Informe PPP - Oblitas Coronel Keyla

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE BASES

(bizcochuelo, Queque) PARA TORTAS Y ARMADO DE
POSTRES EN LA EMPRESA CASITA DEL PAN S.R.L
Autor : Est. Keyla Anali Oblitas Coronel

Asesor : Ing. Jorge Eugenio Cabrejos Barriga
INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

REALIZADO EN LA EMPRESA CASITA DEL PAN S.R.L
Jaén, Julio del 2022

índice
I. PRESENTACIÓN ..................................................................................................... 4
1.1. Objetivo del informe ......................................................................................... 4
1.2. Periodo de practicas .......................................................................................... 4
1.3. Institución y área donde desarrolló sus practicas .......................................... 4
1.4. Funciones del área donde realizó sus practicas .............................................. 4
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA ................................................ 4
2.1. Razón social ....................................................................................................... 4
2.2. Actividades que realiza ..................................................................................... 4
2.3. Aspectos técnicos ............................................................................................... 5
2.3.1. Ubicación Geográfica................................................................................ 5
2.3.2. Plano de ubicación .................................................................................... 5
2.3.3. Organización ............................................................................................. 6
III. ACTIVIDADES REALIZADAS ......................................................................... 6
IV. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS ...................................... 7
4.1. Producción y control de calidad de bases ....................................................... 7
a) Objetivo.............................................................................................................. 7
b) Justificación ....................................................................................................... 7
c) Planificación ...................................................................................................... 8
d) Metodología que utilizó para llevar a cabo la actividad encomendada ....... 8
e) Diagrama de actividades ................................................................................ 13
f) Análisis de requerimientos ............................................................................. 13
g) Resultado de actividades ................................................................................ 15
h) Conclusiones, recomendaciones ..................................................................... 17
4.2. Armado de postres .......................................................................................... 18
a) Objetivo............................................................................................................ 18
b) Justificación ..................................................................................................... 18
c) Planificación .................................................................................................... 19
d) Metodología ..................................................................................................... 19
e) Diagrama de actividades ................................................................................ 22
f) Análisis de requerimientos ............................................................................. 32
g) Resultado de actividades ................................................................................ 34
h) Conclusiones y recomendaciones ................................................................... 35
i) Bibliografía ...................................................................................................... 36
V. ANEXOS .................................................................................................................. 37
5.1. Cuadros ................................................................................................................ 37
5.2. Gráficos ............................................................................................................ 38
5.2.1. Producción de bases (queque y bizcochuelo) ........................................ 38
5.2.2. Armado de postres .................................................................................. 40
5.3. Fotografías ....................................................................................................... 41
I. PRESENTACIÓN
1.1. Objetivo del informe
Aplicar y fortalecer los conocimientos adquiridos a lo largo de la formación

académica, en las áreas de producción y control de calidad de bases
(bizcochuelo, queque) para tortas y armado de postres en la Casita del Pan
S.R.L., estandarizando los productos.
1.2. Periodo de practicas

 Inicio: 14 de octubre
 Fin: 22 de diciembre
 Duración: 480 horas
 Horario: 8:50 – 13:00 horas y 14:00 – 18:00 horas
1.3. Institución y área donde desarrolló sus practicas

 Institución: Casita del Pan S.R.L
 Área: Producción y control de calidad
1.4. Funciones del área donde realizó sus practicas

 Apoyo en el área de producción y control de calidad
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1. Razón social
 Empresa: Casita del Pan S.R.L.
 Sector: privado
 RUC: 20438200011
2.2. Actividades que realiza
La empresa Casita del Pan, se dedica a la producción de:
 Batidos: bizcochuelo (claras y oscuras); queque (chocolate,

redvelvet); muffins.
4
 Postres: torta helada (fresa y café), mousse (maracuyá, tamarindo,
mango), vasito mousse de chocolate, copa delicia, aventura jaena,
trufas, torta brasilera, tasa capuchino.
 Pasteles: alfajores, tortugas, milhojas, pionono, empanadas.
 Panadería: pan de plátano, pan de yema, tostadas.
 Decoración: con crema chantilly, galletas, wiski, tortas
personalizadas, caramelos.
2.3. Aspectos técnicos

2.3.1. Ubicación Geográfica
La empresa Casita del Pan, se encuentra ubicada en la calle Orellana
N° 436, provincia de Jaén, departamento de Cajamarca.
2.3.2. Plano de ubicación
Figura 1: Plano de ubicación empresa CASITA DEL PAN S.R.L

Fuente: Empresa CASITA DEL PAN S.R.L
5
2.3.3. Organización
Figura 2: Diagrama organizacional

III. ACTIVIDADES REALIZADAS

 Producción y control de calidad de bases: bizcochuelo (claras y oscuras);
queque (vainilla, chocolate y redvelvet), para el armado de diferentes
diseños de tortas.
 Elaboración de postres, torta helada (fresa y café), mousse (mango), vasito
mousse de chocolate, copa delicia, aventura jaena, torta brasilera.
6
IV. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS
4.1. Producción y control de calidad de bases
a) Objetivo
Elaborar bases, bizcochuelo (claras y oscuras); queque (vainilla,
chocolate y redvelvet) para la decoración de tortas, cumpliendo con la
medida uniforme requerida por la empresa y con la inocuidad
adecuada para el consumo humano.
b) Justificación
La elaboración de queques es una serie monótona de actividades que
las personas elaboran a partir de unos recursos que se manipulan o
bien se consumen, para llegar a una salida, o bien, a un destinatario.
El proceso tiene la capacidad para convertir unas entradas en salidas
(Cabrejos, 2021).
Se elabora bases: bizcochuelo (oscuras, claras) y queque (chocolate,
redvelvet), para el abastecimiento de producción de distintos diseños
de tortas y de esta manera cumplir con los pedidos de los clientes.
Debido a la manipulación constantes, este producto debe cumplir con
los parámetros fundamentales, asegurando la inocuidad y calidad para
el consumo humano.
El encargado de esta producción es el responsable de llevar a cabo el
control de calidad, con la supervisión constante del líder del área,
además, de tener una buena capacitación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
7
c) Planificación
Tabla 1: Planificación de actividades en el área de producción de
bases (claras, oscuras, chocolate, redvelvet, queque).
Tiempo
Octubre Noviembre Diciembre
Ítem Actividades S S S S S S S S S S S
2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Reconocimiento
de las
x x x
instalaciones y
áreas de proceso
de la empresa.
2 Conocer el
funcionamiento
x x x x
de la planta que
ayudan al mejor
desenvolvimiento
como practicante.
3 Apoyo en el
proceso de
x x x x x x x X x
producción de
bases para la
decoración de
tortas
4 Control de
calidad para
x x x x x X x
obtener un
producto inocuo
y estandarizado
d) Metodología que utilizó para llevar a cabo la actividad

