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UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

EMPRESA : UNIDAD DE PRODUCCION PANIFICADORA

INDUSTRIAL- FIQUIA

AREA : CONTROL DE CALIDAD, PRODUCCION Y

ABASTECIMINETO

ENFOQUE DE TEMA : ELABORACIÓN DE ENROLLADOS, CARACOLES,

PAÑUELOS, ALFAJORES Y EMPANADAS

PRACTICANTE : PAZ MONTENEGRO, MARLENI.

LAMBAYEQUE, 19 DE MARZO DEL 2019


INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES-UNPRG

DEDIDATORIA

Dedico el presente informe a mi familia y amistades por su constante apoyo en el desarrollo de

mi carrera pre-profesional y por ser la razón más importante para continuar con mi superación

personal y profesional.

AGRADECIMIENTO

Agradecer principalmente a Dios por darme la oportunidad de vivir, otorgarme salud y

sabiduría para lograr mis objetivos y no rendirme muy fácilmente; agradecer al Ing. Juan

Francisco Robles Ruiz (administrador de dicha planta de producción), por la oportunidad de

poder haber realizado mis prácticas pre-profesionales, gracias a esto lograr completar una de

las etapas más importantes de mi formación académica y por la confianza brindada.

Agradecer a mi familia, amigos y a todas las personas que, de uno u otro modo, en diferentes

momentos, me brindaron su apoyo y consejo, guiándome, permitiéndome aprender y

compartiendo sus experiencias.

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INDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 8

II. OBJETIVOS .................................................................................................................. 9

III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA .................................................................... 10

3.1. Historia. ..................................................................................................................... 10

3.2. Misión. ..................................................................................................................... 10

3.3. Visión. ....................................................................................................................... 10

3.4. Principios. ................................................................................................................. 10

3.5. Organigrama. ............................................................................................................ 11

IV. MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 12

4.1. Pasta hojaldre. ........................................................................................................... 12

4.2.Ingredientes básicos empleados. ................................................................................ 12

4.3.Norma Sanitaria ......................................................................................................... 15

V. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO ....................................................... 17

5.1.Maquinaria, equipos e implementos utilizados. ......................................................... 17

5.2.Proceso de elaboración. ............................................................................................. 20

5.3.Determinación del balance de masa. .......................................................................... 35

5.4.Funciones realizadas. ................................................................................................. 37

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................... 38

6.1.RESULTADOS.......................................................................................................... 38

6.2.DISCUSIONES.......................................................................................................... 51

VII. CONCLUSIONES....................................................................................................... 53

VIII. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 54

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 55

X. ANEXOS ......................................................................................................................... 56

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INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Características de las harinas ................................................................................... 13

Tabla 2: Costos de produccion del enrollado.......................................................................... 38

Tabla 3: Costos de produccion del caracol ............................................................................. 39

Tabla 4: Costos de produccion del pañuelo ............................................................................ 40

Tabla 5: Costos de produccion del alfajor .............................................................................. 40

Tabla 6: Costos de produccion del empanada ........................................................................ 41

Tabla 7: Utilidad de producción ............................................................................................. 42

Tabla 8: Kardex del mes de febrero del 2018 ......................................................................... 43

Tabla 9: Kardex del mes de febrero del 2018 ......................................................................... 44

Tabla 10: Kardex del mes de febrero del 2018 ....................................................................... 44

Tabla 11: Resumen del Kardex del mes de febrero del 2018 ................................................. 45

Tabla 12: Cantidad utilizada de insumo en los diferentes productos ..................................... 46

Tabla 13: Cantidad utilizada de manjarblanco en los diferentes productos ........................... 46

Tabla 14: Masas preparadas en el mes de febrero del 2018 ................................................... 47

Tabla 15: Registro de producción en el mes de febrero del 2018........................................... 48

Tabla 16: Datos de muestra para obtener los pesos de los productos ..................................... 48

Tabla 17: Características organolépticas del enrollado .......................................................... 49

Tabla 18: Características organolépticas del enrollado .......................................................... 50

Tabla 19: Características organolépticas del enrollado .......................................................... 50

Tabla 20: Características organolépticas del enrollado .......................................................... 51

Tabla 21: Características organolépticas del enrollado .......................................................... 51

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INDICE DE FIGURAS

Figura 1: ubicación de la planta ................................................................................................ 6

Figura 2: Organigrama............................................................................................................ 11

Figura 3: Diagrama de flujo de elaboración de masa madre .................................................. 20

Figura 4: Diagrama de flujo de elaboración de enrollados. .................................................... 22

Figura 5: Diagrama de flujo de elaboración de cracols .......................................................... 25

Figura 6: Diagrama de flujo de elaboración de pañuelo ......................................................... 28

Figura 7: Diagrama de flujo de elaboración de alfajor ........................................................... 30

Figura 8: Diagrama de flujo de elaboración de empanada ..................................................... 32

Figura 9: Balance de masa de enrollados ............................................................................... 36

Figura 10: Balance de masa de caracol .................................................................................. 36

Figura 11: Balance de masa de pañuelo. ................................................................................ 36

Figura 12: Balance de masa de alfajor.................................................................................... 37

Figura 13: Balance de masa de empanada .............................................................................. 37

Figura 14: Ficha de control de recepcion de materia prima ................................................... 62

Figura 15: Reistro de limpieza................................................................................................ 63

Figura 16: Tarjeta de almacén. ............................................................................................... 64

Figura 17: Control de producto terminado ............................................................................. 65

Figura 18: Ficha técnica de la amasadora .............................................................................. 66

Figura 19:Ficha técnica de la amasadora ................................................................................ 67

Figura 20: Ficha técnica de la cortadora................................................................................. 68

Figura 21: Ficha técnica de la cortadora................................................................................. 69

Figura 22: Ficha técnica del horno ......................................................................................... 70

Figura 23: Ficha técnica del horno ......................................................................................... 71

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PRESENTACIÓN

DATOS DE LA EMPRESA

Razón social: Unidad de producción panificadora industrial, esta depende de la FIQUIA de

la UNPRG.

RUC:20105685875

Gerente General: ING. Juan Francisco Robles Ruiz

Dirección y Ubicación:

 Departamento: Lambayeque

 Provincia: Lambayeque

 Distrito: Lambayeque

 Dirección: Av. Juan XXIII 391, Lambayeque

Ubicación geográfica

En la siguiente figura se observa un mapa de ubicación de cómo llegar a la planta piloto

“UNIDAD DE PRODUCCION PANIFICADORA INDUSTRIAL”- FIQUIA

Figura 1: ubicación de la planta; Fuente: Google Maps, 2018. .

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DATOS DEL PRACTICANTE

Nombre: Marleni Paz Montenegro

DNI: 75846895

Correo: paz0428m@gmail.com

Código: 140880-D

Teléfono: 968695952

Dirección: Jr. 02 de mayo Lt. 04 (Cutervo)

DATOS DE LA PRÁCTICA

Fecha de inicio: 04 de enero del 2018

Fecha de término: 28 de febrero del 2018

Total, de horas: 440 Horas

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I. INTRODUCCIÓN

El presente informe trata sobre la elaboración de los diferentes productos elaborados en la

unidad de producción, panificadora industrial de la FIQUIA de la UNPRG durante los meses

de febrero-abril.

Con el objetivo de fortalecer el conocimiento y destrezas adquiridas en la Universidad Nacional

“Pedro Ruiz Gallo” a lo largo de la carrera universitaria, para obtener el bachiller se tiene que

realizar las practicas pre profesionales donde el estudiante pone en práctica de una manera

vivencial todo lo aprendido, ya que es diferente pasar de la parte teórica a la práctica, además,

el trabajar y compartir con profesionales en un mismo recinto, con responsabilidades y tareas

asignadas hace que el practicante experimente diferentes situaciones y esto sirva para la

formación de profesionales competentes.

Los productos elaborados en dicha panadería son muy importantes ya que contribuye a la

economía de dicha facultad, debido que estos productos forman parte de la dieta; para ello los

productos alimenticios deben ser inocuos y de calidad, para ello se tiene que realizar diferentes

controles y los establecimientos tienen que regirse a la normativa vigente.

