UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN- TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONALES

“ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN EL CONSORCIO

AGROINDUSTRIAL DE FRUTAS TROPICALES Y DERIVADOS LÁCTEOS
FRUDELAC S.A.C”

Para optar el Grado Académico de:

BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AUTOR:

Annielle García Rengifo

ASESOR:

Dr. Euler Navarro Pinedo

Tarapoto- Perú
 2022

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONALES

“ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN EL CONSORCIO

AGROINDUSTRIAL DE FRUTAS TROPICALES Y DERIVADOS LACTEOS
FRUDELAC S.A.C”

ESTUDIANTE: ANNIELLE GARCIA RENGIFO ………………

ASESOR : Ing. Dr. EULER NAVARRO PINEDO ……………….

TARAPOTO- PERÚ

2022
 INDICE GENERAL

I. INTRODUCCION...............................................................................................................1

II. OBJETIVOS.......................................................................................................................3

2.1. Objetivo General........................................................................................................3

2.2. Objetivo Específicos..................................................................................................3

III. REVISION BIBLIOGRAFICA......................................................................................4

3.1. Situación del sector lácteo............................................................................................4

3.2. Capacidad de Producción..................................................................................................5

3.3. La Demanda.......................................................................................................................6

3.4. Cadena de Productos Lácteos............................................................................................7

IV. LA LECHE...........................................................................................................................9

4.1.- Definición.........................................................................................................................9

4.2.- Características esenciales de la leche.............................................................................10

4.3.- Estructura de la leche.....................................................................................................11

4.4.- Características organolépticas de la leche......................................................................12

4.5.- Microbiología de la leche...........................................................................................15

4.5.1.- Microorganismos patógenos...................................................................................17

4.6.- La calidad de la leche cruda y su importancia........................................................18

4.7.- Derivados lácteos.......................................................................................................19

4.7.4.- Beneficios de yogurt................................................................................................21

4.8.- Queso.............................................................................................................................23

V. ACTIVIDADES DESARROLLADA...............................................................................28

5.1. Descripción de la Empresa..........................................................................................28

VI. ACTIVIDADADE REALIZADAS DURANTE LAS PRACTICAS..........................30

6.1. Labores desarrolladas.................................................................................................30

6.2. Actividades ejecutadas...............................................................................................30

VII. MATERIALES Y METODOS.....................................................................................31

7.1. Materiales y Equipos..................................................................................................31

7.2. Métodos y procedimientos......................................................................................31

7.3. Procesamiento tecnológico....................................................................................32

7.4. Queso fresco............................................................................................................34

7.5. Queso ricotto............................................................................................................36

7.6. Queso provolone......................................................................................................36

7.7. Elaboración de yogurt.............................................................................................36

VIII. RESULTADOS Y DISCUSIONES............................................................................38

8.1. Determinación de la densidad de la leche..................................................................38

8.1.1. Elaboración del yogurt.....................................................................................39

8.2. Obtención de quesos..................................................................................................41

IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..........................................................43

9.1. CONCLUSIONES....................................................................................................43

9.2. RECOMENDACIONES...........................................................................................44

X. BIBLIOGRAFIA...............................................................................................................45

XI. ANEXO.........................................................................................................................47
 INDICE DE TABLAS

Tabla N° 1. Características físicas de la leche.............................................................................13

Tabla Nº 2. Composición General de la leche.............................................................................14

Tabla N° 3. Composición cuantitativa de la leche de vaca..........................................................14

Tabla Nº 4. Los Principales Componentes Nutritivos Fundamentales del Yogurt.......................22

Tabla Nº 05. Actividades ejecutadas en la planta.......................................................................30

Tabla Nº 06: Principales proveedores de leche en el consorcio Agroindustrial “Frudelac”......38

Tabla Nº 07: Defectos y causas en la elaboración del Yogurt.....................................................39

 INDICE DE FIGURAS

Figura N°1: Cadena productiva de lácteos del Perú.....................................................................7

Figura N° 02: Diagrama de proceso del queso mozzarella.........................................................33

Figura Nº 03: Diagrama de procesos del queso fresco...............................................................35

Figura Nº 04: Flujograma de la elaboración de Yogurt...............................................................37

Figura Nº 04 Maquina moldeadora de queso............................................................................47

Figura N° 05: Elaboración de queso mozzarella.........................................................................47

Figura Nº 06: Planta de elaboración de Producción...................................................................48

Figura Nº 07: Empaquetado del Yogurt......................................................................................48

Figura Nº 08: Sellado y empaquetado del queso fresco.............................................................49

Figura Nº 09: Medida de la densidad de la leche.......................................................................49

Figura Nº 10: Cernido de la leche...............................................................................................50

 I. INTRODUCCION

El sector lácteo es de tradicional importancia en la producción

agroindustrial peruana, ocupando el cuarto lugar luego de aves, papa y arroz.
Por ser uno de los alimentos más completos, en el contexto dietético mundial
su nivel de consumo es considerado como un indicador del nivel de vida de la
población. Según FAO (2003), la producción mundial de leche, fue de
aproximadamente 710 millones de toneladas, y el consumo mínimo
recomendado de leche es de 120 litros por persona al año. El consumo per
cápita de leche ha pasado de 45 a 65 litros. La producción de leche en el Perú
tiene tres destinos específicos: leche para consumo (autoconsumo y terneraje),
leche cruda (venta directa al poronguero) y leche para procesamiento artesanal
e industrial. Los productos lácteos son parte de la canasta básica familiar,
representando el 3.4%.

Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados

principalmente por el yogurt, queso, mantequilla, crema, helado y leche, siendo
esta última el componente más importante de este grupo, es un conjunto de
alimentos que por sus características nutricionales son los más básicos y
completos. La leche dadas sus condiciones nutritivas, es el alimento ideal por
excelencia, para el desarrollo humano y para combatir la desnutrición infantil.
Las sustancias de la leche les proveen de energía y materiales estructurales
que serán fundamentales para su crecimiento. La leche tiene una gran
importancia desde el punto de vista nutricional, tecnológica y económica; en el
aspecto nutricional, la leche existe especialmente para la alimentación, ha sido
recomendada ampliamente, como un alimento indispensable para niños (y para
ancianos); y desde el punto tecnológico; se destina para la elaboración de
diferentes lácteos.

Para que la industrialización de la leche sea técnica y económicamente

factible, debe estar orientada a la obtención de productos derivados que reúnan
las siguientes condiciones: alto rendimiento, buena conservación al medio
ambiente, ausencia de microorganismos patógenos, simplicidad del proceso de
elaboración, equipo mínimo y gran aceptabilidad por el consumidor. El desafió
de la Agroindustria es la de cumplir el reto de alimentar a la población con
productos nuevos con alto valor nutritivo y bajo costo de adquisición. A través

1
de la industria láctica es posible proporcionarle más tiempo de vida útil para el
consumo en estado fresco, en el que se utiliza conocimientos científicos a
través de seguros tratamientos y transformaciones mecánicas y químicas para
lograr almacenarlos reduciendo la perecibilidad de tan valioso alimento.

Como la leche es un producto muy nutritivo para cualquier ser vivo, se

convierte en un alimento fuertemente alterable por los microorganismos que
llegan a ella por contaminación, y que pueden producir cambios deseables o
indeseables, los cuales son los microorganismos banales y patógenos. Las
principales fuentes de contaminación de la leche cruda son: el animal, aire,
agua, suelo, el ordeñador, estiércol, utensilios y transporte.

El yogurt es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de

ciertas bacterias (Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), las
cuales transforman la lactosa en ácido láctico. El queso es un producto que
resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del suero. Un aspecto
de suma importancia en la elaboración de los productos lácteos es el control de
agentes biológicos, químicos o físicos que pueden alterar el producto y causar
efectos adversos en la salud de los consumidores.

Los productores deben realizar las buenas prácticas de manufactura e

higiene, así como implementar un sistema HACCP. Una provisión general para
la consecución de la inocuidad alimentaria son los Procedimientos de
Operación Estándar de Saneamiento (POES) que se ocupan de las
condiciones y prácticas de saneamiento antes, durante y después de procesar.

El presente informe de práctica pre-profesionales realizado en el

“CONSORCIO AGROINDUSTRIAL DE FRUTAS TROPICALES Y DERIVADOS
LACTEOS “FRUDELAC” S.A.C, describe las actividades que se realizó
durante las prácticas; el cual consistió en el trabajo de transformación de la
leche en sus derivados como yogurt de diferentes sabores y frutados, queso
Huallaguino, queso provolone, queso mozzarella, queso ahumado; como
también almíbares de frutas de la zona. Así mismo, se accedió a la
manipulación de los productos, limpieza del área de trabajo; como de los
utensilios y equipos utilizados en la elaboración y la complementación de los
conocimientos de la Buenas Prácticas de Manufactura.

2
 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Describir los procesos de elaboración de los productos obtenidos en

la transformación de la leche de vaca en la planta del CONSORCIO
AGROINDUSTRIAL DE FRUTAS TROPICALES Y DERIVADOS
LACTEOS “FRUDELAC” S.A.C

2.2. Objetivo Específicos

 Conocer el proceso de elaboración de los diferentes productos

lácteos que realiza la empresa “FRUDELAC”.
 Realizar los diferentes controles de calidad en la transformación de la
leche.
 Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura en cada proceso.

