UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA QUÍMICA

Diseño de una planta

para productos lácteos
fermentados
PRQ 503
Estudiante: Barriga Pacheco Alexei Adamastor

Inca Mamani Juan Carlos

Mamani Quispe Mary Luz

Vallejos Figueroa Javier Marcelo

Docente: Ing. Luis Chávez

La Paz - Bolivia
Contenido
Introducción.........................................................................................................................1

1. Objetivos....................................................................................................................2

1.1. Objetivo general.................................................................................................2

1.2. Objetivos específicos..........................................................................................2

2. Materia prima.............................................................................................................2

2.1. Antecedentes de la leche....................................................................................2

2.2. Historia de la leche.............................................................................................2

2.3. Características de la leche..................................................................................3

2.4. Control de calidad de la leche............................................................................4

2.4.1. Análisis fisicoquímico.....................................................................................4

2.4.2. Pruebas microbiológicas.................................................................................6

2.5. Condiciones necesarias para realizar buenas prácticas de manufactura para la

elaboración de productos lácteos.................................................................................................8

2.5.1. El local............................................................................................................8

2.5.2. Los productores...............................................................................................9

2.6. Proceso de la leche...........................................................................................11

2.6.1. Primer paso: la granja...................................................................................11

2.6.2. Segundo paso: el transporte..........................................................................12

2.6.3. Tercer paso: la industria................................................................................12

3. Proceso de producción de productos fermentados lácteos......................................14

3.1. Evolución del proceso de fermentación de la leche.........................................14

3.2. Diversidad de los lácteos fermentados.............................................................14

3.2.1. Leches fermentadas con bacterias ácido lácticas termofílicas......................15

3.2.2. Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas....................................15

 3.2.3. Leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras.................................15

3.2.4. Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos.....................................16

3.3. Proceso de producción de leches fermentadas.................................................17

3.3.1. Requerimientos básicos para la producción de productos fermentados lácteos

20

4. El kéfir.....................................................................................................................22

4.1. Generalidades...................................................................................................22

4.2. Beneficios del kéfir..........................................................................................23

4.3. Bacterias del kéfir.............................................................................................24

4.4. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del kéfir...................................26

5. Yakult......................................................................................................................29

5.1. ¿Qué es el Yakult?............................................................................................29

5.2. Beneficios.........................................................................................................29

5.3. Proceso de elaboración del Yakult...................................................................31

6. Ymer........................................................................................................................33

6.1. Generalidades del Ymer...................................................................................33

6.2. Principales microorganismos del Ymer...........................................................34

6.2.1. Estreptococos lactis subsp cremoris..............................................................34

6.2.2. Streptococcus lactis subsp lactis...................................................................34

6.2.3. Leuconoctoc mesenteroides..........................................................................35

6.3. Composición del Ymer.....................................................................................35

6.4. Proceso de elaboración del Ymer.....................................................................36

6.4.1. Método de acidificación................................................................................37

7. Control de calidad de las leches fermentadas..........................................................39

7.1. Estabilidad........................................................................................................39
 7.2. Tamaño de la partícula.....................................................................................39

7.3. Viscosidad........................................................................................................40

7.4. Análisis sensorial..............................................................................................40

8. Productos lácteos consumidos en Bolivia................................................................40

8.1. Consumo de leche en Bolivia...........................................................................40

8.2. Productos lácteos fabricados en Bolivia...........................................................41

8.2.1. Asociación nacional de productos lácteos....................................................41

8.2.2. Cámara nacional de industrias lácteas..........................................................42

9. Layout de una empresa de lácteos...........................................................................45

10. Conclusiones............................................................................................................46

Bibliografía........................................................................................................................47
 Introducción

Las razones para fermentar la leche son numerosas, a pesar de que la principal función de
fermentar la leche es extender su vida útil, otras ventajas, tales como mejorar el sabor de la leche,
facilitar la digestión del producto, y la manufactura de un amplio rango de productos no debería
pasarse por alto. Los productos lácteos fermentados datan desde alrededor del año 10000 AC,
cuando los humanos pasaron de la recolección de comida a la producción de la misma.

Además, se puede asumir que la evolución de cualquier tipo de fermentación, depende de la

condición climática de la región, de esta manera mientras que las fermentaciones ácido lácticas
termofílicas se volvieron predominantes en países subtropicales calientes debido a las
condiciones favorables para el crecimiento de los cultivos lácticos (40-45 ºC), la fermentación
mesofílica se volvió popular en climas fríos como en el norte de Europa.

Actualmente, la mayoría de lácteos fermentados se hacen bajo condiciones controladas con

cultivos microbiológicos específicos, y el presente trabajo pretende mostrar de manera general el
proceso para la manufactura de estos productos, y en específico para la producción de Kéfir,
Yakult e Ymer, además de que se hará una revisión de las bondades de estos productos.

1
 1. Objetivos
1.1. Objetivo general
 Estudiar el proceso de producción de productos fermentados lácteos, así como el
diseño de planta.

1.2. Objetivos específicos

 Estudiar en específico el proceso de producción del Kéfir, Yakult e Ymer.
 Estudiar los microorganismos que se usan para estos productos, así como las
condiciones favorables para el crecimiento de los cultivos de estas bacterias.
 Estudiar las bondades de estos productos fermentados.

2. Materia prima
2.1. Antecedentes de la leche
Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más
ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida
o a elaboración de productos derivados. Las glándulas mamarias son las responsables la
producción de este líquido. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos
2,000 litro por vaca por año. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta
producción se ha triplicado o más. Demostraremos más adelante que el impacto en la salud
humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la
leche.

2.2. Historia de la leche

Después de la domesticación de los animales, que tuvo lugar en el periodo neolítico
(alrededor del año 9000 a.C) el hombre descubrió el ordeñe y muchas formas en que podía
utilizarse y conservarse la leche que producía. A partir de aquel momento,

la leche -en particular la de la vaca- fue considerada como un alimento por excelencia y
fuente de fortaleza y de vida.

Los primeros escritos sobre la leche como alimento proceden de Sumeria y Babilonia.
Entre los hebreos, la fortuna de un propietario se evaluaba según la cantidad de leche que
producían sus rebaños. Además, la vaca fue consagrada como un animal sagrado.

2
 Sin embargo, fue en India donde el culto por la vaca tuvo mayor influencia. Este animal
figuraba en el primer lugar de los listados de los signos de riqueza. Hasta hace poco, las vacas
tenían prioridad absoluta en las calles de Calcuta y Nueva Delhi.