En este informe está plasmado las actividades desarrolladas del practicante durante el periodo

establecido de las prácticas pre-profesionales; las que tuvieron como objetivo la noción de

participación y colaborador en el área de calidad evaluando las características organolépticas,

en el área de producción controlando parámetros en todo el proceso de obtención de los

diferentes productos. Se detalla los registros de producción de los productos elaborados, costos

de producción, balance, también, parte del proceso productivo, registros de materias primas

empleadas.

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II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general.

 Complementar mi información académica con las experiencias prácticas.

2.2. Objetivos específicos.

 Conocer y aprender a manejar los equipos.

 Conocer el proceso de elaboración.

 Determinar los balances de masa de producción.

 Controlar y verificar parámetros de tiempo y temperatura de horneado.

 Determinar costos y utilidad de producción de cada producto.

 Manejar registros

 Realizar el control de calidad de los productos.

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III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

3.1. Historia.

La unidad panificadora fue creada en mayo del año 1996, gestionado por el Ing. Cesar García

Espinoza, estando como rector en aquel entonces el Mat. Rafael Castañeda Castañeda y decano

de la FIQUIA el Ing. Ricardo Rosario armas, en sus primeros años se trabajó doble turno (día

y noche); en la actualidad se trabaja un solo turno (día), produciendo la cantidad suficiente para

abastecer a su clientela en sus diferentes puntos de venta.

En la actualidad dicha planta se produce diferentes tipos de dulces como alfajores, pañuelos,

caracoles, enrollados, selva negra; empanadas rellenas de carne y en épocas navideñas se

realiza la producción de panteones.

3.2. Misión.

La Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo brinda una educación y formación superior

humanista, científica y que conserve el medio ambiente, que contribuye al desarrollo integral

y el bienestar de la sociedad, y a la formación de profesionales y líderes objetivos y justos,

capaces de atender idóneamente a las exigencias de un entorno local y global.

3.3. Visión.

En el 2019, la UNPRG será la universidad líder en las macro-regiones Norte y Nor Oriental

del Marañón del Perú, por la calidad de la educación y formación de sus estudiantes y por

integrar a destacados profesores, investigadores, egresados y estudiantes como agentes de

modernización de nuestras organizaciones, cambios en los procesos productivos conservando

el medio ambiente y en el ámbito del desarrollo social.

3.4. Principios.

Servicio al ciudadano; Ética; Transparencia; Coherencia; Eficacia; Eficiencia; Equidad;

Responsabilidad y Transparencia.

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3.5. Organigrama.

Amdinistracion

Secretaria

Responsable de
planta

Responsable de Responsable de
produccion ventas

Figura 2: Organigrama; Fuente: Elaboración propia, 2018.

 Administrador: Ing. Juan Francisco Robles Ruiz

 Responsable de planta: Sra. Blanca Guzmán Chero

 Responsable de producción: Sr: Alejandro Ballena Lluen

 Responsable de ventas: Sra. Blanca Guzmán Chero

El administrador se encarga de tomar las decisiones correspondientes de la planta, se encarga,

además, de realizar las compras de los insumos, la Sra. Blanca es la responsable de almacén,

además de registrar el ingreso de Insumos y manejar el Kardex, entrega los insumos al Sr.

Alejandro (responsable de la producción), entregando como producto a la sr. Blanca quien se

encarga de vender en la misma unidad de producción.

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IV. MARCO TEÓRICO

Las harinas de trigo tienen sus principales aplicaciones en la elaboración de productos

horneados. Según variedad del trigo existen harinas duras y blandas; las harinas provenientes

de los trigos duros (este trigo es más rico en proteína) es una harina más fuerte que forma una

masa más elástica, conviene más a la elaboración de pan en que este tipo de masa es esencial a

fin de retener el volumen logrado por la fermentación. En contraste, las harinas provenientes

de trigo blando (más bajo en proteína), es una harina más débil que forma masas o mezclas

más débiles, y conviene más en la elaboración de pasteles (Potter, 1978).

El término hornear define en realidad la operación en que productos de masa se cuecen en un

horno. Sin embargo, ya que hay numerosos pasos que deben llevarse a cabo antes que lleguen

la masa al horno (Potter, 1978).

4.1.Pasta hojaldre.

La pasta hojaldre es una de las mezclas y masas más simples, si se considera el número de

ingredientes; sólo se utilizan harina, grasa, agua y sal. Una de las características es la suavidad,

se debe cortar fácilmente con un tenedor, y desintegrarse en la boca al morderla. (Charley,

2014).

El grado que se obtiene de las características de una hojaldre varía de o depende de los

ingredientes, sus proporciones, y la forma en que se manejan. (Charley, 2014).

4.2. Ingredientes básicos empleados.

4.2.1. Harina.
Es el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano fino de trigo, Triticum

aestivum o Triticum durum, maduro, seco e industrialmente limpio. Los productos

finamente triturados de otros cereales deben llevar adicionado el nombre genérico de la harina

de la harina el del grano del cual procede el grano (Callejo, 2002).

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La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de

la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o

de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la

harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina

integral. (Mesas & Alegre, 2002).

La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

Tabla 1
Características de las harinas

COMPONENTE PORCENTAJE

Humedad 13 - 15%.

Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).

Almidón: 68 - 72%.

Cenizas: 0.5 - 0.65%.

Materias grasas: 1 - 2%.

Azúcares fermentables: 1 - 2%.

Materias celulósicas: 3%.

Enzimas hidrolíticos: amilasas,

proteasas, etc.

Vitaminas: B, PP y E.

Fuente: adaptado de Mesas & Alegre, 2002.

Este es el principal ingrediente, se puede usar la harina para todo uso debido a su mayor

contenido proteico, forma más el gluten, y entre más gluten se forma más cohesiva será la

masa. (Charley, 2014).

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4.2.2. Agua.

Ingrediente fundamental cuyas funciones son: plastificante y disolvente. Sin agua, la mezcla

no tiene propiedades de fluido viscoso (Hoseney, 1991).

El agua hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación

del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus

características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio

(Calvel R. , 1983).

4.2.3. Sal.

La sal se utiliza en proporciones de 1-2 %del peso de la harina y tiene dos funciones principales:

 El efecto de las propiedades reológicas de la masa, la sal pone la masa más fuerte

(Hoseney, 1991).

 Su objetivo principal es dar sabor (Calvel R. , 1994.). Además, es importante porque hace

la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la

corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.

4.2.4. Azúcar.

La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azúcares,

glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las

cortezas. Prolongan la duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad.

Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa o azúcar común,

un disacárido cuya molécula está formada por glucosa y fructosa.

4.2.5. Grasa (Manteca vegetal).

Su principal función de la grasa es proporcionar suavidad a la masa, también contribuyen a la

consistencia (Charley, 2014).

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Las grasas puras tienen mayor capacidad de suavizar que las aquellas como la mantequilla y la

harina, que contienen agua. Aun con las grasas puras como la manteca, las mantecas

hidrogenadas y los aceites comestibles, las características de la pasta hojaldre depende de la

manteca utilizada (Charley, 2014).

4.3. Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de

Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA.

4.3.1. De los principios generales de higiene.


Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos, deben

cumplir con los principios esenciales de higiene, que comprenden:

 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el proceso productivo

hasta el expendio, incluyendo los requisitos sanitarios de los manipuladores.

 Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimiento en general, a

los locales, equipos, utensilios y superficies.

Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar la aplicación de las BPM

y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria.

4.3.2. Higiene.
Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene personal, no fumar ni

comer durante las operaciones con alimentos, tener las manos con uñas cortas, sin adornos

personales, limpias y desinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. La higiene

de las manos debe hacerse también inmediatamente después de haber usado los servicios

higiénicos, después de toser o estornudar, de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, después

de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos que pudieran estar contaminados y todas

las veces que sea necesario. (DIGESA, 2011).

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4.3.3. Vestimenta.
Los manipuladores de alimentos del área de producción deben usar ropa protectora de color

claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello, tener calzado apropiado

y de uso exclusivo para el trabajo; en las áreas que se requiera, los manipuladores utilizarán

adicionalmente protector naso bucal y guantes. El personal de las áreas de exhibición y

expendio debe usar ropa protectora del cuerpo y cabello, mantenida en buen estado de

conservación e higiene (DIGESA, 2011)

4.3.4. Operaciones relacionadas con alimentos.


Buenas prácticas en el proceso productivo, distribución y expendio.

Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepción hasta el expendio deben seguir

un flujo ordenado y consecutivo, con la debida separación entre las áreas de producción:

procesamiento de crudos, de cocidos, de enfriados y acabados, que permita reducir el riesgo de

contaminación.

El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la presencia de peligros

biológicos y en la que debe evitarse el riesgo de contaminación cruzada con peligros físicos y

químicos, por lo cual los hornos y equipos utilizados en la cocción, deben estar limpios

(DIGESA, 2011). terminado y decorado es un área crítica para la contaminación cruzada por

los insumos que se utilizan para relleno y decoración, muchos de los cuales son potencialmente

peligrosos y requieren cadena de frío, sólo debe salir de la cadena de frío la cantidad que se va

a utilizar, quedando prohibido el retorno a refrigeración (DIGESA, 2011).

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V. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO

5.1. Maquinaria, equipos e implementos utilizados.

 Mesa de trabajo: mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, se usa para las

labores de preparación de masas y otras labores propias del proceso. La mesa debe ser

limpiada y desinfectada previamente a su uso, ya que la masa estará en contacto directo

con ella.

 Balanza: instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento básico que permite preparar

las mezclas de ingredientes según las proporciones de la fórmula.

Imagen 1: Balanza; Fuente: elaboración propia, 2018.

 La amasadora – sobadora: Los ingredientes sólidos aquí son mezclados homogé-

neamente y por adición de líquidos.

Imagen 2: Mezcladora; Fuente: elaboración propia, 2018.

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 Las divisoras de masas: este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas ya que

corta la masa en porciones del mismo peso para su posterior formado.

Imagen 3: Cortadora; Fuente: elaboración propia, 2018.

 El Horno Eléctrico: el horno se usa en la etapa final del proceso y es el más importante

en el proceso de elaboración de los panes. Actualmente el horno rotativo es el que cuenta

con mayor aceptación ya que ocupa menor espacio en el taller, es más eficaz, higiénico y

seguro.

Imagen 4: Horno; Fuente: elaboración propia, 2018.

 Refrigeradora: equipo utilizado para almacenar alimentos como el huevo; Hot dog,

Manjarblanco, masa madre en la congeladora de dicho equipo se almacena la carne y demás

alimentos que requieran el uso de este equipo para su conservación.

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Imagen 5: Refrigeradora; Fuente: elaboración propia, 2018

 Bandejas: Se usa para hornear, son de acero.

Imagen 6: Bandeja; Fuente: elaboración propia, 2018.

 Brochas: Empleados para barnizar. Es de suma importancia la limpieza de las brochas

después de cada uso, porque en caso contrario las acumulaciones de residuos se

convertirían en un foco de contaminación.

 Cortadores de masa: Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con

facilidad, pueden ser de plástico para permitir la salida de los vapores formados, o de

metal (acero inoxidable) para realizar cortes e incisiones en la masa y conseguir de este

modo la forma y acabados deseados.

 Otros implementos: Rodillos, jarras medidoras, cuchillos, Cucharas de metal y madera,

espátulas. • tazones y bols, cuchillos sierra, Mangas, cernidores, etc.


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5.2. Proceso de elaboración.

5.2.1. Elaboración de masa madre.

Recepción De Ingredientes

Pesado

Harina, Sal y
Mezclado/Amasado Masa sin grumos y elástica.
Agua

Envolver la manteca con la


Manteca Empastado
masa

Harina Forma rectangular con 2


Laminado
cm de espesor

Vuelta Simple Doblado en 3 capas

3 veces

Forma rectangular con 2


Harina Laminado
cm de espesor

Doblado en 4 capas
Vuelta Doble
3 veces

Durante 1 día cubierta


Refrigerado con un plástico

Figura 3: Diagrama de flujo de elaboración de masa madre; Fuente: elaboración propia, 2018.

5.2.1.1.Descripción del proceso de elaboración.

5.2.1.1.1. Recepción de ingredientes.

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Los ingredientes como la harina, el agua, la manteca vegetal y la sal se recepcionan. La persona

encargada de entregar es la encargada de almacén, verificando que estos ingredientes estén en

buenas condiciones.

5.2.1.1.2. Pesado.
De realiza con la finalidad de realizar la elaboración según la formulación establecida.

5.2.1.1.3. Mezclado/ amasado.


Este proceso se realiza en la maquina mezcladora/amasadora por unos minutos hasta obtener

una masa sin grumo y elástica, en este proceso se mezclan la harina, agua y sal.

5.2.1.1.4. Empaste.
En este proceso se espolvorea harina en la mesa de trabajo, y se coloca la masa, después

haciendo un espacio en el centro de la masa colocamos la manteca y envolvemos o cubrimos

con la masa toda la manteca.

5.2.1.1.5. Laminado.
Con un rodillo, se golpea y laminamos la masa, teniendo cuidado para que no se rompa

espolvoreando harina si es necesario; se grata de realizar en forma rectangular para luego poder

5.2.1.1.6. Vuelta simple.


La masa en forma rectangular se dobla; para este proceso la masa se divide en tres partes iguales

(se señala según el tamaño de la masa); donde la parte 1 doblamos sobre si misma (parte 2) y

la parte tres la doblamos encima de estas dos partes; obteniendo así la vuelta simple que se

puede observar y diferenciar tres capas o partes; este proceso se realiza veces intercalado con

vueltas dobles.

5.2.1.1.7. Vuelta doble.


Después de realizar la vuelta simple, esta masa se estira o se lamina en forma rectangular para

esta vuelta se marca 4 partes iguales en donde la parte 1 se dobla sobre la parte 2 y la parte 4

sobre la parte tres; después la parte doblaba (1y2) volteamos encima las partes 3 y 4, se observa

4 capas o partes una vez terminada esta vuelta, se realiza 3 veces intercalado con las vueltas
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simples. El orden de las vueltas es vuelta simple, vuelta doble, vuelta simple, vuelta doble,

vuelta simple y finalmente vuelta doble.

5.2.1.1.8. Refrigerado.
Después de realizar el proceso de volteado y la masa está trabajada, se envuelve con una bolsa

plástica se lleva a refrigeración para ser utilizada a partir del día siguiente de su elaboración.

5.2.2. Elaboración de enrollados.

Masa Madre

En forma cuadrada de 5
Harina Laminado
mm de espesor

El Hot Dog partido en 4


Adición De Hot Dog
Longitud 10.5 cm

Enrollado Envolver 1 ¼ vuelta

2 cm de diámetro

Cortado 11 cm de largo

Huevo Barnizado

Bandeja: 40 und
Horneado Temperatura: 150 °C

Tiempo: 25 minutos

Enfriado Temperatura: Ambiente

Producto terminado

Figura 4: Diagrama de flujo de elaboración de enrollados; Fuente: elaboración propia, 2018.

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5.2.2.1.Descripción del proceso de elaboración.

5.2.2.1.1. Masa madre.


Para este producto partimos de la masa madre reposada ya descrita su proceso de elaboración

en la figura 01.

5.2.2.1.2. Laminado.
Se espolvorea harina sobre la mesa y encima de la masa antes de ser trabajada.

Se realiza el laminado a la masa madre de forma rectangular hasta obtener un espesor de 5 mm

aproximadamente.

5.2.2.1.3. Adición del Hot Dog.


El Hot dog se agrega como relleno de la masa, primero se corta una unidad de en 4 partes.

En un extremo de la masa laminada agregamos en Hot dog de forma secuencial, se coloca ¼

parte y luego la otra del Hot dog, así sucesivamente hasta llegar al extremo de la masa y también

dependiendo la cantidad de enrollados que se va a elaborar.

5.2.2.1.4. Enrollado.
Una vez agregado el Hot dog se realiza el enrollado, que consiste en dar una vuelta y ¼ o

enrollar el relleno con la masa; después de enrollar se corta y se separa la parte enrollada del

resto de masa laminada, se humedece con agua la parte última de la masa de enrollado y se

pega obteniendo un enrollado con 2 cm de diámetro.

5.2.2.1.5. Cortado.
Después que se obtiene el enrollado, colocamos éste en una placa y realizamos cortes de

separación de 11 cm de largo cada uno.

5.2.2.1.6. Barnizado.
El barnizado consiste en colorear el enrollado con huevo; para ello previamente se bate un

huevo y con la ayuda de una brocha pasamos huevo sobre el enrollado.