encomendada
Materiales y equipos
a. Materia prima
 Bizcochuelo
- Agua
- Mixo
- Huevo
- Premezcla
8
- Sorbato de potasio
- Polvo de hornear
- Aceite
- Cocoa
 Queque
- Aceite
- Huevos
- Sorbato
- Esencia de vainilla
- Premezcla
- Margarina
b. Materiales
 Papel manteca
 Tijeras
 Espátula
 Moldes de acero inoxidable
 Jarra medidora de 1000 ml
 Bandejas
 Guantes
c. Equipos
 Balanza
 Carro bandejero
 Horno rotativo
 Mesa de acero inoxidable
9
Descripción de flujograma de proceso
 Recepción y almacenamiento de materia prima

Se inicia con la recepción de materiales y su posterior análisis
para verificar que cumplan con las especificaciones de calidad.
Los ingredientes como las premezclas (harina) y huevos, son
almacenados en pallets de madera de 50 kg y a temperatura
ambiente (22 – 24°C), mientras que los de menor volumen se
almacenan en cajas, baldes de plástico y bolsas pequeñas.
 Pesado
Los componentes requeridos para elaborar la masa, son
pesados para cada 10 kg de premezcla, en recipientes de acero
inoxidable colocados en balanzas. La calidad del queque y
bizcochuelo, dependerá ampliamente del correcto balance de
los componentes de la masa: harina (10 kg), sorbato de potasio
(1g/1kg), cocoa (160 g), margarina (2300 g), aceite (2300g),
polvo de hornear (50 g), huevos (5 kg), mixo (50 g).
 Mezclado
La elaboración del queque empieza con la obtención de una
mezcla homogénea (Dionicio, 2015), una vez pesados los
componentes, se mezclan para formar la masa. Primero se
quiebra los huevos en un recipiente de acero inoxidable para
luego vaciar en la tasa del batidor, se adiciona para el queque:
margarina, aceite, sorbato de potasio, esencia de vainilla,
premezcla (chocolate,vainilla, redvelvet); para el bizcochuelo:
aceite, agua, sorobato de potasio, mixo, premezcla (claras,
oscuras).
Después de que todos los ingredientes han sido adicionados,
se realiza una agitación de 1 minuto con la paleta del batidor,
con el objetivo de que no se riegue y se integre todos los
ingredientes.
10
 Batido
Se lleva las tasas hacia la batidora industrial, una vez colocada
se pone a batir durante 5 minutos a máxima velocidad. Para el
bizcochuelo, pasado los 5 minutos se baja la velocidad y se le
agrega el aceite y se le deja batir por 2 minutos para integrarse.
 Moldeado
La masa es llevada hasta la mesa de acero inoxidable y se
procede a pesar en moldes de acero inoxidable con papel
manteca para su fácil desmoldado, para el queque se pesa 900
g de masa y para el bizcochuelo 750 g de masa.
Una vez moldeado toda la masa, se colocan en el carro
bandejero.
 Horneado
En el horneado los moldes ingresan al horno, donde se
someten a una temperatura de 150°C por un tiempo de 60
minutos para formar la torta. Durante este tiempo, además se
da volumen a la masa, se forman los alveolos y los almidones
adquieren una consistencia dura, característica del queque u
bizcochuelo.
 Enfriado
El enfriado se lleva a cabo en la cámara de enfriado a
temperatura ambiente. El enfriado es importante para permitir
la manipulación de las bases, ya que al enfriarse se reducen las
posibilidades de que pierda su forma.
 Desmoldado y control de calidad
En esta etapa se retira el molde donde está contenida las base;
se realiza con una espátula dando vuelta alrededor y luego
voltear boca abajo, para así desprender las bases. Además,
pasa por un control de calidad, donde se verifica que no tenga
partículas ajenas como (cáscaras de huevo, bolsas, pelos), se
verifica la medida estándar propuesta por la empresa (5 cm de
11
alto), debe tener el color adecuado para poder proceder a la
decoración de distintos diseños.
El control de calidad es un sistema de procedimientos para
producir en forma económica bienes y servicios que satisfagan
los requerimientos de los consumidores. El sistema de control
de calidad a nivel de empresa, tiene por objeto fundamental
prevenir fallos en la producción que puedan afectar a la calidad
del producto final, y tomar la acción correctiva en forma
oportuna (Marroquín, 2015).
 Enfriado y embolsado
Las bases se colocan en bandejas para su respectivo enfriado
y luego de 2 horas se procede a embolsar, después es llevado
a almacenamiento.
 Almacenamiento
Las bases se colocan nuevamente en bandejas para ser llevadas
a su almacenamiento en un cuarto frio, ubicados por fechas,
evitando así que microorganismos (mohos) se desarrollen, de
esta manera se asegura inocuidad en el producto.
12
e) Diagrama de actividades
Figura 3: Diagrama de proceso de bases (queque y bizcochuelo).