En la Grecia antigua eran las cabras y las ovejas las que producían leche ya que ambas
especies se adaptaban mejor al clima. Este alimento se destinaba a la producción de queso y en
su mayor parte, al queso fresco.

Los romanos por su parte, consideraban la leche como un alimento fundamental y la

utilizaban frecuentemente en su cocina, así como algunos derivados, especialmente el queso.

El hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más tiempo
como para variar sus formas de consumo. Asimismo, los yogures eran conocidos en tiempos
remotos, en particular en el norte de África y en los Balcanes.

2.3. Características de la leche

Tabla 1 COMPOSICIÓN GENERAL DE LA LECHE DE VACA

Constituyente Menor%
Agua 88
Grasa 3,4
Proteínas 3,2
Carbohidratos (lactosa) 4,7
Cenizas 0,7
Sólidos totales 12
Sólidos grasos 3,8
Sólidos no grasos 9,2
Tabla 2 Características químicas, físicas de la leche de vaca

Características Estándares
Punto de crioscopia 0,550 – 0,52
Peso específico a 20 1,028 – 1,032 [gr/lt]
°c
Proteínas 28 [gr/lt]
Extracto seco magro 8,5%
Ph 6,6 – 6,7

3
 2.4. Control de calidad de la leche
2.4.1. Análisis fisicoquímico
La leche con las características siguientes será consideradas no aptas:

 Caracteres sensoriales anormales.

 Que procedan de animales enfermos, tratados con medicamentos no autorizadas o que

pasen a la leche.

 Tuvieren calostro, sangre o rastro de calostro y sangre.

 Contuvieren metales tóxicos, sustancias toxicas o toxinas microbianas en cantidades

superiores a las permitidas.

 Contuvieran peróxido o productos veterinarios.

 Coagulen por ebullición.

 Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de alcohol 72%.

Tabla 3

a) Determinación de la densidad

1. Se coloca 1 L. de leche en la probeta de plástico

2. Se coloca con cuidado el lactodensímetro en la probeta.

3. Esperar a que se estabilice el lactodensímetro.

4
 4. Observar y tomar la lectura del lactodensímetro

b) determinación de grasa por el método Gerber

Butirómetro

Alcohol Isoamílico

Ácido sulfúrico 90%

1. Se agrega 10ml de ácido sulfúrico en el butirómetro .

2. Adicionar 11ml de leche por las paredes del butirómetro.

3. añadir 1ml de isoamílico.

4. Agitar vigorosamente hasta disolver totalmente la muestra.

5. Centrifugar por 10min.

6. Tomar lectura

c) determinación de acidez

Hidróxido de sodio 0,1N

Fenolftaleína

1. Armado del equipo de titulación.

2. Se agrega el hidróxido de sodio hasta aforar a 25ml.

3. Se coloca 9ml ml en un vaso de precipitado de 50ml.

4. se agregan 5 gotas de fenolftaleína como indicador.

5. Observar el viraje del color empezando a titular la leche con hidróxido de sodio
agregando gota a gota y agitando hasta que se observe un color rosa pálido.

6. Se toma la lectura de los mililitros gastados de hidróxido de sodio.

7. se calcula el grado de acidez en base a grados dornic en base a la siguiente formula:

Acidez en °D=ml. Gastados de NaOH 0.1Nx10

5
 d) Determinación para la prueba de alcohol

Alcohol etílico 75%

1. En un tubo de ensayo colocar 2ml de alcohol etílico.

2. con cuidado agregar por las paredes 2ml de leche.

3. tapar y voltear el tubo de ensayo.

4. Observar si por las paredes no aparecen grupos, si lo hay indica que existe.

e) Estandarización y preparación de la mezcla

Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo

de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche
en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de
agua por evaporación. Leche en polvo se agrega para aumentar la concentración de sólidos y la
acidez

Calculo para la estandarización de la leche

Le=leche entera a mezclar con la descremada

Ld=leche descremada

Lest=leche estandarizada=20litros

Grasa original leche bronca=3.5%

Grasa que queremos estandarizar=2.5%

6
 2.4.2. Pruebas microbiológicas

Para la detección de salmonella. - podemos resumir el procedimiento en un diagrama de

flujo como se muestra en la siguiente figura:

Figura 1. Prueba microbiológica para la detección de microorganismos patógenos en la leche

Para la detección de E. Coli.: para realizar la detección debemos realizar los siguientes
pasos:

7
 2.5. Condiciones necesarias para realizar buenas prácticas de manufactura para
la elaboración de productos lácteos
2.5.1. El local
Para la elaboración de productos lácteos debe contar con condiciones y servicios básicos
que permitan realizar los procesos de producción en un ambiente adecuado y que satisfaga los
requerimientos sanitarios mediante los cuales se eliminen al máximo las posibilidades de
contaminación.

 Los accesos y alrededores de la instalación deben estar limpios. No debe haber cerca de
ellos letrinas, basureros o acumulación de estiércol de ganado; los corrales de cerdos,
gallinas y caballos o mulas deben estar alejados.

8
  Las ventanas y puertas del local deben proporcionar buena ventilación e iluminación
natural y deben estar protegidas con malla contra insectos.

 El local debe contar con servicios de energía eléctrica y agua potable para los procesos de
elaboración de productos lácteos y para la limpieza.

 Es necesario tener un área de almacenamiento de los productos elaborados.

 Las instalaciones sanitarias deben estar separadas del área de producción. Se debe contar
con todo lo necesario para la limpieza e higiene personal (jabón, papel higiénico) de
quienes elaboran los productos lácteos.

 Se requiere un lugar para el lavado de manos en el área de elaboración de los productos.

 Los depósitos de agua deben estar siempre limpios y contar con un sistema de drenaje
funcional.

 En el local hay que tener recipientes para depositar la basura que se genera en los
procesos de elaboración de lácteos.

2.5.2. Los productores

El objetivo de las buenas prácticas de higiene personal es garantizar que las personas que
estén en contacto directo o indirecto con los productos lácteos no los contaminen. Por lo tanto,
cada productora debe:

1. Contar con su respectiva tarjeta de salud.

2. Bañarse antes de iniciar las labores.

3. Evitar el contacto con los productos lácteos en caso de padecer de una infección o
afección temporal como catarro, gripe o diarrea.

4. Utilizar ropa de trabajo adecuada y limpia, lo cual incluye bata, mascarilla y redecilla
para el pelo. Esto es obligatorio.

5. Lavarse las manos con agua, jabón y desinfectarse con alcohol en gel antes de iniciar el
trabajo, después de ir al baño y todas las veces que sea necesario.

