riz ac ion

Textu
 El termino “texturizacion”
significa el desarrollo de la
estructura física del producto que
le permite, al ser ingerido, dar la
sensación de estar comiendo
carne.
El concepto de la textura de carne es complejo
y compromete factores tanto visuales (fibras
visibles), como masticables, elasticidad,
terneza y jugosidad. Los principales aspectos
físicos de la carne que crea esta textura
compleja son las fibras musculares y el tejido
conectivo.
 Coagulación
Térmica en la soya
 Etapa
1-_ Se remoja la soya 8
Leche de a 10 horas. El
soya tiempo requerido
depende del tamaño
y variedad de la
soya Antes de iniciar la
inmersión la soya se
deberá limpiar
perfectamente para
La cocción es para tener retirar cuerpos
una alta recuperación de
extraños
proteína y poder Después se deja
desactivar los inhibidores escurrir el agua
Posteriormente, se muele
la soya para producir una
lechada.
 ta p a
2 E ión de
ul a c
o ag í na
C r o t e
la p

Después de la
extracción el líquido
restante, es la leche Toda la fase de
de soya que tiene un coagulación puede
pH de 6.4 a 6.6, durar de 10 a 30
minutos,
El coagulante se
añade cuando la Después del
leche de soja se coagulante, la
encuentra a 70- proteína de soja
85°C. empieza a cuajarse
5.2. Formación de la Fibra

1) Preparación de “El Colodión

2) Alargamiento y Alineación

3) Hidratación
Texturacion de las Proteínas Vegetales

Extrusión
termoplástica
Necesita
s
proteínas que
tenga una
solubilidad
inicial y una
masa
molecular
Rompe los
elevada
gránulos y Se desdoble la proteína
paredes a altas T y baja la
celulares acción de la intensas
Diagrama de extrusión proteica
 mantenida en un tanque de cuajada

 El uso de SO2 es para mejorar las características

texturales y el sabor de la fibra resultante
La cuajada acida puede ser lavada para remover los
solubles
 Para luego ser mantenida en un tanque de cuajada
La cuajada acida es mezclada con NaOH antes de ser
forzada a pasar a través de hileras de agujeros, las
fibras emergen de los mismos dentro de un baño de
ácido acético.
El pH es tal que la proteína se hace insoluble en este
punto
 Las fibras son llevadas sobre rodillos, estiradas y