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5.2.2.1.7. Horneado.
Es la parte del proceso que requiere de más control; porque si no controlamos bien el tiempo y

temperatura el producto puede salir quemado o crudo, no aptos para ser consumido. Se hornea

a 150 ° C por un tiempo de 25 minutos aproximadamente. Cada bandeja para ingresar al horno

tiene una capacidad de hasta 40 unidades por placa.

5.2.2.1.8. Enfriado.
Las placas se colocan en un lugar de enfriamiento donde tarda entre 15 a media hora en enfriar.

5.2.2.1.9. Producto terminado.


Se coloca en bandejas de plástico y se lleva al mostrador para su posterior venta.

5.2.3. Elaboración de caracol.

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Masa Madre

En forma cuadrada de 5
Harina
Laminado
mm de espesor

Cortado En Tiras 2 cm de ancho de longitud

(largo) variable.

Enrollado Envolver en moldes de

forma cónica

Huevo Barnizado

Bandeja: 35 und.

Temperatura: 150 °C
Horneado
Tiempo: 25 minutos

Enfriado Temperatura: Ambiente

Desmoldado

Manjarblanco Adición de Relleno

Azúcar
Decorado
impalpable

Producto Terminado.

Figura 5: Diagrama de flujo de elaboración de caracol; Fuente: elaboración propia, 2018.

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2.2.3.1.Descripción del proceso de elaboración.

2.2.3.1.1. Masa madre.

Para este producto partimos de la masa madre reposada ya descrita su proceso de elaboración

en la figura 01.

2.2.3.1.2. Laminado.

Enharinamos antes de trabajar y luego se realiza el laminado a la masa madre de forma

rectangular hasta obtener un espesor de 5 mm aproximadamente.

2.2.3.1.3. Cortado en tiras.

Se realiza el corte en tiras de 2 cm de ancho, el largo varía de la cantidad de masa que se ha

laminado.

2.2.3.1.4. Enrollado.

En un molde metálico de forma cónica enrollamos las tiras de masa por su alrededor, siempre

se tiene cuidado con la fuerza que se ejerce sobre la masa al enrollar para evitar que ésta se

rompa o se suavice, y se coloca en placas metálicas.

2.2.3.1.5. Barnizado.

El barnizado consiste en colorear el enrollado con huevo; para ello previamente se bate un

huevo y con la ayuda de una brocha pasamos huevo sobre el enrollado.

2.2.3.1.6. Horneado.

Se realiza el horneado a una temperatura de 150 °C por un tiempo de 25 minutos; en esta etapa

controlamos rigurosamente estos parámetros para obtener un producto en las condiciones

deseadas.

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2.2.3.1.7. Enfriado.

Se deja reposar por un tiempo entre 15 a 30 minutos; esto varía según la temperatura del

ambiente.

2.2.3.1.8. Desmoldado.

En esta etapa se retira el molde del producto, se tiene que retira cuando se enfría, si se retira

cuando está caliente el producto tiende a quebrarse.

2.2.3.1.9. Adición del relleno.

El cono se rellena de manjar blanco, para esto minutos antes de realizar este proceso el manjar

se coloca en una manga para facilitar el proceso y evitar pérdidas.

2.2.3.1.10. Decorado.

Se espolvorea azúcar impalpable sobre los caracoles con relleno.

2.2.3.1.11. Producto terminado.

Una vez terminado el proceso, los productos se colocan en bandejas de plásticos y se lleva para

su respectiva venta posterior.

2.2.4. Elaboración de pañuelos.

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Masa Madre

Harina En forma cuadrada de 5


Laminado
mm de espesor

Cortado En Tiras Ancho 10 cm

Largo: 66 cm

Doblado/ cortado Forma de triángulo isósceles:

Hipotenusa: 18 de largo

Huevo Barnizado Adyacente y opuesto: 12.5 de

largo

Bandeja: 20 und.
Horneado Temperatura: 150 °C
Tiempo: 20 minutos

Enfriado Temperatura: Ambiente

Manjarblanco Rellenado

Producto terminado

Figura 6: Diagrama de flujo de elaboración de pañuelo; Fuente: elaboración propia, 2018.

2.2.4.1.Descripción del proceso de elaboración.

2.2.4.1.1. Masa madre.

Para este producto partimos de la masa madre reposada ya descrita su proceso de elaboración

en la figura 01.

2.2.4.1.2. Laminado.

Enharinamos antes de trabajar y luego se realiza el laminado a la masa madre de forma

rectangular hasta obtener un espesor de 5 mm aproximadamente.

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2.2.4.1.3. Cortado en tiras.

Se realiza el corte en tiras de 10 cm de ancho y de largo 66 cm aproximadamente.

2.2.4.1.4. Doblado/cortado.

Se coge una de las esquinas de la tira y se dobla formando un triángulo Se dobla en forma de

un triángulo isósceles con las medidas de Hipotenusa: 18 de largo; Adyacente y opuesto: 12.5

2.2.4.1.5. Barnizado.

Se coloca en placas y se realiza el coloreado con huevo.

2.2.4.1.6. Horneado.

Se realiza el horneado a una temperatura de 150 ° C por un tiempo de 20 minutos; en esta etapa

controlamos rigurosamente estos parámetros (tiempo y temperatura) para obtener un producto

en las condiciones deseadas. Este producto alcanza hasta 20 unidades por bandeja.

2.2.4.1.7. Enfriado.

Se deja reposar por un tiempo entre 15 a 30 minutos; esto varía según la temperatura del

ambiente.

2.2.4.1.8. Rellenado.

Se rellena de manjar blanco, para esto minutos antes de realizar este proceso el manjar se coloca

en una manga para facilitar el proceso y evitar pérdidas.

2.2.4.1.9. Producto terminado.

Una vez terminado el proceso, los productos se colocan en bandejas de plásticos y se lleva para

su respectiva venta posterior.

2.2.5. Elaboración de alfajor.

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Recepción De

Ingredientes

Harina,
azúcar,
manteca y Pesado
agua

Mezclado/ amasado

Laminado 4 mm de grosor

Moldeado Forma circular

Temperatura: 150 °C
Horneado Tiempo: 10 minutos

Enfriado Temperatura: Ambiente

Manjarblanco
Armado

Azúcar
impalpable Decorado

Producto terminado

Figura 7: Diagrama de flujo de elaboración de alfajor; Fuente: elaboración propia, 2018

2.2.5.1. Descripción del proceso de elaboración.

2.2.5.1.1. Recepción de ingredientes.

Se recepciona los ingredientes necesarios (harina, azúcar, manteca y agua) en buenas

condiciones para poder realizar el proceso.

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2.2.5.1.2. Pesado.

Se realiza para verificar y registrar las cantidades necesarias para la elaboración.

2.2.5.1.3. Mezclado / amasado.

Se mezcla y se amasa para obtener una masa homogénea, libre de grumos y donde no quede

rastro de manteca, obteniendo una masa suave.

2.2.5.1.4. Laminado.

Estiramos la masa con un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm, si no se lamina toda la masa

lo restante se lleva a refrigerar.

2.2.5.1.5. Moldeado.

Después del laminado con la ayuda de un molde de forma circular le damos forma y cortamos

la masa, la masa cortada con el molde se lleva a placas de metal.

2.2.5.1.6. Horneado.

Se realiza el horneado a una temperatura de 150 ° C por un tiempo de10 minutos. Se verifica y

se observa si tiene las características deseadas antes de sacar el producto del horno.

2.2.5.1.7. Enfriado.

Se lleva a cabo en placas en el área de enfriado, entre 10 y 15 minutos.

2.2.5.1.8. Armado.

Sobe una tapa de masa horneada adicionamos manjar y con otra tapa cubrimos

2.2.5.1.9. Decorado.

Espolvorear azúcar impalpable sobre una de las tapas del producto.

2.2.5.1.10. Producto terminado.

Se coloca en bandeja de plástico y se entrega a la persona responsable de ventas.

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2.2.6. Elaboración de empanada.

Recepción de Recepción de

Materia prima ingredientes


Aceite,
sibarita,
vinagre,
sillao, Pesado
pimienta, Aderezo
comino,
ajinomoto Harina,
y sal azúcar, Mesclado/amasado
Adición de la Carne manteca,
agua y sal

Pesado 1.150 kg
Cocción 30.45 minutos

30 unidades
Cortado
Adición de cebolla En cuadros

Embolillado
Enfriado

Capa fina: 0.7


Laminado mm de grosor

Adición de relleno

Repulgado

Huevo Barnizado

Bandeja: 30
Horneado und
150 °C por
30 minutos

Enfriado Temperatura:
Ambiente

Producto terminado

Figura 8: Diagrama de flujo de elaboración de empanada; Fuente: elaboración propia, 2018.