f) Análisis de requerimientos
El análisis de requerimientos en la empresa CASITA DEL PAN
S.R.L, se basó en procedimientos, metodologías y parámetros
fundamentales para mantener las condiciones sanitarias, materiales,
13
equipos, materias primas, abastecimiento de agua, hábitos del
personal operativo, ambiente de trabajo, estructura física.
Tabla 2: Requerimiento del personal

Personal Cantidad
Jefe de planta 1
Practicantes 1
Proceso 1
Envasado 1
Horneado 1
Fuente: Empresa CASITA DEL PAN S.R.L.
Tabla 3: Requerimiento de materia prima e insumos (diaria)

Materia prima/insumos Cantidad
Premezcla claras 10 kg
Premezcla oscuras 10 kg
Premezcla queque vainilla 10 kg
Premezcla chocolate 4 kg
Premezcla redvelvet 3 kg
Aceite 6L
Mixo 100 g
Polvo de hornear 100 g
Sorbato de potasio 27 g
Margarina 2300 g
Cocoa 160 g
Huevos 5 kg
Esencia de vainilla 30 ml
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Tabla 4: Requerimiento de materiales (diaria)
Materiales Cantidad
Bolsas polietileno 81 unidades
Papel manteca 10 unidades
Tijeras 2 unidades
Espátula 1 unidad
Guantes 1 unidad
Jarra medidora 2 unidades
Bandejas 36 unidades
g) Resultado de actividades
Tabla 5: Producción total 1a semana
Diario Semanal
Producción kg Und. kg Und.
Claras 18 24 108 144
Bizcochuelo
Oscuras 18 24 108 144
Vainilla 19. 8 22 118. 8 132
Queque Chocolate 8. 1 9 48. 6 54
Redvelvet 5. 4 6 32.4 36
Total de producción 69. 3 85 415. 8 480
En la primera semana la producción de bases se realizó por 6 días, en

el cual obtuvimos como resultado para el bizcochuelo (claras y
oscuras) 108 kg de masa, que alcanzó para 144 unidades de 750 g cada
una. Para el queque de vainilla, se obtuvo 118.8 kg de masa, que
alcanzó para 132 unidades de 900 g cada una. Para el queque de
chocolate, se obtuvo 48.6 kg de masa, que alcanzó para 54 unidades
de 900 g cada una y para el queque redvelvet, se obtuvo 32.4 kg de
masa que alcanzó para 36 unidades de 900 g cada una.
15
Diario Semanal
Producción kg Und. Kg Und.
Claras 18 24 72 96
Bizcochuelo
Oscuras 18 24 72 96
Vainilla 19. 8 22 79.2 110

Queque Chocolate 6.3 7 25.2 35
Redvelvet 3.6 4 14.4 20
Total de producción 65. 7 81 262.8 333
En la segunda semana la producción de bases se realizó por 4 días, en

una. Para el queque de vainilla, se obtuvo 79.2 kg de masa, que
alcanzó para 110 unidades de 900 g cada una. Para el queque de
chocolate, se obtuvo 25.2 kg de masa, que alcanzó para 35 unidades
de 900 g cada una y para el queque redvelvet, se obtuvo 14.4 kg de
masa que alcanzó para 20 unidades de 900 g cada una.

Diario Semanal
Producción kg Und. Kg Und.
Claras 18 24 90 120
Bizcochuelo
Oscuras 18 24 90 120
Vainilla 19. 8 22 99 110

Queque Chocolate 4.5 5 22.5 25
Redvelvet 3.6 4 18 20
Total de producción 63.9 79 319.5 395
16
En la tercera semana la producción de bases se realizó por 5 días, en
una. Para el queque de vainilla, se obtuvo 99 kg de masa, que alcanzó
para 110 unidades de 900 g cada una. Para el queque de chocolate, se
obtuvo 22.5 kg de masa, que alcanzó para 25 unidades de 900 g cada
una y para el queque redvelvet, se obtuvo 18 kg de masa que alcanzó
para 20 unidades de 900 g cada una.

Diario Semanal
Producción kg Und. kg Und.
Claras 18 24 108 144
Bizcochuelo
Oscuras 18 24 108 144
Vainilla 19. 8 22 118. 8 132

Queque Chocolate 8. 1 9 48. 6 54
Redvelvet 5. 4 6 32.4 36
Total de producción 69. 3 85 415. 8 480
En la cuarta semana la producción de bases se realizó por 6 días al

igual que la primera semana, debido a los protocolos fijados en la
empresa.
h) Conclusiones, recomendaciones
 Conclusiones
- Se conoció de manera teórica y práctica el proceso para
realizar bases (queque y bizcochuelo) para el
abastecimiento de la decoración de las diferentes tortas
establecidas en la empresa.
17
- Como se puede observar en los gráficos 1, 2 y 3, la
producción de bases es variable, ya que esto depende de
los pedidos que tiene la empresa.
- Observamos en el gráfico 1, que la semana 1 y 4 las
producciones de bases son iguales, ya que por protocolos
establecidos en la empresa debe ser las misma.
 Recomendaciones
- Recolectar semanalmente la cascara de huevo, para
implementar un plan de residuos sólidos a favor del medio
ambiente.
- Solicitar una mesa de acero inoxidable, específicamente
para el pesado de masa para la producción de bases.
4.2. Armado de postres