3
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Situación del sector lácteo

El sector lechero, progresivamente, está integrando la economía global;

caracterizada por las exportaciones-importaciones privadas de productos,
menos intervención de los gobiernos y las inversiones foráneas en la industria
láctea.

Este cambiante ambiente crea amenazas y también oportunidades. Para

mejor entendimiento del impacto de la liberalización global del comercio sobre
la competitividad de la lechería peruana en estos mercados, no podemos
ignorar las consecuencias del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y
Comercio (GATT) y los Acuerdos de la Ronda del Uruguay que están
cambiando toda la situación.

De acuerdo a la información de la FAO (2003) la población total de

bovinos en el año 2000 fue de 1,350´130,000 y la producción de leche es de
484´895,261 TM (Anexo Nº 01). Los principales productores de leche son los
países de la Comunidad Europea (CE), siguiéndole en orden de importancia
Estados Unidos, India, Rusia, Brasil (en América del Sur) y Nueva Zelanda en
Oceanía.

El crecimiento mundial de 1999 sobre 1998 fue de 1%. En el 2000, la

misma FAO publica una menor producción, sin comentar el cambio de cifras.
Los países que registran mayor crecimiento son EE.UU., Brasil, Australia y
Nueva Zelanda. Los países que decrecen son India y Pakistán.

La producción de Europa (CE, 15 países) no cambia porque está

regulada. En Oceanía, Nueva Zelanda y Australia producirán más leche por la
sustitución de ganado ovino por bovino, debido a la baja rentabilidad por crisis
del precio de lana y por la facilidad de cambiar porque ambas especies
consumen el mismo forraje.

La producción en los países en desarrollo de Asia y América Latina

continúa creciendo. En la Comunidad Andina de Naciones, Colombia y Ecuador
han aumentado y son autosuficientes, y el Perú desde 1992 está aumentando a
un ritmo de 5%.

4
 El consumo mundial de leche y productos lácteos mantiene tendencia
creciente los últimos años. De acuerdo a la FAO, el consumo por Regiones, el
crecimiento del consumo de productos lácteos, en América Latina y Asia
obedece al rápido crecimiento de la población urbana con mejor capacidad de
gasto.

Los consumidores de todo el mundo tienen una amplia gama de

productos lácteos a escoger. El consumo por habitante varía según los tipos de
economía y regiones del mundo. El consumo medio de países desarrollados
bordea los 205 kg; en cambio, en los países en desarrollo, el consumo medio
solo alcanza 37 kg; en estos países la demanda continúa aumentando, pero
queda todavía una enorme brecha por llenar. El consumo medio en los países
andinos es de 88 litros, mientras que el recomendado por la FAO (2016)
asciende a 120 lt por habitante al año.

3.2. Capacidad de Producción

Según el MIDAGRI (2021) en el Perú, el inventario de vacas en

producción al año 2020 fue de 905,817. Los índices de producción
corresponden a los sistemas de producción claramente definidos. Los índices
de producción del sistema estabulado. Esta población de vacas con registros
de producción es parte de una mayor cantidad sin registro, aproximadamente
con los mismos índices de producción.

La mayor población se cría bajo el sistema de los pequeños productores,

al pastoreo en la sierra de Lima y mixtos pastoreo-concentrados en los valles
de la costa. Los índices productivos son los del promedio nacional.

Lima es el mercado principal del Perú; el producto más consumido es la

leche evaporada y la siguen en importancia, leche pasteurizada, condensada,
polvo y maternizada. De los derivados lácteos y en orden de importancia son
el yogurt, queso, crema y mantequilla.

Los precios pagados al productor por leche fresca enfriada puesto en

planta industrial, convertidos en US dólar han decrecido los últimos 4 años.

La mediana y pequeña industria, los programas sociales pagados con

dinero del tesoro público han incrementado los precios cuando la oligopólica

5
gran industria en soles corrientes no ha incrementado los últimos 40 meses, lo
que significa que en sol constante o su equivalente, ha disminuido.

3.3. La Demanda

Según información del MIDAGRI (2021) en el 2020, el consumo anual

per cápita de leche fluida en el Perú fue de 81,0 kilogramos, nivel que coloca
al Perú como un país de consumo medio de leche (FAO, n.d.)3.

Los derivados lácteos en el Perú también tienen un consumo per cápita

bajo. Así por ejemplo en el caso de quesos, se tiene un consumo per cápita de
0.24 kg/ hab/año, mientras que, en Brasil, Argentina, Estados Unidos y Francia
es de 2.67, 10.53, 12.79 y 21.4 respectivamente.

Para el caso de la mantequilla se tiene que en el Perú el MERCADO

PERUANO DE LÁCTEOS el consumo per cápita es de 0.06 kg/hab/año,
mientras que, en Brasil, Argentina, Estados Unidos y Francia dicho consumo es
de 0.47, 1.28, 1.95 y 8.6, respectivamente.

Para el caso del Yogurt, el consumo per cápita en el Perú es de 0.48

kg/hab/año, mientras que en países europeos como Francia y Alemania este
consumo es de aproximadamente 10 kg/ hab/año.

Esta realidad guarda correspondencia con el marco general de la

situación alimentaria del país. Como referencia el Perú está calificado por la
FAO (2016), en el documento Evaluación de la Seguridad Alimentaria (FAO,
enero de 1996), como un país en que el suministro de alimentos empeoró
desde 1969- 71, en que se suministraba 2,316 Cal/hab/día a un suministro de
1,882 Cal/hab/día en los años 1990-1992. En esta clasificación se encuentra al
mismo nivel de países como Haití, Angola, Bangladesh, etc. Esta realidad del
Perú debe mejorarse en el futuro. Cualquier esfuerzo que contribuya a mejorar
los niveles de consumo de alimentos, como el que se plantea para el caso de
los lácteos, servirá para traer bienestar a la población y mejorar la realidad del
país.

3.4. Cadena de Productos Lácteos

6
 La cadena de productos lácteos está conformada por el conjunto de
agentes económicos interrelacionados y que añaden valor en el flujo del
producto desde la producción primaria hasta el consumidor. Entre estos se
encuentran el productor lechero, los porongueros, centros de acopio, industria
procesadora (artesanal y gran industria), empresas comercializadoras y el
consumidor de leche fresca y derivados lácteos. (Ver Figura N°1). Además, se
debe tomar en cuenta a los actores y actividades que contribuyen a la
operación de la cadena básica de la leche, como son: proveedores de insumos
y servicios y organismos públicos y privados ligados al desarrollo de la

actividad.

Fuente: Revista de Investigaciones veterinarias del Perú. (2001).

Figura N°1: Cadena productiva de lácteos del Perú.

A. Productores lecheros: conformado por grupos heterogéneo de unidad

de producción, entre los que se encuentran:
- Grandes productores: aquí se encuentran las crianzas intensivas que
aplican tecnologías modernas, los productores tienen un buen nivel de
educación y disponen de acceso a algún tipo de crédito y a información,
pertenecen a alguna organización de productores. Se caracterizan por la
venta de mayores volúmenes de producción.

7
 - Medianos productores: representan un alto porcentaje de la población
rural, su nivel tecnológico es bajo, carecen de un sistema de información
y no tienen acceso al crédito formal, su producción está orientada
principalmente al mercado regional y centros de acopio de la industria
- Pequeños productores: conformada por familias campesinas
distribuidas en los diferentes pisos altitudinales, de gran valor cultural,
pero de educación limitada, con pequeñas propiedades y cabezas de
ganado, la actividad ganadera es complementaria a la agricultura
formando sistemas Integrales de producción, orientada principalmente al
autoconsumo y producción artesanal de derivados lácteos.
B. Acopiador: en el que se distinguen agentes informales, el poronguero y
formales.
- Poronguero: se encarga de realizar el recojo de leche, por los establos
o en lugares predeterminados habitualmente (centros de acopio) a fin de
adquirir el producto para luego revenderlo a los consumidores finales o a
los productores artesanales de derivados lácteos, es el intermediario
principal a nivel regional en zonas en donde no acopia la gran industria.
- Centro de acopio: pueden ser de propiedad de la industria,
intermediario o de los mismos productores, acopia leche para enfriarla y
comercializarla a las plantas procesadoras ganando un plus por volumen
y calidad de leche.
C. Industria: se dedica a la transformación de la leche cruda.
- Procesador artesanal o agroindustria rural: se dedica a la elaboración
de derivados lácteos, quesos principalmente. En algunos casos vende
directamente a algún intermediario y/o consumidor final, funciona
principalmente a nivel regional, en cuencas lecheras poco desarrolladas.
- Gran Industria: constituyen el mayor acopiador de leche a nivel
nacional, tiene mayor capacidad instalada para el procesamiento de
leche y domina el mercado nacional
D. Consumidores: adquieren los productos lácteos en los diferentes
centros de venta. Este agente determina la permanencia y rentabilidad
de la cadena.

8
 -Centros de venta: son los lugares de expendio de los productos lácteos,
que van desde los mayoristas hasta vendedores finales, pasando por
distribuidores intermediarios minoristas y otros.