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2.2.6.1. Descripción del proceso de elaboración.

2.2.6.1.1. Recepción de Materia prima.

Para la elaboración del relleno de la empanada como materias primas tenemos a la carne y la

cebolla; las cuales para 1 kg de carne se utiliza 2 kg de cebolla; se recepciona y se verifica que

esté en buenas condiciones y que sea de calidad.

2.2.6.1.2. Aderezo.

En una olla a fuego lento agregamos aceite, seguido la sibarita y condimentos movemos para

evitar que se queme y se pegue en la olla, adicionamos después el vinagre, sillao y movemos.

2.2.6.1.3. Adición de la carne.

Después de la recepción de la carne (molida), se descongela antes de su utilización.

Una vez que me mezcló todo en el aderezo, se adiciona la carne y se mueve, mezclando con el

aderezo, adicionamos la sal y el ajinomoto y seguimos moviendo con una cuchara de madera.

2.2.6.1.4. Cocción.

Después de adicionar el carme y mezclar bien, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego lento

(el tiempo varía según la cantidad de carne), para 1 kg de carne la cocción es de 30 a 45 minutos.

En esta etapa el agua que contiene el alimento y el aderezo se debe evaporar en un 90 %.

2.2.6.1.5. Adición de la cebolla.

La cebolla después que se recepciona se limpia y se lava; realizado estos procesos se pica en

cuadrados pequeños y se adiciona a la carne cocida y mezclamos.

2.2.6.1.6. Enfriado del relleno.

Dejamos enfriar unos minutos para evitar quemaduras, ablandamiento de masa al adicionar el

relleno a la masa.

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2.2.6.1.7. Recepción de ingredientes para la masa.

Los ingredientes para la masa de empanadas es harina, manteca, agua, sal y azúcar; en buenas

condiciones y en cantidades solicitadas a la persona encargada de almacén.

2.2.6.1.8. Pesado.

Se realiza con el fin de registrar la cantidad de insumos que nos están entregando y para poder

realizar una producción según la formulación dada.

2.2.6.1.9. Mezclado / amasado.

Este proceso se realiza en la máquina mezcladora. Primero se adiciona la harina y luego la

manteca; la masa puede utilizarse inmediatamente o refrigerada.

En una jarra medidora medimos el agua y adicionamos la sal y el azúcar, agitamos y

adicionamos a la mezcladora para mezclar con los otros ingredientes; una vez que la masa esté

elástica, suave y sin grumos está lista para la siguiente etapa.

2.2.6.1.10. Pesado.

Parea poder realizar el corte en la máquina se realiza el pesado de la masa. Se trabaja con un

peso de 1.150 kg de masa, lo que reste de masa se guarda en el refrigerador o se incorpora para

el siguiente corte.

2.2.6.1.11. Cortado.

Con la ayuda de la maquina cortadora (limpia), la cual va a dividir la masa de 1.150 kg en 30

unidades de 38. 3 gramos cada una.

2.2.6.1.12. Embolillado.

Con las manos cogemos una unidad de masa cortada y en la mesa le damos vuelta dándole

forma circular y lisa.

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2.2.6.1.13. Laminado.

Estiramos la masa con un rodillo de forma ovalada con 0.7 mm de grosor.

2.2.6.1.14. Adición del relleno.

Adicionamos el relleno en el centro de la masa laminada, luego la masa doblamos en dos de

tal manera que cubra al relleno.

2.2.6.1.15. Repulgado.

Es la acción de sellar los bordes de las empanadas usando los dedos para darle forma de

repulgue.; este procesó requiere de delicadeza y suavidad al momento de trabajar para darle así

un acabado adecuado.

2.2.6.1.16. Barnizado.

Consiste en colorear la empanada con huevo. El huevo es previamente batido y para colorear

se utiliza una brocha.

2.2.6.1.17. Horneado.

Se realiza el horneado a una temperatura de 150 ° C por un tiempo de 30 minutos, para hornear

cada bandeja puede contener hasta 30 unidades.

2.2.6.1.18. Enfriado.

Se lleva a cabo en placas en el área de enfriado, entre 15 y 30 minutos.

2.2.6.1.19. Producto terminado.

El producto enfriado se entrega este producto al responsable de ventas la cual éste coloca en

bandejas de plástico las empanadas y se lleva al mostrador para su venta.

5.3. Determinación del balance de masa.

5.2.4. Balance de masa del enrollado.

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Agua 1.1662 Kg

Harina 2 Kg
Manteca 1 Kg Mezclado/a 5.19 Laminado/ 6.38 5.2168 Kg
Horneado
Agua 1.6 Kg masado Enrollado
Sal 0.085 Kg
Harina 0.5 Kg
Harina Hot Dog
0.11 Kg 1.088 Kg

Dato: por cada 0.04543 Kg se evapora 0.0083 Kg


Figura 9: Balance de masa de enrollados; Fuente: elaboración propia, 2018.

5.2.5. Balance de masa del caracol.

1.0233 Kg Agua

Harina 2 Kg
Manteca 1 Kg Mezclado/a 5.19 Laminado/ 5.30 Kg 4.27Kg 5.64 Kg
Horneado Decorado
Agua 1.6 Kg masado Amasado
Sal 0.085Kg
Harina 0.5 Kg
0.11 0.0045 1.36 Kg
Azúcar
Harina impalpable Manjar

Dato: por cada 0.05987 Kg se evapora 0.01157 Kg


Figura 10: Balance de masa de caracol; Fuente: elaboración propia, 2018.

5.2.6. Balance de masa del pañuelo.

1.1733 Kg Agua

Harina 2 Kg
Manteca 1 Kg Mezclado/a 5.19 Laminado/ 5.30 Kg 4.12Kg 4.12 Kg
Horneado Rellenado
Agua 1.6 Kg masado Amasado
Sal 0.085Kg
Harina 0.5 Kg
0.11 1.30 Kg
Harina Manjar

Dato: por cada 0.07460 Kg se evapora 0.01653 Kg


Figura 11: Balance de masa de pañuelo; Fuente: elaboración propia, 2018.

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5.2.7. Balance de masa del alfajor.


0.3432 Kg Agua

Harina 2.5 Kg
Manteca 1.5 Kg Mezclado/a 5.50 Laminado/ 5.50 Kg 5.16Kg 7.63 Kg
Horneado Decorado
Agua 0.5 Kg masado moldeo
Azúcar 1 Kg

0.0012 2.47 Kg
Azúcar
impalpable Manjar

Dato: por cada 0.05400 Kg se evapora 0.00337 Kg


Figura 12: Balance de masa de alfajor; Fuente: elaboración propia, 2018.

5.2.8. Balance de masa de la empanada

0.3282 Kg Agua

Harina 1 Kg
0.5 Kg Mezclado/a 1.88 Envolillado 1.90 Kg 3.14Kg 2.82 Kg
Rellenado Horneado
Agua 0.35Kg masado /Laminado
Sal 0.03 Kg

0.02 Kg 1.2440 Kg
Harina Relleno

Dato: por cada 0.04023 Kg se utiliza 0.02634 Kg de relleno


por cada 0.06657 Kg se evapora 0.0115 Kg
Figura 13: Balance de masa de empanada; Fuente: elaboración propia, 2018.

5.4.Funciones realizadas.

 He manejado formatos de control y Kardex.

 He conocido el uso y he manejado los equipos como mezcladora, cortadora y horno

durante el proceso.

 Ayudé con la limpieza y desinfección de los equipos (mezcladora y cortadora) y del

establecimiento.

 Ayudé en la elaboración de los diferentes productos, control de calidad, compras y en el

área de ventas.

 Determiné el costo de producción y utilidad, balance de masa y elaboré los diagramas de

flujos con datos tomados durante la realización de mis prácticas.

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VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. RESULTADOS.

6.2.1. Costos de Producción y utilidad.

6.2.1.1.Costos de producción.

Tabla 2
Costos de producción de enrollado.

Insumos Unidad Cantidad Precio (S/.) Cantidad Precio(S/.)