a) Objetivo
Elaborar los distintos postres requeridos por la empresa, siguiendo
correctamente los procesos implementados, que permiten la unificación
de los productos. Cumpliendo los estándares de calidad, para el buen
servicio del cliente.
b) Justificación
En esta actividad realizada, se elabora postres como, torta helada (fresa
y café), mousse (mango), vasito mousse de chocolate, copa delicia,
aventura jaena, trufas, torta brasilera y tasa capuchino; con la finalidad
de abastecer la variedad de productos en el área de ventas en la empresa
casita del pan.
El encargado de armar postres es el responsable de entregar los
productos terminados en un lapso de 5 horas, el cual da opción para la
venta diaria que se realiza. Además, estos productos tienen que pasar
por una prueba de control de calidad sensorial, asegurando la inocuidad
para el consumo humano.
18
Esta actividad requiere de conocimientos básicos de las BPM y mucha
disciplina, el cual se ve reflejado en la satisfacción de los clientes.
c) Planificación
Tabla 9: Planificación de actividades en el armado de postres
Tiempo
Octubre Noviembre Diciembre
Ítem Actividades
S S S S S S S S S S S
2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Reconocimiento
de las recetas de
X x
cada armado de
postre.
2 Conocimiento
de los
X x x
materiales,
equipos y
maquinaria para
cada proceso.
3 Apoyo en el
proceso de
x x x x x x x x x
producción de
los distintos
armados de
postres.
4 Control de
calidad para
x x x x x x x
obtener un
producto inocuo
y estandarizado
d) Metodología
Materiales y equipos
d. Materia prima
 Torta helada (fresa y café)
- Gelatina de fresa
- Gelatina de coco
- Gelatina de piña
- Agua hervida
19
- Colapez
- Disco de queque
- Crema chantilly
- Almíbar de vainilla y café
- Fosh
 Mousse de mango
- Pulpa de Mango 250g
- Colapez hidratado 110 g
- Leche evaporada 100 ml
- Leche condensada 100 g
- Crema chantilly 300 g
- Disco de queque
- Almíbar de vainilla 150 g
 Vasito mousse de chocolate
- Leche (150g)
- Ron (5g)
- Fosh (100g)
- Crema chantilly (350g)
- Recortes de queque
 Copa delicia
- Gelatina (200g)
- Agua hervida (1100 ml)
- Recortes de keke
 Aventura jaena
- Leche (100g)
- Colapez (15g)
- Choco chip (80g)
- Ron (5g)
- Café (5g)
- Almíbar de café (150g)
- Manjar (120g)
20
- 2 Discos de keke
 Torta brasilera
- 1 Piña en lata
- 4 Galletas vainilla
- Esencia de piña (5g)
- Colorante amarillo (2g)
- Colapez (15g)
- 2 Discos de keke
- Almíbar de piña
e. Materiales
 Tijeras
 Espátula
 Moldes de acero inoxidable
 Jarra medidora de 1000 ml
 Guantes
 Bolsas de plástico
 Olla
 Fosforo
 Cuchillos
 Bandejas de acero inoxidable
 Recipientes de aluminio
 Boquillas de acero inoxidable
 Mangas pasteleras
f. Equipos
 Balanza
 Refrigeradora
 Cocina
 Mesa de acero inoxidable
21
 Licuadora
 Batidora industrial
 Batidor manual
e) Diagrama de actividades
 Torta helada
Figura 4: Diagrama de proceso de torta helada (fresa y café).


 Recepción de la materia prima
Se recepciona las materias primas en el área de producción. Es
fundamental observar ciertas características de color, olor, textura,
temperatura de llegada, empaque y etiquetado del producto.
22
 Pesado
Los ingredientes son pesados en recipientes de acero
inoxidable colocados en balanzas. La calidad de la torta
helada, dependerá del correcto balance.
Primera capa
 Disolver gelatina
Torta helada de fresa: se disuelve 135g de gelatina de fresas en
400 ml de agua hirviendo.
Torta helada de café: se disuelve 150 g de gelatina de coco en
400ml de agua hirviendo, agregamos 10 g de colapez
hidratado, separamos 100 ml de la mezcla para formar el
diseño de corazón.
 Congelado
Torta helada de fresa: Se vierte la gelatina de fresas en el molde
que preparaste y llevamos a la refrigeradora para que cuaje.
Torta helada de café: Se vierte la gelatina de coco en un molde
y llevamos a la refrigeradora para que cuaje.
Segunda capa
 Batido
Torta helada de fresa: se agrega 65 g de gelatina de piña en 165
ml de agua hervida para disolverlo, luego añadimos 150 g de
crema chantilly y procedemos a batir.
Torta helada de café: agregamos 75 g de gelatina de coco con
5 g de colapez en 150 g de agua hervida hasta disolverlo, luego
añadimos 100 g de fosh y 150 g de crema chantilly y
procedemos a batir.
 Armado
vertimos en los moldes con la gelatina cuajada y colocamos el
disco de keke de chocolate para armar la segunda capa de la
tora helada (café y fresa).
23
 Congelado
Una vez armada la segunda capa de cada torta helada, llevamos
a la refrigeradora por un lapso de 2 horas hasta que cuaje.
Tercera capa
 Batido
Torta helada de fresa: se agrega 65 g de gelatina de fresa en
165 ml de agua hervida para disolverlo, luego añadimos 150 g
de crema chantilly y procedemos a batir.
Torta helada de café: agregamos 100 g de gelatina de coco con
5 g de colapez y 10 g de café en 200 ml de agua hervida hasta
disolverlo, luego añadimos 150 g de crema chantilly y
procedemos a batir.
 Armado
Vertimos en los moldes con la segunda capa ya cuajada y
colocamos el disco de keke de chocolate para armar la tercera
capa de la tora helada (café y fresa).
 Congelado
Una vez armada la tercera capa de cada torta helada, llevamos
a la refrigeradora hasta el siguiente día.
 Desmoldado
Para desmoldar, pasa un cuchillo por el borde para desprender
la torta. Luego, pasa la base del molde por agua caliente solo
unos segundos y de ahí voltéala sobre el plato que vayas a
utilizar.
 Decorado
Finalmente es decorada con crema chantilly en los bordes
formando un tipo de blonda.
24
 Mousse de mango
Figura 5: Diagrama de proceso de torta mousse de mango.