IV. LA LECHE

4.1.- Definición

Según, Veisseyre (1980), la leche es un líquido que segregan las

glándulas mamarias de hembras sanas de los mamíferos, poco después del
calostro, cuando nace la cría. Es un líquido que mantiene en suspensión
glóbulos de grasa y proteínas; es análogo al plasma sanguíneo y está
constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros elementos
Según, Alais (2004), la leche es el producto higiénicamente obtenido de
la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos,
destinada a la alimentación de la cría, ese producto debe estar libre de
contaminantes o calostro y cumplir con algunas características físicas,
químicas y microbiológicas establecidas.
Según Murad (2007), la calidad de la leche está determinada por
aspectos de composición e higiene. Los requerimientos de calidad e higiene
para la leche cruda varían entre conceptos que postulan la protección de la
salud humana y propiedades que son deseables preservar, como por ejemplo
nutricionales.
Biológica. Leche es el producto secretado por las hembras de los
mamíferos para la alimentación de sus crías durante las primeras etapas de su
crecimiento.

Legal. Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa de

una o más vacas bien alimentadas, sanas y en reposo, exento de calostro, y
que cumpla con las características físicas, químicas y bacteriológicas que
establece el código sanitario local. Tecnológica. La leche es un sistema fluido
muy complejo formado por tres subsistemas fisicoquímicos bien definidos: una
solución verdadera, una emulsión aceite-agua (o/w) y una suspensión coloidal
proteica. Walstra (2001).

9
 Químicamente, las sustancias componentes de la leche son: agua,
carbohidratos, lípidos, proteínas, sales minerales y microcomponentes, tanto
orgánicos (vitaminas) como inorgánicos (hierro, cobre, etc.). Asimismo,
contiene una diversidad de microorganismos (principalmente bacterias) y
células somáticas (leucocitos) (Alais, 2004).

Se entiende por leche a la secreción mamaria normal de animales

lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición
extracción, destinada al consumo en forma de la leche líquida o a elaboración
ulterior. (Codex Stan 206-1999).

4.2.- Características esenciales de la leche

Según Walstra (2001) la leche tiene tres fases: Una acuosa que tiene
sales, azucares, proteínas, vitaminas y aminoácidos disueltos; otra sólida, en
estado coloidal formada por proteínas complejas (caseínas), fosfatos y otras
sales insolubles como sales de calcio y otra lipídica emulsionada formada por
grasas esteroles y vitaminas liposolubles. La leche también contiene enzimas,
anticuerpos, hormonas y aun ciertas células (necrófagos) inevitablemente
también contienen microorganismos a veces en forma accidental.

a) Complejidad.- Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de

sabor dulce y con un PH cercano a la neutralidad y por ser un alimento
exclusivo de los mamíferos jóvenes tras el nacimiento correspondiendo a esta
necesidad.

b) Heterogeneidad.- Es una emulsión de materia grasa, en forma globular, es

una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución
verdadera que contiene principalmente lactosa y sales minerales. Por lo tanto
en la leche existen:

También están presentes en cantidades mínimas: lecitinas, vitaminas,

enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etc.

c) Variabilidad de la composición.- Varía en el transcurso del ciclo de lactación,

en la época del nacimiento, la mama segrega el calostro, líquido que se

10
diferencia de la leche en sus partes proteica y salina. El estado de salud influye
en la composición de la leche (leches patológicas), además varía de una
especie animal a otra.

d) Alterabilidad.- Se altera fácilmente, especialmente por acción del calor, con

la proliferación de numerosos microorganismos, en especial aquellos que
degradan lactosa con producción de ácido, que ocasionan la floculación de una
parte de las proteínas. Por lo tanto su uso para el consumo y las
transformaciones industriales exigen medidas de defensa contra la invasión de
microorganismos y actividades enzimáticas.

4.3.- Estructura de la leche

En realidad, la leche tiene una naturaleza multifísica y para transformarla

en sus derivados a menudo se debe operar sobre las fases que la componen,
con el fin de alterarlas o separarlas. Una fase es una porción homogénea y
físicamente distinta de un sistema, separada de otras partes por límites
definidos. En este sentido la leche contiene tres fases fisicoquímicas bien
definidas: una fase dispersante acuosa (realmente una solución) y dos fases
dispersas; la primera de grasa butírica, la segunda de proteínas. Las tres fases
de la leche incluyen varios componentes. (UNAD, 2016).

 Fase acuosa (solución). Contiene agua, lactosa (azúcar de leche), sales

minerales (fosfatos), iones (Cl-, Na+, K+, SO4=, etc.), vitaminas
hidrosolubles, componentes orgánicos solubles (urea), elementos
metálicos traza (Co, Mo, etc.)
 Fase grasa. Se halla compuesta por partículas más o menos
esferoidales, con un diámetro muy frecuente de alrededor de 2.5-3.0
micrómetros, constituidas por lípidos, básicamente triglicéridos
(triacilgliceroles), aunque existen pequeñas cantidades de otros lípidos
como fosfolípidos, mono y diglicéridos, esteroles y vitaminas liposolubles
(A, D, E y K).
 Fase suspensión coloidal proteica. Ésta comprende la llamada "micelas"
de caseína, que son corpúsculos más o menos esferoidales compuestos
por estas proteínas (caseínas). Las micelas son aún más pequeñas que
los glóbulos de grasa (del orden de 0.1 micrómetros) y contienen fósforo,

11
 calcio y magnesio. La mayor parte (más de 95%) de las caseínas de la
leche se hallan en forma de mi celas. Una pequeña fracción de las
proteínas totales (las proteínas solubles), se hallan dispersas como
moléculas "sueltas", en la fase acuosa, o suero de la leche.

4.4.- Características organolépticas de la leche

La leche normalmente tiene un sabor suave, agradable y ligeramente

dulce. Los métodos modernos de obtención y refrigeración de la leche, han
contribuido de forma muy importante a la conservación del gusto característico
de la leche. Sin embargo, la utilización del frio no impide el desarrollo de
gérmenes que pueden producir la hidrolisis de algunos componentes de la
leche alterando su sabor, se ha observado que el enfriamiento favorece la
actividad lipásica. Entre los principales componentes de la leche, la lactosa y
los cloruros son los que tiene los sabores más característicos: dulce y salado.
Pero no hay que omitir los componentes menores, de sabor fuerte como la
lecitina. Las proteínas son insípidas; sin embargo, su papel es importante, ya
que forman una masa que atenúa y equilibra los sabores. La leche recién
ordeñada tiene un olor especial que desaparece rápidamente en el curso de las
manipulaciones (Alais, 2004).

Aspecto. La leche fresca es de color aporcelanado, presenta una cierta

coloración crema cuando es muy rica es grasa. La leche descremada o muy
pobre en contenido graso presenta blanco con ligero tono azulado.

A. Olor. Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero

adquieren con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se
la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.
B. Sabor. La leche tiene normalmente un sabor suave, agradable y
ligeramente dado por su contenido de lactosa por contacto, puede
adquirir fácilmente el contenido de hierbas.

12
4.4.1.- Composición física de la leche

Según Alais (2004) la leche de vaca presenta las siguientes

características físicas, que se observa en la tabla N° 1.

Tabla N° 1. Características físicas de la leche.

Componente Característica

Color Blanco amarillento

Sabor Ligeramente dulce aromatizado

Punto de ebullición 100.16 – 100.17°C. a nivel del mar.

Punto de congelación -0,53 – 0,58°C (Promedio -0,55°C)

Densidad 1.028 – 1.035 g/cc. (Promedio 1.030 g/cc. a

20°C)

Acidez titulable 0,165 % (con NaOH 0,1 N)

Índice de refracción 1,35 a 20°C

Solidos no grasos Min. 8,2%

Materia grasa Min. 3,00%

Sólidos totales Min. 11,2%

Fuente: Alais (2004).

4.4.2.- Composición química de la leche

La leche es una mezcla en equilibrio, cuya propiedad fundamental es la

de ser una mezcla, tanto física como químicamente. Es una mezcla de
sustancias definidas: lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseínas, albuminas,
sales, etc., físicamente coexisten varios estados, emulsión, suspensión y
solución (Walstra, 2001).

La composición general de la leche se muestra en la Tabla N°2, en la

que los datos mostrados son aproximados y varían de acuerdos a múltiples
factores.

13
 Tabla Nº 2. Composición General de la leche

Componente Unidades
g
Agua (g) 880
Lactosa (g) 46
Grasa (g) 36
Triglicéridos 35
Fosfolípidos 0,5
Esteroles, carotenos, tocoferoles 0,5
Sustancias nitrogenadas (g) 32
Caseína 26
Proteínas séricas 4,5
Sustancias nitrogenadas no proteicas 1,5
Sustancias minerales (g) 7
Ácidos orgánicos (g) 1,5
Gases (CO2, O2, N2) 1.5
Microorganismos 2.5
Células somáticas 1.0
Fuente: Walstra, (2001).

En la Tabla N° 3 se muestra la composición general de la leche de

determinación inmediata según Alfa Laval (2017).

Tabla N° 3. Composición cuantitativa de la leche de vaca.

