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Vicerrectorado Académico
Microbiología Aplicada
Recría
Arroz
Profesora: Bachiller:
Francis Castillo
Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.
Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.
Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclas
de platos con curry y orientales.
, bāsmatī, Urdu:
El basmati (Hindi: ) es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y es famoso por sus
delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en Hindi significa: "reina de las fragancias".
Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos.
Ideal para dietas y platos vegetarianos.
El arroz integral, llamado también arroz
cargo, arroz pardo o arroz moreno, es
arroz descascarillado, al que sólo se le ha
quitado la cáscara exterior o gluma, no
comestible. Conserva el germen íntegro
con la capa de salvado que lo envuelve, lo
que le confiere un color moreno claro.
Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.
Las temperaturas de cocción pueden variar por diferentes puntos, pueden ser por altura a relación del nivel del mar,
por
fuente de calor, por tiempo o por categoría de arroz. Controlar la temperatura del agua por altura 100-0.200 metros.
Arroces características.
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Puntal Marisma Bahia Senia Bomba Glutinos Integral Venere Balilla Bomba C VAP
o
Tiempo de cocción( minutos). 8 12 16 16 20 45 50 45 20 18 18
Partes liquido por 100 grs de arroz. 2 2.5 2 2 3.5 8 3 3.5 3 5 2.5
Se pasa: del 1 al 10 MAX 2 9 9 10 7 5 10 0 9 3 0
Cremosidad. 6 4 5 10 6 10 7 0 9 8 2
Resistencia al calor. 7 8 3 2 9 10 10 8 10 9 10
Reposo(Recomendado minutos). 5 5 5 5 10 0 15 5 15 20 10
Capacidad absorber sabores 1Min,10 Max. 6 7 8 10 7 6 7 0 9 8 5
Pegajoso 4 3 3 2 4 10 7 2 3 3 0
Calidad del arroz
Arroz roto se refiere al arroz del que algunos granos se rompen durante el transporte y procesado desde el campo a la
cocina. Existe maquinaria para separar los granos rotos de los enteros. El arroz roto puede tener o no un menor contenido de
fibra y nutriente, pero normalmente conserva las mismas calorías del arroz entero.
Las variedades rotas suelen ser más baratas, por lo que es preferido por los consumidores más pobres o usado como
materia prima (para por ejemplo la elaboración de cerveza). Debido al diferente tamaño y forma de los granos, el arroz roto
tiene una textura diferente al entero. Algunos cocineros y consumidores puede preferir las cualidades del arroz roto para
ciertos platos.
By Teo
Alteraciones microbiológicas de los cereales en campo y almacén.
La infestación inicial de plagas y hongos ocurre en campo durante el período de secado del grano, previo
y posterior a la cosecha y tiene una duración de uno a cinco meses. El alto contenido de humedad en el
grano durante el almacenamiento favorece el desarrollo de insectos, ácaros, hongos y microorganismos, los
cuales al alimentarse disminuyen la cantidad y calidad alimenticia y comercial de grano.
La proliferación de hongos en granos almacenados, afecta el aspecto y la calidad del grano, y en el caso
de semilla, el poder de germinación. En ocasiones, las substancias producidas por el metabolismo de los
patógenos, resultan tóxicas para el humano y los animales que lo consumen
Mohos: Fusarium, Penicillium, Aspergillus.
Fusarium: La fusariosis es una de las enfermedades más importantes de los cereales, Fusarium graminearum es su principal
agente etiológico. Este hongo posee la capacidad de producir distintos tipos y niveles de toxinas, en especial deoxinivalenol.
Penicillium: Las especies del género Penicillium requieren para su desarrollo humedades relativas altas de 85-90%; en cereales,
el contenido de humedad para su desarrollo es de 16.5-20.0% y en cacahuate y copra de 10-15%. Estos hongos pueden crecer
a temperaturas muy bajas; inclusive bajo cero (-2 °C).
Aspergillus: el género fúngico Aspergillus y, de
éste, las especies A. flavus y A. parasiticus son
las más importantes porque producen aflatoxinas
que provocan gran variedad de efectos tóxicos en
seres vivos expuestos al grano contaminado.