BPM Catering

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: PLAN DE MEJORAMIENTO EN LA PREPARACIÓN Y

SERVICIO DE ALIMENTOS EN LA EMPRESA DELLTEX INDUSTRIAL
PROVINCIA DE PICHINCHA
AUTOR: NATHALY KARINA LÓPEZ HOYOS
DIRECTOR: MBA. DIEGO ALFREDO SALAZAR DUQUE
QUITO- ECUADOR
2014
Del Presente Trabajo se responsabiliza el autor.
……………………………………
Nathaly Karina López
Hoyos C.I 1721849998
II
CERTIFICACIÓN
Certifico que bajo mi dirección la presente tesis ha sido realizada en su totalidad

por la Señorita Nathaly Karina López Hoyos.
…………………………………………………..
MBA. DIEGO ALFREDO SALAZAR DUQUE
III
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios quien me dio la vida, en especial por tener la bendición de

tener a mis padres, hermanas, por su amor y su apoyo incondicional para lograr cada
objetivo de mi vida.
A mis abuelitos por sus consejos y ser parte de mi crianza por pasar los mejores
momentos de vida junto a ellos.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por su formación académica y los

buenos amigos que he encontrado.
IV
DEDICATORIA
A mis padres en demostrarme con su ejemplo que los obstáculos no existen en

esta vida si se pone empeño y constancia.
A la Empresa Delltex Industrial y Catering Servialinsa que me permitieron
realizar los estudios necesarios para mi tesis.
A mi director de tesis por tenerme paciencia y sobre todo por su ayuda.
A todos los que me han apoyado y han sido parte de mi vida.
V
ÍNDICE GENERAL
AGRADECIMIENTO..................................................................................................IV
DEDICATORIA.............................................................................................................V
GENERALIDADES DEL ESTUDIO.......................................................................XIX
I. ANTECEDENTES..................................................................................................XIX
I.I. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA DELLTEX INDUSTRIAL...............XIX
III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA SERVIALINSA................................XIX
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................XX
III. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.............................................................XXI
IV. DELIMITACIÓN DEL TEMA..........................................................................XXI
V. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS.............................................................XXII
VI OBJETIVO GENERAL.....................................................................................XXII
VII. OBJETIVOS ESPECÍFICOS..........................................................................XXII
VI. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN...............................................XXII
VII. MÉTODO DEDUCTIVO.................................................................................XXII
VIII. MÉTODO INDUCTIVO...............................................................................XXIII
CAPÍTULO I.................................................................................................................24
MARCO TEÓRICO......................................................................................................24
1.1 SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...................................................24
1.2 ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS.............................25
1.3 SERVICIOS DE CATERING..........................................................................26

1.3.1 CONCEPTO......................................................................................26
1.3.2 CONCEPTO DE EMPRESAS DE CATERING...............................27
1.3.3 CARACTERÍSTICAS.......................................................................27
1.4 CLASIFICACIÓN DE TIPO SE SERVICIO DE CATERING....................28

1.4.1 POR MOTIVO O RAZÓN DE APLICACIÓN.........................................28
VI
1.4.2 POR EL SECTOR EN QUE SE OPERA..................................................29
1.5 COMIDA INDUSTRIAL..................................................................................29
1.6 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL

SERVICIO DE CATERING............................................................................30
1.6.1 ETAPA DE PRE-PRODUCCIÓN.............................................................31
1.6.1.1 Etapa de producción.....................................................................34
1.6.2 RECETA ESTÁNDAR..............................................................................34
1.6.3 INFORME DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS..................................37
1.6.4 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO FINAL...........................................45
1.6.5 EQUIPAMIENTO......................................................................................46
1.7 PROCESOS DE CONTROL EN NEGOCIOS DE COMIDA DE

CATERING........................................................................................................48
1.7.1 PRINCIPALES PROCESOS INVOLUCRADOS EN LOS SERVICIOS
DE CATERING.......................................................................................48
1.7.1.1 Proceso de diseño de los productos..............................................49
1.7.1.2 Proceso de aprovisionamiento y almacenamiento.......................50
1.7.1.3 Proceso de elaboración de la oferta, menú o dieta.......................51
1.7.1.4 Proceso de entrega del producto..................................................52
1.7.1.5 Proceso de transportación y entrega.............................................52
1.7.1.6 Proceso de Higiene.......................................................................54
1.7.1.7 Proceso de Elaboración de Registros e Informes.........................54
1.7.1.8 Proceso en el Control y seguimiento de los manipuladores de
alimentos......................................................................................54
1.8 NORMAS DE CALIDAD PARA LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS.....................................................................................................55
1.8.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.......................................56
1.8.1.1 Generalidades sobre las Buenas Prácticas de Manufactura.........56
1.8.1.2 Prácticas Operativas Estándar de Sanitación (POES)..................59
1.8.1.3 Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.......................60
1.8.1.4 Norma ISO 22000 (Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria).................................................................................61
1.9 REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PARA ALIMENTOS PROCESADOS EN EL ECUADOR SEGÚN EL
VII
DECRETO EJECUTIVO 3253........................................................................63
1.9.1 CONTROL DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
EN EL ECUADOR..................................................................................64
1.9.2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN.......................................66
1.10MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.............................................68

1.10.1 LOS ALIMENTOS...................................................................................70
1.10.2 ALIMENTOS EN RELACIÓN A SU CONSUMO.................................70
1.10.3 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS............................................71
1.10.3.1 Conservación de los alimentos en servicio de catering................73
1.10.3.2 Clasificación de los alimentos orientada a la salud pública.........75
1.10.3.3 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS............................76
1.10.4 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP)..................81
1.10.5 TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS............................................83
1.10.6 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA).......85
1.10.6.1 Infecciones Alimentarias..............................................................86
1.10.6.2 Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.......89
1.11MARCO LEGAL...............................................................................................90
1.11.1 REGLAMENTO DE UN MANUAL DE BMP PARA LOS
RESTAURANTES..................................................................................91
1.11.2 REGLAMENTO DE UN MANUAL DE BMP PARA CATERING,
SERVICE O SERVICIOS DE COMIDA A DISTANCIA.....................91
1.11.3 REGLAMENTO QUE DISPONE EL MINISTERIO DE SALUD
PÚBLICA EN EL CUMPLIMIENTO DE LAS BMP............................92
CAPÍTULO II................................................................................................................94
2.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA DELLTEX

INDUSTRIAL/CATERING SERVIALINSA.................................................94
2.1.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA CATERING SERVIALINSA . 94
2.1.2 PROCESO ACTUAL PARA EL SERVICIO DE CATERING DE LA
EMPRESA DELLTEX............................................................................95
2.1.3 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL NEGOCIO...........................96
2.1.4 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA CATERING SERVIALINSA.....96
2.1.5 FUNCIONES.............................................................................................98
2.1.6 ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA EMPRESA DELLTEX
VIII
INDUSTRIAL S.A................................................................................101
2.1.6.1 Análisis de resultados del diagnóstico inicial de la hoja de
inspección...................................................................................106
2.1.6.2 Evaluación final.........................................................................108
2.1.6.3 Análisis de resultados de la hoja final de inspección................110
2.2 DIAGNÓSTICO CUANTITATIVO REALIZADO TANTO A LA

EMPRESA CATERING SERVIALINSA Y EMPRESA DELLTEX........114
2.2.1 FORMATO DE LA ENCUESTA............................................................114
2.2.2 SEGUNDO DIAGNÓSTICO CUANTITATIVO REALIZADO A LA
EMPRESA DELLTEX..........................................................................124
2.3 CARACTERÍSTICAS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN EN LA

EMPRESA SERVIALINSA...........................................................................136
2.3.1 PROCESOS ACTUALES........................................................................136
2.3.2 PROCESOS INTERNOS.........................................................................136
2.3.3 PROCESOS EXTERNOS........................................................................138
2.3.4 ACTIVIDADES DEL TRABAJO SERVIALINSA................................139
2.3.5 CARTERA DE CLIENTES.....................................................................140
2.3.6 FLUJOGRAMA DE PROCESOS...........................................................141
2.3.6.1 Diagrama de flujo del macroproceso: Requisitos de Buenas
Prácticas de Manufactura...........................................................143
2.3.6.2 Diagrama de Flujo del macro proceso: Requisitos higiénicos
de fabricación.............................................................................145
2.3.6.3 Diagrama de flujo del macro proceso: Requisitos Higiénicos
de fabricación.............................................................................147
2.3.6.4 Diagrama de flujo del Macroproceso: Requisitos higiénicos
de fabricación.............................................................................149
de fabricación.............................................................................151
de fabricación.............................................................................153
2.3.6.7 Diagrama de flujo del Macroproceso: Garantía de calidad........155
2.3.6.8 Diagrama de flujo del Macro proceso: Procedimiento al

certificado de Operación por la utilización de las BPM............157
IX
2.3.7 DETECCIÓN DE PROBLEMAS Y MEJORAS DE ACUERDO AL
DIAGNÓSTICO....................................................................................159
2.4 ANÁLISIS COSTO BENEFICIO..................................................................160

2.4.1 CUADRO GENERAL DE ACCIONES..................................................161
CAPÍTULO III............................................................................................................166
PROPUESTA...............................................................................................................166
3. INTRODUCCIÓN PARA EL PERSONAL OPERATIVO QUE TRABAJA

EN LA EMPRESA SERVIALINSA........................................................................168
3.1 CONTENIDO DEL MANUAL......................................................................168

3.1.1 OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PERSONAL DE
LA EMPRESA
CATERING SERVIALINSA................................................................169
3.1.2 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.....................................170
3.2 CAPÍTULO 1 SOBRE LA HIGIENE PERSONAL.....................................172
3.3 CAPÍTULO 2 SOBRE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 178

3.3.1 CONTAMINACIÓN CRUZADA...........................................................179
3.3.2 SOBRE LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA............................................................................................179
3.3.3 RECOMENDACIONES GENERALES BÁSICAS PARA EVITAR
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA...................................................180
3.3.4 SOBRE LAS TABLAS DE TRABAJO..................................................180
3.3.5 SOBRE EL MANTENIMIENTO DE LAS TABLAS.............................181
3.3.6 SOBRE LOS TERMÓMETROS.............................................................182
3.4 CAPÍTULO 3 SOBRE LAS INSTALACIONES..........................................183

3.4.1 SOBRE LAS ESTRUCTURAS FÍSICAS...............................................183
3.4.2 SOBRE LOS PISOS................................................................................184
3.4.3 SOBRE LOS TECHOS............................................................................184
3.4.4 SOBRE LAS PUERTAS..........................................................................184
3.4.5 SOBRE LAS VENTANAS......................................................................184
3.5 SOBRE LA ILUMINACIÓN..........................................................................184
X
3.5.1 SOBRE LA VENTILACIÓN...................................................................184
3.5.2 SOBRE EL ÁREA DE LOS TACHOS DE BASURA O
DESPERDICIOS...................................................................................185
3.5.3 SOBRE VESTUARIOS...........................................................................185
3.5.4 SOBRE LAS INSTALACIONES SANITARIAS...................................185
3.6 SOBRE COMO EVITAR Y CONTROLAR LAS PLAGAS......................186
3.7 SOBRE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN..............................................187

3.7.1 RECOMENDACIONES AL DESINFECTAR CON UNA
SOLUCIÓN DE CLORO......................................................................189
3.8 CAPÍTULO 4 SOBRE LOS EQUIPOS, ACCESORIOS Y UTENSILIOS

DE COCINA.....................................................................................................191
3.8.1 CARACTERÍSTICAS.............................................................................191
3.8.2 SOBRE COMO LAVAR Y DESINFECTAR LOS EQUIPOS Y
UTENSILIOS DE COCINA..................................................................192
3.8.3 SOBRE COMO ALMACENAR..............................................................193
3.9 CAPÍTULO 5 SOBRE LA MATERIA PRIMA...........................................194

3.9.1 CLASIFICACIÓN...................................................................................195
3.9.2 ¿QUÉ SON LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS?..........195
3.9.2.1 Sobre las Carnes Rojas...............................................................195
3.9.2.2 Sobre las Aves............................................................................196
3.9.2.3 Sobre las Vísceras y Menudencias.............................................196
3.9.2.4 Sobre los Pescados.....................................................................197
3.9.2.5 Sobre los Camarones y Langostinos..........................................197
3.9.2.6 Sobre los moluscos bivalvos (Mejillones, conchas)..................198
3.9.2.7 Sobre los Huevos.......................................................................198
3.9.2.8 Sobre los Lácteos y Derivados...................................................199
3.9.2.9 Sobre las Frutas y Verduras.......................................................199
3.9.2.10 Sobre las Legumbres y Tubérculos............................................200
3.9.2.11 Enlatados y Embotellados..........................................................200
3.10 SOBRE EL PROCESO DE COMPRA.........................................................200

3.10.1 SOBRE LOS PROVEEDORES............................................................201
3.10.2 SOBRE EL PROCESO DE RECEPCIÓN............................................201
XI
3.10.3 SOBRE EL ALMACENAMIENTO.....................................................201
3.10.4 SOBRE EL ORDEN DE ALMACENAMIENTO................................202
3.10.5 SOBRE EL ALMACENAMIENTO EN SECO...................................202
3.10.6 SOBRE LA REFRIGERACIÓN...........................................................203
3.10.7 SOBRE LA CONGELACIÓN..............................................................204
3.10.8 SOBRE CÓMO REALIZAR UNA CORRECTA ROTULACIÓN Y
ETIQUETADO......................................................................................205
3.10.9 ¿CÓMO SE DEBE HACER UN CORRECTO PROCESO DE
DESCONGELACIÓN?.........................................................................206
3.10.10¿QUÉ MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN EXISTEN?..................206
3.10.11 SOBRE EL ENFRIAMIENTO.............................................................207
3.11¿CÓMO DEBE REALIZARSE UN CORRECTO

RECALENTAMIENTO?................................................................................208
3.11.1 SOBRE LAS TEMPERATURAS DE COCCIÓN Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS..................................................208
3.11.2 ¿QUÉ ES LA ZONA DE PELIGRO?...................................................209
3.12 SOBRE CÓMO SE DEBE TRANSPORTAR LOS ALIMENTOS DE

UNA FORMA SEGURA.................................................................................212
3.12.1 SOBRE CÓMO SE DEBE BRINDAR UN SERVICIO DE
ALIMENTOS SEGUROS.....................................................................213
GLOSARIO..................................................................................................................215
3.13ANÁLISIS DE IMPACTOS DE LA PROPUESTA.....................................218

3.13.1 DEFINICIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL.......................................218
3.13.2 POLÍTICA DE MITIGACIÓN DE DESPERDICIOS..........................219
3.13.3 PROPUESTAS AMBIENTALES A EMPRENDERSE EN LA
EMPRESA CATERING SERVIALINSA.............................................221
3.13.4 ACCIONES FRENTE A LOS IMPACTOS QUE SE PRESENTAN
EN LA EMPRESA SERVIALINSA.....................................................222
3.13.4.1 Impacto social............................................................................222
3.13.4.2 Impacto socioeconómico............................................................222
3.13.4.3 Impacto económico....................................................................223
CONCLUSIONES.......................................................................................................224
XII
RECOMENDACIONES.............................................................................................225
BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................................226
WEBGRAFÍA..............................................................................................................229
ANEXOS......................................................................................................................233
XIII
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Solicitud de compra formato para la compra de materia prima........................33

Tabla 2. Elaboración Caliente.........................................................................................44
Tabla 3. Elaboración Frío................................................................................................45
Tabla 4. Equipo de cocina...............................................................................................47
Tabla 5. Reglamento de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados...63
Tabla 6. Tipos de Riesgo.................................................................................................66
Tabla 7. Alimentos en relación a su consumo.................................................................71
Tabla 8. Clasificación de los alimentos...........................................................................76
Tabla 9. Temperatura de congelación y cocción de los productos y alimentos..............84
Tabla 10. Infecciones causadas por alimentos................................................................86
Tabla 11. Infecciones causadas por los alimentos...........................................................87
Tabla 12. Enfermedades de tipo alimentario...................................................................88
Tabla 13. Hoja de inspección inicial.............................................................................104
Tabla 14. Hoja de inspección final................................................................................108
Tabla 15. Diagnóstico Inicial. Puntos de control..........................................................112
Tabla 16. Diagnóstico Final. Puntos de control............................................................113
Tabla 17. Pregunta 1. Tabulación personal de la empresa............................................115
Tabla 21. Pregunta 5. Tabulación personal de la Empresa Servialinsa.........................119
Tabla 22. Tabulación personal de la Empresa Servialinsa............................................120
Tabla 26. Pregunta 1. Tabulación trabajadores Empresa Delltex.................................126
XIV
Tabla 32. Pregunta 7. Tabulación trabajadores Empresa Delltex..................................132
Tabla 35. Pregunta 10. Tabulación trabajadores Empresa Delltex...............................135
Tabla 36. Actividades del trabajo Servialinsa...............................................................139
Tabla 37. Simbología de Procesos.................................................................................142
Tabla 38. Mejoras Inmediatas.......................................................................................159
Tabla 39. Mejoras a mediano plazo...............................................................................160
Tabla 40. Mejoras a largo plazo....................................................................................160
Tabla 41. Propuesta de mejoras a corto y mediano plazo.............................................161
Tabla 42. Propuesta de mejoras a largo plazo...............................................................162
Tabla 43. Total de las Propuestas de mejoras................................................................162
Tabla 44. Flujo de Caja Situación Actual de la Empresa Servialinsa...........................163
Tabla 45. Tipo de Color de Tabla según su uso............................................................181
Tabla 46. Método de Punto de Hielo.............................................................................182
Tabla 47. Medición de cloro para desinfectar...............................................................189
Tabla 48. Frecuencia de limpieza después de cada uso:...............................................193
Tabla 49. Frecuencia de limpieza después de cada jornada..........................................193
Tabla 50. Carnes Rojas..................................................................................................195
Tabla 51. Aves...............................................................................................................196
Tabla 52. Vísceras y Menudencias................................................................................196
Tabla 53. Pescado..........................................................................................................197
Tabla 54. Camarones y Langostinos.............................................................................197
Tabla 55. Moluscos BIVALVOS..................................................................................198
Tabla 56. Huevos...........................................................................................................198
Tabla 57. Lácteos y Derivados......................................................................................199
Tabla 58. Frutas y verduras...........................................................................................199
Tabla 59. Legumbres y Tubérculos...............................................................................200
Tabla 60. Enlatados y Embotellados.............................................................................200
Tabla 61. Temperaturas de los Alimentos.....................................................................211
XV
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos....................................62

Gráfico 2. Diagnóstico Inicial. Puntos de control.........................................................112
Gráfico 3. Diagnóstico Final. Puntos de control...........................................................113
Gráfico 4. Pregunta 1. Diagrama personal de la empresa.............................................115
Gráfico 8. Pregunta 5. Diagrama personal de la Empresa Servialinsa..........................119
Gráfico 9. Pregunta 6. Diagrama personal de la Empresa Servialinsa..........................120
Gráfico 10. Pregunta 7. Diagrama personal de la Empresa Servialinsa........................121
Gráfico 13. Pregunta 1. Diagrama trabajadores Empresa Delltex.................................126
Gráfico 22. Pregunta 10. Diagrama trabajadores Empresa Delltex...............................135
Gráfico 23. Cartera de Clientes que maneja Servialinsa...............................................140
Gráfico 24. Estudio de instalaciones.............................................................................143
Gráfico 25. Requisitos para el personal.........................................................................145
Gráfico 26. Compra de Materia Prima e Insumos.........................................................147
Gráfico 27. Operaciones de Producción........................................................................149
Gráfico 28. Envasado, etiquetado y empaquetado del producto final...........................151
Gráfico 29. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización..................153
Gráfico 30. Control de la calidad..................................................................................155
Gráfico 31. Certificado de Operación...........................................................................157
XVI
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1. Logo empresarial de la empresa catering Servialinsa....................................96

Imagen 2. Portada del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura............................166
Imagen 3. Introducción para el personal Operativo que trabaja en la empresa
Servialinsa.....................................................................................................................168
Imagen 4. Higiene Personal...........................................................................................172
Imagen 5. El lavado correcto de manos.........................................................................175
Imagen 6. Contaminación de Alimentos.......................................................................178
Imagen 7. Color de Tabla Según su uso........................................................................181
Imagen 8. Instalaciones.................................................................................................183
Imagen 9. Control de Plagas..........................................................................................186
Imagen 10. Limpieza de Utensilios de cocina...............................................................191
Imagen 11. Compra de la Materia Prima.......................................................................194
Imagen 12. Servicio de Alimentos................................................................................212
ÍNDICE DE ORGANIGRAMAS
Organigrama 1. Organigrama de la empresa catering Servialinsa..................................97

Organigrama 2. Organigrama de la Empresa Catering Servialinsa Departamento
Funcional...............................................................................................98
XVII
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Decreto N0 3253............................................................................................233

Anexo 2. Encuesta.........................................................................................................257
Anexo 3. Encuesta # 2...................................................................................................259
Anexo 4. Área de Cocina Catering Servialinsa.............................................................261
Anexo 5. Comedor de la empresa Delltex.....................................................................262
Anexo 6. Receta estándar..............................................................................................263
Anexo 7. Menú Establecido para la Empresa Delltex semana del 15 al 20 de
Septiembre 2014...........................................................................................264
Anexo 8. Menú Establecido para la Empresa Delltex semana del 22 al 27 de
Septiembre 2014...........................................................................................265
Anexo 9. Orden de compra sugerida.............................................................................266
Anexo 10. Informe de Recepción de Mercadería..........................................................267
Anexo 11. Hoja de compra de mercado........................................................................268
Anexo 12. Hoja de control de temperatura y conservación de alimentos preparados...269
Anexo 13. Hoja de control de temperatura y conservación de alimentos por
almacenar......................................................................................................270
Anexo 14. Hoja de control para salida y entrada del transporte servialinsa..................271
Anexo 15. Hoja de limpieza de las áreas de cocina y comedores.................................272
Anexo 16. Hoja de control de desperdicios...................................................................273
Anexo 17. Hoja de control de elaboración de alimentos potencialmente peligrosos....274
Anexo 18. Hoja de control contra plagas......................................................................275
Anexo 19. Hoja de control mantenimiento de equipos y menaje de cocina..................276
Anexo 20. Hoja No. 1 Control de listado de puntos críticos POES..............................277
Anexo 21. Hoja No. 2 Control de listado de puntos críticos POES..............................278
Anexo 22. Instalaciones catering Servialinsa................................................................279
Anexo 23. Área de producción y cocina catering Servialinsa.......................................280
Anexo 24. Área de cocina.............................................................................................282
Anexo 25. Área de comedores de la empresa Delltex...................................................283
XVIII
GENERALIDADES DEL ESTUDIO
I. ANTECEDENTES
I.I. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA DELLTEX INDUSTRIAL
Antes del año del 2011, la misma empresa Delltex elaboraba su comida de
personal; debido a la contaminación química que se efectuaba en los alimentos al
prepararlos (Dpto. Recursos Humanos de la empresa Delltex) por el tipo de negocio que
realiza la empresa Delltex de elaborar telas, hilos entre otros; se ve en la obligación de:
1. Buscar una salida para la alimentación de 310 personas (trabajadores).

2. Causa de ello, se ve en la necesidad de contratar a la empresa Catering
Servialinsa como responsable de alimentar a la empresa al momento del
refrigerio, almuerzo y cena. Por ello, Delltex exige que maneje normas sanitarias
y legales.
3. La empresa Catering Servialinsa debe cumplir con ciertos requisitos para ofrecer
su servicio; por ende la empresa Servialinsa se ve en la necesidad de,
4. Elaborar un manual de buenas Prácticas de Manufactura que se acople a las
exigencias de Delltex que no lo tenía.
III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA SERVIALINSA
La empresa Catering Servialinsa Industrial a mando del Sr. Arturo Ochoa quien
empezó su sueño hace unos 20 años en la creación de una empresa que se involucre en
el servicio de alimentos y bebidas para instituciones, eventos y catering empresarial,
mismo que aspira a competir en el mercado actual, con un enfoque industrial, por lo que
deberá tener como objetivo primordial, la búsqueda y la aplicación un sistema de
aseguramiento de la calidad de sus productos.
El contar con una guía de Buenas Prácticas de Manufactura no implica solo un

certificado de registro de calidad, si no que a su vez, forme parte de su filosofía de
trabajo; la calidad deber ser un elemento presente en todas las actividades y ámbitos de
trabajo de esta manera mantenerse competitivamente.
XIX
El primer paso hacia la implementación es la aplicación de ciertos criterios
mínimos que aseguren que los productos elaborados de una manera consistente y con
una calidad apropiada, disminuyan los riesgos de contaminación.
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es indispensable

para cuidar la inocuidad de los alimentos ya que por el desconocimiento de las mismas,
no se aplican durante todo el proceso en la preparación de los alimentos.
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La empresa Catering Servialinsa actualmente brinda los servicios de alimentos y

bebidas a la Empresa Delltex Industrial, al ofrecer tres tipos de alimentación durante el
día, es decir, refrigerio, almuerzo y cena, y tienen la responsabilidad de que los
alimentos sean los adecuados para servirse.
El problema que se presenta, es la falta de una guía de Buenas Prácticas de

Manufactura en la preparación, almacenamiento y servicio de alimentos que garantice la
salud de sus clientes en este caso los trabajadores que exige la Empresa Delltex
Industrial. La falta de conocimiento y capacitación del personal, no permite preparar los
alimentos de una manera inocua, además, no se mantiene un estricto control en las
normas de higiene debido a que el personal de la empresa Catering Servialinsa trabaja
de manera empírica y desconocen sobre el tema.
Con lo expuesto anteriormente, es indispensable generar un plan de

mejoramiento en la preparación y servicio de alimentos en la empresa Servialinsa,
ubicado en la provincia de Pichincha, proponiendo la elaboración de un manual de
Buenas Prácticas de Manufactura que permita involucrar procedimientos de higiene y
manipulación tendientes a garantizar que los productos no se adulteren por
contaminación biológica, química y física de modo que satisfagan los requerimientos de
identidad, concentración y seguridad.
XX
III. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Este estudio basado en un plan de mejoramiento, busca que mediante una guía
de las BPM en la industria de Alimentos, en la obtención de productos higiénicamente
procesados para el consumo humano. Donde los ejes principales sean metodologías
utilizadas para el control y manejo de: materias primas, producto terminado, higiene del
personal, control de plagas, manejo de residuos, mantenimiento de instalaciones,
equipos y utensilios entre las más importantes. La implementación de las BPM generan
ventajas para los empresarios donde se ven beneficiados en términos de reducción de
pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por diversos
contaminantes y a la vez, contribuyen a mejorar el posicionamiento de sus productos
mediante el reconocimiento de su marca relacionada a sus atributos positivos tanto de
calidad como de salubridad
Esta propuesta está dirigida para el uso de todo el personal que conforma la
empresa catering Servialinsa, ya que comprenderá las distintas y correctas prácticas de
manipulación e higiene personal, dando como resultado una guía de manipulación de
alimentos y seguridad para el personal.
Con esta guía se resuelve mejorar la producción alimentaria y se conseguirá

brindar mayor seguridad a los trabajadores (clientes) de la empresa Delltex al momento
de consumir.
IV. DELIMITACIÓN DEL TEMA
Este proyecto se realiza en la ciudad de Quito, Provincia de Pichincha para la

empresa catering Servialinsa, ubicado en el norte de la ciudad, en Nuestra Señora de
Santa Ana S1-48 y Av. Quito (Nayón) en concordancia con las Instalaciones de los
comedores de la empresa Delltex industrial para el servicio de 310 empleados ubicado
en la calle Juan Montalvo s/n y Francisco de Orellana frente al Coliseo de Cumbayá
(Cumbayá).
XXI
V. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
VI Objetivo general
Aplicar procesos adecuados por medio de un manual de Buenas Prácticas de

Manufactura que aseguren la inocuidad y seguridad de los alimentos que protejan la
salud de los trabajadores de la empresa Delltex Industrial.
VII. Objetivos específicos
 Sustentar teóricamente los fundamentos que respalden la elaboración de un

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la preparación de alimentos y
bebidas destinado a la empresa Catering Servialinsa
 Realizar un diagnóstico para evaluar la empresa Catering Servialinsa que
permita determinar las los procesos adecuados para la elaboración de un manual
de BPM.
 Proponer un manual de Buenas Prácticas de Manufactura que determine
procesos adecuados y de control en la manipulación de alimentos y bebidas.
VI. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
VII. Método deductivo
Con este método se investiga de manera general al establecimiento y sus

problemas para llegar a sus falencias por áreas de producción y así crear un manual de
Buenas Prácticas de Manufactura acorde a las necesidades de la empresa. Se utiliza un
sondeo sintético analítico. Para realizar una indagación adecuada se utilizó los
siguientes pasos:
a. Bibliográfico. A partir de las fuentes documentales, reglamentos y estatutos, se

procede a determinar los procesos correspondientes que sean parte del Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura.
b. Una vez conocida la empresa en su funcionamiento se procederá a realizar un
diagnóstico mediante una investigación de campo (encuesta) para orientarnos la
XXII
situación actual del establecimiento y tomar de esta información la propuesta de
hacer un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la preparación y
servicio de alimentos.
VIII. MÉTODO INDUCTIVO
Para la elaboración de éste manual, se utilizó el método lógico- científico y se

aplicó el proceso analítico-sintético. Para utilizar correctamente el procedimiento del
método inductivo se tomó como herramientas las siguientes técnicas investigativas:
a. Observación.- Se observó el trabajo diario que realiza el personal que labora en

el establecimiento Catering Servialinsa y comedores de la empresa Delltex, para
delimitar el contexto que debe tener el manual.
b. Generalización: Se comprueba que mediante el diagnóstico previamente
iniciado es necesario una aplicación del manual de acuerdo a las necesidades y a
la ley establecida en los establecimientos de alimentos y bebidas.
XXIII
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
RESUMEN
El capítulo I consta de la importancia del servicio de catering y sus
características que engloban su manejo en los establecimientos que se involucran en la
elaboración de alimentos y bebidas, a su vez de acuerdo al reglamento dispuesto por el
gobierno ecuatoriano, que todo establecimiento maneje las Buenas Prácticas de
Manufactura, de esta manera enfocar la seguridad alimentaria hacia el consumidor y la
prevención de enfermedades.
1.1 SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
“LEY DE TURISMO”1
El Ministerio de Turismo de acuerdo a la Ley No 2002-.97 dentro de sus normas

legales de turismo establece obligaciones y derechos para los usuarios que presten estos
servicios como eje de reactivación económica del país en la que todos los ecuatorianos
se sientan comprometidos a impulsar, actualmente en vigencia dictamina, dentro del
Capítulo II de la ley de Turismo se encuentra como una actividad turística presente en el
Articulo 5.
Considerando que la Ley Especial de Desarrollo Turístico, promulgada en el

Registro Oficial 118 del 28 de enero de 1997, a la fecha se encuentra desactualizada,
por lo que es necesario incorporar disposiciones que estén acordes con la vigente
Constitución Política de la República;
Que el Plan de Competitividad Turística planteó la necesidad de actualizar la

legislación turística ecuatoriana, reincorporando importantes disposiciones de la Ley
Especial de Desarrollo Turístico, que no han perdido vigencia en el tiempo a fin de
atraer la inversión e inyectar divisas a nuestra economía;
1
Ecuador. Ley de Turismo. Ley No. 97. RO/ Sup 733 de 27 de Diciembre del 2002. Ministerio de
Turismo. Ciudad de Quito.
24
Que el Decreto Ejecutivo 1424, publicado en el Registro Oficial 309 de 19 de
abril del 2001, declaró como Política Prioritaria de Estado el desarrollo del turismo en el
país;
En ejercicio de sus facultades constitucionales y legales expide la siguiente:
En relación al tipo de servicio se encuentra dentro del Capítulo II Actividades

Turísticas y de quienes la ejercen en el Artículo 5 de la Ley de Turismo en la que
manifiesta que:
“Art. 5.- Se consideran actividades turísticas las desarrolladas por personas naturales o jurídicas
que se dediquen a la prestación remunerada de modo habitual a una o más de las siguientes actividades:
a. Alojamiento;
b. Servicio de alimentos y bebidas;
c. Transportación, cuando se dedica principalmente al turismo; inclusive el
transporte aéreo marítimo, fluvial, terrestre y el alquiler de vehículos para este
propósito.
d. Operación, cuando las agencias de viajes provean su propio transporte, esa actividad
se considerará parte del agencia miento;
e. La de intermediación, agencia de servicios turísticos y organizadoras de
eventos congresos y convenciones; y,
f. Casinos, salas de juego (bingo-mecánicos) hipódromos y parques de atracciones. (S/N,
Ministerio de Turismo, 2002).
1.2 ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS
“La alimentación de comidas preparadas o institucional, se dedica a la preparación y suministro

de comidas a colectividades, hospitales, hoteles, comedores escolares. Cuando se realiza la actividad en
cocinas centrales que se encuentran alejadas de los comedores, se hace preciso que estas tengan mayor
especialización y tecnológica para la elaboración y distribución diaria de las comidas preparadas,
evitando la necesidad de instalaciones de cocina, o al menos minimizando sus instalaciones y personal, en
los puntos de consumo. Por último, cuando las cocinas centrales suministran comidas preparadas para
consumo en medios de transporte aéreo o terrestre, a dicha actividad se la denomina catering.
Esa situación es la que caracteriza en la actualidad al sector de las comidas preparadas, muy
diferente de lo que era hace unas pocas décadas, debido a los cambios que se han producido en la
sociedad moderna, en la vida familiar y laboral.” (Segura, 2009, pág. 18).
25
Los establecimientos de comidas preparadas al encontrarse dentro del ámbito de
las empresas alimentarias, se consideran como una actividad de alto riesgo sanitario,
debido la diversidad de materias primas que son utilizadas y de por sí la realización de
múltiples manipulaciones de parte de los trabajadores, por lo tanto es muy importante
que las empresas de este sector, procuren las máximas garantías en la seguridad de los
productos alimenticios, realizando unas prácticas correctas de higiene y manteniendo
una estrecha vigilancia de los puntos de control crítico, con el fin de minimizar algún
tipo de enfermedad de transmisión alimentaria.
Se considera también como una actividad económica importante en nuestro país,

en donde los sectores de alimentación y bebidas, han contribuido de manera destacada
al desarrollo del turismo y de otros sectores de la industria agroalimentaria. En la
actualidad es un sector muy activo en constante desarrollo y evolución, para atender las
demandas de nuevos servicios y productos de la sociedad moderna tales como: catering,
dietas especiales, comida rápida, entre otros, y cumplir con los requisitos legales de
seguridad alimentaria y nutricional.
1.3 SERVICIOS DE CATERING
1.3.1 CONCEPTO
El catering es una empresa dedicada a la alimentación de servicios rápidos, que

conocen del mercado y sus necesidades, las actividades están especializadas en el
servicio de comidas y todo lo necesario para el buen funcionamiento de los comedores
para empresas.
“El vocablo catering, proveniente del idioma inglés, hace referencia a la actividad de proveer
con un servicio de comida especialmente contratado a clientes en situaciones específicas, tales como
eventos de diverso tipo. La palabra catering viene del verbo inglés ‘to cater’, que significa servir, atender.
Catering se define como la actividad que se encarga de la prestación externa de servicios de comida, bien
preparada en cocinas centrales, bien elaboradas en cocinas de lugar (toda la gestión corresponde a la
empresa de catering), o subcontratando con terceros la elaboración total o parcial. Preparación de comidas
en grandes cantidades para ser servidas en puntos de consumo separados del lugar donde se elaboran.”
(Ortiz & Gil, 2009, pág. 21).
26
1.3.2 CONCEPTO DE EMPRESAS DE CATERING
Luego de tener un conocimiento previo de lo que conlleva este servicio, se

considera una empresa de catering a las industrias de elaboración de comidas en gran
cantidad para el consumo en colectividades fuera del establecimiento de producción, el
cual se prestara con el equipamiento, servicio y personal necesario para satisfacer las
necesidades propias del cliente.
El servicio de Catering da la flexibilidad, la agilidad de gestión, que hace posible

transformar cualquier lugar en un escenario dotado de las comodidades del mejor lugar
de convenciones, aprovechando todos los recursos y añadiendo pequeños detalles que
delatan la importancia de la clase y variedad de alimentación para el personal.
1.3.3 CARACTERÍSTICAS
La característica principal de una empresa de catering en la conservación de los

alimentos ya preparados a lugar de servicio, dentro de su elaboración hasta su consumo
ya que de esto dependerá la aceptación de los comensales tomando en cuenta los dos
principales sistemas de conservación, que es: conservación caliente y en frío.
El ofrecer este tipo de servicio fundamentalmente se basa en un servicio que

cubra la necesidad de alimentarse en determinadas situaciones ya sea por distintos
parámetros como las exigencias de los comensales, la higiene es fundamental, debido al
gran número de elaboraciones que se realizan, de esta forma evitar el riesgo de
contaminación mayor que existe en la elaboración de los alimentos
“A través de las industrias de este tipo, pueden o no, a su vez servir las comidas directamente
para el consumo, mediante su regeneración térmica, sin ningún tipo de tratamiento culinario adicional, o
en algunos casos, introducir tratamientos culinarios que completen la preparación inicial.
Restaurantes que sirven a colectividades: Se trata de los restaurantes de cualquier tipo (públicos
o privados, entre otros), que preparan en sus instalaciones comidas para consumo inmediato, además de
su actividad primordial, en colectividades cercanas, que no están dotadas de medios de cocina.” ( (Bello,
1998, pág. 194).
27
Las empresas de catering se caracterizan dentro de su trabajo por realizar lo
siguiente:
 Su servicio lo realizan fuera de las instalaciones de catering

 En general se trabaja en grandes proporciones
 Es necesario un transporte correcto para mantener la cadena de frio y caliente
en caso de que el servicio se preste fuera del establecimiento de producción.
 Se puede evitar excesos y pérdidas de materia prima ya que se conoce con
anterioridad las cantidades que se va a producir.
 Se requiere personal calificado para atender cada área designada
 Se cuenta con un stock de materia prima.
 El lugar en el que se sirve los alimentos no es fijo.
1.4 CLASIFICACIÓN DE TIPO SE SERVICIO DE CATERING
En la actualidad el crecimiento de las empresas de catering varían de acuerdo al

segmento de mercado, visto la necesidad de brindar un servicio de alimentos y bebidas
en adaptarse a los requerimientos designados por el cliente, y por lo tanto la forma de
prestación es distinta según el tipo de cliente dentro del mercado se conoce que opera
dos tipos de categoría que son las siguientes:
1.4.1 POR MOTIVO O RAZÓN DE APLICACIÓN
Social.- Se denomina catering social al servicio de alimentos y bebidas que se

encuentre fuera del establecimiento de producción, generalmente este tipo de servicio se
realiza en lugares seleccionados por los clientes y en muchos de los casos propios como
casas, haciendas, entre otros. (Guambi & Melo, 2004)
Son de carácter social como son: matrimonios, cumpleaños, bautizos, primeras

comuniones, aniversarios, bodas, grados, entre otros.
Corporativo.- Se denomina catering corporativo al servicio de alimentos que se

presta a clientes como empresas o instituciones que contratan este servicio para el
28
abastecimiento de alimentación para personas que laboran dentro las empresas que
puede ser diaria o en ocasiones especiales como lanzamiento de imagen, entre otros.
(Guambi & Melo, 2004)
1.4.2 POR EL SECTOR EN QUE SE OPERA
“Catering Aéreo: Se trata de industrias que trabajan para empresas de aerolíneas normalmente
separadas de las instalaciones del aeropuerto, se realiza una serie de comidas para el consumo de los
pasajeros y tripulaciones que vayan a bordo de la aeronave.
Catering de Ferrocarriles: Se trata de industrias que preparan en un edificio, normalmente

ubicado en una estación de ferrocarril, comidas para consumo, a bordo de trenes de diferentes tipos, bien
por los usuarios o por los empleados de los mismos.
Catering de Buques: Se trata de industrias que preparan comidas, normalmente en edificios

situados en los puertos, para consumo por parte de las tripulaciones y pasajeros a bordo de los buques de
carga o pasaje.
Cocinas Centrales: Son industrias que a partir de locales preparados al efecto, preparan
comidas, completas o parte de las mismas para su posterior distribución a colectividades (escuelas,
empresas, hospitales entre otros.” (Guambi & Melo, 2004).
1.5 COMIDA INDUSTRIAL
La comida industrial se la conoce como un servicio que se lo realiza dentro de

las instalaciones de una empresa o fueras de las mismas, a empresas que generalmente
son grandes, cuyo objetivo es velar por el bienestar de los trabajadores en tener su
propia alimentación dentro de la empresa y a su vez asegurar una alimentación segura y
tiempo, actualmente tiene gran acogida dentro de las industrias.
Una de las ventajas que ofrece el tipo de comida industrial como empresa a
diferencia del servicio de restaurante este es mucho más rentable, ya que siempre se
lleva un control de cuantos platos se sirve a diario, mientras que, en un restaurante está a
la expectativa de cuantos servicios darás al día.
29
En sus características principales de las mencionadas anteriormente es el
servicio de alimentación industrial, tiene la particularidad de brindar el servicio sin
depender los lugares, en ciertos casos de difícil acceso por factores de lugar como
zonas selváticas o montañosas lo cual exige mayor presión de trabajo y responsabilidad
en el manejo de comida que generalmente es en gran volumen ya que estás empresas
operan con gran número de trabajadores que realizan sus labores diarias dentro de la
misma
“La existencia de comedores para los trabajadores de la industria ha proporcionado empleo a

muchos trabajadores de catering en muy buenas condiciones. En algunos casos resulta necesario un
servicio de 24 horas y es corriente atender a las actividades sociales de los trabajadores.
Las industrias han apreciado que sus beneficios están relacionados con el bienestar de sus
empleados.” (UNIBE).
1.6 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL

SERVICIO DE CATERING
La producción de los alimentos se los considera como un proceso secuencial que

recorren los productos desde su ingreso como materia prima hasta llegar a ser un
producto elaborado listo para ser servido.
Dentro de este proceso de producción se divide en dos etapas fundamentales:

etapas de producción y etapas de pre - producción, que se refieren principalmente al
estado higiénico y de preparación en el que se encuentra el alimento en cada una de
ellas.
En las etapas de pre-producción, el alimento permanece como fue entregado por

parte del proveedor, mientras que en las etapas de producción ya ha tenido un proceso
de transformación a cada platillo y son generalmente los que se entrega al comensal
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que

podría denominarse post-producción. Es importante que las áreas que comprenden las
etapas de pre-producción se encuentren totalmente aisladas en las zonas de producción
para evitar problemas de higiene relacionados con la contaminación cruzada.
30
Los procesos realizados en empresas con instalaciones para ejecutar este tipo de
actividades y con las personas necesarias para hacerlo da el paso a nuevas formas de
producción y su forma de ejecutarlos. Los procesos para el correcto funcionamiento del
catering permiten estandarizar el producto como el servicio al cliente, mantener un
estándar al ofrecer la comida con temperaturas, porciones, sabores y montajes
adecuados.
1.6.1 ETAPA DE PRE-PRODUCCIÓN

a. MENU FIJO
Como primera etapa de la pre-producción la elaboración de un menú fijo dentro de

servicio Institucional favorece a que el menú sea planificado con anterioridad para
la elaboración de los alimentos, ya que permite una mejor organización en el área
de producción, abastecerse de lo necesario y tener un mayor control en relación al
costo del producto. Para la realización de un menú fijo a realizarse se tendrá en
cuenta:
Coordinación con el área de producción y bodega. (Ver Anexo 7-8)

 Tipo de contrato establecido por ambas empresas para el tipo de menú a
ofrecer.
 Establecer que tipos de productos se encuentras en temporada o veda.
 La temperatura de la zona donde se encuentre ubicada la empresa.
 El presupuesto del que se disponga para la realización de la compras
b. SOLICITUD DE COMPRA
En esta etapa se realiza y verifica los pedidos de compra al proveedor, se define

los precios de producto y a su vez se establece ofertas especiales de producto por parte
del proveedor. (Ver Anexo 9)
Para cada proveedor se tiene que definir el tipo de medida en que se va a

calcular, el precio de compra ya que cada producto es distinto, se tiene que seguir una
planificación anticipada para realizar las compras, mediante una planificación semanal.
31
Planificación semanal: A través de una planificación semanal se pueden generar
los pedidos de compra correspondientes a todas las necesidades de producción de una
cocina. Adicionalmente ya sea por visita personal o vía email se puede realizar el
pedido basándose en lo siguiente.
 Pedidos de Compra
 Ofertas especiales de Proveedor.
 Mantenimiento de Precios de Compra.
 En esta etapa intervienen tanto el encargado de pedidos como el responsable de
compras
Es recomendable revisar todos los procedimientos y procesos internos de la

empresa referentes a esta etapa para que sea un proceso más eficiente de acuerdo a lo
siguiente:
 Establecer producto, calidad y la compra que requiere el establecimiento

 Formular especificaciones para cada artículo.
La lista de productos estándar es recomendable hacerlo por secciones de acuerdo

a los grupos de alimentos como:
 Productos lácteos
 Carnes
 Mariscos
 Frutas frescas
 Legumbres
 Abarrotes
La tabla Nº #1, muestra un ejemplo de una solicitud de compra para la compra

de materia prima que requiere una empresa.
32
Tabla 1. Solicitud de compra formato para la compra de materia prima
SOLICITUD DE COMPRA
FORMATO PARA LA COMPRA DE MATERIA PRIMA
Nombre de responsable:
Fecha:
CÓDIGO NOMBRE UNIDADES DE C. UNIDAD DE
COMPRA COMPRA
001 Arroz Quintales 1
002 Leche Litros 10
003 Azúcar Quintales 1
004 Harina de maíz Gramos 2000
005 Quesos Unidades 15
006 Fréjol Libras 8
Firma autorización
Elaborado por: Nathaly López
Última fecha de elaboración: 15/12/2013
c. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
En esta segunda etapa de pre- producción se realizará la entrada de productos al

área respectiva de bodega donde se realizará el control de stock y productos nuevos de
entrada mediante una detallada información a los productos de entrada y la ubicación de
almacenamiento de la misma a su vez verificando el control de calidad ya que es
indispensable para la utilización de ingredientes para el momento en que se realizará la
producción basándose en lo siguiente:
Control del producto: Todos los ingredientes que así lo requieran tendrán que
ser entrados con su correspondiente fecha de elaboración y caducidad.
Control calidad: Todos los ingredientes que así lo requieran tendrán que ser
entrados con su información correspondiente según lo definido en los trabajos previos
de esta etapa (temperatura, recepción).
Etiquetado: El etiquetado de los productos con su correspondiente lote y

caducidad.
33
Por parte del personal encargado de la recibir la materia prima y de la misma el
responsable del área de cocina para despachar lo pedido por el Chef o el encargado el
área de cocina.
Se recomienda rediseñar y revisar todos los procedimientos de compra y entrada

de producto existentes dentro la empresa se debe agilizar todo el proceso, así como
permitir un control de stock.
1.6.1.1 Etapa de producción
En esta etapa se realizará la producción de los diferentes platos necesarios para

cada día ya establecido en el contrato. Esta producción se enviará al cliente o se
almacenará en cámaras dependiendo del destino del producto o de la línea de
producción ya sea por (Catering Frío o Caliente).
Es necesario una detallada información que concierne al almacenamiento de los

productos elaborados sea elaboración caliente o fría y también el control de calidad de
los platos (temperatura de cocción preparado entre otros) que será necesario, para esto la
utilización de la receta estándar lo que ayudará a un control de stock que se va a realizar
o no, para cada producto según lo configurado en etapas anteriores, lo que permitirá una
planificación en una gestión adecuada de menús.
La etapa de producción requiere diseñar o adaptar por entero los procesos de

calidad de la empresa en su entorno. Para ello tendrá que definirse que controles de
calidad se registraran, el tipo de etiquetaje se realizará antes y después de la producción,
es necesario que dentro del área de producción exista un supervisor o el chef que este
encargado de verificar el correcto funcionamiento en el área de cocina.
1.6.2 RECETA ESTÁNDAR
Uno de los mayores aspectos que se debe controlar en una empresa de catering y
en general de alimentos y bebidas para asegurar la calidad y cantidad en los platos a ser
servidos. Esto se lo consigue estandarizando a base de las técnicas de procesos y las
34
porciones de la materia prima consiguiendo así un producto uniforme y un control de
los costos generados por cada plato.
Los formatos de las recetas estándar variaran de acuerdo a cada establecimiento,

pero todas tendrán datos comunes de información en cuanto a las necesidades de
información, para la producción de cada receta.
Según Coper & McNeil, 2002, hay varias razones que sirven para estandarizar
las recetas:
Consistencia
El que tenga consistencia permite que el menú se vea y sepa lo mismo cada vez
que se orden. Si el personal cambia con frecuencia, tener recetas estándar permite
asegurar la consistencia durante esos cambios.
Costos
Para pronosticar los costos de comida y bebida hay que saber exactamente
cuánto cuesta preparar cada artículo. Las recetas estándar facilitan para saber con
exactitud cuánto se gasta en cada ingrediente.
Compras
Para presupuestar lo que haya que comprar, hay que saber exactamente la
cantidad y el costo de los productos requeridos.
Fijación de precios: Esta depende en gran medida de los costos en las que se fija
el precio de un artículo de su menú de acuerdo con el margen de ganancia que espera
que le produzca. Por tanto, es necesario conocer cuánto costarán los ingredientes.
Entrenamiento
Entrenar al personal de producción es más fácil si la receta estándar se pone por
escrito en forma clara y precisa y queda disponible para referencia en la cocina.” (Coper
& McNeil, 2002, págs. 193-194).
Por otro lado, Peralta (2012), rescata otros términos que son parte de la receta
estándar; entre estos están: (Ver anexo 6).
35
Encabezado
Se acostumbra que el formato tenga el distintivo o razón social de su
establecimiento.
Nombre
Se detallará el título o denominación del plato a producirse.
Tamaño de la porción
Se especifica el número de platos que proporcionará la receta.
Número (N)
Todas las recetas deberán tener su respectivo número o código, para un registro
ordenado en los archivos.
Categoría
Se especificará al grupo de platos en el menú al que pertenece (entrada, plato
fuerte, postre, bocaditos, etc.).
Grado de dificultad
En una escala de bajo, medio y alto se calificara de acuerdo al grado de
conocimientos y destrezas que requieren para la correcta elaboración del plato.
Tiempo de cocción
Es el tiempo en que la preparación permanece en el proceso de cocción
Ingredientes
Todas las recetas estándar tendrán una lista de las necesidades de materia prima
mostrados en el orden de su uso.
Cantidad
Se escribirá en números las necesidades la receta en base al número de
porciones.
36
Unidad
Se especificará la respectiva nomenclatura de peso a cada uno de los
ingredientes detallados en la receta.
Costo Unitario
Se divide el costo total de insumos entre el número de porciones
Procesos
Se describirá los pasos y técnicas necesarios para la elaboración del plato, éstas
deberán estar escritas de forma concreta y con vocabulario técnico.
Peso total
Se registrará la suma de todas las cantidades de los ingredientes detallados.
Observaciones
Se describirá sugerencias importantes que proponen el chef o jefe de producción.
Las recetas estándar nos servirá para planificar y tener como respaldo lo que se
trabaja a diario en producción, en evitar errores a su vez nos permitirá distribuir un
correcto trabajo en coordinar con las diferentes áreas de cocina, es importante tomar en
cuenta las observaciones estipuladas en casa receta estándar e insistir en que todo el
personal use la receta estándar para la preparación de alimentos.
1.6.3 INFORME DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
El informe de producción de alimentos tiene como objetivo el proporcionar al

personal de producción la información, detallando en general el trabajo que se realiza en
producción tomando en cuenta lo siguiente:
 Fecha y número de clientes.

 Lista de platos a producirse.
 Número de porciones a producirse.
 Referencia a una receta estándar.
37
 Instrucciones sobre sobrantes
Los informes realizados con éste documento se los debe realizar con una semana
de anticipación al momento de su servicio, esto ayudará a que el personal de producción
esté encaminado y entienda perfectamente la cantidad de alimentos que se van a
preparar.
Al final de la producción y servicio de estos alimentos el responsable hará una

nota del número exacto de las porciones producidas y sus sobrantes.
Operaciones de producción previas a la cocción de los platos.
Las operaciones previas a la cocción de los platos son todas aquellas actividades
que intervienen con cambios físicos o químicos al que se ha sometido la materia prima
al emplearse en las áreas de producción, es decir todas las técnicas de cocina existentes.
En estas actividades estarán involucrados procesos que serán conocidas y

realizadas con las destrezas necesarias por el personal que opera en cada una de las
áreas que conforman la cocina. Las técnicas de cocina deberán ser correctamente
ejecutadas por los operarios entre estas citamos las siguientes:
a. Técnicas de Cocina
Se refiere a términos culinarios cada uno de ellos con significados y conceptos

de procesos de cocción o producción empleadas en la cocina y cuya misión es facilitar y
dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal de este departamento. A
continuación, se resaltan algunos términos indispensables que son parte del glosario que
debe existir dentro de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. (Arquiñano, 2011)
Acaramelar: Bañar con caramelo un preparado. (IT&IS Siglo XXI S. L., 2012)
38
Aderezar: Condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal.(IT&IS
Siglo XXI S. L.)
Adobar: Adobar un género crudo con un preparado denominado adobo

(principalmente mezcla de aceite, vino y especies dispersas) con el objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle con sabor especial. (IT&IS Siglo XXI S. L., 2012)
Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que
este se seque al cocinarlo. (IT&IS Siglo XXI S. L., 2012)
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

(Arquiñano, 2011)
Asar: cocinar un género en parrilla o asador con grasa de forma que quede
dorado exteriormente y jugosos en su interior.(Arquiñano, 2011)
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias para conseguir un color apropiado,

y mantenerlos con características crocantes en las verduras. (IT&IS Siglo XXI S. L.)
Bracear: cocinar un género lentamente durante largo tiempo en compañía de

elementos de condimentación, hortalizas, vino caldos, especias.(IT&IS Siglo XXI S. L.)
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, con

procesos de espumar durante una cocción lenta, y por la adición de clarificantes. (IT&IS
Siglo XXI S. L., 2012)
Clavetear: Introducir pinchándoles clavos de olor en géneros a ser cocidos.

(Arquiñano, 2011)
Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente que a

su vez, existe otro en su interior, que por efecto de calor los géneros se cocinan
mediante vapor. (Arquiñano, 2011)
39
Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda
la sal. (IT&IS Siglo XXI S. L., 2012).
Desglasar: Añadir vino, agua o algún licor al recipiente donde hemos cocinado
pescado o carne, para recuperar los jugos que se han solidificado en el fondo.(Víctor,
2011)
Deshuesar: Retirar los huesos a una carne.(Víctor, 2011)
Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel. (Arquiñano, 2011)
Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un género. (Víctor, 2011)
Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado

escabeche para su conservación y toma de sabor y característico. (IT&IS Siglo XXI S.
L.)
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniendo poco tiempo.
Escalfar: Cocción de pocos minutos 2º Mantener en un punto próximo a la

ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocer un género líquido graso y
corto(IT&IS Siglo XXI S. L., 2012).
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la mano o

espalmador. (IT&IS Siglo XXI S. L.)
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie un preparado o

géneros en polvo.(Víctor, 2011)
Estirar: Presionar con el rodillo dándole, dándole movimiento de rotación de

atrás hacia delante, sobre una pasta o masa para adelgazarla. (IT&IS Siglo XXI S. L.)
40
Estofar: Cocinar lentamente con su propio jugo y el que posean los elementos
de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de
cocina requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. (Arquiñano, 2011)
Flamear: Pasar por una llama, sin humo un género para quemar plumas o pelos
que hayan quedado en carnes desolladas .2º Hacer arder un líquido espirituoso en un
preparado. (Arquiñano, 2011)
Freír: Introducir un una sartén con grasa caliente un género para su cocinado
debiendo formar una costra dorada. (Víctor, 2011)
Glasear: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada,

azúcar, glass, etc. 2º Dorar la superficie lisa de un preparado sometiendo al calor.
(IT&IS Siglo XXI S. L.)
Gratinar: Hacer tostar o dorar un género con preparaciones extras (queso,

cremas, purés entre otros...) la superficie superior en una gratinadora u horno. (IT&IS
Siglo XXI S. L., 2012)
Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2º Hacer

que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.(Arquiñano, 2011)
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o
deterioro. (Víctor, 2011)
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula,

harina, etc. (IT&IS Siglo XXI S. L., 2012)
Macerar: Poner géneros pelados y generalmente cortadas en compañía de

azúcar, vinos, licores, entre otros…) para que tome el sabor de estos. Por extensión se
aplica también a las carnes en adobo o en marinada. (Arquiñano, 2011)
Marinar: Poner géneros generalmente carnes en compañía de vinos, legumbres,

hierbas aromáticas, etc. Para conservarlos, aromatizar o ablandarlos. (IT&IS Siglo XXI
S. L.)
41
Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de
tocino en forma de mecha o géneros o aromatizadores.(IT&IS Siglo XXI S. L., 2012)
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de

este.
Montar: sinónimo de batir. (Arquiñano, 2011)
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca

en el género. (s.n, 2008)
Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio del

colador o estameña. 2º Tamizar. (IT&IS Siglo XXI S. L., 2012)
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de

huevo batida, antes de freírlo. (s.n, 2008)
Rectificar: corregir y poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al

hervir para que resulte más sustancioso o espeso. (Arquiñano, 2011)
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su

sabor o color natural(IT&IS Siglo XXI S. L.)
Rehogar: cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con

poca grasa, sin que tome color. (s.n, 2008)
Risolar: Dorar a fuego vivo con grasa, un género que resultara totalmente
cocinado.(Arquiñano, 2011).
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor

o color característico. (Víctor, 2011).
42
Salsear: Cubrir de salsa un género antes de ser servido. (IT&IS Siglo XXI S. L.)
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no
pierda su jugo un preparado que debe salir dorado y muy jugoso. (IT&IS Siglo XXI S.
L., 2012)
Sofreír: Rehogar. (s.n, 2008)
Tamizar: 1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de un género
o preparado. 2º Convertir en puré un género sólido, usando tamiz. (Arquiñano, 2011)
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo. (IT&IS Siglo XXI
S. L.)
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc. Por medio de huevos, farináceos, sangre
etc. (Víctor, 2011).
Técnicas de Cocción
Numerosos factores intervienen en el proceso de cada uno de los tipos de

cocción: la humedad del producto, el ambiente, la temperatura de los equipos, los
tiempos y las acciones mecánicas.
“La cocción es el proceso culinario capaz de transformar física y/o químicamente el aspecto, la
textura, la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante la acción del calor con el fin de
satisfacer los sentidos de la vista, el gusto y el olfato, haciendo los alimentos más digeribles y apetecibles,
y aumentando su vida útil y su seguridad.” (Holman, 1998)
“Cada etapa del proceso, cada intervención tiene una consecuencia sobre el producto que se
cocina; el no intervenir o no hacer nada, tiene también sus consecuencias. Las desviaciones más
frecuentes en esta fase se deben normalmente a la falta de conocimientos de los métodos de cocción que
soporta cada alimento y junto a ello:
- No utilizar la materia prima adecuada

- No aplicar las técnicas de cocción adecuadamente
- No utilizar los recipientes adecuadamente
43
- No conocer o no aplicar los tiempos de cocción que se precisan
- No conocer o no aplicar las temperaturas de cocción
- No realizar las operaciones en el momento idóneo en relación al momento que van servirse los
platos.” (Araluce, 2000)
Para evitar todos estos inconvenientes es necesario especificar bajo formatos

todos los aspectos que nos aseguren la correcta ejecución de procesos de cocción.
No solo la correcta aplicación de las técnicas de cocina garantizan el producto

final en la fase del acabado del plato engloba operaciones finales, relacionadas con el
montaje y los factores que encierran este proceso. Al igual que en los procesos
anteriores en esta fase también puede aparecer desviaciones. Entre estas se pueden
tener:
- Perdida de temperatura
- Falta de higiene en la vajilla o en la manipulación
- Falta de equilibrio por una incorrecta distribución de los alimentos en el plato.
Por estas razones no se debe descuidar el proceso de tal forma que el producto
final cumpla con características óptimas y sobre todo existir equilibrio y homogeneidad
en todos los platos de un evento de catering. La mejor manera de conseguirlo es el de
estandarizar bajo formato los diferentes aspectos necesarios.
La tabla Nº2 y la tabla N°3 muestra los dos procesos fundamentales que debe
manejar un catering en la elaboración caliente y frío mostrando sus principales riesgos y
las maneras preventivas para adoptar siempre en la elaboración del producto.
Tabla 2. Elaboración Caliente

Riesgos Medias a adoptar
Contaminación microbiana del alimento Comprobar que se alcanzan los 70°C
No llegar a la temperatura adecuada (igual o No reutilizar los productos
superior a 70°C), en el corazón del producto.

Fuente:(García, García, & Gil, 2011, pág. 58)
44
Tabla 3. Elaboración Frío
Riesgos Medidas a adoptar
Falta de higiene en el manipulador, ya sea Dar instrucciones concretas a los
personal o en la forma de trabajar. manipuladores.
Temperatura ambiente inapropiada (por Control de temperatura ambiental (entre 3 y 15°
encima de 15° C). C) y de los tiempos de preparación.
Fuente: (García, García, & Gil, 2011, pág. 58)

1.6.4 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
Con la realización de un formato de elaboración de los platos se pretende

encontrar un instrumento que permita que las operaciones de producción permanezcan
bajo control. El objetivo de tener controlada las operaciones es lograr que cada plato
responda a los estándares de calidad previamente definidos.
Si no lo estuvieran, se darían desviaciones en el equilibrio estético, nutricional y

en otros aspectos, unos más importantes que otros, también dependiendo del cliente.
En ella se expresa tanto cualitativamente como cuantitativamente todos los

componentes de cada plato.
Se evita también problemas de desviación en cuanto a la utilización de las
técnicas más adecuadas para la confección de cada uno de los platos, teniendo en cuenta
tanto su composición como el destino para que el plato en cuestión se elabore.
En estas fichas, además de facilitar el control dietético, facilitan la función de

almacenamiento y la elaboración de los pedidos de compra, ya que reflejan las
cantidades brutas y netas, de la materia prima necesaria para la confección de los platos.
Es también un instrumento que facilita la gestión económica, ya que al figurar el

coste de la materia prima, el tiempo de la elaboración y las personas que lo realizan,
proporcionan la suficiente información sobre el coste de cada plato. Al elaborar los
menús, es un dato fundamental a tener en cuenta para no sobrepasar el presupuesto.
45
Asimismo estos formatos permiten organizar las actividades de producción, ya
que de antemano se conoce el tiempo que se va a emplear, los medios de trabajo
necesarios. En cuanto a la organización del trabajo, las fichas de elaboración permiten:
- Un mayor orden en la cocina.

- Una mejor concentración en las tareas que hay que realizar.
- Una disminución de errores en la ejecución.
1.6.5 EQUIPAMIENTO
El adquirir un buen equipamiento de cocina es importante al momento de

organizar y proyectar una empresa de catering, ya que se trabaja por volumen de
producción el equipo a utilizarse en los negocios de catering es industrial.
Para la compra es necesario que el equipo se adapte a las necesidades del

establecimiento esto facilitara eficiencia en los procesos de preparación de los
alimentos, hay que tener en cuenta el exceso de equipos que quizá no se utilice para que
no sea pérdida o gasto o la falta de misma perjudica en las labores diarias en tiempo y
producción.
Existen varios factores que influyen a la hora de enlistar las necesidades de los
accesorios y equipos de cocina.
a. Tipo de Menú
En relación a qué tipo de servicio de catering ofrece generalmente el menú es

uno de los de los factores que más influyen en el equipamiento de la cocina ya que de
este se tendrá en cuenta sobre las diferentes preparaciones que se producirán y esto
citara claramente las necesidades del equipo.
b. Método de Compra y almacenamiento
Este método se involucra de acuerdo a la cantidad de equipos de cocina

necesitamos esto se relaciona al volumen de compra sea de productos secos,
46
refrigerados, congelados entre otros, si el volumen es mayor a 200 pax el equipo deberá
ser de tipo.
Es necesario conocer sobre la variedad de ofertas de equipos que existen en el

mercado y optar por las más convenientes en calidad, precios y garantía.
En la siguiente tabla #4 comprende los principales equipos de cocina que debe

haber en un establecimiento de catering industrial.
Tabla 4. Equipo de cocina

Menaje de Cocina
Tablas de cortar Tamaño de 60 cm de largo y 28 de ancho, estás
deben ser de material de fibra sintética de
polietileno y de diferentes colores para evitar
contaminación cruzada
Bolws Recipientes de acero inoxidable que se utilice
para transportar y conservar cremas, masas, entre
otros.
Colador Chino De forma cónica se emplea para pasar, colar
caldos, cremas, salsas, que quedan más finas
cuando se pasar por los de malla estos son
fabricados en hierro estañado o acero inoxidable.
Espátulas Se utiliza para voltear piezas, retirar masas,
remover o extender cremas son fabricadas en
acero inoxidable, madera y plástico dependiendo
su uso
Rasquetas Es un utensilio muy práctico en la preparación de
masas de material acero inoxidable y en
policarbonato
Moldes Existe una variedad de moldes que soporte
temperaturas altas en hornos, están fabricados de
hojalata, aluminio revestido, acero inoxidable,
siliconas entre otros
Termómetros Indispensable en la cocción de alimentos
especialmente en carnes, huevo para evitar
enfermedades de tipo alimentario se encuentran
digítales y bimetálicos
Balanzas Proporciona el peso exacto de los alimentos de lo
que se va a utilizar, en la utilización de receta
estándar existen variedad dependiendo su uso
digitales, de pesa, cromada.
Vajilla
Cubertería
Rallador plano Se utiliza para rallar géneros quesos duros,
cascara de limón entre otros existe de varios
tamaños de cuatro variantes fabricados de acero
inoxidable
Guantes de Horno Empleado para evitar quemaduras, al introducir o
sacar elaboraciones del horno, miden 40 cm están
fabricados de silicona y tejido reforzado
cumpliendo la normativa de seguridad
47
Maquinaria de Cocina
Amasadoras Son de construcción fuerte de dos velocidades,
que permite controlar tiempo y ciclo,
funcionamiento eléctrico 220Volts
Asadores Son de 4 a 6 quemadores de capa de piedra
volcánica para intercalar trozos de carbón vegetal
especialmente para carnes
Baño María o Calentadores Mesa de acero inoxidable para baño maría con 6
industriales insertos y barra de auto servicio
Batidores KitchenAid Mezcladora para trabajo duro, tazón de acero

inoxidable pulido con capacidad de 5 litros.
Molino de carne Gabinete y charola de acero inoxidable, sistema
de molienda estaño, diseño de fácil limpieza
Cocina industrial múltiple Es ideal para trabajo industrial que comprenda 6
quemadores, plancha freidora de ¾” de espesor,
horno grande con interiores
Hornos Rotativo de baja velocidad de aire,
capacidad de 10 charolas, bajo consumo de gas
Plancha Grill Existe una variedad simple, de compartimiento
que es óptimo para trabajo industrial
Refrigerador Ideal para almacenar productos a temperatura
media, Acabado en acero inoxidable con puertas
de cristal.
Congelador Horizontales Puerta abatible sólida de sellado hermético.
con Tapas sólidas Termostato para regular temperatura. Integrado
con sistema de luz interior que enciende al
abrirlo.
Anaqueles Anaquel de acero inoxidable para loza. Auxiliar
en cocina
Fuente:(Sánchez, 2013)
1.7 PROCESOS DE CONTROL EN NEGOCIOS DE COMIDA DE

CATERING
1.7.1 PRINCIPALES PROCESOS INVOLUCRADOS EN LOS SERVICIOS DE

CATERING
Los procesos de control que se involucra en el negocio de comida de catering

comprenden una serie de etapas, para satisfacer las necesidades de productos y
provisiones del establecimiento, con proveedores que entreguen productos de buena
calidad y precio razonable, para posteriormente realizar la elaboración de los productos
garantizando la calidad de los alimentos, basándose en las normas estipuladas para las
empresas de servicio de catering, las fases del proceso de Alimentos y Bebidas se
establece en técnicas: estándares, procedimientos, formación-training, métodos de
48
observación y corrección-eliminación, registros e informes, seguimiento de empleados
y, finalmente, presupuestos.
“Según la Norma ISO 9001:2000, para que una organización funcione de manera eficaz, tiene
que identificar y gestionar numerosas actividades relacionadas entre sí. Una actividad que utiliza
recursos, y que se gestiona con el fin de permitir que los elementos de entrada se transformen en
resultados, se puede considerar como un proceso”. (Calaña, 2011)
El servicio de Catering dada la gran variedad de servicios que ofrece es

necesario establecer de forma general que intervienen en la los procesos de control de
alimentos el orden de los mismos puede variar e incluso repetirse o cambiar en
dependencia de las características del centro, su concepción y forma de trabajo.
 Proceso de diseño de los productos.

 Proceso de aprovisionamiento y compra.
 Proceso de elaboración de la oferta, menú o dieta.
 Proceso de liberación del producto.
 Proceso de transportación y entrega.
Pueden existir algunos más que estos a consideración de las entidades, sin
embargo aquí se toman en cuenta aquellos procesos fundamentales que deben formar
parte del sistema de gestión de calidad para entidades de este tipo y sobre las cuales se
basa el objetos social de las mismas.
1.7.1.1 Proceso de diseño de los productos
Una vez realizado el diseño de la receta estándar determinando mediante un

análisis correspondiente al costo total para cada elaboración o producto Se debe tener
planificado en determinar el tiempo en horas de preparación para cada menú, ya que
este tiempo depende de los alimentos que la receta involucra y de la complejidad de la
preparación, de esta manera se pretende que en cada jornada de trabajo se tendrá un
determinado tiempo como indicador.
49
Los estándares que se debe manejar dentro de este proceso se divide en dos:
Calidad y Cantidad
a. Calidad: La calidad de un producto nos ayudara a definir qué tipo de materia

prima utilizaremos en la elaboración para el producto final. Los alimentos
(materia prima) y su calidad, que formarán parte del consumo de los clientes,
basándose en cuatro criterios de importancia a la compra de un producto,
calidad, satisfacción, precio y menús ofertados en cada uno de los servicios del
establecimiento.
b. Cantidad: La cantidad dentro de un producto es definido por peso, cantidad o

volumen. En este caso es esencial que el establecimiento maneje receta estándar
donde vengan detallados los ingredientes, cantidades, modo de elaboración y
presentación del plato, es muy importante, los estándares de cantidad no sólo
afectan a la materia prima sino también de igual forma con el personal ya que es
necesario saber la cantidad de personas que serán necesario para la elaboración
de los alimentos.
1.7.1.2 Proceso de aprovisionamiento y almacenamiento
El almacenamiento y el reparto a los diferentes departamentos se deben tener un

registro diario, con la finalidad de evitar el exceso de almacenamiento que pueden
provocar un alto costo y pérdidas o robos de la materia prima es necesario el control de
otros elementos como al momento de recibir la materia prima, se debe registrar la
información correspondiente a los alimentos que ingresan, es decir su procedencia,
descripción, composición, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y
conservación, en el área de bodega mediante la rotación (cumplimiento de FIFO).
Bajo el control del departamento de compras del establecimiento o gerentes de

compras de productos sobre una base diaria, semanal, mensual o anual, se aconseja que
todas las operaciones comerciales estén bajo el control de los gerentes de alimentos y
bebidas haciendo practica de buenas técnicas de adquisición como medio principal para
mantener el precio del producto bajo control y así forzar al proveedor a que ofrezca
buena calidad y precios tentativos y competitivos.
50
Una vez adquirida la materia prima para el proceso de almacenamiento se debe
tener las precauciones necesarias por aquellos alimentos pueden deteriorarse y no ser
seguros para el consumo si no se almacenan adecuadamente o no se consumen dentro
del tiempo establecido. Procedimientos incorrectos de almacenamiento pueden hacer
que los alimentos se contaminen, existen factores como la temperatura de
almacenamiento no es correcta, se hace posible el crecimiento de las bacterias que están
naturalmente en los alimentos potencialmente peligrosos. Para mantener los alimentos
seguros, incluya en su plan de inocuidad de los alimentos los procedimientos de
almacenamiento adecuado.
Es por ello que las temperaturas de almacenamiento deben ser uno de los
indicadores de control de calidad no solo en el almacenamiento sino también en la
recepción de las mercancías sobre todo para aquellas que requieran temperaturas bajas
(refrigeración o congelación) de forma constante.
1.7.1.3 Proceso de elaboración de la oferta, menú o dieta
El proceso de un cronograma de producción, donde se indiquen las recetas

estándares ya preparadas anteriormente y los procesos a seguir según las
particularidades de las elaboraciones, bajo las normativas vigentes para producir un
alimento inocuo con las características deseadas.
“Las normas a aplicar deben estar basadas sobre el cumplimiento de la Buenas Prácticas de
Manufactura (B.P.M), indispensable para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC)2, de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) 3 o de un Sistema de
Calidad como ISO 90004. (Calaña, 2011).”
Dentro del establecimiento se debe establecer el personal responsable en hacer

cumplir las normativas adoptadas por la empresa. En este proceso elaboración,
manipulación y expendio es una de las fuentes más frecuentes de contaminación por
2
APPCC O HACCP permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos, (Agricultura, 1997)
3
TQM es un sistema de Gestión de Calidad que engloba las actividades tanto internas como externas de
la empresa para medir el nivel de calidad total alcanzado para las organizaciones que lo aplican. (Alcalde,
2009)
4
ISO 9000Las normas proporcionan orientación y herramientas para las empresas y organizaciones que
quieren asegurarse de que sus productos y servicios cumplen consistentemente los requerimientos del
cliente, y que la calidad se mejora constantemente..(ISO)
51
microorganismos patógenos que convierten a los mismos en productos no aptos para el
consumo humano, en especial cuando es de consumo masivo, no tiene un proceso de
cocción y las condiciones de conservación no son las apropiadas.
Dentro de la elaboración pueden existir varios subprocesos y tareas según los

tipos de oferta y productos que se elaboren en cada centro, sin embargo cada una de
ellas debe estar bien identificada, como la selección, el lavado, el corte, el conformado,
el sellado, etc. tienen cada uno especificidades que hacen de los mismos importantes
eslabones a cuidar y controlar.
1.7.1.4 Proceso de entrega del producto
En este proceso se verifica que los productos o las elaboraciones cumplan con
los requisitos y condiciones establecidos en las etapas de planificación, por lo que los
alimentos deben tener las características organolépticas y sanitarias aptas para el
consumo, evaluando a través del volumen de pedidos, presentación del producto,
evaluación visual, sensorial, físico-químicas, entre otros.
En la mayoría de establecimientos que contratan el servicio de alimentos se

establece la decisión de aceptar o no el producto, en relación al pedido con el
cumplimiento a las características correspondientes.
Este proceso es motivado por el interés de mantener y mejorar las acciones en
cuanto a la calidad y seguridad del consumidor por lo tanto se compromete al personal a
realizar su trabajo conscientemente y es una medida de proteger al cliente.
1.7.1.5 Proceso de transportación y entrega
Este proceso de llevar los alimentos de un lugar a otro ya cocinados en su

mayoría, la importancia varia en su conservación principalmente en mantener la
temperatura en línea caliente a 65°C, para que no exista el crecimiento de
microorganismos y así evitar intoxicaciones hay aspectos a considera para su momento
de transportación y entrega en realizar la respectiva identificación es decir que consta el
tipo de producto, la hora y la fecha, manipulación por parte de los ayudantes como el
52
conductor del conductor, a su vez los recipientes herméticos deben estar sujetos y
separados sea los que van en caliente o frío.
En realizar un estudio de que ruta es la aconsejable para llevar los alimentos

basándose en el tiempo de la entrega y el montaje de los alimentos.
Es necesario contar con registros de entrega del producto, que de forma

codificada permita mantener evidencia documental de este proceso.
a. Características del transporte de catering
El transporte y la distribución de comidas preparadas deber realizarse en

recipientes adecuados o debidamente envasados y respetando la temperatura de cada
uno de ellos.
Si se trata de alimentos que requieran frío la temperatura de transporte ha de

estar comprendida entre 0 y 5°C.
Si se trata de alimentos congelados, la temperatura de transporte ha de ser igual

o inferior a -18°C.
Para transportar alimentos calientes, se hará en termos o equipos que aseguren al

menos 65°C en el centro del producto durante todo el trayecto, con excepción de
algunos platos preparados para el consumo inmediato, tomando en cuenta que la
distancia recorrida sea corta desde el establecimiento al lugar de expendio de alimentos.
Todos los alimentos que requieran frío se deben transportar en vehículos

isotérmicos o frigoríficos en la que se debe cuidar que nunca se deba interrumpir la
cadena de frío, implica que se implementen salas de proceso con temperaturas
controladas que permitan la operación de alistamiento en los momentos de cargue y
descargue del producto.
53
1.7.1.6 Proceso de Higiene
El funcionamiento de este proceso es la presentación de un buen establecimiento

de alimentos y bebidas en todos los procesos que corresponde a los alimentos y
conjuntamente con el personal ya que depende de los hábitos que practiquen dentro del
área de trabajo el éxito o fracaso del mismo, es necesario emplear normas de salubridad
para que se cumplan. El conocimiento previo de un manipulador de alimentos es
esencial, ya que cada trabajador es responsable de mantener la limpieza en la
preparación de alimentos e higiene personal, el principal habito personal es el correcto
lavado de las manos, el uniforme que corresponda a lugar de trabajo, conocimiento
adecuado en el uso de productos químicos para limpiar, a su vez la empresa tiene como
responsabilidad en verificar los controles necesarios.
1.7.1.7 Proceso de Elaboración de Registros e Informes
Este proceso de control general de cada uno de los departamentos que conforma
un establecimiento de alimentos y bebidas es de vital importancia ya que verifica la
situación actual del establecimiento en conocer mediante informes o registros, que
detallen el funcionamiento interno de la empresa donde se establecen las existencias
iniciales, las reposiciones, el inventario, consumo, para esto cada departamento
dependerá de un responsable en el que se designe el cumplimento del informe sea
diario, semanal, mensual, para tener un verdadero control tanto con el personal,
producción, proveedores, clientes, esto se lo realiza con el departamento de
contabilidad.
1.7.1.8 Proceso en el Control y seguimiento de los manipuladores de alimentos
Este es uno de los procesos más importantes que tiene un catering que es
necesario para su funcionamiento, que tengan cumplido en especial los exámenes de
salud y la credencial que todos los manipuladores de alimentos deben tener para que se
considere apto para la manipulación de alimentos.
Si no se tiene el control e importancia a este proceso en que todo los

manipuladores consten con su credencial el Registro Sanitario quien es el controla los
54
establecimientos de alimentos y bebidas puede clausurar ya que evidentemente pone en
peligro a los comensales al no ser considerado en un buen funcionamiento
Las malas prácticas de manipulación y una información deficiente son las

principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos, por esto es necesario
que se contrate gente con conocimientos previos en cocina y una correcta manipulación
a su vez es necesario un control continuo con el personal que a diario trabaja es decir,
desde sus hábitos higiénicos, conocimientos de una correcta manipulación de alimentos,
el contar el uniforme respectivo para su trabajo esto ayudara a evitar algún tipo de
contaminación y una capacitación constante que es responsabilidad de la empresa para
una mejora continua.
1.8 NORMAS DE CALIDAD PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La inocuidad de los alimentos se dio debido a las enfermedades trasmisibles por
alimentos, que son una evidencia frente a los sistemas de control sanitario, cambios de
consumo, producción, transformación y conservación de alimentos. Esta cadena de
proceso alimentario determinó asegurar la inocuidad alimentaria dependería de un
programa de prevención y reducción de los riesgos, para garantizar alimentos inocuos y
de calidad, es necesario trabajar en un diseño de marco normativo moderno armonizado
con la normativa internacional, particularmente el Codex Alimentarius, (Código
Alimentario) la prevención de la inocuidad de alimentos basada en las Buenas Prácticas
de Manufactura, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y el diseño y gestión
de un sistema nacional de control de alimentos.
“La Comisión del Codex Alimentarius (CAC) fue establecida por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) con el fin de proteger la salud de los
consumidores, garantizar prácticas leales en coordinación de todas las normas
alimentarias.” (Salud, 2014)
“Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientación general sobre los
distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de
los alimentos. Estos controles se logran aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en lo
posible el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).” (Díaz & Rosario,
2009)
55
1.8.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1.8.1.1 Generalidades sobre las Buenas Prácticas de Manufactura
Los consumidores son cada vez más exigentes en relación a la calidad de los
productos que adquieren. Las BPM son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación, como también en el correcto diseño y funcionamiento de los
establecimientos.
“Resultan indispensables una vez aplicada las BMP, la aplicación del Sistema
HACCP – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, de un programa de Gestión
de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000 que garantice la
seguridad y calidad alimentaria dentro de una empresa” (Feldam, Melero, & Teisaire,
2011)
Son responsabilidades conjuntas las Buenas Prácticas de Manufactura que se

maneje con cada uno de los departamentos principalmente con la administración
principal y de producción y del control de calidad. Entre éstos se incluyen higiene,
comprobación, auto inspección, personal, instalaciones, equipos, materiales y
documentación.
a. Origen de las Buenas Prácticas de Manufactura
Históricamente el origen de las Buenas Practicas Manufactura, en respuesta ante

hechos graves, relacionados con la falta de pureza, eficacia e inocuidad de los alimentos
y/o medicamentos primordiales en el consumo humano.
“Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en Estados Unidos de América y se
relacionan con la aparición de un libro "La Jungla" de Upton Sinclair donde se describía las condiciones
de trabajo imperantes en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago; esto tuvo como consecuencia
una reducción del 50% en el consumo de carne y varias muertes. A partir de este hecho se promulga el
“Acta sobre Drogas y Alimentos”, que en esencia trataba sobre la pureza de alimentos, fármacos y la
prevención de adulteraciones.
56
En 1938 se introduce un documento el concepto de inocuidad ya 1962 se crea la primera guía de
Buenas Prácticas de Manufactura, la misma que se ha modificado hasta llegar a las actuales BPM para la
producción, envasado y manipulación de Alimentos
En 1969, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)

inició la publicación de una serie de normas recomendadas, que incluían los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos que a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en
su versión completa en 1989 para ser distribuido a través de la FAO y la OMS”. (Saveedra & Gomez,
2011).
b. Definición de las Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura son normas establecidas para regular un

control en el proceso de alimentos en prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo
humano, con el objetivo de garantizar que se fabrique en condiciones sanitarias
adecuadas, y se disminuya los riesgos inherentes a la producción.
c. Importancia de las BPM en la industria alimentaria
En la industria alimentaria la aplicación de las BPM es ofrecer un producto

seguro esto se basa en conocer y aplicar las buenas normas de higiene que abarca desde
la obtención de la materia prima hasta su consumo.
Para la obtención de un producto de buena calidad las BPM son esenciales, para
que su aplicación sea eficaz se basa a un control respectivo sanitario que se lo hace al
establecimiento basándose en tres ejes fundamentales.
Materia Prima
La materia prima esta debe ser almacenada correctamente y en condiciones
óptimas para evitar algún tipo de contaminación.
Establecimiento
El establecimiento comprende estructura e higiene.
57
Estructura
Es fundamental evitar que el establecimiento esté ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores, humo, polvo u otros elementos que puedan afectar la
calidad del producto que se elabora.
Las estructuras deben ser resistentes al tránsito de los vehículos internos,

desembarque de los proveedores entre otros.
Las distintas áreas deben ser amplias y separadas para evitar algún tipo de
contaminación su diseño que permita realizar fácilmente las operaciones de limpieza
Equipos y utensilios debe ser de un material de acero inoxidable que no

transmita sustancias toxicas.
Higiene
Los utensilios, equipos y las áreas que comprende el establecimiento deben
mantener un buen estado y condiciones higiénicas para un correcto funcionamiento.
“Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan perfume para
evitar contaminación de olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar, así como los registros y advertencias que debe llevarse a cabo.” (Feldam, Melero, & Teisaire,
2011).
Personal
Aunque todas las normas se relacionen directamente con el personal hay que
remarcar la importancia para que funcione las BMP esto comprende a que los
manipuladores de alimentos tengan conocimientos sobre la seguridad alimentaria
mediante capacitaciones que corresponde a lo siguiente.
“Contaminación por personal

Contaminación por error de manipulación
Precauciones en las instalaciones para facilitar y prevenir la contaminación.
Prevención de la contaminación por mal manejo de agua y desechos.
Marco adecuado de producción” (Feldam, Melero, & Teisaire, 2011)
58
“Es importante destacar la importancia de las BMP como base fundamental para poder aplicar
sistemas más complejos e integrales para la gestión de la inocuidad y la calidad en la producción de
alimentos dentro de la industria alimentaria.
Dentro de las exigencias mínimas para que los alimentos sean considerados aptos para el
consumo humano es que sean inocuos, saludables y sanos. Para lograrlo existen normas básicas como
Buenas Prácticas de Manufactura que deben seguir los productores industriales o manipuladores para
obtener productos seguros.” (García M. , 2010).
1.8.1.2 Prácticas Operativas Estándar de Sanitación (POES)
Es una herramienta elemental para asegurar la inocuidad de los productos que

se manipulan en establecimientos de alimentos son un complemento a la aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura, que se convierte en una parte constitutiva de un
sistema de inocuidad al establecer bases fundamentales para el aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos que se elaboran dentro de un establecimiento. Mediante un
estudio se determina que procedimientos son los adecuados para que funcionen dentro
de una empresa.
a. Definición
“Los POES son aquellos procedimientos operativos que describen una tarea para lograr un fin
específico estas se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Además de la
limpieza y desinfección que se lleva a cabo en un establecimiento es necesario contar con un proceso
científico para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.” (Méndez &
Sanmartino)
b. Importancia
“Su funcionamiento también se encuentra relacionado con el monitoreo del

funcionamiento de termómetros, recetas estándar, transporte de los alimentos, selección de la
materia prima, entre otros.
Es parte fundamental en las Buenas Prácticas de Manufactura para que se desarrollen

exitosamente.
59
El propósito de un POE es suministrar un registro que demuestre el control del proceso,
minimizar o eliminar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que
la tarea sea realizada en forma segura.
Dada que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria en

evitar cualquier tipo de contaminación, principalmente un riguroso control de factor de riesgo en
incidentes en caso presentarse, plagas.” (Administración Nacional de Medicamentos)
El manejo de los POES dentro del establecimiento se realizará durante las

operaciones para prevenir la contaminación directa, los procedimientos durante el
proceso deberá incluir:
 “Limpieza y desinfección de equipos y utensilios: durante los intervalos de la producción.