Utilizada.

Harina kg 50 91.5 2 3.66

H. para espolvorear. kg 50 91.5 0.5 7.00

Manteca kg 10 51 1 5.10

Agua L 0 0 1.6 0

Sal de mesa kg 1 1 0.085 0.09

Huevo und. 360 110 9 2.70

Hot dog kg 1.84 15 1.088 8.87

Bolsas 7 X 10 und 100 0.7 8 0.06

Papel de despacho kg 1 5 0.04 0.21

Gas X 45 und. 90 280 1.02 3.18

IGV % 18% 0 0 5.56

Mano de obra % 20% 0 0 6.17

Total 42.59

Fuente: elaboración propia, 2018.

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Tabla 3
Costos de producción de caracol.

Insumos Unidad Cantidad Precio (S/.) Cantidad Precio(S/.)

Utilizada.

Harina kg 50 91.5 2 3.66

H. para espolvorear. kg 50 91.5 0.215 0.39

Manteca kg 10 51 1 5.10

Agua L 0 0 1.6 0

Sal de mesa kg 1 1 0.085 0.09

Huevo und. 360 110 5 1.54

Manjar kg 21 110 1.36 7.14

Azúcar impalpable kg 1 8.5 0.045 0.39

Bolsas 7 X 10 und 100 0.7 8 0.06

Papel de despacho kg 1 5 0.035 0.18

Gas X 45 und. 90 280 1.02 3.18

IGV % 18% 0 0 3.91

Mano de obra % 20% 0 0 4.34

Total 29.97

Fuente: elaboración propia, 2018.

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Tabla 4
Costos de producción de pañuelo

Insumos Unidad Cantidad Precio (S/.) Cantidad Precio(S/.)

Utilizada.

Harina kg 50 91.5 2 3.66

H. para espolvorear. kg 50 91.5 0.215 7.00

Manteca kg 10 51 1 5.10

Agua L 0 0 1.6 0

Sal de mesa kg 1 1 0.085 0.09

Huevo und. 360 110 8.2 2.49

Manjar kg 21 110 1.3 6.83

Bolsas 7 X 10 und 100 0.7 8 0.06

Papel de despacho kg 1 5 0.0355 0.18

Gas X 45 und. 90 280 0.68 2.12

IGV % 18% 0 0 4.95

Mano de obra % 20% 0 0 5.50

Total 37.98

Fuente: elaboración propia, 2018.

Tabla 5
Costos de producción de Alfajores.

Insumos Unidad Cantidad Precio (S/.) Cantidad Precio(S/.)

Utilizada.

Harina kg 50 91.5 2.5 4.58

Manteca kg 10 g 1.5 7.65

Agua L 0.5

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Azúcar blanca kg 50 103 1 2.06

Manjar kg 21 110 2.47 12.91

Azúcar impalpable kg 1 8.5 0.12 1.03

Bolsas 7 X 10 und 100 0.7 8 0.06

Papel de despacho kg 1 5 0.05 0.23

Gas X 45 und. 90 280 0.34 1.06

IGV % 18% 0 0 5.32

Mano de obra % 20% 0 0 5.91

Total 42.86

Fuente: elaboración propia, 2018.

Tabla 6
Costos de producción de empanadas.

Requerimiento Unidad Cantidad T. Precio (S/.) Cantidad Precio (S/.)

Utilidad.

Harina kg 50 91.5 1 1.83

Azúcar kg 1 2.2 0.1 0.22

Manteca kg 10 51 0.5 2.55

Agua L 0 0 0.35 0

Sal de mesa kg 1 1 0.032 0.03

Carne molida kg 1 13.9 1 13.90

Cebolla kg 1 1.9 2 3.80

Sal (relleno) kg 1 1 0.0406 0.04

Vinagre L 1.1 3 0.0201 0.05

Sillao L 0.5 3 0.0249 0.15

Pimienta kg 0.000105 0.5 0.0003 1.43

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Comino kg 0.00405 0.5 0.0007 0.09

Sibarita kg 0.0324 0.5 0.0085 0.13

Ajinomoto kg 1 7.8 0.00105 0.01

Aceite L 1 6 0.00568 0.03

Huevo und. 360 110 3.2 0.97

Bolsas 7 X 10 und 100 0.7 8 0.06

Papel de despacho kg 1 5 0.01 0.07

Gas X 45 und. 90 280 1.0 3.18

Gas X 10 und. 10 36 0.1 0.25

IGV % 18% 0 0 3.00

Mano de obra % 20% 0 0 3.34

Total 23.02

Fuente: elaboración propia, 2018.

6.2.1.2.Utilidad de producción.

Tabla 7
Utilidad de producción.

Costo de Unidades Costo Precio Utilidad Utilidad

producción (obtenidas unitario de venta total (S/.)

(S/.) de una masa) (S/.) (S/.)

Enrollado 42.59 133 0.32 1 0.68 89.91

Caracol 29.97 76 0.4 1 0.6 45.74

Pañuelo 37.98 82 0.47 1 0.53 43.55

Alfajores 42.86 145 0.3 1 0.7 102.14

Empanada 23.02 48 0.48 1 0.52 24.48

Fuente: elaboración propia, 2018.

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En la tabla 07 se muestra la utilidad de cada producto, se puede observar que el producto con

más utilidad unitaria es el alfajor (a.7 de utilidad). Las unidades obtenidas (base cálculo) son

en base a una masa preparada.

6.2.2. Registro de insumo utilizado (resumen Kardex) del mes de febrero del 2018.

Tabla 8
Kardex del mes de febrero del 2018.

N° Fecha Harina Manteca Manjarblanco Hot dog Azúcar Huevo

(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Und.)

1 1/02/2018 6.5 3 0.65 0.1 0.1 1

2 2/02/2018 1 0.5 0 0.05 0.1 1

3 5/02/2018 2.5 1 0.6 0.1 0 0

4 6/02/2018 1.5 0.5 0.7 0.1 0.1 1

5 7/02/2018 0 0 0.35 0.15 0 0

6 8/02/2018 1.5 0.5 0.7 0.1 0.1 2

7 9/02/2018 2.5 1 0.4 0.05 0 1

8 12/02/2018 1 0.5 1 0.1 0.1 1

9 13/02/2018 0 0 0.75 0 0 0

10 14/02/2018 1 0.5 0.35 0.095 0.1 1

11 15/02/2018 0 0 0.7 0 0 0

12 16/02/2018 3 1 0.3 0.1 0 0

13 19/02/2018 1 0 1 0.1 0.1 0

14 20/02/2018 0 0.5 0 0.1 0 0

15 21/02/2018 1 0.5 0 0.1 0.1 1

16 22/02/2018 0 0 1 0 0 0

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17 23/02/2018 4 1.25 0.5 0.05 0.05 0

18 26/03/2018 1 0.5 0 0.1 0.1

19 27/03/2018 1 0.5 1 0.1 0.1 1

20 28/03/2018 1 0.5 0 0 0.1

Total 29.5 12.25 10 1.495 1.15 10

Fuente: elaboración propia, 2018.

Tabla 9
Kardex del mes de febrero del 2018.

N° Fecha Carne Cebolla Sillao Aceite Ajinomoto Sibarita

(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg)

1 1/02/2018 1 2 0.0249 0.00568 0.00105 0.0085

2 8/02/2018 1 2 0.0249 0.00568 0.00105 0.0085

3 19/02/2018 1 2 0.0249 0.00568 0.00105 0.0085

4 26/03/2018 1 2 0.0249 0.00568 0.00105 0.0085

Total 4 8 0.0996 0.02272 0.0042 0.034

Fuente: elaboración propia, 2018.

Tabla 10
Kardex del mes de febrero del 2018.

N° Fecha (Kg) Sal (Kg) Comino (Kg) Pimienta (Kg)

1 1/02/2018 0.1576 0.0003 0.0007

2 2/02/2018 0.032 0 0

3 5/02/2018 0.085 0 0

4 6/02/2018 0.032 0 0

5 8/02/2018 0.0726 0.0003 0.0007

6 9/02/2018 0.085 0 0

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7 12/02/2018 0.032 0 0

8 14/02/2018 0.032 0 0

9 16/02/2018 0.085 0 0

10 19/02/2018 0.0726 0.0003 0.0007

11 21/02/2018 0.032 0 0

12 23/02/2018 0.117 0 0

13 26/02/2018 0.0726 0.0003 0.0007

14 27/02/2018 0.032 0 0

15 28/02/2018 0.032 0 0

Total 0.9714 0.0012 0.0028

Fuente: elaboración propia, 2018.