9
 6. Cortarse las uñas, mantenerlas limpias y sin pintura, quitarse el reloj, anillos y cualquier
otro elemento que pueda estar en contacto con los productos durante el proceso de
elaboración.

7. Recogerse el cabello dentro de la redecilla o gorro.

8. Quitarse la ropa de trabajo cuando vaya al baño y colocársela nuevamente al ingresar al

lugar de producción.

9. Dejar toda la ropa de trabajo en la quesería cuando salga a refaccionar.

No debe:

 Comer, beber, toser, estornudar, masticar chicle o escupir durante el

proceso de elaboración de los productos lácteos, ni dentro de las
instalaciones.
 Limpiarse las manos en la ropa de trabajo.
 Limpiar los utensilios en la ropa de trabajo.
 Secarse con la vestimenta de trabajo el sudor de la cara.
 Peinarse en las áreas de elaboración de lácteos.

2.5.2.1. Los productores

La leche que ingrese a planta debe ser analizada para determinar si es leche pura y si está
limpia y apta para la fabricación de productos lácteos. Las principales pruebas de control de
calidad son las siguientes:

A. Análisis sensorial

utilizar la vista, olfato y gusto Olor y sabor ligeramente dulce.

para verificar las características Color ligeramente blanco/amarillento.
del producto.

Nota: se debe rechazar las leches sucias y de mal olor.

B. Pruebas de laboratorio

10
 Reductasa: determina el número de bacterias
presentes en la leche.
Pruebas bacteriológicas

Acidez y prueba de alcohol para conocer

Pruebas fisico-químicas
cuántos microbios están presentes;
también nos sirve para conocer la higiene
y conservación de la leche depués del
ordeño.
porcentaje de grasa, para conocer,
justamente, el nivel de grasa en la leche.
Densidad, para saber si le agregaron agua
a la leche o esta fue descremada.

2.6. Proceso de la leche

2.6.1. Primer paso: la granja
Estas vacas, normalmente de razas especializadas en la producción láctea, son criadas y
alimentadas en granjas en las que son ordeñadas. Se trata simplemente de una serie de vainas de
goma (llamadas pezoneras) que imitan la acción de la boca de los terneros, de manera que
extraen la leche ejerciendo vacío de forma intermitente. Eso sí, hay que seguir un protocolo
adecuado para extremar la higiene y evitar problemas como la mastitis, que afectan
negativamente tanto al animal como a la calidad y cantidad de leche que éste produce.

Una vez que la leche sale de la ubre de la vaca, pasa por un conducto hasta un tanque de
refrigeración, donde se almacena a una temperatura de 4 ºC hasta su expedición a la industria
para evitar así el desarrollo de microorganismos. Observa que el ordeño mecánico es un proceso
muy higiénico, ya que la leche pasa directamente del animal al tanque de refrigeración a través
de conductos cerrados (que obviamente se limpian y desinfectan asiduamente).

11
 2.6.2. Segundo paso: el transporte
Un camión cisterna recoge la leche de la explotación ganadera y la transporta hasta la
industria láctea. Durante el trayecto, la leche permanece a 4 ºC gracias a un sistema de
refrigeración.

2.6.3. Tercer paso: la industria

Recepción: Una vez que la leche llega a la industria, se descarga del camión a través de
un conducto, se hace pasar por un filtro que retiene las impurezas más grandes (como por
ejemplo restos de paja) y se almacena en un primer depósito. En este momento se toman
muestras de la leche recibida para realizar distintos análisis. Entre otras cosas, se determinan:

 La temperatura, para saber si la leche llega a temperaturas de refrigeración (recuerda que

temperaturas más elevadas favorecen el deterioro de la leche y el crecimiento de
microorganismos);

 La relación peso/volumen, para conocer el extracto seco (el extracto seco de la leche está
constituido por la suma de la grasa, las proteínas, los carbohidratos, las vitaminas y los
minerales);

 El contenido en grasa y proteínas, que es lo que más valor comercial tiene

 El contenido total de bacterias

 El recuento de células somáticas, que indican la incidencia de mastitis

 La presencia de bacterias patógenas

 La densidad o el punto de congelación, para saber si se ha añadido agua a la leche (una

práctica que es fraudulenta)

 La presencia de conservantes y antibióticos, que está prohibida

Todos estos análisis permiten a la industria conocer las características de la leche, algo de
gran importancia, ya que ayuda a fijar el precio que se va a pagar a los ganaderos y a decidir el
destino que se va a dar a esa leche.

Termización La leche que no se va a procesar inmediatamente se somete a un proceso de

termización. Este consiste en calentar a una temperatura de 63-65 ºC durante 15 segundos para

12
eliminar la mayor parte de los microorganismos y conseguir que las formas esporuladas
(estructuras resistentes que forman algunos microorganismos) pasen a formas vegetativas y así se
puedan destruir más fácilmente en tratamientos posteriores.

Es muy importante no exceder la temperatura que acabamos de mencionar, ya que si así

fuera, no estaríamos hablando de termización, sino de pasteurización. ¿Qué importancia tiene
esto? Más adelante hay que someter la leche a un proceso de pasteurización (o de esterilización,
según el caso) para asegurar su inocuidad, de manera que si en esta etapa de termización la
temperatura fuera muy elevada, estaríamos realizando dos procesos de pasteurización a la misma
leche, algo que no está permitido. Finalizada la termización, la leche se enfría y se almacena a
temperaturas de refrigeración hasta que vaya a ser procesada.

Homogeneización Consiste simplemente en hacer pasar la leche a través de una o dos

válvulas que provocan la ruptura de los glóbulos de grasa. Así se consigue que la emulsión sea
más estable, evitándose así la separación de la grasa.

Desnatado y normalización Este paso consiste en separar la grasa de la leche e

incorporar de nuevo la cantidad deseada. Esto se hace en todos los casos, incluso en la leche sea
entera. La proporción de grasa que está presente en la leche de forma natural varía notablemente
en función de muchos factores, como por ejemplo la época del año, el periodo de lactación, la
raza del animal. Si no se llevara a cabo este proceso podríamos encontrarnos por ejemplo con un
4,8% de grasa en la leche que compramos en invierno y con sólo un 2,8% de grasa en la leche
que compramos en verano. De este modo se obtiene por lo tanto una leche con una concentración
de grasa constante a lo largo del año, ya sea entera, semidesnatada o desnatada.