 Higiene del Personal: La higiene presente en las prendas de vestir, y buenos
hábitos higiénicos
 Manejo de los agentes de limpieza y desinfección: Los establecimientos con
procesamientos grandes o complejos necesitan procedimientos sanitarios adicionales
para asegurar un ambiente apto y prevenir contaminación cruzada” (Méndez &
Sanmartino).
1.8.1.3 Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
“El HACCP es el método más eficaz de maximizar la seguridad de los productos. Es un

sistema que dirige los recursos a las áreas críticas y de este modo reduce el riesgo de producir y
vender productos peligrosos, la principal gestión de la seguridad de los alimentos es evitar las
intoxicaciones alimentarias y en casos extremos las muertes por intoxicación” (Serra & Graciela,
2004, pág. 286)
a. Definición
“El sistema HACCP, es un conjunto de procedimientos científicos y técnicos, que

aseguran la sanidad de los productos alimenticios, llevado adelante por un equipo
interdisciplinario HACCP. El mismo permiten identificar, evaluar y controlar los peligros que se
producen en el proceso de elaboración de un determinado alimento, que pueden hacerlo
peligroso para la salud humana.” (Ganadería, 1997).
La importancia de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos como

base fundamental es poder aplicar sistemas más complejos e integrales en gestión de la
inocuidad y la calidad en la producción de alimentos.
60
b. Importancia
La aplicación de este sistema se involucra en la prevención en cada una de las

etapas del producto, se toma como base una vez aplicado el sistema BPM y POES lo
que conlleva a una reducción de probabilidades de contaminación en las etapas críticas,
mediante un control permanente lo que vuelve este sistema que sea más eficiente y
puntual en la aplicación conjuntamente en los siente principios que se basa el Sistema
APPCC, es importante la planificación de todas las actividades con una presentación de
informes en donde se manifieste el avance en las distintas áreas, es necesario la
evaluación continua para mantener el control, asegurando el funcionamiento y
seguimiento del mismo.
“El APPCC contiene siete principios:” (Serra & Graciela, 2004, pág. 293)
• Analizar riesgos biológicos, químicos o físicos.
• Identificar los puntos críticos de control.
• Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control.
• Establecer procedimientos de monitoreo sobre los puntos críticos de control.
• Establecer acciones correctivas para incumplimientos de algún límite
crítico. Centro Nacional de Información de la Calidad.
• Establecer procedimientos de verificación del sistema.
• Establecer un archivado efectivo para documentar el sistema APPCC.
1.8.1.4 Norma ISO 22000 (Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria)
“La norma internacional ISO 22000 está diseñada para permitir que todo tipo de
organización que forma parte de la cadena de alimentos implemente un sistema de
gestión de la inocuidad alimentaria.” (Cuevas, 2006)
a. Definición
“La norma ISO 22000, es una norma internacional que define los requisitos
relativos a la gestión de seguridad alimentaria para las compañías con necesidad de
alcanzar niveles de seguridad alimentaria” (Heredia, 2013, pág. 105)
61
b. Importancia
“Los principales elementos de la ISO 22000 son la comunicación interactiva entre todos los eslabones de
la cadena alimentaria, la implantación de un sistema de gestión basado en el esquema ISO 9001 y el
control de los peligros mediante los prerrequisitos con un plan APPCC.” (Cuevas, 2006, pág. 137)
Seguridad o inocuidad alimentaria: La garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan.
 Calidad de producto: grado en el que un producto cumple un conjunto de

características o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos.
 Calidad alimentaria: el que un producto alimentario cumple con un conjunto
de características o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos,
necesidades o expectativas establecidas
En el siguiente gráfico se muestra el modelo de Sistema de Gestión en la que
debe operar para lograr, cada uno de los sistemas antes detallados se basan en uno más
básico, estableciéndose que cualquier conjunto de procedimientos que se desee
implantar a partir del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, de ahí la importancia
del mismo en cualquier empresa que se manipule alimentos.
Gráfico 1. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos
ISO 22000
HACCP
BPM + POES
Fuente: (Alimentos, 2009)

62
1.9 REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ALIMENTOS PROCESADOS EN EL ECUADOR SEGÚN EL DECRETO
EJECUTIVO 3253
Los procedimientos y evaluaciones de cumplimiento de Buenas Prácticas de

Manufactura que sea validado por las instituciones gubernamentales pertinentes en cada
territorio, en Ecuador mediante el Decreto Ejecutivo establecido en el año 2002, en la
presidencia de Gustavo Noboa Bejarano que se mantiene hasta la actualidad en
conformidad con el Código de la Salud se decreta expedir el REGLAMENTO DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS,
se evaluará para constar de la Obtención del Registro Sanitario que todo establecimiento
de alimentos debe tener. Dentro de la tabla # 5, se encuentra un breve resumen de lo que
comprende el reglamento y el Reglamento completo oficial. (Ver Anexo 1).
Tabla 5. Reglamento de buenas prácticas de manufactura para alimentos

procesados
TÍTULO CAPÍTULO ARTÍCULO
Título I Capítulo I Artículo 1
Ámbito de Operación
Título II Definiciones Artículo 2
Título III Instalaciones Artículo 3-7
Requisitos de
Buenas Prácticas
de
Manufactura
Título IV Equipos y Utensilios Artículo 8-9
Capítulo I Personal Artículo 10-17
Capítulo II Materia Prima e Insumos Artículo 18- 17
Requisitos Capítulo III Operaciones de Producción Artículo. 27-40
Higiénicos de Capítulo IV Envasado, Etiquetado y Empaquetado Artículo. 41-51
Fabricación
Capítulo V Almacenamiento, Distribución, Transporte y Artículo. 52-59
Comercialización.
Título V Capítulo Único Artículo. 60-67
Garantía de Calidad Aseguramiento y Control de Calidad
Título VI Capítulo I Inspección Artículo 68-78
Procedimiento el Capítulo II Acta de inspección de BPM Artículo. 79-80
certificado de
Capítulo III Certificado de Operación sobre la utilización de Artículo. 81-83
Operación de la
Buenas Prácticas de Manufactura
utilización de las
Capítulo IV Inspecciones para las Actividades de Vigilancia y Artículo. 84-87
Buenas Prácticas de
Manufactura Control
Fuente:(Ministerio de Salud, 2002).
63
De esta tabla, facilitará la elaboración del Manual que debe tener la empresa
SERVIALINSA
1.9.1 CONTROL DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL

ECUADOR
El control de las Buenas Prácticas de Manufactura en el Ecuador en la industria

alimentaria ha establecido desde el año 2002 la importancia de manejar un Reglamento
de Buenas Prácticas de Manufactura en la que establecido dependiendo el tipo de
empresa alimentaria a sacar el certificado como un requisito obligatorio para el permiso
y funcionamiento de una empresa de alimentos. Esto permitirá tener un mayor control
en los procesos de fabricación y producción estén claramente definidos de acuerdo al
reglamento que se dispone de la siguiente manera:
“El Ministerio de Salud Pública a través de la Dirección Nacional de Vigilancia y Control

Sanitario, informa que de acuerdo con lo establecido en el Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura (Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el R.O No. 696 de 4 de Noviembre del 2002) las
empresas procesadoras de alimentos deben Certificarse.
Con la finalidad de que éste proceso se realice de manera ordenada y a tiempo, el MSP con la
participación del Comité de la Calidad emitió el Acuerdo Ministerial de Plazos de Cumplimiento Buenas
Prácticas de Manufactura de Alimentos (Registro Oficial 839 del 27 de Noviembre del 2012), en el
mismo se establece una clasificación a las Empresas por “TIPO DE RIESGO: A, B y C” y el tiempo de
cumplimiento al cual la empresa deberá ajustarse.
Por lo que le recordamos que la Industria y Mediana Industria está categorizada como Tipo A la
cual tiene plazo para certificación en BPM hasta Noviembre del 2013. A partir de ésta fecha, el
Certificado de Operaciones sobre la utilización de Buenas Prácticas de Manufactura pasa a ser un
requisito obligatorio para la obtención del Permiso de Funcionamiento.
Actualmente la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un punto de referencia mundial

para los gobiernos, los productores y consumidores de alimentos, y a que es un factor determinante para
ser competitivos en los mercados mundiales que demandan productos de consumo humano, así mismo,
los consumidores exigen productos seguros e inocuos y una adecuada trazabilidad en el manejo de los
alimentos.
Al contar desde el año 2002 con el REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS (Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial No.
64
696 del 04 de Noviembre del 2002), se ha visto la urgente necesidad de establecer plazos de
cumplimiento del mencionado reglamento, de forma progresiva.
Al contar con el apoyo del Ministerio de Industrias y Productividad y el Ministerio Coordinador

de Producción, Empleo y Competitividad, y de conformidad con la Resolución del Sistema Nacional de la
Calidad publicada en Registro Oficial N° 839 del 27 de noviembre del 2012 en el cual se establece la
Política de Plazos de Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura para Plantas Procesadoras de
Alimentos, se informa a los establecimientos que realizan actividades de preparación, elaboración,
envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos
procesados, los plazos de cumplimiento según los siguientes parámetros:
El riesgo epidemiológico inherente al producto alimentario procesado: comprende alimentos

que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida tiene alto,
mediano y bajo riesgo de causar daño a la salud, y, la participación del sector industrial por actividad
principal.” (Pública, 2013).
65
Por cuanto los plazos establecidos en la Resolución se describen a continuación
en la tabla N# 6:
Tabla 6. Tipos de Riesgo

TIPO DE ACTIVIDAD CATEGORIZACIÓN PLAZOS A PARTIR
RIESGO del 27 noviembre
2012
A. 1. Elaboración de productos lácteos; Industria y mediana 1 año
ALTO 2.Elaboraciónde bebidas no alcohólicas; industria
RIESGO producción de aguas minerales y otras
aguas embotelladas;
3.Elaboración de productos cárnicos y Pequeña industria y 2 años
derivados; microempresa
4. Elaboración de alimentos dietéticos,
alimentos para regímenes especiales y
complementos nutricionales;
5. Elaboración de ovoproductos.
B. 1. Elaboración de cereales y derivados;
MEDIA 2. Elaboración y conservación de frutas, Industria y mediana 3 años
NO legumbres, hortalizas, tubérculos, raíces, industria
RIESGO semillas, oleaginosas y sus derivados; Pequeña industria 4 años
3. Elaboración y conservación de microempresa
pescados, crustáceos, moluscos y sus
derivados;
4. Elaboración de comidas listas y
empacadas;
5. Elaboración de bebidas alcohólicas.
C.BAJO 1 Elaboración de cacao y derivados; Industria, mediana 5 años
RIESGO 2. Elaboración de salsas, aderezos, industria, pequeña
especias y condimentos; industria y
3. Elaboración de caldos y sopas microempresa
deshidratadas;
4. Elaboración de café, té, hierbas
aromáticas;
5 Elaboración de aceites y grasas
comestibles;
6 Elaboración de almidones y productos
derivados de almidón;
7 Elaboración de gelatinas, refrescos en
polvo;
8 Elaboración de azúcar y sus derivados.
9 Elaboración de otros productos
alimenticios no contemplados
anteriormente.
Fuente:(Pública, 2013)
1.9.2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
Las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, usualmente se utilizan

para referirse a temas como la manipulación e inocuidad de los alimentos y bebidas. Lo
cual significa que son un conjunto de disposiciones reglamentadas para la una buena
66
manipulación de alimentos en toda la cadena alimentaria es decir, la obtención de la
materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa (mixe en place)
preparación final, almacenamiento, distribución, servicio y consumo final que garantice
la seguridad para el consumo humano, dentro de esto se encuentra el manipulador de
alimentos como el elemento esencial que determinará la calidad sanitaria de los
alimentos
“Bajo el nombre Prácticas Correctas de Higiene (PCH), o los de Buenas Prácticas de

Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) O Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), se
encuentran en los procesos y procedimientos de carácter general que debe seguir el personal de cualquier
empresa alimentaria para prevenir la contaminación física, química o microbiológica de los productos que
elabore, a lo largo de todo el proceso de producción.
En general, estas buenas prácticas pretenden cubrir determinados peligros no controlados

específicamente en los puntos de control crítico (es decir, todos aquellos aspectos que pueden suponer un
peligro y afectar la seguridad alimentaria en todas o, al menos, varias de las etapas del proceso
productivo) y deben garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos por la normativa vigente en
algunos aspectos básicos sobre higiene y salubridad.” (Benavente & Benavente, 2007, pág. 30).
Una de las características principales de la manipulación de alimentos es

mantener la calidad de los alimentos esto significa que la comida que se ingiere no
cause daño al cuerpo, esto involucra una selección adecuada de alimentos y la
preparación higiénica de los mismos.
“La higiene alimentaria es definida por la OMS, como el conjunto de

condiciones y medias programadas durante la producción, transformación,
almacenamiento y distribución de los alimentos para garantizar su salubridad e
inocuidad.” (Salas, 2008, pág. 51)
Las empresas del sector alimentario, que producen, distribuyen, elaboran,

transforman o comercializan alimentos y son las responsables de gestionar el personal y
la higiene de sus establecimientos.
67
Esta debe ser una exigencia que permita que los alimentos que se produzcan no
sean nocivos para la salud del consumidor, siendo una parte integral de la educación de
todo manipulador.
“Directamente relacionado con la higiene es el de los prerrequisitos, también llamados requisitos

previos, entendidos como programas y condiciones que han de desarrollarse e implementarse con
anterioridad al diseño de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.” (Biotalde,
2013).
1.10 MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Un manual retoma los aspectos conceptuales del tema de la Seguridad

Alimentaria y sus implicaciones en la inocuidad de los alimentos mediante la
Organización Mundial de la Salud, este retoma cinco claves importantes que debe tener
un manual de seguridad alimentaria que son:
1.- Mantener la limpieza: Esto refiere que tanto la materia prima desde su
entrega hasta su elaboración debe estar en óptimas condiciones, además por parte de los
manipuladores de alimentos tener buenas prácticas de higiene.
2.- Evitar la contaminación cruzada: Se sabe que es un peligro constante la

contaminación de los alimentos principalmente por mala manipulación de los alimentos
al mezclar o utilizar los mismos utensilios tanto para las preparaciones crudas o cocidas.
3.- La cocción de los alimentos: Una cocción adecuada permitirá eliminar todos
los microorganismos peligrosos que se encuentra en los alimentos generalmente en las
carnes esto permitirá garantizar la inocuidad para su consumo.
4.-Mantener los alimentos a temperaturas seguras: Las prácticas de

conservación y cocción de alimentos varían enormemente en sus temperaturas por lo
que necesarios las temperaturas correctas de los alimentos para que no se proliferen los
microorganismos y afecten la salud del consumidor.
68
5.- Usar Agua y materia prima segura: El contar con buenas instalaciones
donde los canales de agua donde sean los correctos y cumplan los requisitos de ser
potable y apta para el consumo humano es de gran importancia ya que en sí es el
primordial el uso que se le da a la preparación de alimentos de igual manera conocer la
procedencia de la materia prima que sea segura y que cumpla con los registros sanitarios
ayudará a evitar posibles enfermedades.
“La seguridad alimentaria abarca una extensa gama de actividades e implica a

las partes que intervienen en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, con el
objeto de conseguir que los alimentos sean seguros para quienes los consumen.”(García
I. , 2011, pág. 9).
Es necesario reforzar las normas en lo que respecta al establecimiento el mismo

que debe garantizar la calidad de los alimentos.
Un manual de seguridad alimentaria está diseñado para el trabajador de la

industria alimenticia, brindándole un conocimiento básico de la seguridad alimentaria.
También es considerado una guía de aquellos elementos en que el inspector de salud
pondrá énfasis durante la inspección.
Se puede usar este manual como una herramienta y guía de referencia en su

trabajo y en su propio hogar. La preservación de los alimentos debe ser un tema de
interés para todos, pero como trabajador de la industria alimenticia, en ser responsable
de proteger los alimentos para el público en todo momento durante su trabajo.
Sirve como herramienta de ayuda para diseñar y aplicar un sistema de

autocontrol.
“Los peligros que pueden aparecer durante cada una de las fases que comprende
la preparación y el servicio de comidas; las medidas que deben adoptarse para evitarlos
o minimizarlos a niveles aceptables; la manera de vigilar cada una de aquéllas fases; y
qué hacer en el caso de detectar que algo va mal.” (S/N, Manual para los Trabajadores
de la Industria Alimenticia).
69
1.10.1 LOS ALIMENTOS
Los alimentos se consideran como fuente de energía compuesto por sustancias

químicas como principios nutritivos para el organismo del ser humano, la gran variedad
está compuesto de hidratos de carbono, proteínas, sales minerales vitaminas y agua que
son esenciales para la supervivencia del ser humano.
“Los alimentos para el consumo humano se clasifican según sus condiciones para el consumo, su
tiempo de conservación y su mayor o menor facilidad de contaminarse.
Los alimentos ejercen dos funciones importantes en el organismo: aportan los nutrientes
necesarios para el crecimiento, desarrollo y el mantenimiento de un organismo sano, y satisfacen los
sentidos de la vista, el gusto y el olfato. Estas dos funciones básicas (la nutrición y el placer) cada vez
más se complementan con el requisito fundamental de que los alimentos sean seguros. Estos son los tres
pilares en que se apoya la idea moderna de una alimentación sana.”(Marín, 1999, pág. 47).
1.10.2 ALIMENTOS EN RELACIÓN A SU CONSUMO
Los productos que se manejan en los establecimientos de alimentos y bebidas

pueden ser procesados, frescos o elaborados, estos deben tener cualidades con
características elevadas que permitan asegurar la calidad en el resultado final de un
plato.
70
En la tabla #7, se muestra claramente los alimentos que se pueden encontrar en
un establecimiento de alimentos y bebidas.
Tabla 7. Alimentos en relación a su consumo

DENOMINACIÓN DESCRIPCIÓN
FRESCOS Son producidos en corto tiempo Ejemplo : frutas, verduras, hortalizas
GUARDAR Son más resistentes que los frescos, pero con tiempo limitado de duración
Ejemplo: papas, cebolla, ajo.
ENLATADO / Han atravesado por procesos tecnológicos hasta obtener mayor duración
CONSERVADO Ejemplo: atún, sardina y mermeladas
ELABORADO Se cambian o modifican su forma natural y características formales a través de
técnicas culinarias. Industriales para destinarlo al consumo directo. Ejemplo:
quesos, mantequilla, masa de hojaldre.
PREPARADOS Elaboración culinaria resultado de la preparación de uno o varios productos
alimenticios de origen animal y/o vegetal, con o sin adición de otras sustancias
autorizadas y, en su caso condimentada. Podrá presentarse envasado o no y
dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o
tratamiento culinario adicional
SUSTITUTOS Son preparados imitando a los originales: margarina, jugo sintético, café
instantáneo
USO ESPECIAL Como los productos dietéticos, los de uso médico o infantil
Fuente: (M.I, 2006)
1.10.3 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos cuando entran en contacto con el ambiente es decir el aire que se
encuentran los microorganismos, después de un tiempo determinado dependiendo el
tipo de alimento cambian su estructura cambia por completo, se alteran y cambian de
aspecto, olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas frescas se fermentan y el pan
toma un color oscuro verdoso llamado moho.
Para evitar que esto suceda, y se prolongue tiempo de vida del alimento se
deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, principalmente en que no
pierda su valor nutritivo y no tengan que ser desechado a lo que se suma como gasto o
pérdida
La conservación delos alimentos se basa en preservar su sabor y sus propiedades

nutricionales.
71
“Todos los alimentos (unos antes y otros más tarde) son perecederos. Las causas son
perecederas, las causas son los microbios, las bacterias, según los procesos bacterianos enzimáticos. Esto
hace que géneros como la carne y los pescados, sin una debida temperatura, perezcan rápidamente. El
aceite, por ejemplo, se enrancia a causa de una oxidación de las grasas por la acción de la luz solar.”
(López, 2007).
Dentro de los métodos de conservación más utilizados en la industria alimentaria

varía de acuerdo al tipo de alimentos y son los siguientes:
Pasteurización:
“La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la
corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que
de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los
gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en
frío (4 ° C). Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos de
frutas, cerveza, vinagre, miel.” (S/N, Alimentos- Proteínas, 2013).
La esterilización
“La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los
microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservación está relacionado con aquellos
alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior
almacenaje.” (S/N, Alimentos- Proteínas, 2013).
El envasado al vacío
“Consiste en la eliminación del aire o del oxígeno de los envases y embalajes apropiados para tal
fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio
ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan también protegidos contra la suciedad y
otras contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que puede conservarse por ésta técnica.” (S/N,
Alimentos- Proteínas, 2013).
La deshidratación o desecación
“Permite la eliminación del agua. La deshidratación es un proceso metódico, progresivo y
continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como
ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche.
Otra manera de eliminar la humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común
y el azúcar. Desde la antigüedad se practica la salazón de pescados y de carnes. El azúcar se usa sobre
todo en las conservas de frutas: mermeladas, entre otros.” (S/N, Alimentos- Proteínas, 2013)
72
1.10.3.1 Conservación de los alimentos en servicio de catering
De acuerdo a Simón & Lenito, la conservación de los alimentos dentro del

servicio de catering corresponde a métodos de gran importancia para la conservación
en no dañarse y no cause pérdidas dentro del negocio entre los principales métodos de
conserva están técnicas de conservación:
a. Conservación ambiente Los alimentos no perecibles generalmente guardados

bodega donde el lugar tiene que ser amplio y seco a una temperatura de 20-
30°C para que se conserve los alimentos no perecederos
b. Conservación en frío: Todos los alimentos perecederos, especialmente los
alimentos de alto riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes
de ave) deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por
bacterias perjudiciales.
c. Conservación en congelación: Los alimentos congelados no garantiza la total
inocuidad de los mismos.es necesario aplicar las siguientes recomendaciones •
El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y
limpia, La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra
entre 0°C a -18°C.
Las comidas que se distribuyen mediante este sistema deben seguir un riguroso
control en cuanto a su elaboración y transporte. La preparación de los alimentos y su
consumo están separados en el espacio y en el tiempo.
“La cadena caliente mantiene unas temperaturas superiores a 65°C para asegurar la calidad
microbiológica este proceso de conservación han de ser consumidos antes de transcurrir entre doce y
veinticuatro horas desde su elaboración.
La cadena fría puede ser de congelación o de refrigeración.

La primera consiste en congelar el plato después de cocinado, hasta -18°C en el centro del
alimento en menos de cuatro horas. Al momento de ser consumidos, se elevará la temperatura por encima
de 65°C.
En la refrigeración el tiempo de almacenamiento es más corto. Consiste en rebajar la temperatura
de almacenamiento en el centro del alimento hasta 10°C en menos de dos horas y en almacenarlo a una
temperatura máxima de 3°C; se transporta en isotermos, y para su consumo se calienta hasta 65°C en
menos de una hora.” (Simón & Lenito, 2005, pág. 158).
73
El diagrama # 1 que se presenta a continuación son las temperaturas adecuadas
en el manejo de cocina fría como caliente, su transporte y expendio del mismo en el que
debe llegar hasta el consumidor.
Diagrama 1. Proceso de Elaboración de los alimentos en relación a temperaturas

que se debe manejar hasta su expendio
PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE
LA MATERIA PRIMA
ACONDICIONAMIENTO TEMPERATURAS
Cadena Cadena Fría
>65°C -18°C
3°C
TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS YA

ELABORADOS
>65°C 3°C -18°C
65°C
CONSUMO DEL CLIENTE
Fuente: (Simón & Lenito, 2005)

El mantenimiento de las cadenas caliente y fría, resulta fundamental para

asegurar la calidad microbiológica de los alimentos que se van a consumir.
Hay que tomar en cuenta que no todos los alimentos necesitan el mismo proceso
de conservación, esto dependerá de sus características físicas. En la tabla #8, se muestra
74
ejemplos de productos que deben tener una conservación especial según el tiempo de
duración, estos pueden ser en: perecederos, semi-perecederos y no perecederos.
Diagrama 2. Conservación de alimentos
• Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche,

Alimentos las carnes, los huevos y las verduras. Tiempo de consumo:1-
Perecederos 5 días ( Refrigeración o tipo de almacenamiento)
• Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por un

largo período de tiempo como por ejemplo: las patatas,
Alimentos Semi-
Perecederos
las nueces y los alimentos enlatados.)
• No se deñan fácilmente, es lo que ocurre por ejemplo, con las

harinas, las pastas y el azúcar. Tiempo de consumo: 12
meses, depende el tipo de envase y almacenamiento,
Alimentos no
Perecederos Temperatura 10y12°C
Fuente: (M.I, 2006)

1.10.3.2 Clasificación de los alimentos orientada a la salud pública
Lamentablemente, muchos establecimientos no llevan un control adecuado en

sus productos, lo que hace que algunos alimentos que se descompones rápidamente
vayan a la basura, esto provoca una gran pérdida de dinero.
Hay que tomar en consideración, que los alimentos tienen otro tipo de
clasificación según sus composiciones y características de venta en el mercado, en la
tabla # 9 muestra esas características que se deben tomar en cuenta al administrar un
negocio de A y B.
75
Tabla 8. Clasificación de los alimentos
CLASIFICACIÓN DESCRIPCIÓN
ALIMENTO GENUINO O Responde a las especificaciones reglamentarias, no existe ningún
NORMAL tipo de adulteración y se vende bajo denominación y rótulos legales.
ALIMENTO CONTAMINADO Es el que contiene: Agentes vivos (Bacterias, virus, parásitos) o
sustancias químicas (plaguicidas) minerales (plomo) u orgánicas
(Hormonas) extrañas a su composición normal. Componentes
naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por las
exigencias reglamentarias.
ALIMENTO ADULTERADO Es aquel que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus
elementos útiles y característicos reemplazándoles.
Es aquel que ha sido adicionado con aditivos no autorizados con
defectos de elaboración con el fin de realizar fraude económico.
ALIMENTO ALTERADO Es aquel que por causas naturales de índole física, química,
biológica, o derivas de tratamiento tecnológico inadecuado. Han
sufrido sus características organolépticas (olor, textura, color, sabor)
o en su valor nutritivo.
ALIMENTO FALSIFICADO Tiene los caracteres generales y la apariencia de un producto
legítimo, protegido o no por la marca registrada
ALIMENTO INOCUO No es dañino a la salud. Es el alimento con alteración de sus
características organolépticas, que se puede comer sin riesgos.
Fuente: (M.I, 2006)
1.10.3.3 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
“La contaminación puede definirse como la presencia de cualquier material anormal o extraño a
la naturaleza del alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que comprenda su
aptitud para ser consumido por la gente. Por lo tanto son fuente de contaminación las bacterias, las
sustancias químicas que se producen durante los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado o
envasado, los contaminantes naturales o vegetales (mezcla de plantas tóxicas con otras inocuas) y la
contaminación física (incorporación de cuerpos extraños, mezclados accidentalmente con los alimentos).”
(Acosta, 2008, pág. 94) .
La contaminación de alimentos surge por varios factores que se dan antes y

después de tener el alimento es decir, desde la recolección misma de la materia prima
durante la elaboración, almacenamiento, manipulación, transporte y distribución
cualquiera de estas etapas si no se le da con responsabilidad sanitaria requerida en todas
las etapas de la elaboración de los alimentos y no se cumple es probable que el alimento
se contamine. Son muy frecuentes los casos de verduras, frutas vengan contaminadas ya
que estos alimentos tienen un alto riesgo de una manipulación inadecuada además de
encontrarse en lugares sucios (suelo, polvo, entre otros.), de acuerdo a los factores
mencionados se conoce que existe tres tipos de contaminación que altera al alimento en
su composición y son los siguientes:
76
a. Contaminación Química
La contaminación química generalmente se da por dos razones principales la

primera ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos
químicos, (fungicidas, plaguicidas, entre otros) utilizadas para controlar las plagas en
los cultivos, otra de las razones del porque se da la contaminación química puede darse
de manera accidental al dejar al contacto con desinfectantes, detergentes cerca de los
alimentos o también por desconocimiento al utilizar en grandes cantidades como por
ejemplo el cloro ,sirve para desinfectar los alimentos pero si no se hace con
conocimiento previo puede dañar al alimento de por sí.
“Los alimentos pueden contaminarse por distintas sustancias tóxicas. El termino de sustancia
tóxica se emplea para hacer referencia a toda sustancia que pueda ser dañina para la especie humana y
cuya presencia en los alimentos es indeseada del todo a partir de determinadas concentraciones. Estas
sustancias pueden tener distintos orígenes.
La contaminación química de los alimentos puede producirse por sustancias tóxicas vertidas al
medio ambiente como consecuencia de la actividad industrial, que alcanzan a través del agua y aire los
propios alimentos o las zonas de producción.” (Mataix, 2005, pág. 625) .
Segura (2009), establece una adecuada forma de prevenir esta contaminación

puede ser:
 “Tener proveedores seguros y confiables para la compra de los alimentos.
 Usar productos de limpieza certificados.
 Lavar, enjuagar y secar adecuadamente equipos, mesones y utensilios.
 El manipulador aplicará buenas normas de higiene.
 Rotular todos los productos de limpieza y químicos en general para evitar confusiones y
seleccionar un lugar específicos para este tipo de productos.”(Segura, 2009, pág. 29) .
b. Contaminación Física
Se considera contaminación física cuando un material extraño entra en contacto
con el alimento, existen varias materiales que pueden caer en el alimento y contaminarlo
esto tipo de contaminación se da generalmente por descuido o mala prácticas higiénicas,
estos materiales pueden ser como: vidrio, plástico, madera, metal, cabellos, insectos,
partes de insectos (alas, patas etc.) esmalte de uñas y cualquier otro objeto.
77
Del mismo modo Segura manifiesta que “Son las producidas por una reacción o
contaminación física de los alimentos o elaboraciones, provocadas de forma mayoritaria
por una deficiente manipulación”. Entre las que destacan:
 Desecación de carnes o pescados por frío.

 Pérdida de vitaminas por acción de la luz (leche, zumos).
 Caída de elementos de naturaleza sólida que no interactúan con el alimento (joyas,
tornillos, insectos entre otros...).
Una adecuada forma de prevenir esta contaminación puede ser:

 “Reemplazar envases de vidrio que usamos en la preparación de alimentos.
 Usar el cobertor en el cabello y mascarilla para evitar las vellosidades de bigote y brazos.
 Manos y uñas lavadas y buena higiene en general.” (Segura, 2009, pág. 28)
c. Contaminación Biológica
La contaminación biológica depende del ser humano que se desarrolle ya que
está en contacto con el alimento desde que se lo producen, procesan, distribuyen,
traslado, preparación hasta que es consumido, un manejo inapropiado por mala higiene
o desconocimiento alterara al alimento a que se contamine
“La contaminación biológica de los alimentos puede ser producida por virus, bacterias, hongos
y sustancias tóxicas producidas por bacterias u hongos, además de parásitos. Una vez contaminados los
alimentos, la proliferación de los microorganismos únicamente puede detenerse mediante la refrigeración
y la cocción, aunque sólo las altas temperaturas aseguran la eliminación de los gérmenes y, en ocasiones,
de las toxinas generadas por ellos. La refrigeración y la congelación sólo se detienen la multiplicación
pero no destruyen los microorganismos.
Las principales vías de contaminación biológica de los alimentos y son los

siguientes:
Ser humano:
“El cuerpo humano es portador habitual de microorganismos saprofitos y temporalmente de
parásitos, constituyendo la fuente y la vía más frecuente de contaminación de alimentos. La boca, nariz,
orejas, pelo, uñas, contienen microorganismos que pueden pasar a los alimentos, por contacto directo a
través de las manos durante la manipulación o por las microgotículas expulsadas vía oral y
nasal.”(Mataix, 2005, págs. 623,624) .
78
Partículas de tierra y polvo:
“En el suelo hay microorganismos procedentes de excrementos de animales, residuos sólidos,
agua residuales, que pueden alcanzar fácilmente los alimentos de origen agrícola. Por ello, es importante
lavar las frutas, hortalizas y verduras antes de su preparación. El polvo puede ser también un vehículo de
contaminación por microorganismos para los alimentos no protegidos, en especial cuando se trabaja en
ambientes donde la limpieza de los locales no se realiza por aspiración y no se utiliza con desinfectantes
adecuados.”(Mataix, 2005, págs. 623,624) .
Insectos:
“Dentro de este grupo, son las moscas los principales vehículos de contaminación alimentaria, ya
que transportan microorganismos adheridos a los pelos de las patas, procedentes de excrementos, basuras
y otros objetos contaminados, en donde aquellas han posado.”(Mataix, 2005, págs. 623,624) .
Alimentos crudos.
“Contienen microorganismos de forma natural, y pueden constituir una vía de contaminación de
otros alimentos, especialmente los ya cocinados, si no se toman las debidas precauciones, especialmente
en lo referente a los utensilios de cocina y a las manos de los manipuladores.”(Mataix, 2005, págs.
623,624) .
Una vez contaminados los alimentos, los microorganismos comienzan a proliferar en ellos, y
sólo un adecuado tratamiento térmico es capaz de destruirlos. Por eso el tratamiento culinario que implica
cocción, asado, fritura, asegura la descontaminación de los alimentos”. (Mataix, 2005, págs. 623,624) .
 “Aseo, orden y limpieza tanto en las Instalaciones internas y externas.

 Mantenimiento de la higiene personal.
 Asegurarse que el manipulador vista correctamente para el trabajo en cocina.
 Mantener los alimentos cubiertos en su totalidad.
 Almacenar los alimentos en recipientes sellado y etiquetado.
 Usar guantes quirúrgicos cuando la manipulación sea excesiva.
 Mantener separados los alimentos crudos y cocidos durante los procesos de
almacenamiento, elaboración, cocción y presentación.
 Utilizar cuchillos independientes para la preparación de alimentos crudos y
de alto riesgo.
 Almacenar los alimentos secos evitando que absorban humedad.
79
 Las áreas de preparación de alimentos debe ser restringida para el personal
si existe otra persona extraña fuera del establecimiento tomar las medidas de
sanidad adecuadas.”(Segura, 2009, pág. 30)
d. Contaminación Cruzada
La “Contaminación Cruzada” de los alimentos es uno de los problemas más
frecuentes de contaminación alimentaria, el cual se origina por un mal manejo de su
obtención, desde su almacenamiento, elaboración, transporte y servicio afectando la
salud de los consumidores, provocando las denominadas enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) principalmente se da, a través de una incorrecta manipulación
mesclando los alimentos crudos con los cocinados
“En este tipo de contaminación el responsable es el manipulador del alimento, ya que

se llama así porque es una transferencia de gérmenes de un alimento a otro. Y esto no es posible
sin la participación de una persona que, o bien la realiza, o bien no pone medios para que suceda.
Este tipo de contaminaciones son las más habituales. En general, hay que diferencia dos
tipos de contaminación cruzada: las que se producen directamente y las que lo hacen de forma
indirecta.
Contaminación Directa:
Tiene lugar cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro
que no lo está. Ejemplo:
 “Al mezclar alimentos cocidos con alimentos crudos (ensaladas, platos fríos y postres)
 Cuando en el refrigerador los alimentos elaborados y listos para comer, toman contacto
con alimentos crudos.
 El agua del deshielo de alimentos crudos puede contaminar alimentos ya elaborados y
listos para comer, dependiendo de la colocación que tengan en el refrigerador.”
(Vértice E. , 2009, pág. 45).
e. Contaminación Indirecta
Vértice (2009), establece que los gérmenes son transferidos de un alimento a
otro, a través de utensilios, tablas de cortar, cuchillos entre otros ocurre cuando se
utilizan útiles sucios o bien por una mala higiene personal” (Vértice E. , 2009, pág. 45).
80
 “La separación adecuada de la manipulación o las actividades de procesamiento de

productos crudos y cocinados o listos para su consumo.
 La separación o protección adecuada de los productos en el almacenamiento.
 Limpiar y desinfectar adecuadamente las áreas de manipulación de alimentos o
de procesamiento y el equipo.
 Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en
el refrigerador.
 Evitar el uso de la misma tabla para trabajar alimentos crudos y luego emplearla para
los cocidos sin antes lavarla y desinfectarla
 Las prácticas de higiene y lavado de manos y ropas de los empleados.
 Las prácticas de manipulación de alimentos y utensilios de parte de los manipuladores
 Evitar el mayor tránsito o movimiento de empleados en la planta de un área a otra sin
las precauciones necesarias.” (Vértice E. , 2009, pág. 46).
1.10.4 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP)
Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos que necesitan un cuidado

mayor debido al que son propensos a que sea mayor al crecimiento de microorganismo
en menor tiempo, estos alimentos se deterioran fácilmente y si no son manejados
apropiadamente pueden provocar enfermedades alimenticias. Generalmente estos
alimentos son altos en proteínas, húmedos y químicamente neutrales o ligeramente
ácidos.
“No todos los alimentos en su estado natural son susceptibles de contaminarse,

es decir, que los microorganismos no se pueden desarrollar en todos los alimentos. Por
regla general, todos los alimentos que tienen agua (carnes, pescado, aves, lácteos) tienen
las condiciones para la reproducción de microorganismo si se descuida en su
conservación la temperatura es decir, todos los alimentos comestibles manoseados,
expuestos por horas al ambiente, son potencialmente peligrosos.
Este tipo de alimentos presentan un riesgo potencial para la salud si se ingieren

contaminados,”(Bravo, 2004, pág. 21) .
Entre las características principales tenemos:
81
a. Características de los alimentos APP
 “Se encuentra en microorganismos patógenos (proteínas, hidratos de carbono).
 Abuso de tiempo (4 horas máximo A.P.P).
 Presencia de oxígeno en el aire.
 Abuso de temperatura (5°C a 57°C)/ (41°F a 135°F).
 Tienen gran cantidad de humedad.” (Mueses, 2010) .
b. Alimentos potencialmente peligrosos

 “Leche y productos lácteos.
 Huevos.
 Carne de res, cordero, cerdo.
 Pescados.
 Mariscos.
 Alimentos de proteína de soya.
 Melones partidos.
 Arroz, frijoles, papas y otros alimentos tratados en calor.
 Mesclas de aceite y ajo.
 Enlatados oxidados.” (Mueses, 2010).
c. Almacenamiento adecuado para los alimentos potencialmente

peligrosos. Enfriamiento
1. “Prepare y enfríe los alimentos en lotes pequeños.
2. Enfríe los alimentos rápidamente usando un método apropiado de enfriamiento.
3. Coloque los alimentos en recipientes poco profundos (no más de 4 pulgadas de profundidad) y
descubiertos, almacénelos preferiblemente en los tramos de arriba en la parte posterior del
refrigerador.
4. Agite los alimentos en un recipiente colocado en un baño de hielo para un más rápido
enfriamiento.
5. Cuando sea posible siga prácticas como agregar hielo como ingrediente para enfriar más
rápidamente.
6. Separe los alimentos en porciones pequeñas o porciones menos gruesas.
7. Pre-enfrié los ingredientes y recipientes usados para hacer productos como ensaladas.
8. Para enfriar los alimentos calientes siga las siguientes pautas:
a. 57°C (135°F) a 21°C (70°F) dentro de 2 horas. Tome acción correctiva inmediata si el
alimento no se enfría de 57°C (135°F) a 21°C (70°F).
b. De 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en el tiempo restante.
c. El proceso total de enfriamiento de 57°C (135°F) a 5°C (41°F) no debe exceder 6 horas.
d. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría en 6 horas
82
9. Enfríe los alimentos preparados, como alimentos listos para comer, ensalada de tuna, melones
cortados llevando el alimento de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en un intervalo de
tiempo de 4 horas.
10. Tome acción correctiva inmediatamente si los alimentos listos para comer no se enfrían de 21°C
(70°F) a 5°C (41°F) dentro de 4 horas. (Mueses, 2010).
a. Fecha de Almacenamiento.
Se debe colocar la fecha de almacenamiento en las siguientes situaciones:
1. Los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados in situ y se van a mantener por más
de 24 horas.
2. Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5°C (41°F) o menos.
3. Alimentos Potencialmente peligrosos servidos que van a permanecer durante 7 días
4. Indique con etiqueta separada la fecha de preparación, fecha de congelamiento y fecha de
descongelado de cualquier producto refrigerado listo para comer o potencialmente peligrosos.
5. Almacén los alimentos durante un periodo máximo de 7 días contando solo los días que el
alimento ha estado bajo refrigeración.
6. La temperatura interna de Alimentos Potencialmente Peligroso que requieran almacenamiento o
conservación en caliente será de 60°C, o más, durante los periodos de preparación o transporte
7. Los Alimentos Potencialmente Peligrosos que han sido cocidos y luego refrigerados, serán
recalentados a 74°C o más completamente, antes de ser servidos o antes de ser colocado en un
recipiente caliente para alimentos.” (Mueses, 2010).
b. Seguridad para los alimentos potencialmente peligrosos
Para que los Alimentos Potencialmente Peligrosos este mantengan fuera de la

zona de peligro se deben utilizar termómetros. Existe una variedad de termómetros en el
mercado.
Se recomienda que el tipo de termómetro a utilizar para el área de alimentos y

bebidas sean los que tienen la escala de 0 hasta 212° F
1.10.5 TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS
Los negocios de alimentos y bebidas, deben tener en consideración varias

temperaturas, sobre todo en el área de almacenamiento y producción. Por ejemplo, en la
tabla # 10 muestra las diversas temperaturas que deben tener algunos procesos en el área
83
de alimentos y bebidas, a pesar que son temperatura propuestas por Estados Unidos, en
el Ecuador se manejan valores iguales, los cuales pueden ser aplicados en la realidad.
Tabla 9. Temperatura de congelación y cocción de los productos y alimentos.