Tabla 11
Resumen del Kardex del mes de febrero del 2018.

RESUMEN

N° Insumo Unidad Cantidad

1 Harina kg 29.5

2 Manteca kg 12.25

3 Manjarblanca kg 10

4 Azúcar blanca kg 13.8

5 Azúcar rubia kg 1.15

6 Hot Dog kg 1.5

7 Carne kg 4

8 Cebolla kg 8

9 Sal kg 0.97

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10 Huevo kg 10

11 Sillao kg 0.1

12 Aceite kg 0.02

13 Ajinomoto kg 0.004

14 Sibarita kg 0.03

15 Pimienta kg 0.001

16 Comino kg 0.003

Total Kg 91.328

Fuente: elaboración propia, 2018.

6.2.3. Cantidades utilizadas de insumos en diferentes productos.

Tabla 12
Cantidades utilizadas de insumos en diferentes productos.

Insumo Utilizado en Utilizado Utilizado en Cantidad Cantidad

hojaldre en alfajor empanada entregada utilizada

(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg)

Manteca 5 1.5 6.25 12.25 12.75

Harina 12.5 2.5 12.5 29.5 27.5

Hot dog 1.5 1.265

Fuente: elaboración propia, 2018.

Tabla 13
Cantidad utilizada de manjarblanco en los diferentes productos.
Insumo Usado en Usado en Usado en Manjar Manjar

pañuelo caracol alfajor entregado utilizado

(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg)

Manjarblanco 3.008 3.546 2.057 10 8.611

Fuente: elaboración propia, 2018.


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6.2.4. Registro de producción en el mes de febrero del 2018.

6.2.4.1. Masas preparadas.

Tabla 14
Masas preparadas en el mes de febrero del 2018.

Masa Masa de
Fecha Masa alfajor
madre empanada

1/02/2018 1 1 1

2/02/2018 0 1 0

5/02/2018 1 0 0

6/02/2018 0 1 0

8/02/2018 1 0
1
9/02/2018 0

12/02/2018 0 1 0

14/02/2018 1 0

16/02/2018 1 0 0

19/02/2018 1 0

21/02/2018 0 1 0

23/02/2018 1 1.5 0

26/02/2018 0 1 0

27/02/2018 0 1 0

28/02/2018 0 1 0

Total 5 12.5 1

Fuente: elaboración propia, 2018.

6.2.4.2. Registro de producción.

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Tabla 15
Registro de producción.

N° Producto N° Peso Masa Unidades Unidades

masas (k) utilizada producidas (Entregadas)

(Kg) (cálculo)

1 Empanadas 12.5 21.85 21.85 585 594

2 Alfajor 1 5.8 4.84 121 121

3 Caracol 197

4 Pañuelo 5 25.95 188

5 Enrollado 154

Fuente: elaboración propia, 2018.

6.2.5. Datos de muestras tomadas para obtener pesos de los productos.

Tabla 16
Datos de muestras para obtener pesos de los productos.

N° Producto Muestras Peso antes de Peso después Peso producto

ingresar al horno de salir del final (gr)

(gr) horno (gr)

1 Enrollado Peso 1 43.4 35

Peso 2 45.4 37.5

Peso 3 47.5 38.9

Promedio 45.43 37.13 37.13

2 Caracol Peso 1 58.9 46.9 53.3

Peso 2 57.3 46.1 64.1

Peso 3 63.4 51.9 67.2

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Promedio 59.87 48.3 61.53

3 Alfajor Peso 1 54.3 50.8 66.5

Peso 2 54 50.7 67.4

Peso 3 53.7 50.4 69.7

Promedio 54 50.63 67.87

4 Empanada Peso 1 66.9 55.2

Peso 2 64.8 52.4

Peso 3 68 57.6

Promedio 40.23 55.07 55.07

5 Pañuelo Peso 1 69.7 52.9 89.1

Peso 2 79.4 62.4 87.7

Peso 3 74.7 58.9 87.2

Promedio 74.6 58.07 88

Fuente: elaboración propia, 2018.

6.2.6. Control de calidad del producto terminado.

Tabla 17
Características organolépticas del enrollado.

DIA COLOR OLOR SABOR TEXTURA OSERVACION

1 Dorado Característico Característico Crujiente-Suave 1 Sustancia Extraña

2 Dorado Característico Característico Crujiente-Suave

3 Dorado Característico Característico Crujiente-Suave

4 Dorado Característico Característico Crujiente-Suave

5 Dorado Característico Característico Crujiente-Suave

Fuente: elaboración propia, 2018.

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En la tabla 17 se muestra las características organolépticas del enrollado, en la cual durante la

semana de evaluación en el día 1 se registró una sustancia extraña (pelo) en uno de los

productos.

Tabla 18
Características organolépticas del caracol.

DÍA COLOR OLOR SABOR TEXTURA OSERVACION


1 Dorado Característico Dulce Crujiente

2 Dorado Característico Dulce Crujiente

3 Dorado Característico Dulce Crujiente 1 Quebrado

4 Dorado Característico Dulce Crujiente

5 Dorado Característico Dulce Crujiente 1 Quebrado y Oscuro

Fuente: elaboración propia, 2018.

En la tabla 18 se muestra las características organolépticas del caracol, en la cual durante la

semana de evaluación en el día 3 y 5 se registró 1 producto quebrado por día y 1 producto de

color muy oscuro en el día 5.

Tabla 19
Características organolépticas del pañuelo.

DÍA COLOR OLOR SABOR TEXTURA OSERVACION

1 Dorado Característico Dulce Crujiente 1 Muy Oscuro

2 Dorado Característico Dulce Crujiente

3 Dorado Característico Dulce Crujiente

4 Dorado Característico Dulce Crujiente 1 Muy Oscuro

5 Dorado Característico Dulce Crujiente

Fuente: elaboración propia, 2018.

En la tabla 19 se muestra las características organolépticas del pañuelo, en la cual durante la

semana de evaluación en el día 1 y 5 se registró 1 producto de color muy oscuro por día.
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Tabla 20
Características organolépticas del alfajor.

DÍA COLOR OLOR SABOR TEXTURA OSERVACION

1 Dorado Característico Dulce Crujiente-Suave

2 Dorado Característico Dulce Crujiente-Suave

3 Dorado Característico Dulce Crujiente-Suave

4 Dorado Característico Dulce Crujiente-Suave

5 Dorado Característico Dulce Crujiente-Suave

Fuente: elaboración propia, 2018.

Tabla 21
Características organolépticas de empanada.

DÍA COLOR OLOR SABOR TEXTURA OSERVACION

1 Dorado Característico Característico Crujiente

2 Dorado Característico Característico Crujiente 2 Muy Oscuro

3 Dorado Característico Característico Crujiente

4 Dorado Característico Característico Crujiente

5 Dorado Característico Característico Crujiente 1 Muy Oscuro

Fuente: elaboración propia, 2018.

En la tabla 21 se muestra las características organolépticas de la empanada, en la cual durante

la semana de evaluación en el día 2 se registró 1 producto de color muy oscuro y 1 ene l día

5.

6.2. DISCUSIONES.

 Es necesario determinar y tener en claro los costos y utilidad de producción para determinar

el precio de venta y poder tomar decisiones; juzgando los costos y utilidad de producción

obtenido, el alfajor es el producto que más ganancia proporciona, teniendo en cuenta que

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todos los productos se venden a un mismo precio. La utilidad total dependerá de la cantidad

que se muestra en la tabla 07 de productos elaborados y vendidos durante todo el mes, se

lleva un registro de control.

 Verificando el registro de consumo (tabla 11) y cantidades utilizadas en los diferentes

productos (tabla 12), la variación de cantidades se debe a un mal pesado, margen de error

de balanza, mermas, en el caso de la harina las cantidades utilizadas para ajuste de masa y

enharinado utilizadas en cantidades mínimas por criterio y conocimiento de proceso del

encargado de producción, no se lleva registros de estos datos; en el caso del manjar la

cantidad faltante del manjar entregado el día 27, se ha utilizado el 01 de marzo (750 gr).