Constituyente Límites de variación Valor medio (%)

Principal (%)
Agua 85,5 -89,5 87,5
Sólidos totales 10,5 - 14,5 13

Grasa 2,5 - 6,0 3,9

Proteínas 2,9-5,0 3,4

Lactosa 3,6 - 5,5 4,8

14
 Minerales 0,6 - 0,9 0,8

Fuente: Alfa-Laval (2017)

La leche es un líquido de composición y estructura compleja, con un pH

cercano a la neutralidad, la materia grasa se encuentra en emulsión, las
proteínas constituyen una suspensión, mientras que los restantes componentes
(lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) se encuentran
disueltos. La composición de la leche, puede variar dentro de estos rangos,
dependiendo de una serie de factores, aun para una misma vaca.

4.5.- Microbiología de la leche

Según Madrid (2004), la leche segregada en la ubre es virtualmente

estéril. Pero, incluso antes de abandonarla es infectada por bacterias que
entran a través del canal del pezón. Estas bacterias son normalmente
inofensivas y reducidas en número; sólo unas pocas decenas o centenares por
mililitro. Sin 32 embargo, en casos de inflamación bacteriana de la ubre
(mastitis), la leche está fuertemente contaminada con bacterias y puede incluso
no ser apropiada para su consumo. Hay siempre una cierta concentración
bacteriana en el canal del pezón, pero la mayor parte de las bacterias son
eliminadas al comienzo del ordeño. Es conveniente separar en otra vasija los
primeros chorros de la leche que salen de la ubre, ya que son ricos en
bacterias. El recuento de bacterias en la leche se expresa como el número de
bacterias presentes por mililitro. La limpieza y desinfección diarias de todos los
equipos de la granja es, por lo tanto, el factor más decisivo en la calidad
bacteriológica de la leche. En la leche considerada de la más alta calidad el
conteo de bacterias debe ser inferior a 100.000 por mililitro. El enfriamiento
rápido a temperaturas por debajo de 4 °C contribuye en gran medida a la
buena calidad de la leche. Este tratamiento frena el crecimiento de las
bacterias de la leche, mejorando así en gran medida sus cualidades para una
mejor conservación. Como la leche es un producto muy nutritivo para cualquier
ser vivo, se convierte en un alimento fuertemente alterable por los
microorganismos que llegan a ella por contaminación, y que pueden producir
cambios deseables o indeseables.

15
- Microorganismos banales Los microorganismos banales son aquellos
que no producen enfermedades, pero que alteran los componentes de la
leche y productos lácteos, lo que trae como resultado el deterioro de sus
propiedades sensoriales, la pérdida de su valor mercantil y el
acortamiento de su vida de anaquel. Las bacterias banales más
comunes de la leche cruda, consideradas como microflora nativa,
pertenecen a los géneros Micrococcus, Streptococcus, Lactococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc, Corynebacterium, Pseudomonas,
Alcaligenes, Bacillus, Clostridium y la familia de las enterobacterias
(entre ellas los coliformes). Si bien las bacterias banales no ocasionan
enfermedades, sí pueden provocar acidificación, sabores extraños y
producción de gas en la leche y derivados (quesos), deteriorando
sensorialmente estos productos. En realidad, parte de las bacterias
banales pueden considerarse también como benéficas, sobre todo por
su aporte a la conservación e inocuidad de los lacticinios, vía
fermentación de la lactosa y producción de ácido láctico. Se trata de las
llamadas bacterias acidolácticas (BAL), que se desarrollan rápidamente
en leche cruda (bronca) no refrigerada (llamada "caliente" en México) y
en derivados con ella elaborados, por ejemplo quesos artesanales. Las
BAL son las responsables del "cortado" de la leche cruda, es decir, de
su gelificación natural por agriado (acidificación). Las BAL, aisladas,
seleccionadas y preparadas debidamente se expenden en el comercio
como cultivos lácticos, listos para ser "sembrados" (inoculados) en leche
pasteurizada destinada a diferentes derivados. Dentro de la flora acido
láctica se incluyen los géneros Lactococcus, Streptococcus,
Leuconostoc y Lactobacillus. Por su temperatura óptima de
multiplicación, la microflora láctica puede clasificarse en BAL mesofílicas
y BAL termofílicas.
A. BAL mesofílicas. Son bacterias que acidifican la leche en condiciones
óptimas, cerca de los 30 °C. A este grupo de microorganismos
pertenecen:
Lactococcus Lactobacillus Leuconostoc Lactococcus lactis Lb. casei
Lene, lactis ssp cremoris (antes Lb. plantarum Streptococcus cremoris)
Lactococcus lactis ssp lactis (antes Streptococciís lactis).

16
 B. BAL termofílicas. Son aquellas que acidifican la leche óptimamente
cerca de los 45 °C. A este grupo de microorganismos pertenecen las
siguientes especies: Streptococcus Lactobacillus Streptococcus
thermophilus Lb. delbrueckii ssp bulgaricus Streptococcus salivarius ssp
thermophilus (antes Lb. bulgaricus) Lb. helveticus Lb. delbrueckii ssp
lactis Lb. Acidophilus, (Spreer, 2005).

4.5.1.- Microorganismos patógenos

A. Microorganismos patógenos para el hombre, portados por leche: Son

aquellos que hacen daño al hombre y de alguna manera contaminan la leche
(por estiércol, saliva, etc.). Las principales bacterias patógenas que pasan a la
leche son Salmonella sp, que produce la tifoidea; Shigella, que produce la
disentería bacteriana y Corynebacterium diphtheriae, que ocasiona difteria; las
dos primeras son enfermedades gastrointestinales. Staphylococcus aureus,
proveniente de las vías respiratorias, pasa a la leche y puede producir toxinas
(como las enterotoxinas estafilocócicas termoestables) que dan origen a
afecciones gastrointestinales (con dolor y diarrea), (Taverna, 2000),

B. Microorganismos patógenos bovinos, trasmitidos por leche: Son

aquellos microorganismos que dañan al hombre y se trasmiten a la leche
directamente de la vaca. Éstos tienen dos orígenes: enfermedades de la vaca e
infecciones de la glándula mamaria (mastitis). Entre los primeros se hallan las
bacterias Mycobacterium tuberculosis, que produce la tuberculosis, y Brucella
abortus, que ocasiona la brucelosis. Dentro del segundo grupo se ubica
también la Staphylococcus aureus (Spreer, 2005).

4.5.2.- Factores que afectan el crecimiento de microorganismos

Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche comienza un

periodo de adaptación de estos al medio circundante, la duración de este
periodo así como la capacidad para multiplicarse está condicionada al efecto
de varios factores intrínsecos, extrínsecos e implícitos, los cuales serán
discutidos brevemente en los apartes siguientes (Taverna, 2000).

A. Factores intrínsecos: Los factores intrínsecos son aquellos que tienen

que ver con el alimento en sí, su composición y características. Dentro de

17
 este grupo está el pH, actividad de agua, potencial de óxido reducción,
cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos.
 pH: La gran mayoría de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la
neutralidad. El pH de la leche normal se encuentra entre 6.5 a 6.7,
ligeramente ácido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana
diversa. Sin embargo, son las bacterias y de ellas el grupo de los
ácidos lácticos las que se ven favorecidas para crecer en la leche a pH
normal.

4.6.- La calidad de la leche cruda y su importancia

La calidad de la leche puede definirse como la suma de las

características que la definen (nutritivas, composicionales, higiénicas,
microbiológicas, sensoriales, tecnológicas, etc.) y que concurren a proporcionar
una mayor o menor satisfacción al usuario, ya sea este consumidor intermedio
(industrial) o final. Sin embargo, todo alimento, y en especial la leche a partir de
su obtención, sufren un proceso de deterioro en sus propiedades originales, por
ejemplo en su composición, en sus características sanitarias y sensoriales
(Early, 2009)..

Los principales agentes causantes de este deterioro son los

microorganismos y las enzimas, éstas son de origen microbiano, o propias del
alimento (en la leche, la lactasa, las lipasas y proteasas). A su vez, la actividad
microbiana y enzimática se afecta por diversas variables fisicoquímicas del
alimento o de su entorno, como por ejemplo, la temperatura, actividad del agua,
pH, fuerza iónica, humedad relativa ambiental, etc. Por regla general, entre
mayor sea el contenido de agua del alimento (por ejemplo, queso fresco), es
más susceptible al deterioro con el tiempo. Es por ello que la leche, que
contiene más de 85% de agua, es quizá uno de los alimentos de muy corta vida
útil, si es que no se toman medidas para controlar la actividad de los agentes
de deterioro, tan pronto como se obtiene por la ordeña (Early, 2009)..

Si bien la calidad de la leche cruda (y por extensión, de cualquier

derivado lácteo) debe ser entendida como la suma de un conjunto de atributos
de distinta índole, para operar prácticamente en la realidad; es decir, con
criterio tecnológico, es evidente la utilidad de "descomponer" la noción de
"calidad integral" (la suma de atributos), en componentes parciales. Entonces
18
ya se puede hablar de calidad composicional, fisicoquímica, microbiológica,
sanitaria, sensorial, tecnológica, etc. Cada una de estas "calidades" puede
revelarse por la medición de variables (o parámetros) concretas, por ejemplo:

A. Calidad composicional: porcentaje de sólidos totales, porcentaje de grasa,

porcentaje de proteínas, etcétera.