Se recepciona y se cuantifica la fruta que entrará al proceso.
En esta inspección se apartan las frutas que presentan alguno
declive físico, magulladuras, inmadurez o manchas. Las frutas
serán sumergidas en el agua clorada y posteriormente retiradas
por el operario que se encuentra en esa etapa.
 Despulpado
Se realiza de modo manual con cuchillos de acero inoxidable.
Aquí se cortarán los mangos en rodajas y se separará la pepa
de la fruta.
25
 Pesado
Una vez despulpado el mango, en bolsas de plástico se pesa
cada 250 g, listos para el proceso.
 Licuado
En una licuadora agregamos 250 g de pulpa de mango, 100 g
de leche condensada y 100 ml de leche evaporada y licuamos
por 5 minutos hasta obtener una mezcla pastosa.
 Hidratado
Hidratamos 10 g de colapez en 100 ml de agua, esto ayudara a
obtener consistencia en la torta mousse de mango
 Batido
En un recipiente de acero inoxidable agregamos la mezcla
pastosa licuada, la colapez hidratado y la crema chantilly, con
la ayuda de un batidor manual integramos cuidadosamente
hasta obtener el punto adecuado de la crema.
 Armado
En un molde previamente bañado con brillo neutro añadimos
la mitad de la crema preparada y colocamos 1 disco de keke de
chocolate humedecido con almíbar de vainilla, posteriormente
agregamos la mitad restante de crema con el 2 disco de
chocolate.
 Congelado
Una vez armado la torta, llevamos a la refrigeradora por un
lapso de 4 a 5 horas hasta que este cuaje correctamente.
 Desmoldado
Se pasa la base del molde por agua caliente solo unos segundos
y de ahí se voltea sobre la base que se va a utilizar.
 Decorado
Finalmente es decorada con crema chantilly en los bordes
formando un tipo de blonda.
26
 Vasito mousse de chocolate
Figura 6: Diagrama de proceso de vasito mousse de chocolate.


Se recepciona todos los ingredientes, en el área de producción
para verificar que estén óptimas condiciones para armar los
vasitos mousse de chocolate.
 Mezclado
En un volt de acero inoxidable agregamos 150 g de leche
evaporada, 5 g de ron, 100 g de fosh y 350 g de crema
chantilly, con la ayuda de una espátula manual mezclamos
cuidadosamente todos estos insumos, hasta obtener la mezcla
adecuada.
 Armado
E n 12 vasitos descartables de 200 ml se arma el postre. Con
la ayuda de una manga pastelera agregamos dicha mezcla para
distribuirlo uniformemente en cada vasito. Luego se da
pequeños golpecitos para eliminar el aire retenido y evitar que
este se corte. Agregamos recortes de keke o bizcochuelo en
medio de la mezcla.
 Decorado
Finalmente decoramos la superficie de cada vasito con crema
chantilly y fosh, y con la ayuda de una manga pastelera,
27
formamos diseños de gotas puntiagudas. Cada postre pasa por
un control de calidad, asegurando la textura y calidad del
producto.
 Copa delicia
Figura 7: Diagrama de proceso de copa delicia.


“El personal responsable de la recepción de la materia prima
debe tener la capacitación en higiene y manipulación”
(Carmona et al., 2020). Los insumos deben estar en un lugar
seco y ventilado.
 Pesado
Esta operación permite utilizar las cantidades correctamente,
pesamos 160 g de gelatina de fresa para la base y 60 g de
gelatina para la crema. Además, medimos 1200 ml de agua
hervida.
28
 Cuajado
Disolvemos en un volt la gelatina en agua hirviendo,
distribuimos en 10 vasitos uniformemente, luego llevamos a la
refrigeradora hasta que este cuaje.
 Mezclado
Mezclamos los 60 g de gelatina en 100 ml de agua con los 60
g de crema chantilly, hasta que este tome un color rosado.
 Armado
Una vez cuajado la gelatina en los vasitos, armamos la copa
delicia, agregamos la mezcla sobre este y llevamos a
refrigeración.
 Decorado
Con una boquilla tipo espiral, decoramos con crema chantilly
en la superficie de la copa delicia.
 Aventura jaena
Figura 8: Diagrama de proceso de torta aventura jaena.

29
Se recepciona todos los insumos, previamente inspeccionados
que estén en adecuadas condiciones para la elaboración del
producto.
 Pesado
En un volt encima de la balanza pesamos 100 g de leche
evaporada, 80 g de choco chip, 5 g de ron, 5 g de café, 120 g
de manjar, 110 ml de colapez hidratado y 330 g de crema
chantilly.
 Mezclado
Con la ayuda de una espátula mezclamos de forma envolvente,
de esta manera evitamos que ingrese aire a la crema.
Mezclamos hasta que este tome un color marrón bajo y este
bien disuelto.
 Armado
Vertimos la mitad de la mezcla cremosa en un molde
ligeramente bañado con brillo neutro, para evitar que este se
desarme, esparcimos la mezcla por todo el molde y colocamos
un disco de bizcochuelo oscuro, humedecido con almíbar de
café. Luego agregamos la mitad restante de la mezcla cremosa
y colocamos el segundo disco de bizcochuelo.
 Congelado
Una vez armado la torta, llevamos a refrigeración hasta que
tome la consistencia adecuada para ser desmoldado.
 Desmoldado
Con unos pequeños golpecitos ayudamos a desprenderse la
torta del molde y volteamos en una base que se utilizara.
 Decorado
En la superficie de la torta se decora con fosh y con crema
chantilly se forma una blonda alrededor tomando el diseño
definido por la empresa.
30
 Torta brasilera
Figura 9: Diagrama de proceso de torta brasilera.


