde actualmente
podemos disfrutar de platillos de la misma forma en que han sido preparados por
más de 3,000 años. La otra parte de nuestra gastronomía se encontraba en las
haciendas, donde la cocina multicultural tomó forma gracias a la cosmopolita
cantidad de trabajadores que llegaron a México con sus técnicas y sabores,
además de sus ingredientes, originarios de Asia y África.

Como un libro de recetas de manera formal no se encontraba disponible, fueron

las mujeres de los conventos quienes juntaron las notas que tenían como
referencias, fue a través de las historias contadas generación tras generación que
los paltillos y tradiciones hallaron trascendencia. Solo hasta el siglo XVIII, las
recetas utilizadas en los conventos fueron publicadas en periódicos como una
forma de llegar a las mujeres de cada casa del México virreinal. Así fue como uno
de los libros más importantes en la gastronomía mexicana nación: “El Cocinero
Mexicano” fue publicado a finales del siglo XIX utilizando un estilo de diccionario
en el que cada receta, ingrediente o técnica usada podía ser hallada de manera
inmediata. Este libro no se volvió a publicar hasta la década de los 60 en el siglo
XX cuando la hija del gran muralista Diego Rivera reunió todas estas recetas de
una impresión original y lo llevó a las librerías de nuevo. Este libro en particular,
considerado por muchos como la Biblia de la cocina mexicana fue reimpreso de
nuevo hasta principios del siglo XXI y, a pesar de su importancia, sigue siendo uno
de los libros más difíciles de conseguir.

Sin embargo, la cocina Mexicana sufrió un verdadero abandono por muchos

años. En la década de 1970, se pensaba que la gastronomía nacional no debía
llegar a las grandes mesas, una idea aprendida, quizá, de la época de principios
de siglo cuando todo lo que tenía un mínimo de importancia o prestigio era de
origen francés, tanto en la comida como en las artes o la arquitectura, una idea
concebida e impulsada por el presidente Porfirio Díaz, quien durante sus más de
30 años en el poder, concibió una nueva clase de aristocracia y los llevó al poder
tanto económico como social en México, convencidos de que las maneras
francesas y europeas eran lo mejor que había en el planeta, dejando a un lado las
tradiciones nacionales y los ingredientes. Como consecuencia de este vacío de
casi un siglo, muchos ingredientes tradicionales de la cocina prehispánica
comenzaron a desaparecer y a extinguirse y, debido a esto, hoy en día hay un
movimiento nuevo de cocineros y académicos que tienen una sola misión: rescatar
y restaurar la grandeza de nuestra cocina para las nuevas generaciones. Gente
como Alicia Gironella, Ricardo Muñoz Zurita, Carmen Ramírez Degollado y
muchos otros han estado trabajando incansablemente por más de 20 años
tratando –exitosamente en muchas ocasiones- de crear nuevas maneras de
apoyar y hacer sustentable la cadena de producción de la gastronomía nacional.
El trabajo de investigación exposición, restauración y hasta redención de la cocina
indigente finalmente está llegando a buen puerto en la industria a nivel mundial. Es
importante mencionar que el nombramiento de la UNESCO llegó como resultado
de un proyecto principalmente basado en exacerbar no sólo la cocina mexicana
contemporánea, sino principalmente la prehispánica, mostrando lo que se sigue
haciendo en estados como Michoacán, Estado de México, Jalisco, Oaxaca y
Chiapas.

La cocina mexicana es más que moles, salsas o tortillas. Es algo lleno de

sabores e ingredientes de una gran variedad que, incluso el chef peruano Gastón
Acurio se ha preguntado si hay otro lugar en el planeta en donde la variedad de
productos sea “tan asombrosamente vasta”. Debido a esto, no es sorpresa como
puede uno encontrar anécdotas como la que cuenta que la primera receta de
sushi extranjera aprobada por un maestro japonés fue una creada en México a
final de la década de los 70, o aquella en la que un cocinero regional descubrió en
las comunidades indígenas que las cocineras aún preparan sus platillos de
acuerdo al peso del ingrediente principal medido con el peso de piedras de río que
utilizan en un balancín para preparar un platillo que se hace religiosamente sólo
una vez al año en la ribera del lago de Pátzcuaro, dentro de las comunidades
creadas por Vasco de Quiroga en el siglo XVI.

Esto es lo que hace a la gastronomía mexicana una estrella en el mundo. Las

tradiciones son lo suficientemente fuertes para defenderse en el vórtice de un
mundo moderno que busca desesperadamente simplificar todos los procesos. Y,
justo así, con esta defensa a ultranza, los moles, panuchos, corundas, mixiotes,
tamales y otros platillos, observan desde la orilla del camino esperando que esta
velocidad detenga un poco su dinámica y se pregunte de dónde viene ese aroma
mágico y, atraída al mismo, tome un descanso para sentarse a una mesa servida
por más de 3,000 años lista para sorprender a cualquiera con la suficiente
curiosidad para entrar a un mundo de sabores del que nunca querrán salir.