B. Calidad fisicoquímica: el pH de la leche, su acidez titulable, su densidad, su

punto crioscópico, etcétera.

C. Calidad sanitaria: carga bacteriana total, cuenta de coliformes, carga de

células somáticas, presencia de inhibidores, presencia de adulterantes, etc.

D. Calidad sensorial: color, sabor, olor. E. Calidad tecnológica: fermentabilidad,

cuajabilidad, estabilidad al calor, etc.

4.7.- Derivados lácteos

4.7.1.- Yogurt

Según Early (2009), el yogurt es un producto popular entre los

consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por
microorganismos específicos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil
digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el
mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que
fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracias
a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias
ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos
prebióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra
flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante
la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la
salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el

cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida
que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va

19
modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto.
Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que
influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de para
regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala
alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los
antibióticos.

4.7.2.- Descripción del proceso

La leche entera o descremada fresca puede ser utilizada para producir

yogurt:

1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es

bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza
centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.

2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de

pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el
crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.

3. Los cultivos Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que

crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada
y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una
temperatura de 4ºC por 30 horas. 4. Saborizantes y algunos aditivos son
mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas
y corto tiempo (HTST).

4. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y

homogenizados.

5. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poli estireno

por una maquina llenadora. 7. Los envases de yogurt son empaquetados en
cajas y colocados en el almacén de refrigeración.

4.7.3.- Clasificación del yogurt

El yogurt, por el tipo de elaboración usada, se clasifica en:

- Yogurt líquido De consistencia semi líquida, conocido como "drink

yogurt".

20
 - Yogurt batido De consistencia media, conocido como "stirred yogurt", se
caracteriza por el ajuste de sólidos totales hasta 14% .
- Yogurt aflanado De consistencia firme o compacta, similar a la de un
flan, conocido también como "set yogurt", se caracteriza por que su
proceso de elaboración final se realiza en su propio envase de venta.
Murad, 2007),

4.7.4.- Beneficios de yogurt

Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogurt

son:

• Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un

punto muy importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las
personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen
lactasa (enzima que digiere la lactosa).

• Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur

ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por
las diarreas. Por otro lado, este alimento fortalece nuestro sistema
inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.

• Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios

demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de
colesterol en sangre, en consecuencia, este alimento debe formar parte de
la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.

• Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro

organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio
presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más
absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a
todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo
tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

4.7.5.- Información nutricional del yogurt

El yogur hace a la leche más digestiva y así, encontraremos personas

que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur
tranquilamente, sin que le afecte a su salud. El yogur es una buena fuente

21
 de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para
nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad
en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan
la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la
proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por
cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de
potasio y 7140 mg de fósforo. En la tabla N° 4, se muestra los principales
componentes nutritivos del yogurt.

Tabla Nº 4. Los Principales Componentes Nutritivos Fundamentales del Yogurt

YOGURT DE LECHE VACUNA ENTERA

CONTENIDO PORCENTAJE
Agua 87%
Proteína 3.5%
Lípidos 3.9%

Fuente: FAO (2003).

Además, el yogurt tiene las siguientes cualidades:

• Reconstituyente de la flora bacteriana.

• Disminuye la acidez gástrica (prevención de acidez, ulceras, etc.).

• Disminuye las reacciones alérgicas frente a las proteínas de la leche. •

Favorece la digestibilidad y absorción de las grasas.

• Disminuye el nivel de colesterol (infarto, arteriosclerosis). • Aumenta la

cantidad de ácido láctico contenido en la leche.

• Disminuye la cantidad de lactosa contenida en la leche. • Disminuye las

intolerancias a la leche debido a la falta de lactosas.

• Aumenta la secreción de saliva, bilis, jugos gástricos y pancreáticos (que,

todos mejoran el proceso digestivo).

• Aumenta la velocidad de evacuación gástrica, impidiendo el estancamiento

de materiales putrefactos.

22
 • Aumenta la cantidad de fósforo, calcio y hierro retenidos por el organismo
respecto a la leche.

• Conserva y hace más estables las vitaminas B1, B2, B6 y B12.

• Aumenta las capacidades antimicrobianas del organismo frente a las

bacterias patógenas.

• Disminuye la formación de aminas tóxicas en el intestino.

• Aumenta la longevidad

4.7.6.- Aditivos del yogurt

• Edulcorantes: sacarosa o glucosa de 2 a 8.5 %

• Saborizantes. Fresa, vainilla, jugo de frutas, chocolate, café etc.

• Colorantes: Curcumina, cochinilla, ácido carmínico, tartrazina, amarillo

anaranjado, rojo de cochinilla, (100mg ,20mg, 18mg, 12mg, 48
mg)/kg.

• Conservadores: Sorbato de potasio (50mg / kg.), ácido sórbico 0.01 %

• Estabilizantes; Gelatina, pectina, cmc, agar, carragenatos, (0.1 a 0.5

%) Cloruro de calcio (0.02 a 0.04 %) y almidones.

4.8.- Queso

Según Ludeña y Valdivia (2003) el queso es el resultado de la

concentración selectiva de la leche. El agua se elimina en una proporción
distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de los elementos
solubles y de las proteínas no coaguladas que contiene la leche. El agua que
queda retenida en el queso desempeña un papel muy importante: es esencial
para el desarrollo de los microorganismos y determina la velocidad de las
fermentaciones y de la maduración, el tiempo de conservación, la textura del
queso y el rendimiento del proceso de elaboración.

La materia grasa influye en la textura, el sabor, el rendimiento y algo en

el color. La lactosa es el sustrato para la formación de ácido y por lo tanto,
interviene en la coagulación de la leche, el desuerado y la textura de la
cuajada, y también en el crecimiento de los microorganismos. La caseína
coagulada constituye la base de la pasta quesera y en su degradación se

23
originan diversos compuestos aromáticos. Las proteínas del suero que quedan
incluidas en la cuajada contribuyen al valor nutritivo del queso y tienen mucha
importancia en el proceso de maduración. Los minerales participan en la
coagulación de la leche e influyen sobre el desuerado y la textura del queso.

4.8.1.- Etapas básicas en la fabricación de queso

A. Coagulación de la leche
 Coagulación por acidificación.
La coagulación de la caseína por acidificación tiene lugar como
consecuencia de la pérdida de su carga eléctrica al alcanzar su punto
isoeléctrico (pH 4,6). El descenso de pH producido por el ácido (ion +)
reduce la ionización negativa de las micelas de caseína hasta su
neutralización. A pH 5,2 (a 20°C) la solución coloidal es ya bastante
inestable y las micelas comienzan a aglomerarse y a pH 4,6 su carga
eléctrica está totalmente anulada, lo que origina su completa
coagulación. Al mismo tiempo, la acidez del medio aumenta la
solubilidad de los minerales, y el calcio y el fósforo orgánicos que
contienen las micelas pasan gradualmente a solución en la fase acuosa.
Por lo tanto, la cuajada acida está parcialmente desmineralizada, lo que
facilita la expulsión del lactosuero.
 Coagulación enzimática.
En la industria quesera el método que más se utiliza es la coagulación
enzimática de la leche. Consiste en añadir a la leche una enzima que
tiene la propiedad de coagular el complejo caseína. En esta reacción el
fosfocaseinato cálcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se
transforma por la acción de una enzima coagulante en
fosfoparacaseinato de calcio insoluble. Es importante resaltar que la
cuajada obtenida enzimancamente no está desmineralizada como la
acida. El calcio, y también el fosforo, desempeñan un papel fundamental
en el mecanismo de coagulación y forman parte del gel de caseína. Este