Proceso Grados en Grados en Grados
Centígrados Fahrenheit en Kelvin
1.- Temperatura de congelación máxima -40°C -40°F 233°K
2.- Temperatura de congelación óptima mínima -18°C -0.4°F 255°K
3.- Temperatura de congelación óptima -20°C -4°F 253°K
4.- Temperatura de almacenamiento de helados -12°C 10.4°F 261°K
5.- Temperatura de congelación mínima -1°C 30°F 272°K
6.- Temperatura de refrigeración mínima 0°C 32°F 273°K
7.- Temperatura de refrigeración óptima, 5°C 41°F 278°K
exhibición de alimentos potencialmente
peligrosos
8.- Temperatura de almacenamiento de huevos 7°C 45°F 280°K
mariscos, vivos
9.- Temperatura de almacenamiento de verduras 8°C 47°F 281°K
10.- Temperatura de refrigeración máxima, 10°C 50°F 283°K
enlatados secos
11.-Temperatura de alimentos que dice "fresco 21°C 70°F 294°K
y seco"
12.-Temperatura máxima de trabajo"cocina, 28°C 82°F 301°K
otros"
13.- Temperatura óptima de reproducción de 40°C 104°F 313°K
Microorganismos
14.- Temperatura de exhibición de alimentos 57°C 135°F 330°K
potencialmente peligrosos
15.- Temperatura interna de cocción de 63°C 145°F 336°K
mariscos,carne de res, cordero, cerdo
16.- Temperatura interna mínima de huevos que 63°C 145°F 336°K
se separan y se sirven inmediatamente
17.- Temperatura interna mínima de carnes 68°C 155°F 341°K /
molidas, inyectadas o marinadas 15 s
18.- Temperatura mínima de huevos que se 68°C 155°F 341°K
separan y luego se sirven
19.- Temperatura interna mínima de aves, 74°C 165°F 347°K/
carnesrellenas o APP 15 s
20.- Temperatura de cocción de microondas, 74°C 165°F 347°K
recalentamiento de todos los alimentos
21.- Temperatura de recalentamiento de 82°C 180°F 355°K
Microondas
22.- Punto de ebullición del agua en la sierra 91°C 196°F 364°K
23.- Punto de ebullición del agua en la costa 100°C 212°F 373°K
24.- Pausterización de enlatados 128°C 262.4°F 401°K
25.- Fritura en aceite mínima 160°C 320°F 435°K
26.- Fritura en aceite máxima "óptima" 180°C 356°F 453°K
27.- Punto de humo de aceite "óptima 240°C 464°F 513°K
Fuente: (Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU)
Elaborado: Nathaly López
84
Cabe recalcar que estas temperaturas pueden variar en función de los recursos
que poseen los establecimientos o negocios de alimentos y bebidas.
1.10.6 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Las enfermedades transmitidas por alimentos se relaciona con la contaminación

de los alimentos (química, biológica y física) esto es cuando el consumidor ingieren en
mal estado, contaminados con bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos,
esto dentro del organismo produce una serie de enfermedades, que si no se trata a
tiempo puede ser mortal hay que tomar en cuente los síntomas más frecuentes que son
náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehículos
que transportan microorganismos o parásitos, cuando esto sucede, es por falta de
higiene en la manipulación de los alimentos y su preparación, por ser cosechados en
ambientes sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos.
“La mayoría de las ETA, son infecciones ocasionadas por distintas bacterias, virus y
parásitos, y constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su
ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales
vulnerables, al aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos y el
impacto socioeconómico que ocasionan” (Gonzáles Flores y Rojas Herrera, 2005)”.(Armada &
Ros, 2007, pág. 49)
“La enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de familia, o a un
gran número de clientes. Los síntomas pueden ser ligeros, con una duración de pocas horas al día,
semas o meses. Los que duran años obligan a instaurar un tratamiento intensivo en los grupos
vulnerables (bajos en defensas).” (Bravo, 2004, pág. 13).
De la misma forma Bravo establece cuales son los factores que ocasionan ETA
son:
“Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente.
No enfriar los alimentos de forma adecuada.
Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en donde trabajan.
Preparar alimentos sin el debido cuidado.
Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar.
Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturas peligrosas (arriba de 4°C y
debajo de los 60°C).
Equipo mal lavado o mal desinfectado, o personas que manejan incorrectamente la comida.
Deficiente desinfección de legumbres, frutas y verduras.” (Bravo, 2004, pág. 13).
85
1.10.6.1 Infecciones Alimentarias
“Son aquellas que resultan de la presencia de bacterias infectivas o sus toxinas en un alimento y
que actúan cuando son ingeridas. Las enfermedades bacterianas que son consecuencia de la ingestión de
alimentos contaminados se dividen en dos categorías:
Enfermedades ocasionadas por la ingestión de ciertas bacterias vivas en una dosis adecuada que,
previamente, han logrado crecer y multiplicarse en el alimento ingerido. En este caso, las bacterias actúan
invadiendo el organismo del huésped o liberando toxinas en su tracto intestinal o cualquier otro órgano.
Estas enfermedades se denominan infecciones alimentarias” (Pascual, 2005, pág. 22).
“Enfermedades ocasionadas por la absorción intestinal de toxina sintetizadas por ciertas

bacterias al crecer y multiplicarse sobre un alimento. En este caso no son bacterias vivas las que provocan
la enfermedad sino las sustancias tóxicas elaboradas por algunas especies bacterianas. Estas enfermedades
se denominan intoxicaciones o intoxicaciones alimentarias (Shier y Mebs, 1991).” (Pascual, 2005, pág.,
22).
a. Infecciones causadas por los alimentos
Algunas de las infecciones más comunes para el ser humano que se presentan
por el consumo de alimentos se muestran en la tabla Nº 11.
Tabla 10. Infecciones causadas por alimentos
INFECCIÓN AGENTE ALIMENTOS
CAUSAL
Salmonelosis Salmonella spp. Carne pollo, mariscos. Vegetales crudos
y huevos.
Cepas enteropatógena Escherichiacoli Carnes y alimentos tratados con aguas
exterotoxina de E.coli contaminadas.
Disentería bacilar Shigellassp. Leche, legumbres, patatas, ensaladas.
Cólera Vibrio cholerae y V. Vegetales crudos, alimentos húmedos,
Parahaemolyticus pescados y mariscos.
Clostridios Clostridiumperfringens Carnes y aves cocinadas
Estreptococos Streptococcusfaecalis, Queso, leche, chocolate, productos
virindans y emoticus cárnicos, pescado, frutas congeladas.
Campilocacteriosis Campylobacterjejuni. Agua, leche cruda y huevos
Brucelosis Brucellasuis Leche cruda y quesos blancos no
pasteurizados, carnes
Listeriosis Listeria Monocytogenes Leche no pasteurizada y derivados.
Carne y derivados
Tuberculosis Mycobacterium Leche no pasteurizada y derivados.
Tuberculosis Carne y derivados
Fuente: (Pascual, 2005).
86
Tabla 11. Infecciones causadas por los alimentos
INTOXICACIÓN AGENTE CAUSAL ALIMENTOS
Botulismo Toxinas de Embutidos caseros. Conservas
Clostridiumbotulinium caseras cárnicas, pescado, vegetales,
frutas y encurtidos.
Intoxicación Enterotoxinas Carnes curadas y crudas.
Estafilocócica Stapylococcusaureus Productos de confitería
Alimentos poco cocidos
Síndrome diarreico Toxinas de Cereales, salsas, cremas,
y emético Bacilluscereus Flanes
Fuente:(Pascual, 2005)
b. Tox-infecciones alimentarias
“El factor común en las toxiinfecciones es que los alimentos actúan en ellas como un
vehículo en la transmisión del agente causa.
El agente causal que origina estas enfermedades y que llega al organismo a través de los
alimentos puede ser:
 Un microorganismo patógeno (infección)

 Un microorganismo más una toxina (toxiinfección)
 Un parásito (infestación)
 Una sustancia tóxica (intoxicación)”(Vértice E. , pág. 5).
En la siguiente tabla (Tabla 11), se resume las principales enfermedades

transmitidas por alimentos, con una breve descripción del agente causal, los síntomas
característicos, los alimentos implicados y las medidas generales de prevención que se
debe adoptar para evitar el tipo de contaminación de los alimentos.
87
Tabla 12. Enfermedades de tipo alimentario
AGENTE TIEMPO SÍNTOMAS FUENTES PREVENCIÓN
CAUSANTE INCUBACIÓN CONTAMINACIÓN
Salmonella spp 6-72 horas Diarrea Carnes crudas, pollos Cocinado
correcto
Salmonelosis Dolor abdominal, Aves, huevos y Enfriado rápido
Fiebre, vómitos derivados, leche y de los
lácteos. alimentos.
Staphylococcus 1-7 horas Náusea, Pasteles rellenos de Higiene correcta
Vómitos, Diarrea, crema, flanes, del manipulador
Cólicos sándwiches, aves, y refrigerar
huevos y derivados alimentos
a T. ambiente
Manipuladores con
infección
Escherichia 12-72horas Dolor, vómitos En intestino animal y Higiene,
coli 0157:H7 y diarrea, a hombre, leche cruda, refrigeración y
veces con agua no clorada, carne Cocinado
sangre(SHU) poco cocinada correcto
(hamburguesas)
Clostridium 12-96 horas Visión doble, Conservas vegetales Tratamiento
Botulinium ¡Atención dificultad al con insuficiente térmico correcto
(toxina del Médica urgente! hablar, tratamiento por calor y rechazar latas
botulismo) Parálisis (Conservas caseras). abomba nadas o
respiratoria, con gas.
y muerte
Diarrea ,dolor
abdominal
Clostridium 8-24 horas Diarrea, dolor Carnes cocinadas, refrigeración
Perfringens abdominal estofados, de pastel de rápida de
carne, que se dejan a alimentos
T. ambiente. cocinados, o
mantener a más
de 60°C
Listeria 48-72 horas Fiebre, dolor Leche no pausterizada, Refrigerar,
Monocytogenes de cabeza, pescados ahumados, alimentos,
Vómitos. En Patés Tratamiento
Embarazadas térmico correcto
puede ser abortiva
Brucella Varios días Fiebres Leche y quesos no Leche y lácteos
Brucelosis a meses recurrentes, Pausterizados tratados por
sudor, dolor calor
de cabeza.
Virus Hepatitis 15-20 días Fiebre, fatiga, Agua, hielo mariscos, Cocinado
A náusea, leche, ensaladas, correcto
ictericia sándwiches, vegetales lavado y
y desinfección
Manipuladores de vegetales y
infectados manos.
Vibrio 13-24 horas Diarrea Aguas marinas Hervir mariscos,
Parahaemolyti acuosa, fiebre, contaminadas, no consumir
cus Vómitos mariscos crudo
crudos
Fuente: (Segura, 2009)
88
1.10.6.2 Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria
La prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria dentro de los

establecimientos de expendio de alimentos y bebidas debe estar preparado en
conocimientos sobre la higiene, manipulación, los proveedores que sean seguros entre
otros aspectos a considerar para una seguridad alimentaria en las actividades laborales
diarias, es necesario conocer a lo que la ley rigen según el reglamento estipulado,
actualmente las industrias de alimentos se encuentran más preparadas para la
producción de comida inocua, el implementar prácticas y procedimientos que
garanticen la calidad y salubridad de la comida, protegiendo la salud de los
consumidores mediante una cuidadosa manipulación.
La prevención de enfermedades relacionadas con los alimentos implica la

supervisión de toda la cadena de proceso de los mismos. Hay que cumplir con todas las
normas, desde la adquisición de materias primas hasta el consumo. No sólo analizando
el alimento preparado se tiene una seguridad del proceso.
Es importante que cada empresa incluya dentro de sus programas de calidad y

salud, a la seguridad alimentaria en que se encuentre capacitado como un aspecto
prioritario a su vez exigir que todos los trabajadores consten con el carnet de
manipulación de alimentos.
“Es un objetivo fundamental, aunque no es posible garantizar al cien por ciento la

seguridad alimentaria, pero sí se dispone actualmente de conocimientos científicos y tecnologías
de fabricación que correctamente aplicadas pueden conseguir un nivel satisfactoria de confianza
de consumidor en los alimentos suministrados por los productores, fabricantes, distribuidores,
minoristas y establecimientos de restauración colectiva. Para una eficaz prevención de las
enfermedades de transmisión alimentaria, se requiere de la combinación del análisis e
identificación de los peligros que amenazan la salubridad de los alimentos, las bebidas y el agua,
junto a la experiencia y la actitud favorable hacia la prevención del personal responsable de las
empresas operadoras y de los administradores de alimentos formando en la higiene y protección
de la contaminación a lo largo de la cadena alimentaria..”(Segura, 2009, pág. 73).
89
1.11 MARCO LEGAL
En función de lo que dicta el Plan nacional del buen vivir, resalta en uno sus
objetivos sobre la seguridadAlimentarias a nivel nutricional misma que fue liderada por
la Senplades, en su condición de Secretaria Técnica del Sistema Nacional, un plan
presentado por el gobierno actual que rige su vigencia desde el 2013-2017. El Plan
Nacional para el Buen Vivir es un plan de desarrollo para nuestro país con el fin de
potencializar el desarrollo de nuestro país, por medio de implementar trabajo a nivel
nacional que mejore las condiciones sociales, económicas y políticas al tener de 12
objetivos a tratarse.
Dentro del Plan del Buen Vivir a los objetivos que se plantea en relación a la
salud alimentaria se encuentra dentro del Objetivo 3 que consta en: “Mejorar la calidad
de vida de la población”, haciendo referencia al punto 3.6 el cual establece de la
siguiente manera: “Promover entre la población y en la sociedad hábitos de
alimentación nutritiva y saludable que permitan gozar de un nivel de desarrollo físico,
emocional e intelectual acorde con su edad y condiciones físicas.”
Los siguientes puntos a recalcar son los relacionados directamente a los

establecimientos de alimentos y bebidas con la seguridad alimentaria.
“3.6. h. Normar, regular y controlar la preparación, la distribución y la comercialización de

alimentos dentro de establecimientos públicos y privados que acogen a diferentes grupos de población,
acorde a los requerimientos y estándares recomendados por la autoridad nacional en materia de salud y
nutrición.
3.6. j. Generar normativas y mecanismos de control de los alimentos que se comercializan al
interior y al exterior de las instituciones educativas de todos los niveles, basándose en buenas prácticas
nutricionales para cada grupo poblacional, recomendadas por la autoridad sanitaria nacional.
3.6. l. Fomentar la oferta de alimentación saludable y pertinente en establecimientos públicos
y privados de provisión de alimentos.
3.6. m. Implementar mecanismos efectivos, eficientes y eficaces de control de calidad e
inocuidad de los productos de consumo humano.
3.6. n. Articular la producción local/nacional, su distribución y su consumo a las necesidades
nutricionales de la población, a fin de garantizar la disponibilidad y el acceso permanente a alimentos
nutritivos, sanos, saludables y seguros, con pertinencia social, cultural y geográfica, contribuyendo con la
garantía de la sostenibilidad y soberanía alimentarias.” (Desarrollo, 2013)
90
1.11.1 REGLAMENTO DE UN MANUAL DE BMP PARA LOS
RESTAURANTES
El Ministerio de Salud Pública a través de la Dirección Nacional de Vigilancia y

Control Sanitario, informa que de acuerdo con lo establecido en el Reglamento de
Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el R.O No.
696 de 4 de Noviembre del 2002) las empresas procesadoras de alimentos deben
Certificarse. (Ver Anexo 1)
Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitución Política, es deber del Estado garantizar el
derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la seguridad alimentaria;
Que el artículo 96 del Código de la Salud establece que el Estado fomentará y promoverá la
salud individual y colectiva;
Que el artículo 102 del Código de Salud establece que el Registro Sanitario podrá también ser
conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de la aplicación de buenas prácticas de
manufactura y demás requisitos que establezca el reglamento al respecto;
Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artículo 15, numeral 4, establece como
requisito para la obtención del Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentación de una
Certificación de operación de la planta procesadora sobre la utilización de buenas prácticas de
manufactura. (Ministerio de Salud, 2002)
1.11.2 REGLAMENTO DE UN MANUAL DE BMP PARA CATERING,

SERVICE O SERVICIOS DE COMIDA A DISTANCIA
Los establecimientos que realicen actividades de elaboración, envasado,

almacenamiento y distribución de alimentos para consumo humano deben cumplir con
normas de vigilancia y control sanitario, dentro de las cuales se encuentran las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) que son los principios básicos y prácticas generales de
higiene que garantizan que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas para disminuir los riesgos inherentes a la producción. (Ministerio de Salud,
2002).
91
1.11.3 REGLAMENTO QUE DISPONE EL MINISTERIO DE SALUD
PÚBLICA EN EL CUMPLIMIENTO DE LAS BMP
El Ministerio de Salud Pública, a través de la Dirección Nacional de Vigilancia y

Control Sanitario, es la única entidad que emite Certificados de Operación sobre el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en plantas procesadoras de
alimentos con base a las disposiciones establecidas en el Decreto Ejecutivo 3253 del
Registro Oficial 696 del 4 de Noviembre del 2002. Para la inspección y verificación de
las mismas se cuenta con organismos acreditados por el Organismo de Acreditación
Ecuatoriano (OAE).
El Certificado de Operación tiene vigencia de tres años a partir de la fecha de

concesión. Este documento será de forma progresiva requisito obligatorio para la
emisión del permiso de funcionamiento anual y adicionalmente será válido para las
empresas que deseen obtener el Registro Sanitario de sus grupos de alimentos por línea
de procesamiento a través del Certificado de Operación sobre la utilización de las
Buenas Prácticas de Manufactura. Una vez obtenido el Certificado de Operación, las
industrias están sujetas a controles de cumplimiento de la normativa. Los costos de
inspección y emisión del certificado se establecen de acuerdo a la categorización de la
planta procesadora de alimentos.
En función de los Artículos de cuerdo a la Ley Orgánica de Salud del Ecuador
en la utilización de las BMP dictan:
Qué; El artículo 131 de la Ley Orgánica de Salud establece que el cumplimiento de las buenas
prácticas, de manufactura, almacenamiento y distribución será controlado y certificado por la autoridad
sanitaria nacional;
Qué; el Art. 68 del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos, señala
entre otros aspectos que, serán entidades de inspección acreditadas por el Organismo de Acreditación
Ecuatoriano, encargadas de la inspección de buenas prácticas de manufactura de alimentos con fines de
certificación;
Qué; en el Reglamento de Alimentos vigente, en su artículo 41 establece que la autoridad de
salud competente otorgará el permiso de funcionamiento al establecimiento que cumple con las buenas
prácticas de manufactura;
Qué; sobre la base de las disposiciones legales citadas, se hace indispensable reglamentar la
intervención de las entidades de inspección acreditadas por el Organismo de Acreditación Ecuatoriano
con el fin de verificar la aplicación de las buenas prácticas de manufactura de alimentos y la concesión
del certificado correspondiste” (Ministerio de Salud, 2002).
92
Con todo lo expuesto anteriormente, permite el desarrollo de una propuesta de
Buenas Prácticas de Manufactura.
93
CAPÍTULO II
RESUMEN
El capítulo II consta de la información general de las empresas donde se realizó
el estudio para determinar su funcionamiento y cumplimiento hacia la empresa Delltex
de parte de la empresa Catering Industrial Servialinsa y se relacionó en buscar las
soluciones oportunas para mejorar el servicio y calidad en la preparación de alimentos.
2.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA DELLTEX

INDUSTRIAL/CATERING SERVIALINSA
2.1.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA CATERING SERVIALINSA
Historia
La creación de este negocio comienza con una gran visión de un hombre el Sr.
Arturo Ochoa en octubre de 1990, en su inicio se fue involucrando con dar un pequeño
servicio de catering al Banco Internacional, al ver que el servicio de catering da una
muy buena rentabilidad fue expandiendo sus ideas y ganas de crecer como empresa, es
ahí que nace la Empresa Catering Servialinsa basándose en un servicio de catering
institucional y eventos.
Con el pasar de los años se ha posicionado en el mercado, estando a cargo de

dos empresas industriales de gran importancia en la ciudad de Quito dando sus servicios
de alimentos y bebidas, como la Empresa Confiteca y la Empresa Delltex, a su vez a
cargo de su propio restaurante llamado “La Olla Criolla” ofreciendo comida típica
ecuatoriana. Fuente: Gerente Arturo Ochoa.
Ubicación
La empresa catering Servialinsa se encuentra ubicado en Nayón, en la calle
Nuestra Señora de Santa Ana S1-48 y Av. Quito.
Misión
“Ofrecer la mejor calidad en el mercado de servicios de alimentación,
demostrando confianza y responsabilidad con nuestro equipo de trabajo.” (Servialinsa
D. d., 2013)
94
Visión
“Consolidarnos como la mejor opción como empresa de servicios de alimentos a
nivel nacional, en la elaboración de alimentos a través de un mejoramiento continuo.”
(Servialinsa D. d., 2013)
Objetivos
“Lograr ser una empresa en servir de manera eficaz, productiva, competitiva y
dedicada la satisfacción de nuestros clientes tanto internos como externos.”(Servialinsa
D. d., 2013).
2.1.2 PROCESO ACTUAL PARA EL SERVICIO DE CATERING DE LA

EMPRESA DELLTEX
“El manejo que realiza actualmente la empresa Catering Servialisa a diario,

posee sus instalaciones en Nayón, la misma que es utilizada como restaurante llamada
“La Olla Criolla” su funcionamiento se lo realiza únicamente los tres últimos días de la
semana, más concurridos en Nayón es decir, viernes, sábado y domingo y no interfiere
con el servicio de catering hacia la empresa Delltex puesto que se establece el personal
que va a trabajar estos días, para la producción de comida que se realiza para la
empresa Delltex es utilizada de lunes a sábado, esta empieza a las 7:00 am y termina a
las 8:00 pm lo que se refiere desde la producción hasta terminar con el servicio
correspondiente a la cena, la cual se trabaja en horarios rotativos por parte del personal,
donde se encuentran once personas, a seis trabajadores les corresponde la función de
realizar la producción, tres realizan el despacho tanto en la mañana como como en la
tarde y dos se encuentran contratados medio tiempo para el servicio de la noche.
El trabajo consta de tres jornadas uno en la mañana en la que se da el servicio de

Self Service que es servido dentro de las instalaciones; tienen designados tres
comedores respectivos; según el área de trabajo llamados: el comedor Hilatura, Rashell,
y Tejeduría. Su servicio empieza de 9:30 am a 11:00 am en grupos, seguido del
almuerzo que comienza de acuerdo al horario establecido por plantas de la Empresa
Delltex que son de 11:20am a 2:00 pm que se lo realiza en turnos de 20 minutos, tiempo
que el personal de la empresa Catering Servialisa tiene para servir, desmotar la vajilla y
dejar limpio en cada turno y el último turno lo realizan a las 8:00 pm. (Ver Anexo 5).
95
El servicio que contrata la empresa Delltex es para 310 personas tanto para el
Self Service y Almuerzo y en la noche para 80 personas.”(Servialinsa D. A., 2013).
2.1.3 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL NEGOCIO
La imagen Nº 1, esboza el logotipo que la empresa posee para su identificación

del servicio de alimentos y bebidas dentro de la industria de alimentos institucionales.
Imagen 1. Logo empresarial de la empresa catering Servialinsa
Fuente:(Ochoa, 2008)
2.1.4 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA CATERING SERVIALINSA
El organigrama que tiene la empresa Catering Servialinsa de cómo se maneja

estructuralmente dentro de esta organización existe el Gerente General (dueño) es quien
controla el manejo de todos los departamentos es decir, Departamento de Finanzas que
es la encargada de realizar costos y en general la Contabilidad de la empresa, el
Departamento Administrativo lleva todo lo que tiene que ver con la compra de la
materia prima y proveedores y el Departamento de Alimentos y Bebidas que es el
encargado el Chef principal que ese encarga de la producción diaria y el trabajo en
equipo.
La Figura 1 Organigrama Nº 1, manifiesta, la representación gráfica de la
estructura organizacional de acuerdo a los departamentos de manera jerárquica que la
conforman y sus responsables, manteniendo una coordinación y adecuada planificación
de acuerdo a las diferentes áreas de la misma.
96
a. Organigrama Estructural de la empresa Catering Servialinsa por
departamentos
Organigrama 1. Organigrama de la empresa catering Servialinsa
Gerencia General
Departamento de
Departamento Departamento
Alimentos y Bebidas
Financiero Administrativo
Departamento de
Contador Administrador
Producción
Salida del
Chef de Cocina Chef de
Bodeguero Producto ya elaborado Steward
Caliente/ Fría Repostería
Ayudante deAyudante de Ayudante de

Chef
Cocinacocina Cocina
Ayudante de
cocina
Ayudante de
cocina
Transportista

En el organigrama #2, se encuentra el Organigrama Funcional de acuerdo a las
áreas respectivas de la empresa, manifestando las funciones principales que se realizan
en cada departamento de Catering Servialinsa.
97
Organigrama 2. Organigrama de la Empresa Catering Servialinsa Departamento
Funcional
Gerente Generall
Departamento de
Departamento Departamento
Producción de Alimentos y Bebidas
Finaciero Administrativo
Reclutamiento y
Presupuestos Selección del Personal Compra Producción
Contabilidad Venta Servicio

Comercial
Cobranzas
Proveedores
Fuente: (Servialinsa D. A., 2013)

2.1.5 FUNCIONES
a. Gerente General
El gerente general. Sr. Arturo Ochoa, se lo considera a quien está en enfrente de
toda la empresa al dirigir de manera global y coordinar con los distintos jefes o
encargados de área que le permitan desempeñar exitosamente las funciones inherentes a
su cargo, además de garantizar la prestación de servicios de altísima calidad, orientados
a la total satisfacción de los clientes y que contribuya al logro de los objetivos
98
establecidos por la gerencia general del establecimiento. Las funciones que realiza el Sr
Arturo Ochoa. En la empresa son:
 Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los departamentos del

establecimiento.
 Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
 Delega y asigna diversas tareas.
 Revisa el reporte de todas las operaciones con los distintos departamentos del
establecimiento.
b. Contador:
Lcda. Ximena Andrade, “Es responsable de una planificación y coordinación

relacionadas con el área contable, con el objetivo de obtener las consolidaciones y
estados financieros asegurándose que se cumplan.” (Horgren & Datar, 2007). Las
funciones que realiza la Lcda. Ximena Andrade.
En la empresa es:
 Prepara estados financieros y balances de pérdidas y ganancias.

 Revisa reportes de ventas diarias, semanales comparativas con períodos anteriores.
 Contabiliza las nóminas de pagos del personal de la Institución.
 Revisa y conforma cheques, órdenes de compra, solicitudes de pago, entre otros.
c. Administrador:
Sr. Arturo Ochoa, Es responsable de administrar, controlar, dirigir y dirección a

los servicios administrativos de gestión presupuestaria, la administración de los recursos
humanos y la administración de materiales y servicios generales, incluyendo las
funciones de compras y suministros y de administración y custodia de los bienes a su
cargo. Las funciones que realiza el Sr Arturo Ochoa.
99
En la empresa es:
 “Es el responsable del trabajo de quienes integran la empresa

 Se involucra en la selección y reclutamiento del personal
 Autorizar las compras, contratación de bienes y servicios y los pagos.
 Supervisar las diferentes áreas de servicios generales.”(Mintzber & James, 1997)
d. Chef
“Es el responsable de coordinar y supervisar el adecuado funcionamiento del área de

cocina respectiva en cuanto a la preparación de las órdenes de comidas para lograr una
buena presentación, buen sabor dentro del costo unitario de elaboración y precio
establecido” (Martinez, 2008). Las funciones que realiza el Sr. Ángel Gonzales. En la
empresa son:
 Manejo de personal de cocina.

 Responsable de la preparación de alimentos de acuerdo a la elaboración del
menú preestablecido.
 Recepción de la materia prima
 Supervisa la higiene de cocina y del personal a su cargo.
 Capacidad de trabajar en grupo y a presión.
 Responsable directo de la producción, presentación y el tiempo de servicio.
a. Ayudante de cocina
“Son los encargados de cumplir con las tareas asignadas en el área de cocina,
mostrando la máxima eficiencia en la preparación y manipulación de alimentos,
ajustándose a los tiempos y procedimientos preestablecidos, según la particular
naturaleza del servicio” (Gil, 2010).
En esta empresa, el ayudante de cocina hace las siguientes actividades:
 El ayudante lee el menú o plato del día y, consiguientemente las tareas a realizar
dentro de su cometido.
10
 Recoge y transporta los géneros desde su punto de recepción hasta su lugar
adecuado en la cocina.
 Colabora en el servicio de los alimentos.
 Realizará las tareas de limpieza necesarias, en las distintas partidas de cocina.
2.1.6 ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA EMPRESA DELLTEX

INDUSTRIAL S.A
“Comenzó su actividad industrial en 1963, a cargo del Sr. Deller de origen judío,
una persona con espíritu emprendedor, buscó involucrarse en la industrial textil
ecuatoriana, con el fin de satisfacer las necesidades del mercado de Hiliados Acrílicos
del Ecuador. Gracias a su calidad y filosofía de mejora permanente, que era capaz de
posicionarse, en un período de tiempo, como una de las más importantes compañías de
larga de fibras textiles en el país.
En la década de los 70, la compañía amplió sus líneas de producción, en

aventurarse con éxito en la producción de tejidos planos, tejidos de punto y mantas
cardado.
Desde 1998 Delltex Industrial es la única empresa de América del Sur para
producir mantas de felpa verticales impresas, desde entonces se ha convertido en el líder
indiscutible en los mercados locales y globales.
Con sus modernas instalaciones y la infraestructura, el desarrollo permanente de

sus recursos, el compromiso constante con sus clientes y su respeto incondicional por el
medio ambiente, Delltex industrial S.A SE enfrenta al siglo XXI con el reto de vivir de
acuerdo con su tradición de Calidad y Fuerza en cada fibra.” (Delltex, 2013)
Ubicación
“La empresa Delltex industrial se encuentra ubicado en la calle Juan Montalvo s/n y Francisco
de Orellana frente al Coliseo de Cumbayá, la empresa Delltex en relación al consumo de alimentos tiene
un espacio destinado para sus trabajadores en sus tres comedores que comprenden una capacidad para
unas 210 personas que conforman la empresa.” (Delltex, 2013).
10
Misión
“Producir hilos, telas y cobijas de excelente calidad para el mercado interno y de
exportación, en armonía con los recursos socio-ambientales a fin de generar satisfacción
a nuestros clientes, colaboradores y accionistas.”(Delltex, 2013)
Visión
“Ser una empresa ecuatoriana capaz de producir textiles de la mejor calidad,
competir con el mercado, con tecnología de punta, que opere con altos estándares de
eficacia, eficiencia y calidad.”(Delltex, 2013)
Objetivos
“Anticipar las necesidades y expectativas de los clientes mediante la provisión
de productos textiles que les generen valor a ellos, a nuestros colaboradores, accionistas
y a la sociedad.” (Delltex, 2013).
a. Organigrama Estructural de la Empresa

El organigrama del gráfico Nº 3, se establece la estructura empresarial de la
empresa Delltex.
10
Organigrama3. Organigrama Estructural de la Empresa
Gerente
Secretaria General
Dpto. Desarrollo Organizacional (Talento Humano) Dpto. Ventas y Mercadeo

Dpto. Contabilidad Dpto. Producción
Secretaría Areas Distribuidor
Hilatura
Tejeduría
Raschell
Bodeguero
Supervisor Calidad de Ventas
Fuente:(Delltex, 2013)
Para poder analizar el manejo de trabajo que realiza la empresa Catering

Servialinsa en la preparación y servicio de alimentos para la empresa Delltex con la
finalidad de aplicar las BPM, se procede a la evaluación de las actividades del negocio
mediante dos fichas de inspección propuesta y desarrollada por la autora, con la
finalidad de conocer en primera instancia el proceso que manejan las distintas áreas, así
poder establecer las mejoras que deben tener y optimizar los procesos que se deben
efectuar para la propuesta de un manual de BPM. La tabla Nº 10, refleja la realidad que
el negocio Servialinsa tiene, y la segunda después de un tiempo prudente y posterior a
recomendaciones para constatar si existe mejoras o se mantiene los mismos problemas.
10
DIAGNÓSTICO INICIAL SOBRE LAS BMP EN LA EMPRESA
SERVIALINSA
En el siguiente formato como muestra la tabla No. 13, se realizó una vez
conocidas las instalaciones y el personal que labora. Este tipo de formato, que nos
permitirá, conocer la situación actual de la empresa Servialinsa en base a las prácticas
que diariamente la realizan y un estudio general de las instalaciones en relación a la
inspección efectuada. Se ha procedido a generar 43 criterios de evaluación de los cuales,
se debía esperar por lo menos un total del 70% como mínimo de cumplimiento para
poder efectivizar las labores del negocio.
Tabla 13. Hoja de inspección inicial

DIAGNÓSTICO INICIAL SOBRE BPM
Empresa:
Elaborado por:
Fecha de diagnóstico:
Indicaciones de evaluación:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN SI NO
CUMPLE CUMPLE
ALIMENTOS
1.-Origen de los alimentos en Condiciones óptimas. X
2.-Envase Original, adecuadamente etiquetado. X
PROTECCIÓN DE ALIMENTOS
3.-Los alimentos potencialmente peligrosos se encuentran a las X

temperaturas requeridas durante la preparación, almacenamiento,
exhibición, servicio, transporte
4.-Las instalaciones son aptas para mantener la temperatura del X
producto
5.-Termómetros completos, claros y precisos. X
6.- Alimentos potencialmente peligrosos apropiadamente X

descongelados
7.-Alimentos desempacados y servidos a volver a conservar. X
8.- Protección de los alimentos durante el almacenamiento, X

preparación, demostración, servicio, empaque y transporte.
9.-Mínimo manejo de alimentos (Hielo). X
10.- Utensilios para alimentos (Hielo); preparación utensilio X

apropiadamente almacenados.
HIGIENE PERSONAL
11.- Personas con enfermedades restringidas X
10
12.- Manos lavadas y limpias: Buenas prácticas higiénicas. X
13.- Ropa limpia y uniforme completo; cabello recogido. X
EQUIPO Y UTENSILIOS PARA ALIMENTOS
14.- Superficies en contacto con los alimentos (diseño, construcción, X

mantenimiento, instalación y localización )
15.- Superficies que no están en contacto con los alimentos, diseño, X
construcción, mantenimiento, instalación y localización.
16.- Instalaciones de lavado. (Diseño, construcción, mantenimiento, X
instalación y localización).
17.- Termómetros calibrados y pruebas químicas sencillas. X
18.-Prelavado, pre limpiado y pre remojado X
19.- Lavado enjuague con agua, limpieza a temperatura adecuada. X
20.- Enjuague, desinfectante, limpieza, temperatura, concentración, X

tiempo de exposición, equipo y utensilios desinfectados.
21.- Limpieza de ropa, uso restringido almacenamiento X
22.- Superficie de contacto de equipo y utensilios con alimentos, X

limpios, libres de abrasivos y detergentes.
23.-Superficies de equipos y utensilios que no están en contacto con X
alimentos deben estar limpios.
24.- Almacenamiento y manipulación de equipo limpio utensilios. X
25.-Artículos para usar una sola vez, almacenaje, manejo, eliminación. X
26.-No reutilización de artículos para usar una sola vez X
AGUA
27.- Origen seguro: suficientes suministros caliente y fría baja presión. X
AGUAS RESIDUALES
28.- Eliminación de aguas residuales y desechos. X
TUBERÍA
29.-Instalaciones, mantenimiento. X
30.- Conexiones cruzadas, mal sifones X
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y LAVAMANOS
31.- Número, accesibles, diseños instalaciones y funcionamiento X

adecuado.
32.- Servicios higiénicos, puertas abatibles, instalaciones buenas, X
limpias, papel higiénico, sanitizadores de manos, toallas y
contenedores de basura.
ELIMINACIÓN DE BASURA Y DESPERDICIOS
33.- Contenedores o recipientes; tapados, en número adecuado a X

prueba de insectos y roedores, recolección frecuente limpiar.
CONTROL DE PLAGAS
34.- No existe presencia de insectos/ roedores, aberturas al exterior X

protegidas.
10
PISOS, PAREDES Y TECHOS
35.-Pisos construidos con drenaje, limpios bien reparados, X

instalaciones cubiertas Métodos para la eliminación de polvos.
36.- Paredes, techos, estructuras aéreas: construcciones bien X
reparadas, superficies limpias, libres de polvo.
ILUMINACIÓN
37.-Iluminación requerida. Cubiertas a lámparas. X
VENTILACIÓN
38.- Áreas bien ventiladas y equipo requerido X
VESTIDORES
39.- Área de vestidores, casilleros adecuados X
OTRAS OPERACIONES
40.- Artículos tóxicos; necesarios que son de uso necesario son X

etiquetados y almacenados
41.- Mantenimiento del establecimiento, libre de basura, artículos no X
necesarios, limpieza de equipo y personal autorizado.
42.- Completa separación de viviendas y dormitorios, lavandería X
43.- Limpieza en general. Equipo de limpieza bien almacenado X
Total: 27 16
Observaciones:
2.1.6.1 Análisis de resultados del diagnóstico inicial de la hoja de inspección
Al realizar la inspección en las Instalaciones de Empresa Catering Servialinsa, se

encontraron las siguientes falencias que se detallarán a continuación:
a. SOBRE LOS ALIMENTOS:

Condiciones Óptimas
 Poseen proveedores donde se realizan compras y la mayoría no cumplen con
todos los requisitos que requiere una empresa; ciertos alimentos no cumplen con
la cadena de frío y un correcto etiquetado.
b. SOBRE LA PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Instalaciones para mantener la temperatura del producto
10
 El servicio de catering se lo realiza a través de dos tipos de transporte privado
(camión) que cumple con todas las condiciones necesarias de temperatura, que
se lo utiliza para llevar el producto del almuerzo y cena y una buseta sin
condiciones para temperaturas en frío o de calor estos dos tipos de transporte son
los que se utiliza para a la empresa Delltex, los alimentos se dirigen solo en
contenedores isotérmicos industriales, deteriorados por su uso y perjudica la
calidad del producto en el traslado y los alimentos no lleguen a la temperatura
óptima.
 Los alimentos potencialmente peligrosos que requieren refrigeración después de
su cocción no son enfriados rápidamente, ni con los procesos requeridos.
c. SOBRE LOS TERMÓMETROS, COMPLETOS, CLAROS, PRECISOS, Y

CALIBRADOS
El uso del termómetro, en el área de cocina por parte del personal, no se lo
utiliza, es por esto que corre un riesgo a que las temperaturas mínimas de cocción no
sean las adecuadas, pudiendo así transmitir enfermedades por medio de los alimentos.
d. SOBRE LA HIGIENE PERSONAL

Manos Lavadas y limpias: Buenas Prácticas Higiénicas:
 En el establecimiento si se lo realiza pero no constantemente, hace falta más
hábito al cambiar de actividad o salir del área de cocina.
e. SOBRE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA ALIMENTOS

Almacenamiento y manipulación de equipo limpio utensilios.
Dentro del área de cocina no hay el suficiente espacio para una ubicación
correcta de menaje como son: tazones, cucharas y tablas de picar, utensilios por lo que
se encuentran amontonados unos encima de otros. (Anexo 12 al 15).
f. SOBRE LA INSTALACIONES
 No existe un control de limpieza en el techo, lo cual se acumula grasa y por lo
que atrapa el polvo. Falta elaborar un horario de control de limpieza periódico
 Por falta de espacio, la oficina principal se encuentra alejada del área de cocina,
lo mismo que para el economato, o cuarto de limpieza, donde se han diseñado e
improvisado pequeños cuartos para su uso, el uno se lo usa para el
10
almacenamiento de productos secos, enlatados, etc., y el otro, es utilizado para el
almacenamiento de productos de limpieza.
 Al no existir una bodega amplia, no se realiza una buena rotación de los
productos, lo que existe en varias ocasiones caducidad en los productos.
 No hay una buena ventilación en el área de cocina, es estrecho lo que hace que el
calor aumente y sea insoportable el ambiente de trabajo. Los presentes anexos
son una guía para un mejor control Ver; (Anexos 4,12, 14).
2.1.6.2 Evaluación final
El siguiente formato, se desarrolla para determinar una evaluación final tal como
muestra la tabla Nº 14. Este proceso se realizó después de haber aplicado la evaluación
inicial en 15 al 16 de marzo de 2013, con la finalidad de comparar y analizar si se ha
corregido o se mantienen los mismos errores que se han constatado dentro de las
instalaciones. Este tipo de control, se las hizo después impartir conocimientos básicos a
los trabajadores y al dueño sobre los cambios que son necesarios dentro del
establecimiento Así mismo, se ha procedido a generar 43 criterios de evaluación de los
cuales, se debía esperar por lo menos un total del 70% como mínimo de cumplimiento
para poder efectivizar las labores del negocio.
Tabla 14. Hoja de inspección final