¿Cómo se lleva a cabo el desnatado? Se introduce la leche en una centrífuga, que está
formada por una carcasa en cuyo interior hay una serie de discos colocados de forma paralela
(puedes ver un esquema en la presentación anterior). Al girar, la fuerza centrífuga provoca que la
leche (que pesa más) se desplace hacia la parte externa de la centrífuga, mientras que la nata (que
pesa menos) se desplaza hacia la zona central. En definitiva, la leche desnatada sale de la
centrífuga por un lado y la grasa por otro. A la salida de la centrífuga se coloca un dispositivo de
remezcla que incorpora de nuevo a la leche la cantidad de grasa deseada.

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 ¿Cuánta grasa se debe añadir? La legislación fija límites para la proporción de grasa
según los distintos tipos de leche (entera, semidesnatada y desnatada). En el caso de la leche
entera (que es la que se analizó en el artículo de la OCU), el límite mínimo es de 3,5%, cantidad
que según esta organización (y también según mi opinión) es demasiado baja. En ese artículo, se
señalaba que algunas marcas de leche entera contenían una proporción de grasa inferior al 3,5%,
algo que se debería a que las industrias correspondientes añadieron menos grasa de la cuenta por
el ahorro que eso supone (ten en cuenta que la grasa láctea tiene un importante valor comercial,
ya que puede destinarse a la elaboración de otros productos, como mantequilla, galletas, postres,
etc.)

3. Proceso de producción de productos fermentados lácteos

3.1. Evolución del proceso de fermentación de la leche
Originalmente, el proceso de fermentación de la leche no era uniforme, debido a la flora
microbiana con mezclas de bacterias ácido lácticas y otras desconocidas, daban productos que
eran insípidos, la coagulación era irregular, llena de huecos de gas y con sólidos indeseables. En
contraste, los cultivos puros de bacterias ácido lácticas actúan sobre la leche para producir un
producto que es agradable de comer o beber y, a través de los años los procesos de fermentación
se fueron controlando en las diferentes regiones del mundo.

La producción de los lácteos fermentados pasó de ser un proceso intuitivo a uno más
estandarizado desde los tempranos años 1900 cuando cultivos definidos de microorganismos se
empezaron a usar a una escala industrial. A partir de esto empezaron a elaborarse productos con
características definidas (Kumis, Kéfir, etc.)

3.2. Diversidad de los lácteos fermentados

Un esquema propuesto por Robinson y Tamine (1990) nos servirá para entender una
clasificación de los productos lácteos fermentados:

o Fermentaciones lácticas:
- Tipo mesofílico
- Termofílico
- Probióticos
o Fermentación por Levaduras

14
 o Leches fermentadas por bacterias ácido lácticas y mohos

3.2.1. Leches fermentadas con bacterias ácido lácticas termofílicas

Son los productos más comercializados. Los microorganismos responsables son cepas de
Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, bacteria termófila cuya temperatura óptima de
crecimiento es entre 42 - 43ºC. Durante la fermentación láctica (Figura 1) llevada a cabo por
estas bacterias, se producen metabolitos como el acetaldehído y el diacetilo que les dan un sabor
y un aroma característico. También se produce ácido láctico hasta alcanzar unos valores de pH
de 3,8 – 4. Este aumento de la acidez, hace que la caseína de la leche coagule, mejorando su
conservación.

Figura 2. Reacciones que tienen lugar en la fermentación láctica

3.2.2. Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas

Las bacterias en este tipo de fermentación tienen una temperatura óptima de crecimiento
entre 20 – 22 ºC. Entre ellas Lactococcus lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis
diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris

3.2.3. Leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras

Se producen por una fermentación heteroláctica de la leche por acción de bacterias
(fermentación láctica, Figura 1) y levaduras (fermentación alcohólica, Figura 2). Son bebidas
ligeramente alcohólicas (hasta un 2% de etanol), espumosas, debido al CO2 producido y ácidas
como consecuencia del ácido láctico generado.

15
 Figura 3. Fermentación alcohólica

3.2.4. Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos

Ejemplo de esto es el Vili.

es una leche fermentada viscosa, originaria de Finlandia. El cultivo iniciador está

formado por bacterias lácticas y mohos como Geotrichum candidum. La leche utilizada como
materia prima no se homogeniza tras la pasteurización, por lo que la nata se encuentra separada
en la superficie y es donde se desarrolla el moho. Durante la fermentación, dicho moho produce
una gran cantidad de CO2.

16
 Tabla 4 Algunas características de microrganismos, sus productos metabólicos usados en leches fermentadas

3.3. Proceso de producción de leches fermentadas

Se dará una breve descripción de un proceso general para la producción de leches
fermentadas, haciendo énfasis en el tratamiento preliminar que se le da a la materia prima,
debido a que esta etapa es similar para todos los productos tratados en este proyecto.

17
Figura 4. Diagrama de flujo mostrando las etapas para productos lácteos fermentados en general

18
Figura 5. Proceso de elaboración para Yogurt batido.

19
 Figura 6. Proceso de elaboración para Yogurt tipo firme,

3.3.1. Requerimientos básicos para la producción de productos fermentados lácteos

3.3.1.1. Introducción
En general, la leche de vaca (entera, parcialmente desnatada o completamente desnatada
incluyendo leche en polvo y/o concentrado de proteína de suero) y/o crema son usados en la
elaboración de leches fermentadas. Para asegurar una alta calidad del producto, la leche debería
tener un conteo bajo de bacterias (máximo 1,0∙105 unidades formadoras de colonias (cfu) g-1). Es
más, la leche debería estar libre de manchas, antibióticos, agentes sanitizantes y bacteriófagos.

3.3.1.2. Leche como el material base

Generalmente se hace uso de la leche bovina en la elaboración de productos lácteos
fermentados en el mundo occidental, sin embargo, también se puede usar leche de diferentes
animales. El contenido de grasa suele estar, dependiendo de la raza de la vaca y la dieta, entre
3,0-3,5 g/mL y este valor tiene que ser reducido por separación o adición de leche desnatada de
acuerdo a lo que se necesite. De todas formas, el factor crítico en la leche es el nivel de sólidos
no grasos que esta contiene, que en la leche bovina varia de 8,0-9,0 g/mL, dependiendo de la

20
época del año, con cerca de 4,5 g siendo lactosa y 3,3 siendo proteína (2,6 caseína 0,7 g proteínas
de suero) y el balance vitaminas.

Las proteínas, junto a los minerales como el fosforo y calcio, dan lugar a la estructura de
gel básica de las leches varios tipos de leches fermentadas, pero los contenidos de proteínas en la
leche no son suficientes para dar lugar a un producto final atractivo y agradable al paladar. De
esta manera el primer paso siempre es aumentar el contenido de sólidos no grasos por
calentamiento de la leche fresca (u otros métodos descritos más adelante). El objetivo de esto era
elevar la cantidad de sólidos en la leche. Cabe resaltar que el calentar la leche arriba de 90 ºC
trae consigo otros efectos deseados también, que se verá más adelante.