 La variación de unidades producidas (tabla 15) y unidades entregadas se debe al peso de


cada producto; la unidad producida es base cálculo teniendo en cuenta el peso promedio de

cada (tabla 16), durante el proceso de producción no se registra ni se verifica el peso de

masa, depende también de la calidad de la masa; esta variación influye en las características

organolépticas del producto terminado.

 Según la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de

Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA. No se debe cumplir con

los principios generales de higiene como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los

Programas de Higiene y Saneamiento (PHS).

La planta no cumple en su totalidad con la norma, se puede verificar que se encontró

sustancia extraña en la tabla 17, además no tiene lo requerido para una limpieza y

desinfección de manos adecuado, no se realiza capacitaciones al personal; tampoco se

realiza un sistema de control de calidad, no existe registros de limpieza ni desinfección en

general.

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VII. CONCLUSIONES

 Se logró complementar mi información académica adquiridos en la Universidad con las

experiencias prácticas, también mejoré mis habilidades personales, pude brindar apoyo al

área de producción, realizar un control de calidad organolépticos y abastecer (comprar) los

insumos cunado se requería.

 La planta no cuenta con manual de limpieza y uso de cada equipo; se logró conocer y

aprender su uso y limpieza de los diferentes equipos utilizados durante la producción,

mediante la práctica, investigaciones y la enseñanza del personal que labora.

 Se conoció el proceso de producción de cada producto, reconociendo su formulación,

parámetros y técnicas utilizadas.

 Se logró determinar los balances de masa para cada producto.

 Los parámetros de tiempo y temperatura son puntos críticos te control durante el horneado

y es necesario controlar; aparte del verificar que el horno trabaje a esa temperatura, se

controló el tiempo aparte. La temperatura es de 150 °C, ésta es estándar para todos los

productos y tiempo de horneado varía según producto, la mayoría se hornea entre 25 y 30

minutos.

 Se determinó los costos y utilidad de producción de cada producto, siendo el alfajor el

producto con mayor utilidad y con menor utilidad la empanada, considerando el precio de

venta a 1 sol para todos los productos.

 Se logró realizar el manejo de formatos utilizados en la planta y sugerir el uso de formato

nuevo como el registro de limpieza, ficha de control de recepción de materia prima.

 Se logró evaluar la calidad del producto terminado y verificación del cumplimiento. de las

especificaciones de la norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de

Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA.

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VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar formatos de controlar para cada etapa y área que no está siendo

controlada de forma de forma clara, detallada y sin enmendaduras, para disminuir en la

medida posible, los problemas.

 Se recomienda tener un almacenamiento con más ventilación, más amplio y los insumos

deben estar almacenados por separado para evitar una contaminación cruzada.

 Se debe verificar la limpieza y desinfección de los manipuladores de alimentos, de cada

equipo y de la planta, manejando registros y las normas de limpieza y desinfección

adecuadas para evitar la contaminación del producto y no poner en riesgo la salud de las

personas.

 Se debe realizar capaciones permanentes al personal que labora sobre las buenas prácticas

de manufactura y también de higiene y saneamiento. Asimismo, contar con manual de

buenas prácticas de manufactura, higiene y saneamiento para que el personal pueda seguir

los procedimientos adecuados.

 Se recomienda para evitar los productos con un color inadecuado, realizar la elaboración

de productos más estandarizados, para ello se debe contar con un manual de

procedimientos y parámetros a seguir de los productos elaborados.

 Es recomendable utilizar técnicas y de control de calidad y no métodos empíricos, basados

en la experiencia de trabajo.

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Callejo, M. (2002). Industria de cereales y derivados. Madrid, España: Mundi-Prensa.

Calvel, R. (1983). La Panadería Moderna. Buenos Aires: Ed. AméricaLee.

Calvel, R. (1994.). El Sabor del Pan. Barcelona.: Ed. Montagud,.

Charley, H. (2014). Tecnología de Alimentos. México: Limusa.

DIGESA. (2011). Norma Sanitaria para la Fabricacion, Elaboracion y Expendio de

Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA. Lima.

Hoseney, C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de cereales. España: Acribia S. A.

Zaragoza.

Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (2002). El pan y su proceso de elaboración Ciencia y

Tecnología Alimentaria, vol. 3. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de

Alimentos.

Potter, N. N. (1978). La Ciencia De Los Alimentos. México: EDUTEX, S. A.

Quagli, G. (1991). España: Primera Edición. Zaragoza.

UNPRG. (s.f.). Plan Estratégico Institucional 2015-2019.

LINKOGRAFÍA

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=UTF8&oe=UTF8&msa=0&ll=-6.706861580924249%2C79.90661562698365&z=7

http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20HORNO%20MAX%20750.pdf

http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20DIVISORA%2030MP.pdf

http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20AMASADORA%20KN25.pdf

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X. ANEXOS

ANEXO 1: Imágenes de práctica

Imagen 07: Área de almacén; Fuente: elaboración propia, 2018.

Imagen 08: Área de enfriado; Fuente: elaboración propia, 2018.

Imagen 09: Lavado de manos; Fuente: elaboración propia, 2018.

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Imagen 10: Doblado de masa madre; Fuente: elaboración propia, 2018.

Imagen 11: Etapa de laminado; Fuente: elaboración propia, 2018.

Imagen 12: Etapa de laminado para pañuelo; Fuente: elaboración propia, 2018.

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Imagen 13: Etapa de enrollado de caracol; Fuente: elaboración propia, 2018.

Imagen 14: Etapa de mezclado/amasado; Fuente: elaboración propia, 2018.

Imagen 15: Etapa de cortado de masa; Fuente: elaboración propia, 2018.

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Imagen 16: Etapa de embolillado de empanada; Fuente: elaboración propia, 2018 .

Imagen 17: Laminado masa de empanada; Fuente: elaboración propia, 2018.

Imagen 18: Proceso de repulgado; Fuente: elaboración propia, 2018.

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Imagen 19: Manipulación del horno: elaboración propia, 2018.

Imagen 20: Productos antes de horneado; Fuente: elaboración propia, 2018.

Imagen 21: Productos terminados; Fuente: elaboración propia, 2018.

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ANEXO 2: formatos

Imagen 22: Tarjeta de almacén; Elaboración propia, 2018.

Imagen 23: control de producto terminado; Elaboración propia, 2018.

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FICHA DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Estado del Fecha de


Fecha Producto Proveedor Factura/Boleta Observaciones
producto caducidad

1. Comprobar la
documentación
2. Envases y embalajes intactos y limpios
3. Comprobar etiquetado y fecha de
caducidad
4. Comprobar aspecto

Responsable:
Firma

Figura 14: ficha de control de recepción de materia prima; Elaboración propia, 2018.

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REGISTRO DE LIMPIEZA

Fecha Operación realizada Observaciones/Incidencia

Nota: Registrar operaciones no rutinarias

Responsable: Firma

Figura 15: Registro de limpieza; Elaboración propia 2018.

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TARJETA DE ALMACÉN (KARDEX)

Producto:

Fecha Detalle Entrada Salida Saldo

Responsable: Firma

Figura 16: Tarjeta de almacén; Elaboración propia, 2018.

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CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

Cantidad
Fecha Producto Producida Entregado
Alfajores
Caracol
Empanada
Enrrollados
Panetón
Pañuelos
Selva negra
Otros

Alfajores
Caracol
Empanada
Enrrollados
Panetón
Pañuelos
Selva negra
Otros

Alfajores
Caracol
Empanada
Enrrollados
Panetón
Pañuelos
Selva negra
Otros
Alfajores
Caracol
Empanada
Enrrollados
Panetón
Pañuelos
Selva negra
Otros

Responsable:
Firma

Figura 17: Control de producto terminado; Elaboración propia 2018.

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ANEXO 03: Fichas técnicas de los equipos utilizados

Figura 18: Ficha técnica: Fuente: http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20AMASADORA%20KN25.pdf.


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Figura 19Ficha técnica; Fuente: http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20AMASADORA%20KN25.pdf.

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Figura 20: Ficha técnica: http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20DIVISORA%2030MP.pdf.

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Figura 21: Ficha técnica; Fuente: http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20DIVISORA%2030MP.pdf.

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Figura 22: Ficha técnica; Fuente:http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20HORNO%20MAX%20750.pdf.

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Figura 23:Ficha técnica; Fuente: http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20HORNO%20MAX%20750.pdf.

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