DIAGNÓSTICO INICIAL SOBRE BPM
Empresa:
Elaborado por:
Fecha de diagnóstico:
Indicaciones de evaluación:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN SI NO
CUMPLE CUMPLE
ALIMENTOS
1.-Origen de los alimentos en Condiciones óptimas. X
2.-Envase Original, adecuadamente etiquetado. X
PROTECCIÓN DE ALIMENTOS
3.-Los alimentos potencialmente peligrosos se encuentran a las X

temperaturas requeridas durante la preparación, almacenamiento,
exhibición, servicio, transporte
10
4.-Las instalaciones son aptas para mantener la temperatura X
del producto
5.-Termómetros completos, claros y precisos. X
6.- Alimentos potencialmente peligrosos apropiadamente X

descongelados
7.-Alimentos desempacados y servidos a volver a conservar. X
8.- Protección de los alimentos durante el almacenamiento, X

preparación, demostración, servicio, empaque y transporte.
9.-Mínimo manejo de alimentos (Hielo). X
10.- Utensilios para alimentos (Hielo); preparación utensilio X

apropiadamente almacenados.
HIGIENE PERSONAL
11.- Personas con enfermedades restringidas X
12.- Manos lavadas y limpias: Buenas prácticas higiénicas. X
13.- Ropa limpia y uniforme completo; cabello recogido. X
EQUIPO Y UTENSILIOS PARA ALIMENTOS
14.- Superficies en contacto con los alimentos (diseño, X

construcción, mantenimiento, instalación y localización )
15.- Superficies que no están en contacto con los alimentos, diseño, X
construcción, mantenimiento, instalación y localización.
16.- Instalaciones de lavado. (Diseño, construcción, mantenimiento, X
instalación y localización).
17.- Termómetros calibrados y pruebas químicas sencillas. X
18.-Prelavado, pre limpiado y pre remojado X
19.- Lavado enjuague con agua, limpieza a temperatura adecuada. X
20.- Enjuague, desinfectante, limpieza, temperatura, concentración, X

tiempo de exposición, equipo y utensilios desinfectados.
21.- Limpieza de ropa, uso restringido almacenamiento X
22.- Superficie de contacto de equipo y utensilios con alimentos, X

limpios, libres de abrasivos y detergentes.
23.-Superficies de equipos y utensilios que no están en contacto con X
alimentos deben estar limpios.
24.- Almacenamiento y manipulación de equipo limpio utensilios. X
25.-Artículos para usar una sola vez, almacenaje, manejo, X

eliminación.
26.-No reutilización de artículos para usar una sola vez X
AGUA
27.- Origen seguro: suficientes suministros caliente y fría baja X

presión.
AGUAS RESIDUALES
28.- Eliminación de aguas residuales y desechos. X
TUBERÍA
10
29.-Instalaciones, mantenimiento. X
30.- Conexiones cruzadas, mal sifones X
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y LAVAMANOS
31.- Número, accesibles, diseños instalaciones y funcionamiento X

adecuado.
32.- Servicios higiénicos, puertas abatibles, instalaciones X
buenas, limpias, papel higiénico, sanitizadores de manos, toallas
y contenedores de basura.
ELIMINACIÓN DE BASURA Y DESPERDICIOS
33.- Contenedores o recipientes; tapados, en número adecuado a X

prueba de insectos y roedores, recolección frecuente limpiar.
CONTROL DE PLAGAS
34.- No existe presencia de insectos/ roedores, aberturas al exterior X

protegidas.
PISOS, PAREDES Y TECHOS
35.-Pisos construidos con drenaje, limpios bien reparados, X

instalaciones cubiertas Métodos para la eliminación de polvos.
36.- Paredes, techos, estructuras aéreas: construcciones bien X
reparadas, superficies limpias, libres de polvo.
ILUMINACIÓN
37.-Iluminación requerida. Cubiertas a lámparas. X
VENTILACIÓN
38.- Áreas bien ventiladas y equipo requerido X
VESTIDORES
39.- Área de vestidores, casilleros adecuados X
OTRAS OPERACIONES
40.- Artículos tóxicos; necesarios que son de uso necesario son X

etiquetados y almacenados
41.- Mantenimiento del establecimiento, libre de basura, artículos X
no necesarios, limpieza de equipo y personal autorizado.
42.- Completa separación de viviendas y dormitorios, lavandería X
43.- Limpieza en general. Equipo de limpieza bien almacenado X
Total: 34 9
Observaciones:
2.1.6.3 Análisis de resultados de la hoja final de inspección
Al realizar la segunda inspección en las Instalaciones de Empresa Catering

Servialinsa se encontraron las siguientes mejoras que se detallarán a continuación:
11
a. SOBRE LOS ALIMENTOS:
Condiciones Óptimas
 Se ha seleccionado mejor a los proveedores basándose en la calidad, higiene y
responsabilidad entrega de la materia prima.
b. SOBRE LOS PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS:
Instalaciones para mantener la temperatura del producto
 Los contendores isotérmicos industriales se ha cambiado favorablemente pero
no todos en su mayoría, por lo cual es necesario la compra de este material para
un correcto transporte de los alimentos y conseguir que todos los alimentos
lleguen a una temperatura óptima.
c. SOBRE LOS TERMÓMETROS, COMPLETOS, CLAROS, PRECISOS, y

CALIBRADOS
Se ha conseguido el uso frecuente del termómetro por todo el personal de cocina

satisfactoriamente especialmente en los alimentos potencialmente peligrosos.
d. SOBRE LA HIGIENE PERSONAL

Manos Lavadas y limpias: Buenas Prácticas Higiénicas
 En el establecimiento ha mejorado en adquirir nuevas costumbres al conocer los
riesgos de una mala higiene, se ha puesto el interés mediante unos letreros
información del lavado correcto de manos tanto en el área de cocina, sanitarios,
bodega para recalcar la importancia del lavado de manos e higiene personal.
e. SOBRE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA ALIMENTOS

Almacenamiento y manipulación de equipo limpio utensilios.
Se ha hecho la adquisición de un nuevo anaquel para mejorar el orden y limpieza
de todo el menaje de cocina
f. SOBRE LA INSTALACIONES
 Se ha mejorado el espacio en cuanto al almacenamiento de los productos en
bodega se está haciendo mayor control en la rotación de los productos.
 Se ha adquirido nuevos canceles independientes para los trabajadores
 Comparación de diagnóstico inicial y final en la investigación
11
La Tabla No. 15, muestra los puntos de control evaluados en el diagnóstico
inicial verificando cual ha sido el cumplimiento.
Tabla 15. Diagnóstico Inicial. Puntos de control

DIAGNÓSTICO CUMPLE %
INICIAL CUMPLIMIENTO
PUNTOS DE SI NO 37%
CONTROL
43 27 16 63%
Gráfico 2. Diagnóstico Inicial. Puntos de control
% Cumplimiento Inicial
SINO
37%
63%
Interpretación:
El diagnóstico inicial en el que se ha evaluado al establecimiento en cada área
dando como resultados con un 63% Servialinsa permite saber qué factores son los que
se cumplen para posteriormente lo que no se cumple en un 37% corregir y los errores
sean menores.
11
Tabla 16. Diagnóstico Final. Puntos de control
DIAGNÓSTICO CUMPLE
FINAL
PUNTOS DE
SI NO % CUMPLIMIENTO
CONTROL
43 34 9 79%
Gráfico 3. Diagnóstico Final. Puntos de control
Cumplimiento Final
SINO
21%
79%
Interpretación
El respectivo análisis que se realizó evaluando de manera general el

establecimiento con la ayuda de los trabajadores para medir la situación inicial que
comprende la empresa Catering Servialinsa, al verificar los resultados se pudo
determinar que en el transcurso de un mes especificando cuales podrían ser las mejoras
inmediatas, finalmente se aplicaron casi en la mayoría, y el diagnóstico final de
comparación que se tuvo tanto con el diagnóstico inicial y final, fue satisfactorio, aun
así, requiere estandarizar procesos que permita tener un proceso de buenas prácticas de
manufactura.
11
2.2 DIAGNÓSTICO CUANTITATIVO REALIZADO TANTO A LA
EMPRESA CATERING SERVIALINSA Y EMPRESA DELLTEX
Se realizó dos tipos de encuesta de campo; la primera dirigida a los trabajadores

de la Empresa Catering Servialinsa, en el área de cocina como de servicio. Se toma en
consideración que el universo es de 11, ya que es la totalidad de personas que trabajan
en estas áreas del negocio, por lo que no se hizo uso de la muestra.
En la segunda encuesta que se realizó, se lo hizo a los trabajadores de la empresa

Delltex con el fin de medir la satisfacción de servicio que otorga la empresa Catering
Servialinsa, sobre la comida y la atención prestada.
2.2.1 FORMATO DE LA ENCUESTA
El primer tipo de encuesta, se realizó a los trabajadores de la empresa

CATERING SERVIALINSA INDUSTRIAL. La finalidad de esta encuesta fue conocer,
medir y evaluar la percepción interna de cada trabajador con respecto a la organización
que la conforma El formato se muestra en el (Anexo 2). Los resultados obtenidos
fueron los siguientes:
11
1.- ¿La misión, visión, objetivos y políticas, son importantes para poder
cumplir las metas que se propone en la empresa? ¿Tiene usted conocimiento sobre
ellos?
Tabla 17. Pregunta 1. Tabulación personal de la empresa

Respuestas Personas Porcentaje %
Sí 8 73%
No 3 27%
TOTAL 11 100%
Gráfico 4. Pregunta 1. Diagrama personal de la empresa
27%
Sí No
73%
ANÁLISIS
El conocimiento sobre las políticas las políticas principales del establecimiento

por parte de los trabajadores es favorable con un 73%, ya que existe el compromiso con
la empresa de responder a su trabajo y un 27% se debe al corto tiempo que trabajan
dentro del establecimiento.
11
2.- ¿Considera usted que los alimentos tanto perecibles como no perecibles que se
utilizan en la producción de alimentos preparados y que son parte del menú que se
sirve a la empresa Delltex, son siempre frescos y seguros para consumo?

Respuestas Personas Porcentajes %
Sí 7 64%
No 4 36%
TOTAL 11 100%
36%
Sí
No
64%
ANÁLISIS
El tipo proveedores que tiene Servialinsa en la compra de la materia prima los

trabajadores la consideran apta con un 64% para la elaboración de alimentos, el 36%
que no la considera es por la materia prima que se obtiene en los mercados la cual, al
no tener mayor control de seguridad sanitaria es la principal causa.
11
3.- ¿Considera que los equipos, utensilios de cocina y menaje que se
encuentran en las instalaciones de Nayón, son las adecuadas para trabajar y poder
procesar los alimentos?

Sí 5 55%
No 6 45%
TOTAL 11 100%
45% Sí
No
55%
ANÁLISIS
Dentro de la revisión observamos que el personal opina con un 55% que si se

debería cambiar o reponer los utensilios o equipos de cocina que estén en malas
condiciones, ya que por el tipo de trabajo si se desgastan continuamente, por lo que
sugieren un cambio y un 45% opina que si tienen los equipos necesarios para trabajar.
11
4.- ¿El uniforme que le ha proporcionado la empresa Servialinsa, es el
adecuado para poder realizar las actividades semanales?

Sí 9 82%
No 2 18%
TOTAL 11 100%
18%
Sí No
82%
ANÁLISIS
El que los trabajadores hayan respondido satisfactoriamente a esta pregunta con

un 82%, refleja en que el establecimiento si se manejan normas de seguridad en dar el
respectivo uniforme al trabajador quienes respondieron con un 18% son los que
trabajaban con un uniforme alterno ya que son políticas del establecimiento a los nuevos
trabajadores que se encuentran a prueba.
11
5.- ¿Desde el punto de vista operativo, considera que los espacios para
almacenamiento de productos perecibles y no perecibles, son los adecuados y
permite el almacenamiento eficaz para las actividades diarias?
Tabla 21. Pregunta 5. Tabulación personal de la Empresa Servialinsa

Sí 7 64%
No 4 36%
TOTAL 11 100%
Gráfico 8. Pregunta 5. Diagrama personal de la Empresa Servialinsa
36%
Sí
No
64%
ANÁLISIS
Dentro del establecimiento los trabajadores opinan con un 64% que si existe una
organización en el momento de almacenar correctamente los alimentos, el otro
porcentaje del 36% de los trabajadores opinan que el problema surge en los cambios
rotativos en que ciertos trabajadores no almacenan los alimentos de forma adecuada por
el espacio corto que tiene la bodega sobre todo si se maneja el proceso FIFO.
11
6.- ¿Está consiente sobre los procesos adecuados de manipulación de
alimentos y bebidas que debe manejar el personal de cocina sobre los productos a
procesar, procesados y terminados, con la finalidad de prevenir la contaminación
física, química y biológica y alergénica?
Tabla 22. Tabulación personal de la Empresa Servialinsa
Respuestas Personas Porcentajes

Sí 4 36%
No 7 64%
TOTAL 11 100%
36%
Sí
No
64%
ANÁLISIS
Los trabajadores opinan dentro de la encuesta con un porcentaje mayor del 64%
en no prevenir la contaminación cruzada, a la que asumen el trabajo a presión y el
desconocimiento mismo, y el 36% si están consiente de conocer y practicarlos dentro
del establecimiento.
12
7.- ¿Considera usted que el personal de cocina y servicio que se encuentra
trabajando en las instalaciones de producción en la parroquia de Nayón, es el
adecuado para poder realizar las actividades cotidianas?

Sí 8 73%
No 3 27%
TOTAL 11 100%
27%
Sí No
73%
ANÁLISIS
Dentro de la revisión observamos que la mayoría de los trabajadores con un 73%

considera las instalaciones el lugar adecuado para laborar por el tipo de ubicación
geográfica al tener menor tipo de contaminación ambiental y cercanía a las
instalaciones. Delltex, el 27% considera un factor negativo ya que en ciertas
emergencias de tipo compras se necesita salir a la ciudad de Quito para realizarlas.
12
8.- ¿Considera usted que el personal de servicio que se encuentra
trabajando en las instalaciones de los comedores de la empresa Delltex, es el
adecuado para poder realizar las actividades cotidianas?

Sí 9 82%
No 2 18%
TOTAL 11 100%
18%
Sí No
82%
ANÁLISIS
El personal que se encarga del servicio de comida para la empresa Delltex

manifiestan con un 82% están de acuerdo en desempeñar las labores diarias con el
personal designado por Servialinsa y un 18% considera que se debería integrar más
personal para mejorar la rapidez en el servicio.
12
9.- ¿Cree usted que posee los conocimientos adecuados sobre las Buenas
Prácticas de Manufactura que un empleado en alimentos y bebidas debe saber
para realizar sus actividades diarias eficientemente?
Sí 3 27%
No 8 73%
TOTAL 11 100%
27%
Sí
No
73%
ANÁLISIS
Considerando la respuesta de los trabajadores en cuanto al conocimiento de las

BMP dentro del establecimiento con un 73% desconoce la aplicación correcta de las
BMP en cada una de las áreas de cocina y parte del personal, su causa principal es a que
no ha existido una capacitación constante por parte del gerente de la empresa, el otro
porcentaje del 27% la conoce por su experiencia al trabajar en el área gastronómica por
parte de otros establecimientos.
12
2.2.2 SEGUNDO DIAGNÓSTICO CUANTITATIVO REALIZADO A LA
EMPRESA DELLTEX
La segunda tipo de encuesta realizada fue hacia a la empresa Delltex Industrial

dirigida a los trabajadores que consumen los alimentos de la empresa catering
Servialinsa con el fin de medir su satisfacción con el servicio y la comida que brinda
esta empresa. El total de los trabajadores que hacen uso de este servicio son las 310
personas que laboran en la empresa Delltex, por la cual aplicamos el tamaño de la
muestra. El que se puede observar en el FORMATO DE LA ENCUESTA (Anexo 3)
Cálculo del tamaño de la muestra
Reemplazando valores de la fórmula se tiene:
𝑁𝜎2𝑍2
𝑛=
𝑒2(𝑁 − 1) + 𝜎2𝑍2
Fuente: (Weiers, 2006)
310 ∙ 0,52 ∙ 1,962

𝑛=
0,052(310 − 1) + 0,52 ∙ 1,962
310 ∙ 0,52 ∙ 1,962

𝑛= = 172
0,052(310 − 1) + 0,52 ∙ 1,962
n = 172 Encuestas
En donde:
n = el tamaño de la muestra.
N = tamaño de la población.
𝜎 = Desviación estándar de la población que, generalmente cuando no se tiene
su valor, suele utilizarse un valor constante de 0,5.
Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza. Es un valor constante que, si
no se tiene su valor, se lo toma en relación al 95% de confianza equivale a 1,96 (como
12
más usual) o en relación al 99% de confianza equivale 2,58, valor que queda a criterio
del investigador.
e = Límite aceptable de error muestral que, generalmente cuando no se tiene su

valor, suele utilizarse un valor que varía entre el 1% (0,01) y 9% (0,09), cuando el nivel
de confianza es de un 95% suele utilizarse un valor constante de (0,05) valor que queda
a criterio del encuestador.
En función de la muestra se obtiene la tabulación de resultados sobre las

encuestas realizadas a los trabajadores (clientes) de la empresa DELLTEX.
12
1.- ¿Cree usted que la ubicación dentro de los comedores de la empresa es la
adecuada a la hora de consumir los alimentos?
Tabla 26. Pregunta 1. Tabulación trabajadores Empresa Delltex

Sí 145 84%
No 27 16%
TOTAL 172 100%
Gráfico 13. Pregunta 1. Diagrama trabajadores Empresa Delltex
16%
Sí No
84%
ANÁLISIS
Los trabajadores de la empresa Delltex consideran en un 84% favorable por la

ubicación de los tres comedores en ser la adecuada ya que se encuentra lejos de las áreas
de trabajo en evitar la contaminación química y el ruido de las áreas de planta el otro
porcentaje de los trabajadores la considera en un 16% en no estar de acuerdo por su
ubicación al opinar que prefieren que sea fuera de la instalaciones.
12
2.- ¿Cree usted que el espacio físico de los comedores de la empresa es la adecuada
a la hora de servir o servirse los alimentos?

Sí 149 87%
No 23 13%
TOTAL 172 100%
13%
Sí No
87%
ANÁLISIS
Los trabajadores opinan dentro de la encuesta con un 87% que el espacio físico
designado se encuentra bien distribuido, al ser los espacios amplios de fácil circulación
y a que las instalaciones se encuentren en buen estado y con un bajo nivel de aceptación
de un 13% no están de acuerdo ya que manifiestan la necesidad de ampliar el espacio
físico de los comedores.
12
3.- ¿Qué aspecto mejoraría sobre los alimentos la empresa Catering
Servialinsa les ofrece a la hora del desayuno, almuerzo y cena?

Presentación 25 15%
Sabor 15 9%
Variedad 35 20%
Calidad 19 11%
Cantidad 78 45%
TOTAL 172 100%
15% Presentación
9% Sabor
45% Variedad
20% Calidad
Cantidad
11%
ANÁLISIS
Los aspectos que los trabajadores resaltan, es en mejorar con un 45% es con la
cantidad de alimento que se ingiere ya que ciertos departamentos como el área de
producción exigen de mayor energía para poder realizar su trabajo, el segundo
porcentaje de aceptación con un 20% es la variedad en los productos que se ofrece, en
esto muchos no están de acuerdo en el servicio del selfservice,, en preferir mayor
variedad en el menú y ya repartido en menores porcentajes en mejorar un 15%, 11% y
9% entre presentación, sabor y calidad.
12
4.- ¿Cree usted que el mobiliario que se encuentra en el comedor de
empleados como son las sillas, mesas, mantelería se encuentran en buen estado y
son los adecuados para consumir alimentos?

Sí 160 93%
No 12 7%
TOTAL 172 100%

7%
Sí No
93%
ANÁLISIS
El personal de la empresa Delltex se encuentra con un 93% conforme con las

instalaciones del comedor en general, esto se debe a que cada tres meses por parte de la
empresa Delltex se realiza mantenimiento de mesas, sillas, y un 7% considera en
mejorar las instalaciones.
12
5.- ¿Cómo calificaría usted la comida que recibe a diario por la empresa
que otorga este servicio tanto para el desayuno, almuerzo y cena?

Rango Personas Porcentajes
Muy 49 29%
bueno
Bueno 116 67%
Malo 7 4%
Total 172 100%
4%
29%
Muy bueno
Bueno Malo
67%
ANÁLISIS
Dentro de los encuestados a la que respondieron con un 67% y 27% a que la

comida que ofrece Servialinsa es Buena, se lo considera así por su seriedad y calidad en
su servicio en ofrecer a tiempo y en un menor porcentaje de un 7% que debería mejorar
el menú.
13
6.- Considera usted que el horario de comida que debe cumplir la Empresa
Servialinsa siempre es:

Puntual 157 91%
Atrasado 15 9%
TOTAL 172 100%
9%
Puntu
al Atrasa
do
91%
ANÁLISIS
La respuesta dada por los trabajadores con un 91% confirma que existe un
horario establecido y se cumple tanto para el desayuno, almuerzo y cena que debe
cumplir la empresa SERVIALINSA, lo que ha permitido corroborar que existe un
cumplimiento sobre el horario a la hora de servir los productos y alimentos procesados
13
7.- ¿Cómo calificaría la calidad de servicio que ofrece el personal de la empresa
catering Servialinsa?

Rango Personas Porcentajes
Muy bueno 45 26%
Bueno 114 66%
Malo 13 8%
Total 172 100%
8%
26%
Muy bueno Bueno Malo
66%
ANÁLISIS
Mediante el reflejo de estos resultados, con un 66% opina que es necesario

enfocarse en mejorar la calidad del servicio que debe ofrecer la empresa diariamente, a
considerar con un 26% que es muy bueno y un 8% en mejorar con el servicio
totalmente.
13
8.- ¿Se siente satisfecho con la comida que ingiere a diario?

Sí 130 76%
No 42 24%
TOTAL 172 100%
24%
Sí No
76%
ANÁLISIS
El tipo de menú que se ofrece a los trabajadores dentro de las tres comidas
diarias que se imparte dentro del establecimiento Delltex de parte de la empresa
Servialinsa, opina que la comida que se les brinda es satisfactoria con un 76% de
aceptación al considerarla buena para el consumo de energía que aporta para las
actividades diarias que se realiza, la diferencia de resultado del 24% consideran en
debería mejorar la variedad en la combinación de menú que se ofrece.
13
9.- ¿La comida que usted recibe cree se encuentra a la temperatura
adecuada?
TABLA 34. Pregunta 9. Tabulación trabajadores Empresa Delltex

Sí 152 88%
No 20 12%
TOTAL 172 100%
12%
Sí No
88%
ANÁLISIS
Los trabajadores opinan en su mayoría con un 82% que si se recibe al momento

de servirse los alimentos en tener la temperatura adecuada a referirse que se mantiene
caliente con la ayuda de los calentadores industriales que constan en los tres comedores
de la empresa Delltex lo que permite a que se sirva a tiempo y un mínimo porcentaje
considera del 12% que la temperatura no es la correcta ya que prefieren que sea más alta
la temperatura en alimentos calientes.
13
10.- ¿La empresa Delltex se preocupa de sus empleados si se encuentran
aptos para consumir el menú que se ofrece?

Sí 117 68%
No 55 32%
TOTAL 172 100%
32%
Sí
No
68%
ANÁLISIS
Los trabajadores manifestaron con un 68% que si existe una preocupación de

parte de la empresa Delltex, pero de manera general, ya que Servialinsa ofrece dos
opciones de menú: el menú general y menú dietético que se consuma, la diferencia del
resultado del 32% opina que no, ya que hay trabajadores con enfermedades graves o
crónicas que padecen deben regirse a un menú especial por lo cual deben traer su propia
alimentación.
13
2.3 CARACTERÍSTICAS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN EN LA
EMPRESA SERVIALINSA
2.3.1 PROCESOS ACTUALES
2.3.2 PROCESOS INTERNOS
Estos procesos corresponden a la empresa en relación con los proveedores, antes

de atender a los clientes.
a. Proceso de compra:
Este empieza con las órdenes de requisición de alimentos, emitidas por cocina y
aprobados por el administrador.
b. Proceso de ingeniería de menú
Los menús son establecidos durante una planificación mensual que lo hace tanto
el Gerente general con el Chef de cocina en el menú según sugerencias de los
comensales o bien de la temporada de ciertos alimentos.
c. Proceso de recepción de materia prima y almacenamiento
Durante el mes se maneja la compra de acuerdo a las necesidades del

establecimiento generalmente se hace pedidos dos veces por semana a los proveedores
dan fecha y hora de la entrega a los alimentos perecibles, a los alimentos cárnicos una
vez por semana y los alimentos no perecibles cada quince días de esta manera se trabaja
en garantizar que el producto no se dañe y sea fresco. Pero en casos de que se presente
compras especiales tipo evento, que se hace con ocho días mínimo de anti pación y
compras anticipadas se maneja la compra de dos a tres días para realizar las compras
para evitar la fuga del producto, cuando cada uno de los proveedores llega al
establecimiento la materia prima es recibida por el bodeguero y un ayudante de cocina
se verifica que el producto cumpla con las peticiones, se acepta la comanda del producto
se le da al administrador para que firme y se acuerde el pago, una vez ingresada la
13
materia prima se almacena mediante un control para despachar el pedido
respectivamente a diario.
Selección: La selección de los proveedores se basa en el cumplimiento del

producto, calidad, oferta y precio.
Negociación: Los pagos se manejan de acuerdo al pedido, pero generalmente se

trabaja al contado o a 15 días plazo.
Solicitud del Pedido: Se realiza con ocho días de anticipación.
Los principales proveedores en abastecer a la empresa Catering Servialinsa son:
Carnes, Mariscos, Aves

 Avícola “El Rosario”
 Avícola Oro
 Don Diego
 Genoa
ABASTECIMIENTO GENERAL
Frutas, Legumbres, Conservas
 Supermaxi
 Santa María
 Mercado Mayorista
 Food Service
Aceites
 Servipedidos C. Ltda.
Desinfectantes, Detergentes
 Unilimpio
Guantes desechables
 Pondecanta
13
d. Proceso de apertura e higiene del lugar:
El establecimiento está abierto desde las 8:00 am a proveedores entre otros, las
actividades en el área de cocina comienza a las 7:00 am donde se empieza a realizar el
menú y repartir las actividades correspondientes a cargo del chef donde ayudantes de
cocina generalmente realizan el mise en place y la producción, una vez ya realizada para
luego ser empaquetada y transportada en general se cuenta la limpieza durante todos los
procesos tanto internos como externos, manteniendo la respectiva higiene del lugar y de
los trabajadores.
2.3.3 PROCESOS EXTERNOS
Estos procesos se vinculan con el servicio al cliente.
a. Proceso de servicio de productos
Se maneja un proceso de higiene tanto los que van a servir, comedores,

calentadores donde se pone la comida y el alimento a la temperatura adecuada en el
momento que reciba, el cliente recibe en su bandeja todos los alimentos que son parte
del menú del día.
b. Proceso de servicio personalizado al cliente
La atención a los trabajadores al ser el servicio por grupos dentro de la empresa

Delltex es más fácil atender algún tipo de problema que se presente sea el caso de algún
derrame de alimentos, su limpieza o una permanente atención en caso de cualquier
necesidad. La siguiente tabla # 36 muestra las actividades generales que se realizan a
diario de la empresa catering Servialinsa
13
2.3.4 ACTIVIDADES DEL TRABAJO SERVIALINSA
Tabla 36. Actividades del trabajo Servialinsa
ACTIVIDAD PERSONAL # DE PERSONAL LUGAR
Recepción de Productos Proveedores 1 bodeguero Catering
Bodeguero Servialinsa
Almacenamiento Ayudante de cocina 1 ayudante Bodega
Bodeguero 1 bodeguero
Producción Chef 1 Chef Cocina
Ayudantes de cocina 4 Ayudantes de cocina
Embarque Ayudantes de cocina 3 Ayudantes Transporte
Despacho Ayudantes de cocina 3Ayudantes (Refrigerio) Empresa

5ayudantes Delltex
(almuerzo)
3 Ayudantes(Cena)
ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO FINALIZACIÓN OBSERVACIONES

Recepción de Los proveedores dejan la Se reciben los productos y se Los productos que no
Productos materia prima cada 15 almacena de acuerdo a la sean recibidos por los
días dependiendo del hoja de pedido. proveedores se
estado del stock. comprarán por el
administrador según el
stock.
Almacenamiento Dependiendo el producto Se notifica en comanda el Los productos que
almacenar con las producto recibido a diario al presenten algún
temperaturas requeridas es actualizarlo en stock. averiado o vencido
decir, se ordena en será devuelto al
estanterías, refrigerador proveedor.
Producción Mediante la orden Se reserva en recipientes Los alimentos que
establecida y temperaturas isotérmicos en que se permiten hacer mise en
de cocción en los mantenga a la temperatura place un día previo se
alimentos en su adecuada. puede adelantar para
preparación cocina avanzar con la
caliente, cocina fría, producción al día
bebidas y postres) se siguiente.
producen por etapas de
higiene y control
Embarque Una vez realizada la Se coloca en los recipientes Se tiene en cuenta a
producción los recipiente isotérmicos etiquetados y diario el tiempo de
estén previamente lavados almacenados correctamente embarque de los
y desinfectados para dentro del transporte alimentos y el tiempo
colocar los alimentos de utilizado exclusivamente de ida desde el
acuerdo a su categoría y para llevar alimentos. establecimiento hasta
evitar contaminación la empresa Delltex.
cruzada
Despacho Dependiendo de los Se recibe a los trabajadores Ya que es un lugar
turnos en los que se ofrece en los comedores de la fuera de las
la alimentación se respeta empresa a la hora de servicio instalaciones se tiene
de acuerdo a cada se sirve en bandejas los mayor cuidado en
departamento de la alimentos y al terminar se ofrecer un servicio
empresa Delltex y su recoge y se limpia todas las adecuado en la
tiempo de servicio mesas de los comedores para atención y limpieza.
que el siguiente grupo de
trabajadores reciba su
alimentación
13
2.3.5 CARTERA DE CLIENTES
La cartera de Clientes que maneja Servialinsa como alimentos institucionales en

que sus principales clientes potenciales sean Confiteca, Delltex como empresas
industriales en servicio de catering y como restaurante propia de servicio de
alimentación “La Olla Criolla” además de ofrecer algún tipo de evento dentro o fuera de
las instalaciones.
En el siguiente gráfico # 23 se presenta a los principales clientes que tiene

Servialinsa en el servicio de alimentación siendo, las tres empresas de mayor ingreso
para la empresa Catering Servialinsa.
Gráfico 23. Cartera de Clientes que maneja Servialinsa
Confiteca Trabajadores
Delltex
Cartera de Trabajadores
Industrial
Clientes
Público en
Restaurante general
"La Olla Criolla
Eventos
Ocasionales
14
2.3.6 FLUJOGRAMA DE PROCESOS
EL Flujograma o Diagrama de Flujo, tiene su función en representar

gráficamente hechos, situaciones, utilizando movimientos o relaciones de todo tipo, por
medio de símbolos.
“Según Gómez Cejas, Guillermo. Año 1.997; es importante ya que ayuda a designar cualquier
representación gráfica de un procedimiento o parte de este .Los diagramas nos permiten observar todos
los pasos de un sistema o proceso sin necesidad de leer notas extensas. Un diagrama es comparable, en
cierta forma, con una fotografía aérea que contiene los rasgos principales de una región, y que a su vez
permite observar estos rasgos o detalles principales. ” (Gómez, 1997)
En la actualidad los flujogramas son considerados en las mayorías de las

empresas o departamentos de sistemas como uno de los principales instrumentos en la
realización de cualquier método y sistemas.
En la siguiente tabla #37 está representada la simbología que se utiliza en las

representaciones gráficas en los diagramas de procesos relacionados al Reglamento de
Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, según el decreto
ejecutivo 3253 en la cual se ha considerado los temas principales tratados en este
reglamento que debe manejar todo establecimiento de alimentos en este caso la empresa
Servialinsa en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, las que facilitarán
el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización.
Según el Reglamento de Buenas Prácticas de manufactura, los macro procesos

que la empresa debe llevar a cabo son:
a. Requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura.

b. Requisitos Higiénicos de Fabricación
c. Garantía de Calidad
d. Procedimiento al certificado de Operación de la utilización de las Buenas
Prácticas de Manufactura
14
Tabla 37. Simbología de Procesos
Operación: Rectángulo, se usa para detonar cualquier clase de
actividad
Movimiento/ Transporte: Flecha ancha, indica el movimiento entre

locaciones o traslados de productos.
Punto de decisión: Diamante, se utiliza en aquel punto del proceso

en el cual deba tomarse una decisión. Por lo general las decisiones del
punto de decisión describen SI o NO para la continuación del proceso.
Documentación: Rectángulo con la parte inferior en forma de onda,

indica una actividad que concluyó información registrada en el papel.
Espera: Rectángulo obtuso, se utiliza para indicar cuando existe una

espera o demora en el proceso.
Almacenamiento: Triángulo se utiliza para indicar cuando hay una

condición de almacenamiento controlado y se requiera una orden o
solicitud para el ítem para indicar o pasar a la siguiente actividad
programada.
Dirección de Flujo: Flecha denota la dirección y el orden que
corresponden a los pasos del proceso, se utiliza para indicar el
movimiento de un símbolo a otro.
Conector: Círculo pequeño, se emplea el círculo pequeño con una
letra dentro del mismo al final de cada diagrama de flujo para indicar
la salida de esa parte del diagrama y servirá como la entrada para
otro.
Información adicional: Rectángulo abierto, se utiliza para identificar
qué persona es responsable de realizar una actividad. El rectángulo
abierto se conecta al diagrama de flujo mediante una línea punteada.
Límites: Círculo alargado, indica el inicio y el fin del proceso.
Normalmente dentro del símbolo aparecen las palabras Inicio y Fin.
Fuente: (Mejía, 2006)
14
2.3.6.1 Diagrama de flujo del macroproceso: Requisitos de Buenas Prácticas de
Manufactura
Gráfico 24. Estudio de instalaciones
Fuente:(Ministerio de Salud, 2002)

14
El decreto 3253, Capítulo 1, referente a las condiciones que deben poseer las
diferentes instalaciones de las empresas cuyas misiones son las de ofertar el servicio de
distribución y comercialización de alimentos y bebidas, posee diferentes requisitos: los
mismos influyen directamente en el otorgamiento del certificado de operación,
imprescindible para poder operar y prueba fehaciente del cumplimiento de las BPM. El
diseño de todas las áreas debe de permitir una fácil limpieza e higienización, así sus
techos y pisos no deben permitir la proliferación de polvo e insectos. La entidad contará
con el servicio de agua potable, importante en el lavado de las materias primas, equipos
y utensilios que estén en contacto directo con los alimentos. El personal debe contar con
áreas destinadas a su higiene personal, la empresa Servialinsa cuenta con el servicio
higiénico fuera del área de manipulación de alimentos que consta de un lavado con
agua, jabón y gel desinfectante, de suma importancia a la hora de evitar una posible
contaminación cruzada y por tanto enfermedades. Las instalaciones donde se producen
alimentos generalmente son el centro de atención de diferentes plagas como son:
roedores, moscas, entre otros, por lo que se debe contar con planes para el control
efectivo de las mismas, teniendo mucho cuidado con el uso de químicos ya que son
posibles contaminantes de los alimentos: los que se usarán solo en determinadas áreas.
Debe existir suficiente espacio para el montaje de equipos y para la presencia de sus
trabajadores en las diferentes instalaciones, además de contar con un sistema adecuado
de recolección de desechos sólidos. Los equipos y utensilios deben mantener un flujo
continuo para de esta forma evitar contaminación de los alimentos. La ventilación e
iluminación de las diferentes instalaciones debe ser correcta. La instalación de los
equipos debe hacerse siguiendo las recomendaciones del fabricante. El cumplimiento de
los requisitos antes mencionados es de vital importancia en las aspiraciones de cualquier
empresa que desee obtener el certificado de operación.
14
2.3.6.2 Diagrama de Flujo del macro proceso: Requisitos higiénicos de
fabricación.
Gráfico 25. Requisitos para el personal.

14
Los requisitos higiénicos de fabricación contenidos en el decreto 3253, en su
capítulo I referente al personal que va a trabajar en las diferentes áreas de empresas
dedicadas al catering, considera 3 aspectos fundamentales para los manipuladores de
alimentos que son: higiene personal, capacitación y normas de comportamiento. El
manipulador de alimentos debe cumplir con reglas básicas de su higiene personal como
son: baño diario antes y después de la jornada de trabajo, limpieza oral adecuada, uñas
limpias y cortas, limpiar el sudor utilizando pañuelos desechables, etc. Al comenzar a
laborar se debe someter a un examen médico para determinar si está apto o no, el mismo
se podrá repetir cada vez que se sospeche de una enfermedad contagiosa o presente
alguna herida. Es muy importante que el manipulador de alimento cuente con su carnet
de salud. La capacitación asegura que cada manipulador conozca su función dentro de
las instalaciones y cumpla con las BPM. La misma es responsabilidad de la empresa.
En la empresa Servialinsa, existen dificultades con la capacitación pues tras la

encuesta realizada el 73% de los trabajadores tiene poco conocimiento de las BPM.
Además se deben cumplir con normas de conducta como son: no fumar ni ingerir
alimentos dentro de las áreas, se debe restringir el acceso a personal ajeno, etc.
14
2.3.6.3 Diagrama de flujo del macro proceso: Requisitos Higiénicos de
fabricación.
Gráfico 26. Compra de Materia Prima e Insumos

14
La obtención de Materia Primas por parte de las empresas se realiza mediantes
órdenes de compras anticipadas, esto asegura a la empresa el poder elegir proveedores
confiables de ofertar productos con óptima calidad, además de precios aceptables. Al
recibir la orden de compra se procede a verificar la calidad de los productos, no se
deben aceptar aquellos que estén en estado de descomposición o que exista rastros de
contaminación que no se puedan eliminar con las diferentes técnicas, estos se le
devuelven a los proveedores. Tras una valoración detallada de la orden de compra se
procede a la recepción, la misma se realizará evitando la posible contaminación y
deterioro de los productos, por lo que esta área debe de estar separada del resto. El lugar
de almacenamiento debe de ser seco, ventilado y cerrado. Los productos se deben
colocar en anaqueles separados del suelo, acomodándose por orden de llegada y
asegurando una rotación adecuada, evitando así pérdidas para la empresa. Los productos
tienen diferentes temperaturas de almacenamiento, por lo que se debe de tener cuidado.
De acuerdo a la temperatura de almacenamiento el producto se puede almacenar: en
seco, refrigeración o congelación.
14
2.3.6.4 Diagrama de flujo del Macroproceso: Requisitos higiénicos de fabricación
Gráfico 27. Operaciones de Producción

El decreto 3253 es muy riguroso en cuanto a las operaciones de producción por
la importancia de este paso dentro de la cadena de producción de alimentos, debido a la
14
posibilidad de contaminación que existe de los mismos. Lo que puede acarrear como
resultado diferentes enfermedades en el consumidor como son la salmonella, cólera,
disentería, entre otros. Por lo tanto el proceso de elaboración de alimentos debe cumplir
con normas de limpieza y desinfección, con condiciones ambientales que no favorezcan
la proliferación de microorganismo. Deben existir aparatos de medición en buen estado
y calibrados. La existencia de documentos y protocolos es de suma importancia pues
estarán presentes durante todo el proceso. Durante la producción todo se documentará y
el registro de producción se debe conservar durante la vida útil del producto. El lote de
la producción realizada se debe de identificar con su nombre, número de lote y fecha de
fabricación.
15
2.3.6.5 Diagrama de flujo del Macroproceso: Requisitos higiénicos de fabricación.
Gráfico 28. Envasado, etiquetado y empaquetado del producto final.

15
Existen 3 aspectos fundamentales a los que hace referencia el decreto 3253 sobre
el área de envasado y empaquetado y son:
 Que exista limpieza e higiene en el área, evitando así contaminación del
producto terminado.
 Que los alimentos a empacar correspondan con los materiales de envasado de
acuerdo con las instrucciones escritas al respecto.
 Los recipientes deben de estar limpios y desinfectados.
Los procesos de envasado, etiquetado y empaquetado deben de estar en

conformidad con las normas técnicas al respecto. En el caso de que la comida sea
envasada a granel, los tanques o depósitos usados con dicho fin serán diseñados según
las normas correspondientes y tendrán una superficie que no favorezca la acumulación
de suciedad. Los envases que permitan su reutilización será indispensable lavarlos y
esterilizarlos, de manera además que los defectuosos se eliminen. El personal estará
capacitado ante los posibles errores que se pueden cometer en el proceso de empaque.
15
2.3.6.6 Diagrama de flujo del Macroproceso: Requisitos higiénicos de fabricación
Gráfico 29. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

15
Los almacenes donde se va a conservar el producto terminado deben mantener
condiciones higiénicas ambientales adecuadas para evitar la descomposición o
contaminación del alimento, deben ser fáciles para limpiar, ventilados, secos, etc. La
transportación va a resultar vital, por lo que es importante velar porque se cumpla con
todos los requisitos. La misma debe asegurar medidas sanitarias y temperatura adecuada
para la llegada con calidad del producto, deben proteger al alimento del clima y la
contaminación. Si el producto terminado requiere refrigeración el vehículo estará
preparado para este fin. Su diseño debe permitir la limpieza frecuente. El propietario del
vehículo será el responsable de que todas estas medidas se cumplan. La
comercialización debe realizarse de manera que se garantice la conservación y
protección del alimento, pudiendo ofertar de esta manera un producto terminado en
buenas condiciones higiénicas y que sea del agrado del consumidor.
15
2.3.6.7 Diagrama de flujo del Macroproceso: Garantía de calidad.
Gráfico 30. Control de la calidad

15
El aseguramiento y control de la calidad es fundamental no solo en la industria
alimenticia, es extensivo a todas nuestras fábricas. Por lo que todas deben contar con un
manual de control de la calidad. El sistema de calidad comprende:
 Documentación detallada de la planta, equipos y procesos.