3.3.1.3. Estandarización de sólidos no grasos en la leche

Para los diferentes tipos de productos fermentados lácteos se tiene diferentes rangos en
los contenidos de materia grasa(desde 0,1 hasta3,5-5,0 g por cada 100g), por lo que es necesario
estandarizar la leche entera, y los métodos de estandarización son los que siguen:

a) Remover de parte o todo el contenido de grasa

b) Mezcla de leche descremada
c) Adición de leche en polvo
d) Una combinación de estos métodos

A escala industrial, la elevación de sólidos no grasos se puede alcanzar mediante

evaporación (EV) o por ultrafiltración (UF). Estos procesos remueven el agua y alcanzan los
niveles de sólidos no grasos requeridos, sin embargo, el método UF permite perdidas de lactosa y
minerales. Cualquiera de estos métodos es aceptable para un producto de calidad, la decisión
final en la elección residirá en el aspecto económico y/o la disponibilidad del proceso en planta.
La temperatura de la leche entrando al evaporador es de 70 ºC, y por recirculación de la leche a
través del evaporador, la cantidad deseada de leche es removida. La temperatura es ligeramente
superior que en un proceso UF (50-55 ºC). EL proceso de UF se usa para obtener productos con
menor cantidad de lactosa.

21
 Figura 7 Tratamiento preliminar para la leche cuando va a ser usada para la elaboración de leches fermentadas. 1.
Tanque de balance 2. Intercambiador de calor de platos. 3. Evaporador. 4. Homogeneizador. 5. Tubo de retención.

Alternativamente se puede poner leche desnatada en polvo a la base de leche, sistemas de

tolvas , mezcladoras y sistemas de mezclado en los tanques para asegurar la rápida incorporación
de la leche en polvo. Las ventajas de este método son:

a) Es adaptable para plantas de producción con bajo volumen de procesamiento.

b) Azúcar y/o estabilizadores pueden ser añadidos en esta etapa
c) Los costos de instalación iniciales en la planta son menores a comparación de
si tuviera un sistema UF o EV.

En el lado negativo el precio de la leche en polvo puede fluctuar lo que hace que no sea
una opción para empresas de capacidad grande, que prefieren hacer uso de los sistemas EV o UF.

Además, la desaireación de la leche base puede ser necesaria cuando se usa leche en
polvo y otros ingredientes secos debido a la probabilidad de incorporación de aire durante el
mezclado, la presencia de oxígeno puede afectar el crecimiento de las bacterias que se usan.

4. El kéfir
4.1. Generalidades
Kéfir significa ‘bendición’ en turco y hace referencia a una bebida fermentada de
agradable sabor consumida desde hace miles de años en la zona del Cáucaso.

22
 Figura 8 Kéfir

Cuenta una leyenda que el kéfir fue un regalo de Mahoma a los monjes ortodoxos del
Cáucaso, a quienes explicó cómo usarlo, con la advertencia de que no desvelaran el secreto de su
preparación o podría perder su poder

El Kéfir también llamado yogur búlgaro, yoca, yogur de pajaritos, leche kefirada o
búlgaros, es una leche fermentada rica en bacterias y levaduras probióticas que mejoran la flora
intestinal, auxilian en la inmunidad y mejoran el tránsito intestinal, ayudando a mantener la salud
general del organismo.

Las bacterias del Kéfir pueden ser cultivadas en casa con seguridad, y la producción de la
bebida es fácil y se asemeja a la producción del yogur natural. Se conocen dos tipos de kéfir de
leche y de agua. En realidad, el kéfir de agua y el de leche contienen las mismas bacterias y
levaduras, pero adaptados a medios distintos, se dan además distinciones en cuanto a las enzimas
presentes en unos y otros.

4.2. Beneficios del kéfir

Por ser un alimento probiótico, los principales beneficios del Kéfir son:

1. Disminuir el estreñimiento, ya que las bacterias buenas mejoran la digestión y

aceleran el tránsito intestinal;
2. Combatir la inflamación intestinal, porque tener la flora sana es el principal factor
para evitar enfermedades;
3. Facilitar en la digestión;
4. Bajar de peso, porque es rico en proteínas y es baja en calorías;
5. Combatir la osteoporosis, por ser rico en calcio;

23
 6. Prevenir y combatir la gastritis, especialmente la gastritis causada por la bacteria
H. pylori;
7. Fortalecer el sistema inmunológico, porque mantiene la flora intestinal sana, que
impide la infección por microorganismos a través del intestino.

4.3. Bacterias del kéfir

Para la fermentación de hexosas, las bacterias ácido lácticas (LAB), pueden seguir dos
rutas diferentes para la generación de ácido láctico. Las bacterias homofermentativas siguen el
metabolismo homofermentativo, por el cual generan dos moles de ácido láctico

por cada mol de hexosa. En cambio, las bacterias heterofermentativas generan una mol de
CO2, una mol de etanol o ácido acético y una mol de ácido láctico, al metabolizar una mol de
hexosa (metabolismo heterofermentativo). Es importante la diferencia entre ambos tipos de
bacterias ya que la abundancia de unas o de otras puede hacer que el producto obtenido tenga
una composición diferente y, por tanto, propiedades organolépticas diferentes

La Tabla 1 muestra las bacterias ácido lácticas (LAB) homofermentativas, incluyendo

especies de Lactobacilos y de Lactococcus, y las bacterias ácido lácticas heterofermentativas que
han sido identificadas en los gránulos de kéfir y en su producto de bebida fermentada.

24
25
 4.4. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del kéfir

Para entender mejor el proceso que se presenta en el diagrama de flujo, se procede a la

descripción de cada etapa.