Se recepciona los insumos y verificamos que estén óptimas
condiciones, especialmente en este proceso se verifica que la
piña enlatada se consuma antes de la fecha de vencimiento.
 Pesado
En un recipiente sobre la balanza pesamos 300g de crema
chantilly y los 110 ml de colapez hidratado. Esta operación nos
ayuda a obtener un producto uniforme y de calidad.
 Mezclado
Separamos el almíbar de la piña, mezclamos la piña picada, la
galleta vainilla triturada, esencia de piña y colorante amarillo
en el volt en el que pesamos la crema chantilly y el colapez.
Con la ayuda de una espátula removemos previamente
evitando que reseque la crema.
31
 Armado
Para armar esta torta bañamos con brillo neutro el molde,
vertimos la mitad de la mezcla y seguidamente colocamos 1
disco de bizcochuelo de vainilla, luego vertimos la mitad
restante con el segundo disco de bizcochuelo de vainilla
humedecido con el almíbar de piña.
 Congelado
Una vez armado la torta llevamos a refrigeración hasta que este
cuaje y tenga la consistencia adecuada.
 Desmoldado
Con la ayuda de un cuchillo desprendemos del molde, luego
volteamos a la base que vamos a utilizar.
 Decorado
Con 2 rodajas de piña enlatada, decoramos en la parte superior
de la torta y alrededor colocamos una blonda de crema
chantilly.
f) Análisis de requerimientos
Para tener conocimiento de los requerimientos de los productos, es
necesario desarrollar una ficha técnica por cada uno de los productos
que se van a preparar en los procesos dentro de la empresa. Se debe
desarrollar también la receta estándar, que en la empresa es considerada
como la herramienta más importante para saber los costos de cada una
de las preparaciones. En este caso se debe costear la preparación
teniendo en cuenta el ingrediente, la cantidad necesaria del ingrediente,
el precio de dicha cantidad por gramo, el cual se multiplica por la
cantidad dando como resultado el precio total. (Tafur, 2016)
32
Tabla 10: Requerimiento de materia prima e insumos (diaria)
Materia prima/insumos Cantidad
Gelatina de fresa 800 g
Gelatina de coco 650 g
Colapez 280 g
Leche evaporada 2500 ml
Leche condensada 200 g
Choco chip 800 g
Ron 100 ml
Café 120 g
Almíbar 3000 ml
Manjar 2400 g
Crema chantilly 10. 420 g
Piña enlatada 2 latas
Galletas vainilla 8 unidades
Esencia de piña 5g
Colorante amarillo 2g
Pulpa de mango 500 g
Fosh 500 g
33
Tabla 11: Requerimiento de materiales (diaria)
Materiales Cantidad (unidades)
Bandejas de acero inoxidable 2
Recipientes de aluminio 3
Tijeras 1
Espátula 2
Guantes 2
Jarra medidora 1
Moldes de acero inoxidable 15
Bolsas de plástico 50
Olla 1
Fosforo 1
Cuchillos 1
Boquillas de acero inoxidable 2
Mangas pasteleras 5
g) Resultado de actividades
Tabla 12: Producción total diario y semanal

Diario Semanal
Producción Unidades Unidades
Torta helada 2 12
Mousse de mango 2 12
Vasito mousse de chocolate 12 72
Copa delicia 10 60
Torta brasilera 2 12
Aventura jaena 10 60
Total de producción 38 228
34
La cantidad de producción de postres está fijada por la empresa para
cada día, donde observamos que la torta helada (café y fresa), el
mousse de mango y la torta brasilera se produce 2 unidades por día,
para el vasito mousse de chocolate de 1 producción batida alcanza
para 12 vasitos, para la copa delicia de 1 producción batida alcanza
para 10 vasitos, y la torta aventura jaena la producción es de 10
unidades por dia. En la cual observamos el total de producción
semanal de postres es de 228 unidades, que deben pasar por control
de calidad y ser marqueteados para la venta.
h) Conclusiones y recomendaciones
 Conclusiones
- Como observamos en el grafico 6, el postre de vasito mousse
de chocolate es la producción más elevada con un 32%.
Además, se tiene que los postres con menor producción son la
torta helada, el mousse de mango y la torta brasilera con un
5%.
- El armado de postres se elabora la misma cantidad todos los
días, ya que son los productos mayores consumidos por los
clientes.
- Cada postre tiene la medida exacta de insumos, por lo cual se
aprecia la calidad y presencia del producto terminado, y esto
da prestigio a la empresa.
 Recomendaciones
- Se debe respetar los espacios para la producción de cada uno
de los postres, de esta manera evitar la contaminación cruzada,
y obtener un producto de calidad e inocuo.
- La empresa debe implementar control de calidad
microbiológico, para llevar a cabo un estudio interno del
producto.
- Se debe cambiar las espátulas de plástico por unas de jebe
quirúrgico ya que estos están en contado con las masas y son
accesibles para lavarlos y evitar la contaminación.
35
i) Bibliografía
Cabrejos, M. (2021). PROPUESTA DE MEJORA DEL PROCESO

PRODUCTIVO DE LA PANIFICADORA RIKITOS S. A. C. PARA EL
INCREMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD DE LOS QUEQUES
HÚMEDOS.
https://tesis.usat.edu.pe/bitstream/20.500.12423/4234/1/TL_CabrejosRodrigu
ezMaria.pdf
Carmona, G., Villada, J., & Álvarez, Y. (2020). MODELO DE RECEPCIÓN DE

MATERIA PRIMA Y CONTROL DE INVENTARIOS EN EMPRESA
MANUFACTURAS KARACE S.A.S DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN.
International Journal of Hypertension, 1(1), 1–171.
http://etd.eprints.ums.ac.id/14871/%0Ahttps://doi.org/10.1016/j.cell.2017.12.
025%0Ahttp://www.depkes.go.id/resources/download/info-terkini/hasil-
riskesdas-
2018.pdf%0Ahttp://www.who.int/about/licensing/%0Ahttp://jukeunila.com/
wp-content/uploads/2016/12/Dea
Dionicio, D. (2015). OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

QUEQUE UTILIZANDO HARINA DE TARWI (lupinus mutabilis).
https://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/4290/DIONICIO
HERNANDEZ DILMER.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Marroquín, C. (2015). “CONTROL DE CALIDAD EN PANADERÍAS DEL