24
 hecho confiere al coágulo unas propiedades particulares: es compacto,
flexible, elástico, impermeable y contráctil.
 Cuajo.
El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteolítica secretada
por la mucosa gástrica del cuarto estómago (cuajar) de los terneros
(también cabritos y corderos) antes del destete. Esta secreción se
produce en forma de un precursor inactivo, la pro-renina, que en medio
neutro no tiene actividad enzimática pero que en medio ácido se
transforma rápidamente en renina principal y la pepsina.
 Coagulación mixta.
En la elaboración de la mayor parte de los quesos, la leche se coagula
por la acción conjunta del cuajo y la acidificación. En esta coagulación
mixta se obtiene una cuajada con propiedades intermedias, menos
características que las de la cuajada obtenida por un único método de
coagulación. Se obtienen cuajadas mixtas por la acción del cuajo sobre
una leche más o menos acida y por acidificación de un gel obtenido
enzimáticamente. Entre otros efectos, en el primer caso la acidez
disminuye cl tiempo dc coagulación enzimática y en el segundo, la
cuajada enzimática sufre una progresiva desmineralización.
B. Desuerado de la cuajada.
La concentración se consigue eliminando una cantidad mayor o menor
de agua y elementos solubles. La pasta que queda está formada
esencialmente por la caseína y la materia grasa adherida a ella
físicamente. El lactosuero que se extrae contiene la mayor parte de la
lactosa y de las sustancias nitrogenadas no coaguladas y una
proporción variable de minerales. Fundamentalmente es la mayor o
menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada lo que
determina muchas de las características de las distintas variedades de
queso: dureza, textura, velocidad e intensidad de la maduración, etc. Por
esta razón la operación de desuerado tiene una gran importancia en el
proceso de fabricación. El coágulo fresco obtenido acida o
enzimáticamente, es inestable. Antes o después, el lactosuero tiende a
separarse de la cuajada que como consecuencia disminuye de volumen.
Este fenómeno se llama sinéresis.
25
 El término genérico de desuerado se utiliza principalmente para describir
el conjunto de la sinéresis y las operaciones que se realizan para la
extracción del lactosuero, incluyendo el desuerado complementario
durante el moldeo y el prensado hasta el momento de la maduración. El
proceso de desuerado es diferente en una cuajada acida que en una
cuajada enzimática y los quesos que se obtienen tienen también
características muy distintas.
C. Maduración del queso.
Durante este tiempo se produce la transformación bioquímica, de los
componentes del queso en muchos productos más solubles. En este
proceso se desarrolla el aroma y tienen lugar diversas modificaciones
físicas en la pasta, por ejemplo, la textura se vuelve más untuosa,
aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial. En primer
lugar, depende de la naturaleza ya de por sí compleja del sustrato, la
cuajada: de su composición y de la estructura de sus componentes, del
contenido en agua y su grado de dispersión, de la estructura de la
caseína, etc. También depende de los numerosos agentes responsables
de la maduración y de sus reacciones según las condiciones del medio.

Agentes de la maduración.

La degradación de los componentes orgánicos del queso se produce por la

acción conjugada y variable de las enzimas y la flora microbiana.

Salado.

La sal desempeña un papel técnico fundamental en la fabricación de queso

facilitando el desuerado, es decir, la eliminación del agua libre al modificar
el grado de hidratación de la pasta; también contribuye junto con el
fenómeno de evaporación superficial a la formación de una corteza que es
en algunas variedades de queso más gruesa que en otras. El principal
efecto de la sal es controlar la maduración actuando como un agente de
conservación selectivo. La sal se encuentra en solución en la fase acuosa
del queso e incluso cuando está en concentraciones bajas, puede inhibir el
desarrollo de algunas bacterias indeseables impidiendo así la aparición de
defectos del aroma. Su acción es muy eficaz contra los coliformes y
26
también retrasa o detiene, dependiendo de su concentración y de las
cepas, el crecimiento de las bacterias lácticas, por lo que un exceso de sal
puede dificultar el proceso de maduración. Hay dos métodos para salar el
queso: en seco o por inmersión en salmuera.

4.8.2.- Clasificación de los quesos

A. Quesos frescos.
El término «fresco» se utiliza para definir un queso que no se madura
después de la fabricación, sino que se consume en estado fresco.
B. Quesos madurados.
Dentro de esta categoría se encuentran la mayor parte de los quesos.
Se distinguen de los quesos frescos porque sufren de forma progresiva y
durante un tiempo más o menos largo, complejas transformaciones
bioquímicas. En el curso de la maduración, los componentes de la
cuajada fresca se transforman en distintos productos más solubles. Se
puede decir que cada tipo de queso es el resultado de un proceso de
maduración dirigida. Modificando y combinando los distintos parámetros
que intervienen en los mecanismos madurativos se pueden obtener
centenares de quesos distintos.
D. Quesos fundidos.
El queso pierde su identidad al transformarse en queso fundido, pero
adquiere algunas características positivas, especialmente una
conservación más fácil y más larga. La técnica de fundido consiste en
transformar el paracaseinato cálcico en una solución coloidal
termoestable de paracaseinato sódico mediante la utilización de las
sales fundentes apropiadas, el calor y la agitación.

27
 V. ACTIVIDADES DESARROLLADA

3.1. Descripción de la Empresa

3.1.1. Datos de la empresa

 Nombre: CONSORCIO AGROINDUSTRIAL DE FRUTAS TROPICALES

Y DERIVADOS LACTEOS FRUDELAC
 Tipo de Empresa: S.A.C
 Ruc: 20450198618
 Dirección Legal: Prolongación Chorrillos S/N (Cruce carretera.
SAPOSOA-PASARRAYA)
 Distrito: Saposoa
 Provincia: Huallaga
 Departamento: San Martin
 Servicios que brinda: Elaboración de productos lácteos, como yogurt,
quesos y almibares.

3.1.2. Reseña histórica

La empresa “CONSORCIO AGROINDUSTRIAL DE FRUTAS

TROPICALES Y DERIVADOS LACTEOS FRUDELAC S.A.C”, se inició el 24 de
noviembre del 2017 con la iniciativa del Sr. Fernando Grandes Veintimilla,
Ingeniero Industrial con RUC 20450198618. La empresa empezó elaborando
en su domicilio con un personal especial; elaborando yogurt frutado de
guanábana y queso fresco con limón y sal, con un aproximado de 400 lt de
leche diario.

El Sr. Fernando Grandes Veintemilla, al observar que sus productos

tenían una buena aceptación del público tuvo que ambientar un lugar en su
fundo y fabricar sus propias máquinas, ya que es Ingeniero Industrial. Al tener
ya su ambiente establecido y sus máquinas acondicionadas, empezaron a
crear nuevos productos como los quesos de cecina, quesos con ají y orégano,
almibares de frutas, yogurt de mucílago de cacao, guayaba, carambola y queso
mozzarella y provolone.

28
 El crecimiento de su producción tuvo como soporte la constancia labor
de renovación de equipos de la planta de producción y la ampliación de la
capacidad instalada, como también la expansión del recojo de la leche de vaca.

3.1.3. Naturaleza de la empresa

El “CONSORSIO AGROINDUSTRIA DE FRUTAS TROPICALES Y

DERIVADOS LACTEOS FRUDELAC S.A.C”, realiza las actividades de
extracción de leche, ya que cuentan con vacas lecheras; así como la compra
de leche fresca. Esta pequeña empresa da valor agregado a este producto,
genera trabajo para la población y genera el crecimiento del comercio en la
ciudad de Saposoa.

3.1.4. Ubicación de la empresa

La planta es ubicada en Prolongación Chorrillos S/N (Cruce Carretera

SAPOSOA-PASARRAYA).

3.1.5. Misión

Ser una empresa líder de productos lácteos de buena calidad en la

Provincia de Huallaga y en el mercado regional.

3.1.6. Visión

Somos una empresa Huallaguina que promueve la Agroindustria en la

provincia ofreciendo productos elaborados con una calidad excelente y
satisfaciendo a las necesidades de los consumidores.

29
 VI. ACTIVIDADADE REALIZADAS DURANTE LAS PRACTICAS

4.1. Labores desarrolladas

Las labores desarrolladas como practicante Agroindustrial fueron:

Procesamiento de Yogurt frutado, queso mozzarella, queso fresco, queso
provolone, almibares de frutas; como también en determinar la calidad de la
leche.

4.2. Actividades ejecutadas

En la tabla N° 5, se muestra las siguientes actividades desde el momento

que entra la leche hasta la elaboración de los productos lácteos

Tabla Nº 05. Actividades ejecutadas en la planta

ACTIVIDADES DESCRIPCION

- Peso bruto

RECEPCION DE LECHE - Densidad

- Elaboración de queso

QUESO - Cortado y empaquetado

- Sellado y etiquetado

- Elaboración del yogurt

YOGURT - Esterilizado de los envases

- Llenado y etiquetado

- Selección de la fruta

ALMIBAR - Despulpado
- Elaboración del almíbar
Fuente: Elaboración propia

30
 VII. MATERIALES Y METODOS

5.1. Materiales y Equipos

5.1.1. Materiales para la elaboración de Yogurt

- Leche fresca
- Cultivo
- Almíbar
- Botellas de plástico
- Ollas de acero inoxidable
- Espátula grande de acero
- Saborizantes de frutas
- Baldes de plásticos

5.1.2. Materiales para la elaboración de queso

- Leche
- Sorbato de potasio
- Ollas de acero inoxidable
- Cultivo
- Cuajo en Polvo
- Termómetro

5.1.3. Materiales para la elaboración de almíbar de frutas

- Despulpadora de frutas
- Ollas
- Azúcar
- Colador

5.2. Métodos y procedimientos

5.2.1. Análisis de densidad de la leche (prueba lactodensimétrica)

Se mide 150 ml de leche en una probeta, midiendo la temperatura con

un termómetro (T1). Luego se introduce el lactodensímetro calibrado a 20°C
(T2), y se realiza la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más
alto que alcanza el menisco y se anota (D1). Después se calcula la densidad
real con la siguiente formula:

31
Dc = (T1- T2) x 0.0002
DT= DL + DC
Dc = Densidad corregida
DT = Densidad de la medida del lactodensímetro
DL= Densidad de la leche leída
De estar temperatura de la leche a 20°C la lectura del lactodensímetro
será exacta sin necesidad de corregirla. La densidad normal de la leche debe
estar dentro de los siguientes rengos (1.028-1.034 g/ml).

El análisis de acidez de la leche, no se realiza por no contar con los

materiales necesarios.