26
a) Recepción de la leche: En primer lugar, se reciben los camiones con la leche. En
ellos, se determina tanto la cantidad (peso o volumen), como la calidad, mediante
factores sensoriales (olor, sabor y aspecto), físico-químicos (contenido de
proteínas, grasas, antibióticos, punto de congelación…), microbiológicos
(contenido total de bacterias, células somáticas…) e higiénicos. Este proceso es
igual al de recepción de la leche de consumo, pero en el caso de las leches
fermentadas, hay que tener en cuenta que esta leche cruda ha de ser de máxima
calidad bacteriológica y, en ella, hay que asegurar la ausencia de antibióticos. En
este paso se realizan también las operaciones de filtrado y desaireación de la
leche.
b) El filtrado se lleva a cabo con un filtro de acero inoxidable (0,2-1mm de
diámetro) para eliminar las partículas groseras. Y el desaireado consiste en la
eliminación del aire presente, el cual puede causar problemas técnicos en las
etapas posteriores de desnatado, homogeneización, etcétera. Tras esto, en el caso
de que se reciba más leche de la que se pueda procesar, la leche cruda se puede
almacenar en un tanque de almacenamiento refrigerado a 4oC en agitación
continua, para evitar la separación de la nata y mantenerlo a temperatura
uniforme.
c) Estandarización de la leche: La leche cruda ha de seguir un pretratamiento de
clarificación y normalización. Esta etapa consiste en estandarizar el contenido en
grasa y sólidos de la leche de acuerdo con la normativa. También se realiza el
ajuste de los sólidos solubles no grasos: se concentra la leche por evaporación,
mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada
o por adición de retenidos del lactosuero.
d) Desaireado: Para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de
estandarización y adición de ingredientes. La desaireación se realiza varias veces
durante el proceso, porque es necesario eliminar las espumas que se van formando
y pueden dificultar el desnatado o la homogeneización, entre otras etapas.
e) Homogeneización de la leche: La homogeneización de la leche consiste en el
aumento de la estabilidad de la fracción grasa. Para ello se aplica una cantidad de
energía para que la leche se disperse (atomice) utilizado homogeneizadores de

27
 válvula. El efecto Venturi hace que los gránulos de grasa se rompan en partículas
o gotas más pequeñas. El objetivo de la homogeneización es otorgar mayor
viscosidad y brillantez al producto final que se obtiene con dicha leche. Esta etapa
evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una
distribución uniforme de la materia grasa de la leche en el producto. La leche
entra al homogeneizador a una temperatura de 50-60oC, por lo que hay una etapa
previa de calefacción.
f) Pasteurización: El objetivo del proceso de pasterización o pasteurización es la
eliminación de microorganismos patógenos. Se desea reducir la población
microbiana total para que ésta no interfiera con el desarrollo del cultivo iniciador
de la fermentación con kéfir. También se desnaturalizan las proteínas del suero
para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del
suero durante la conservación de la leche fermentada final. Asimismo, en esta
etapa se hidratan los posibles estabilizantes que se hayan añadido anteriormente,
los cuales se disuelven en caliente.
Los tratamientos más comunes de pasterización son 85 oC durante 30 minutos,
90-95oC durante 5-10 minutos o 120oC durante 3-5 segundos. En este caso, se
desea utilizar el último tratamiento debido a caracterizarse con la máxima rapidez
a igual eficacia. 46
g) Refrigeración: Tras la pasterización, la leche se enfría hasta 35oC (temperatura
óptima para la siembra del cultivo liofilizado).
h) Adición de fermentos: Se inocula el cultivo iniciador a la leche, ya presente en el
birreactor. Este cultivo está compuesto por la mezcla de bacterias y hongos
anteriormente mencionados. En este paso también se añaden los componentes
minoritarios que no eran aptos para sufrir la pasterización anterior ya que no son
resistentes al calor (aromas, colorantes, purés de frutas…). Estos ingredientes ya
habrán sufrido un proceso de esterilización comercial independiente, en su lugar
de origen (se compran ya esterilizados).
i) Fermentación: Se lleva a cabo el proceso de fermentación a una temperatura de
35oC, durante 8 horas. La fermentación es de larga duración (8 horas) debido a
que la temperatura óptima de fermentación es baja (35oC) y no se debe

28
 sobrepasar porque pueden morir determinadas bacterias y levaduras que no
soportan temperaturas superiores. En el proceso de fermentación es siempre
necesario llevar un control de la temperatura, pH y aireación, entre otros factores
para que la actividad sea máxima. En todo momento ha de mantenerse una
agitación uniforme (tanque agitado de fermentación) para obtener una mezcla
totalmente homogénea, para ello se utilizará un tanque agitado con tabiques
deflectores, evitando así la formación de cavernas. También es importante utilizar
el agitador adecuado ya que el producto va cambiando su viscosidad a lo largo de
la fermentación.
j) Enfriamiento: Tras la fermentación, el producto es llevado hasta una temperatura
de refrigeración de unos 4oC para parar el proceso de fermentación. Este proceso
se lleva a cabo en el mismo tanque agitado. A partir de este punto, en ningún
momento se debe romper la cadena de frío.
k) Envasado y tapado: Llenado en envases de vidrio o de plástico mediante un
proceso de termoformado. Y posterior cerrado de envase mediante un
termosellado.
l) Etiquetado y codificación: Se procede al etiquetado y la codificación del
producto de acuerdo con la ley que establece la misma. El etiquetado del producto
en la industria alimentaria es muy importante tanto para la normalización como
para la trazabilidad del producto y la industria.
m) Refrigeración y almacenamiento: El producto se almacena en cámaras de
refrigeración a unos 4ºC, conservando siempre la cadena de frío. La idea es que el
producto no pase más de 12 horas en el almacén y que en menos de 24 horas sea
distribuido a los comercios para su venta.
n) Distribución: La expedición del producto final se realizará en vehículos
acondicionados con equipos de frío.

29
 5. Yakult
5.1. ¿Qué es el Yakult?
Yakult es un producto a base de leche fermentada, que usa la bacteria Lactobacillus casei
Shirota, que fue aislada por el doctor Minoru Shirota en el año 1930, posteriormente se empezó a
comercializar esta leche fermentada en el año 1935 en japón.

5.2. Beneficios
 Incrementa el crecimiento de bacterias beneficiosas que ya se encuentran en el
sistema digestivo.
 Suprime el crecimiento de bacterias nocivas y las toxinas que estos pudieran
producir.
 Mejora la salud intestinal y estimula el sistema inmunológico.
 En personas con intolerancia a la lactosa, tomar este tipo de bebidas lácteas
fermentadas es una buena opción para no tener que padecer los efectos causados
por la lactosa.

30
 5.3. Proceso de elaboración del Yakult

Descripción del proceso una vez hecho el tratamiento preliminar de la leche:

Cultivo

la solución de leche se esteriliza con calor antes de transferirla a un tanque de cultivo.

Luego se enfriará a 37°C. El cultivo iniciador, L. casei cepa Shirota, se agregará al tanque. La
solución se deja fermentar hasta que el número de L. casei cepa Shirota alcance una

31
concentración ideal y la solución cambiará a una forma de cuajada conocida como base de
cultivo.

Almacenamiento:

Después de la fermentación, la leche se vuelve agria y, por lo tanto, se transfiere al

tanque de almacenamiento y se agrega jarabe para contrarrestar la acidez de la leche. El Yakult
en este tanque se mantiene en forma concentrada y el tanque se enfriará a la temperatura de 5
grados centígrados.