 Manuales y actas que describan detalles esenciales de equipos, procesos,
procedimientos y el sistema de almacenamiento y distribución.
Todas las empresas de alimentos disponen de un laboratorio de ensayos y

pruebas de control de la calidad propio o externo que este reconocido. El muestreo y
procedimientos del laboratorio deben estar avalados oficialmente. Todas las áreas están
involucradas en el control de la calidad, en las mismas se llevarán registros de limpieza,
calibración y mantenimiento preventivo de equipos. Se deben registrar las
verificaciones realizadas después de la limpieza y desinfección del área. Las plagas que
en ocasiones se hacen presentes en nuestras fábricas deben de ser combatidas de forma
segura y eficaz, logrando la inocuidad del alimento y el exterminio de la plaga. Siempre
hay que tener en cuenta que áreas como: producción, envase, transporte y distribución
no se deben usar técnicas químicas solo se permitirán las físicas. Todas estas medidas
están encaminadas a un solo propósito lograr la satisfacción del cliente garantizando una
máxima calidad en los productos que se ofertan.
15
2.3.6.8 Diagrama de flujo del Macro proceso: Procedimiento al certificado de
Operación por la utilización de las BPM.
Gráfico 31. Certificado de Operación.

15
El certificado de operaciones es el único requisito que se exige para la obtención
del registro sanitario de alimentos, y por supuesto debe de ser la meta de toda empresa
alimenticia. El ministerio de Salud Pública ha delegado en el sistema de metrología.,
normalización, acreditación y certificación para el otorgamiento a entidades públicas o
privadas que serán las encargadas de visitar las empresas y realizar inspecciones para
verificar el cumplimiento de las BPM. Estas tras la visita elaborarán un informe
detallado sobre el cumplimiento o no de las mismas. Las entidades que tengan
recomendaciones y observaciones, podrán disponer de un plazo acordado de mutuo
acuerdo entre el inspector y el representante legal de la entidad, para la
cumplimentación de los señalamientos.
Con el vencimiento del plazo, el inspector regresa y revisa el cumplimiento de

lo señalado, de ser positivo se procede al otorgamiento del certificado de operación. En
caso de no cumplimentar lo exigido el proceso se puede dar por terminado. Si existe un
cumplimiento parcial puede otorgarse un nuevo plazo nunca superior al anterior,
transcurrido el mismo se volverá a re inspeccionar la entidad.
15
2.3.7 DETECCIÓN DE PROBLEMAS Y MEJORAS DE ACUERDO AL
DIAGNÓSTICO
Después de realizado el diagnóstico general de la empresa Servialinsa a través

de la guía de inspección aplicada. Se enumeran los problemas detectados proponiendo
mejoras para cada uno de ellos, las mismas se valoraron con el personal designado por
el gerente de la empresa. El cumplimiento de estas mejoraras variarán en el tiempo. De
este modo se propone soluciones inmediatas, a mediano y largo plazo por la
complejidad de las mismas en el siguiente plan de mejoramiento:
 Mejoras Inmediatas
Tabla 38. Mejoras Inmediatas
PROBLEMA SOLUCIÓN/MEJORAS
1. Alimentos Potencialmente Se puede utilizar los siguientes métodos:
Peligrosos no se descongelan Descongelar los alimentos al llevar al freezer por 24
de manera apropiada. horas antes de su utilización.
Someter los alimentos congelados en un chorro
permanente de agua fría (21°C)
Tomar el alimento congelado y llevarlo directamente a
cocción.
2. Alimentos descongelados Descongelar lo que va se a utilizar y no permitir
re-congelar nuevamente los alimentos.
3.Falta de protección e los Proteger a los alimentos potencialmente peligrosos, en
alimentos evitar el abuso de tiempo, temperatura y contaminación.
En utilizar temperaturas de 5°C o menos si son fríos y
57°C o más si son calientes.
4.Manipulación de alimentos Limitar al personal que se encuentra algún tipo de
enfermedades ( manos enfermedad restringida.
descubiertas con lastimaduras,
gripe, fiebre, etc.
5. Uso incorrecto de soluciones Preparar soluciones de cloro apropiadamente
de color Verduras: 5ppm
Instalaciones: 60 ppm
6. Los tachos de basura se Ubicar y dar uso correcto de acuerdo al tipo de basura
encuentran mal ubicados en el para evitar una contaminación y de esta manera reciclar.
área de cocina.
7. Los uniformes no se utilizan Reglamentar en que todos utilicen el mismo uniforme el
adecuadamente día específico y no variado.
15
 Mejoras A Mediano Plazo
Tabla 39. Mejoras a mediano plazo
1. El uso de termómetros por falta de Capacitar al personal sobre el uso del
conocimiento hace que los alimentos termómetro.
potencialmente peligrosos no se encuentren Colocar en las áreas de cocina un letrero
a la temperatura requerida. donde consten las temperaturas y de esta
manera aplicarlas en los alimentos
2. Los utensilios no se lavan y desinfectan Manejar una hoja de control POES para tener
adecuadamente control de adecuado de su limpieza
3. La falta de ventilación en el área de Instalación de un extractor de olores en la
cocina cocina
4. Utensilios y Equipos de trabajo Cambiar utensilios rotos, implementación de
incompletos nuevo menaje
5. Instalaciones con el techo de polvo y Mantener una constante limpieza de techos
grasa con el fin de evitar la acumulación de grasa y
polvo.
 Mejoras a largo plazo
Tabla 40. Mejoras a largo plazo
1. Las cámaras de frío (refrigeradores y Instalar nuevos equipos de frio
congeladores) se encuentran ya
deteriorados por el tiempo de uso
2. El uso constante, el piso se ha deteriorado Colocación de nuevas baldosas
2.4 ANÁLISIS COSTO BENEFICIO
Vamos a utilizar el análisis costo-beneficio que es una herramienta financiera

que mide la relación entre los costos y beneficios asociados, en nuestro proyecto para la
implementación de la inversión de las mejoras, con el fin de evaluar su rentabilidad.
Entendamos que la relación costo-beneficio (B/C), también conocida como

índice neto de rentabilidad, es un cociente que se obtiene al dividir el Valor Actual de
los Ingresos totales netos (VAI) entre el Valor Actual de los Costos de inversión o
costos totales (VAC) de un proyecto.
16
Para lo cual aplicaremos la fórmula del costo beneficio según datos
obtenidos en los flujos de caja de la empresa Servialinsa.
B/C = VAI / VAC
Beneficio/costo = Valor actual de los ingresos totales o netos o beneficios netos

(VAI) entre el valor actual de los costos de inversión o costos totales (VAC) de un
proyecto.
Nuestras propuestas de mejoras, están fundamentadas en el buen cumplimiento

de las BPM.
2.4.1 CUADRO GENERAL DE ACCIONES
En la tabla No.41 representa las diferentes acciones que debe realizar la empresa
Servialinsa en las áreas para la implementación de las mejoras propuestas.
Tabla 41. Propuesta de mejoras a corto y mediano plazo

ITEM DETALLE VALOR
1 Capacitación al Personal 5.000,00

2 Colocación de afiches informativos 600,00
3 Elaboración del manual 1.500,00
4 Compra de 5 tachos de basura 600,00
5 Uniformes (Lavado y planchado) 500,00
6 Proporcionar termómetros al personal 350,00
Total: 8.550,00
En nuestro plan de mejoras a corto y mediano plazo, podemos observar que

necesitamos S/. 8.550,00 dólares, y para la propuesta de mejoras a largo plazo su
inversión será de S/. 40.030,00 dólares.
16
Tabla 42. Propuesta de mejoras a largo plazo
ITEM DETALLE VALOR S/.
7 Refrigerador industrial 15.000,00
8 Congelador industrial 8.000,00
9 Cambio de baldosa 1.200,00
10 Implementación de nuevo menaje en cocina 15.830,00
TOTAL: 40.030,00
Para poder ejecutar las propuestas a corto, mediano y largo plazo, se debe
realizar un presupuesto en base al flujo de caja de la empresa Servialinsa; de esta
manera la empresa va estar con todas las certificaciones de operación y en el caso de
una visita de un inspector estará todo en orden.
El cumplimiento de las propuestas de mejora ayudaría a la empresa en:

 El riesgo de contaminación y descomposición de sus productos sería mínima.
 La posibilidad de errores disminuyen.
 La empresa lograría la fidelización de sus clientes.
 Le concedería una mejor imagen comercial, lo que garantizaría la adquisición de
nuevos clientes.
Tabla 43. Total de las Propuestas de mejoras

ITEM DETALLE VALOR $
Total de las propuestas de mejoras a corto y 8.550,00
Mediano plazo
Total de las propuestas de mejoras a largo plazo 40.030,00
Total de las propuesta de mejoras:
Total: 48.580,00
A continuación observaremos un flujo de caja de la empresa Servialinsa, con

proyección a cinco años, que nos servirá para saber cuál es el valor actual de los
ingresos totales netos, para poder calcular mi costo beneficio.
16
Tabla 44. Flujo de Caja Situación Actual de la Empresa Servialinsa
FLUJO DE CAJA SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA SERVIALINSA
AÑOS 0 1 2 3 4 5
ING x VTS 1.071. 1.124 1.181 1.240 1.302
360,00 .928,00 .174,40 .233,12 .244,78
COSTO DE VENTAS 535.5 546.3 557.2 568.3 579.7
90,00 01,80 27,84 72,39 39,84
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 535.7 578.6 623.9 671.8 722.5
70,00 26,20 46,56 60,73 04,94
GASTOS OPERACIONALES 53.57 53.57 53.57 53.57 53.57
7,00 7,00 7,00 7,00 7,00
UTILIDAD ANTES DE IMP. 482.1 525.0 570.3 618.2 668.9
93,00 49,20 69,56 83,73 27,94
IMP. 36.25% 174.7 190.3 206.7 224.1 242.4
94,96 30,34 58,97 27,85 86,38
UTILIDAD NETA 307.3 334.7 363.6 394.1 426.4
98,04 18,87 10,60 55,88 41,56
FLUJO CAJA 307.3 334.7 363.6 394.1 426.4
98,04 18,87 10,60 55,88 41,56
TASA
DCT=15%
TAN 273.9
48,73
163
B/C = VAI / VAC
Valor de los Costos de Inversión = $ 48.580,00

Valor actual de los Ingresos Netos = $ 578.626,20
Según el análisis costo-beneficio, un proyecto o negocio será rentable cuando la

relación costo-beneficio es mayor que la unidad.
B/C > 1 → el proyecto es rentable

En nuestro caso, supongamos que queremos determinar si nuestra empresa
Servialinsa seguirá siendo rentable y para ello decidimos analizar la relación costo-
beneficio para los próximos 2 años.
La proyección de nuestros ingresos al final de los 2 años es de US$578.626,20,

esperando una tasa de rentabilidad del 12% anual (tomando como referencia la tasa
ofrecida por otras inversiones).
Asimismo, pensamos invertir en el mismo periodo US$48.580,00 considerando

una tasa de interés del 20% anual (tomando como referencia la tasa de interés bancario).
Valor de los Costos de Inversión = $ 48.580,00

Valor actual de los Ingresos Netos = $ 578.626,20
Hallando B/C:
B/C = VAI / VAC
B/C = (578.626,20 / (1 + 0.12)2) / (48.580,00 / (1 + 0.20)2)
B/C = (578.626,20 / (1,25) / (48.580,00 / (1,44))
B/C = 462.900,96 / 33.736,11
B/C = 13,72
Como la relación costo-beneficio es mayor que 1, podemos afirmar que nuestra

empresa seguirá siendo rentable en los próximos 2 años. A modo de interpretación de
16
los resultados, podemos decir que por cada dólar que invertimos en la empresa,
obtenemos 1,37 dólares.
El cumplimiento de las mejoras propuestas ayudaría a la empresa en muchos

sentidos:
 El riesgo de contaminación y descomposición de sus productos sería mínima.

 La posibilidad de errores disminuyen.
 La empresa lograría la fidelización de sus clientes.
 Le concedería una mejor imagen comercial, lo que garantizaría la adquisición de
nuevos clientes.
De forma general primaria una palabra CALIDAD.
Es así como cada una de las mejoras propuestas están justificadas y amparadas
en el cumplimiento de las BPM, único requisito a cumplir para obtener y conservar el
certificado de operación. Por lo que a nuestra consideración el beneficio que va obtener
la empresa supera el costo de la implementación de las mejoras propuestas.
16
CAPÍTULO III
PROPUESTA
Imagen 2. Portada del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
16
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA EMPRESA
SERVIALINSA
Quito - Ecuador
2014
Elaboración del contenido Nathaly Karina López

Hoyos
Diseño y Diagramación Paola
Revisión del contenido Diego Salazar Duque MBA

Agradecimiento especial Alimentos Institucionales
Cía. Ltda.
“Catering Servialinsa”.
Publicación a ser efectuada en el marco del Plan de Mejoramiento en la preparación y servicio

de alimentos para el establecimiento Catering Servialinsa
16
3. INTRODUCCIÓN PARA EL PERSONAL OPERATIVO QUE TRABAJA EN
LA EMPRESA SERVIALINSA
Imagen 3. Introducción para el personal Operativo que trabaja en la

empresa Servialinsa
3.1 CONTENIDO DEL MANUAL
El capítulo III dentro del plan de mejoramiento en la elaboración del Manual de

Buenas Prácticas de Manufactura ha sido desarrollado de acuerdo a las necesidades del
establecimiento, en función del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura según
el Decreto 3253 de la Constitución de la República del Ecuador, de esta forma, se
pretende contribuir en la aplicación en el citado reglamento con el fin de mejorar la
calidad y la competitividad de la empresa Catering Servialinsa, más todo lo reforzado en
el Marco Teórico y lo que se aprendió en los años de estudio en la Universidad
Tecnológica Equinoccial en la carrera de Gastronomía.
16
Es preciso indicar que la aplicación de las buenas prácticas de manufactura,
generan no solo ventajas en relación a la salud, sino también beneficia en la reducción
de costos, pues evitará pérdidas de productos por algún tipo de descomposición o
alteración.
Se propone como instrumento inicial el Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura que ha sido orientado como una herramienta para todos los trabajadores
que formen parte y sean parte de la empresa Catering Servialinsa.
3.1.1 OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA PARA EL PERSONAL DE LA EMPRESA CATERING
SERVIALINSA
Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el

trabajador, para poder desempeñar correctamente el cargo de manipulador.
ALCANCE
Las Buenas Prácticas de Manufactura presentadas en el presente Manual abarcan

actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena alimentaria, lo cual consiste en
la serie de manipulaciones que sufre el alimento desde su lugar de origen,
almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento,
distribución, servicio y consumo final.
RESPONSABILIDADES PARA LA APLICACIÓN DEL MANUAL
La aplicación de las Buenas Prácticas indicadas en el presente Manual, deben ser

asumidas de manera responsable por:
La Gerencia o administrador del Catering Industrial quien es el responsable de verificar

el cumplimiento de las buenas prácticas dentro del establecimiento.
Todo el personal de Servialinsa relacionado con la cadena alimentaria, es decir, el que

recibe, almacena, prepara, sirve y recalienta los alimentos.
16
Los proveedores, quienes deberán entregar alimentos inocuos
IMPORTANCIA DEL MANUAL DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO
Todos los trabajadores que laboran en la empresa Servialinsa será de uso obligatorio
como equipamiento de trabajo, tener su manual para las labores diarias y podrán utilizar
las veces que sean necesarias para realizar consultas, de esta manera evitar errores y
continuar con la mejora del establecimiento.
3.1.2 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Son el conjunto de procedimientos, principios y recomendaciones para

garantizar la inocuidad de los alimentos en evitar en que se dañe y provoque algún tipo
de enfermedad.
Estas prácticas controlan las condiciones favorables para la producción de

alimentos seguros.
¿Qué se logra con la aplicación de las Buenas Prácticas de
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (sistema de calidad) en el

proceso de elaboración de alimentos, conlleva acciones encaminadas a reducir o
minimizar los riesgos por contaminación (física, química y biológica).
La aplicación de las BMP se logrará:

 Tener mejor control en la fabricación de productos
 Producir productos sanos y de calidad
 Mejorar las funciones de cada empleado
 Seleccionar los equipos de cocina en que sean los adecuados para el trabajo
 Contar una infraestructura apropiada (paredes, ventanas, pisos).
17
 Tener control sobre los peligros frecuentes en la preparación y servicio de
alimentos
 Tener control sobre los que dejan el producto o alimento en la empresa
 Tener orden y aseo dentro y fuera del lugar de producción. (cocina, servicio,
transporte, baños).
¿Qué es un manipulador de alimentos?
Se considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que tienen

contacto directo con los alimentos durante su preparación, elaboración,
almacenamiento, transporte, es decir, tiene la responsabilidad de llevar un producto sano
al cliente.
¿Qué es la seguridad alimentaria?
La seguridad alimentaria se involucra directamente con el personal que manipula

alimentos brindando seguridad al cliente de lo que se va a servir las cinco claves a
seguir son:
1.- Mantener la limpieza: Esto refiere que tanto la materia prima desde su
entrega hasta su elaboración debe estar buenas condiciones, además por parte de los
manipuladores de alimentos tener buenas prácticas de higiene.
2.- Evitar la contaminación cruzada: Se sabe que es un peligro constante la

contaminación de los alimentos principalmente por mala manipulación de los alimentos
al mezclar o utilizar los mismos utensilios tanto para las preparaciones crudas o cocidas.
3.- La cocción de los alimentos: Una cocción adecuada permitirá eliminar todos
los microorganismos peligrosos que se encuentra en los alimentos generalmente en las
carnes esto permitirá garantizar la inocuidad para su consumo.
4.-Mantener los alimentos a temperaturas seguras: Las prácticas de

conservación y cocción de alimentos varían enormemente en sus temperaturas por lo
17
que necesarios las temperaturas correctas de los alimentos para que no se proliferen los
microorganismos y afecten la salud del consumidor.
5.- Usar Agua y materia prima segura: El contar con buenas instalaciones
donde los canales de agua donde sean los correctos y cumplan los requisitos de ser
potable y apta para el consumo humano es de gran importancia ya que en sí es el
primordial el uso que se le da a la preparación de alimentos de igual manera conocer la
procedencia de la materia prima que sea segura y que cumpla con los registros sanitarios
ayudará a evitar posibles enfermedades.
3.2 CAPÍTULO 1 SOBRE LA HIGIENE PERSONAL
Imagen 4. Higiene Personal
17
Sobre las condiciones de un manipulador de alimentos en la Empresa
Catering Servialinsa.
El manipulador de alimentos debe tener principal cuidado en la falta de higiene

ya que es factor de mayor riesgo para que se produzcan enfermedades, en evitar todo
tipo de contaminación que afecte al cliente en practicar reglas básicas que se relaciona
con:
 Estado de Salud
 Higiene Personal
 Vestimenta
 Hábitos durante la manipulación de alimentos.
Sobre el estado de salud de los manipuladores de Alimentos en la Empresa

Catering Servialinsa.
El manipulador que ingrese al establecimiento debe tener el carné de salud que

emite el Ministerio de Salud Pública del Ecuador que se lo realiza mediante exámenes
de tipo clínico para verificar si el manipulador estar en condiciones para trabajar con los
alimentos. Las principales causas a no estar con contacto con los alimentos son:
Enfermedades de tipo respiratorio

Heridas de mano o infecciones en la piel.
En estos casos es recomendable que la persona cambie de actividad, donde no
entre en contacto con los alimentos.
Sobre los hábitos en la Higiene Personal del Manipulador de Alimentos en

la Empresa Catering Servialinsa
 Baño diario, antes y después del trabajo.

 Limpieza oral (dientes) adecuada.
 Uñas limpias, cortas y sin esmalte (pintauñas).
 Cabello corto, limpio y bien recogido
17
 Utilizar gorro y malla de seguridad.
 Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
 No consumir alimentos en el sitio de trabajo
 Manipular los alimentos sin ningún objeto (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.)
 Limpiar el sudor con pañuelos desechables
 Tapar la boca o nariz al estornudar o toser
 No topar o rascar la cabeza, ni llevar los dedos a la boca o nariz.
 Para probar el alimento, tomar una muestra con una cuchara desechable y con el
fin de no contaminar.
Sobre el Correcto Lavado de Manos
El manipulador deberá lavarse las manos antes de tocar los alimentos, luego de
cualquier actividad o cambio de la misma, por seguridad ya que esta propenso a la
contaminación ya que los microorganismos fecales en los dedos es una de las
principales causas de enfermedades alimentarias, por tanto el lavado de las manos es el
único control para evitarlas un lavado correcto o al realizar cualquiera de estas
actividades.
 Después de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello.

 Después de tocar áreas del cuerpo infectadas o no sanitarias.
 Después de soplarse la nariz, toser o estornudar.
 Después de tocar equipo y platos sucios.
 Después de ir al sanitario.
 Después de haber trabajado con alimentos crudos.
 Después de fumar, comer o beber.
 Antes de volver a las áreas de trabajo después de un receso.
 Cada vez que lo considere necesario.
17
Imagen 5. El lavado correcto de manos
Fuente:(OMS, 2010)
Sobre los Guantes y Mascarillas
Los Guantes y mascarillas a usarse deben ser desechables es decir, botarlos una
vez ya utilizados, para el personal de Servialinsa el uso de guantes y mascarillas se
utiliza con mucha frecuencia ya que el servicio de tipo catering industrial y estar en
contacto con los trabajadores (clientes) amerita a que se utilice principalmente cuando
se sirve la comida.
17
Aspectos a utilizar los guantes.
 Lavar y secarse las manos muy bien antes de ponerse los guantes.
 Cambiarse de guantes al ensuciarse demasiado, al romperse o al empezar una
nueva tarea.
 Utilizar guantes nuevos al cambiar el tipo de proteína por ejemplo (pollo, carne,
pescado, etc.).
 Cambiarse de guantes cuando pase el manejo de comida cruda a comida ya
cocida.
 Los guantes NO reemplaza al lavado de las manos.
 Recordar que los guantes solo son de un uso, ya que el propósito de los mismos
es evitar la contaminación cruzada.
Sobre el uniforme del manipulador de la Empresa Catering Servialinsa
El uniforme de trabajo de un manipulador de alimentos se compone de acuerdo a

las necesidades que ha visto la empresa Servialinsa:
Para la producción en el área de cocina todos los manipuladores deberán constar

a su trabajo diario como vestimenta de trabajo lo siguiente:
 Malla para agarrarse el todo el cabello

 Gorro tipo tela (una vez puesta la malla para el cabello)
 Pico (Triangulo de tela que absorbe el sudor) Se lo utiliza únicamente las
personas que realizan el servicio fuera de la empresa Servialinsa se lo pone en el
cuello.
 Chaqueta de color blanco.
 Mandil de tela blanco, para tareas más higiénicas
 Trapo limpio y blanco (se usa para sujetar cosas calientes como ollas, pero no
para secarse las manos o limpiar las mesas).
 Pantalón (Liviano y rayas).
 Zapatos (negro, cerrado y que no resbale)
17
Para el personal que realice limpieza general deberá utilizar la siguiente
vestimenta.
 Un delantal plástico (blanco) para realizar la limpieza de carnes y pescados y

delantal (amarrillo) limpieza del lugar cocina, baños y transporte.
 Botas de caucho largas.
17
3.3 CAPÍTULO 2 SOBRE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Imagen 6. Contaminación de Alimentos
Existen tres tipos de contaminación a la que debemos evitar:
Física.- Consiste en la presencia de material no alimenticio llamado cuerpo

extraño, que ha llegado a los alimentos procedentes del medioambiente, maquinaria,
pesticidas.
17
Ej.: trozo de envoltura plástica, cabello, esmalte de uñas
Química.-Consiste en sustancias que provocan alteraciones fisiológicas cuando

son ingeridas y puede producir la muerte, en este caso producto de limpieza, solvente
que hayan tenido contacto con el alimento
Ej. El cloro en que no fue retirado adecuadamente de la zona en que se hizo la

limpieza
Biológica.- Consiste en que algún microorganismo vivo tuvo contacto con los
alimentos. La mayoría de enfermedades de tipo alimentaria son por este tipo de
contaminación causadas por bacterias, virus y hongos.
Ej.- Bacterias: Intoxicación alimentaria por mala manipulación de alimentos.

Virus: Contaminación por falta de higiene o aguas contaminadas
principalmente alimentos como pescados, mariscos y vegetales.
Hongos: Puede contaminarse en cualquier proceso de la cadena alimentaria
3.3.1 CONTAMINACIÓN CRUZADA.
DEFINICIÓN.
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un

alimento a otro, ya sean entre productos crudos, de crudo a cocido o por la mala
manipulación de los mismos.
3.3.2 SOBRE LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
La prevención de la contaminación cruzada depende del trabajo en equipo que se

realiza en todo el proceso de transformación de la materia prima, así como también del
buen estado de los equipos de cocina y almacenamiento.
ATENCIÓN
17
3.3.3 RECOMENDACIONES GENERALES BÁSICAS PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA.
En el trabajo diario de un manipulador de alimentos es de gran importancia que

cumpla en cada actividad que realiza las siguientes recomendaciones en evitar la
contaminación de los mismos para evitar las enfermedades transmitidas por los
alimentos
 Evitar tocar directamente con las manos sin protección, alimentos cocidos o
listos para el consumo. Ya que, cualquier bacteria puede sobrevivir y
reproducirse en el alimento.
 Usar utensilio apropiados al servir un alimento pinzas, guantes de latex y
cubiertos apropiados al servir, ya que el contacto de la comida con nuestras
manos crece el riesgo de contagio.
 Evitar contacto con los alimentos al finalizar los platos, ya que podemos servir
como medio de transporte para estos microorganismos patógenos, recogiéndolos
en alguna superficie contaminada, y llevándolos hacia una superficie que esté
limpia.
3.3.4 SOBRE LAS TABLAS DE TRABAJO.
El uso correcto de tablas de picar, son elementos muy usados y necesarios en la

cocina para evitar la contaminación cruzada es necesario diferenciar por su color su uso.
En la siguiente tabla consta el color de la tabla de picar que se debe usar durante la
manipulación de los alimentos diferenciando para cada alimento.
18
Imagen 7. Color de Tabla Según su uso
Tabla 45. Tipo de Color de Tabla según su uso

COLOR DE LA TABLA USO
Blanca Lácteos (mantequilla), pan y alimentos cocidos
Verde Frutas y Verduras
Azul Pescados y Mariscos
Roja Carnes Rojas
Amarilla Aves (Pollos)
Marrón Embutidos (salchichas, botones)
Fuente:(Gonzales, 2013)
3.3.5 SOBRE EL MANTENIMIENTO DE LAS TABLAS

Para el uso adecuado y mantenimiento de las tablas de picar debido a que son
portadoras de bacterias por su uso, y evitar algún tipo de contaminación, se debe
manejar un control correcto en cuanto a su limpieza diaria siguiendo los siguientes
pasos.
 Lavar con agua caliente, jabón y restregar con una esponja antes y después de su
uso
 Sumergir 30 minutos en agua tibia con gotas de vinagre blanco.
 Enjuagar
 Sumergir 30 minutos en agua fría con cloro.
 Enjuagar muy bien
 Secar y poner en un lugar seco.
18
3.3.6 SOBRE LOS TERMÓMETROS.
Los termómetros para alimentos, son una herramienta necesaria para los
manipuladores de alimentos. Lo que nos permite es un control exacto de la temperatura
durante la cocción para garantizar una cocción correcta de los alimentos. El termómetro
se utiliza en la empresa Servialinsa es el de aguja por ser el más común y fácil de
utilizarlo este debe ir junto a la chaqueta para utilizarlo cuando sea necesario, los pasos
a seguir para medir la temperatura es el que presenta en la siguiente tabla No 44 llamado
Método de Punto de Hielo.
Sobre como calibrar un termómetro.
Tabla 46. Método de Punto de Hielo

PROCESO NOTAS
Llene un recipiente con hielo triturado. Revuelva bien la mezcla.

Agregue agua limpia de la llave hasta que el
recipiente este lleno
Ponga la varilla del termómetro en el hielo de No permita que la varilla metálica toque el fondo
tal manera que la zona sensible está o los lados del recipiente.
completamente sumergida. Espere 30 segundos La varilla del termómetro debe mantenerse en el
agua con hielo
Si la temperatura la temperatura no mide 32°F
o
0ºC, entonces asegure la tuerca de calibración
con una llave y mueva la cabeza del
termómetro
hasta que lea 32°F o 0ºC
Fuente: (Portales Médicos, 2014)
18
3.4 CAPÍTULO 3 SOBRE LAS INSTALACIONES
Imagen 8. Instalaciones
La empresa Catering Servialinsa como los comedores de la empresa Delltex deben estar
libre de plagas, humos, polvos, malos olores, o de cualquier funde de contaminación
(basura y desperdicios).
La empresa Catering Servialinsa tiene un solo acceso por lo cual se tiene

horarios establecidos para el personal, proveedores, para evitar algún tipo de
contaminación.
3.4.1 SOBRE LAS ESTRUCTURAS FÍSICAS.
La construcción solida del establecimiento gastronómico debe permanecer

siempre limpia y en perfectas condiciones.
18
3.4.2 SOBRE LOS PISOS.
La superficie del piso deberá mantenerse en buen estado y ser de un material de

fácil limpieza, que se realizara durante el periodo de trabajo y su desinfección al final de
la jornada.
3.4.3 SOBRE LOS TECHOS.
Los techos deberán tener un cuidado especial en su limpieza ya que son fuente
de acumulación de polvo o la formación de moho. Se realizará su limpieza una vez al
mes, con el cuidado de no contaminar la materia prima.
3.4.4 SOBRE LAS PUERTAS.
Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, desinfectar lo

que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes.
3.4.5 SOBRE LAS VENTANAS.
Las ventanas y otras aberturas están diseñadas de manera que evite la

acumulación de suciedad y cuenta con protección contra insectos y otros animales
además de ser de fácil limpieza.
3.5 SOBRE LA ILUMINACIÓN.
El área de producción tiene la iluminación natural y artificial lo cual beneficia en

el trabajo y no altera sus colores propios, verificar que las lámparas tengan seguridad en
el caso de que haya rotura o en su mantenimiento.
3.5.1 SOBRE LA VENTILACIÓN.
La ventilación deber ser suficiente para disminuir el calor excesivo durante la

jornada de trabajo, La campana extractora ubicada sobre los aparatos de cocción, debe
18
eliminar eficazmente los vapores de la cocción en las áreas de cocina para evitar que los
olores.
3.5.2 SOBRE EL ÁREA DE LOS TACHOS DE BASURA O DESPERDICIOS.
Los tachos de basura externa deben estar limpios y lejos de la zona de

preparación de alimentos.
Los tachos de basura internos deben estar limpios y desinfectados, en buen

estado, con tapa y diferenciando de acuerdo a su color el tipo de basura que corresponde
y con su respectiva funda.
Es necesario limpiar antes y después de la jornada de trabajo a cada uno de los

tachos para evitar malos olores, acceso de plagas y contaminación.
3.5.3 SOBRE VESTUARIOS.

La empresa Servialinsa dispone para sus empleados dos tipos de vestidores que
son tanto para el personal femenino y masculino en el cual deben ser utilizados de la
siguiente manera:
Mujeres son las que ingresan primero y tienen 10 minutos para vestirse, dejar su
ropa en el cancel y retirarse a las actividades correspondientes a sus funciones, de
misma forma los hombres.
ATENCIÓN
Los vestuarios deben ser utilizados únicamente para el cambio de vestimenta
de trabajo.
Los manipuladores de trabajo deben conservar su respectivo orden e higiene.
3.5.4 SOBRE LAS INSTALACIONES SANITARIAS.
Para el uso del personal, la empresa catering Servialinsa cuenta con el servicio
higiénico fuera del área de manipulación de los alimentos.
18
El lavabo está provisto de jabón líquido, gel, toallas desechables, papel higiénico
y gel desinfectante. El servicio higiénico se mantiene en buen estado de conservación e
higiene.
3.6 SOBRE COMO EVITAR Y CONTROLAR LAS PLAGAS
Imagen 9. Control de Plagas
18
Existen 4 maneras para evitarlas:
1. Mantenerlos afuera de nuestras instalaciones. Tapando todas las posibles

entradas, incluyendo defectos estructurales en las instalaciones.
2. Instalar mallas en todas las ventanas, y cortinas plásticas en todas las puertas de
ingreso o a la salida a las instalaciones
3. Instalar puertas de auto-cerrado o cortinas de aire anti insectos.
4. Debemos revisar la mercadería que ingresa a las bodegas para evitar el
ingreso de pestes
Plagas (ratones, insectos)
Las plagas se agrupan en dos clases y se detectan por los rastros que van dejando
su presencia:
ROEDORES.-(Ratas, Ratones) dejan pisadas, excremento, pelos, madrigueras,

productos mordidos o roídos.
INSECTOS.-(Cucarachas, Moscas, Mosquitos, Hormigas) Dejan excremento,

cambian de piel, huevos, productos dañados.
3.7 SOBRE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
La buena limpieza y desinfección dentro de las áreas de cocina y general

beneficia a la empresa en los siguientes aspectos: (Ver Anexo 16) Plan de inspección de
plagas.
18
 Reduce la existencia de plagas.
 Extiende la vida de útil del producto.
 Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias.
 Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
 Mejora la imagen del local frente a la clientela.
 Para la limpieza igual que para la higiene personal y la preparación de los
alimentos, es fundamental utilizar agua potable o hervida.
Los métodos a utilizar para la limpieza y desinfección pueden ser físicos o

químicos, y manuales o automáticos.
Físicos: Agua caliente, vapor, cepillos, fregonas, estropajos, esponjas, etc.
Químicos: Son sustancias con principios químicos que nos facilitan el

desarrollo de la higienización, entre ellos están los detergentes y los desinfectantes.
Manuales: Se basan en la limpieza y desinfección realizada con las manos.

Debe evitarse barrer los suelos mientras se están preparando alimentos, ya que
se levanta polvo, lo que da lugar a una posible contaminación.
Lavar con agua, detergente y desinfectante.
Para poder desinfectar de la mejor manera y si alterar algún tipo de

contaminación en la siguiente Tabla No 47 explicaremos su uso dependiendo que es lo
que se va a desinfectar y la cantidad de agua especialmente a usar con el cloro, de esta
manera se mejorará la limpieza en general dentro del área de cocina
18
Tabla 47. Medición de cloro para desinfectar
Para: Para: Para: Para:
Limpieza de mesas Desinfección de frutas Desinfección de Blanqueado de vajilla
Desinfección de cubiertos Desinfección de tablas
Desinfección de vajilla verduras
Rociadores Desinfección de
enlatados
Desinfección de
Embutidos
Litros Cantidad No Cantidad de No Cantidad de No Cantidad de No
de de Cloro De Cloro ml De Cloro ml De Cloro ml De
Agua ml cucharaditas cucharaditas cucharadita cucharaditas
s
1 0.2 2 0.5 4 2 ½ 4 1
10 2 ½ 5 1 20 4 40 8
20 4 ¾ 10 2 40 8 80 16
30 6 1 15 3 60 12 120 24
40 8 1½ 20 4 80 16 160 32
50 10 2 25 5 100 20 200 40
60 12 2½ 30 6 120 24 240 48
70 14 3 35 7 140 28 280 56
90 18 4 45 9 180 36 360 72
100 20 5 50 10 200 40 400 80
Fuente:(Salud, Manual de las cinco claves de la inocuidad de los alimentos, 2007)
Elaborado por: Nathaly López.
3.7.1 RECOMENDACIONES AL DESINFECTAR CON UNA SOLUCIÓN DE

CLORO.
 Cualquiera que sea el elemento o superficie a desinfectar este debe estar libre de
suciedades, por lo cual, debe lavarse previamente con agua y jabón y secar al
medio ambiente.
 Después de realizar la desinfección, no volver a enjuagar, ni secar con
limpiones.
 La desinfección, debe practicarse diariamente al terminar la jornada de trabajo.
18
Ver Anexo (15,21 y22) Plan de Hoja de Limpieza
19
3.8 CAPÍTULO 4 SOBRE LOS EQUIPOS, ACCESORIOS Y UTENSILIOS DE
COCINA.
Imagen 10. Limpieza de Utensilios de cocina
3.8.1 CARACTERÍSTICAS.
Los equipos y utensilios que se emplean dentro de la empresa son de material de

fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, no transmiten sustancias tóxicas,
olores, ni sabores a los alimentos.
Los utensilios deben ser resistentes ya que se utiliza en repetidas operaciones de

limpieza y desinfección.
Evitar el uso de utensilios hecho de material de como:
 Cerámica: Estos entran en contacto con los alimentos e impregnan del sabor
 Madera: Se usa utensilios de madera, pero no para usarse como superficie de
contacto como los alimentos (tablas de picar).
19
3.8.2 SOBRE COMO LAVAR Y DESINFECTAR LOS EQUIPOS Y
UTENSILIOS DE COCINA.
Con la limpieza e higiene de los equipos y utensilios utilizados en la

manipulación de alimentos conseguimos:
 Disminuir el riesgo de contaminar alimentos seguros durante el proceso, la

preparación, el almacenaje, y el servicio.
 Disminuir el riesgo de transmitir al consumidor microorganismos que son la
causa de enfermedades al logar la limpieza de los utensilios y equipos de cocina.
Existe un orden a seguir en el proceso de limpieza y lavado de utensilios:
 Desechar, limpiar con agua y remojar (pre-limpieza).

 Limpieza. Mediante el lavado y el enjuagado se consigue aislar la grasa y la
suciedad de las superficies, por medio de un detergente.
1. Lavado: es un proceso químico y físico ya que, se emplean detergentes y

sustancias químicas que remuevan la suciedad con el objetivo de que las
bacterias queden suspendidas en el agua.
2. Enjuagado: Elimina toda la suciedad disuelta y, los
detergentes utilizados en la fase anterior.
3. Desinfectar. La desinfección destruye el resto de los
microorganismos patógenos que no han sido eliminados en la fase de
limpieza
4. Secado. Los utensilios y equipos se pueden secar al aire libre o con aire
seco. Nunca se realizará el secado haciendo uso de paños, pues se
producirá un efecto de re contaminación sobre los equipos y utensilios.
5. Almacenamiento. Los utensilios y equipos de trabajo deben ser
almacenados en lugares limpios y secos.
Las superficies de parrillas, planchas, bandejas, recipientes de mesas se lavan

con agua caliente y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, se limpian,
lavan y desinfectan una vez al día.
19
Tabla 48. Frecuencia de limpieza después de cada uso:
Recipientes. Cuchillos y útiles de corte
Espátulas Batidoras
Ralladores Picadoras
Cortadoras Mesas de trabajo
Tabla 49. Frecuencia de limpieza después de cada jornada:

Encimeras Útiles de cocina
Extractores y hornos Parrillas, freidoras
Paredes, suelos Contenedores de basura
Vestuarios Sanitarios del personal y del

público
Electrodomésticos Utensilios de servicio de mesas,
vajilla, cubertería y cristalería.
3.8.3 SOBRE COMO ALMACENAR.
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios

y desinfectados debe tomarse en cuenta lo siguiente:
 La vajilla, cubiertos y vasos deben ser guardados en un lugar cerrado fuera del
contacto con el polvo o insectos.
 Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
 Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco
 Es necesario cubrir los equipos que tienen contacto con los alimentos cuando no
van a ser utilizados inmediatamente.
 No deben estar en el piso y deberán estar en una estantería por lo menos 15cm
sobre el piso.
19
3.9 CAPÍTULO 5 SOBRE LA MATERIA PRIMA.
Imagen 11. Compra de la Materia Prima
La materia prima, es todo producto ya sea procesado no, con el cual se trabaja en
la elaboración de la comida a entregar al cliente.
19
3.9.1 CLASIFICACIÓN.
Dentro de los productos que se adquieren, podemos calificarlos de la siguiente

manera:
 Frescos: Verduras, frutas, carnes, huevos, lácteos.
 Secos: Fideos, Harina, Arroz, Hierbas secas/ aromáticas
 Parcialmente Procesados: Cereales
 Totalmente Procesados: Queso, leche, embutidos, aceites, bebidas.
 Envasados al vacío: Carnes, congelados.
 Enlatados / Frascos: Conservas.
 Embotellados: Licores, salsas.
3.9.2 ¿QUÉ SON LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS?
Las características organolépticas de un producto, son las que podemos apreciar

con los sentidos, es decir, color, textura, olor, aspecto, del que cada uno, tiene su
característico conjunto.
A continuación se enlistan las características de los productos más usados.
3.9.2.1 Sobre las Carnes Rojas.
Tabla 50. Carnes Rojas.

