ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

Fermentación y Enzimología Alimentaria

Entregable #2

Grupo#1: Amilasa

Influencia de la enzima alfa amilasa en el pan

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración del pan

Beneficios del proceso
-Mejora de características texturales:
Se realiza a través de un Texturómetro se evalúuóa lo siguiente para determinar la
mejora en la textura del producto final:
 Dureza
 Cohesividad
 Elasticidad
 Gomosidad
 Masticabilidad
  Adhesividad
Donde a mayor concentración de evitó el endurecimiento de la miga, el ablandamiento
no es acompañado por debilitamiento ni por sequedad de la miga y también mejora las
características texturales (Hernández, 2014).

 Tamaño y volumen del producto final

Utilizando la misma cantidad de ingredientes se puede obtener un producto más
grande al utilizar la enzima en comparación al que no está presente y ahí se puede
reflejar el rendimiento de la masa. Método se lleva acabo midiendo y comparando el
producto final con uno control, por ejemplo:

Figura 2. Ejemplo de cuantificación del producto final en tamaño y volumen

 Vida útil:
Se podría determinar mediante análisis sensoriales, prueba de aceptación (Hedónica),
evaluando el olor, textura, sabor, color y aceptabilidad de diferentes panes con
tiempos de almacenamiento distintos (Fierro & Jarra, 2010).
 Disminución del tiempo de fermentación:
La alfa amilasa en el proceso de panificación actúa como catalizador y acelera el
proceso de fermentación en comparación de los productos sin esta enzima. Se podría
contabilizar utilizando dos muestras y un cronómetro. Al cortar el tiempo de
fermentación se ahorra dinero en la producción al este proceso ser más eficiente
(Fierro & Jarra, 2010).
Uso de la enzima alfa amilasa en la elaboración de cerveza

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de cerveza.

La enzima amilasa se agrega durante el proceso de maceración, este paso es muy

importante ya que aquí la cerveza adquiere las propiedades que la caracterizan como:
cuerpo, color, sabor y espuma. Esta enzima es capaz de degradar el almidón,
convirtiendo polisacáridos en azúcares simples, debido a su acción catalizadora
acelera el proceso, que sin su presencia ocurriría de forma espontánea pero
muchísimo más lento. Además, disminuye ágilmente la viscosidad del empaste
produciendo la licuefacción del mosto facilitando la acción posterior de otras enzimas.
Es importante durante el proceso de maceración regular el pH y la temperatura, para
alcanzar la actividad óptima de la amilasa (pH: 5.2-5.5; T: 67-75ºC) (Arana, 2016).
Beneficios del proceso

-Consumo de energía

Las enzimas endógenas de los cereales se encuentran presentes en pequeñas

cantidades, insuficientes para provocar beneficios considerables en el proceso de
fabricación de cervezas. Trabajar con enzimas exógenas evita la pérdida de actividad
enzimática que se produce debido a las altas temperaturas alcanzas al cocer los
cereales, pues estas son más termorresistentes, los granos entonces se licuefican
más rápidamente, ya que, aunque se necesita llegar a 90°C no se necesita hervir la
mezcla. Esto implica un ahorro de energía, dinero y tiempo en el proceso. Esto se
puede cuantificar evaluando sensorialmente dos muestras de cervezas cuyos cereales
hayan pasado por el mismo tiempo de cocción, pero difieran en el contenido de alfa-
amilasas exógenas (Sanmmartino, 2015).

-Económico

Se utiliza alfa amilasa exógena para asegurar la suficiente licuefacción del almidón.
Las partículas del almidón que no son totalmente degradadas provocan turbidez en la
cerveza y problemas de filtración, disminuyendo la productividad y la calidad del
producto que puede ser considerado como defectuoso y no salir al mercado (Gomaa,
2018). Este efecto se puede medir cuantificar, de forma rápida y sencinlla, mediante el
uso de un equipo medidor de turbidez (Thermo Fisher Scientific, 2014).

-Tiempo

El uso de alfa amilasas permite que la producción de etanol sea más rápida y de
mayor rendimiento. Pues la licuefacción del almidón permite la obtención de dextrinas,
que de otra manera llevaría mucho más tiempo, preparándolas para su uso en la
fermentación alcohólica (Whitelabs, 2012). El porcentaje de rendimiento del etanol se
puede cuantificar luego de su destilación mediante la fórmula (Sidra et al., 2014):

Etanol producido( g)
% de Rendimiento de etanol=
Valor teorico de etanol producido según azúcar consumida ( g ) ×100
-Generación de desechos (Productos defectuosos).

En la etapa de malteado la cebada es convertida en malta, la cual aporta la mayoría

de los sólidos disueltos obtenidos posteriormente en el extracto cervecero durante la
maceración. Aunque este proceso se realiza eficientemente, existen granos de
almidón que no son transformados y pueden ser recuperados. El uso adecuado de la
enzima alfa amilasa garantiza una mayor obtención de malta y en consecuencia de
extracto cervecero, el cual puede ser medido mediante el rendimiento en el cocimiento
(García et al., 2016):

Er = Cer*Vm = 2.590*(DE-1)*Vm

Donde

Er: Cantidad de extracto obtenida

Cer: Concentración de extracto

Vm: Volumen de mosto

DE: Densidad específica del mosto

BIBLIOGRAFÍA
Arana, G. (2016). Proceso productivo de la elaboración de cerveza lager a nivel
industrial. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. 22-26.

Fierro, H. & Jarra, J. (2010). Estudio de Vida Útil del Pan de Molde Blanco. DSPACE
ESPOL. 23-30.
García, P., Carrillo, R.,Carrillo, R. & Cobo, H. (2016). Efecto de la Disminución de la
Dosis de α-amilasa termamyl 120-L en la maceración de la malta para cerveza.
Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 13: 253-354.
Gomaa, A. M. (2018). Aplicación de enzimas en la fabricación de cerveza. Revista de
Nutrición y Ciencia de los Aliemntos.1:4.
Hernández, M. (2014). Influencia del α-amilasa sobre las características texturales del
pan de agua producto autóctono de Pamplona (N. de S.). LIMENTECH. 32-38.

Sanmmarino (2015). Enzimas en la Fabricación de Cerveza. Master Brewers

Association of the Americas. 52: 158.

Sanz, J. & Laparra, J. (2014). Impact of α-Amylase during Breadmaking on In Vitro

Kinetics of Starch Hydrolysis and Glycaemic Index of Enriched Bread with Bran.
Springer Science. 217-219.

Thermo Fisher Scientific Inc. (2014). Medición de bruma en cerveza. Water Analysis
Instruments Application Note. 1:1.

Whitelabs. (2012). Enzimas Usadas en Fermentación. WhiteLabs Pure Yeast and

Fermentation Catalog. 1:1.