Mezclado

El Yakult concentrado se transferirá a un tanque de mezcla y se diluirá con agua

esterilizada. En esta etapa se agregarán sabores naturales y colorantes permitidos para Yakult con
sabor y la mezcla diluida se transferirá al tanque de llenado.

Envasado

En esta etapa se envasa y despacha el producto

32
 6. Ymer
6.1. Generalidades del Ymer
El nombre de Ymer se deriva de la mitología nórdica, la cual se conocía como una bebida
láctea acidificada de Dinamarca.

Ymer es un producto lácteo fermentado con proteínas para incrementar los sólidos
solubles. Dinamarca Ymer se nombra después de ser llamado primero Ymir en la miología
nórdica. En 1937, el productor de leche E. Larsen en hatting registro su nuevo producto de leche
agria como Ymer; el nombre fue usado luego por otras industrias lácteas donde se inició la
elaboración del producto.

Ymer es un producto lácteo fermentado con un cultivo misto, enriquecido con proteína
para incrementar los sólidos totales por lo que tiene mayor viscosidad que el yogurt y un sabor
más aromático. Este producto se destaca por su alta viscosidad y consistencia, esta característica
se debe al crecimiento vigoroso de lactococcus con formación de capsula, principalmente el
Strectococcus lactis subsp. Cremoris, el carácter viscoso de esta leche descremada se deriva de la
formación de polisacáridos exocelualres formados por los lactococcus involucrados en la
fermentación. Un ejemplo de este producto tradicional de este tipo es el “lacto fil”, producido
en Suecia, tiene un leve sabor amargo y una consistencia viscosa. Asimismo, el Ymer de
Dinamarca y el lactofil de Suecia, cuyo proceso de elaboración incluye la concentración del
producto después de la fermentación, debido a la remoción de un determinado porcentaje de
suero del coagulo.

El cultivo iniciador. Es un producto lácteo fermentado se usa cultivo mesófilos mixto.

Conformados por: Estreptococos lactis subsp cremoris, Streptococcus lactis subsp
lactis. Leuconoctoc mesenteroides, entre otros y se utiliza 4% del cultivo.

Estos productos son como el pan y el vino, por ende, las poblaciones han conocido desde
su origen las fermentaciones lácticas y alcohólicas; pues su valor nutritivo es semejante al de la
leche original (alais, 2003). Aunque sus beneficios eran empíricamente conocidos, no fue hasta
principios del siglo 20 cuando los estudios de Metchnikoff, que pusieron de manifiesto los
efectos positivos que el consumo de estas leches tenía para la salud humana. Este establece la
gran importancia del consumo de alimentos fermentados para contrarrestar la nociva microflora

33
responsable de la producción de metabolitos indeseables o pro-carcinogénicos en el intestino.
Estudios han rebelado que estos beneficios se deben también a los diferentes productos liberados
durante el proceso de fermentación, tales como los metabolitos deseables y otras moléculas
bioquímicamente activas.

6.2. Principales microorganismos del Ymer

6.2.1. Estreptococos lactis subsp cremoris
Lactococcus lactis cremoris es una bacteria perteneciente a la familia Streptococcaceae
que normalmente puede aislarse como parte de la microbiota transitoria o residente del tracto
gastrointestinal en el ser humano. Se considera esencial en la industria alimenticia donde se
emplea en la fermentación de la leche para la obtención de productos derivados como el queso,
yogur, mantequilla, entre otros.

6.2.2. Streptococcus lactis subsp lactis.

Lactococcus lactis es una especie de bacteria no esporulante, no mótil, Gram-positiva
usada extensamente en la producción de manteca y queso. L. lactis son cocos que se agrupan en
pares y en cadenas cortas, con una longitud comprendida entre 0,5 a 1,5 µm.

Aparte de su uso en la producción de queso y productos lácteos, también se usa en la

elaboración de encurtidos, cerveza, vino, algunos tipos de pan y otros alimentos fermentados,
como el kéfir de soja, mantecas y otros.

L. lactis es una de las bacterias con bajo contenido GC mejor caracterizadas. Su genoma
ha sido secuenciado y se tiene un extenso conocimiento de su metabolismo, genética y
biodiversidad.

34
 L. lactis se puede aislar a partir de material lácteo o productos vegetales. Se cree que su
presencia en material de origen lácteo proviene de una adaptación previa en materiales de origen
vegetal, en un proceso durante el cual genes poco usados en un medio rico en nutrientes como la
leche se perdieron o se silenciaron. Este proceso, conocido como erosión genómica o evolución
reductiva, se ha descrito en otras bacterias lácticas.

6.2.3. Leuconoctoc mesenteroides

Leuconostoc mesenteroides es una especie (biología) de bacteria Gram – positiva,
normalmente asociada con la fermentación, bajo condiciones de salinidad y relativa baja
temperatura. Esta bacteria en particular produce polisacáridos llamados dextranos y que son
usados en soluciones coloidales artificiales en la fluidoterapia en humanos.

Se usa la leche descremada cuyo, leche cuyo contenido de grasa es típicamente de 0,1% y
en general no superior a 0,5%. Se somete a un tratamiento térmico a 80°C por 30 minutos, se
enfría para adicionar el cultivo, manteniendo a 18°C hasta que el pH baje a 4,6. Al
romper la cuajada el suero se drena después de la fermentación, y se añade crema con un
contenido de grasa del 35 – 38% de grasa, eso significa que tiene un contenido alto de
sólidos, incluyendo las proteínas, mientras que el contenido de grasa se mantiene en un 35%
como en la leche entera, así mismo una vez llegado a 4,6 con el cultivo aromatizante, la leche
fermentada se puede calentar gradualmente a hasta 35°C, y parte del suero se separa, el CO2 que
se forma hace flotar la cuajada. El lacto suero se retira, a la cuajada se le añade crema
homogenizada, antes de la pasteurización; la fermentación será entre 16 20 horas a 20°C – 27°C
hasta alcanzar 4,6 de pH, momento en el que se rompe el coágulo para realizar el drenaje y
alcanzar la consistencia del producto. Llevar a 5 °C por 24 horas previo al envasado e igual a
5°C almacenar.

6.3. Composición del Ymer

En cuanto a su composición el Ymer tiene alto contenido de proteínas.