5.3. Procesamiento tecnológico

5.3.1. Queso mozzarella

 Elaboración
- Proceso para 250 litro de leche
- Calentamiento de 20 litros de leche a 75 ºC
- Se agrega 0.0003 de sorbato de potasio como conservante
- Se mueve la leche hasta que llegue a la temperatura de 75 ºC, a fin de
evitar que se queme.
- La leche ya pasteurizada, se enfría en una olla con leche fría, ya que
esta ayuda a que la temperatura de la leche caliente baje a 37 ºC.
- Se disuelve el cuajo en polvo en agua y agregamos a la leche cuando
ésta, esté a una temperatura de 37ºC
- Luego se deja reposar por un tiempo de 45 minutos.
- Seguidamente se corta la cuajada con un cuchillo en pedazos de 2 cm y
dejar reposar por 4 horas.
- Con agua caliente se pasa a estirar el queso para darle forma.
- Finalmente se deja reposar por 24 horas en refrigeración.

32
 El proceso se observa en la figura N° 2.

Figura N° 02: Diagrama de proceso del queso mozzarella.

33
5.4. Queso fresco

 Elaboración
- Para 1000 litros de leche
- Elevar la temperatura a un nivel inferior al de su punto ebullición con la
finalidad de destruir los microorganismos hasta 65 °C en un tiempo de
20 – 30 minutos. Se utiliza una pasteurizadora de 100 litros de
capacidad.

- Se procede con un enfriador - pasteurizador. Se enfría hasta 50 °C para

la adición de 1 gr. de cloruro de calcio. Al llegar a 39 °C se adiciona el
cuajo (1 bolsita de cuajo Hansen en 75 ml de agua para 75 litros de
leche) para cuajar la leche.

- Después de agregar el cuajo se deja reposar un tiempo de 30 - 40 min.,

logrando así la desnaturalización de la leche (cuajada).

- Para el salazonado se agrega 1.5 kg de sal en 5 litros de suero en un

recipiente o balde, luego es adicionado en la leche cortada hasta
homogeneización.

- La leche cuajada ya solidificada se coloca directamente en moldes de

acero inoxidable, son moldes más pequeños y diferentes al del queso
madurado.

- Se somete a refrigeración a una T° de 4 - 10 °C por un tiempo de 24

horas, logrando que los quesos adquieran una solidificación muy
consistente.
- Consiste en obtener cortados de quesos de cuartos, de medio kilo y
de kilo, este procedimiento es manual.

- Se hace en una balanza para obtener el peso específico de los quesos

y lo que sobra se lo vende a lo que pesa (hilachas).

- El embolsado es manual con su respectivo sellado para luego ser

almacenado en refrigeración.

- Se almacena el producto a 4-10 °C

34
 El proceso de elaboración se muestra en la figura N° 3.

Figura Nº 03: Diagrama de procesos del queso fresco

35
5.5. Queso ricotto

 Elaboración
- Para 30 lt de suero
- Se calienta a temperatura de 80 ºC
- Se adiciona ácido cítrico (0.003 gr) disuelto en agua, al suero que se
está calentando.
- Dejar reposar por 4 minutos.
- Quitar el fuego y se agrega agua fría para mayor contextura.
- Se agrega sal a gusto
- Finalmente se realiza el moldeado.

5.6. Queso provolone

 Elaboración
- Se realiza el reposo de la leche un día antes, para que se acidifique.
- Luego se calienta a una temperatura de 60 ºC
- Cuando la leche esté caliente, se coloca en una olla con leche fría y se
agrega el cultivo.
- Dejar reposar por 2 horas.
- Luego se corta
- Finalmente se empaqueta.

5.7. Elaboración de yogurt

- Se inicia la fase de elaboración de este producto con el colado de la

leche, aun cuando la leche ha venido colada desde el ordeño; luego se
procede a tomar muestras para realizar el análisis de la l e c h e
(densidad y la acidez por titulación).

- Se pasteuriza a 85°C por 10 minutos. La finalidad de esta operación es,

en primer lugar, eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga
microbiana. además, favorece una buena coagulación y reducir la

36
 separación del suero.

- La leche debe enfriarse a 43 °C, que es la temperatura óptima para

adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microrganismos.
- En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los
microrganismos que se encuentran en el cultivo, procediéndose a la
incubación a 43°C.

- Finalizado el proceso de incubación, el yogurt debe enfriarse

inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementándose, a una
temperatura promedio a 4°C para reducir el avance del nivel de acidez
del yogurt. Normalmente se deja en refrigeración 18 a 24 horas.

- El envasado del yogurt se realiza en condiciones asépticas e

inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, con un tiempo de
duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 4 a 5 °C. El Proceso
de elaboración, se muestra en la figura N° 4

37
 Figura Nº 04: Flujograma de la elaboración de Yogurt

VIII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.

6.1. Determinación de la densidad de la leche

Este método es muy utilizado en la industria láctica, ya que ayuda a

saber si la leche ha sido adulterada o no, por la agregación de agua o cualquier
otra sustancia, y es un análisis rápido y sencillo. En la tabla Nº 6 se presenta la
densidad de la leche de los proveedores que tiene la Empresa, en un día
común.

Tabla Nº 06: Principales proveedores de leche en el consorcio Agroindustrial

“Frudelac”

Proveedor N° Volumen (lt) Densidad

Recepcionado
(gr/cm3)

1 455 1.030

2 155 1.028

3 280 1.026

4 560 1.034

Fuente: Datos analíticos del consorcio Agroindustrial Frudelac

Respecto al control de la calidad de la leche, la densidad varia de 1.026 -

1.034 gr/ml, de acuerdo a este indicador la leche de asociación del caserío de
Chambira presenta mayor variabilidad de la densidad, esto se debe por la
alimentación del animal, lo que se podría concluir que los resultados
encontrados se encuentran dentro de los valores establecidos por Alais (2004)
y también por el tiempo de transporte de la leche aproximadamente 5 a 6 horas
desde el ordeño hasta la planta procesadora y a temperatura ambiente de
33°C, provocando que la leche aumente su acidez y aumente su carga
microbiana.

38
6.1.1. Elaboración del yogurt

En la tabla Nº 7 se muestra los defectos encontrados en la elaboración

del yogurt.

Tabla Nº 07: Defectos y causas en la elaboración del Yogurt

DEFECTOS POSIBLES CAUSAS

Apariencia no homogénea Agitación insuficiente, agitación defectuosa.

Bajo contenido proteico de la leche, bajo

Espeso, suave porcentaje de inoculación, corto tiempo de
incubación, agitación mecánica del gel
antes de su completa coagulación.

Baja viscosidad Bajo contenido de proteínas de la leche,

valores de acidez/pH relativamente altos,
agitación muy vigorosa.

Granulado Temperatura de incubación muy alta

Tiempo de enfriamiento muy largo,

Sabor ácido
temperatura de conservación muy alto,
contaminación.
Fuentes: Datos del consorcio agroindustrial “FRUDELAC”

Los defectos del yogurt se deben a la acción de las bacterias que

desencadenan un proceso microbiano por el cual la lactosa se convierte en
ácido láctico. Cuando este ácido se acumula, la estructura de las proteínas de
la leche va modificándose (va cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto.
Entre ellos se pueden mencionar:
- Baja viscosidad; por agitación muy vigorosa o a bajas temperaturas,
tratamiento térmico deficiente.

39
 - Sinéresis; causado por poca cantidad de grasa, tratamiento térmico y
homogenización deficiente, pH elevado.
- Granuloso; por temperatura de inoculación muy alta, cultivos mal
seleccionados.
- Acido; causado por un tiempo muy largo de fermentación, exceso de
cultivo o cultivo mal seleccionado, temperatura muy alta de
almacenamiento.
- Amargo; exceso de cultivo, contenido muy alto de lactobacilos, cultivo
mal seleccionado.

- Insípido; Tiempo de fermentación corto, Cultivos mal seleccionados.

6.1.2. Determinación de la acidez del yogurt

Para determinar la acidez total del yogurt se midió a través de titulación de

una muestra de 5 gr de yogurt diluida, a la cual le añadimos fenolftaleína como indicador y
luego precedimos a titular con hidróxido de sodio (NaOH) a la concentración de 0,1 N. La
titulación se lleva a cabo hasta que en la muestra de yogurt diluida aparezca una coloración
rosa por lo menos unos 30 segundos.

Cálculo para determinar la masa promedio obtenida de los 5 análisis de acidez

desarrollados.

𝑀𝑃𝑟𝑜𝑚 = (5.03 + 5.05 + 5.01 + 5.04 + 4.99) /5

𝑀𝑝𝑟𝑜𝑚 = 25.12/ 5
𝑴𝒑𝒓𝒐𝒎 = 𝟓. 𝟎𝟐4 ml

Cálculo para determinar el viraje o volumen promedio de NaOH utilizado en los 5

análisis de acidez desarrollados.

𝑉𝑝𝑟𝑜𝑚 = ∑ 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 /𝑛
𝑉𝑃𝑟𝑜𝑚 = (5 + 5.1 + 5.1 + 5.2 + 5.2)/ 5
𝑉𝑝𝑟𝑜𝑚 = 25.6/ 5
𝑽𝒑𝒓𝒐𝒎 = 𝟓. 𝟏2 ml

Cálculo para determinar la acidez de las muestras de yogurt analizadas.