MUNICIPIO DE JUTIAPA.”
http://recursosbiblio.url.edu.gt/tesisjcem/2015/01/01/Marroquin-
Cinthia.pdf.pdf
Tafur, J. (2016). PLAN DE EMPRESA EGO PANADERIA Y PASTELERIA. III(2),

2016.
36
V. ANEXOS
5.1. Cuadros
Tabla 13: Requerimientos dos veces semanales de materia prima no envasada

en el área de producción
Materia prima Stock Pedido
Mango 1000 g 3000 g
Lúcuma 1830 g 2000 g
Tamarindo 900 g 1000 g
Maracuyá 1000 g 2000 g
Pollo 1000 g 3000 g
Cebolla 3000 g 1000 g
Leche de vaca - 3000 g
Tabla 14: Cronograma de capacitación para el área de producción
Cronograma de capacitación
Fecha: 29/noviembre/2021 Lugar: calle Orellana N° 436-Jaén
Duración: 2:00 horas
Capacitador: Noly Jiménez Segura
Participantes:
- Alex Córdova - Sadith Esquén
- Keyla Oblitas - Rosa Solís
- Cori Pinedo
Justificación:
- Conocer el correcto manejo de las Buenas Prácticas de Manufactura.
- Conocer el correcto proceso de postres.
Contenido:
- Recepción de materia prima: importancia, temperaturas.
- Pesado: importancia, errores comunes.
- Horneado: importancia, tiempos, temperatura, métodos.
- Procesos comunes en postres: importancia, tiempos y errores comunes.
- Batido o mezclado: importancia, tiempo y errores comunes.
- Congelado: temperatura, tiempos.
- Desmoldado: temperatura.
Herramientas:
- Pizarrón. - Marcadores
- Proyector. - Diapositivas.
- Tríptico. - Lista de asistencia.
37
5.2. Gráficos
5.2.1. Producción de bases (queque y bizcochuelo)
1ra y 4ta semana de producción de bases

160
140
120
100
80
60
40
20
0
Claras Oscuras Vainilla Chocolate Redvelvet
Diario (kg) Diario (und) Semanal (kg) semanal (Und)
Figura 10: 1ra y 4ta semana de producción de bases.

2da semana de produccion de bases

120
100
80
60
40
20
0
Figura 11: 2da semana de producción de bases.

38
3ra semana de producción de bases
140
120
100
80
60
40
20
0
Figura 12: 3ra semana de producción de bases.

Total de produccion diario y semanal

600
500
400
300
200
100
0
kg und kg und
diario semanal
1ra y 4ta semana 2da semana 3ra semana
Figura 13: total de producción diario y semanal.

39
5.2.2. Armado de postres
Producción diaria de postres

14
12
10
0
Torta helada Mousse de Vasito mousse Copa delicia Torta brasilera Aventura
mango de chocolate jaena
Figura 14: Producción diaria de postres.

Producción semanal de postres

5%
5%
26%
32%
5%
27%
Torta helada Mousse de mango

Vasito mousse de chocolate Copa delicia
Torta brasilera Aventura jaena
Figura 15: Producción semanal de postres.

40
5.3. Fotografías
Fotografía 1: Equipo de la empresa Casita del Pan.

Fotografía 2: Área de producción de la empresa Casita del Pan.

41
Fotografía 3: Batidoras industriales, cortadoras.
Fotografía 4: Batidora industrial con crema chantilly.

42
Fotografía 5: Horno rotativo.
Fotografía 6: Área de lavado.

43
Fotografía 7: Pesado de la pulpa de mango.
 Producción de postres
Fotografía 8: torta helada de fresa.

44
Fotografía 9: torta helada de café.
Fotografía 10: torta mousse de mango.

45
Fotografía 11: torta brasilera.
Fotografía 12: Equipo del área de producción de postres y bases.

46
47
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN
Ley de Creación Nº 29304
Universidad Licenciada con Resolución del Consejo Directivo N° 002-2018-SUNEDU/CD
ANEXO 01
CARRERA PROFESIONAL DE: INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES.
FICHA DE EVALUACLÓN DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN
I. DATOS DE LA EMPRESA Y/O INSTITUCIÓN
Razón Social de la Empresa:
Casita del Pan S.R.L
Cargo y Nombre Completo del representante de la empresa o institución:
Gerente General – Noly Jiménez Segura
Nombre del (la) Practicante:
Keyla Anali Oblitas Coronel
Departamento o área donde desarrolla la Práctica.
Área de Producción
Nombre y Cargo del Asesor o evaluador.
Noly Jiménez Segura
Jr. Cuzco N° 250 – Sector Pueblo Libre – Jaén – RUC: 20487463737. www.unj.edu.pe
II. DATOS DE LA PRÁCTICA
Apellidos y Nombres del Practicante: Keyla
Fecha de inicio: 14/ 10/ 2021 Fecha de término: 22/ 12/ 2021
Número de Horas de la práctica: 480 horas
Calificación
Muy
Ítem a Evaluar Ineficiente Deficiente Regular Bueno Excelente
bueno
00-07 08-11 12-13 14-15 18-20
16-17
Iniciativa al realizar el trabajo
17
Habilidad en el desarrollo de las
18
actividades
Cooperación con los compañeros 17

Organización en el trabajo 17
Eficiencia en las labores 18
Dedicación a la institución 18
Cumplimiento de actividades 17
Sociabilidad con el personal 17
Asistencia a las actividades 18
Puntualidad en las tareas 17

