La fermentación y el secado de los granos del cacao son etapas más importantes de su proceso ,

así como la limpieza y desinfección de los mismos convirtiendo a los granos de cacao en un
producto conservable y de fácil transporte (Carrillo,2011).

Al final de la fermentación el contenido de humedad de los granos de cacao está alrededor del
55%. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a límites del 7 - 8%,es por ello que el
secado tiene como objetivo reducir la humedad y acidez (Ministerio de Agricultura, 2000) .En la
práctica se utilizaron los nibs de cacao , los cuales tenían un porcentaje de humedad de 3.88%, lo
cual esta dentro del rango de aceptación , ya que de no ser así según Rodríguez (2006), si se le
deja más del 8% de humedad se correría el riesgo de ser atacados por los hongos del moho y a los
insectos.

Según un estudio realizado por Ortiz et al., (2009), los granos de cacao tipo criollo y forastero
presentaron una humedad de 8 % y 7.5% con un pH de 6 y 6.2 respectivamente. Estos datos se
corroboraron con lo obtenido en la práctica, la cual se obtuvo un pH de 5,08. Según García (2000) ,
el pH durante la fermentación tiende a disminuir debido a la formación de ácido acético y ácido
láctico , este último contribuye al pH mínimamente .Los bajos valores de pH indica que el cacao es
de calidad inferior, afirmando lo que dice Rodríguez et al. (2011), que los granos de cacao con pH
menor a 4,5 poseen bajo potencial aromático. Afoakwa, et al. (2008), postularon que el cacao
fermentado con un pH entre 5,5 - 5,8 es considerado como pobremente fermentado, mientras
que un cacao con un pH entre 4,7 - 5,2 se considera que ha sido fermentado adecuadamente, por
lo que el pH obtenido en la práctica concuerda lo dicho con el autor.

De acuerdo con el Codex (2001), se denomina manteca de cacao a la grasa que se extrae a partir
de los granos de cacao fermentados y secos con o sin cascara o del licor de cacao. Como se explicó
anteriormente, en la práctica se utilizó los trozos de cacao trituradas, nibs. La extracción se realizó
por prensado , el cual es el método mas utilizado en la industria debido a que la manteca no sufre
ninguna alteración durante su proceso y llega a extraerse del 80 al 85 % de la grasa total
(Venter,2006).

La manteca de cacao presenta un punto de fusión cercano a los 34°C y 38°C, ofreciéndole al
chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de la
boca (Drouven et al., 1996). Dicha característica se percibe gracias a la cristalización de la manteca
debido a su composición relativamente orden. La temperatura de fusión que se obtuvo fue de
40°C, lo cual es un dato ligeramente por encima de lo que indica el autor.

Según Verter (2006), el rendimiento de la extracción de manteca de cacao puede verse

influenciado de acuerdo con el tipo de método de extracción utilizado y las condiciones de
operación aplicadas en dicho método. Los factores con mayor influencia en el rendimiento es la
presión, temperatura, contenido de humedad y el tiempo de prensado. Los granos de cacao
poseen aproximadamente 55% de manteca de cacao. El autor también afirma que un aumento de
la presión permite que la grasa pueda salir fácilmente favoreciendo su rendimiento, a su vez está
demostrado en experimentos anteriores que una temperatura alta , a parir de los 80 °C, provoca
que las paredes se debiliten favoreciendo a que la grasa fluya , obteniendo una mayor extracción
entre 100 y 110°C. El rendimiento que se obtuvo en la práctica fue de 14,77 % en (B.h) y 15,37 en
(B.s), dichos valores están muy por debajo de lo que se debería obtener, teniendo en cuenta que
se utilizó una prensadora hidráulica para la extracción. El inconveniente pudo deberse a un
incorrecto control de temperatura al momento de extraer la manteca, lo cual se vió reflejado en el
rendimiento obtenido.

La acidez titulable o índice de acidez representa la cantidad de álcali necesario para neutralizar los
ácidos grasos libres presentes en la manteca de cacao. La manteca de cacao posee triglicéridos
que con el tiempo sufren una hidrólisis lo que provoca la ruptura de esta molécula , es por esto
que la calidad de ácidos grasos libres en un indicativo de la calidad de la grasa( Cuamba ,2008).La
manteca se considera de buena calidad cuando presenta un máximo de 0.5 mg/g de ácidos grasos
libres ( Bailey,1984). En los resultados obtenidos en la práctica se encontró que la manteca de
cacao presento un valor ______________.

Según Condini et al.,(2004), para la elaboración del cacao en polvo se utiliza la torta de cacao que
se obtuvo después de extracción de la manteca, la cual se tritura en pequeños gránulos que luego
se pulverizan para su obtención. No se logró encontrar las características físico-químicas de la
torta de cacao para poder realizar una comparación con los datos obtenidos en el laboratorio
pero sí del producto final ,el cacao en polvo. Como se explicó inicialmente, para su obtención solo
se realizaron dos operaciones adicionales al cual no se le adicionó temperatura u otro parámetro
el cual podría verse afectado al final del proceso. Las especificaciones del producto cacao en polvo
elaborado por Machu Picchu Foods S.A.C., muestra que el porcentaje de humedad debe contener
a lo mucho 4% y que el pH tiene que estar entre un rango de 5-6. Los resultados obtenidos en el
laboratorio fueron 4.66% y 5.15 para la humedad y pH, respectivamente. Luego de realizar las
comparaciones se puede observar un ligero aumento en el porcentaje de humedad, cual pudo
deberse a la higroscopicidad del cacao y a un inadecuado manejo de la extracción previa de la
manteca. En cuanto al pH se obtuvo un resultado que se encuentra el rango de lo que debería ser
el producto final.
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