Tabla 5 Composición del Ymer

Composición del Ymer

Componentes Porcentaje
Proteína total 6,7
Sólidos no
11,6
grasos

35
 Sólidos
14,6
totales
Grasa 3,0
6.4. Proceso de elaboración del Ymer
Hay dos alternativas e proceso para obtener Ymer a nivel industrial, así se conoce a la
primera como “método de acidificación” método I, la segunda como método de “calentamiento”
método II, donde esa última toma de 20 a 24 horas de fermentación.

36
6.4.1. Método de acidificación

6.4.2. Método de calentamiento

37
 Hoy se hace uso de sistemas de ultrafiltración e Hiperfiltración para leches fermentados
con alto contenido de sólidos como por ejemplo el Ymer y yogures con alta viscosidad. En
Dinamarca el procesamiento de este producto se adiciona quimosina para identificar la

38
coagulación y facilitar el desuerado, actualmente se elabora haciendo uso de membranas
semipermeables en ultrafiltración para lograr la concentración.

7. Control de calidad de las leches fermentadas

La estabilidad de la vida útil de una leche fermentada puede ser determinada usando
exámenes visuales, análisis sensorial o métodos analíticos.

7.1. Estabilidad
El desglose de una proteína estable puede ser acelerado si se le somete a un estrés
mecánico, por ejemplo, la centrifugación o incrementar la temperatura de almacenamiento, y
esto puede llevar a la sedimentación de la proteína. Un método simple para medir la propiedad
de la sedimentación es pesar una cantidad pequeña de producto (50-60 g) ponerla en un tubo de
ensayo y centrifugar a 2800 rpm durante 20 minutos a temperatura ambiente y se pesa la
cantidad de sedimento.

En teoría el porcentaje de sedimentación debería ser cercano a cero para garantizar una
estabilidad a través del tiempo del producto.

7.2. Tamaño de la partícula

El tamaño de las partículas en una leche fermentada debe ser pequeño, esto debido a que
si no es así significa que las proteínas se agregaron y esto causaría inestabilidad.

Se lo mide por un método óptico.

39
 Figura 9

7.3. Viscosidad
Las mediciones de viscosidad nos ayudan a determinar si nuestro producto es estable con
el tiempo, se supone que la viscosidad aumente con el tiempo, si no es así el producto tiene una
estabilidad baja.

Se utiliza diferentes tipos de reómetros para determinar este parámetro.

7.4. Análisis sensorial

Se usa para ver como el consumidor percibe el producto finalizado, y se hace por un
panel entrenado y con un análisis estadístico bien formulado.

8. Productos lácteos consumidos en Bolivia

8.1. Consumo de leche en Bolivia
La OMS y la FAO recomiendan un consumo promedio de leche de 160 a 182 litros/año.
En Bolivia es de apenas 62 litros/año, mientras que en Uruguay el promedio es de 250 litros; en
Argentina, de 210; en Paraguay, 180; y en Brasil 160 litros/año per cápita. Bolivia tiene una gran

40
oportunidad de desarrollo, si incentiva el hábito de consumo de tan importante alimento, con
políticas públicas.

Buenos hábitos, recomendados: Desayuno con leche, yogur o queso para tener energía y
nutrientes hacia un buen rendimiento físico e intelectual; regular el consumo de calorías el resto
del día evitando “picar” alimentos poco saludables. (OMS)

La actividad lechera se halla en Santa Cruz, Cochabamba, La Paz, Tarija, Chuquisaca,

Oruro y Beni, y llegó a 550 millones de litros el 2017, se proyectó que para 2022 el consumo
tendría que estar en 66 litros/año por lo que se ve un incremento en el consumo de productos
lácteos.

8.2. Productos lácteos fabricados en Bolivia

8.2.1. Asociación nacional de productos lácteos
La Cámara Nacional de Industrias Lácteas, es una entidad gremial de derecho privado,
sin fines de lucro. Su objetivo principal es la planificación, implementación, desarrollo,
promoción y fomento de las actividades del sector lechero nacional, así como la defensa de los
derechos de sus asociados.

A esta entidad se encuentran asociadas:

41
 Tabla 6

8.2.2. Cámara nacional de industrias lácteas

A la cámara nacional de industrias, se encuentran afiliadas 6 empresas, las mismas se
muestran en el cuadro adjunto, existen otras empresas que solicitaron su admisión; pero por falta
de requisitos no se incorporaron.

Tabla 7

42
 A continuación, se mostrará los productos elaborados por las empresas más
representativas que se encuentran en Bolivia:

8.2.2.1. Pil Andina S.A.

Tabla 8

43
 8.2.2.2. Delicruz S.A.
Tabla 9

A la fecha no existe muchos leches fermentadas para comercializar en Bolivia, siendo las
más comunes los Yogures. En los últimos tiempos se empezó a producir Biogurt, pero los lácteos
estudiados en este trabajo no tienen una industrialización a la fecha.

44
9. Layout de una empresa de lácteos

Figura 10 Recepción y control de calidad

45
 Figura 11 Área de Procesos

Figura 12 Almacenamiento y oficinas

10. Conclusiones
Concluida la investigación del diseño de una planta de lácteos, así como su proceso de
elaboración podemos concluir que las bacterias usadas en estos productos, en especial las
bacterias ácido lácticas confieren las características organolépticas a los productos, además
dotándole de su característica textura y olor. Dentro de las bondades que le dotan estos
microorganismos están las que están relacionadas con la mejora del sistema digestivo, y la
estimulación del sistema inmunológico. Cabe resaltar que no existe un consenso generalizado
sobre los beneficios de estas bacterias debido a que varias investigaciones dieron resultados
indeterminados, se necesita más investigación.

46
 Viendo la realidad boliviana, vemos que el desarrollo para tener leches fermentadas no
está avanzado, por lo que existe un gran campo para la producción de lácteos fermentados, con
un gran potencial.

Bibliografía
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https://www.fao.org/3/bo953s/bo953s.pdf
 FAO. (2003). NORMA PARA LECHES FERMENTADAS CXS 243-2003.
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A
%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS
%2B243-2003%252FCXS_243s.pdf
 CODEX ALIMENTARIUS. (2018). Definiciones de leche y queso. Biblioteca del
Congreso Nacional de Chile. https://www.camara.cl/verDoc.aspx?
prmID=147097&prmTIPO=DOCUMENTOCOMISION#:~:text=Leche%20Es%20la
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 Tamime, A. (2006). Fermented Milks (1st ed.). Singapore.

 Proceso de manufactura de YAKULT: https://yakult.com.sg/manufacturing-process

 Autoridad de fiscalización y control social de empresas (2011) CADENA
PRODUCTIVA DE LA LECHE
 Ramírez, Ulloa, Velázquez, Arce (2011) Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y
sus efectos en la salud

47