40
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 (𝑎𝑐.𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) =
Consumo de NaOH x Normalidad x Coe . Láctico x 100
peso de muestra
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 (𝑎𝑐.𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) =
5.12ml NaOh x (0,1 N x 1,0121) x 0,090 gr /ml x 100
5.024 gr

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝑻𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒃𝒍𝒆 (𝒂𝒄.𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐) = 𝟎, %.

Según las NTP (2017), establece que para los productos lácteos
fermentados y los productos lácteos acidificados deben tener una acidez
titulable de no menos de 0,6% expresada como ácido láctico y su pH debe ser
de 4.4 como máximo. De lo que se puede concluir que el producto elaborado
en la empresa en mención, se encuentra dentro de los productos que cumple
esta norma de calidad.

6.2. Obtención de quesos

6.2.1. Queso fresco

Para la producción de queso fresco se utiliza 7 litros de leche para

obtener 1 kg de queso.

Es designada para la elaboración de quesos frescos 1000 lt de leche

7lt-----------------------------1kg
1000lt------------------------x

X=142.86kg

6.2.2. Queso mozarella

Para la producción de queso mozzarella se utiliza 52 litros de leche para

obtener 1kg de queso.
Es designada para la elaboración de queso mozzarella 112 lts de leche

20 lt-----------------------------1kg
250lt------------------------x

X=12.5 kg

41
 6.2.3. Queso ricotto

Para la producción de queso ricotto se utiliza 30 litros de suero para

obtener 1 kg de queso.

Es designada para la elaboración del queso ricoto 1000 lts de leche

30lt-----------------------------1kg
1000 lt------------------------x

X=33.3 kg

Según Talledo (2020), el rendimiento promedio de queso obtenido,

elaborado con 10 litros de leche fresca de vaca fue de 1,42 kg/lts y 1,48 kg/lts
utilizando cuajo natural y cuajo artificial, respectivamente.

A su vez Ortega, vicepresidente del Consejo Nacional de la calidad de la

Leche, explica que el rendimiento para producir queso está definido por su
contenido de proteína, "La relación de cuantos litros de leche se necesitan para
hacer un Kg de queso, depende del contenido de caseína o de kappa caseína
que esta contenga".

La leche de algunas razas tiene un mayor porcentaje de proteína y

sólidos. El estándar es del 3 %, pero ciertas especies ofrecen un poco más. En
la medida que la proporción sea mayor, también lo será el rendimiento".

Lo que indica que el rendimiento obtenido en la empresa FRUDELAC, se

encuentra dentro del rango que menciona la literatura.

42
 IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIONES

- Se logró identificar y conocer los parámetros tecnológicos de los

productos lácteos como tiempo, temperatura, pH y normas sanitarias
que deben ser evaluados minuciosamente durante el proceso, así como
también conocer la forma de elaboración y métodos, e intercambiar
conocimientos adquiridos referentes al control de calidad e higiene en la
materia prima y las buenas prácticas de manufacturas que se deben
seguir en la planta y con el personal en general.
- El consorcio agroindustrial “FRUDELAC” distribuye quesos y yogurts de
acuerdo a la cantidad pedida por sus distribuidores.
- El que presente más demanda dentro la empresa son el yogurt frutado y
el queso fresco Huallaguino.

- Para la elaboración del queso fresco 1000 litro de leche dando un

rendimiento de 142.86 kg, la cantidad de la leche varía de acuerdo a lo
que envían ya que solo cuenta por el momento con 4 personas
asociadas en la distribución de la leche.

- Para la elaboración del queso mozzarella 52 litros por día y nos genera
un rendimiento de 12. 5 kg, solo se elaboró esta cantidad por pedido de
un cliente de Lima, no es un queso muy consumido en la ciudad de
Saposoa.

- El queso Ricotto es otro producto que tiene mayor demanda en el

mercado y que la empresa genera 33.3 kg de queso por día.

43
 - El almíbar es un producto que solo se elaboraba cuando había pedido
de yogurt, ya que el almíbar se almacenaba hasta el momento que iba
ser utilizada.

- Para la elaboración de yogurt se utiliza 750 litros de leche/día, con

rendimiento de 780 litros de yogurt. El yogurt un alimento muy
consumido hoy en día por personas que quieren cuidar su salud tanto
para personas que quieren mantenerse o bajar de peso ya que tiene
muchos beneficios, como: proteínas y calcio que nunca están de más,
tiene un bajo contenido en grasas y es aún más fácil digerir que la leche.
- Se aplicó las Buenas Prácticas de Manufactura en los productos lácteos,
así como en cualquier otro producto alimenticio, reduce
significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones
alimentarías a la población consumidora y contribuye a formar una
imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto
al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones,
equipos, personal, materias primas y procesos.

7.2. RECOMENDACIONES

- Se sugiere distribuir mejor las áreas y crear un área para la limpieza del
personal antes de entrar a elaborar los derivados lácteos.
- Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el
uniforme que les sea asignado, deben lavarse y desinfectar las manos
antes de entrar. Se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias
primas o productos procesados.
- Utilizar en cada proceso las buenas prácticas de manufactura para
brindar mejor calidad a los clientes.
- Evitar el ingreso de personas no autorizadas a la planta.
- Los proveedores de leche deben ser capacitados sobre el tratamiento
que se debe seguir a la leche después del ordeño, la temperatura, el
tiempo de traslado y el recipiente que lo contiene.
- Durante la fabricación o mezclado de productos, no permitir actividades
de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar
los productos

44
 - La cámara de refrigeración debe limpiarse y desinfectarse con
soluciones asépticas para evitar malo olores dentro de esta.

X. BIBLIOGRAFIA

- ALAIS C. (2004) “Ciencia de la leche – principios de técnica lechera,

editorial Continental S.A de CV MEXICO.
- Alfa Laval, (2017). Procesado de productos lácteos (en línea, sitio web).
Consultado 14 may. 2017. Disponible en http://www.alfalaval.lat/industrias/
alimentos-bebidas-y-lacteos/procesado-de-productos-lacteos/
- EARLY R. (2009). “Tecnología de los productos lácteos”. Editorial Acribia;
S.A. Zaragoza – España.
- FAO (2003). Elaboración de productos lácteos. 2da edición. Editorial Trillas.
59-65.
- FAO (2009).- Políticas de seguridad alimentaria en los países de la
comunidad andina. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-1392s.pdf.
- FAO (2013). La leche y productos lácteos en la nutrición humana. N° 28.
Roma. Italia.
- FRANKEL, A. (1996). Industrialización casera del queso. Editorial Albatros.
102 p.
- KEATING, P. (1999). Introducción a la lactología. Segunda Edición. Limusa.
Noriega Editores. México.
- Ludeña, F. y Valdivia, J. (2003). Elaboración de Derivados de la Leche.
Lima: Planta Piloto de Leche.
- MADRID, A. (2004). Curso de Industrias Lácteas. Primera Edición. Mundi-
Prensa. AMV. Ediciones.
- MURAD, S. (2007), "La Leche ”(En línea) Disponible en HTML. (http://www.
zonadiet.com/bebidas/leche.htm).
- NTP 202.092:2008 (2017). Leche y productos lácteos. Yogurt. Requisitos
9.4NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01

45
- Revista de Investigaciones veterinarias del Perú. (2001).
- SCOTT, R. (1991) .Fabricación de queso. Editorial Acriba S.A. Zaragoza.
España.
- SPREER E. (2005). “Lactología Industrial”. Editorial Acribia; S.A. Zaragoza -
España.
- TAVERNA, M. y COULON J. B, (2000), “Calidad de la leche y de los
quesos”. Ed. Intaprdan.
http://rafaela.inta.gov.ar/proy_nac_lecheria/articulo_1.pdf.
- TALLEDO C. L. M. (2020). “Evaluación de la calidad y rendimiento del queso
fresco elaborado con leche de vaca utilizando dos tipos de cuajo: natural y
artificial” Universidad Nacional de Piura, Tesis para obtener el título
profesional de INGENIERO ZOOTECNISTA. Piura, Perú.
- UNAD. Universidad Nacional Abierta y a Distancia (2016). Tecnología de
lácteos. Escuela de ciencias básicas, tecnología e ingeniería.
- VEISSEYRE.R, (1980) Lactologia Técnica". Editorial AGRIETA. (en línea)
Disponible en HTML (www.monografias./queso-España/queso-españa.
shtml).
- WALSTRA P. (2001), “Ciencias de la leche y tecnología de los productos
lácteos”. Editorial Acribia; S.A. Zaragoza – España.
- ZARATE T., GERALDINE, (2004). "Productos Lácteos: El Queso".

46
 XI. ANEXO

Figura Nº 04 Máquina moldeadora de queso

Figura N° 05: Elaboración de queso mozzarella

47
Figura Nº 06: Planta de elaboración de Producción

Figura Nº 07: Envasado del Yogurt

48
 Figura Nº 08: Sellado y empaquetado del queso fresco

Figura Nº 09:
Medida de la densidad de la leche

49
Figura Nº 10: Cernido de la leche

50