CARACTERÍSTICAS ACEPTAR RECHAZAR
COLOR Res: Rojo Verdoso o café oscuro
Cordero: Rojo Descolorida
Puerco: Rosa pálido Grasa amarrilla
Grasa: Blanca
TEXTURA Firme, elástica y ligeramente Superficie viscosa o pegajosas
húmeda al tacto
TEMPERATURA Refrigeración a 5°C Sin refrigerar o más de 5°C.
Congelación a -18°C o A más de -18°Cy con signos de
menos descongelación
Fuente: (Armendaris, 2012)
19
3.9.2.2 Sobre las Aves.
Tabla 51. Aves

COLOR Carne blanca sin decoloración Carne grisácea, verdosa o
blanca, amarillento amoratada, con manchas y
ha diferencias de color.
ligeramente rosado.
TEXTURA Firme, humado. Pegajosa bajo las alas o entre la
Sin hemorragias. piel y la carne. Los pollos
presentan quemaduras en la piel
al tener contacto directo con el
hielo.
OLOR El pavo no tiene ninguno Pavos con olor
TEMPERATURA Refrigeradas: 5°C o menos Sin refrigerar y a más de 5°C
ENTREGA Limpios y en empaques íntegros Paquetes con rasgaduras. Rastros
de golpes o plumas en la piel
3.9.2.3 Sobre las Vísceras y Menudencias.
Tabla 52. Vísceras y Menudencias

COLOR Rojo oscuro, tipo vino Verdoso, amarillento
TEXTURA Firme, tacto; el hígado no es Se deshace al tacto, superficie
tan firme pero no debe sanguinolenta, puntos blancos en
desmenuzarse. su superficie (quistes)
OLOR Característico Mal Olor
TEMPERATURA Refrigeradas: 5°C o menos Sin refrigerar y a más de 5°C
ENTREGA Limpios y en empaques íntegros Paquetes con rasgaduras. Rastros
de golpes o plumas en la piel.
19
3.9.2.4 Sobre los Pescados.
Tabla 53. Pescado

COLOR Agallas rojo brillante y húmedo. Agallas grises o verdosas, sin
Ojos saltones, brillantes, mucus adherido. Ojos de pupilas
húmedos y cristalinos. Escamas grisáceas y bordes rojos opacos
firmemente adheridas y y hundidos.
brillantes.
TEXTURA Carne y panza firmes y elásticas Carne blanda, flácida.
Al oprimir el pescado, la marca Se marca al hundir el dedo en el
de los dedos no queda en el cuerpo.
cuerpo.
OLOR Sin presencia de olor fuerte Agrio o amoniacal
TEMPERATURA Fresco a 5°C como Sin refrigerar y a más de 5°C.
máximo Congelación: a - A más de -18°C o con signos de
18°C descongelación
ENTREGA Empaque limpio y entero. Signos de descongelación, con

grandes trozos de hielo pegados
al empaque o agua suelta.
3.9.2.5 Sobre los Camarones y Langostinos.
Tabla 54. Camarones y Langostinos

COLOR Cuerpo curvo, con las Extremidades abiertas, separadas
extremidades firmemente del cuerpo. Cubierta opacada
adheridas. Cubierta rosada y que no deja translucir los
transparente, que deje traslucir músculos.
los músculos. Ojos opacados, hundidos
Ojos negros, destacados
TEXTURA Firme Carne blanda, flácida.
Se marca al hundir el dedo en el
cuerpo
OLOR Característico Agrio o amoniacal
TEMPERATURA Fresco a 5°C como Sin refrigerar y a más de 5°C.
máximo Congelación: a - A más de -18°C o signos de
18°C descongelación
ENTREGA Empaque limpio y entero Signos de descongelación, con
19
3.9.2.6 Sobre los moluscos bivalvos (Mejillones, conchas)
Tabla 55. Moluscos BIVALVOS

COLOR Valvas cerradas, sin ningún tipo Valvas abiertas o perforada
de perforaciones. Al agitarlas, no Las vieiras que hulean a azufre.
debe sentirse nada suelto en su Las que presenten carne
interior. separada de la concha.
La carne debe estar adherida a la Color verdoso
concha y húmeda.
En las ostras: color gris ceniza
Mejillones u otros: amarillento
TEXTURA Esponjosa, gelatinosa, elástica Seca
OLOR Característico Fuerte
TEMPERATURA Fresco a 5°C como máximo Sin refrigerar y a más de 5°C.
Congelación: a -18 o menos A más de -18°C o con signos de
descongelación.
ENTREGA Empaque limpio y entero Signos de descongelación, con
3.9.2.7 Sobre los Huevos.
Los huevos se presentan enteres y crudos. Durante su transporte, exhibición y

conservación.
A una temperatura de refrigeración de 7°C
El color de la yema depende de la alimentación del ave, cuanto más amarrilla,
más maíz ha comido el animal.
Se debe lavar los huevos inmediatamente antes de usarlo.
Preferible el consumo de huevos donde existe la fecha de caducidad
Tabla 56. Huevos
CÁSCARA Limpias y enteras Quebradas, manchadas con
excremento adherido.
PESO Debe sentirse lleno y pesado Si al agitarlo de sensación que en
el interior se encuentra vacío y
parece más liviano de lo normal
YEMA Si se ubica en el centro de la Cuando tiende a separarse o se
clara y luce compacta ubica en un costado
CLARA Si esta consistente Cuando se ve aguado
Fuente: (Armendaris,
2012) Elaborado:
19
3.9.2.8 Sobre los Lácteos y Derivados.
Tabla 57. Lácteos y Derivados
PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS ACEPTAR RECHAZAR
LECHE FRESCA Aspecto líquido, olor Leche pasteurizada en Envases perforados,
agradable característico y recipientes o envases no originales o con
sabor suave. originales en buen fechas de
estado y con fecha de vencimientos
caducidad cumplida.
Desecharla cuando es
a de color amarrillo,
cumplirse. con grumos y olor
rancio.
QUESOS Olor característico de Los quesos blandos Los que tienen olores
acuerdo con el tipo de cuando presentan un extraños, rancios, con
quesos; estar hechos con color amarillento partículas o moho en
leche pasteurizada; tener los uniforme; las cáscaras.
bordes limpios y encontrarse La pasta es blanda, Los quesos blandos de
en su cáscara o envoltura fina, elástica y consistencia pegajosa
especificaciones. untuosa. Los quesos y los bordes
Debe exhibir la fecha de duros endurecidos y
vencimiento. amarillentos.
cuando presentan un
color blanco
amarillento uniforme:
La pasta es compacta,
consistente.
MANTEQUILLA Debe encontrarse en la La que esté elaborado La que no esté en su
envoltura específica, en su con envase original o con
envase original, a la envoltura
temperatura inferior a 5°C y leche perforada, la que
tener un sabor dulce. pasteurizada y exhiba presente forma
fecha de caducidad a irregular. Desechar la
cumplirse de aspecto amarillo
intenso, olores
extraños y sabor
rancio.
3.9.2.9 Sobre las Frutas y Verduras

Tabla 58. Frutas y verduras
CARACTERÍSTICA ACEPTAR RECHAZAR
OLOR Característico Desagradable
TEXTURA Buen estado de madurez duras Secas o muy pegajosas se
firmes al tacto deshace al tacto.
APARIENCIA Superficie íntegra, sin tierra, Superficie con huecos presencia
hojas enteras de buen verdor, de hongos, parásitos, insectos
brillantes las que deben serlo. hojas amarillas o con
pigmentación negruzca
Fuente: (Armendaris,
2012) Elaborado:
19
3.9.2.10 Sobre las Legumbres y Tubérculos.
Tabla 59. Legumbres y Tubérculos.

OLOR Característico Desagradable
TEXTURA Las que no presenten golpes. Las que presentan manchas o
decoloración
APARIENCIA Las que llegaron a la maduración Las que tengan parásitos,
completa, con aroma y color insectos o larvas, exceso de
propio de cada especie. tierra o elementos extraños.
3.9.2.11 Enlatados y Embotellados.
Tabla 60. Enlatados y Embotellados.

FRASCOS Frascos con fechas de Latas abolladas, oxidadas,
elaboración y vencimiento, enmohecidas, hinchadas o
rotulación legible. picadas ya que esto puede
perjudicar la conservación
adecuada del producto.
BOTELLAS Botellas con cubierta interna, Latas o botellas que presenten
protectora intacta y adherida derramas o escurrimientos, señal
correctamente. de que no están selladas
herméticamente, lo cual puede
afectar la conserva del alimento.
LATAS Latas, frascos y botellas con Latas, frascos y botellas en las
líquido de cobertura transparente que el líquido presenta burbujas,
y que cubre la totalidad del elementos extraños o en
producto alimenticio suspensión
3.10 SOBRE EL PROCESO DE COMPRA.
Para la compra de la materia prima se debe establecer la cantidad de la misma,

siempre manteniendo un stock mínimo en las bodegas, teniendo en cuenta el tiempo que
se demoran en la entrega.
20
¿CÓMO SE DEBE REALIZAR LA COMPRA?
Servialinsa cuenta con formatos que permiten realizar el proceso de compra de

una forma adecuada; para ello se de conocer:
3.10.1 SOBRE LOS PROVEEDORES.
La higiene de la materia prima tiene su origen en el proveedor.

El proveedor es el que entrega el producto al establecimiento
Se selecciona proveedores de confianza que garanticen un producto de buena
calidad
Se establece los horarios de entrega y pago de la materia prima, para que no

interfiera en la actividad de producción.
3.10.2 SOBRE EL PROCESO DE RECEPCIÓN.
Se debe establecer una persona encargada de la recepción de la materia prima,

para que supervise que lo entregado cumpla con la cantidad y cantidad ordenada además
de los estándares establecidos por la empresa.
3.10.3 SOBRE EL ALMACENAMIENTO.
Una vez recibida la materia prima, se debe almacenarla de manera adecuada

tomando en consideración las siguientes consideraciones generales:
 El lugar para almacenar los alimentos debe ser un lugar cerrado, seco y
ventilado, con puerta accesible para los vehículos de descarga y alejado de todo
tipo de contaminación como basureros y aguas estancadas.
 Las paredes y pisos deben ser de fácil limpieza y en buen estado.
 Los alimentos deben ser acomodados por orden de llegada, siguiendo el criterio
PEPS (el primero en entrar, será el primero en salir) así los alimentos que se
recibieron primero serán los primeros en ser utilizados, pero siempre tomando en
cuenta la fecha de caducidad.
20
 Los recipientes y envases en los que se almacenarán los alimentos deben estar
limpios, cerrados y en buen estado.
 Las estanterías no deben ser muy altas y estar separadas del techo.
3.10.4 SOBRE EL ORDEN DE ALMACENAMIENTO.
El orden en que se almacena la materia prima recibida, es importante,

especialmente para mantener la cadena de frio.
Tabla 59. Orden de Almacenamiento

GRUPO DE ALIMENTOS ORDEN DE PRODUCTOS
ALMACENAMIENTO
CONGELADOS Los primeros en guardar Pollo entero, Carne, pescados,
cuando se recibe la mercadería. pastas, hielos, pulpas y
productos pre-cocidos.
REFRIGERADOS Segundos en guardar cuando Filetes de pollo, carne, pescados,
se recibe la mercadería. lácteos, huevos, frutas, verduras
y productos listos para el
consumo.
NO PERECEDEROS Terceros en guardar cuando Cereales, alimentos secos,
se recibe la mercadería conservas, enlatados, bebidas,
etc.

3.10.5 SOBRE EL ALMACENAMIENTO EN SECO.
Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual ésta área necesita que
las materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas,
ya que el calor y la humedad son los problemas más frecuentes en este tipo de
almacenamiento.
20
Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen:
 Mantener empaques originales

Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales acciones de roedores,
insectos o de contaminantes como las bacterias. Si el alimento debe ser retirado de su
empaque original, se recomienda colocarlo en recipientes bien cubiertos, protegidos y
de fácil limpieza.
 Guardar las distancias

Separar los alimentos de paredes calientes o húmedas y da una mejor imagen del
establecimiento.
3.10.6 SOBRE LA REFRIGERACIÓN.
La refrigeración es la de conservación de alimentos más aplicada. La ventaja de

no producir cambios en los alimentos, tanto productores como consumidores, entienden
que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.
La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento de

microorganismos patógenos.
Los factores que se debe controlar cuando se refrigera los alimentos son los
siguientes:
Sobre la Temperatura: cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación.

La temperatura óptima en líneas generales esta entre 0-5ºC.
Lo más importante es no romper la cadena de frío, por lo que una vez

refrigerado o congelado un producto se deben guardar las condiciones de temperatura
establecidas
• Las temperaturas de los productos deben ser controladas antes de su

introducción en las cámaras.
20
• Si en el almacén se producen daños a los envases de productos envasados,
serán separados del resto de los productos ya dañados para evitar algún tipo de
contaminación o daño de todos los productos
El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos

listos para consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o pescado
molidos, pollo entero y/o molido, orden que está basado en evitar contaminaciones por
goteo.
3.10.7 SOBRE LA CONGELACIÓN.
Su poder conservador es la eliminación casi en total del agua líquida por

transformación en hielo (reducción de la actividad de agua), obstaculizando la actividad
microbiológica y el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor
entre -10 y -20 °C.
La congelación evita la proliferación de bacterias, pero no las elimina.

El punto de congelación de cada alimento es diferente, ya que el agua de los mismos no
es agua pura, sino que contiene sales minerales, azúcares y proteínas suspendidas en un
líquido.
Existen dos tipos de congelación:
 Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

 Congelación Rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
Entre los materiales para envolver los alimentos y se encuentren en buenas

condiciones son:
 Papel Aluminio: Debe ser grueso, a prueba de humedad y vapor. Es un material

fácil de moldear. No se usa en alimentos muy ácidos porque se deterioran.
 Papel Film: Debe ser grueso, a prueba de humedad y vapor, que sean auto
adheribles y peguen bien.
20
3.10.8 SOBRE CÓMO REALIZAR UNA CORRECTA ROTULACIÓN Y
ETIQUETADO.
Los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que

contiene, y debe contener información obligatoria que es: Denominación (el nombre),
Ingredientes, Grado alcohólico (si tiene), Peso o unidades, Instrucciones de
conservación y uso, fecha de caducidad o consumo preferente, Razón social o
denominación del fabricante o envasador, y su domicilio, Lote (código con el que
podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él). Son productos
que están fabricados o envasados en circunstancias similares.
Ejemplo:
Ingreso de Materia Prima
Estado del producto en caso de que esté aplastada, tenga roturas o la fecha de
caducidad haya pasado separar e informar el bodeguero para hacer la devolución
correspondiente al proveedor.
Etiquetado en productos Sobrantes
Una vez realizada la producción en cocina siempre habrá productos o alimentos

sobrantes es necesario envolver con papel film o etiquetar la fecha en que se utilizó para
saber si el producto es óptimo para utilizar nuevamente, y evitar la contaminación
cruzada.
Etiquetado en productos de Limpieza
En los productos de limpieza tener cuidado en etiquetar que producto es, y a su

vez apartarlos de los productos alimenticios, en un área designada para productos de
limpieza.
Si son productos que se han preparado en la empresa, estos deben contar con la
el nombre del producto, fecha de elaboración y su tiempo de vida útil.
20
3.10.9 ¿CÓMO SE DEBE HACER UN CORRECTO PROCESO DE
DESCONGELACIÓN?
Esta operación es igual o más importante que la congelación, a tal punto que
algunos la consideran un proceso más difícil se lo considera así ya que cuando un
alimento se pone en cocción para descongelarlo, exteriormente puede tener apariencia
de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con lo cual las bacterias presentes
en el centro de alimento podrían sobrevivir y si el alimento es almacenado dentro de la
zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse y alcanzar un número suficiente
para producir enfermedad.
La descongelación a temperatura ambiente, que se practica en algunos

establecimientos, no es una práctica recomendable ya que puede permitir la
multiplicación de microorganismos que se encuentren en el producto en la parte más
externa.
3.10.10 ¿QUÉ MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN EXISTEN?
Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:
 Refrigeración. Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan
del congelador y se colocan en la parte más baja del refrigerador a efecto de
realizar una descongelación lenta a una temperatura que no esté dentro de la
zona de peligro.
 Con agua corriente. La aplicación de agua fría a chorro de agua potable a 21°C
sobre el alimento. Este método ofrece inconvenientes en especial para piezas
voluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace largo y permite la
multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la
temperatura ambiente y además implica un gran gasto de agua.
 Como parte de la cocción. Cuando se trata de alimentos como verduras,

hamburguesas, pequeñas porciones de carnes u otros alimentos no voluminosos,
la descongelación como parte de la cocción es indicada, ya que permite que el
20
alimento alcance la temperatura correcta y el tiempo suficiente para descongelar
la parte central de la pieza y asegurar que la temperatura máxima de cocción se
alcance en ese punto.
 Microondas. Dada la alta eficiencia térmica del horno microondas, la

descongelación por éste método resulta eficiente pero el proceso debe ser
seguido de la cocción inmediata del alimento.
3.10.11 SOBRE EL ENFRIAMIENTO.
Todos los alimentos cocidos que no se preparan para ser servidos de inmediato
se deben enfriar tan pronto como sea posible para eliminar la posibilidad de desarrollo
de bacterias. Hay dos métodos para enfriar alimentos potencialmente peligrosos: el
método de dos etapas (preferible) y el método de una etapa.
Para comida caliente, seguir las siguientes instrucciones:
Enfriar de 57°C a 21°C en un máximo de 2 horas y después de 21°C a 5°C en 4

horas menos.
Para alimentos preparados a temperatura ambiente (ensalada de atún, melón

cortado, carnes frías rebanadas, etc.) se debe enfriar:
De 21°C a 5°C en 4 horas máximo.
Sobre los Métodos de Enfriamiento.
Separar los alimentos en porciones más delgadas o pequeñas, esto ayudará a que
se enfríen más rápido.
No tapar los alimentos hasta que llegue a los 5°C

Usar un recipiente con hielo.
Usar hielo y agua hasta el nivel de la comida en el recipiente.
20
Cuando esté decidiendo el mejor método para enfriar alimentos peligrosos, tenga
en cuenta los siguientes factores:
 El tamaño o cantidad de alimento que se va a enfriar;

 Separar el alimento que será enfriado en porciones más pequeñas o más finas;
 Usar un equipo de enfriamiento rápido, tal como un abatidor rápido de
 Revolver los alimentos a enfriar en un recipiente colocado en un baño de hielo.
 Revolver con frecuencia (cada 15 minutos) los alimentos dentro del recipiente.
Esto ayudará a que el enfriamiento sea para todo el alimento
 Los alimentos enfriados, deberán ser marcados con la fecha y tiempo en que
fueron preparados para indicar la fecha de vencimiento o la fecha en que deben
eliminar.
3.11 ¿CÓMO DEBE REALIZARSE UN CORRECTO RECALENTAMIENTO?
Los alimentos que son cocidos y luego enfriados pueden necesitar ser calentados
otra vez. Recaliente los alimentos rápidamente (dentro de dos horas) 74 grados °C, si la
comida no alcanza dicha temperatura dentro del tiempo indicado, debe desechar, y se
debe mantener 60°C o más hasta que se sirvan, este procedimiento destruye las
bacterias que causan la intoxicación y evita que las bacterias se proliferen con la
comida.
No use nada que caliente los alimentos lentamente, porque toma demasiado
tiempo pasar la "Zona Peligrosa”.
Los alimentos recalentados en un microondas deben cubrirse y recalentar a

74°C, luego deben permanecer cubiertos durante los dos minutos siguientes.
3.11.1 SOBRE LAS TEMPERATURAS DE COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS.
El adecuado manejo y control de temperaturas es de suma importancia para la

prevención del crecimiento de microorganismos en los alimentos potencialmente
20
peligrosos, como alimentos de carne cruda de res o ave o cualquier combinación de
estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes
potencialmente peligrosos se hayan destruido.
Para asegurar que los productos alimenticios que se cocinan sean seguros y aptos
para el consumo humano, el uso del termómetro es necesario para verificar la
temperatura interna de la comida antes de servirla.
3.11.2 ¿QUÉ ES LA ZONA DE PELIGRO?
La zona de peligro se encuentra entre las temperaturas de: 5°C y 57°C. En esta
zona es donde las bacterias crecen muy rápido, por este motivo se recomienda un
apropiado enfriamiento, recalentado y se debe controlar minuciosamente las
temperaturas de cocción de alimentos.
Sobre cómo mantener fríos los alimentos.
La comida fría debe mantenerse a una temperatura de 5°C o menos, empezando

desde su recepción hasta su exhibición.
20
Sobre cómo mantener calientes los alimentos.
La comida caliente debe mantenerse a una temperatura de 57°C o más,

incluyendo mesas de vapor, estufas, gavetas de calentamiento y durante su
transportación.
Sobre cómo mantener las Temperaturas importantes.
 Los alimentos cocidos deben llegar a una temperatura interna de:

 Aves, carnes, rellenos 74°C
 Carne molida 68°C
 Pescado, mariscos, huevos, carne de cerdo y demás 63ºC
En el siguiente cuadro se muestran las temperaturas de seguridad que se deben

manejar para un correcto desempeño en la cocina.
21
Tabla 61. Temperaturas de los Alimentos
Proceso Grados en Grados en Grados
Centígrados Fahrenheit en Kelvin
1.- Temperatura de congelación máxima -40°C -40°F 233°K
2.- Temperatura de congelación óptima -18°C -0.4°F 255°K
mínima
3.- Temperatura de congelación óptima -20°C -4°F 253°K
4.- Temperatura de almacenamiento de -12°C 10.4°F 261°K
helados
5.- Temperatura de congelación mínima -1°C 30°F 272°K
6.- Temperatura de refrigeración mínima 0°C 32°F 273°K
7.- Temperatura de refrigeración óptima, 5°C 41°F 278°K
exhibición de alimentos potencialmente
peligrosos
8.- Temperatura de almacenamiento de 7°C 45°F 280°K
huevos mariscos, vivos
9.- Temperatura de almacenamiento de 8°C 47°F 281°K
verduras
10.- Temperatura de refrigeración máxima, 10°C 50°F 283°K
enlatados secos
11.-Temperatura de alimentos que dice 21°C 70°F 294°K
"fresco y seco"
12.-Temperatura máxima de trabajo 28°C 82°F 301°K
"cocina, otros"
13.- Temperatura óptima de reproducción de 40°C 104°F 313°K
Microorganismos
14.- Temperatura de exhibición de alimentos 57°C 135°F 330°K
potencialmente peligrosos
15.- Temperatura interna de cocción de 63°C 145°F 336°K
mariscos,
carne de res, cordero, cerdo
16.- Temperatura interna mínima de huevos 63°C 145°F 336°K
que se
separan y se sirven inmediatamente
17.- Temperatura interna mínima de carnes 68°C 155°F 341°K /
molidas, inyectadas o marinadas 15 s
18.- Temperatura mínima de huevos que se 68°C 155°F 341°K
separan y luego se sirven
19.- Temperatura interna mínima de aves, 74°C 165°F 347°K/
carnes 15 s
rellenas o APP
20.- Temperatura de cocción de microondas, 74°C 165°F 347°K
recalentamiento de todos los alimentos
21.- Temperatura de recalentamiento de 82°C 180°F 355°K
Microondas
22.- Punto de ebullición del agua en la sierra 91°C 196°F 364°K
23.- Punto de ebullición del agua en la costa 100°C 212°F 373°K
24.- Pausterización de enlatados 128°C 262.4°F 401°K
25.- Fritura en aceite mínima 160°C 320°F 435°K
26.- Fritura en aceite máxima "óptima" 180°C 356°F 453°K
27.- Punto de humo de aceite "óptima 240°C 464°F 513°K
Fuente: (Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU)
21
3.12 SOBRE CÓMO SE DEBE TRANSPORTAR LOS ALIMENTOS DE UNA
FORMA SEGURA
Imagen 12. Servicio de Alimentos
Para el transporte de los alimentos que se lo realiza a diario es indispensable la

limpieza tanto por dentro y por fuera de los vehículos de transporte, y señalar que es de
uso exclusivo para el transporte de alimentos y bebidas.
Es importante seguir las siguientes recomendaciones:
 Es responsabilidad del ayudante de cocina que los recipientes a utilizar para

el transporte estén en buen estado (limpio, seco,) para poner el producto.
 Coordinar con los ayudantes de cocina la hora del embarque del producto.
21
 Verificar si todos los recipientes están tapados correctamente para evitar algún
tipo de riego o contaminación.
 No poner los recipientes isotérmicos en el suelo.
 Señalar y etiquetar el tipo de alimento que corresponde.
 No estropear ni amontonar los recipientes uno con otro.
 Respetar la ubicación ya designada para cada alimento dentro del transporte.
 Evitar retrasos en la entrega del producto.
3.12.1 SOBRE CÓMO SE DEBE BRINDAR UN SERVICIO DE ALIMENTOS

SEGUROS.
El personal de Servialinsa durante el servicio de alimentos debe tomar en cuenta

los siguientes aspectos:
 El personal que sirva, debe ocupar guantes y mascarilla, para evitar cualquier
contaminación.
 Se debe realizar con utensilios adecuados.
 La vajilla, cubertería y cristalería, debe ser lavada y desinfectada después de
cada uso.
 La temperatura de los alimentos debe ser la adecuada para evitar cualquier
malestar al cliente
 Trabajar con responsabilidad en las actividades designadas en la preparación y
servicio de alimentos.
 Durante el transporte verificar el orden, limpieza y temperatura en el que se
traslada los alimentos.
 Llegar a la hora establecida y respetar los horarios designados para cada
departamento de la empresa Delltex.
 Ser cordiales, respetuosos al momento de servir.
 Estar bien uniformados.
 El personal antes, durante y después del servicio de alimentos mantendrá su
limpieza tanto en su aspecto personal e instalaciones
21
21
GLOSARIO
Para esta parte el glosario constara de los términos más relevantes que se
mencionan en el manual
A
Abuso de Tiempo y Temperatura: La comida sufre abuso de tiempo y
temperatura cuando permanece demasiado tiempo a temperaturas favorables
para el crecimiento de microorganismos.
Alimento: Producto natural o elaborado destinadas al consumo humano,
constituida por una serie de nutrientes, que cumplen determinadas funciones en
el organismo.(FAO, 1999)
Alimento contaminado: El que contiene agentes vivos (microorganismos o
parásitos riesgosos para la salud) y sustancias químicas, minerales o partículas
extrañas.(FAO, 1999)
Alimento Potencialmente Peligroso: alimentos en los que se puede producir la
proliferación rápida y progresiva de microorganismos infecciosos. (Benavente &
Benavente, 2007)
Aseo: Limpieza
B
Bacterias: Microorganismos.(FAO, 1999)
C
Caducidad: Fecha que limita el consumo de un alimento determinado
Calidad: Grado de armonía entre la expectativa del cliente y la realidad del
servicio y/o producto recibido.(SANITARIO)
Contaminación: Presencia en los alimentos de cualquier sustancia (física,
química o biológica) no añadida intencionalmente al alimento.
Control de Plagas: Medidas preventivas y correctivas, naturales o artificiales,
que dan como resultado la prevención, una plaga (Insectos, pájaros, roedores y
cualquier otro animal) de manera responsable para con el medio ambiente y la
salud humana.(SANITARIO).
21
D
Desinfección: Destrucción de microorganismos mediante procesos químicos,
físicos o químicos, de manera que reduzca el número de microorganismos para
que no se contamine el alimento.(SANITARIO)
E
Enfermedad: Alteración grave de salud
Etiqueta: Indicaciones de marcas de empresas comerciales dibujos relacionados
con el producto alimenticio dando información que figure en cualquier envase.
Equipos: Colección de utensilios, instrumentos y aparatos especiales para un fin
determinado.(FAO, 1999)
H
Higiene de los alimentos: Medidas necesarias para la producción, elaboración,
almacenamiento, distribución hasta la preparación de los alimentos.(FAO, 1999)
I
Inocuo: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.
(Ugarriza, 2009)
Inocuidad de alimentos: Garantía que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso que se destinan.(Benavente &
Benavente, 2007)
L
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimento, suciedad, grasa u otras
materias. (Benavente & Benavente, 2007).
M
Manipulador: Persona que trabaja toca alimentos sea con las manos o cualquier
otro instrumento..(FAO, 1999)
O
Organismo: Cualquier ser viviente, incluyendo plantas, animales y
bacterias.(SANITARIO).
21
P
Patógeno: Que favorece al desarrollo de enfermedades
Peligro: Agente químico, biológico, o físico o en condiciones en que se halla en
que pueda causar que no sea seguro su consumo.(Ugarriza, 2009)
Prevención alimentaria: Garantizar la seguridad de los alimentos
R
Refrigerar: Hacer más fría una habitación u otra cosa por medio
artificiales(Ugarriza, 2009)
Riesgo: Identificar aquel peligro potencial.(Ugarriza, 2009)
S
Salud: Condiciones físicas que se encuentra un organismo en un momento
determinado. .(FAO, 1999)
21
3.13 ANÁLISIS DE IMPACTOS DE LA PROPUESTA
3.13.1 DEFINICIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
“Se entiende como Impacto Ambiental como el conjunto de estudios y sistemas

técnicos que permiten estimar los efectos a ejecución, de un determinado proyecto, obra
o actividad, sobre el medio ambiente, con el fin de predecir, identificar, valorar y
corregir, las consecuencias o efectos ambientales que determinadas acciones pueden
causar sobre la calidad de vida del hombre y su entorno.” (Conesa, 2003)
Principales elementos dentro de una organización para el funcionamiento del

impacto ambiental.
1. Un examen previo, para decidir si un proyecto requiere un estudio de impacto y

hasta que nivel de detalle.
2. Un estudio preliminar, que sirve para identificar clave y su magnitud,
significado e importancia.
3. Una determinación de su alcance, para determinar una necesaria información
detallada.
4. El estudio en sí, consiste en meticulosas investigaciones para predecir y/o
evaluar el impacto, y a la propuesta de medidas preventivas, protectoras y
correctivas necesarias para eliminar o disminuir los efectos de la actividad en
cuestión. (Vitora, 2010)
De acuerdo a la Constitución de la República del Ecuador en el primer inciso del

artículo 86 “obliga al Estado a proteger el derecho de la población a vivir en un medio
ambiente sano y ecológicamente equilibrado, garantizado un desarrollo sustentable y a
velar parta que este derecho no sea afectado y a garantizar la preservación de la
naturaleza”
Se puede certificar el sistema de gestión medioambiental conforme a una norma

internacional como puede ser la norma ISO 14001 o el modelo EMAS.
La norma ISO 14000 es una norma internacionalmente aceptada que expresa
como establecer un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) efectivo. La norma está
21
diseñada para conseguir un equilibrio entre el mantenimiento de la rentabilidad y la
reducción de los impactos en el ambiente con el apoyo de las organizaciones es posible
alcanzar ambos objetivos.
3.13.2 POLÍTICA DE MITIGACIÓN DE DESPERDICIOS
La política de mitigación de desperdicios para Servialinsa tendrá en cuenta la

clasificación de los diferentes tipos de residuos según los gestores de residuos
calificados por Secretaría de Ambiente del Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito.
El método al que debe efectuarse con relación a los establecimientos de

alimentos y bebidas y dado su importancia para la licencia de funcionamiento de la
misma.
Este movimiento se base en cuatro puntos importantes que son los siguientes:
 Clasificar los desperdicios

 Reciclar los desperdicios
 Contactar al gestor de residuos.
 Suministrar los desperdicios a los gestores de residuos calificados para ellos
los procesen o los reutilicen.
1. Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no serán vertidos a la red

pública de alcantarillado. Estos residuos deberán ser entregados a los gestores
autorizados por la DMA, para lo cual previamente se los deberá filtrar y
almacenar temporalmente en recipientes tapados.
2. Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante y fuera del área de procesamiento
de los alimentos.
3. Los recipientes de residuos serán exclusivos para tal fin, estarán identificados y
preferentemente con fundas plásticas en su interior. Deberán ser vaciados
regularmente de acuerdo a los días y horarios establecidos para la recolección
municipal o su delegado.
21
Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes plásticos tapados y
en buen estado, fuera de áreas de preparación de alimentos y atención al cliente
4. Los residuos inorgánicos (envases y embalajes) se clasificaran en la fuente de
acuerdo al tipo de material (cartón, vidrio, papel) para una disposición que
priorice el reciclaje y reutilización, salvo el caso de envases de productos
químicos de desinfección y limpieza que serán entregados al gestor
autorizado.
5. El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas ventiladas y
techadas, manteniendo condiciones higiénicas que eviten la generación de
vectores (insectos, roedores) y olores.
6. No se descuidará la limpieza al exterior de especialmente marisquerías y
asaderos.
7. Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento de trampas
de grasa no deberán desecharse al alcantarillado ni a la vía pública, deberán
ser entregados a los gestores ambientales autorizados por la DMA.
8. En la entrega, recepción de los contaminantes provenientes de trampas de grasa
se deberán emplear registros que indiquen la cantidad del residuo, fecha de
entrega al gestor ambiental autorizado y firmas de responsabilidad. Esta
información deberá ser facilitada al momento del control de la gestión.
(Monsalve, 2008).
9. El uso del manual para la empresa Servialinsa ayudará a realizar las actividades
con mayor responsabilidad, en tener mayor conocimiento con los tipos de
contaminantes que existen, la importancia del reciclaje que ayuda internamente
al establecimiento en una mejor organización y control.
Clasificar los Desperdicios
Catering Servialinsa se someterá a la clasificación de residuos según lo detalla la

Secretaria de Ambiente siendo esta clasificación:
 Fundas usadas de polipropileno, cartón, chatarra (sin residuos peligrosos) y

plástico.
 Vidrio.
 Fundas de papel y saquillos (usados para envasar productos comestibles).
22
 Saquillos de algodón con sobrante de harina.
 Papel, cartón y plástico (excepto plástico de invernadero)
 Grasas, aceites, sedimentos alimenticios provenientes de trampas de grasa
(sin residuos peligrosos).
 Residuos orgánicos.
 Cáscara de huevo.
 Envases plásticos y metálicos limpios (que no hayan contenido
productos químicos).
 Aceite comestible usado.
 Recolección de restos alimenticios.
3.13.3 PROPUESTAS AMBIENTALES A EMPRENDERSE EN LA EMPRESA

CATERING SERVIALINSA
La propuesta ambiental que se puede emplear dentro del Establecimientos

Servialinsa es concientizar a todos los trabajadores el respeto por el Medio Ambiente
que nos rodea.
En crear afiches estructuradas de acuerdos a las áreas de trabajo en las que se

describirán las recomendaciones prácticas aplicables en cada una de ellas, tales como:
 Reciclaje (Papel, cartón, botellas entre otros)

 Evitar la contaminación de desechos sólidos y líquidos
 Ahorrar todo tipo recurso natural como el agua, luz eléctrica.
Estas operaciones tales estas operaciones estarán involucradas con cada área
tales como: Almacenamiento, Cocina, Limpieza, Bodega, Transporte, Maquinaria, y
formación a los trabajadores y recomendaciones a los clientes (trabajadores empresa
Delltex).
22
3.13.4 ACCIONES FRENTE A LOS IMPACTOS QUE SE PRESENTAN EN LA
EMPRESA SERVIALINSA
Para la propuesta sobre la gestión los impactos la empresa Catering Servialinsa

generará procedimientos sobre la capacitación al personal y un manejo adecuado sobre
los tipos de residuos
3.13.4.1 Impacto social
Es el efecto causado por el por las actividades humanas sobre la realidad social,
cultural y económica, del sector que fue analizado.
El impacto social se divide debido a que los espacios de las operaciones de la

empresa Servialinsa del son amplias ámbitos como: socioeconómicas, socio ambientales
y socioculturales.
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura contribuye al crecimiento productivo

tanto de la empresa como del personal, tratando de cumplir con las normas vigentes
de sanidad para los establecimientos de alimentos y bebidas y el desarrollo personal
reforzando conocimientos que ayudará a desenvolverse de la mejor manera en sus
funciones, principalmente en evitar enfermedades y ganarse la confianza del cliente.
3.13.4.2 Impacto socioeconómico
El impacto socioeconómico conlleva a las dos empresas en beneficio, tanto para

la empresa Delltex como Catering Servialinsa ya que el crecimiento de servicio
Catering Industrial ha crecido en los últimos años debido a la importancia a que los
trabajadores sientan la seguridad en consumir alimentos sanos y libres de
contaminación.
El beneficio es muy bueno ya que asegura a diario el dinero que se invierte a

mes sin pérdida ya que se tiene estimado la cantidad de trabajadores que consumen los
alimentos y de esta manera no existe tanta pérdida para el establecimiento.
22
Este impacto es muy beneficioso porque este genera recursos económicos, ayuda
a los recursos socioculturales y socio ambientales.
3.13.4.3 Impacto económico
Es un factor de gran importancia y de crecimiento en nuestro país ya que genera

fuentes de trabajo y la confiabilidad de varias industrias con este tipo de servicio
alimentario, porque los recursos no solo ayudan al empresa en sí, sino que generan más
recursos indirectamente.
22
CONCLUSIONES
 A través del diagnóstico situacional realizado a la empresa Servialinsa en la

preparación y servicio de alimentos se logró determinar la necesidad de un
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el funcionamiento adecuado
del establecimiento
 El establecimiento Servialinsa no aplica en su mayoría procesos estándares
correctos destinados a las áreas de compra, almacenamiento, producción y
servicio.
 La investigación que se realizó al personal que trabaja en Servialinsa constató la
falta de conocimiento del uso adecuado de la materia prima.
 Se establece que el área de cocina y los departamentos donde se encuentra
ubicado bodega se haga una nueva reestructuración en cambios físicos
 Es necesario impartir capacitaciones continuas a los empleados para aplicar las
normas vigentes y el buen funcionamiento de la empresa en general.
 La implementación de un manual de las BPM permitirá a la empresa sacar el
registro sanitario a y a su vez el compromiso en elaborar productos sanos y
seguros para la empresa Delltex.
 Se evaluó a la empresa Catering Servialinsa de acuerdo a los requerimientos del
Empresa Delltex Industrial dejando como resultado la identificación de los
puntos más críticos que deben ser re-estructurados para el buen desempeño
sanitario de la empresa.
 Se documentó el manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa
Catering Servialinsa describiendo procedimientos que permitan mejorar la
calidad del producto y garantizar la inocuidad del mismo.
 Se brindó a la empresa Catering Servialinsa mediante la documentación del
manual los primeros pasos a seguir para la implementación de un sistema de
gestión de calidad.
22
RECOMENDACIONES
 Se hace necesaria la implementación de forma inmediata del Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura a todo el personal que ingrese a trabajar o labore
dentro de las instalaciones Servialinsa en que cumpla con todas las normas
citado en el manual
 Acondicionar las instalaciones físicas de la planta según los requerimientos
citados en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos
Procesados en el Ecuador según el Decreto Ejecutivo 3253 todos los aspectos
que requiere la empresa en cumplir los establecimientos de alimentos y bebidas.
 Tener un control continuo en los diferentes registros de cada área que represente
el establecimiento Servialinsa.
 Desarrollar constantemente inspecciones y auditorías internas de cada programa
para el mejoramiento, adaptación y actualización de los mismos.
 Cumplir todos los procesos que conlleva las Buenas Prácticas de Manufactura
para el crecimiento y seguridad de la empresa mejore, tratando de obtener en un
futuro las normas ISO.
 Tener un control continuo en los procesos diarios dentro y fuera de la empresa
en evitar cometer errores.
 Formar un personal que ayude a la empresa en su crecimiento y al medio
ambiente.
22
BIBLIOGRAFÍA
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Araluce, M. d. (2000). Empresas de Restauración alimentaria. Madrid: Días de Santos.
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Norma.
Cuevas, V. (2006). Appcc Avanzado. España: IdeasPropias.
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Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic
23
ANEXOS
Anexo 1. Decreto N0 3253

Decreto N0 3253
Gustavo Noboa Bejarano
PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA
REPUBLICA
Considerando:
Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitución Política, es deber del Estado
garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la seguridad
alimentaria;
Que el artículo 96 del Código de la Salud establece que el Estado fomentará y
promoverá la salud individual y colectiva;
Que el artículo 102 del Código de Salud establece que el Registro Sanitario podrá
también ser conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de la aplicación
de buenas prácticas de manufactura y demás requisitos que establezca el reglamento al respecto;
Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artículo 15, numeral 4,
establece como requisito para la obtención del Registro Sanitario, entre otros documentos, la
presentación de una Certificación de operación de la planta procesadora sobre la utilización de
buenas prácticas de manufactura;
Que es importante que el país cuente con una normativa actualizada para que la
industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de buenas prácticas de
manufactura, las que facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de producción,
distribución y comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los avances
científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la economía;
y,
En ejercicio de la atribución que le confiere el numeral 5 del artículo 171 de la
Constitución Política de la República,
Decreta:
Expedir el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA

ALIMENTOS PROCESADOS.
23
TITULO I
CAPITULO I
ÁMBITO DE OPERACIÓN
Art. 1. Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables:
a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos.
b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al Reglamento de
Registro y Control Sanitario, exceptuando los plaguicidas de uso doméstico, industrial o
agrícola, a los cosméticos, productos higiénicos y perfumes, que se regirán por otra normativa.
c. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado,
empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
d. A los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricación,
procesamiento, preparación, envasado y empacado de alimentos de consumo humano.
El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten por la obtención
del Registro Sanitario, a través de la certificación de buenas prácticas de manufactura, como
para las actividades de vigilancia y control señaladas en el Capítulo IX del Reglamento de
Registro y Control Sanitario, publicado en el Registro Oficial N0 349, Suplemento del 18 de
junio del 2001. Cada tipo de alimento podrá tener una normativa específica guardando relación
con estas disposiciones.
TITULO II
CAPITULO ÚNICO
DEFINICIONES
Art. 2. Para efectos del presente reglamento se tomarán en cuenta las definiciones
contempladas en el Código de Salud y en el Reglamento de Alimentos, así como las siguientes
definiciones que se establecen en este reglamento:
Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus características
de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de
acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Acta de Inspección: Formulario único que se expide con el fin de testificar el
cumplimiento o no de los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los establecimientos en
23
donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y comercializan alimentos destinados al
consumo humano.
Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que favorece
el crecimiento y proliferación de microorganismos. Se determina por el cociente de la presión
de vapor de la sustancia, dividida por la presión de vapor de agua pura, a la misma temperatura
o por otro ensayo equivalente.
Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en las que el
alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles inaceptables.
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la autoridad
de salud competente, al establecimiento que cumple con todas las disposiciones establecidas en
el presente reglamento.
Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias
agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e
inocuidad del alimento.
Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de
materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico, bacteriológico o
físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer
la inocuidad o estabilidad del alimento.
Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o biológico,
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación de
alimentos.
Entidad de Inspección: Entes naturales o jurídicos acreditados por el Sistema
Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación de acuerdo a su
competencia técnica para la evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos para la
23
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, incluida su
distribución, transporte y comercialización.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos.
Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor
cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
MNAC: Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y
Certificación.
Proceso Tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las
materias primas e insumos para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de
envasado y embalaje del alimento terminado.
Punto Crítico, de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta
probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un peligro o
a la descomposición o deterioro del alimento final.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,
transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o
causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección que constituya riesgo
para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del medio ambiente.
Validación: Procedimiento por el cual con una evidencia técnica, se demuestra que una
actividad cumple el objetivo para el que fue diseñada.
Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: Es un
sistema de información simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades que se adquieren
por el consumo de alimentos o bebidas, que incluye la investigación de los factores
determinantes y los agentes causales de la afección, así como el establecimiento del diagnóstico
de la situación, permitiendo la formación de estrategias de acción para la prevención y control.
Debe cumplir además con los atributos de flexible, aceptable, sensible y representativo.
23
TITULO III
REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CAPITULO 1
DE LAS INSTALACIONES
Art. 3. DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS: Los establecimientos donde se
producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en. Armonía con la naturaleza
de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan
cumplir con los siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;
b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiada que minimice las contaminaciones;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con
los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener,
limpiar y desinfectar; y.
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las
mismas.
Art. 4. DE LA LOCALIZACIÓN: Los establecimientos donde se procesen, envasen y/o
distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté protegido de focos de
insalubridad que representen riesgos de contaminación.
Art. 5. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN: La edificación debe diseñarse y construirse de
manera que:
a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros
elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias;
b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación,
operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal y el
traslado de materiales o alimentos;
c. Brinde facilidades para la higiene personal; y,
d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene
que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.
Art. 6. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS, ESTRUCTURAS
INTERNAS Y ACCESORIOS: Estas deben cumplir los siguientes requisitos de distribución,
diseño y construcción:
1. Distribución de Áreas.
a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas siguiendo de
preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción de las materias
primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones;
23
b) Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado mantenimiento,
limpieza, desinfección y des infestación y minimizar las contaminaciones cruzadas por
corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal; y,
c) En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos estarán ubicados en una área
alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia,
en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos.
II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:
a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan
limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones;
b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza,
drenaje y condiciones sanitarias;
c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma
tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello hidráulico,
trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza;
d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cóncavas
para facilitar su limpieza;
e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar
en ángulo para evitar el depósito de polvo; y,
f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y
construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación
de mohos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y mantenimiento.
III.Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.
a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las
ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la
acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las repisas internas de las ventanas (alféizares), si
las hay, deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes;
b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente
de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora que evite la
proyección de partículas en caso de rotura;
c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben
tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil remoción,
limpieza e inspección. De preferencia los marcos no deben ser de madera;
d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de
insectos, roedores, aves y otros animales; y,
e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben tener
puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se utilizarán sistemas
23
de doble puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre
automático como brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos y roedores.
IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).
a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir
de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta;
b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener; y,
c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de producción, es
necesario que las líneas de producción tengan elementos de protección y que las estructuras
tengan barreras a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales extraños.
V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.
a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales
adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento escrito de
inspección y limpieza;
b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible,
se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimentos; y,
c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible,
aire comprimido, aguas de desecho, otros se identificarán con un color distinto para cada una de
ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos
respectivos en sitios visibles.
VI. Iluminación.
Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible,
y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice
que el trabajo se lleve a cabo eficientemente.
Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de
elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser de tipo
de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de
rotura.
VII. Calidad del Aire y Ventilación.
a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o
indirecta y adecuada para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la
remoción del calor donde sea viable y requerido;
b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el
paso de aire desde un área contaminada a una área limpia; donde sea necesario, deben permitir
el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica;
c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con
aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los
23
mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan
afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura
ambiente y humedad relativa;
d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material
no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza;
e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de
aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción donde
el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior; y,
f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o
cambios.
VIII.Control de Temperatura y Humedad Ambiental.
Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente,
cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.
IX. Instalaciones Sanitarias.
Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal
para evitar la contaminación de los alimentos. Estas deben incluir:
a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en
cantidades suficientes e independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a los reglamentos
de seguridad e higiene laboral vigentes;
b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso
directo a. las áreas de producción;
c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como
dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las
manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado;
d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades
dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del
personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento;
e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y
con una provisión suficiente de materiales; y,
f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al
personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y
antes de reiniciar las labores de producción.
Art. 7. SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES.
1. Suministro de Agua.
a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua
potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control;
24
b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y
presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección efectiva;
c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios,
generación de vapor, refrigeración, y otros propósitos similares, y en el proceso, siempre y
cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento; y,
d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar
conectados con los sistemas de agua potable.
II. Suministro de Vapor.
En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de sistemas de
filtros para la retención de partículas, antes de que el vapor entre en contacto con el alimento y
se deben utilizar productos químicos de grado alimenticio para su generación.
III. Disposición de Desechos Líquidos.
a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o colectivamente,
instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes
industriales; y,
b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para evitar
la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la planta.
IV. Disposición de Desechos Sólidos.
a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección
y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida
identificación para los desechos de sustancias tóxicas;
b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales o intencionales;
c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de
contaminación o refugio de plagas; y,
d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios
alejados de la misma.
24
CAPITULO II
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art. 8. La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las
operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas
utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control,
emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados.
Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán
los siguientes requisitos:
1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan
substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que
intervengan en el proceso de fabricación.
2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una
fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.
3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección e
inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto por
lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su funcionamiento.
4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones
tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias permitidas
(lubricantes de grado alimenticio).
5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del
alimento.
6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que
faciliten su limpieza.
7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos deben ser
de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su
limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de sustancias previstas
para este fin.
8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del
material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación.
9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben
ser de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
Art. 9. MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalación y
funcionamiento.
24
1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del
fabricante.
2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y
demás implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará con un
sistema de calibración que permita asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los
instrumentos de control proporcionen lecturas confiables.
El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los
elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias primas y alimentos
en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones.
TITULO IV
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
CAPITULO I
PERSONAL
Art. 10. CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación de alimentos, el
personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal.
2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento.
3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función
de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.
Art. 11. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN:
Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación
continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura,
a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Esta capacitación está bajo la
responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas naturales o
jurídicas competentes. Deben existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan
normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de las
diferentes áreas.
Art. 12. ESTADO DE SALUD:
1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento médico
antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento médico cada
vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después
de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la empresa son
directamente responsables del cumplimiento de esta disposición.
2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita
manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se sospeche
24
padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que
presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas.
Art. 13. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION:

A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el
personal que trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos debe cumplir con normas escritas
de limpieza e higiene.
1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a
realizar:
a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza;
b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas,
limpios y en buen estado; y,
c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e
impermeable.
2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser lavables
o desechables, prefiriéndose esta última condición. La operación de lavado debe hacérsela en un
lugar apropiado, alejado de las áreas de producción; preferiblemente fuera de la fábrica.
3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón
antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez que use los
servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar
un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la
obligación de lavarse las manos.
4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso así lo justifique.
Art. 14. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:
1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento
debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos o
bebidas en estas áreas.
2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o
bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la jornada
de trabajo.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba
según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza tareas de
manipulación y envase de alimentos.
Art. 15. Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las
áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.
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Art. 16. Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en
sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella.
Art. 17. Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de
fabricación, elaboración manipulación de alimentos, deben proveerse de ropa protectora y acatar
las disposiciones señaladas en los artículos precedentes.
CAPITULO II
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Art. 18. No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas
veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya
contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías
conocidas para las operaciones usuales de preparación.
Art. 19. Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de
ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que
indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.
Art. 20. La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de
manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de
recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado
de producto final.
Art. 21. Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que
impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración;
además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica.
Art. 22. Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e
insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias que
causen alteraciones o contaminaciones.
Art. 23. En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de
contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un procedimiento
para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.
Art. 24. Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser
descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas adecuadas
(tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos.
Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos descongelados no
podrán ser re congeladas.
24
Art. 25. Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no
rebasarán los límites establecidos en base a los límites establecidos en el Codex Alimentario, o
normativa internacional equivalente o normativa nacional.
Art. 26. AGUA:

1. Como materia prima:
a) Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o
internacionales; y,
b) El hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada de acuerdo a normas
nacionales o internacionales.
2. Para los equipos:
a) El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos que
entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada o tratada de acuerdo a normas
nacionales o internacionales; y,
b) El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos como
evaporación o desecación y otros pueden ser reutilizada, siempre y cuando no se contamine en
el proceso de recuperación y se demuestre su aptitud de uso.
CAPITULO III
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Art. 27. La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el
alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones
correspondientes; que el conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se apliquen
correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de
las diversas operaciones.
Art. 28. La elaboración de un alimento debe efectuarse según procedimientos validados,
en locales apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, con personal competente, con
materias primas y materiales conforme a las especificaciones, según criterios definidos,
registrando en el documento de fabricación todas las operaciones efectuadas, incluidos los
puntos críticos de control donde fuere el caso, así como las observaciones y advertencias.
Art. 29. Deberán existir las siguientes condiciones ambientales:
1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas.
2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas
aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al
consumo humano.
3. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados periódicamente.
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4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes redondeados, de
material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera que permita su fácil limpieza.
Art. 30. Antes de emprender la fabricación de un lote debe verificarse que:
1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos
establecidos y que la operación haya sido confirmada y mantener el registro de las inspecciones.
2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén disponibles.
3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad,
ventilación.
4. Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se registrarán
estos controles así como la calibración de los equipos de control.
Art. 31. Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas deben ser
manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los procedimientos de fabricación.
Art. 32. En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número de lote, y la
fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio de
identificación.
Art. 33. El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un documento
donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencial (llenado, envasado, etiquetado,
empaque, otros), indicando además controles a efectuarse durante las operaciones y los límites
establecidos en cada caso.
Art. 34. Se debe dar énfasis al control de las condiciones de operación necesarias para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos, verificando, cuando la clase de proceso y
la naturaleza del alimento lo requiera, factores como: tiempo, temperatura, humedad, actividad
acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo; también es necesario, donde sea requerido,
controlar las condiciones de fabricación tales como congelación, deshidratación, tratamiento
térmico, acidificación y refrigeración para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones
de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del
alimento.
Art. 35. Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requieran, se deben tomar las
medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales
extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método
apropiado.
Art. 36. Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se
detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación.
Art. 37. Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requieran e intervenga el
aire o gases como un medio de transporte o de conservación, se deben tomar todas las medidas
de prevención para que estos gases y aire no se conviertan en focos de contaminación o sean
vehículos de contaminaciones cruzadas.
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Art. 38. El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rápidamente, a fin de
evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad.
Art. 39. Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de
producción, podrán reprocesarse o utilizarse en Otros procesos, siempre y cuando se garantice
su inocuidad; de lo contrario debe ser destruido o desnaturalizado irreversiblemente.
Art. 40. Los registros de control de la producción y distribución, deben ser mantenidos
por un período mínimo equivalente al de la vida útil del producto.CAPITULO IV
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Art. 41. Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de
conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva.
Art. 42. El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada
de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado
de conformidad con las normas técnicas respectivas. Cuando se utilizan materiales o gases para
el envasado, éstos no deben ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas.
Art. 43. En caso de que las características de los envases permitan su reutilización, será
indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las características
originales, mediante una operación adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de eliminar
los envases defectuosos.
Art. 44. Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos establecidos
para que cuando ocurran roturas en la línea, se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a
los recipientes adyacentes.
Art. 45. Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al granel serán
diseñados y construidos de acuerdo con las normas técnicas respectivas, tendrán una superficie
que no favorezca la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones, descomposiciones
o cambios en el producto.
Art. 46. Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación
codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del
fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de
rotulado.
Art. 47. Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse
y registrarse:
1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin.
2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y
acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto.
3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y desinfectados, si es
el caso.
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Art. 48. Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar
separados e identificados convenientemente.
Art. 49. Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser
colocadas sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia el área
de cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación.
Art. 50. El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores
inherentes a las operaciones de empaque.
Art. 51. Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje
contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas
separadas.
CAPITULO V
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN
Art. 52. Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben
mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o
contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados.
Art. 53. Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas
para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de
temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos; también debe incluir un
programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas.
Art. 54. Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas
a una altura que evite el contacto directo con el piso.
Art. 55. Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del
personal para el aseo y mantenimiento del local.
Art. 56. En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se
utilizarán métodos apropiados para identificar las condiciones del alimento: cuarentena,
aprobado.
Art. 57. Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración o
congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura
humedad y circulación de aire que necesita cada alimento.
Art. 58. El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando se
requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la
conservación de la calidad del producto.
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2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán
adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma
que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima.
3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o
congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición.
4. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de fácil
limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento.
5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas,
peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación o
alteración de los alimentos.
6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos
con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
7. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del
mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte.
Art. 59. La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones
que garanticen la conservación y protección de los mismos, para ello:
1. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza.
2. Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y
congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de
refrigeración o congelación.
3. El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es el
responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su
conservación.
TITULO V
GARANTÍA DE CALIDAD
CAPITULO ÚNICO
DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Art. 60. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado,
almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos
controles variarán dependiendo de la naturaleza del alimento y deberán rechazar todo alimento
que no sea apto para el consumo humano.
Art. 61. Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
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etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de materias primas e insumos hasta la
distribución de alimentos terminados.
Art. 62. El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los
siguientes aspectos:
1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las
materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su
aceptación, liberación o retención y rechazo.
2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos.
3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, así como
el sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio; es decir
que estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos.
4. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normados, con el fin de garantizar o
asegurar que los resultados sean confiables.
Art. 63. En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de los
alimentos, la empresa deberá implantarlo, aplicando las BPM como prerrequisito.
Art. 64. Todas las fábricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer
de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o externo
acreditado.
Art. 65. Se llevará un registro individual escrito correspondiente a la limpieza,
calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento.
Art. 66. Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del
alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de desinfección y para su fácil operación y
verificación se debe:
1. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias
utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones. También debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfección.
2. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias así como
las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento para
garantizar la efectividad de la operación.
3. También se deben registrar las inspecciones de verificación después de la limpieza y
desinfección así como la validación de estos procedimientos.
25
Art. 67. Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas,
entendidas como insectos, roedores, aves y otras que deberán ser objeto de un programa de
control específico, para lo cual se debe observar lo siguiente:
1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio
tercer izado especializado en esta actividad.
2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las
medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los
alimentos.
3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes
químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de
alimentos; sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas. Fuera de ellas, se podrán usar
métodos químicos, tomando todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de
control sobre los agentes usados.
TITULO VI
PROCEDIMIENTO PARA LA CONCESIÓN DEL CERTIFICADO DE
OPERACIÓN SOBRE LA BASE DE LA UTILIZACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
CAPITULO I
DE LA INSPECCIÓN
Art. 68. Para la inspección de la utilización de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) en las plantas procesadoras de alimentos, el Ministerio de Salud Pública delega al
Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación (MNAC) para
acreditar, bajo procedimientos internacionalmente reconocidos, las entidades de inspección
públicas o privadas, encargadas de la inspección de las buenas prácticas de manufactura.
Art. 69. Las entidades de inspección acreditadas deben portar las credenciales expedidas
por el Sistema Ecuatoriano Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación (MNAC)
que les habilita para el cumplimiento de actividades de inspección de buenas prácticas de
manufactura.
Art. 70. A las entidades de inspección les queda prohibido realizar actividades de
inspección por cuenta propia.
Art. 71. Durante la inspección, las entidades de inspección deben solicitar el concurso
de los responsables técnico y legal de la planta.
Art. 72. La inspección debe ser consecuente con lo que determinan el Acta de
Inspección y el presente Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.
25
Art. 73. Para constancia de las visitas e inspecciones realizadas, se firmará el Acta de
Inspección por parte de los inspectores y los representantes del establecimiento inspeccionado,
dejando una copia en la empresa.
Art. 74. Cumplidos los requisitos establecidos en el Acta de Inspección, las entidades de
inspección deben elaborar un informe detallado del desarrollo de dicha inspección, el que debe
incluir el Acta de Inspección diligenciada y lo deben presentar a las autoridades provinciales de
salud competentes con copia al representante legal de la planta inspeccionada.
Art. 75. Si luego de la inspección se obtienen observaciones y recomendaciones, las
entidades de inspección elaborarán un informe preliminar, donde constará el plazo que de
común acuerdo se establezca con los responsables de la planta, para el cumplimiento de dichas
recomendaciones u observaciones, teniendo en cuenta la incidencia directa que ellas tengan
sobre la inocuidad del alimento.
Art. 76. Vencido el plazo señalado en el Art. 75 del presente reglamento, las entidades
de inspección procederán a re inspeccionar para determinar el cumplimiento de las
recomendaciones u observaciones realizadas.
Art. 77. Si la evaluación de re inspección señala que la planta no cumple con los
requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricación de los alimentos, las
entidades de inspección tendrán la base para no dar el informe favorable y darán por terminado
el proceso.
Art. 78. Si la evaluación de re inspección señala que la planta ha cumplido parcialmente
con los requisitos técnicos, las entidades de inspección podrán otorgar un nuevo y último plazo
no mayor al inicialmente concedido.
CAPITULO II
DEL ACTA DE INSPECCIÓN DE BPM
Art. 79. El Acta de Inspección de BPM es el documento en el que, sobre la base de lo
observado durante la inspección, las entidades de inspección hacen constar la utilización de las
BPM en el establecimiento, y servirá para el otorgamiento del certificado de operaciones
respectivo y para el control de las actividades de vigilancia y control señaladas en el
Reglamento de Registro y Control Sanitario.
Art. 80. La inspección se debe realizar de conformidad con el Acta de Inspección de
Buenas Prácticas de Manufactura.
25
CAPITULO III
DEL CERTIFICADO DE OPERACIÓN SOBRE LA UTILIZACIÓN DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
Art. 81. El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas
de manufactura de la planta procesadora, será otorgado por la autoridad de Salud Provincial
competente, en un periodo máximo de 3 días laborables a partir de la recepción del informe
favorable de las entidades de inspección y la documentación que consta en el Art. 74 del
presente reglamento y tendrá una vigencia de tres años. Este certificado podrá otorgarse por
áreas de elaboración de alimentos, cuyas variedades correspondan al mismo tipo de alimento.
Este mismo documento que certifica la aplicación de buenas prácticas de manufactura
de la totalidad de la planta o establecimiento, o de ciertas áreas de elaboración de alimentos es el
único requisito para la obtención del Registro Sanitario de sus alimentos o de aquellos
correspondientes al área certificada de conformidad con las disposiciones establecidas en el
Código de la Salud.
Art. 82. El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas
de manufactura debe tener la siguiente información:
1. Número secuencial del certificado.
2. Nombre de la entidad auditora acreditada.
3. Nombre o razón social de la planta, o establecimiento.
4. Área(s) de producción(es) certificada(s).
5. Dirección del establecimiento: provincia, cantón, parroquia, calle, número, teléfono y
otros datos relevantes para su correcta ubicación.
6. Nombre del propietario o representante legal de la empresa titular o administradora
de la planta, o establecimiento inspeccionados y/o de su representante técnico.
7. Tipo de alimentos que procesa la planta.
8. Fecha de expedición del documento.
9. Firmas y sellos: Representante de la entidad auditora y Director Provincial de Salud o
su delegado.
Art. 83. Se requerirá un nuevo Certificado de Operación sobre la base de la utilización
de buenas prácticas de manufactura en los siguientes casos:
1. Si se incluyen otras áreas de elaboración de alimentos para otro(s) tipo(s) de
alimentos.
2. Si se realizan modificaciones mayores en la planta de procesamiento que afecten a la
3. Si se tienen antecedentes de un historial de registros sanitarios con suspensiones o
cancelaciones en los dos últimos años.
25
CAPITULO IV
DE LAS INSPECCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y
CONTROL
Art. 84. Las autoridades competentes podrán realizar una visita anual de inspección a
las empresas que tengan el Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas
prácticas de manufactura.
Para las empresas que no poseen dicho certificado se aplicarán las disposiciones de
vigilancia y control contenidas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario.
Art. 85. Si luego de la inspección de las autoridades sanitarias y una vez evaluada la
planta, local o establecimiento se obtienen observaciones y recomendaciones, éstas de común
acuerdo con los responsables de la empresa, establecerán el plazo que debe otorgarse para su
cumplimiento, que se sujetará a la incidencia directa de la observación sobre la inocuidad del
producto y deberá ser comunicado de inmediato a los responsables de la empresa, planta local o
establecimiento, con copia a las autoridades de salud competentes.
Art. 86. Si la evaluación de re inspección señala que la planta no cumple con los
requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricación de los alimentos, se
aplicarán las medidas sanitarias de seguridad previstas en el Reglamento de Registro y Control
Sanitario.
Art. 87. Si la evaluación de re inspección señala que la planta ha cumplido parcialmente
con los requisitos técnicos, la autoridad de salud podrá otorgar un nuevo y último plazo no
mayor al inicialmente concedido.
DISPOSICIÓN GENERAL.
Las empresas que deseen obtener el Registro Sanitario de sus grupos de alimentos por la
opción del Certificado de Operación sobre la utilización de las buenas prácticas de manufactura,
les bastará presentar la solicitud de Registro Sanitario ante las autoridades provinciales de salud
competentes, en los términos establecidos en el Capítulo V del Reglamento de Registro y
Control Sanitario.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS.
PRIMERA: En un plazo máximo de seis meses, contados a partir de la publicación del
presente reglamento en el Registro Oficial, el Sistema Ecuatoriano de Metrología,
Normalización, Acreditación, Certificación iniciará la acreditación de las entidades de
inspección públicas y privadas, para la certificación BPM objeto de este reglamento.
SEGUNDA: Para dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 68 del presente
reglamento, el Sistema Ecuatoriano MNAC emitirá y difundirá a las partes interesadas, los
25
procedimientos necesarios e internacionalmente reconocidos, que guarden concordancia con el
presente reglamento.
TERCERA: Para las procesadoras de alimentos calificados como artesanales,
restaurantes, ventas ambulantes, panaderías, tercenas, camales y otros locales similares, el
Ministerio de Salud Pública expedirá una reglamentación específica.
CUARTA: Las disposiciones de este reglamento prevalecerán sobre otras de igual
naturaleza y prevalecerán sobres éstas en caso de hallarse en oposición.
QUINTA: El presente reglamento entrará en vigencia partir de la fecha de su
publicación en el Registro Oficial.
Dado en el Palacio de Gobierno, en Quito a 24 de octubre del 2002.
f.) Gustavo Noboa Bejarano, Presidente Constitucional de la República.
Es fiel copia del original.- Lo certifico.
f.) Marcelo Santos Vera, Secretario General de la Administración Pública.
25
Anexo 2. Encuesta
Marque con una (x)
Género: M F Edad:
Nivel de Educación: Primaria
Secundaria
Superior
Cargo que ocupa:
RESPONDA
1.- ¿Conoce la visión, misión y políticas del establecimiento?
Sí No
2.- ¿Los alimentos que se utilizan para la elaboración del menú son frescos y
seguros?
Sí No
3.- ¿Posee los equipos necesarios para realizar su trabajo?
Sí No
4.- ¿Cuenta el personal de cocina y servicio con el uniforme en buen estado,

limpio y completo?
Sí No
5.- ¿Almacenan los alimentos solo en las áreas designadas?
Sí No
6.- ¿Previene usted la contaminación cruzada entre comida cruda y lista para
comer?
Sí No
7.- ¿Los utensilios y los equipos de trabajo son los adecuados y se encuentran en
perfecto estado?
Sí No
25
8.- ¿El personal que labora es el suficiente en cantidad para la cocina y servicio?
Sí No
9.- ¿Tiene conocimientos sobre las Buenas Prácticas de Manufactura?
Sí No
10.- ¿La relación con su jefe y compañeros del área de alimentos y servicios en
buena?
Sí No
25
Anexo 3. Encuesta # 2
ENCUESTA
Marque con una (x)
Género: M F Edad:
RESPONDA
1.- ¿Cree usted que la ubicación de los comedores dentro de la empresa es la

adecuada?
Sí No
2.- ¿Considera usted que el área de comedor es la apta?
Sí No
3.- ¿Qué aspecto mejoraría de la comida otorgada por la empresa Catering

Industrial?
Presentación
Sabor
Variedad
Calidad
Cantidad
4.- ¿Cree usted que los implementos (sillas, mesas, mantelería) del área de
alimentos (comedor) son los correctos?
Sí No
5.- ¿Cómo calificaría usted la comida que recibe a diario por la empresa que
otorga este servicio?
Muy buena
Buena
Mala
25
6.- El horario de comida para usted es:
Puntual
Atrasado
No hay horario
7.- ¿Cómo calificaría la atención prestada por el personal de la empresa catering

Servialinsa?
Muy buena
Buena
Mala
8.- ¿Se siente satisfecho con la comida que ingiere a diario?
Sí No
9.- ¿La comida que usted recibe cree que está a la temperatura adecuada?
Sí No
10.- ¿Cree que los alimentos que usted ingiere cumple con las normas de
higiene?
Sí No
26
Anexo 4. Área de Cocina Catering Servialinsa

Elaborado por: Carlos Tacuri
26
Anexo 5. Comedor de la empresa Delltex
4 7 8 1
NOTIFICACIÓN
1. Entrega de bebidas y alimentos
8
,
7,8
4,35 2. Lavaplatos
9
3. Devolución de
,
4
5
,
12,35
5
platos y cubierto 4 Horno pequeño
1
6
5. Manteni
3 2 miento de platos preparados
1 12
6. Salsas y asados
11
7. Cocción de alimentos
5
2,75
,
8. Lavado de
utensilios 9.Almacen de reservas,
envases, frigoríficos, neveras.
9
9
,
9,5
2,75
10. Oficina
2
,
10 11. Aseo del personal
9
,
14 12. Barra bar de alimentos
13. Aseo de clientes
14. Comedor
2,2173
2,41
9
,
10,75

Elaborado por: Carlos Tacuri
26
Anexo 6. Receta estándar
CATERING SERVIALINSA
RECETA STANDAR
No. Receta:
Nombre de la Preparación:
Número de Pax:
Ingredientes Unidad Cantidad Costo x Unidad Costo x Cant
Costo Neto $
5% Varios $
Costo Total $
Costo/Pax $
% Costo Venta $
P. Vta. sugerido $

Fecha de elaboración: 22/04/2014
26
Anexo 7. Menú Establecido para la Empresa Delltex semana del 15 al 20 de Septiembre 2014
MENÚ ESTABLECIDO EMPRESA DELLTEX SEPTIEMBRE 2014 (SEMANA 15-20)
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
LUNES 15 MARTES 16 MIERCOLES 17 JUEVES 18 VIERNES 19 SÁBADO 20

Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo
Sopa Colada de haba Sopa Sancocho Sopa Crema de Tomate Sopa Timbushca Sopa ají de carne Sopa caldo de pata
Carne Frita Chuleta frita Albóndigas al jugo Pollo al horno Pescado frito Chanfaina
Ens. Macarrón Ens. Cuencana Ens. De legumbres Ens. Rusa Chifles Lechuga
Arroz Arroz Arroz Arroz Encebollado de col Aguacate
Jugo/ Fruta Jugo/ Fruta Jugo/Gelatina Jugo/ Torta de naranja Arroz Arroz
Dieta Dieta Dieta Dieta Dieta
Lasaña de pollo Pollo al horno Chop suey de pollo Filete de pollo Ceviche de corvina
Ensalada de Brócoli Ens. Palmito/aguacate Ens. Legumbres Ens. Rusa/ Pepinillo Chifles/ Canguil/Arroz
Jugo/ Fruta Jugo/ Fruta Jugo/Gelatina Jugo/ Torta de naranja Jugo/ Fruta
Refrigerio Refrigerio Refrigerio Refrigerio Refrigerio Refrigerio
Majado de Verde con
Quesadillas Choclo mote chicharrón Sanduche mixto queso Pan de leche Empanada de queso
Agua aromática Jugo Fruta Café pasado Fruta Jugo
Jugo Jugo Jugo Agua aromática
Meriendas Meriendas Meriendas Meriendas Meriendas Meriendas
Sopa de Avena Sopa Locro de acelga Crema de zapallo Colada de haba / tostado Sopa sancocho Ají de carne
Goulash a la húngara Lomo al jugo Pollo al horno Pescado frito Chuleta frita Carne apanada
Maduro hervido Ensalada de Rábano Ens. Legumbres Sango de verde Mote guisado Puré de zanahoria
Arroz Arroz Arroz Ens. de pepinillo Ens. Zanahoria y perejil Ens. Chilena
Jugo/ Fruta Jugo/Fruta Jugo Arroz/ Jugo/ Fruta Arroz/Jugo/ Fruta Arroz/Jugo/ Fruta
26
Anexo 8. Menú Establecido para la Empresa Delltex semana del 22 al 27 de Septiembre 2014
MENÚ ESTABLECIDO EMPRESA DELLTEX SEPTIEMBRE 2014 (SEMANA 22-27)
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
LUNES 22 MARTES 23 MIERCOLES 24 JUEVES 25 VIERNES 26 SÁBADO 27

Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo
Sopa Morocho Locro de melloco Sopa menestron Sopa verde rallado Sopa de verduras Sopa avena y queso
Albóndigas de res al jugo chuleta frita Pescado a la plancha Seco de pollo costeño Arroz con camarón Carne Colorada
Ens. Vainita, coliflor, Ens. zanahoria ,espinaca Ens. pepinillo, col. Maduro al vapor Ens .encebollado Papas con salsa de maní
Arroz Arroz Arroz Ens. Rábano, cebolla perla guacamole Ens. Aguacate, lechuga
Jugo/ Fruta Jugo/ Fruta Jugo/torta de chocolate Jugo/ dona Jugo/ Fruta Jugo/moncaiba
Dieta Dieta Dieta Dieta Dieta
Pollo al horno Pescado a la plancha Pastel de pollo Pescado a la romana Filete de pollo Pollo al horno
Ens. Remolacha Ens. Zanahoria, espina Ens. pepinillo,zapallo Ens. Rábano, tomate Ens. encebollado Ens. Remolacha
Ens. Vainita, coliflor, Ens. Arroz integral Ens. Tipo rusa Ens. multicolor Puré de zanahoria blanca Ens. Vainita,coliflor,
Jugo/ Fruta Jugo/ Fruta Jugo/torta de chocolate Jugo/ dona Jugo/ Fruta Jugo/moncaiba
Refrigerio Refrigerio Refrigerio Refrigerio Refrigerio Refrigerio
Cachos especiales Empanada de pollo Pan de coco Pan de maíz Cholas Pan de leche
Café Agua aromática Leche caliente Colada de machica Avena de mora Café
Meriendas Meriendas Meriendas Meriendas Meriendas Meriendas
Crema de espinaca Sopa de mellocos Sopa de menudencia Repe lojano Sopa queso fresco Ají de carne
Seco de Pollo Carne a la plancha Tallarín mixto Ensalada de atún Guatita Carne apanada
Papa hervida Puré de yuca Ens. Fresca Papa al horno Aguacate y Lechuga Puré de zanahoria
Aguacate/Lechuga Ens. Pepinillo, tomate Arroz Arroz Ens. Chilena
Jugo/ Fruta Jugo/Fruta Jugo/ Fruta Jugo/ Fruta Jugo/ Fruta Arroz/Jugo/ Fruta
26
Anexo 9. Orden de compra sugerida
ORDEN DE COMPRA CATERING
SERVIALINSA
PROVEEDOR N°
DIRECCIÓN FECHA DEL PEDIDO
CÓDIGO ARTÍCULO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL DESCRIPCIÓN
DPTO. QUE LO
SOLICITA RECIBIDO POR
FECHA/ ENTREGA FIRMA

26
Anexo 10. Informe de Recepción de Mercadería
HOJA DE MERCADO
FECHA:
ELABORADO POR:
RECIBIDO POR:
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PROVEEDOR DEVOLUCIÓN

26
Anexo 11. Hoja de compra de mercado
HOJA DE MERCADO
FECHA:
ELABORADO POR:
RECIBIDO POR:
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD P.UNITARIO P. TOTAL

26
Anexo 12. Hoja de control de temperatura y conservación de alimentos preparados
Hoja de Control de Temperatura y Conservación de

Alimentos Preparados
FECHA: No
ELABORADO POR:
RECIBIDO POR:
PRODUCTO TEMPERATURA (ºC) TIEMPO DE

PREPARADOS CONSERVACIÓN
Carnes
Aves
Pescado
Vegetales
26
Anexo 13. Hoja de control de temperatura y conservación de alimentos por
almacenar
Hoja de Control de Temperatura y Conservación de

Alimentos por Almacenar
FECHA: No
ELABORADO POR:
RECIBIDO POR:
PRODUCTO TEMPERATURA (ºC) TIEMPO DE

DE CONSERVACIÓN
ALMACENAMIENTO
Carnes
Aves
Pescado
Vegetales
27
Anexo 14. Hoja de control para salida y entrada del transporte servialinsa
HOJA DE CONTROL PARA LA SALIDA Y ENTRADA DEL TRANSPORTE
No
Fecha:
Departamento solicitante:
Solicitado por:
Destino:
VEHICULO
Marca Modelo Placa
CONDICIONES EN QUE Sale FAVOR MARCAR CON UNA X SI LO TIENE

Entra Extintor
Gasolina Caja de Herramientas
Kilometraje Llave cruz
Hora Llanta de repuesto
INGRESO PRODUCTO PROCEDENCIA TEMPERATURA CANTIDAD DEVOLUCIÓN

ENVIADA
HORA ENVIADO NOMBRE DEL Kg UNIDAD EXISTENTE
ESTABLECIMIENTO
OBSERVACIONES:
27
Anexo 15. Hoja de limpieza de las áreas de cocina y comedores
HOJA DE LIMPIEZA DE LAS ÁREAS DE COCINA Y COMEDORES
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
FECHA AREA DE LIMPIEZA HORA HORA DE Limpieza Desinfección Ordenamiento

DE TERMINO
INICIO
COCINA
Paredes
Techos
Pisos
Mesón
Ventanas
BODEGA
Recepción
Almacenamiento
COMEDORES
Servicio
Exhibición
Servicios
Higiénicos
Depósito de
basura
Vehículos de
Transporte
Observaciones
27
Anexo 16. Hoja de control de desperdicios
HOJA DE CONTROL DESPERDICIOS

Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:_
ÁREA TIPO DE RESIDUO CANTIDAD DESTINO

EXISTENTE
Lugar Fecha A B C D
COCINA
BODEGA
COMEDORES
Desperdicio A: Desechos sólidos (objetos plásticos, vidrio)
Desperdicio B: Desechos líquidos ( Aguas Negras, grasas, aceite)
Desperdicio C: Desechos en que se pueda reciclar ( papel, cartón)
Desperdicio D: Desechos orgánicos ( alimentos sobrantes)
OBSERVACIONES
27
Anexo 17. Hoja de control de elaboración de alimentos potencialmente peligrosos
HOJA DE CONTROL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
COCCIÓN ENFRIAMIENTO
Temperaturas mínimas Temperatura máxima: 5°C
Tiempo máximo:2 horas Tiempo máximo: 2 horas
Productos con huevo crudo >
75°C
Otros productos: > 65°C
TIEMPO MÍNIMO: 2 minutos
COCCIÓN ENFRIAMIENTO MEDIDAS
CORRECTIVAS
FECHA PRODUCTO T°C TIEMPO T°C TIEMPO
27
Anexo 18. Hoja de control contra plagas
HOJA DE CONTROL CONTRA PLAGAS
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
FECHA HORA TIPO DE ANÁLISIS CORRECTO INCORRECTO

Todos los huecos tapados
Mallas y ventanas en buen estado
sin roturas
Aparatos eléctrico en buen estado
Ausencia de insectos, heces,
roedores muertos o alimentos
comidos
Ausencia de olores
Basureros limpios y con tapa
hermética
Ausencia de restos de desperdicio
fuera de basureros
Espacio destinado a los desperdicios
se encuentra en adecuado estado
higiénico
Observaciones
27
Anexo 19. Hoja de control mantenimiento de equipos y menaje de cocina
HOJA DE CONTROL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MENAJE

DE COCINA
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Marque con una x la que corresponda

ESTADO DE MANTENIMIENTO
FECHA EQUIPO BUEN ESTADO MAL ESTADO BAJA POR REPARAR
Menaje
Vajilla
Cubertería
Cristalería
Ollas
Sartenes
Tablas de
cortar
Balanzas
Batidoras
Termómetros
Grill
Cocina
Freidora
Horno
Microondas
Cutter
Extractor de
olores
Basureros
Recipientes
herméticos
Cafetera
Refrigerador
Congelador
Mesones
Lavabos
27
Anexo 20. Hoja No. 1 Control de listado de puntos críticos POES
HOJA No. 1
CONTROL DE LISTADO DE PUNTOS CRÍTICOS POES
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
PERIODO DE SEMANA
AREAS Correcto(x) Incorrecto (-) OBSERVACIONES ACCIÓN TOMADA
INSTALACIONES Lun Mar Miér Jue Vie

Pisos
Desagües
Rejillas
Paredes
Caños/ Tubos
Techos/Luces
COCINA
Cocina
Horno
Campana
Mesas de trabajo
Estanterías
Balanzas
Equipos de frio
Refrigerador
Congelador
Sanitarios
Vestuarios
Transporte
Comedores
27
Anexo 21. Hoja No. 2 Control de listado de puntos críticos POES
HOJA No. 2
CONTROL DE LISTADO DE PUNTOS CRÍTICOS POES
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha Agente Nombre Concentración Dilución Tiempo de Observaciones

Químico Requerida aplicación
Detergentes
Desinfectantes
Otros
27
INSTALACIONES CATERING SERVIALINSA
Anexo 22. Instalaciones catering Servialinsa
Área administrativa
Bodega/ Área Administrativa
27
ÁREA DE PRODUCCIÓN Y COCINA CATERING SERVIALINSA
Anexo 23. Área de producción y cocina catering Servialinsa
28
28
ÁREA DE COCINA
Anexo 24. Área de cocina
28
ÁREA DE COMEDORES DE LA EMPRESA DELLTEX
Anexo 25. Área de comedores de la empresa Delltex
Comedores Delltex
28

BPM Catering

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

TEMA: PLAN DE MEJORAMIENTO EN LA PREPARACIÓN Y

AUTOR: NATHALY KARINA LÓPEZ HOYOS

DIRECTOR: MBA. DIEGO ALFREDO SALAZAR DUQUE

Certifico que bajo mi dirección la presente tesis ha sido realizada en su totalidad

Agradezco a Dios quien me dio la vida, en especial por tener la bendición de

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por su formación académica y los

A mis padres en demostrarme con su ejemplo que los obstáculos no existen en

GENERALIDADES DEL ESTUDIO.......................................................................XIX

I.I. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA DELLTEX INDUSTRIAL...............XIX

III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA SERVIALINSA................................XIX

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................XX

III. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.............................................................XXI

IV. DELIMITACIÓN DEL TEMA..........................................................................XXI

VII. OBJETIVOS ESPECÍFICOS..........................................................................XXII

VI. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN...............................................XXII

VII. MÉTODO DEDUCTIVO.................................................................................XXII

VIII. MÉTODO INDUCTIVO...............................................................................XXIII

1.1 SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...................................................24

1.2 ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS.............................25

1.3 SERVICIOS DE CATERING..........................................................................26

1.4 CLASIFICACIÓN DE TIPO SE SERVICIO DE CATERING....................28

1.5 COMIDA INDUSTRIAL..................................................................................29

1.6 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL

1.7 PROCESOS DE CONTROL EN NEGOCIOS DE COMIDA DE

1.8 NORMAS DE CALIDAD PARA LA INOCUIDAD DE LOS

1.9 REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1.10MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.............................................68

2.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA DELLTEX

2.2 DIAGNÓSTICO CUANTITATIVO REALIZADO TANTO A LA

2.3 CARACTERÍSTICAS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN EN LA

2.3.6.8 Diagrama de flujo del Macro proceso: Procedimiento al

2.4 ANÁLISIS COSTO BENEFICIO..................................................................160

3. INTRODUCCIÓN PARA EL PERSONAL OPERATIVO QUE TRABAJA

3.1 CONTENIDO DEL MANUAL......................................................................168

3.2 CAPÍTULO 1 SOBRE LA HIGIENE PERSONAL.....................................172

3.3 CAPÍTULO 2 SOBRE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 178

3.4 CAPÍTULO 3 SOBRE LAS INSTALACIONES..........................................183

3.5 SOBRE LA ILUMINACIÓN..........................................................................184

3.6 SOBRE COMO EVITAR Y CONTROLAR LAS PLAGAS......................186

3.7 SOBRE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN..............................................187

3.8 CAPÍTULO 4 SOBRE LOS EQUIPOS, ACCESORIOS Y UTENSILIOS

3.9 CAPÍTULO 5 SOBRE LA MATERIA PRIMA...........................................194

3.10 SOBRE EL PROCESO DE COMPRA.........................................................200

3.10.2 SOBRE EL PROCESO DE RECEPCIÓN............................................201

3.11¿CÓMO DEBE REALIZARSE UN CORRECTO

3.12 SOBRE CÓMO SE DEBE TRANSPORTAR LOS ALIMENTOS DE

3.13ANÁLISIS DE IMPACTOS DE LA PROPUESTA.....................................218

Tabla 1. Solicitud de compra formato para la compra de materia prima........................33

Gráfico 1. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos....................................62

Imagen 1. Logo empresarial de la empresa catering Servialinsa....................................96

Organigrama 1. Organigrama de la empresa catering Servialinsa..................................97

Anexo 1. Decreto N0 3253............................................................................................233

I.I. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA DELLTEX INDUSTRIAL

1. Buscar una salida para la alimentación de 310 personas (trabajadores).

III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA SERVIALINSA

El contar con una guía de Buenas Prácticas de Manufactura no implica solo un

La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es indispensable

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La empresa Catering Servialinsa actualmente brinda los servicios de alimentos y

El problema que se presenta, es la falta de una guía de Buenas Prácticas de