Practica de valores éticos 17
Aplicación de Conocimiento Científico 17
Total 72
136
Promedio Final
17
Jaén,02 de Julio de 2021
Firma del Asesor o Evaluador Firma del Jefe Inmediato
ANEXO 02
CARRERA PROFESIONAL DE: INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES.
FICHA DE EVALUACLÓN DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN
I. DATOS DE LA EMPRESA Y/O INSTITUCIÓN
Razón Social de la Empresa:
Casita del Pan S.R.L
Cargo y Nombre Completo del representante de la empresa o institución:
Gerente General – Noly Jiménez Segura
Nombre del (la) Practicante:
Keyla Anali Oblitas Coronel
Departamento o área donde desarrolla la Práctica.
Área de Producción
Nombre y Cargo del Asesor o evaluador.
Ing. Jorge Eugenio Cabrejos Barriga
II. DATOS DE LA PRÁCTICA
Apellidos y Nombres del Practicante: Keyla
Fecha de inicio: 14/ 10/ 2021 Fecha de término: 22/ 12/ 2021
Número de Horas de la práctica: 480 horas
Calificación
Muy
Ítem a Evaluar Ineficiente Deficiente Regular Bueno Excelente
bueno
00-07 08-11 12-13 14-15 18-20
16-17
Iniciativa al realizar el trabajo
17
Habilidad en el desarrollo de las 17
actividades
Cooperación con¿’ los compañeros 17

Organización en el trabajo 17
Eficiencia en las labores 17
Dedicación a la institución 17
Cumplimiento de actividades 17
Sociabilidad con el personal 17
Asistencia a las actividades 17
Puntualidad en las tareas 17
Practica de valores éticos 17
Aplicación de Conocimiento Científico 17
Total
204
Promedio Final
17
Jaén,02 de Julio de 2021
Firma del Coordinador Firma del Asesor
ANEXO 05
CARRERA PROFESIONAL DE: INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

FICHA DE REGISTRO Nº …………………………………………………………........
1. ESTUDIANTE:
Apellidos y Nombres del (la) Estudiante:
Keyla Analí Oblitas Coronel
Código: 2016231101 Ciclo: X Fecha: 22/ 12/ 2021
2. EMPRESA O INSTITUCIÓN:
Razón Social:
Casita del Pan S.R.L.
Dirección : Orellana N°436
Distrito : Jaén Dpto.: Cajamarca Teléfono:………………...
3. CARACTERÍSTICAS DE LA PRÁCTICA
Inicio de la Práctica : 14/ 10/ 2021
Fin de Práctica : 22/ 12/ 2021
Horario : lunes – sábado 9:00 am – 1:00 pm, 2:00 pm – 7:00 pm
Ampliación Hasta : ………………………………………………………...
Gerencia : Noly Jiménez Segura.
Dpto. :………………………………………………………...
Oficina :………………………………………………………...
Jefe del Área : Alex Junior Córdova Burga
Jefe directo :………………………………………………………...
Remuneración Mensual : S/.930.00
Jaén, 22 de diciembre del 2021
Firma del Asesor Firma del Practicante

Informe PPP - Oblitas Coronel Keyla

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE BASES

Autor : Est. Keyla Anali Oblitas Coronel

INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

Jaén, Julio del 2022

Aplicar y fortalecer los conocimientos adquiridos a lo largo de la formación

1.2. Periodo de practicas

1.3. Institución y área donde desarrolló sus practicas

1.4. Funciones del área donde realizó sus practicas

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.2. Actividades que realiza

La empresa Casita del Pan, se dedica a la producción de:

 Batidos: bizcochuelo (claras y oscuras); queque (chocolate,

2.3. Aspectos técnicos

2.3.2. Plano de ubicación

Figura 1: Plano de ubicación empresa CASITA DEL PAN S.R.L

Figura 2: Diagrama organizacional

III. ACTIVIDADES REALIZADAS

d) Metodología que utilizó para llevar a cabo la actividad

 Recepción y almacenamiento de materia prima

Figura 3: Diagrama de proceso de bases (queque y bizcochuelo).

Tabla 2: Requerimiento del personal

Tabla 3: Requerimiento de materia prima e insumos (diaria)

En la primera semana la producción de bases se realizó por 6 días, en

Vainilla 19. 8 22 79.2 110

En la segunda semana la producción de bases se realizó por 4 días, en

Tabla 7: Producción total 3a semana

Vainilla 19. 8 22 99 110

Tabla 8: Producción total 4a semana

Vainilla 19. 8 22 118. 8 132

En la cuarta semana la producción de bases se realizó por 6 días al

4.2. Armado de postres

Figura 4: Diagrama de proceso de torta helada (fresa y café).

Descripción de flujograma de proceso

Figura 5: Diagrama de proceso de torta mousse de mango.

Descripción de flujograma de proceso

Figura 6: Diagrama de proceso de vasito mousse de chocolate.

Descripción de flujograma de proceso

Figura 7: Diagrama de proceso de copa delicia.

Descripción de flujograma de proceso

Figura 8: Diagrama de proceso de torta aventura jaena.

Figura 9: Diagrama de proceso de torta brasilera.

Descripción de flujograma de proceso

Tabla 12: Producción total diario y semanal

Cabrejos, M. (2021). PROPUESTA DE MEJORA DEL PROCESO

Carmona, G., Villada, J., & Álvarez, Y. (2020). MODELO DE RECEPCIÓN DE

Dionicio, D. (2015). OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

Marroquín, C. (2015). “CONTROL DE CALIDAD EN PANADERÍAS DEL

Tafur, J. (2016). PLAN DE EMPRESA EGO PANADERIA Y PASTELERIA. III(2),

Tabla 13: Requerimientos dos veces semanales de materia prima no envasada

Fuente: Empresa CASITA DEL PAN S.R.L.

Tabla 14: Cronograma de capacitación para el área de producción

Fuente: Empresa CASITA DEL PAN S.R.L.

1ra y 4ta semana de producción de bases

Diario (kg) Diario (und) Semanal (kg) semanal (Und)

Figura 10: 1ra y 4ta semana de producción de bases.

2da semana de produccion de bases

Diario (kg) Diario (und) Semanal (kg) semanal (Und)

Figura 11: 2da semana de producción de bases.

Diario (kg) Diario (und) Semanal (kg) semanal (Und)

Figura 12: 3ra semana de producción de bases.

Total de produccion diario y semanal

1ra y 4ta semana 2da semana 3ra semana

Figura 13: total de producción diario y semanal.